JPS6225032B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明はカンキツ酢を冷凍することにより、
カンキツ酢に生存する酵母類を死滅させ、その結
果解凍後の発酵を起こさせぬカンキツ酢の冷凍殺
菌法に関するものである。 近年、ユズ、スダチ、ユコウ、ダイダイ等を搾
汁したカンキツ酢が調味料として販売されてい
る。これらのカンキツ酢は特有のすぐれた風味が
生命であり、特に香りを劣化させないために無加
熱で販売されているものが多い。 ところが、この無加熱製品には１mlにつき１万
〜100万程度の酵母が生存しており、このためカ
ンキツ酢中の糖分を発酵させ多量のガスを発生さ
せ、商品価値を著しく低下させている。 一方カンキツ酢のPHは2.3〜2.6でかなり強い酸
性を示すため、一般細菌類は生存しておらず問題
となる微生物は酵母とわずかに生存するカビであ
る。 ところで今回我々はカンキツ酢を一定期間冷凍
することによりカンキツ酢中に生存する酵母が完
全に死滅することを見い出した。すなわち１mlに
50万程度の酵母を含むユズ酢、スダチ酢を−20℃
で４日間冷凍させ解凍後酵母数を測定すると酵母
は全て死滅していることが伴つた。 一方カビ類はこの様な条件では芽胞は死滅しな
いがカビ類は好気性のため、カンキツ酢をガス遮
断性の良好な容器に密封し、上記の条件で冷凍さ
せると解凍後も芽胞は増殖不可能で、カビ類によ
るカンキツ酢の品質劣化は生じない。 又、ユズ、スダチ、ユコウ、ダイダイ等のカン
キツ中には苦味成分のリモノイド系物質が存在す
るが、特にパルプ分中のリモノイド系物質はカン
キツ酢の苦味成分として問題である。すなわち、
パルプ分がカンキツ酢と長期間混在すればパルプ
から酢にリモノイド系物質の溶出が起こり酢をさ
らに苦くする。又、凍結してパルプの細胞破壊を
生じさせると解凍時に著しくリモノイド系物質が
酢中に溶出し酢を急激に苦くする。このため、カ
ンキツ酢は搾汁されると、できるだけ迅速に、遠
心分離、ロ過等の操作で、酢中に含有されるパル
プ分を除去した後冷凍しなければならない。我々
が今回開発した上記の方法を用いると遠心分離等
でリパルプを除去するため、解凍後全く苦味が増
加せずしかも従来の製品ではパルプ分が容器の上
部、又は、底部に残存して外観上好ましくなかつ
たがそれが解決され、しかも酵母が完全に死滅し
ているためもはや発酵は起こらず長期間の保存が
可能でしかも殺菌のための熱処理が全く行われて
いないので香りの劣化が全く認められない画期的
なカンキツ酢が生産できる。 又、本発明による殺菌の操作は冷凍のみで従来
の加熱殺菌操作に比べて非常に簡単で中小企業で
もすぐ実施が出来る。しかも加熱殺菌に比べてビ
タミンＣ等の栄養成分の損失も極めて少ない。 ４ 実施例 ユズ玉→洗浄→風乾→切断→搾汁^１→フイルタ
ーロ過^２→遠心分離^３→ユズ酢^４→袋詰^５→密封
→冷凍^６→解凍 １ ベルト式搾汁機 ２ 100メツシユのフイルター ３ 3000R.P.M. ４ パルプ分1.0％以下 搾汁率15％香りの強化
が必要であれば果皮油を添加 ５ 200mlをアルミラミネート袋に充填 ６ −20℃で４日間冷凍 なお、−20℃でユズ酢を冷凍した時の冷凍期間
と残存微生物の関数を表−１に示す。 表−１より−20℃で４日間冷凍すれば酵母は完
全に死滅し、カビ類も栄養細胞は全て死滅し、わ
ずかに芽胞が生存するのみであることが判る。

【表】 なお、４日間冷凍したサンプルを15℃で１カ月
貯蔵し品質を調べると発酵は全く起こらず色調、
香り、味とも良好であつた。 ところで、冷凍処理を行つていないサンプルを
15℃で７日間貯蔵すれば発酵のため袋が強く膨張
し発酵臭が感じられた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ パルプ分を除去したカンキツ酢を容器に充
   填、密封した後、一定期間冷凍させ加熱すること
   なくカンキツ酢に生存する酵母等を死滅させるこ
   とにより解凍後の常温流通での発酵を起こさせぬ
   ことを特徴とするカンキツ酢の冷凍殺菌法。