JP6866011B2 - ゼリー剤組成物及び該ゼリー剤組成物を含有する食品 - Google Patents
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Description
[1]アルギン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム及び/又は炭酸カルシウム、並びにリンゴ酸を含有し、前記アルギン酸ナトリウムの含有量を1とした時に、質量比で、前記クエン酸カルシウム及び/又は前記炭酸カルシウムに由来する総カルシウムの含有量が0.06〜0.16、並びに前記リンゴ酸の含有量が0.03〜0.18であることを特徴とするゼリー剤組成物。
[2]賦形剤を含有することを特徴とする[1]に記載のゼリー剤組成物。
[3]前記ゼリー剤組成物を10℃の水に溶解して3%水溶液としたときの、溶解してから10分後における10℃のゲルの硬さが500〜2000N/m2であり、溶解してから30分後における10℃のゲルの硬さが前記10分後におけるゲルの硬さの100〜300%であることを特徴とする[1]又は[2]に記載のゼリー剤組成物。
[4][1]〜[3]のいずれか1項に記載のゼリー剤組成物を含有することを特徴とするゼリー状食品。
[5]アルギン酸ナトリウムを0.15〜0.45質量%、リンゴ酸を0.007〜0.045質量%、並びにクエン酸カルシウム及び/又は炭酸カルシウムに由来する総カルシウムを0.015〜0.036質量%含有することを特徴とするゼリー状食品。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物(以下、ゲル化剤組成物と言うことがある)は、アルギン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム及び/又は炭酸カルシウム、並びにリンゴ酸を含有し、前記アルギン酸ナトリウムの含有量を1とした時に、質量比で、前記クエン酸カルシウム及び/又は前記炭酸カルシウムに由来する総カルシウムの含有量が0.06〜0.16、並びに前記リンゴ酸の含有量が0.03〜0.18であることを特徴とする。以下、詳細に説明する。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、アルギン酸ナトリウムを含有する。アルギン酸ナトリウムは、アルギン酸のカルボキシル基の一部がナトリウムイオンと結合した中性塩である。アルギン酸とは、2種類のウロン酸(マンヌロン酸及びグルロン酸)がランダムに直鎖重合した構造を有する多糖類であり、コンブ、ワカメ等の天然の褐藻類に豊富に含まれている。
アルギン酸ナトリウムの粘度は、粘度計(TOKIMEC社製、型番:VISCOMETER(MODEL:BM))のローターNo.1(回転数30rpm)を用いて、アルギン酸エステルの1質量%水溶液について、20℃における粘度を測定することで特定される。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、クエン酸カルシウム及び/又は炭酸カルシウムを含有する。クエン酸カルシウムは、実際には、クエン酸三カルシウム四水和物であり、食用として使用可能なものを用いることができる。また、炭酸カルシウムは、実際には、炭酸カルシウム(無水)であり、食用として使用可能なものを用いることができる。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、カルシウムを含む原料として、クエン酸カルシウム及び/又は炭酸カルシウムのみを含有することが好ましく、クエン酸カルシウムのみを含有することがより好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物中の総カルシウム(クエン酸カルシウム及び/又は炭酸カルシウムに由来する総カルシウム)は、各々のカルシウム塩の分子量と、塩に含まれるカルシウムの数から算出することができる。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、リンゴ酸を含有する。リンゴ酸は、実際にはリンゴ酸(無水)であり、食用として使用可能なものを用いることができる。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、溶解時に、ダマの発生を抑え、速やかに溶解するために、賦形剤を含有することが好ましい。賦形剤は、食用に使用されるものであれば特に限定されないが、グラニュー糖、デキストリン、砂糖、粉糖、及びぶどう糖から選ばれる1種又は2種以上を用いることが好ましく、グラニュー糖及びデキストリンから選ばれる1種又は2種を用いることがより好ましい。リンゴ酸由来の酸味を抑制する観点では、砂糖、グラニュー糖、及び粉糖から選ばれる1種又は2種以上を用いることが好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、本発明の効果を妨げない範囲で、着色料、香料、甘味料等を含有することができる。また、本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、カルシウムを含む原料として、クエン酸カルシウム及び炭酸カルシウム以外の原料を含有しないことが好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物を10℃の水に溶解して3%水溶液としたときの、溶解してから10分後における10℃のゲルの硬さが500〜2000N/m2であることが好ましく、800〜2000N/m2であることがより好ましく、1000〜2000N/m2であることが最も好ましい。10分後のゲルの硬さが上記の範囲にあると、ゼリーが硬すぎず、口腔内でゼリーを潰しやすく、飲み込みやすくなる。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、食品に溶解させることで、ゼリー状食品の調製に使用できる。特に咀嚼・嚥下困難者向けゼリー状食品の調製のために好適に使用できる。ゼリー剤組成物を添加する対象食品として、特に限定されるものではないが、pH4以上、かつカルシウム濃度0.015w/v%以下の液状食品が好ましく、水、茶飲料が特に好ましい。これらに直接添加して液体をゲル化させることができる。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、その形態は特に限定されるものではないが、各粉体原料を混合したものを造粒した粉末状の形態又は顆粒状の形態であることが好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物の製造方法は、それぞれの原料が均一に混合される方法であれば、特に限定されない。例えば、容器回転式混合機、撹拌式混合機、ドラム式混合機等の混合機を使用して混合することで製造できる。また、流動層造粒法、撹拌造粒法、転動式造粒法、コーティング造粒法等により造粒してもよい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は溶解時に対象食品の加熱を必要としないため、常温の食品や温めた食品はもちろんのこと、冷たい食品(例えば5〜15℃)であってもゼリー状食品の調製が可能である。
実施例及び比較例のゲル化剤組成物を流動層造粒法により表1〜3に記載の配合に従って、以下の手順で製造した。
表中のゼリー剤組成物中の総カルシウム(クエン酸カルシウム及び/又は炭酸カルシウムに由来する総カルシウム、並びにリン酸カルシウムに由来する総カルシウム)の算出方法は、それぞれの塩に含まれるカルシウムの割合を分子量から求め、ゼリー剤組成物中のそれぞれのカルシウム塩の含有量(質量%)に乗ずることで求めた。具体的には、クエン酸カルシウム(分子量:570.5)であれば、カルシウム(原子量:40.08)を3つ含むので、“40.08×3÷570.5=0.2107”を求め、この値をゼリー剤組成物中のクエン酸カルシウムの含有量(質量%)に乗ずることで算出した。同様に、炭酸カルシウムは、“0.4004”及びリン酸カルシウムは、“0.3876”を使用して算出した。
表中のゼリー状食品中のアルギン酸ナトリウム、リンゴ酸、及び総カルシウムの含有量は、各成分のゼリー剤組成物中の配合量(質量%)に3/100を乗ずることで算出した。
200mLガラスビーカーに、10℃の水(商品名:南アルプスの天然水、サントリー(株)製)97gと3cmの撹拌子を入れ、スターラー(700rpm)で撹拌しながら、製造したゲル化剤組成物3gを静かに投入し、30秒間撹拌して完全に溶解させた。
ゲル化剤組成物の溶解液を、直径40mm、高さ15mmの容器に、15mmの高さまで充填し、10℃で10分間静置した後、レオメーター(RE−33005 RHEONER、(株)山電製)を用いて測定した。直径20mmの樹脂製の円柱状プランジャーを用いて、圧縮速度10mm/秒、クリアランス5mmの条件により測定した。
溶解してから10分後における10℃のゲルの硬さが500〜2000N/m2であり、かつ、溶解してから30分後における10℃のゲルの硬さが10分後におけるゲルの硬さの100〜300%であるものを合格(下記評価基準の◎又は○)と評価した。測定及び評価結果を表に示す。
◎:1000〜2000N/m2、かつ、100%〜300%
○:500〜999N/m2、かつ、100%〜300%
×:500N/m2未満又は2000N/m2超え、及び/又は、100%未満又は300%超え
(前者:10分後における10℃のゲルの硬さ、後者:(30分後における10℃のゲルの硬さ/10分後における10℃のゲルの硬さ)×100)
上記の30分後の硬さの測定後、風味を確認した。風味は、3名の専門パネラーの総意により下記の3段階で評価した。評価結果を表1〜3に示す。
◎:酸味を感じず、その他の異味も感じない。
○:わずかに酸味(問題の無いレベル)を感じるがその他の異味は感じない。
×:酸味を強く感じる。
Claims (2)
- アルギン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム及び/又は炭酸カルシウム、並びにリンゴ酸を含有し、前記アルギン酸ナトリウムを5〜25質量%含有し、且つ、前記アルギン酸ナトリウムの含有量を1とした時に、質量比で、前記クエン酸カルシウム及び/又は前記炭酸カルシウムに由来する総カルシウムの含有量が0.06〜0.16、並びに前記リンゴ酸の含有量が0.03〜0.18である造粒物であるゼリー剤組成物であって、
前記ゼリー剤組成物を10℃の水に溶解して3%水溶液としたときの、溶解してから10分後における10℃のゲルの硬さが500〜2000N/m2であり、溶解してから30分後における10℃のゲルの硬さが前記10分後におけるゲルの硬さの100〜300%であることを特徴とするゼリー剤組成物。 - 賦形剤を含有することを特徴とする請求項1に記載のゼリー剤組成物。
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