KR970001205B1 - 즉석 식혜의 제조방법 - Google Patents

즉석 식혜의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR970001205B1
KR970001205B1 KR1019940018049A KR19940018049A KR970001205B1 KR 970001205 B1 KR970001205 B1 KR 970001205B1 KR 1019940018049 A KR1019940018049 A KR 1019940018049A KR 19940018049 A KR19940018049 A KR 19940018049A KR 970001205 B1 KR970001205 B1 KR 970001205B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
malt
temperature
saccharification
sikhye
weight
Prior art date
Application number
KR1019940018049A
Other languages
English (en)
Other versions
KR960003615A (ko
Inventor
김중만
이봉재
이정열
한상환
이광호
Original Assignee
주식회사 비락
오준석
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 비락, 오준석 filed Critical 주식회사 비락
Priority to KR1019940018049A priority Critical patent/KR970001205B1/ko
Publication of KR960003615A publication Critical patent/KR960003615A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR970001205B1 publication Critical patent/KR970001205B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/20—Malt products
    • A23L7/25—Fermentation of cereal malt or of cereal by malting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

내용 없음.

Description

즉석 식혜의 제조방법
제1도는 본 발명의 즉석 식혜의 제조과정을 나타낸 공정도이다.
본 발명은 즉석 식혜의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 엿기름 추출액의 당화 과정과 식혜밥 당화 과정을 독립적으로 시행하여 추후 포장하므로서 장기간 보존이 가능하며 즉석에서 식음할 수 있는 즉석 식혜의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 재래식 식혜는 엿기름을 30 내지 40℃의 물에 1 내지 2시간 침지시키고 1 내지 2시간 동안 추출시켜 얻어진 엿기름액에 식혜밥을 가하여 4내지 6시간 동안 당화시킨 다음, 자비(煮沸)하고 냉각시켜 제조되나, 이와 같은 제조방법은 제품의 제조량이 적고 식혜 제조시 10시간 이상이 소요된다는 단점을 지니고 있었다.
한편, 이러한 단점을 개량하여 식혜의 제조시간을 단축시키며 즉석에서 식음할 수 있는 인스턴트 식혜를 제조하려는 일련의 시도가 행하여져 왔다.
이러한 종래의 즉석 식혜의 제조방법에 대해서는 다음과 같은 여러가지 문헌에 개시되어 있다.
대한민국 특허공고 제89-3698호에는 엿기름을 종이봉지에 넣어 추출 및 고형분 분리 등 엿기름액의 추출공정을 간편화시켜 즉석 식혜를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
또한, 대한민국 특허공고 제89-4273호에는 건조시켜 만든 건조 식혜밥과 엿기름을 넣은 종이봉지를 동시에 물에 넣어 4 내지 6시간 추출시킨 다음, 당화시켜 즉석 식혜를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
그러나, 전술한 종래의 제조방법은 엿기름의 당화에 장시간이 소요되어 원료인 엿기름이 부패될 수 있고, 특히 쌀밥과 함께 혼입되므로 품질의 쌀의 종류에 따라 달라지며 제품의 제조량이 소량이어서 대량생산에 어려움을 겪음은 물론, 제조된 식혜는 장기간 보존이 불가능하므로 즉석 식혜를 상업화 및 대중화시키는 데는 한계가 있었다.
결국, 본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 식혜 제조시 엿기름의 부패를 방지하는 동시에 장기간 유통 및 보존이 가능하며 즉석에서 식음할 수 있는 대량으로 제조할수 있는 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명자들은 엿기름 추출액 및 식혜밥에 전분부해 효소를 가하여 당화를 각기 독립하여 발효함으로서 당화시간을 단축시키고 식혜제조시 엿기름의 부패를 방지하는 동시에 제조된 식혜를 레토르트 살균처리하므로써 장기간 유통및 보관이 가능하며 즉석에서 식음할 수 있는 즉석 식혜를 대량으로 제조할 수 있다는 것을 발견하고 예의 연구를 거듭한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이하, 본 발명을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다:
제1공정 : 엿기름 추출 및 당화 공정
제품 제조량의 기준으로 하여 정제수 15내지 35wt%를 혼합기에 투입하여 온도를 10 내지 50℃로 유지시키고 엿기름(분쇄 맥아)을 가한 다음, 10 내지 50℃로 품온을 유지하면서 0.5 내지 2시간 동안 교반시키고 여과재를 사용하여 여과하여 엿기름 추출액을 수득한다. 전기 엿기름 추출액을 40 내지 70℃로 가열하고 전분분해 효소를 가한 다음, 40 내지 70℃로 품온을 유지하면서 교반하에 1.5 내지 4시간 동안 당화시킨다. 당화된 엿기름 추출액을 비점인 90 내지 105℃까지 가열한 다음, 2 내지 10분간 자비하여 65 내지 75℃가 되도록 냉각시킨다. 냉각된 당화액을 여과재를 사용하여 여과한 여액에 제품 제조량을 기준으로 정백당을 7 내지 15wt% 가하여 당도(Brix)가 32 내지 68이 되도록 조정한다. 이때, 엿기름의 첨가량은 제품 제조량을 기준으로 2 내지 4wt%인 것이 바람직하며, 전분분해 효소로는 α-아밀라제 및 β-아밀라제를 제품 제조량을 기준으로 각각 0.001 내지 0.1wt% 가하는 것이 바람직하다. 또한, 식혜의 풍미를 향상시키기 위하여 당화된 엿기름 추출액을 가열할 때 생강을 추가할 수 있으며, 제품 제조량을 기준으로 생강을 0.05 내지 0.3wt% 가하는 것이 바람직하다. 또한, 자비공정중 상층부에 부유하는 찌꺼기는 수시로 제거시킨다.
제2공정 : 식혜밥 제조 및 당화 공정
제품 제조량을 기준으로 멥쌀 3wt%를 계량하고 정제수에 2 내지 3회 세척하여 이물질을 제거한 다음, 물에 1시간 정도 침지시키고 중자하여 멥쌀을 α화시킨 다음,자연냉각하여 식혜밥을 제조한다. 전기 식혜밥에 중량비로 1내지 3배의 40내지 70oC로 품온을 유지하면서 1.5내지 4시간동안 당화시키고 당화된 식혜밥을 분리하여 정제수로 세척한다. 이때 전분분해 효소로는 α-아밀라제 및 β-아밀라제를 제품 제조량을 기준으로 각각 0.01 내지 0.1wt% 가하는 것이 바람직하다.
제3공정 : 충진공정
제1공정으로부터 수득한 당화 및 가당과정을 거친 엿기름 추출액에 정제수를 가하여 당도가 10내지 14가 되도록 희석시킨다음, 제2공정으로부터 수득한 당화된 식혜밥을 가하여 용기에 충진하고 밀봉시킨다.
제4공정 :레토르트 처리공정
제3공정으로부터 수득한 식혜가 충진된 용기를 레토르트 챔버에 넣고 1.2 내지 1.5㎏/㎠의 압력 및 110 내지 125℃의 온도하에서 10 내지 30분간, 바람직하게는 13 내지 25분간 가열하여 살균한다. 이때, 원료 및 제조공정에서 포함된 유해 미생물, 특히 포자형성균인 바실러스균 및 클로스트리디음균의 완전히 사멸을 위해서는 품온이 120℃인 상태에서 5 내지 6분이 소요되므로 110 내지 125℃의 온도하에서 10내지 30분, 바람직하게는 13 내지 25분간 가열하므로써, 포자형성균을 완전히 사멸시킬 수 있게 되어 즉석 식혜를 12개월이상 장기 보존할 수 있게 된다.
상기한 본 발명의 즉석 식혜의 전체적인 제조공정을 제1도에 나타내었다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 극한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1 :
제품 제조량 10㎏을 기준으로 하여 정제수 2.5㎏을 혼합기에 투입하여 온도를 30oC 유지시키고 300g의 엿기름을 가한 다음, 30℃로 품온을 유지하면서 1시간 동안 교반시키고 직경 183㎛의 여과재를 사용하여 여과하여 엿기름 추출액을 수득하였다. 전기의 엿기름 추출액을 55℃로 가열하고 α-아밀라제 및 β-아밀라제를 각각 1g씩 가한 다음, 55oC 로 품온을 유지하면서 교반하에 2시간동안 당화시켰다. 당화된 엿기름 추출액을 100oC까지 가열한 다음, 7분간 자비하여 70℃가 되도록 냉각시켰다. 이때 , 자비과정중 상층부에 부유하는 찌꺼기는 수시로 제거하였다. 냉각된 당화액을 직경 50㎛의 체를 사용하여 여과한 여액에 정백당을 가하여 당도가 48이 되도록 조정하였다. 멥쌀 300g을 계량하여 정제수에 2회 세척하여 이물질을 제거한 다음, 물에 1시간 침지시키고 중자하여 멥쌀을 α화시킨 다음, 자연냉각시켜 식혜밥을 제조하였다. 전기 식혜밥에 600g의 55℃로 유지된 정제수를 가하고 α-아밀라제 및 β-아밀라제를 각각 5g 가한 다음, 55℃로 품온을 유지하면서 2시간 동안 당화시키고 당화된 식혜밥을 분리하여 정제수로 세척하였다. 전기의 당화 및 가당과정을 거친 엿기름 추출액에 정제수를 가하여 당도가 12가 되도록 희석시킨 다음, 전기의 당화된 식혜밥을 가하여 용기에 충진하고 밀봉시켰다. 식혜가 충진된 용기를 레토르트 챔버에 넣고 1.4㎏/㎠의 압력 및 120℃의 온도하에서 20분간 가열하여 살균하였다. 그후 상온으로 냉각시켜 본 발명의 즉석 식혜를 수득하였다.
실시예 2 :
실시예 1에서 당화된 엿기름 추출액을 가열시 생강 10g을 추가하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하여 본 발명의 즉석 식혜를 수득하였다.
즉석 식혜의 보전성 및 관능검사
전기 실시예 1, 실시예 2 및 재래식 제조방법에 의해 제조된 식혜를 20℃의 상온에서 저장기간을 달리하여 저장하면서 보존성 및 맛을 관능검사하였다. 관능검사는 총 30명의 인원으로 9점 평점법을 사용하여 실시하였으며, 그 결과는 다음 표 1에 나타내었다.
상기 표 1에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 식혜는 제조후 12개월이 지나도 보존성이 우수하며 맛이 관능 한계치인 5점을 상회하는 것을 알 수 있어, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 즉석 식혜는 보존성 및 식음시 맛과 풍미가 우수한 것으로 나타났다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 엿기름 추출액 및 식혜밥의 당화 기간을 단축시키므로써 전체적인 식혜의 제조시간을 단축시킬 수 있으며, 제조된 식혜를 레토르트 살균처리하므로써 장기간 유통 및 보존이 가능하며, 맛과 풍미가 우수한 즉석 식혜를 대량으로 제조할 수 있다.

Claims (2)

  1. 엿기름을 추출하여 당화는 공정, 쌀을 중자하여 엿기름 배합후 당화하는 공정, 당화가 완료된 것을 충진하여 레트르트 살균포장하는 공정등으로 구성되는 식혜의 제조방법에 있어서, 제품 제조량을 기준으로 정제수 15∼35중량%에 엿기름 2∼4중량% 배합하여 0.5∼50℃로 0.5∼2시간 동안 교반한 다음 여과하여 엿기름을 추출한 엿기름 40∼70℃에서 전분분해 효소 0.001∼0.1중량%를 첨가하여 1.5∼4시간 당화를 유도한 다음 90∼105℃로 2∼10분간 자비한 후 65∼75℃로 냉각하여 정백당 7∼15중량%와 생강추출액 0.05∼0.3중량%를 배합하는 엿기름 추출 및 당화 공정, 제품 제조량을 기준으로 멥쌀 3중량%를 정제수로 2∼회 세척후 1시간 수침한 것을 증자하여 놓고 이것에 중량비로 1∼3배의 40∼70℃ 정제수와 전분분해 효소 0.01∼0.1중량%를 가하여 1.5∼4시간 당화 처리하는 식혜밥 제조 및 당화공정, 상기한 별도의 공정으로 제조된 당도 10∼14로 희석한 엿기름 추출액과 다화된 식혜밥을 배합하여 용기내에 충진 밀봉하는 충진공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 즉석 식혜의 제조방법,
  2. 제1항에 있어서, 전분분해 효소가 α-아밀라제 및 β-아밀라제인 것을 특징으로 하는 즉석 식혜의 제조방법.
KR1019940018049A 1994-07-26 1994-07-26 즉석 식혜의 제조방법 KR970001205B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1019940018049A KR970001205B1 (ko) 1994-07-26 1994-07-26 즉석 식혜의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1019940018049A KR970001205B1 (ko) 1994-07-26 1994-07-26 즉석 식혜의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR960003615A KR960003615A (ko) 1996-02-23
KR970001205B1 true KR970001205B1 (ko) 1997-02-04

Family

ID=19388797

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1019940018049A KR970001205B1 (ko) 1994-07-26 1994-07-26 즉석 식혜의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR970001205B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105152070A (zh) * 2015-07-10 2015-12-16 徐州市建科技术有限公司 一种建筑桩基静载荷试验一体化千斤顶

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20010069412A (ko) * 2001-03-20 2001-07-25 강석순 즉석식혜, 즉석수정과
KR101492005B1 (ko) * 2013-08-07 2015-02-10 주식회사 팔도 냉장유통이 가능한 컵 식혜음료의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 컵 식혜음료

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105152070A (zh) * 2015-07-10 2015-12-16 徐州市建科技术有限公司 一种建筑桩基静载荷试验一体化千斤顶

Also Published As

Publication number Publication date
KR960003615A (ko) 1996-02-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101564810B1 (ko) 스테비아 추출물을 포함하는 과일쨈 및 그 제조방법
KR101972214B1 (ko) 고로쇠 조청을 이용한 과일잼의 제조방법
KR970001205B1 (ko) 즉석 식혜의 제조방법
JP3408919B2 (ja) 紫さつまいも色素の製造方法
KR20180055144A (ko) 당도 및 기호도가 증진된 100% 순수 대추즙 및 이의 제조방법
KR100727600B1 (ko) 당절임 양파추출액을 이용한 양파고추장 및 그 제조방법
JP2009153457A (ja) 馬鈴薯飲料の製造方法
KR101591171B1 (ko) 비타민 나무 식혜의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 비타민 나무 식혜
KR101853848B1 (ko) 참외 주박 소금 제조방법 및 그 참외 주박 소금
KR101930764B1 (ko) 호두 추출물을 포함하는 전통주의 제조방법
KR100516149B1 (ko) 메밀 조청 및 그 제조방법
KR101704908B1 (ko) 식혜용 엿기름 티백의 제조방법
KR100372025B1 (ko) 메밀 식혜음료 및 그 제조방법
US1332448A (en) Sauce and process of making the same
KR20180121201A (ko) 플라즈마 살균 우리밀 엿기름을 이용한 배즙식혜의 조성물 및 그 제조방법
KR102021691B1 (ko) 숙성 구기자 조청 및 그 제조방법
KR0173756B1 (ko) 누룽지를 이용한 즉석 감주 및 그 제조 방법
KR100943070B1 (ko) 양파효소액을 이용한 인삼고추장 및 그 제조방법
KR19990034471A (ko) 수박쥬스 농축물 또는 수박쥬스의 제조방법
CN110791401A (zh) 一种混合果香型糯米酒的制备方法
KR102533356B1 (ko) 천년초를 함유한 조청의 제조방법
KR960013121B1 (ko) 즉석 수정과의 제조방법
KR100358204B1 (ko) 양파 고추장 제조 방법
JPH07227246A (ja) 紫サツマイモ色素と食品原料の同時製造方法
KR100504094B1 (ko) 양조용 액상발효제와 그것을 이용한 술

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
G160 Decision to publish patent application
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20020129

Year of fee payment: 6

LAPS Lapse due to unpaid annual fee