JP2001292711A - ゲル状食品の製造方法及びゲル状食品用ベースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ＬＭペクチンの均一なゲルと果実類等の可食
性植物加工品とを含むゲル状食品製造する方法に関す
る。 【構成】 ＬＭペクチン（低メトキシルペクチン）と可
食性植物加工品を含む混合物を二価金属イオン存在下で
ゲル化させてゲル状食品を製造する方法であって、上記
可食性植物加工品が、生の可食性植物加工品を６０℃〜
７０℃（可食性植物加工品の品温）で５分〜３０分間保
持して得られた加熱処理済み可食性植物加工品を用いる
ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ＬＭペクチンの均一な
ゲルに果実類又は野菜類等の可食性植物を分散させたゲ
ル状食品の製造方法に関する。また本発明は、牛乳等の
二価金属イオン含有物と混合して、ＬＭペクチンの均一
なゲルに可食性植物を分散させたゲル状食品を調製し得
るゲル状食品用ベースの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ＬＭペクチンのゲルにリンゴ
又は桃等の果実片を点在させた果実入りゲル状食品が製
造されている。また、ＬＭペクチンと果実片をパウチ容
器に充填密封したゲル状食品用ベースが市販されてお
り、この市販のベースと牛乳等のカルシウムイオン含有
物とを混合することによりゲル状食品を調製する。

【０００３】本発明者も、市販の製菓原料である加熱殺
菌処理済みブルーベリー果肉をＬＭペクチン溶液に添加
し、次いで牛乳を加えてゲル化させてブルーベリー入り
ゲル状食品を製造した。このゲル状食品は均一なゲルを
有し、外観が良好であったが、ブルーベリーの風味が弱
かった。そこで加熱殺菌品よりも風味の強い生ブルーベ
リーに代えてブルーベリー入りゲル状食品を製造した。
このゲル状食品は、ブルーベリーの風味が良好であった
が、ゲルが不均一でモロモロとしており、見栄えが悪か
った。なお、本発明者が知る限り、生の果実類とＬＭペ
クチンを原料として、果実の風味が良好でＬＭペクチン
のゲルが均一な果実入りゲル状食品を製造する方法は提
案されていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ＬＭ
ペクチンの均一なゲルに風味の優れた果実類等の可食性
植物を分散させたゲル状食品の製造方法を提供すること
である。また本発明の別の目的は、牛乳等の二価金属イ
オン含有物と混合するだけで、上記ゲル状食品を調製し
得るゲル状食品用ベースの製造方法を提供することであ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者が検討を重ねた
ところ、生のブルーベリーとＬＭペクチン溶液の混合物
に牛乳等の二価金属イオン含有物を加えるとゲル化が急
速に起こり、小さなゲルが多数形成され、全体としてモ
ロモロとしたゲルとなることが分かった。このゲルを分
析したところ酸度とメタノール量の増加が確認されたた
め、生ブルーベリー中のペクチンエステラーゼがＬＭペ
クチンのエステル結合を分解し、ＬＭペクチンの反応性
が向上し、モロモロしたゲルになるものと考えられる。

【０００６】さらに本発明者が検討を重ねたところ、生
のブルーベリーに６０℃〜７０℃、５分〜３０分間の加
熱処理を施した後、このブルーベリーとＬＭペクチン溶
液とを混合することにより、ＬＭペクチンの均一なゲル
と風味の良好なブルーベリーを含むゲル状食品を得るに
至った。従って本発明の要旨は、ＬＭペクチン（低メト
キシルペクチン）溶液と可食性植物を二価金属イオン存
在下でゲル化させてゲル状食品を製造する方法であっ
て、上記可食性植物として、生の可食性植物の品温を６
０℃〜７０℃で５分〜３０分間保持して得られた加熱処
理済み可食性植物を用いることを特徴とするゲル状食品
の製造方法である。

【０００７】また、本発明の別の要旨は、二価金属イオ
ン含有物と混合してゲル状食品を調製するための、ＬＭ
ペクチン溶液と可食性植物を含むゲル状食品用ベースの
製造方法であって、上記可食性植物として、生の可食性
植物の品温を６０℃〜７０℃で５分〜３０分間保持して
得られた加熱処理済み可食性植物を用いることを特徴と
するゲル状食品用ベースの製造方法である。

【０００８】また、本発明の別の要旨は、上記ゲル状食
品の製造方法又はゲル状食品用ベースの製造方法におけ
る可食性植物が、果実類であることを特徴とするゲル状
食品の製造方法またはゲル状食品用ベースの製造方法で
ある。

【０００９】なお、ペクチンを含むホモジネート等に、
ガラクタナーゼ等の酵素の混合物を作用させる処理と、
本質的にペクチン解重合酵素のないペクチンエステラー
ゼを作用させる処理と、酵素不活性化処理とを、カルシ
ウムイオン存在下で行うことによりホモジネート等をゲ
ル化又は増粘させる方法が公知である（特表平１１−５
１１３３０号公報）。しかしこの方法は、ホモジネート
等中のペクチンを酵素処理で改質し、ホモジネート等を
ゲル化又は増粘させるという技術思想に基づくものであ
り、ＬＭペクチンを改質させない本発明とは技術思想が
異なる。

【００１０】

【発明の実施の形態】（ゲル状食品の製造方法）本発明
にいうゲル状食品は、ＬＭペクチンと二価金属イオンの
反応により形成された均一なゲルに可食性植物を分散さ
せた食品である。本発明は、生の可食性植物又は生のも
のを冷蔵あるいは冷凍した可食性植物（以下、生の可食
性植物）を６０℃〜７０℃で５分〜３０分間保持して加
熱処理した後、ＬＭペクチン溶液と混合することによ
り、均一なＬＭペクチンゲルに風味の良好な可食性植物
を分散させたゲル状食品を製造し得るという点にある。

【００１１】生の可食性植物としては、例えば植物の果
実、葉部、茎部、根茎部又は根等が挙げられる。この生
の可食性植物は、ホールのままか、あるいは細断処理、
磨砕処理又は搾汁処理等の加工処理を施した可食性植物
片、可食性植物ピューレ、可食性植物搾汁液として用い
てもよい。特に、可食性植物片を用いた場合には、その
食感も良好に維持することができる。

【００１２】本発明では、生の可食性植物として果実類
を用いた場合に顕著な効果を達成する。果実類として
は、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、レモン等の
柑橘類、いちご、ブルーベリー、クランベリー、ラズベ
リー等のベリー類、りんご、バナナ、キウイフルーツ、
ぶどう、もも、パイナップル、梅果等が挙げられる。

【００１３】本発明では、生の可食性植物に加熱処理を
施す。この加熱処理は、熱水浸漬や蒸煮処理等の加熱方
法を用い、生の可食性植物の品温を６０℃〜７０℃で５
分〜３０分間保持することにより行う。これによって、
ＬＭペクチンの均一なゲルに風味の良好な可食性植物を
分散させたゲル状食品を製造し得る。加熱温度が６０℃
未満の場合にはゲルが不均一になりやすい。反対に７０
℃を超える場合には、可食性植物の風味が変質又は低減
する傾向にあり、可食性植物が固形物である場合は、そ
の食感も軟化する傾向にある。また、加熱保持する時間
が５分間未満の場合は、ＬＭペクチンゲルが不均一にな
るおそれがあり、３０分間よりも長時間加熱保持した場
合は、可食性植物の風味が変質又は低減し、可食性植物
が固形物である場合は、その食感も軟化する傾向にあ
る。加熱処理済み可食性植物の量は、最終的に得られる
ゲル状食品の風味、外観、食感を考慮し、ゲル状食品の
全量に対し５重量％〜５０重量％、さらには１０重量％
〜２０重量％とすればよい。

【００１４】次に、加熱処理済み可食性植物とＬＭペク
チン溶液を混合し、原料混合物を調製する。ＬＭペクチ
ン溶液は、最終的に得られるゲル状食品の全量に対して
ＬＭペクチンの量が０．３重量％〜３．０重量％、さら
には０．６重量％〜１．２重量％となるように配合する
のがよい。これにより、モロモロ感のない、舌触りがな
めらかで、弾力性とツルンとした喉越しのよいゲル状食
品を製造し得る。

【００１５】なお、上記原料混合物には、ショ糖、トレ
ハロース等の糖類、ソルビトール等の糖アルコール類、
フレーバー、色素、クエン酸、アスコルビン酸、フィチ
ン酸、グルコン酸等の有機酸、又はクエン酸ナトリウ
ム、メタリン酸ナトリウム等の有機酸塩、食物繊維等を
添加して最終的に得られるゲル状食品の風味、食感等を
調整してもよい。特に原料混合物にメタリン酸ナトリウ
ムを添加することにより、さらに均一なＬＭペクチンゲ
ルを有するゲル状食品が得られる。メタリン酸ナトリウ
ムの量は、最終的に得られるゲル状食品の全量に対し
０．０５重量％〜０．５重量％、さらには０．１重量％
〜０．３重量％であることが好適である。

【００１６】次いで、原料混合物中にカルシウムイオン
又はマグネシウムイオン等の二価の金属イオンを存在さ
せて当該原料混合物をゲル化させる。原料混合物中に二
価金属イオンを存在させるには、当該金属イオンの原因
物質を添加すればよい。例えばカルシウムイオンの場合
には、卵殻、牛骨、牡蠣殻等を粉砕したカルシウム粉
末、牛乳、ヨーグルト、又はカルシウム粉末を添加した
清涼飲料等のカルシウム含有原料等を原料混合物に添加
すればよい。

【００１７】原料混合物中の二価金属イオンの量は、当
該原料混合物をゲル化させ得る量である。この量はＬＭ
ペクチンの量との相関で決まる。例えば、最終的に得ら
れるゲル状食品の全量に対するＬＭペクチンの量が０．
６重量％〜１．２重量％である場合、二価金属イオン濃
度は２５０重量ｐｐｍ以上、さらには２７５重量ｐｐｍ
〜３２５重量ｐｐｍであることが好ましい。この量は、
ゲル状食品中が牛乳を３５重量％〜６５重量％含むこと
に相当する。二価金属イオン濃度が上記量であることに
より、弾力性のある均一なゲルを有するゲル状食品が得
られる。

【００１８】以上により、均一なＬＭペクチンのゲルに
風味の良好な可食性植物を分散させたゲル状食品が得ら
れる。可食性植物が固形状である場合には、その食感も
良好に維持し得る。また、このゲル状食品に加熱殺菌処
理を施して保存性のゲル状食品として提供してもよい。
ｐＨが５以下、さらには４．５以下のゲル状食品であれ
ば、８０℃〜１００℃、１５分間〜６０分間の条件で加
熱殺菌処理することにより、１ヶ月以上、さらには６ヶ
月間常温保存も可能である。

【００１９】（ゲル状食品用ベースの製造方法）ゲル状
食品用ベースとは、ＬＭペクチンと二価金属イオンの反
応により形成される均一なゲルと、風味、さらには食感
の良好な可食性植物とを含むゲル状食品を調製するため
の素材である。このゲル状食品用ベースは、生の可食性
植物を６０℃〜７０℃で５分〜３０分間保持した加熱処
理済み可食性植物と、ＬＭペクチン溶液を混合すること
により得られる。

【００２０】ゲル状食品用ベース中の加熱処理済み可食
性植物の量は、最終的に得られるゲル状食品全量に対し
て、５重量％〜３０重量％、さらには１０重量％〜２０
重量％となるように配合することが好ましい。特に固形
状の可食性植物を用いる場合は、固形物とゲルの食感上
のバランスが良好なゲル状食品を調製し得る。

【００２１】ゲル状食品用ベースに配合するＬＭペクチ
ン溶液の量は、最終的に得られるゲル状食品の全量に対
するＬＭペクチンの量が０．３重量％〜３．０重量％、
さらには０．６重量％〜１．２重量％となるように配合
することが好ましい。これにより、弾力性があり、ツル
ンをした喉越しのよい均一なゲル状食品が得られる。

【００２２】なお、ゲル状食品用ベースには、風味調整
又はｐＨ調整等の目的で、必要に応じて糖類、糖アルコ
ール類、有機酸、有機酸塩を添加してもよく、特にメタ
リン酸ナトリウムを添加することにより、均一なＬＭペ
クチンゲルを有するゲル状食品が得られるという点で好
ましい。メタリン酸ナトリウムの添加量は、最終的に得
られるゲル状食品の全量に対して、０．０５重量％〜
０．５重量％、さらには０．１重量％〜０．３重量％と
なるように、ベースに配合することが好ましい。

【００２３】上記ゲル状食品用ベースは、合成樹脂製の
パウチ又は成型容器等の密封容器に充填密封し、必要に
より加熱殺菌処理を施して、保存性ゲル状食品用ベース
として提供してもよい。このゲル状食品用ベースによれ
ば、ＬＭペクチンの均一なゲルに風味の良好な可食性植
物を分散させたゲル状食品を手軽に調製し得る。

【００２４】ゲル状食品用ベースを用いてゲル状食品を
調製するには、まず牛乳、ヨーグルト等の二価金属イオ
ン含有物とゲル状食品用ベースを、任意の形状の容器に
入れ、スプーン等の器具を用いて均一に混合する。これ
により、経時的にゲル状食品用ベースと二価金属イオン
含有物の混合物がゲル化し、ゲル状食品が得られる。

【００２５】

【実施例１】生のブルーベリー果実を固形物が残るよう
に破砕して得られた生ブルーベリー破砕物１０重量部を
合成樹脂製の袋に充填密封し、６８℃の熱水中に入れ、
容器内のブルーベリー破砕物の品温が６０℃に達した時
点から１５分間保持して、加熱処理済みブルーベリー破
砕物１０重量部を得た。このブルーベリー破砕物１０重
量部を、水６７．６重量部、ＬＭペクチン溶液１．５重
量部、ショ糖２０重量部、メタリン酸ナトリウム０．４
重量部、クエン酸０．５重量部と混合し、１００重量部
の原料混合物を得た。次に、前記１００重量部の混合物
を合成樹脂製の成型容器に充填し、その後市販の牛乳１
００重量部を前記容器に添加してゲル化させ、蓋材で容
器開口部を密封し、８０℃、１５分間の条件で熱水殺菌
処理し、ブルーベリー果肉入りミルクゼリー２００重量
部を得た。

【００２６】このブルーベリー果肉入りミルクゼリーを
２４時間室温（２５℃）で保存した後容器を開封し、容
器内のゲルの状態を見たところ、ゲルは均一でモロモロ
した部分は全く見られなかった。また上記ミルクゼリー
を食したところ、ゲルはなめらかな舌触りと弾力性とツ
ルリとした喉越しを有するものであった。ブルーベリー
の風味も良好で、その固形物感も良好に維持されてい
た。

【００２７】

【実施例２】実施例１と同様にして得られた加熱処理済
みブルーベリー破砕物２０重量部と、水５８．２重量部
とＬＭペクチン１．５重量部、ショ糖２０重量部、メタ
リン酸ナトリウム０．１重量部、クエン酸０．２重量部
を混合し，この混合物を耐熱性の合成樹脂製袋に充填密
封した。次いで前記合成樹脂製容器を８０℃、１５分間
の条件で熱水に浸漬して加熱殺菌処理を施し、加熱殺菌
処理済みブルーベリー入りミルクゼリー用ベース１００
重量部を得た。

【００２８】このミルクゼリー用ベースを１ヶ月間室温
（２５℃）で保存した後、袋を開封し、当該ベース１０
０重量部と、市販の牛乳１００重量部をカップ状容器に
入れてスプーンで混合し、冷蔵庫で３０分間冷蔵して、
ブルーベリー入りミルクゼリー２００重量部を調製し
た。このブルーベリー入りミルクゼリーのゲルは均一
で、モロモロした部分は全く見られなかった。このミル
クゼリーを食したところ、ゲルはなめらかで適度な弾力
性とツルリとした喉越しであった。また、ブルーベリー
の風味も良好で、その食感も固形物感が維持されたもの
であった。

【００２９】

【比較例１】実施例１において、生のブルーベリー破砕
物をそのままＬＭペクチン溶液に混合した点を除きすべ
て同様にして、容器入りブルーベリー果実入りミルクゼ
リー２００重量部を製造した。次いで、容器を開封して
ミルクゼリーのゲルの状態を見たところ、モロモロとし
た弱いゲルとなっており、しかも実施例１品より離水も
多かった。このミルクゼリーを食したところ、実施例１
品に比べてゲルの弾力性が殆どない状態であり、崩れや
すいものであった。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、均一なＬＭペクチンゲ
ルに風味の良好な果実類や野菜類等の可食性植物を分散
させたゲル状食品を製造し得る。また、上記ゲル状食品
を簡便に調製し得るゲル状食品用ベースを製造すること
ができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ＬＭペクチン（低メトキシルペクチン）
   溶液と可食性植物を二価金属イオン存在下でゲル化させ
   てゲル状食品を製造する方法であって、上記可食性植物
   として、生の可食性植物の品温を６０℃〜７０℃で５分
   〜３０分間保持して得られた加熱処理済み可食性植物を
   用いることを特徴とするゲル状食品の製造方法。
2. 【請求項２】 二価金属イオン含有物と混合してゲル状
   食品を調製するための、ＬＭペクチン溶液と可食性植物
   を含むゲル状食品用ベースの製造方法であって、上記可
   食性植物として、生の可食性植物の品温を６０℃〜７０
   ℃で５分〜３０分間保持して得られた加熱処理済み可食
   性植物を用いることを特徴とするゲル状食品用ベースの
   製造方法。
3. 【請求項３】 可食性植物が果実類であることを特徴と
   する請求項１記載のゲル状食品の製造方法、又は請求項
   ２記載のゲル状食品用ベースの製造方法。