JP2017201924A - 物品のゼリー包埋剤 - Google Patents

Abstract

【課題】種々の物品の表面に、ゼリーの均質な皮膜を形成して、物品を当該ゼリーで完全に包埋させるゼリー状包埋剤を提供すること。【解決手段】ローメトキシルペクチンと二価の金属塩を含み、ローメトキシルペクチンの含量が０．２５質量％以上２．０質量％以下であり、二価の遊離金属イオンの含量が１５０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍであるゼリーからなる物品の包埋剤。

Description

本発明は物品の表面に均一なゼリー皮膜を形成して物品を埋設する包埋剤に係る。より詳しくは、ペクチンとカルシウム塩を含むゼリーで、常温又はそれ以下でかき混ぜたり絞り出したり噴霧したりして食品片や錠剤等を包埋させると、常温又はそれ以下で自己再セットして長時間包埋状態を持続することができる新規なゼリー包埋剤に関する。

従来、表面に均一なゼリー皮膜を形成して物品を埋設するものとして、菓子の分野ではゼラチンや寒天を使用したナパージュ、上掛けゼリーなどが知られ、また、服薬補助剤の分野では寒天を主剤にしたゼリーが知られ、現在、多くのゼリー食品やゼリー服薬補助剤が市販されている。

ゼリーで物品の表面を被覆するためには、ゼリーを一旦クラッシュし小片状にするか、一旦暖めてゼリーを溶かして表面に付着させる必要があった。

しかし、従来のゼリーは、クラッシュさせてゼリーの小片にすると、それらの小片には再セット性がなく、市販されているゼリー状の服薬補助剤もパウチから絞り出すとゼリー小片に砕かれてしまうので、錠剤等を包埋する力は弱く、その為、飲み込み易さやマスキング性の点で満足できるものではなかった。また、従来のゼリーは離水が生じ、長時間の保存はできず、特にクラッシュさせると離水性が著しく促進されてしまうので、物品によっては変質してしまう問題もあった。

また、高温の溶解ゼリーを使用する場合は対象物品が制限され、カットフルーツの離水防止にゼリーを充填すると、カットフルーツのフレッシュさが損なわれるという問題があった。この点を改善する為に、特許文献１では加水加熱タイプのナパージュ「ベルナップニュートラル」を液糖で伸ばしたものが5℃でコーティング可能であることが開示されている。しかし、該特許では、「ベルナップニュートラル」と液糖の組成は1組開示してあるのみであり、再セット性については何の考察もなされていない。また、ベルナップニュートラルはペクチンとカラギーナンとキサンタンガムの混合物でありそのゲル化メカニズムにも一切言及がなされていない。

このように、表面に均一なゼリー皮膜を形成して物品を長期間にわたり埋設する包埋剤は従来知られていない。

本発明者らは、ローメトキシルペクチンの含有量とローメトキシルペクチン量に対するカルシウム塩の割合を調整することにより、高齢者などの嚥下困難者の水分補給用として適し、口内や喉に付着したり詰まったりすることがなく、適度なスベリ性とまとまり性を有する美味しく安全に飲み込み易い水分補給用ゼリー飲料を開発した(特許文献２)。このゼリーは再セット性に優れ、嚥下困難者が口内で噛み砕いても、再セットしてまとまりのある塊を形成するので、誤嚥することなく安全に水分を補給することができる。

特許文献１：特開２００２−２３８５２５
特許文献２：特開２０１５−１５６８２８

本発明者らは、嚥下困難者の水分補給用として開発した前記ゼリーについて、さらに研究を重ねた結果、
・当該ゼリー製品は1年以上という長期間保管しても、ほとんど離水が生じないこと
・再セット性を有するので、噴霧器などで微細な粒子に分散させて物品に吹き付ければ微細な粒子が物品表面で再セットしてゼリーの被腹膜を形成しかつ剥がれ落ちずに包埋状態を長時間継続できること
・カルシウム塩のほか硫酸マグネシウムなど二価の金属塩を含むゼリーも再セット性を有すること
・ローメトキシルペクチンの含量及び二価の金属塩の含量が所定の範囲であれば、広い範囲のローメトキシルペクチンの含有量で再セット性が発現すること
を見出し、本件発明に至った。

すなわち、本発明の目的は、種々の物品の表面に、ゼリーの均質な皮膜を形成して、物品を当該ゼリーで完全に包埋させるゼリー状包埋剤を提供することである。

本発明の実施の態様は以下のとおりである。
（１）ローメトキシルペクチンと二価の金属塩を含み、ローメトキシルペクチンの含量が０．２５質量％以上２．０質量％以下であり、二価の遊離金属イオンの含量が１５０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍであるゼリーからなる物品の包埋剤。
（２）物品が食品または医薬品である（１）の包埋剤。
（３）（１）の包埋剤を噴霧器で物品に向けて噴霧し前記物品の表面にゼリーの皮膜を形成する物品の包埋方法。
（４）物品が食品または医薬品である（３）の包埋方法。

一旦ゼリー化したものを再度常温又はそれ以下で崩壊させ食品片等を包埋しても、短時間で全体が均一に再セットしかつ剥がれ落ちずに包埋状態を長時間継続できるので、噴霧塗布によりあらゆる形状の物品の表面に均一なゼリー皮膜を形成することができる。

従来のゼリーでは、包埋性が十分でなかったり、包埋に高温が必要となったりするので、使用条件が制限され、包埋することによる機能性が十分に発揮できなかったが、本発明のゼリー包埋剤では常温又はそれ以下で絞り出し、充填作業又は塗布作業ができ、しかも、物品表面を完全にゼリーで包埋でき、かつ長期間にわたり離水が生じないので、服薬補助では錠剤や粉末状の医薬品の苦味を完全にマスキングでき、非常に飲み込み易いものとなり、食品では、芳香や水分を長期にわたり保持することができ、カットフルーツ等にはフレッシュさを更に持続するものとなるだけでなく、近接して配置した他の食品からの臭いが付着するのを防ぐことができる。また、当該ゼリー中に酸化防止剤や抗菌剤を含ませることで食品の鮮度を長くすることも可能である。

さらに、臭気を発生する物品を本発明の包埋剤で包埋すれば、臭気の放散を瞬時に、しかも長期間に亘り防ぐことができる。

なお、本発明における「包埋」には、物品の全ての表面を本発明の包埋剤で覆うだけでなく、樹脂や金属のプレートなど、非通気性材料に載置された物品の片面に本発明の包埋剤を塗布し、物品を前記非通気性材料とゼリーとの間に包埋する態様も含む。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は特に断らない限り「質量％」を意味する。

本発明のゼリー包埋剤におけるローメトキシルペクチンとしては種類を問わないが、食品や医薬品用途であるなら、アップル起源やシトラス起源などのものが好適に使用できる。
また、本発明のゼリー包埋剤における二価の金属塩も種類を問わないが、食品や医薬品用途であるなら、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸マグネシウムなど、食品添加剤や、医薬品添加剤として認可されているものを使用する。

以上のほかに、他の増粘多糖類を適量使用することも可能である。使用可能な増粘多糖類としては、HMペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、ローカストビーンガム、などが挙げられる。アミノ酸、ビタミン、食物繊維、糖類も適時配合が可能である。

本発明におけるゼリー包埋剤の物性測定は厚生労働省特別用途食品嚥下困難者食品基準の方法に準拠して行うことができる。すなわち、テクスチャーアナライザーに使用するプランジャーはシリコン製直径２０ｍｍの円筒状で、シャーレは直径４０ｍｍ、深さ１５ｍｍのステンレス製を用いる。プランジャーの圧縮速度は１０ｍｍ／ｓで、クリアランスは５ｍｍとする。圧縮は２回行い最大応力（Ｎ／ｍ^２）、付着性（Ｊ／ｍ^３）を計算する。測定温度だけは上記基準と異なり２０℃とした。

最大応力は２００〜３０００Ｎ／ｍ^２が望ましく、２００Ｎ／ｍ^２以下であると包埋させた後、輸送中の振動等でゼリーがはがれおちる場合がある。３０００Ｎ／ｍ^２以上であるとゼリーが硬くなり絞り出しての包埋や噴霧がしづらくなる。

上記の物性を達成するために、ローメトキシルペクチンの含量はゼリー食品の全体に対して０．５〜２．０％であり、ローメトキシルペクチンに対する二価の遊離金属イオンの含量が２．５〜５．０％であることが望ましい。ローメトキシルペクチンの含量が０．５％より低い場合は最大応力２００Ｎ／ｍ^２以上にするのは難しくなり、包埋した後の状態を保つのが難しくなる。２．０％以上であると最大応力が３０００Ｎ／ｍ^２以上となり、硬過ぎて絞り出しや噴霧に適さなくなる。崩壊後の再セット性と包埋性を確保するにはローメトキシルペクチンに対する二価の遊離金属イオンの含量は２．５〜５．０％であることが望ましい。２．５％以下の場合は、再セット性はあるがゼリー的な物性からゾル的な性状に近づき長時間の包埋性が損なわれる。５．０％以上の場合は寒天様の硬いゼリーになるため、崩壊後のゼリーの再セットと包埋性が減少してしまう。物性を上記範囲になるように、キレート剤を使用することもできる。

[実験例１]一般のゼリーとの比較
一般のゼリーの代表としては「ＯＳ−１ゼリー」（商品名）を採用した。本発明のゼリー包埋剤の組成は表１に示す。再セット性はゼリーをスパチュラで一旦崩し２分静置した後、均一なゼリーに復元したかで判定した。離水性はろ紙法を採用した。すなわち、ろ紙上に内径３０ｍｍ 高さ１０ｍｍの円筒リングを置き、スパチュラで崩したゼリーを約９ｇ充填し、５分静置した後にろ紙に吸われた離水円の直径を２方向で測定し、その平均値で離水性を評価した。包埋性は錠剤を完全に包み込めるかで判定した。噴霧性は、一般に販売されているプッシュ式スプレー（容量４００ｍｌ １スプレー０．７ｍｌ程度のもの）を使用し、噴霧できるか否かで判定した。

［実験例２］カットフルーツ等のコーティング
カットフルーツや野菜のコーティングのためのゼリー包埋剤の例を表３に示す。製造は８５℃以上に加熱したイオン交換水にLMペクチンを分散溶解させ、次に糖類、酸味料、抗菌剤や抗酸化剤を加える。一方別にイオン交換水に乳酸カルシウムを溶解し６０℃以上に加温する。この６０℃以上になった乳酸カルシウム溶液を徐々に上記の８５℃以上に加温されたペクチン溶液に加えて作る。その後殺菌工程を経て適切な容器に充填する。キレート剤と硫酸カルシウムを使用して粉末原料を一括でイオン交換水に分散溶解させて調製することも可能である。
このゼリー包埋剤は５℃で噴霧することも可能であり、カット面にすぐ定着して均一なゼリー被膜を形成した。

［実験例３］野菜や魚肉にかけるゼリー
コンビニ弁当などに野菜や魚肉にゼリー状の調味液をかけたものが良く見られるようになった。これは輸送途中に調味液が脱落したり、弁当を斜めにしたときに箱から流れ出ないようにするためである。
この様な目的で使用するゼリー包埋剤の例を表４に示す。本発明のＬＭペクチンと二価金属塩によるゼリー包埋剤は、絞り出しによるコーティングや、噴霧によるコーティングが冷蔵温度で可能であり、作業性は非常に簡便であると同時に野菜や魚肉にダメージを与えないで済む。
また、電子レンジで加熱すればコーティングしたゼリーは溶解して液状になるため、食べる時には全く違和感がなかった。

［実験例４］錠剤や顆粒を包むゼリー
嚥下に少しでも障害のある高齢者にとっては、薬やサプリメントは飲み込みにくいものであり、そのため服薬補助ゼリーが市販されている。高齢者だけでなく子供向けにも同様の物が販売されている。しかし、従来の服薬補助ゼリーには再セット性がなく容器から絞り出すと崩れてバラバラになってしまう為、錠剤を完全に包み込むことができなかった。更に離水が起きる為に誤嚥の原因にもなっていた。
この様な目的で使用するゼリー包埋剤の例を表５に示す。本発明のＬＭペクチンと二価金属塩によるゼリー包埋剤は、離水を起こさず再セットする為、薬やサプリメントを本発明のゼリー包埋剤を混合するだけで、薬やサプリメントを完全に包埋し、長時間包埋状態を維持できるので、これらの問題を解決することができた。

Claims (4)

1. ローメトキシルペクチンと二価の金属塩を含み、ローメトキシルペクチンの含量が０．２５質量％以上２．０質量％以下であり、二価の遊離金属イオンの含量が１５０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍであるゼリーからなる物品の包埋剤。
2. 物品が食品または医薬品である請求項１記載の包埋剤。
3. 請求項１記載の包埋剤を噴霧器で物品に向けて噴霧し前記物品の表面にゼリーの皮膜を形成する物品の包埋方法。
4. 物品が食品または医薬品である請求項３記載の包埋方法。