KR960013121B1 - 즉석 수정과의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
없음
Description
제 1 도는 본 발명의 즉석 수정과의 제조과정을 나타낸 공정도이다.
본 발명은 즉석 수정과의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 장기간 보존이 가능하면서 맛과 풍미가 우수하고 색상이 균일하며 즉석에서 식음할 수 있는 즉석 수정과의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 재래식 수정과는 분쇄된 계피, 곶감 및 생강에 물을 가해 장시간 가열하여 추출시킨 추출액에 가당을 한 다음, 냉각시켜 제조되나 이와 같은 제조방법에 의해 수득한 수정과는 맛과 색상이 균일하지 못하고 제품의 제조량이 적으며 장기간 보존이 불가능하므로, 수정과의 상업화 및 대중화에 장애로 작용하였다.
최근 인스턴트 식품 중 인스턴트 음료에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으나, 대한민국 특허공개 제93-1826호에 수정과 원액 엑기스와 탄산음료를 중량비로 1 : 5 내지 1 : 7로 혼합하여 수정과 탄산음료를 제조하는 방법이 개시된 것을 제외하고는, 우리나라 전통음료인 수정과에 대해서는 연구가 전무한 실정이다.
결국, 본 발명의 목적은 장기간 보존이 가능하면서 맛과 풍미가 우수하고 색상이 균일하며 즉석에서 식음할 수 있는 즉석 수정과를 대량으로 제조할 수 있는 방법을 제공함에 있다.
본 발명자들은 계피를 육계(肉桂)와 계지(桂枝)로 분리하여 일정 비율로 혼합사용하므로써 수정과의 맛과 색상을 균일화하고, 제조된 수정과를 레토르트 살균처리하므로써 장기간 유통 및 보존이 가능하며 즉석에서 식음할 수 있는 즉석 수정과를 대량으로 제조할 수 있다는 것을 발견하고 예의 연구를 거듭한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이하, 본 발명을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다 :
제 1 공정
원료의 제조 및 계피 추출공정
정제수로 세척한 계피를 계지와 육계로 분리하여 중량비로 계지와 육계를 8 : 2 내지 6 : 4가 되도록 혼합하고 가로 및 세로가 각각 1㎝ 정도 되도록 파쇄한 다음, 제품 제조량을 기준으로 하여 1 내지 3wt%의 파쇄한 계피 및 0.5 내지 2wt%의 절단된 생강을 그물망 등의 망에 넣고, 제품 제조량을 기준으로 100wt%의 정제수가 담긴 혼합기에 망을 넣어 비점까지 가열하고 45분 내지 120분 동안 품온을 90 내지 105℃로 유지하여 계피 추출액을 수득한다. 이때, 추출액이 정제수내로 균일하게 추출되도록 10분 간격으로 계피와 생강이 포함된 망을 흔들어주는 것이 바람직하다.
제 2 공정
곶감 추출공정
제 1 공정으로 부터 수득한 계피 추출액에 제품 제조량을 기준으로 0.3 내지 1wt%의 가로 1㎝ 및 세로 0.5㎝로 절단된 곶감을 가한 다음, 전체 추출액의 당도(Brix)가 3.5 내지 5.5에 도달할 때까지 추출시킨다.
제 3 공정
가당공정
제 2 공정으로 부터 수득한 계피 및 곶감의 혼합 추출액에 추출액의 당도가 9 내지 15가 되도록 정백당을 가하고 교반하여 정백당을 완전히 용해시킨 다음, 혼합액의 비점까지 가열하고 55 내지 65℃로 냉각시켜 여과재를 사용하여 찌꺼기를 제거하고 여액을 25 내지 35℃로 냉각시킨다. 이때, 정백당으로는 제품 제조량을 기준으로 흑설탕 및 백설탕을 각각 0.3 내지 1.0wt% 및 6 내지 10wt% 가하는 것이 바람직하다.
제 4 공정
충진 및 레토르트 처리공정
제 3 공정으로 부터 수득한 수정과액을 교반시키면서 용기에 충진하고 밀봉시켜 레토르트 챔버에 넣고 1.2 내지 1.5㎏/㎠의 압력 및 110 내지 125℃의 온도하에서 8 내지 30분간, 바람직하게는 10 내지 20분간 가열하여 살균한다. 원료 및 제조공정에서 포함된 유해 미생물, 특히 포자형성균인 바실러스균 및 클로스트리디움균의 완전한 사멸을 위해서는 레토르트 처리시 품온이 120℃인 상태에서 5 내지 6분이 소요되므로 110 내지 125℃의 온도하에서 8 내지 30분, 바람직하게는 10 내지 20분간 가열하므로써, 포자형성균을 완전히 사멸시킬 수 있게 되어 즉석 수정과를 12개월 이상 장기보존할 수 있게 된다.
상기한 본 발명의 즉석 수정과의 전체적인 제조공정을 제 1 도에 나타내었다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1
정제수로 세척한 계피를 계지와 육계로 분리하여 중량비로 계지와 육계를 7 : 3이 되도록 혼합하고 가로 및 세로가 각각 1㎝ 정도 되도록 파쇄한 다음, 제품 제조량 10㎏을 기준으로 하여 200g의 파쇄한 계피 및 100g의 절단된 생강을 그물망에 넣고, 10㎏의 정제수가 담긴 혼합기에 넣어 100℃까지 가열하고 10분 간격으로 그물망을 흔들어 주면서 60분 동안 품온을 100℃로 유지하여 계피 추출액을 수득하였다. 계피 추출액에 60g의 가로 1㎝ 및 세로 0.5㎝로 절단된 곶감을 가한 다음, 전체 추출액의 당도가 4.5에 도달할 때까지 추출시켰다. 전기 계피 및 곶감의 혼합 추출액에 추출액의 당도가 12가 되도록 흑설탕 및 백설탕을 각각 60g 및 800g을 가하고 교반하여 정백당을 완전히 용해시킨 다음, 100℃까지 가열하고 60℃로 냉각시켜 직경 32㎛의 체를 사용하여 찌꺼기를 제거하고 여액을 30℃로 냉각시켰다. 여액을 교반시키면서 용기에 충진하고 밀봉시킨 다음, 레토르트 챔버에 넣고 1.3㎏/㎠의 압력 및 120℃의 온도하에서 15분간 가열하여 살균하였다. 그 후 상온으로 냉각시켜 본 발명의 즉석 수정과를 수득하였다.
즉석 수정과의 보존성 및 관능검사
전기 실시예 1 및 재래식 제조방법에 의해 제조된 수정과를 20℃의 상온에서 저장기간을 달리하여 저장하면서 보존성 및 맛을 관능검사하였으며, 색상은 육안관찰에 의해 검사하였다. 관능검사는 총 30명의 인원으로 9점 평점법을 사용하여 실시하였으며, 그 결과는 다음 표 1에 나타내었다.
[표 1]
본 발명에서 제조된 즉석 수정과의 관능검사표
상기 표 1에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 즉석 수정과는 제조 후 12개월이 지나도 보존성이 우수하고 맛이 관능 한계치인 5점을 상회하며 색상이 투명한 것을 알 수 있어, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 즉석 수정과는 보존성 및 식음시 맛과 풍미가 우수하며, 색상이 균일한 것으로 나타났다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 맛과 풍미가 우수하면서 색상이 균일하고 장기간 유통 및 보존이 가능하며 즉석에서 식음할 수 있는 즉석 수정과를 대량으로 제조할 수 있다.
Claims (2)
- (ⅰ) 계피를 계지와 육계로 분리하여 중량비로 계지와 육계를 8 : 2 내지 6 : 4가 되도록 혼합하고 파쇄하여 파쇄한 계피 및 절단된 생강을 정제수에 가하고 비점까지 가열하여 계피를 추출시키는 공정 ; (ⅱ) 전기 계피 추출액에 곶감을 가하여 전체 추출액의 당도가 3.5 내지 5.5에 도달할 때까지 추출시키는 공정 ; (ⅲ) 전기 혼합 추출액에 추출액의 당도가 9 내지 15가 되도록 흑설탕 및 백설탕을 가하여 가열하고 여과한 여액을 냉각시키는 공정 ; (ⅳ) 전기 수정과 여액을 용기에 충진하고 밀봉시켜 레토르트 챔버에 넣고 레토르트 처리하는 공정을 포함하는 즉석 수정과의 제조방법.
- 제 1항의 제조방법에 의해 제조된 즉석 수정과.
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