JP2013135666A - コラーゲン含有酸性ゲル状飲食品 - Google Patents

Abstract

【課題】
コラーゲン、並びにκカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上の酸性多糖類を併用しつつも、凝集物が形成したりゲル化が阻害されることなく、均一な組織及び食感を有するコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を提供する。ひいては、弾力ある食感など、様々な食感を有するコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を提供する。
【解決手段】
λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを安定剤として用いる。
【選択図】なし

Description

本発明は、コラーゲンを含有した酸性ゲル状飲食品に関する。具体的にはコラーゲンと、酸性多糖類としてκカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上を含有しつつも、酸性条件下で凝集物が形成せず、更にゲル化が阻害されることなく、均一なゲルを形成可能なゲル状飲食品に関する。

コラーゲン（コラーゲンペプチドを含む）は真皮、靭帯、腱、骨、軟骨などを構成する成分のひとつで、多細胞動物の細胞外基質（細胞外マトリクス）の主成分である。コラーゲンは、皮膚や筋肉、骨、関節などあらゆる生体組織に含まれており、コラーゲンのもつ美容や健康効果が注目され、コラーゲンを含有する商品が各種開発されている。

例えば、平均分子量４０００以下のコラーゲンペプチド、及びカラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、ペクチン等のコラーゲンと相互作用するゲル化剤（分子内に硫酸基やカルボキシル基を含有する、いわゆる酸性多糖類）を含有する、コラーゲンペプチドの等電点よりも低いｐＨを有するコラーゲン添加飲食品が特許文献１に開示されている。
同様に、平均分子量２０００〜１００００のコラーゲンペプチドを１〜５重量％含有し、寒天、グルコマンナン、カードラン、ジェランガム、ペクチンから選ばれた１種又は２種以上のゲル化剤を含有することを特徴とするゼリー様飲食品（特許文献２）、色素及びコラーゲンを含有する酸性食品であって、ペクチン、大豆食物繊維、アラビアガム及びカルボキシメチルセルロースナトリウムよりなる群から選択される少なくとも１種の安定剤を含むことを特徴とする酸性食品（特許文献３）、コラーゲンペプチド、及び寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種のゲル化剤、並びにヒアルロン酸及び／又はその塩を含有する、ｐＨ３．５〜５．０の酸性ゲル状飲食品（特許文献４）、コラーゲン及び大豆多糖類を含むことを特徴とする乳原料を含まない酸性飲食品（特許文献５）等が知られている。

コラーゲンを一般的に、ｐＨ３．５〜５の範囲内で、硫酸基やカルボキシル基などのマイナスの電荷を有する酸性多糖類（カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、アルギン酸類、ペクチン等）と共存させると凝集物や沈殿物を生じる。かかる凝集物や沈殿物は、コラーゲンの平均分子量が大きくなるに伴い増加・増大し、その程度が大きくなると最終的にゲル化の阻害を引き起こす。

特許文献１に開示された技術は、酸性多糖類（カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、ペクチン等）と相互作用を起こしにくい、平均分子量４０００以下と比較的低分子量のコラーゲン（ペプチド）を用いている点に特徴がある。更に、特許文献１に開示されたゼリー食品は、８５℃で１５秒と、低温かつ極めて短時間の条件で殺菌されており、かかる殺菌条件下ではコラーゲンペプチドと酸性多糖類は凝集物、沈殿物を起こしにくい。通常、酸性ゲル状飲食品で用いられる殺菌条件は、８０〜９５℃の温度条件では３０分以上であり、このような殺菌条件下では酸性多糖類とコラーゲンと相互作用を起こして、飲食品に白濁や沈殿を生じたり、ゲル化力を無くしてしまうことが依然として課題視されていた。

κカラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、アルギン酸類、ペクチン等の酸性多糖類をゲル状食品に配合すると、食感改良・離水防止・耐熱性付与など、様々な効果が得られる。しかし、上述のとおり、酸性多糖類をｐＨ３．５〜５の酸性条件下でコラーゲンと共存させると相互作用による凝集物を形成し、ゲル化が阻害される。従来技術では、これら酸性多糖類とコラーゲンを併用したｐＨ３．５〜５のコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を提供できず、コラーゲンと相互作用しない寒天等の中性多糖類を用いる必要があった。そのため、必然的に得られるゲル状飲食品の食感は寒天特有の脆い食感になるなど、食感にバリエーションを持たせたコラーゲンを含有する酸性ゲル状飲食品を提供することができなかった。同様にして、特許文献２に開示された技術も寒天を主剤としており、κカラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、アルギン酸類、ペクチン等の酸性多糖類が有する機能（食感改良、離水防止、耐熱性付与等）を十分に発揮させることができなかった。

特許文献３には、コラーゲンを含有した酸性ゲル状飲食品が開示されているが、酸性多糖類とコラーゲンが相互作用し、ゲル化を阻害するに至らないような、極めて少量のコラーゲンの添加（０．０１質量％程度）に限定されている。
特許文献４の実施例２には、コラーゲンペプチド、ジェランガム及びカラギナンを併用したｐＨ３．８の酸性ゲル状飲食品が記載されているが、使用しているコラーゲンペプチドの平均分子量が５００〜２０００と、酸性多糖類との相互作用が少ない低分子量のコラーゲンペプチドに限定されており、かつ８０〜８５℃で３０分以上の殺菌条件も行っていないため、十分な保存性を担保することが難しい。
特許文献５には、コラーゲンペプチドを含有したｐＨ３．８のドリンクゼリーが開示されているが、特許文献５に開示された技術は大豆多糖類を安定剤として用いることを特徴としており、κカラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、アルギン酸類、ペクチン等の酸性多糖類と特定のカラギナンとの併用について何ら開示されていない。

特許第３５７４６１２号公報 特許第３６５９７７５号公報 特許第４１２０７４５号公報 特開２０１０−２６８７０９号公報 特開２００７−１６７０７９号公報

上記従来技術に鑑み、本発明では、コラーゲン、並びにκカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上の酸性多糖類を併用しても、凝集物やゲル化阻害が生じることなく、均一な酸性ゲル状飲食品を提供することを目的とする。この場合、本発明では用いるコラーゲンの重量平均分子量に制限を受けることなく、安定なコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を提供することを目的とする。さらに、弾力のある食感など、従来の技術ではなし得なかった様々な食感を有するコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、コラーゲンと、κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上の酸性多糖類と併用して、λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを用いることで、酸性条件下であってもコラーゲンと酸性多糖類が凝集物を形成することなく、またゲル化が阻害されることなく、様々な食感を有するコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を提供できることを見出し、本発明に至った。

本発明は以下の態様を有するコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品、及びコラーゲンと酸性多糖類を併用した酸性ゲル状飲食品の凝集物形成又はゲル化阻害を抑制する方法に関する；
項１．以下（１）〜（３）を含有し、ｐＨが３．５〜５であることを特徴とする、酸性ゲル状飲食品；
（１）コラーゲンを０．１質量％以上、
（２）κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上、
（３）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナン。
項２．λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを添加することを特徴とする、
（１）コラーゲンを０．１質量％以上含有し、（２）κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上を含有する、酸性ゲル状飲食品の凝集物形成又はゲル化阻害を抑制する方法。

酸性条件下でコラーゲンと、酸性多糖類を併用した場合であっても、凝集物形成やゲル化阻害が起きることなく、κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上を用いた酸性ゲル状飲食品を提供できる。コラーゲンを含有する酸性ゲル状飲食品に従来から使用されている寒天などの中性多糖類に加え、上記のような酸性多糖類を使用することができるため、使用する多糖類の制約を受けることなくゲル状飲食品の処方設計が可能となり、弾力のある食感等、様々な食感を有するコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を提供できる。

実験例１における、実施例１−１〜１−４、対照例１−１、及び比較例１−１〜１−３のゲル形成の様子を示す。 実験例２における、実施例２−１〜２−２、対照例２−１、及び比較例２−１のゲル形成の様子を示す。 実験例６における、実施例６−１及び６−２のゲル形成の様子を示す。 実験例６における、比較例６−１及び６−２のゲル形成の様子を示す。

本発明のコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品は、以下の（１）〜（３）を含有し、ｐＨが３．５〜５であることを特徴とする；
（１）コラーゲンを０．１質量％以上、
（２）κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上、
（３）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナン。

本発明のコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品は、コラーゲンを０．１質量％以上、好ましくは０．５質量％以上含有することを特徴とする。コラーゲン含量が０．１質量％より少ないと、κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上の酸性多糖類と相互作用してできる凝集は、問題視されない程度である。
コラーゲン含量の上限は特に制限がないが、価格面やコラーゲン特有の風味がゲル状飲食品の風味の低下に及ぼす影響を考慮すると、６０質量％程度である。
なお、本発明においてコラーゲンとは、コラーゲンペプチドを含む。

本発明で用いるコラーゲンの重量平均分子量は特に制限されず、目的とするコラーゲン含有ゲル状飲食品によって適宜調整することが可能である。
コラーゲンの重量平均分子量が２０００、更には４０００を超えると、κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上の酸性多糖類との相互作用が大きく、ｐＨ３．５〜５の酸性条件下で酸性多糖類と凝集物を形成し、ゲル化阻害を起こすが、本発明にかかる構成要件をとることで、凝集物形成、ゲル化阻害が抑制された、コラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を提供できる。重量平均分子量の上限は特に制限がないが、具体的には３００００である。
本発明において「平均分子量」とは、重量平均分子量を指す。重量平均分子量は、重量分率による分子量の平均であり、光散乱法等を用いて測定可能である。
本発明に用いるコラーゲンの起源は、牛、豚、鶏、魚等、特に制限されない。

本発明のコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品は、κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上を含有する。これら多糖類は硫酸基やカルボキシル基などの電解基を有する酸性多糖類（マイナスの電荷を有する多糖類）であり、ｐＨ３．５〜５の酸性条件下で、コラーゲンと相互作用する結果、凝集物形成やゲル化阻害等の各種問題を引き起こす。
一方、κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上を含有することで、コラーゲン含有酸性ゲル状食品の食感改良とバリエーション化（弾力を有するゲル状飲食品等、様々な食感を有するゲル状飲食品を提供できる）、離水防止、耐熱性付与等の効果を期待できる。本発明において、κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上は、ゲル化剤として使用されることが望ましい。

本発明において、ジェランガムは、脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムのいずれも使用することができる。
本発明において、アルギン酸類とは、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム又はアルギン酸アンモニウムを指す。本発明において、ペクチンとは、ＬＭ（低メトキシル）ペクチン及びＨＭ（高メトキシル）ペクチンのいずれも含むが、好ましくはＬＭペクチンである。

コラーゲン含有酸性ゲル状飲食品中における、κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上の添加量は、対象飲食品に求められる食感やレオロジー特性によって適宜調整可能であり、特に制限されない。具体的には、κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上が０．０４〜１．２質量％、好ましくは０．１〜０．４質量％である。

本発明のコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品は、（３）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを含有することを特徴とする。かかる特定のカラギナンを用いることで、コラーゲンと酸性多糖類を併用した場合であっても、凝集物形成やゲル化阻害が生じることなく、均一な酸性ゲル状飲食品を提供することができる。すなわちかかる特定のカラギナンは本飲食品中で主として安定剤の機能を果たす。

カラギナンは、紅藻類海藻から抽出、精製される天然高分子で、Ｄ−ガラクトースと、３，６アンヒドロ−Ｄ−ガラクトースから構成される多糖類であり、分子量は通常、１００，０００〜１，５００，０００である。カラギナンの基本構造単位モノマーを下記（化１）に示した。カラギナンの種類は、この結合様式を変えることなく、硫酸基の位置、アンヒドロ糖の有無によって区別される（参照：特表２００５−５１８４６３号公報）。各成分の基本構造について、（化２）に示した。

本発明では、上記基本構造を有すλ（ラムダ）カラギナン、ι（イオタ）カラギナン、κ２（カッパツー）カラギナン、並びにμ（ミュー）成分及びν（ニュー）成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを含有することを特徴とする。なお、本発明では、硫酸基含量が２０〜４０％のカラギナンを用いることが好ましい。
λカラギナンは、（化２）に示すλ成分を基本構造とするカラギナンである。商業上入手可能なλカラギナンとして、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンサポート［登録商標］Ｐ−３０」を例示できる。

ιカラギナンは、（化２）に示すι成分を基本構造とするカラギナンである。商業上入手可能なιカラギナンとして、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンサポート［登録商標］Ｐ−９０」を例示できる。

κ２カラギナンは、分子の一部がι成分で置換されたκカラギナンをいう。具体的には、κカラギナンの分子構造中にιカラギナンの構造を一部有する、すなわちκカラギナンとιカラギナンがハイブリッド化していることを特徴とするカラギナンである。ιカラギナンによるκカラギナンの置換率は特に制限されないが、置換率として１〜４９％程度、好ましくは１０〜４０％を例示できる。商業上入手可能なκ２カラギナンとして、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンサポート［登録商標］Ｐ−４０」を例示できる。

μ成分及びν成分（化２）はそれぞれκ成分及びι成分の前駆体である。一般的に市場に流通しているκカラギナン及びιカラギナンは、各々μカラギナン及びνカラギナンをアルカリ処理して得られるカラギナンであり、通常、μ及びν成分をほとんど含まない。本発明では好ましくはμ成分及びν成分を総量で８質量％以上、好ましくは１２質量％以上含有するカラギナンを用いる。μ成分及びν成分の上限は特に制限されないが、好ましくは５０質量％である。
μ成分及びν成分を含有するカラギナンとして、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「カラギニンＨｉ−ｐＨｉｖｅ（「Ｈｉ−ｐＨｉｖｅ」はＣＰケルコ社の登録商標）」を商業上利用することが可能である。当該製品はμ成分を２〜７質量％、ν成分を１０〜１７質量％含有するものである。なお、μ成分及びν成分を含有するカラギナンは、それ自体でゲルを形成しないという特徴を有している。

コラーゲン含有酸性ゲル状飲食品中における、λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンの添加量は、コラーゲン含有酸性ゲル状飲食品の種類によって適宜調整することが可能であるが、具体的には０．０１〜０.５質量％、好ましくは０．０５〜０．４質量％、更に好ましくは０．０５〜０．３質量％である。０．０１質量％を下回ると、十分に凝集物形成やゲル化阻害を抑制できない場合があり、一方で０．５質量％を上回ると、コラーゲンの種類によっては逆に、凝集物形成を起こす場合がある。

本発明のコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品はｐＨが３．５〜５、好ましくは３．７〜４．２の範囲である。かかるｐＨに調整することで、コラーゲンと上記（２）の酸性多糖類が相互作用し、凝集物形成、ゲル化阻害等の種々の問題を引き起こすが、本発明では上記ｐＨの範囲であっても、凝集物形成やゲル化阻害が抑制されたコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を提供できる。
本発明のコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品は、（１）〜（３）を含有し、ｐＨが３．５〜５の範囲でゲル状を呈するものであれば、各種飲食品に応用可能である。具体的には、ゼリー、プリン、ババロア、ムース、ドリンクゼリー、ゲル状の栄養食品、濃厚流動食（総合栄養食品）又は経腸栄養剤；ジャム、グミ、ゲル状の調味料（ゲル状ドレッシング）等を例示できる。

酸性条件下におけるタンパク質の安定剤として、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース、ＨＭペクチン等の多糖類が知られている。本発明では、これら多糖類を併用しても良い。なお、本発明では、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース、及びＨＭペクチンからなる群から選択される１種以上の含量が０．０５質量％未満、更にはこれら多糖類を使用しない場合であっても、均一なコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を提供できるという利点を有する。

本発明では、コラーゲンを含有するｐＨ３．５〜５の酸性ゲル状飲食品に使用できるゲル化剤として、従来汎用されてきた寒天を併用することももちろん可能である。
しかし、寒天を用いた場合、通常脆くて硬い食感しか得ることができず、食感にバリエーションを付与することができなかった。
本発明では、コラーゲン含有酸性ゲル状飲食品中における寒天含量が０．２５質量％以下、又は０．１５質量％以下、更には０．０５質量％以下であっても、酸性多糖類をゲル化剤として利用でき、均一な組織を有するコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を提供できる。

本発明のコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品は、下記（１）〜（３）を含有し、ｐＨを３．５〜５に調整する以外は、常法のゲル状飲食品の製法に従って調製可能である。
（１）コラーゲンを０．１質量％以上、
（２）κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上、
（３）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナン。

例えば、上記（１）〜（３）、及び必要に応じて糖類などを水に添加して加熱撹拌溶解後、酸や果汁を用いてｐＨ調整を行う。次いで殺菌処理を行い、冷却することで均一なコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を調製できる。ｐＨ調整には、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、リン酸、アスコルビン酸等の酸又は塩類等を用いることができる。

本発明のコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品に用いる殺菌条件として、例えば８０〜９５℃で３０〜６０分間の加熱殺菌等を例示できる。殺菌温度が高く、殺菌時間が長くなるほど、特にコラーゲンと酸性多糖類が相互作用しやすく、凝集物形成やゲル化阻害が発生しやすいが、本発明では上記殺菌処理を行った場合であっても、凝集物形成、ゲル化阻害が抑制され、均一な組織と食感を有するコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を提供できる。

本発明はまた、λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを添加することを特徴とし、コラーゲンを０．１質量％以上、並びにκカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上を併用した場合に生じる凝集物形成又はゲル化阻害を抑制する方法に関する。
本方法は上述した方法に従って実施可能である。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
なお、本発明で用いたカラギナンは全て硫酸基含量が２０〜４０％の範囲内である。

実験例１ コラーゲン含有 酸性ゲル状飲食品
表１及び表２の処方に基づき、コラーゲンを含有する酸性ゲル状飲食品（ゼリー）を調製した。
具体的には、水、果糖ぶどう糖液糖にコラーゲン、グラニュー糖、ゲル化剤及び安定剤の粉体混合物を添加し、常温で１０分間撹拌溶解した。次いで８０℃で１０分間加熱撹拌溶解後、クエン酸（無水）及び果汁を添加した。イオン交換水にて全量が１００質量％となるように全量補正後、品温７０℃で容器（約１００ｍｌ容のプラスチック）に充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌後、８℃の冷却槽にて２４時間冷却して酸性ゲル状飲食品を調製した（ｐＨ３．８）。得られた酸性ゲル状飲食品の状態（ゲル化の有無）を評価した。
結果を表２及び図１に示す。

注１）κカラギナン２４質量％、グルコマンナン２２質量％及びローカストビーンガム６．５質量％、こんにゃく粉１％含有製剤を使用。

注２）「サンサポート※Ｐ−９０＊」を使用。
注３）「カラギニンＨｉ−ｐＨｉｖｅ＊」（μ成分を２〜７質量％、ν成分を１０〜１７質量％含有するカラギナン１００質量％）を使用。
注４）「サンサポート※Ｐ−３０＊」を使用
注５）「サンサポート※Ｐ−４０＊」を使用
注６）ゲル化が阻害されていないもの（容器から取り出して静置した場合に、容器の形状を保つもの）を○、ゲル化が阻害されたもの（容器から取り出して静置した場合に、容器の形状を保たずに広がるもの、ペースト状あるいはゾル状のもの）を×とした。

コラーゲン不使用区の対照例１−１は均一なゲルを形成する一方で、コラーゲンを１質量％添加した比較例１−１はコラーゲンとゲル化剤中に含まれるκカラギナンの相互作用により凝集物を生じ、ゲルを形成しなかった。安定剤としてκカラギナン、水溶性大豆多糖類を使用した比較例１−２、１−３も、比較例１−１と同様にゲルを形成しなかった。
一方、実施例１−１〜１−４は、平均分子量約５５００のコラーゲン及びκカラギナンを併用しても、凝集物を形成したり、ゲル化が阻害されることなく、均一で弾力のあるゲルを形成した。安定剤として、ιカラギナン、μ成分及びν成分を含有するカラギナン、λカラギナン及びκ２カラギナンが有効であった。
図１に、実施例１−１〜１−４、対照例１−１（比較例１−１からコラーゲンを抜いた例）、比較例１−１〜１−３及びの外観（写真）を示す。

実験例２ コラーゲン含有 酸性ゲル状飲食品
表３及び表４の処方に基づき、コラーゲンを含有する酸性ゲル状飲食品（ゼリー）を調製した。
具体的には、水にコラーゲン、グラニュー糖、ゲル化剤及び安定剤を添加し、常温で１０分間撹拌溶解後、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。クエン酸（無水）及び果汁を添加後、イオン交換水にて全量が１００質量％となるように全量補正を行った。品温７０℃で容器（約１００ｍｌ容のプラスチック）に充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌後、８℃の冷却槽にて２４時間冷却して酸性ゲル状飲食品を調製した（ｐＨ３．８）。得られた酸性ゲル状飲食品の状態（ゲル化の有無）を評価した。結果を表４及び図２に示す。

注７）κカラギナン３４質量％、ローカストビーンガム２４質量％及びキサンタンガム２質量％含有製剤を使用。

μ成分及びν成分を含有するカラギナンを使用した実施例２−１、２−２は、平均分子量約２００００コラーゲン、κカラギナン及びキサンタンガムを併用しても、凝集物を形成したり、ゲル化が阻害されることなく、均一で弾力のあるゲルを形成した。
一方、安定剤無添加区の比較例２−１は、コラーゲンを含有することで凝集物が形成し、ゲル化が阻害された。具体的には、コラーゲンを含有しない対照例２−１と比較して明確にゲルが弱くなり、容器から取り出して静置した場合に自重で崩れ、容器から取り出した際の形状を保つことができなかった。図２に、実施例２−１〜２−２、対照例２−１、及び比較例２−１の外観（写真）を示す。

実験例３ コラーゲン含有 酸性ゲル状飲食品
表５の処方に基づき、コラーゲンを含有する酸性ゲル状飲食品（ゼリー）を調製した。
具体的には、水にコラーゲン、グラニュー糖、ゲル化剤及び安定剤を添加し、常温で１０分間撹拌溶解後、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。クエン酸（無水）を添加後、イオン交換水にて全量が１００質量％となるように全量補正を行った。品温７０℃で容器（約１００ｍｌ容のプラスチック）に充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌後、８℃の冷却槽にて２４時間冷却して酸性ゲル状飲食品を調製した（ｐＨ３．８）。得られた酸性ゲル状飲食品の状態（ゲル化の有無）を評価した。結果を表５に示す。

注８）キサンタンガム１５質量％、ローカストビーンガム１５質量％及び寒天２５％含有製剤を使用。

実施例３−１及び実施例３−２は、コラーゲン含量が２０質量％及び６０質量％と極めてコラーゲン含量が高いものの、凝集物形成やゲル化阻害が発生することなく、均一なゲルを形成した。

実験例４ コラーゲン含有 酸性ゲル状飲食品
表６の処方に基づき、コラーゲンを含有する酸性ゲル状飲食品（ゼリー）を調製した。
具体的には、水にコラーゲン、グラニュー糖、ゲル化剤及び安定剤を添加し、常温で１０分間撹拌溶解後、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。クエン酸（無水）及び果汁を添加後、イオン交換水にて全量が１００質量％となるように全量補正を行った。品温７０℃で容器（約１００ｍｌ容のプラスチック）に充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌後、８℃の冷却槽にて２４時間冷却して酸性ゲル状飲食品を調製した（ｐＨ３．８）。得られた酸性ゲル状飲食品の状態（ゲル化の有無）を評価した。結果を表６に示す。

注９）κカラギナン１８質量％及び脱アシル型ジェランガム１７質量％含有製剤を使用。

実施例４−１は、凝集物形成やゲル化阻害が発生することなく、均一なゲルを形成した。

実験例５ コラーゲン含有 酸性ゲル状飲食品
コラーゲン含有酸性ゲル状飲食品のｐＨを変化させ、安定剤の有無によるゲル強度の変化を検討した。
（酸性ゲル状飲食品の調製）
表７の処方に基づき、コラーゲンを含有する酸性ゲル状飲食品を調製した。
具体的には、水にコラーゲン、グラニュー糖、ゲル化剤及び安定剤を添加し、常温で１０分間撹拌溶解後、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。クエン酸（無水）及び果汁を添加後、イオン交換水にて全量が１００質量％となるように全量補正を行った。品温７０℃で容器（約１００ｍｌ容のプラスチック）に充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌後、８℃の冷却槽にて２４時間冷却して酸性ゲル状飲食品を調製した
一方、比較対照のため、安定剤無添加区でもｐＨを変化させて、コラーゲン含有酸性ゲル状飲食品を調製した。

（ゲル強度の測定）
得られたコラーゲン含有酸性ゲル状飲食品について、ゲル強度を測定した。ゲル強度は、テクスチャーアナライザーTA-XT2ｉ（Stable Micro Systems社製）を用いて測定した。
容器：上部直径６３ｍｍ、下部直径４６ｍｍ、高さ３８ｍｍの約１００ｍｌ容プラスチック容器、プランジャー：直径６ｍｍ、ステンレス製架台速度：１ｍｍ／ｓ、試料品温：５℃
試料の上部に接触し、０．００５Ｎを感知してから２０ｍｍ圧縮。ゲルが破断した点の応
力を読み取り、ゲル強度とした。
各ｐＨにおいて、安定剤添加区のゲル強度を１００とした場合の、安定剤無添加区のゲル強度の相対比を表８に示す。
（相対比）＝（安定剤無添加区のゲル強度／安定剤添加区のゲル強度）×１００（％）
相対比の値が０とは、安定剤無添加区でゲル化せず、ゲル強度の測定が不可能であったものを示す。相対比の値が大きいほど、安定剤添加の有無によって、ゲル強度に大きな差異がないことを示す。

注１０）κカラギナン３０質量％、グルコマンナン２０質量％及びローカストビーンガム１２質量％、こんにゃく粉１０％含有製剤を使用。

殺菌時間が１分の実施例６−１及び比較例６−１は、共にゲル化した。比較例６−１は、ゲル化しているものの、ゼリーのハリ・コシが弱く、弾力が劣っており、コラーゲンとκカラギナンの相互作用によって部分的にゲル化阻害を受けていると考えられた。一方、実施例６−１は、ハリ・コシのある弾力の強い食感であった。
また、実用的な殺菌条件である８５℃３０分で加熱殺菌した場合、安定剤添加区である実施例６−２においては、８５℃で３０分加熱後も、しっかりとゲルを保持していた。一方、安定剤無添加区である比較例６−２においては、ゲル化が阻害された。これは、平均分子量約２０００のコラーゲンとκカラギナンの相互作用が、加熱により促進した為と推察できた。

Claims (2)

1. 以下（１）〜（３）を含有し、ｐＨが３．５〜５であることを特徴とする、酸性ゲル状飲食品；
   （１）コラーゲンを０．１質量％以上、
   （２）κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上、
   （３）λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナン。
2. λカラギナン、ιカラギナン、κ２カラギナン、並びにμ成分及びν成分を含有するカラギナンからなる群から選択される一種以上のカラギナンを添加することを特徴とする、（１）コラーゲンを０．１質量％以上含有し、（２）κカラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸類及びペクチンからなる群から選択される一種以上を含有する、酸性ゲル状飲食品の凝集物形成又はゲル化阻害を抑制する方法。
   

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