JPS58187152A - ゼリ−の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は加熱下でも安定である耐熱性を有するゼリーの
製造法に関する。

従来、ゼリー製品の装置である寒天やゼラチンのような
ゲル形成能を有する物質を用いて調製し九ゼリーは加熱
すると溶解するので、このようなゼリーを食品の製造に
応用するに際し。

殺菌ヤ焼成のための加熱処理によりゼリ一体の形状を保
持させること線不可能であった。

を九、ゼリーを形成するための溶液に低メトキ’７にペ
クチ７　（ｌｏｗ　ｍ＠ｔｈｏｘｙｌ　ｐｅｃｔｌｎ　
）　％　（、（はアルギン酸（又はアルギン酸塩）ｔ−
添加したものを、酸＃１ｉ［もしくはＣｍ”、Ｍｇ”　
Ｏような多価金属の塩溶液と接触（滴下又は浸漬）させ
ることによシゲル状皮膜を形成してゼリーを調製するこ
とも提案されているが、このようにして得られるゼリー
も加熱下て溶解するので上述したごと１加熱処理下でそ
のゼリー形状を保持し得ない。

本発明者はゼリーの各種食品製造への応用範囲を拡大し
得るように、殺１、乾燥、焼成等の加熱処理においても
溶解することなくゼリーの形状を保持し得るゼリーの製
造法について検討し九結釆本発明をなすに至った。

し九がって、本発明は加熱下で安定である耐熱性（リー
の製造法を提供することを主要な目的とする・本発明の
その他の目的は以下の説明から明らかになるであろう。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の１賛な特徴は、低メトキシルペクチンを添加し
て調製したゼリー形成のためのＳｔ會多価金属イオンを
含むＳ箪と接触させてゼリ一体をンを含む溶液中に加熱
下で浸漬することにある。

すなわち、本発明は、ゼリー形成の丸めの溶液に含まれ
る低メトキシルペクチンと多価金属イオンとの反応によ
り形成されたゲル状皮膜を更に多価金属イオンと加熱下
に接触させることによ＃）鉄皮膜のゲル構造が−そう強
化されるとともに固定化されるという知見に基くもので
ある。

本発明で用いるゼリー形成のための溶液は、一般には砂
糖を基質とし、これに香料、着色料のような添加物を加
え、所望により果汁類を添加したものに低メトキシルペ
クチンを添加して調製されトキシルペクテンのゲル化が
起るのでクエン酸ナトリウムのような緩衝液を添加して
溶液のｐＨを調製する。

ここで用いる低メトキシルペクチンは分子中のメトキシ
ル基の含量が７参以、下（通常ｒｉ３．５〜６．０係程
度）であって多価金属イオン（例えばＣａ”、Ｍｇ”）
により強いゲルを形成する特性を有するものである。本
発明では低メトキシルペクチンを通常ゼリー形成量＃！
液に１嘔乃至１５に（重量）程度の含量になるように添
加するとよい、　　。

上述のようにして調製した（り一形成のための溶液はそ
の含有物質を溶解し加熱した後、Ｃａ″＋もしくはＭｇ
Ｉ＋のような多価金属イオンを含むＳｔと接触させるこ
とによりゼリ一体を形成する。

このゼリー形成のための溶液と多価金属イオン含有溶液
の接触には、それにより形成すべきゼリ一体の形状に応
じて槓々の手法を採用し得る。例えば、球状あるいはカ
プセル状のゼリ一体を形成するに＃′ｉ、ゼリー形成の
丸めの溶液を多価金属イオン溶液中へ滴下するとよ＜、
ｔた、ダイス状のものを形成するには前者を角状容器に
収容した後者中に均質になるように流下させて板状のゼ
リ一体を形成し、この板状（リ一体をダイス状に切断す
るとよい、なお、多価金属イオ、ンの＃ＩＩＫとして株
カルシウムイオン中マグネシウムイオンを含む溶液を例
示し得るが、一般にはカルシウム塩（２種以上のＳ合物
でもよい）の溶液を１〜２暢機度の濃度で用いるのが好
しい、を九、との溶液は酸、砂糖等を含んでいてもよい
。

本発明では、上述のようにして形成し九（リ一体を災に
多価金属イオン含有Ｓ液中に加熱下で浸漬する。ζζで
用いる多価金属イオン含有溶′ｗｊＬは上記のゼリ一体
Ｏ形成に用いたもＯと同様のものでよく、寅温より高い
温度から賦溶液の沸騰するに至る温度下で加熱しながら
上記浸漬を行う。浸漬時間はゼリ一体中の低メトキシル
ペクチン含量、多価金属イオン含有溶液中のイオン、濃
度及び加熱温度により異なるが、一般に１０〜６０分程
度の浸漬でゼリ一体の耐熱性が著しく向上するようにな
る。因みに、この多価金属イオン含有層液中でＯ加熱下
での浸漬によｐゼリ一体の耐熱性が向上するのは、Ｃａ
１やＭｇ″＋が近接するゼリ一体内の鎖状の低メトキシ
ルペクチンの分子中の遊離のカルボ中シル間で架橋化を
行って網目構造のゲルを構成するとともに、多価金属イ
オン含有溶液中での浸漬に際し、多価金属イオン（例え
ばＣａ″＋）が浸透圧の作用によりゼリ一体表面のゲル
構造を−そう強化し、且つ加熱によりこの強化されたゲ
ル構造が固定化されるものと推定される。したがって、
上述のようにして得られるゼリーは耐熱性を有するとと
もに従来のゼリーに比し機械的強度を示すゲル構造を有
するものでおる。次に１本発ｗＡＫよシ得られた球状の
ゼリーの試料について耐熱性試験を行った結果を表ＩＫ
示す。

表　　　　１ 以上述べ友ように１本発明によると、低メトキシルペク
チンを添加して調製し九種々のｆＩＩｉｌ（糖磯度並び
に果汁の添加量等を広範囲に変化できる）をゼリー形成
の九めのＩＩＩｔｌ、として用いて、殺醒。

乾燥遊びに焼成等の各種食品の製造上適用される加熱処
理に対して安定である優れ九耐熱性と比較的高い機械的
強度を有するゼリ一体を提供し得るので、ゼリーの食品
加工への応用範囲を一着しく拡大できるようになる。

参考として、本発明により得られるゼリーメ各種食品へ
の応用を例示すると１機械的強度が従来のゼリーに比し
高いのでゼリーの形状ＣＩＦＩえば球状）ｔ−損うこと
なくアイスクリームのような冷菓への混入が可能であ凱
又、耐熱性を利用し九デザート食品用のジャム、ゼリー
人シソース等の調製への利用、焼菓子（バウンドケーキ
やフルーンケーキ）への混入利用、アスビックゼリーの
球状化への利用及びレトルト殺菌を施す飲料への混入利
用等も可能となる。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１ （イ）ゼリー形成のための溶液のｌＩ製に濃縮オレンジ
果汁　　　１００？ 砂　　糖　　　　　　　　　５６６を 水　　飴　　　　　　　　　　１００？低メトΦシルペ
クチン　　　　１５） 香　　料　　　　　　　　　　　　２？水　　　　　　
　　　　　２１７を 計　　　　　　　　　　ｉ、ｏｏｏｒ 上記配合割合で低メトキシルペクチンと砂糖を予め混合
し良ものを、果汁と水の混合物へ激しく攪拌しながら添
加して均一に分散させ、次いでこの分散混合液へ、予め
加熱し九水飴を加えて混合し、得られ九混合物を３０℃
まで冷却し九、この溶液ＯＢｚ社６５°で６つ九。

（ロ）カルシウムイオン含有溶液の調製乳酸カルシウム
　　　１．０（重量１１）第３リン酸カルシウム　０．
６ クエン酸　　　　　　１．０ 砂　　糖　　　　　　　３０．０ 水　　　　　　　　　６７．４ 計　　　　　　　　１００．０ 上記（イ）の溶液を一過し友後、多数のノズルを有する
容器へ収容して上記（ロ）の溶液中へ滴下して球状のゼ
リ一体を形成し友。

次いて、得られる球状ゼリ一体を、上記（ロ）と同様に
して調製したカルシウムイオン含有溶液に３０分浸漬し
、８５℃まで加熱し次。

仁のようにして得られ良縁状ゼリーは２００　’Ｃで乾
燥して４ｈｆＩＩ解せず、又、加圧下で１３０”Ｃ１３
０分加熱しても溶解せずそのゲル組織も良好で６つ九。

実施ガ２ ゼリー形成の丸めの溶液の調製： 砂　　　糖　　　　　　　　５８１１ 水　　　飴　　　　　　　　１００Ｉ 低メトキシルペクチン　　　　１５ｊｌ香　　　料　　
　　　　　　　　２Ｉ 水　　　　　　　　　　３０２１ 計　　　　　　　　　１，０００ｊｌ 上記配合割合で実施例１に記載の手順に準じて溶液（Ｂ
ｘ６５°）を１！４１１ｉｉＬ、この溶液を実施例１に
記載したと同悸の手順によシ球状ゼリーを形成し。

次いでカルシウムイオン含有溶液中に浸漬し九。

得られた球状ゼリー（ゼリーボール）を加圧下で１３０
Ｇに３０分加熱したが、ゼリーの溶解はみられず、ゼリ
ーのゲル組織も良好であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）低メトキシルペタチンを添加して調製しえゼリー
   形成ＯためのＳｍを多価金属イオンを當む溶液と接触さ
   せてゼリ一体を形成し１次いで得られるゼリ一体を多価
   金属イオンを會むＳ＊中に加熱下で浸漬するしとｔ特徴
   とするゼリー゛Ｏ製造法。 （２）ゼリー形成のための博箪は果汁を含有するもので
   ある特許請求の範囲第１項に記載の製造法。 （３）多価金属イオンがカルシウムイオンである特許請
   求の範囲第１項又は第２項に記載Ｏ１ｌ造法。 （４１（リ一体をカルシウムイオンを含む廖箪中に加熱
   下で１０〜６０分浸漬する特許請求の範囲第１項乃至第
   ３項のいずれかに記載の製造法。 （５）果汁を含有するゼリー形成のための溶液の酸度が
   ０．２６１１よｐ高くならないように調製する特許請求
   のＳＳ第２項記載の製造法。