JPH08322523A - メロン加工品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 製品保存中の変・褪色、異臭のない、熱殺菌
時の香りの変化しないメロン加工品を提供する 【構成】 製品中にメロン成分１．０〜９９．９重量％
および人参成分０．１〜４０．０重量％を含有する、メ
ロンジュース、メロンゼリー、メロンピューレ等のメロ
ン加工品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新しいメロン加工品に
関する。

【０００２】

【従来の技術】メロンジュ−ス、メロンピユ−レ、メロ
ンエキス、メロンゼリ−などのメロン加工品は、いずれ
もメロン果実を搬入後、外皮を洗浄して汚れや雑菌を落
とした後、皮を剥ぎ種を除去し、果肉部分を破砕、搾汁
し、そのままもしくはパルプを除いたピユ−レを冷凍保
存し、これを解凍して原料として使用する。

【０００３】通常、いわゆるメロンジュ−スの製造に当
たっては、上記のようにして解凍したピユ−レに加え
て、砂糖、ぶどう糖、果糖や異性化糖などの糖質、クエ
ン酸、リンゴ酸あるいは酒石酸等の酸味料、および香料
などを配合したのち、プレ−トヒ−タ−により９５℃で
７分間〜１０分間殺菌し、瓶または缶に詰めて１５℃の
冷却水中で冷却し箱詰めして出荷される。メロンジュー
スにおいては、製品中にメロンピューレを通常、３．０
〜５０．０重量％含有するように製造される。

【０００４】メロンゼリ−は、やはり上記の様に製造さ
れ、解凍されたピユ−レを品質が均一になるように調合
し、砂糖、ぶどう糖、果糖あるいは異性化糖などの糖
質、クエン酸、リンゴ酸および酒石酸などの酸味料、ゼ
ラチン等のゲル化剤、および香料を調合して、一定量づ
つカップに充填し、蓋を熱圧着によりパッキングし、９
０℃の温湯中２５分間殺菌し、次いで１５℃の冷却水中
で１５分間冷却し、箱詰めして出荷される。メロンゼリ
ーにおいては、製品中に、メロン成分を、通常、５．０
〜５０．０重量％含有するように調整される。

【０００５】ここに使用されるメロンは、主としてネッ
ト型のものが多く利用され、例えばキングメルテイ、夕
張キング、東京キングなどであり、必要な条件は、メロ
ン独特の芳醇な香味と色調を持っていることであり、ま
たそれらの特質が、加工中ないし輸送中あるいは貯蔵中
に出来るだけ変化しないことである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の典型的な製造法によって製造され、さらに、冷蔵、室
温あるいは冷凍貯蔵されたメロン加工品には、保存中に
製品の色が変化または褪色する問題があり、さらにもっ
と大きい問題点は、熱による殺菌に伴う香りの変化が起
こること、また長期間の保管によりメロンらしくない香
りが発生すること、さらに場合によっては腐敗臭、漬物
臭、瓜臭、青臭さなどと呼ばれる異臭が発生し、商品価
値が著しく低下することであり、この香りの変化の問題
はメロン加工品の持つ本質的な欠陥とも考えられていた
のである。

【０００７】これらの問題を解決するため、例えば、人
工の合成色素の添加が試みられたり、あるいは人工の合
成香料が添加されたり、さらには保存中における色調や
香りの変化を抑制するため、合成の酸化防止剤の添加が
試みられたりしている。しかし、メロン加工品のよう
に、自然なメロンの芳醇な風味や色調を楽しむ食品とし
ては、これらの化学合成による添加物を利用して、品質
の変化を防止し且つ品質の維持を計るのは、好ましいこ
とではなく、天然の物質による品質の安定化をはかるこ
とが、強く永く求められて来ていたのである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、メロンの加
工品の製造工程において、人参の成分、例えば人参果汁
を特定量、添加ないし配合すると、当然予想されるよう
に人参の色素によって、メロン加工品の色調が整えら
れ、維持されるのであるが、驚くべきことにメロン加工
品の香りも著しく向上し、しかも長期間の保存によって
も、ほとんど変化せず、また腐敗臭、漬物臭、瓜臭、青
臭さなどもほとんど発生しないことを発見した。その
上、全体的に味に深みが付き、コクが出ることも認めら
れた。さらに重要なことは、配合する人参成分を特定量
にすることにより、メロン加工品に対して必ずしも好ま
しいとはいえない人参の味や香りは、全く付与されない
ことをも発見し、本発明に到達した。

【０００９】即ち、本発明はメロン成分および人参成分
を含有するメロン加工品である。

【００１０】メロン加工品に対して、例えば人参果汁を
配合することが、何故メロン加工品の色調を改善し、維
持し、香りの変化を防止し、腐敗臭などの異臭の発生を
防ぎ、味に深みやコクを付与するのか現時点では不明で
はあるが、人参成分中に、メロン中の酸化的な酵素反応
を阻害するか、あるいは、メロン中の酸化されやすい物
質の酸化を防止するような作用を有する成分が含まれて
いるのではないかと推察される。

【００１１】この人参成分添加の効果は、対象とするメ
ロンの種類には関わりなく、例えばキングメルテイ、夕
張キング、東京キングなどのネット型、ノ−ネット型の
プリンスメロンやハネジュウ、あるいは露地メロンのい
ずれにおいおても有効であり、またマクワ型のメロンに
対しても有効である。なかでも、メロン独特の芳醇な香
味と色調を持っているものが、加工品原料として好適で
ある。

【００１２】また、使用する人参成分としては、西洋人
参や和人参のいずれのものでも有効であり、これらは人
参をすりつぶし、または破砕した後、パルプ部分を除去
した、いわば果汁でもよく、このような果汁を逆浸透膜
や限外濾過膜等の膜によって濃縮した濃縮果汁でもよ
く、これらの還元果汁でもよい。また、減圧濃縮果汁、
加熱濃縮果汁またはこれらの還元果汁でもよい。例え
ば、人参を十分に破砕して０．７μｍ以下になった人参
破砕片から、ベ−タカロチンを含む成分液を膜操作や熱
等の手段によって分離濃縮された濃縮果汁を挙げること
ができる。このような濃縮果汁の場合、本発明のメロン
加工品中の濃度は還元された濃度とする。

【００１３】メロン加工品に対する人参成分の配合割合
は、仕上がったメロン製品重量中、０．１〜４０．０％
程度の範囲が好ましい。人参成分の量が４０．０％を超
えると、色調の維持や腐敗臭の発生などは完全に防止す
ることが出来るが、人参の風味が強くなり、メロン加工
品としては好ましくない。また０．１％未満では、本発
明の各種の効果を完全に得るには不十分である。さらに
好ましい人参成分の量は、０．１〜３０．０重量％であ
る。

【００１４】色調の点からは、メロンの種類として、
「赤メロン」と呼ばれることのある、黄橙色系または赤
橙色系の夕張キングや夕張ＩＫ、札幌レッド、富良野メ
ロンなどには、より多くの割合の人参成分を配合するこ
とが可能であり、またそれが好ましいことが多い。一方
緑色系のメロンについては、色調維持、香りの変化の防
止や腐敗臭の発生防止などの観点からは赤橙色系と同様
の量配合すると効果が大であるが、本来の色調が要求さ
れる場合には、少なめの配合にするとよい。

【００１５】一方、メロン成分は、製品中、１．０〜９
９．９重量％含有され、例えばメロンジュースの場合、
製品中に少なくとも１．０重量％、好ましくは、３．０
〜５０．０重量％含まれるようにして製造することがで
き、メロンゼリーは、少なくとも３．０重量％、好まし
くは５．０〜５０．０重量％で製造することができる。
いずれの場合も、これ以上の量、用いることにより、メ
ロン本来の香り、味に富むさらにに優れたメロン加工品
が得られることはいうまでもない。また、ピューレは当
然６０．０〜９９．９重量％である。

【００１６】人参成分の添加ないし配合は、メロン加工
品の製造工程において行う。例えば、ピユ−レ製造の場
合は、果肉の破砕搾汁時ないしはそれに続く工程のいず
れの段階において配合してもよく、またジュ−スでは、
ピユ−レを解凍して、各種の糖や酸の配合時に添加配合
してもよく、予め人参成分を配合してあるピユ−レを使
用してもよい。メロンゼリ−の場合もジュ−スと同様
で、予め人参成分配合のピユ−レを使用してもよく、ま
た解凍したピユ−レと各種の成分を配合するときに添加
配合してもよい。濃縮メロンジュ−スの場合も全く同様
の方法で、人参成分を添加配合したメロンジュ−スを作
り、濃縮してもよい。要するに、メロンに対して人参成
分を添加配合することは、二つの成分を配合する事自体
が重要であって、添加配合可能なプロセスがあれば、い
ずれの段階で配合してもよい。

【００１７】本発明の実施に当たり、必要に応じてメロ
ン加工品の品質の維持ないしは加工上必要な成分、例え
ば、ビタミンＣや少量の香料の添加、製品の品質管理の
ためほぼ一定の甘味を維持するために適当量の異性化糖
や砂糖の添加、あるいはクエン酸などの酸味料の添加な
どは、適切に実施されるし、それにより本発明の効果は
全く影響を受けない。

【００１８】本発明において、メロン加工品としては、
上記メロンジュース、メロンゼリー、メロンピューレの
ほか、メロン成分を使用した加工食品、飲料等を含む。

【００１９】

【実施例】以下本発明を実施例によってさらに詳細に説
明する。なお、実施例中、％は特に断らない限り、重量
％である。

【００２０】実施例１ 夕張メロン果実から果皮及び種子などを除き、ほぼ収率
５５％で果肉部分を得、これを破砕し、パルプ部分を濾
過により除去し、収率約４９％でメロンピユ−レを得
た。これを一旦凍結保存し、必要量を解凍して、下記表
１に示すような各種の人参果汁配合量の異なるメロンジ
ュ−スを製造した。人参果汁としては、人参を０．７ミ
クロン以下の径の片に破砕した破砕片から、６倍に膜濃
縮して得た濃縮果汁を還元したものを用いた。なお表１
に示す以外の成分ないし配合は、下記のとおりである。 解凍したメロンピユ−レ ２０．０％ 果糖 ８．０％ グラニュ糖 ２．５％ 環状オリゴ糖 ０．５％ 酒石酸などの有機酸 ０．１４％ 食塩 ０．０１％ 香料（長谷川香料製メロンエッセンス） 少量 これに水および人参果汁を加えて１００とする。 このようにして得られた各メロンジュースを、それぞれ
プレ−トヒ−タに導き、９５℃で８分間熱殺菌し、雑菌
ならびに酵母類を殺し、内容量５００ｍｌのペットボト
ルに充填し、１５℃の冷水中で冷却して、箱詰めし製品
とした。

【００２１】これらの製品を、製造直後、および常温で
３か月貯蔵したのち開栓し、色調、味、香りなどの品質
を比較して、その結果を表２にまとめて示した。表２か
ら、本発明の人参成分を各濃度で配合した製品は、いず
れも味、色調並びに香りが対照品と比較して優れている
ことが分かる。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】実施例２ 実施例１と同様に、夕張メロン果実よりメロン果肉を収
率約５５％で採取し、破砕しそのまま凍結保存したメロ
ンピユ−レを、メロンゼリ−製造に当たり、必要量を適
宜に解凍して、表３に示す各種濃度で人参果汁を配合し
た。用いた人参果汁は実施例１と同じ還元果汁である。
人参果汁以外の配合と製造方法は、次の通りである。 解凍したメロンピユ−レ １５．０ ％ 異性化糖 １３．３ ％ グラニュ糖 １２．０ ％ きび糖（商品名） １．２ ％ 増粘剤（ゲル化剤） １．０ ％ 酒石酸 ０．１８％ クエン酸ナトリウム ０．０２％ 香料（長谷川香料製メロンフレ−バ−） 少量 これに人参成分ならびに水を加えて１００％とする。 これらの配合物をプラスチックケ−スに充填し、蓋を熱
圧着し９０℃の温湯中に２５分間浸漬して殺菌し、次い
で１５℃の冷却水中で、１５分間冷却し、箱詰めして製
品とした。

【００２５】これらの製品を、製造直後ならびに常温で
６か月保存したのち、開蓋し、色調、味、香りなどの品
質を比較した。その結果を表４に示す。人参を配合しな
い対照と比較して、全量中０．１％以上の人参を配合し
たものは、明らかに色調がよく、しかも香りが改善され
ていることが分かる。

【００２６】

【表３】

【００２７】

【表４】

【００２８】実施例３ 夕張メロン果実より果肉を採取し、破砕し、これに人参
成分として、人参の０．７ミクロン以下の破砕物から分
離した６倍濃縮果汁の還元物を、無添加（対照ピユ−
レ）、０．１％、１．０％、５．０％、１５．０％、４
０．０％含有するように添加した６種のピユ−レを作っ
た。これらのピユ−レの品質を比較したところ、表５に
示す通りであった。表５に明らかな様に、対照の人参成
分無添加のピユ−レに対して、０．１％〜１５％含有品
は、色調、香り、味ともよく非常に品質の高いものであ
った。しかし、４５．０％含有品は、人参の匂いが少し
強く、人参の味も混ざったものであった。

【００２９】

【表５】

【００３０】実施例４ 実施例３で製造したメロンピユ−レの中で、無添加の対
照品、１．０％含有品、５．０％含有品の３種のピユ−
レから、メロンゼリ−を製造した。メロンゼリ−の製造
方法は、実施例２のメロンゼリ−と同じである。人参成
分を添加したピユ−レを用いたメロンゼリ−の品質は、
表６に示した通りで、得られたメロンゼリ−の品質は、
人参成分の添加によって、明らかに改善されていること
が示されている。

【００３１】

【表６】

【００３２】

【発明の効果】本発明によれば、加工中に熱殺菌による
香りの変化、保管中の異臭の発生や変・褪色のないメロ
ン加工品を提供することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 メロン成分および人参成分を含有するメ
   ロン加工品。
2. 【請求項２】 人参成分の含有量が０．１〜４０．０重
   量％である請求項１記載のメロン加工品。
3. 【請求項３】 人参成分が人参果汁である請求項１記載
   のメロン加工品。