SU1393385A1

SU1393385A1 - Способ приготовлени фруктового пюре

Info

Publication number: SU1393385A1
Application number: SU864109063A
Authority: SU
Inventors: Владимир Николаевич Голубев; Людмила Николаевна Пилипенко; Тенгиз Арчилович Кахниашвили; Коба Александрович Матиашвили; Гия Сергеевич Сомхишвили
Original assignee: Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова; Гурджанский Консервный Завод
Priority date: 1986-06-20
Filing date: 1986-06-20
Publication date: 1988-05-07

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промьшленности. Пелью изобретени вл етс повьшение пищевой и биологической ценности готового продукта и упрощение процесса производства. Способ осуществл етс следующим образом. Плоды сливы измельчают совместно с плодами инжира при соотношении, равном 30-40 и 60-70 маС|% соответственно , затем рН смеси измен ют до 3,8- 4,1, а перед гомогенизацией в смесь ввод т 0,07-0,25 мас,% натриевой соли N-R-L-аланина, где . Причем в предложенном способе используют с кавитационное измельчение и гомогени- зацию. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. (Г

Description

СО

со

00

со

00 О1

10

15

20

Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к способам приготовлени фруктового пюре, . Целью изобретени вл етс повышение пищевой и биологической ценности готового продукта и упрощение процесса производства.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу приготовлени фруктового пюре, включающему измельчение плодов сливы, гомогенизацию, расфасовку н стерилизацио, плоды сливы измельчают совместно с плодами инжира при соотношении равном (30- 40): (60-70) мас.% соответственно, затем рН смеси измен ют до 3,8-4, 1,, а перед гомогенизацией в смесь ввод т 0,07-0,25 мас,% натриевой соли N-R-L-аланина, где (o .

Причем в предлагаемом способе возможно использование кавитационного измельчени и гомогенизации как наиболее перспективного технологического приема, отличающегос высокой произ- водйтельностью,

Б предлагаемом способе натриева соль N-R-L-аланина, где К С8-Сц) , IB интервале рН 3,8-4,, 1 способствует .по влению запаха фруктовой эссенции, который не свойствен плодам сливы и тем более инжира. Инет-ip органолепти- чески индeфepekтeнJ т,е, не обладает J ключевыми веществами, придающими его плодам какие-либо специфические запахи.

Интервал рН 3,8-4,1 создаетс за счет введени лимонной кислоты, кроме того, за счет этого снижаетс температура стерил:изации готового продукта, что приводит к сохранению полного спектра исходных биологически активных веществ плодов инжира.

Концентраци натриевой соли выбираетс экспериментально с учетом по влени аромата в .пюре, который Ликси- 45 руетс органолептически в ввде бальной оценки. При этом установлено, что ,Цлина углеводородного радикала замет-30

25

35

40

но вли ет на аромат продукта, в част-

Кости, уменьшение числа атомов С менее 8 приводит к по влению запаха сивумного масла, особенно после сте- рилкзацк . Увеличение числа атомов (Золее 10 приводит к по влению мыльного запаха в пюре, что во всех случа х (Этражаетс на дегустационной оценке фруктового пюре. Кроме того, опробо- йаны натриевые соли различных аминокислот , в частности L-глйцина, L-фе 13933852

нилаланина, L-глутаминовой кислоты.

L-серина в тех же концентраци х. Однако аромата фруктовой эссенции с добавками указанных солей-с тем же количеством атомов С не наблюдаетс , присутствуют запахи от металлического до м сного бульона. При тный запах фруктовой эссенции по вл етс только в очень узком интервале рН 3,8-4,,1. Изменение интервала в сторону менее 3,8 приводит к тому, что натриева соль не про вл ет функцию ароматической добавки, т.е шоре имеет только сливовый аромат. Увеличение рН в сторону более 4,1 приводит к по влению инородного запаха, несвойственного фруктовым продуктам и нежелательного.

Снижение концентрации натриевой соли менее 0,07 мас,% приводит к резкому уменьшению при тного аромата, запах фруктовой зсенции не улавливаетс . Увеличение концентрации нат- риевой соли более 0,25 мае„7, приводит к по влению резкого запаха фруктовой эссенции.

Соотношение :гшодов сливы и инжира подбираетс с учетом качественных и количественных показателей пищевой ценности приготавливаемого шоре (содержание витаминов, сахара, аминокислот и ТоГь).. Изменение соотноие- ни в большую ш1й меньшую сторону приводит к изменению как пищевой ценности, так и органолептических показателей фруктового пюре.

В таблице показана зависимость качества приготавливаемого пюре от режимов процесса.

Способ осуществл етс следующим образом.

5

0

g

Плоды сливы и инжира инспектируют очищают от плодоножек, моют, а затем смешивают сливы и инжир в весовом соотношении, равном (30-40):(60-70) мас,% соответственно, и измельчают. Затем в, смесь добавл ют лимонную кислоту, измен рН смеси до 3,8-4,1, а перед гомогенизацией в смесь добавл ют 0,07-0,25 масо% натриевой соли N-R-L-аланина, где.,о. После этого массу расфасовывают в стекл нную тару и стерилизуют. Причем процессы измельчени плодов и гомогенизацию смеси осуществл ют в камере кавитационной мельницы. Полученное пюре имеет при тный вкус к1 - аромат фруктовой эссенции, хороший

внешвшй вид, расслоени не наблюдаетс .

Пример 1, Осуществл ют приготовление фруктового пюре из слив . и инжира. Дл этого берут 6 кг плодов инжира и 3,9 кг плодов сливы. Плоды измельчают в камере кавитационной мельницы, добавл ют кг лимонной кислоты и довод т рН до 3,8, Затем добавл ют к полученной смеси 0,025 кг натриевой соли N-R-L-алани- на и гомогенизируют смесь в камере кавитационной мельницы. После этого определ ют химический состав полученного пюре, а также дегустируют (таблица). Пюре расфасовывают в стекл нные банки, укупоривают и стерили1 , Способ приготовлени фруктово го пюре, включающий измельчение пло дов, гомогенизацию, расфасовку продукции и стерилизацию, отличающийс тем, что, с целью повы- .шени пищевой и биологической ценнос ти готового продукта и упрощени процесса производства, измельчение плодов сливы осуществл ют совместно с плодами инжира при соотношении.

зуют. Пюре имеет пр тный вкус, фруктовый аромат и хорошую консистенцию. 20 Равном 30-4U;60-70 мас.% соответстг

венно, с последующим изменением рН Примеры 2-18 иллюстрируют осуществление способа приготовлени фрукто- ,

полученной смеси до 3,8-4,1, а перед гомогенизацией в смесь ввод т натриевую соль N-R-L-аланина, где R Cg-C,o , в количестве 0,07-0,25 мас,

вого пюре по примеру 1, но при раз-/ личном соотношении плодов слив и ИИ- жира, рН среды и концентрации вводимой натриевой соли (таблица). , Изобретение улучшает пищевую ценность за счет обогащени фруктового пюре веществам имеющимис в плодах

инжира, и придани готовому продукту тонкого запаха фруктовой эссенции, а также упрощает процесс производства за счет исключени операций пропари- вани плодов при 100°С.

Claims

Формула изобретени

1, Способ приготовлени фруктового пюре, включающий измельчение плодов , гомогенизацию, расфасовку продукции и стерилизацию, отличающийс тем, что, с целью повы- .шени пищевой и биологической ценности готового продукта и упрощени процесса производства, измельчение плодов сливы осуществл ют совместно с плодами инжира при соотношении.

Равном 30-4U;60-70 мас.% соответстг

венно, с последующим изменением рН

полученной смеси до 3,8-4,1, а перед гомогенизацией в смесь ввод т натриевую соль N-R-L-аланина, где R Cg-C,o , в количестве 0,07-0,25 мас,%.
2. Способ ПОП.1, отличающийс тем, что.измельчение плодов сливы совместно с плодамк инжира , а также гомогенизацию смеси осуществл ют в кавитадаонном режиме.