JP6687314B2 - ゼリー成形物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
そこで、従来より、特許文献1に開示される長期保存可能なゼリー成形物の製造方法が知られている。かかるゼリー成形物は、超高圧力条件下で、フルーツパルプ中のペクチンをペクチンメチルエステラーゼの酵素の働きによって脱メトキシ化し、包装することにより長期保存を可能にしている。
この発明は、本発明者らの鋭意研究の結果、ペクチンによるゲル化反応により得られるゼリー成形物において、ゼリー成形物の酸度に着目し、所定の酸度に調整することにより、ゼリー成形物の耐熱性を向上できることを見出したことによりなされたものである。その目的とするところは、ペクチンのゲル化反応により得られるゼリー成形物において、耐熱性を向上させたゼリー成形物及びその製造方法を提供することにある。
本実施形態のゼリー成形物は、ペクチンを含有する果実又は野菜を原料として得られる。ペクチンを含有する果実又は野菜の具体例としては、特に限定されず、公知の素材を適宜使用することができる。これらの原料は、一種を単独で用いてもよいし、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
本実施形態の酸度が4%以下に調整されたゼリー成形物は、例えば以下の2つの製造方法により得られる。第1の製造方法は、上述したペクチンを含有する果実又は野菜を原料として、該原料中のペクチンによるゲル化反応によりゼリー状に成形する工程、次に、前記ゼリー状の成形物を酸度が4%以下の溶液に浸漬することにより前記ゼリー成形物の酸度を4%以下に調整する工程よりなる。
本実施形態のゼリー成形物は、特に酸度が4%を超える果実又は野菜を原料として、原料中のペクチンによるゲル化反応により得られるゼリー成形物について、酸度を調整する工程を経ることにより、酸度が4%以下に調整されている。それにより、ゼリー成形物の耐熱性は、単なるペクチンのゲル化反応により得られるゼリー成形物に対して著しく向上している。そして、ゼリー成形物をゲル構造が維持した状態で加熱処理することができる。
(1)本実施形態のゼリー成形物では、ゼリー成形物の酸度が4%以下に調整されている。したがって、ペクチンを含有する果実又は野菜を原料として、該原料中のペクチンによるゲル化反応により得られるゼリー成形物において、耐熱性を向上させることができる。
(4)好ましくは、本実施形態のゼリー成形物は、ゲル化剤を添加していない。したがって、ゲル化剤を添加せずに果実又は野菜を原料として得られるゼリー成形物について、加熱処理することが可能となる。
・上記実施形態のゼリー成形物は、原料中のペクチンによるゲル化反応により得られるゼリー成形物であり、添加物としてのゲル化剤、例えばゼラチン、寒天、カラギーナン、グルコマンナン等を配合しない。
各実施例及び比較例に記載される製造方法によりゼリー成形物を製造し、得られたゼリー成形物について耐熱性試験を行った。
(実施例1)
レモン生果を原料とし、インライン搾汁機にて搾汁し、果汁及びパルプの混合物を得た。この混合物をパルパーフィニッシャー(約0.5mmメッシュ)に通すことで濾過し、パルプと果汁を分離した。得られたパルプを家庭用ミキサーにて微細化(粉砕)し、メジアン径94μmのペースト状にした。このペースト状のパルプはBrix値9.3%、酸度5.6%(w/w)、pH2.5、ペクチン含有量1.5質量%であった。これを150g計量して別容器に移し、pH調整剤としてのクエン酸三ナトリウム0.2gをイオン交換水9.8gに溶解した後に添加した。
実施例1において、パルプを微細化処理後にpH調整剤としてのクエン酸三ナトリウム0.5gをイオン交換水9.5gに溶解した後に添加して、調合液のpHを2.8とした以外、同様に実施した。
実施例1において、パルプを微細化処理後にpH調整剤としてのクエン酸三ナトリウム1gをイオン交換水9gに溶解した後に添加して、調合液のpHを2.9とした以外、同様に実施した。
実施例1において、パルプを微細化処理後にpH調整剤としてのクエン酸三ナトリウム1.5gをイオン交換水8.5gに溶解した後に添加して、調合液のpHを3とした以外、同様に実施した。
実施例1において、パルプを微細化処理後にpH調整剤としてのクエン酸三ナトリウム2gをイオン交換水8gに溶解した後に添加して、調合液のpHを3.1とした以外、同様に実施した。
実施例1において、パルプを微細化処理後にpH調整剤としてのクエン酸三ナトリウム2.75gをイオン交換水7.25gに溶解した後に添加して、調合液のpHを3.2とした以外、同様に実施した。
実施例5において、微細化処理後のパルプのメジアン径を481μmとした以外、同様に実施した。
実施例5において、微細化処理後のパルプのメジアン径を346μmとした以外、同様に実施した。
実施例5において、微細化処理後のパルプのメジアン径を255μmとした以外、同様に実施した。
実施例5において、微細化処理後のパルプのメジアン径を151μmとした以外、同様に実施した。
実施例5において、酸度が4%以下の溶液として、表1に記載のシロップ液について、ショ糖の含有量を10質量%とし、Brix値10%と変更した以外、同様に実施した。
比較例1〜10は、実施例1〜10の各実施例において、プラスチック製パウチ中にゼリー状の成形物とシロップ液を添加した後、平衡化処理することなく、直ぐに95℃まで昇温し、10分間保持することにより加熱殺菌処理した以外、それぞれ同様に実施した。ゲル化反応後に得られたゼリー状の成形物を各比較例のゼリー成形物として、Brix値、酸度、pHの各値を測定した。尚、測定は、ゼリー成形物をホモゲナイズした後に行った。結果を表2に示す。
実施例5において、表1に記載のシロップ液について、ショ糖の含有量を3.7質量%、無水クエン酸5.0質量%、及びクエン酸三ナトリウム2.1質量%とし、pH3.1、酸度5.0%、及びBrix値10%と変更した以外、同様に実施した。
実施例5において、表1に記載のシロップ液について、ショ糖の含有量を30質量%とし、pH5.3、酸度0%、及びBrix値30%と変更した以外、同様に実施した。
実施例5において、表1に記載のシロップ液について、ショ糖の含有量を46.9質量%、無水クエン酸2.5質量%、及びクエン酸三ナトリウム1.0質量%とし、pH3.1、酸度2.6%、及びBrix値50%と変更した以外、同様に実施した。
実施例5において、表1に記載のシロップ液について、ショ糖の含有量を43.4質量%、無水クエン酸5.0質量%、及びクエン酸三ナトリウム2.3質量%とし、pH3.1、酸度5.0%、及びBrix値50%と変更した以外、同様に実施した。
各例の加熱処理後のゼリー成形物の形状について、加熱処理前のものと比較し、目視によりダイス形状が維持されているか否かにより耐熱性を評価した。加熱処理前のものと同様にダイス形状が良好に維持されている場合:◎、ダイス形状がほぼ維持されている場合:○、ダイス形状の一部が崩れている場合:△、ダイス形状の多くが崩れている場合:×として評価した。
実施例11において、100℃まで昇温し、10分間保持することにより加熱殺菌処理した以外、同様に実施した。その結果、ダイス形状の一部が崩れている場合が見受けられた。加熱殺菌処理の温度は高すぎない方が好ましいことが確認された。
(実施例14)
レモン生果を原料とし、インライン搾汁機にて搾汁し、果汁及びパルプの混合物を得た。この混合物をパルパーフィニッシャー(約0.5mmメッシュ)に通すことで濾過し、パルプと果汁を分離した。得られたパルプを家庭用ミキサーにて微細化(粉砕)し、メジアン径94μmのペースト状にした。このペースト状のパルプはBrix値9.3%、酸度5.6%(w/w)、pH2.5、ペクチン含有量1.5質量%であった。これにBrix値9.3%に調整したショ糖溶液を20%(パルプ:ショ糖溶液(質量比)=80:20)添加し、よく混合した。これを150g計量して別容器に移し、pH調整剤としてのクエン酸三ナトリウム2gを、イオン交換水8gに溶解した後に添加した。
実施例14において、パルプ:ショ糖溶液の混合比を90:10(質量比)とした以外、同様に実施した。
実施例14において、パルプ:ショ糖溶液の混合比を70:30(質量比)とした以外、同様に実施した。
実施例14において、パルプ:ショ糖溶液の混合比を60:40(質量比)とした以外、同様に実施した。
(イ)ペクチンを含有する果実又は野菜を原料として、該原料中のペクチンによるゲル化反応により得られるゼリー成形物の酸度を4%以下に調整するゼリー成形物の耐熱性向上方法。
Claims (7)
- ペクチンを含有する果実又は野菜を原料として、二価の金属イオン及び脱メトキシ化させた低メトキシ化による該原料中のペクチンのゲル化によって得られるゼリー成形物において、該原料中のペクチン以外にゲル化剤が添加されておらず、
前記ゼリー成形物の酸度が4%以下に調整されていることを特徴とするゼリー成形物。 - 前記ゼリー成形物は、85℃以上で加熱処理されたもの又は85℃以上での加熱処理に用いるためのゼリー成形物であることを特徴とする請求項1に記載のゼリー成形物。
- 前記原料は、柑橘類の搾汁残渣であることを特徴とする請求項1又は2に記載のゼリー成形物。
- 前記ゼリー成形物は、糖度がBrix値で10%以上であり、pHが2.7以上であることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか一項に記載のゼリー成形物。
- 請求項1から請求項4のいずれか一項に記載のゼリー成形物の製造方法において、
ペクチンを含有する果実又は野菜を原料として、該原料を粉砕する工程、
該原料中のペクチンのみにより、二価の金属イオン及び脱メトキシ化させた低メトキシ化によるゲル化によってゼリー状に成形する工程、
次に、前記ゼリー状の成形物を酸度が4%以下の溶液に浸漬することにより前記ゼリー成形物の酸度を4%以下に調整する工程を含んでなることを特徴とするゼリー成形物の製造方法。 - 前記ゼリー成形物の酸度を4%以下に調整する工程を経た後、次に、前記ゼリー成形物を85℃以上に加熱する工程を含むことを特徴とする請求項5に記載のゼリー成形物の製造方法。
- 前記原料を粉砕した後の原料のメジアン径は、500μm以下である請求項5又は6に記載のゼリー成形物の製造方法。
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