JPWO2015108057A1 - コラーゲンペプチドを含むゼリー様食品 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明による反応の抑制剤は、前記したように、飲食品におけるコラーゲンペプチドと酸性多糖類との反応を抑制しうるものであって、中性または塩基性のアミノ酸を有効成分とするものである。ここで、「有効成分とする」とは、本発明による反応の抑制剤が、コラーゲンペプチドと酸性多糖類との反応を抑制するのに充分な使用量(すなわち、有効量)の中性または塩基性のアミノ酸を含有することをいう。
なお本発明による「反応の抑制剤」は、例えば、反応の抑制用組成物、または、反応抑制剤組成物などに言い換えることができる。
本発明によるゼリー様食品は、前記したように、重量平均分子量が4000〜6000Daのコラーゲンペプチドと、酸性多糖類と、前記した本発明による抑制剤(すなわち、本発明による反応の抑制剤または白濁の抑制剤)とを含んでなり、かつpHが5.5以下である酸性のものである。詳しくは、本発明によるゼリー様食品は、重量平均分子量が4000〜6000Daのコラーゲンペプチドと、酸性多糖類と、中性または塩基性のアミノ酸とを含んでなり、かつpHが5.5以下である酸性のものである。
本発明においては、中性または塩基性のアミノ酸を使用し、ゼリー様食品におけるコラーゲンペプチドと酸性多糖類の反応を抑制できる。これにより、ゼリー様食品における白濁を抑制し、ゼリー様食品の透明性の向上や沈殿の発生の抑制を行うことができる。ここで、本発明においては、中性または塩基性のアミノ酸は、各性状を有するアミノ酸であれば、特に制限されないが、好ましくは、グルタミン、セリン、アラニン、プロリン、ヒスチジン、およびアルギニンからなる群より選択される1以上であり、より好ましくは、アルギニンである。
本発明においては、実際に使用するコラーゲンペプチドは、典型的には、重量平均分子量が4000〜6000Daのものであり、好ましくは、重量平均分子量が4000Daより大きく、5500Da以下のものであり、より好ましくは、重量平均分子量が4000Daより大きく、5000Da以下のものである。このとき、重量平均分子量が前記の下限値の4000Da以上であるか、またはそれより大きいと、ゼリーなどの飲食品において、コラーゲンペプチドに特有の臭いなどの風味が感じられ難くなり、嗜好性などの観点から望ましい。また、重量平均分子量が前記の上限値の6000Da以下であると、ゼリーなどの飲食品において、外観の透明性などの観点から有利である。
本発明においては、実際に使用する酸性多糖類は、典型的には、ウロン酸やエステル硫酸を含んだ多糖類である。ここで、本発明においては、酸性多糖類は、ゼリー様食品などにおけるゲル化の目的で使用される成分であれば、特に制限されないが、例えば、κ−カラギーナン、ジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、ペクチンであり、好ましくは、κ−カラギーナンである。このとき、κ−カラギーナンを使用すると、適度な硬さや滑らかさの食感などの観点から望ましい。
本発明によるゼリー様食品は、酸性であり、それを調製する過程でも、酸性条件である。ここで、本発明においては、酸性とは、ゼリーなどの飲食品において、pH値が5.5以下、好ましくは5以下、より好ましくは4.5以下、さらに好ましくは4.2以下、さらにより好ましくは4以下で、例えば4〜3.2の範囲である。pH値が3.2未満であると、酸性多糖類(例えば、カラギーナン)がゲル化しないことがあることから、pH値は3.2以上であることが望ましい。
本発明によるゼリー様食品は、さらに他の任意成分(任意の添加できる成分)を含ませることができる。このような他の任意成分は、特に制限されないが、通常では、飲食品に配合される成分、甘味料、酸味料、果汁、乳製品、香料、pH調整剤、賦形剤、酸味料、着色料、乳化剤、保存料などである。
本発明のゼリー様食品は、前記したように、前記のコラーゲンペプチドと、酸性多糖類と、中性または塩基性のアミノ酸に、水を加えて混合して溶解したものをゲル化することによって製造することができる。具体的には、次のような工程などによって製造することができる。すなわち、コラーゲンペプチドと、酸性多糖類と、中性または塩基性のアミノ酸と、必要に応じて、他の任意成分と、適量の水を加えて混合する工程、加熱(例えば、85℃〜100℃)しながら撹拌して溶解する工程、容器に充填した後に、容器を封止して殺菌する工程(あるいは、容器に充填する前に殺菌して、容器を封止する工程)、容器を冷却してゲル化する工程を含む。
本発明の別の好ましい態様によれば、コラーゲンペプチドと酸性多糖類との存在下で、中性または塩基性のアミノ酸を使用することを含む、飲食品におけるコラーゲンペプチドと酸性多糖類との間の反応の抑制方法が提供される。
本発明の別の態様によれば、飲食品におけるコラーゲンペプチドと酸性多糖類との間の反応を抑制するための、中性または塩基性のアミノ酸の使用が提供される。ここでいう使用は、通常、コラーゲンペプチドと酸性多糖類との存在下で行われる。
重量平均分子量が2000Daのコラーゲンペプチド(イクオスMS−01 新田ゼラチン株式会社)、重量平均分子量が3000Daのコラーゲンペプチド(イクオスHDL−30DR 新田ゼラチン株式会社)および重量平均分子量が5000Daのコラーゲンペプチド(イクオスHDL−50OH 新田ゼラチン株式会社)を用意した。
重量平均分子量が1200Daのコラーゲンペプチド(イクオスMS−02A 新田ゼラチン株式会社)、および、重量平均分子量が2000Da、3000Daおよび5000Daのコラーゲンペプチド(新田ゼラチン株式会社)を用意した。
コラーゲンペプチドの重量平均分子量は、日本ゼラチン・コラーゲンペプチド工業組合の写真用ゼラチン試験法(PAGI)第10版に記載の方法によって測定した。
なお、アルギニンは、塩基性アミノ酸であるので、上記の添加レベルでは、酸味には影響しない。
アルギニン添加量とカラギーナンの添加量を図2に示したものとし、かつ重量平均分子量が2000Daのコラーゲンを使用した以外は、実施例2と同様にしてゼリー様食品を調製した。得られた各ゼリー様食品について、透過性を実施例2と同様にして測定した。
一方、アルギニン(塩基性のアミノ酸)の添加量が多いと、ゼリーの透過率が高くなり、コラーゲンペプチドとκ-カラギーナンの反応が抑制された。
使用するアミノ酸を図3に示したものとし、かつ重量平均分子量が2000Daのコラーゲンを使用した以外は、実施例2と同様にしてゼリー様食品を調製した。得られた各ゼリー様食品について、その透過性を実施例2と同様にして測定した。
使用するアミノ酸としてアルギニンを用意した。重量平均分子量が2000Daのコラーゲンペプチド(イクオスMS−01 新田ゼラチン株式会社)および重量平均分子量が5000Daのコラーゲンペプチド(イクオスHDL−50OH 新田ゼラチン株式会社)を用意した。
コラーゲンペプチド3g、ゲル化剤(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 FG−2364、カラギーナン製剤)1g、砂糖15g、水60gとを加え、さらにアルギニンを加える場合にはここにアルギニン3gを加えて、これを攪拌分散し、70℃、10分間で加熱溶融した。次いで、10%クエン酸溶液を用いてpH4.0、pH5.0、およびpH6.0にそれぞれ調節し、100gとなるように水を調整して加えた。これらを、溶解および殺菌のために90℃、5分間で保持した後、70℃まで冷却し、容器に充填した。そして、容器を10℃以下に冷却して、ゲル化させ、ゼリー(ゼリー様食品)を調製した。
Claims (13)
- 中性または塩基性のアミノ酸を有効成分とする、飲食品におけるコラーゲンペプチドと酸性多糖類との間の反応の抑制剤。
- 中性または塩基性のアミノ酸を有効成分とする、コラーゲンペプチドと酸性多糖類を含むゼリー様食品における白濁の抑制剤。
- ゼリー様食品における透明性の向上および/または沈殿の発生の抑制を行う、請求項1または2に記載の抑制剤。
- コラーゲンペプチドと酸性多糖類が、pHが5.5以下の酸性条件下にある、請求項1〜3のいずれか一項に記載の抑制剤。
- 中性または塩基性のアミノ酸が、グルタミン、セリン、アラニン、プロリン、ヒスチジン、およびアルギニンからなる群より選択される1以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の抑制剤。
- 中性または塩基性のアミノ酸が、アルギニンである、請求項5に記載の抑制剤。
- コラーゲンペプチドの重量平均分子量が4000〜6000Daであり、かつ
酸性多糖類が、κ−カラギーナンである、請求項1〜6のいずれか一項に記載の抑制剤。 - 重量平均分子量が4000〜6000Daのコラーゲンペプチドと、請求項1〜7のいずれか一項に記載の抑制剤とを含んでなる、pHが5.5以下である酸性のゼリー様食品。
- 酸性多糖類が、κ−カラギーナンである、請求項8に記載のゼリー様食品。
- 重量平均分子量が4000〜6000Daのコラーゲンペプチドと、酸性多糖類と、中性または塩基性のアミノ酸とに、水を加えて混合して溶解したものをゲル化することを含んでなる、請求項8または9に記載のゼリー様食品の製造方法。
- コラーゲンペプチドと酸性多糖類との存在下で、中性または塩基性のアミノ酸を使用することを含む、飲食品におけるコラーゲンペプチドと酸性多糖類との間の反応の抑制方法。
- コラーゲンペプチドと酸性多糖類とを含むゼリー様食品において、中性または塩基性のアミノ酸を使用することを含む、コラーゲンペプチドと酸性多糖類とを含むゼリー様食品の透明性を向上するか、または沈殿の発生を抑制する方法。
- 飲食品におけるコラーゲンペプチドと酸性多糖類との間の反応を抑制するための、中性または塩基性のアミノ酸の使用。
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