JPH02412A

JPH02412A - ゼラチンデザートミツクス

Info

Publication number: JPH02412A
Application number: JP63330767A
Authority: JP
Inventors: James A Brown; ジエイムズ　エー．ブラウン; Peter E Ellis; ピーター　イー．エリス; Marta J Draper; マータ　ジエイ．ドレイパー
Original assignee: Nabisco Brands Inc
Current assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1985-02-25
Filing date: 1988-12-26
Publication date: 1990-01-05
Also published as: ES8707417A1; EP0193378A2; ES557026A0; PH23703A; ES8707415A1; NZ214962A; ES557027A0; ES552195A0; EP0193378A3; ES8707416A1; ES8701473A1; AU590245B2; AU5273386A; PT82079A; ES557025A0; PT82079B

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔発明の技術分野〕本発明は、冷水溶解性のゼラチンに関する。更に詳しく
は、改善された冷水溶解性のゼラチン製電とそれを製造
するための方法に関する。

ゼラチンは広く用いられる食品材料である。それは種々
の液状物のきめを濃くしたり又はさもなければ改善した
りする能力をもつ。ま１こそれはゼラチンデザートのよ
うな製品をつくる場合に有用な熱可逆性ゲルに硬化させ
る能力をもつ。サラダドレッシングのような製品の場合
には、それは微粒子成分を懸濁させるのに役立ち、また
アイスクＪ−ムのような冷凍製品の場合には、それは氷
の結晶成長を遅らせる能力をもつ。

〔従来の技術）上記の事由で、当業者の間では冷水溶解性のゼラチンに
対する必要性が長い間にわたって認識されてきた。しか
し不幸なことには、今日に至るまでゼラチンが冷水中で
良好な溶解性と他の望ましい特性とをあわせもつことは
困難であった。特に冷水溶解性が望まれる１つの分野は
ゼラチンデザートミックスを製造する分野である。非常
に短詩１１月の間に完全につくることができ、かついつ
でも食べることのできる食料品の全種類に対して需要が
増加している。

一般に入手できる大部分のゼラチンデザートミックスで
は、ゼラチンを溶解させるために温水又は沸騰水を用い
ることが必要であり、また食べるのに適した硬さを得る
ために約２〜４時間といった程度の長い時間が必要であ
る。すなわちこれらの製品は、温水又は沸騰水を用いる
ことを必要とするため、また食べることのできるまでに
長い硬化時間を必要とするため、しばしば不便なものと
見られている。このため、ゼラチンデザートやそれを用
いてつくられるサラダを食べることの好きな多くの消費
者は、それらが余りにも不便であると思い、それらの使
用を断念した。

米国特許第２８０８５４８号（ｒ（ａｇｅｒｔｙ）では
、この問題が言及されている。その中には、室温で可溶
なゼラチンがゼラチン水溶液を減圧下に３７〜７０℃の
比較的狭い温度範囲の内で乾燥させることにより製造さ
れうるということが開示されている。この方法によると
、好ましくは蔗糖のような糖類を含有するゼラチン水溶
液はまず加熱によりつくられ、次いで５０〜１００ｍｍ
１ｇ　の圧力下に上記温度で乾燥される。この特許では
、前記した温度と圧力下で乾燥することの必要性が強調
されており、また蔗糖の代りにブドウ糖又はコーンシロ
ップを用いると、濃厚な、むしろふんわりとした製品が
得られる旨が述べられている。この特許には、得られた
物質が冷水に可溶であるということが示唆されてはいる
が、水の温度や溶解時間に関する詳細な点については同
等記載されていない。またこの特許には、良好な製品の
ために望まれる他の特性の範囲については示されていな
いが、この方法によりつくられた製品のゲル強度が従来
法によりつくられたものに較べて約りＯ％小さいという
ことが記載されている。

米国特許用２９４８６２２　Ｆｊ　（Ｃａｈｎ）には、
約１部のゼラチン、９部の砂糖及び１０部の水からなる
加熱溶液（；：薄膜として乾燥しうろこと、及びその得
られｊこ乾燥物は冷たい生水に可溶であることが記載さ
れている。先の米国特許とは反対に、この特許には、温
度は７０〜１２０℃にすべきこと、及び圧力ははＩＩ”
常圧にすべきことが示されている。しかしながら約０．
７５気圧にまで下げた圧力も用いることができる旨が示
されている。また冷水に対する最終製品の溶解の正確な
条件については示されていないが、少なくとも１つの例
に例示された製品は冷水に溶解させることができ、その
後１０℃の温度で約４５分間冷却することにより十分に
硬化させうろことが示されている。

前記じた米国特許第２８０３５４８号に記載のバッチ乾
燥法と米国特許第２９４８６２２号に記載の常圧ドラム
乾燥法の外に、米国特許第２８４１４９８号（Ｃａｌｌ
ｎ　＆１１ａｇｅｒｔｙ　）には、冷水溶解性ゼラチン
は、蔗糖の含有量がゼラチンの含有ユの少なくとも８倍
好ましくは９又は１０倍位である場合ｆこ、蔗糖とゼラ
チンの水溶液を噴霧乾燥することによりつくられうると
いうことが記載されている。この発明は、糖類が蔗糖で
あり、かつ蔗糖が特定の濃度で存在することが必要であ
る点で非常に限定的である。ブドウ糖や固形コーンシロ
ップσような他の糖類も示されてはいるが、それらは噴
霧乾燥された製品との混合物として述べられているに過
ぎない。この特許では、その製品を冷水中に溶解させた
のち、約３２°Ｐで冷却すると約７〜１５分の而に硬化
してゲルとなり、また普通の台所用冷Ｍ、庸中１ζ入れ
ておくと７５°Ｐの溶液は約１時間半で硬化して堅いゲ
ルとなることが記載されている。そして所望ならば乾燥
の前に酸成分を含有させることもできる旨が記載さｉｚ
でいる。

カナダ特許第８９６９６Ｆｉ号（ｄｅ　ｌ３ｏｅｒ）と
米国特許第３９０４７７１号（Ｄｏｎｎｅｌｌｙ他）Ｉ
こは、ゼラチンと酸からなる溶液を噴霧乾燥することに
より池々の冷水溶解性ゼラチン製品をつくる方法が記載
されている。前者の特許では、ゼラチンの型組に対して
約３０〜２００重量％の水準で用いられる酸の外に、溶
液は噴霧乾燥の前に果糖や蔗糖のような糖類を含有して
もよい旨が開示されている。しかしながらこの特許には
、酸をゼラチンの重量に対して約５〜２０重量％の水準
で用いた場合、噴霧乾燥する溶液から糖類を除去するこ
とができる旨が示されている。この方法によると、希酸
性ゼラチン水溶液を噴霧乾燥する場合に、乾燥性を向上
させるために微小滴の生成が可能になる。

米国特許用３９７２２２１　号（Ｋａｌａｆａｔａｓ）
に記載の発明によると、押出し法を用いる仁とにより、
米国特許第２８０８５４８号、同＠　２８４１４９８号
及び同第２９４８６２２　　号に記載されたタイプの手
間がかかるが又は高価な乾燥システムを用いる必要がな
くなる。

この特許によると、冷水溶解性ゼラチン組成物は、糖類
／ゼラチン混合物に対して押出し機中で剪ｌ１Ｖｒ力を
加えながら、混合物を加熱加圧下にさらすことによりつ
くられる。得られた製品は、スプーンで２分間かき混ぜ
ると約５０”ｌ−の水に溶解するといわれている。この
方法でつくられた溶液は、従来のゼラチンデザートミッ
クスを溶解させるのに温水を用いた場合に約４時間か力
゛るのに較べて、約２時間冷蔵庫ｆこ入れただけで硬化
する。またこの特許には、分散性を向上させるためｔζ
分散剤、湿潤剤又は乳化剤を用いることが付随的に記載
されている。同様に米国特許用２８１９９７０　号（Ｓ
Ｌｅｉｇｍａｎｎ）と同第２８１９９７］号（Ｇｕｎｔ
ｈａｒｃＪｔ）　ｊこも、このタイプの添加剤を用いる
ことが記載されている。

最近発行された米国特許第４４０１６８５号、同第４４
０７８３６号及び同第４４０９２５５号には、従来から
知られたゼラチンに較べて改善された特性をもつ冷水だ
解性ゼラチンの製法が記載されている。これらの特許で
は、すべてゼラチンと糖類を２：１〜１２：１好ましく
は３〜７：量の重翫比で併用することに加えて、特定の
糖組成物すなわち固形コーンシロップとマルトデキスト
リンの混合物を用いることが必要である。ゼラチン、糖
類、酸及び界面活性剤を含有する水溶液が調製され、そ
れが乾燥される。上記米国特許＠　４４０１６８５号で
は、１０〜６０ｐｓ　ｉｇ　　の圧力下、水蒸気でもっ
て加熱された表面上に、その水溶液の薄層を展着するこ
とにより乾燥を行う。まｔコ上記米国特許第４４０７８
８６号では、泡として水溶液を押出したのち、乾燥を行
う。

今回、より優れた特性をもつ冷水溶解性ゼラチン１；二
上記した最近の３つの特許ｔζ記載の方法を修正するこ
とにより得られるということがわかつｔ−〔発明の目的
〕本発明の目的は、冷水中で完全−こ分散され溶解される
ゼラチン製品を提供することである。

本発明のもう１つの目的は、冷水に溶解させたのち、短
時間の間に良好な強度と高品質のゲルを形成するような
冷水溶解性ゼラチン製品を提供することである。

本発明のもう１つの更ｆこ特別な目的は、スプーンで激
しく撹拌すると生水中ｆこ十分に溶解し、かつその後短
時間の間に高品質のデザートに硬化することのできるゼ
ラチンデザートミックスを提供することである。

本発明のもう１つの目的は、冷水溶解性ゼラチン製品を
製造するｆこめの改良法を提供することである。

また本発明の更にもう１つのより特別な目的は。

冷たい生水中に完全に溶解し、その後で短時間の間冷蔵
庫に入れると十分に硬化して高品質のゲルをつくるよう
な冷水溶齢性ゼラチン製品の製法を提供する。

冷水♂解性ゼラチン製品の製法、その製法によりつくら
れた製品及び冷水に十分可溶なゼラチンデザートミック
スを提供する本発明の少なくとも好ましい態様］こよる
と、これらの目的や他の目的が達成される。本発明によ
る方法は、次の工程を具備する。すなわち水、ゼラチン
、ブドウ糖当世（ＤＥ）が２０〜３６の範囲であるコー
ンスターチの加水分解物（以下゛′コーンシロップ°と
いう）及び／又はＤＥが５〜２０の範囲であるマルトデ
キシトリンを含み本質的になる糖類、酸、及び最終製品
の分散性を増加させるのに有効な爪の界面活性剤を有す
る水溶液を調製する工程、とそのように調製された水溶
液を乾燥する工程である。

もう１つの改良点又は変更点は、乾燥工程を行う前に、
前記のように調製した糖類、ゼラチン、及び他の選択的
な成分を具備する水溶液に熱処理を施すことである。熱
処理工程は、上記水溶液を約１〜２４時間の間、約１１
０〜１８０°Ｐの範囲に入×る少なくとも１つの温度に
維持することからなる。

そつ際、酸は乾燥工程の前でかつこの熱処理時間の前か
又はその後のいずれかに水溶液中に混合される。

乾燥後、製品は好ましくは粉末にされ、約２０〜２００
ＵＳメツシュの粒径にふるい分けられる。その場合、少
なくとも約４０重量％の粒子は１００以上のＵＳメツシ
ュを通過する。

本方法による製品は冷水溶解性が好都合であるような全
分野で有用である。そしてそれは冷水中で十分に可溶で
あるゼラチンデザートミックスを製造する上で特に有用
である。

本発明によるデザートミックスは５本発明の方法ニヨり
つくられｔこ冷水溶解性ゼラチンの外に、酸、緩衝剤、
香味料、及び若色剤を含有する。

〔発明の構成〕

本発明によりつくられた冷水溶解性ゼラチン製品はゼラ
チンデザートミックスの面で特に有用であるといえる。

そのため、具体的な実例としてはこの面に関して説明す
る。しかしながらこのことは、製品が他の用途に適さな
いということを意味するわけではない。実際、本発明の
製品はサラダドレッシング、アイスクリーム、焼き上げ
ることを必要としないケーキやパイ、キャンデー、及び
最近ゼラチンやゼラチン様物質を使用している広範囲に
わたる皿類の食料品をつくる場合に非常に有用である。

定義するならば１本明細書中で用いられたパ冷水溶解性
′°という用語は、激しく攪拌させるためにスプーンで
かき回すことにより、製品が約５分以内好ましくは１分
以内に指示された使用濃度で生水中に溶解しうるという
ことを意味する。蛇口に運ばれる生水の温度は広い範囲
にわたって変（ヒしうる。その温度は一般的には約５０
〜７０〕−の範囲であるが、この範囲以上又は以下の温
度に遭遇することもある。どのような場合でも生水の！
［はを与える。

本明細書中で用いられた゛７！！ｅ定形ゼラチン゛′と
いう用語は、ゲル状態を形成することなく直接液状た液
から乾燥状態に変化するようなゼラチン製品を意味する
。代表的な場合、無定形ゼラチン製品は、冷水と混合さ
せると、かたまりをつくる。

しかしながらこの問題は本発明によると軽減される。更
に定義すれば１本明細書を通じて用いられる全ての部と
百分率は、使用にあたって別に指示しない限り１重量基
準で示されている。

本発明による最も重要な成分はゼラチンであるが、用い
られる特定のタイプのゼラチンは主に最終製品の意図す
る用途に基づいて選択され、本発明の製法におけるゼラ
チンの特定の官能性によっては選択されない。そのため
、本発明の冷水溶解性ゼラチン製品はタイプＡ（酸）又
はタイプＢ（アルカリ）のいずれかの形態をしたゼラチ
ンからつくられる。同様に、ゼラチンは骨、皮及び他の
コラーゲン源を含む任意のコラーゲン源からつくられ、
また牛や豚を含む任意の好適な動物源から得られる。そ
のブルームは代表的には約１５０〜２７５の範囲内であ
る。

〔発明の効果〕

本発明の製法によれば、ゼラチン及びコーンスターナの
加水分解物及び／又はマルトデキストリンからなる水溶
液を乾燥表面に薄層て適用し、次いで減圧下で乾燥させ
ると、好ましくは薄片状、低密度の製品が得られる。乾
燥操作を実施できる装置ならばどのようなものでも使用
できるが、真空ドラム乾燥器は低い適用圧で早く乾燥さ
せるために実際的な固体濃度にある多量の物質を取り扱
うことができる。

ゼラチン及びコーンスターチの加水分解物及び／又はマ
ルトデキストリンからなる乾燥用水溶液を調製するため
に、所望の成分を水中、好ましくは約１５０〜１８０”
Ｆの温度に所望の濃度で加熱し、完全な溶液を得る。代
表的な場合、このことは最初ゼラチンを温水中に溶解さ
せ、その後に液状コーンシロップをゼラチン水溶液に加
えることにより行われる。好都合なことには、ゼラチン
の製造工程から得られるゼラチン水出液は多くの場合的
１５〜２０％のゼラチンを含有するため、コーンシロわツブと混ぜ合され、その結果所望の濃度が得られる。

ゼラチンの濃度は代表的には水溶液の全重量に対して約
５〜２５％であり、また固形コーンシロップの濃度は代
表的には約２０〜８０％である。前述したように、糖類
とゼラチンとの割合は加工性の観点から臨界的である。

その割合は約２：１〜１２：量の範囲であることが好都
合であるが、好ましくは約８：１〜７：量の範囲である
。固形コーンシロップ、ゼラチン及び他の任意の固体を
含有する乾燥用水溶液の全固体濃度は約３０〜７０％で
あることが望ましい。特に有用な全固体濃度は６０％程
度である。

従来方法と本発明の好ましい製法との間の主な相違点の
１つは、乾燥すべき水性組成物の好ましい糖成分として
、約２０〜３６のＤＥをもちかつ関連するスターチ加水
分解製品特にマルトテキストリンを実質的に含有しない
（すなわち１０％以下で含有する）コーンスターチの加
水分解物を使用する点である。前記した米国特許第４４
０１６８５号、同、第４４０７８１６号及び同第４４０
９２５５号では、糖成分は主成分がマルトデキストリン
（ＤＥ　１〜２３）と固形コーンシロップ（ＤＥ２８〜
４２）である混合物からなっていた。今回マルトデキス
トリンを用いずに好ましいスターチの加水分解物のみを
用いると、本製法の最製品として得られる冷水溶解性ゼ
ラチンの性質に重大な改善がもたらされることがわかっ
た。

驚くべきことには、高ＤＥのスターチの加水分解物を用
いずにマルトデキストリンのみを用いた場合にも、良好
な結果が得られる。これらの改善された性質の皿類につ
いては、後で詳細に説明する。

本発明により冷水溶解性ゼラチンを製造するのに用いら
れる特に好ましい糖成分は、約２４〜３０のＤＥをもつ
コーンスターチの加水分解物である。そして最も好まし
い糖成分は約２６のＤＥをもつコーンスターチの加水分
解物である。

ゼラチンと糖類の外に、乾燥用の水溶液はまたフマール
酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、アスコルビン酸
、酒石酸、コハク酸及びリン酸のような食品用途に適し
た酸を含有しなければならない。これらの酸のうち、フ
マール酸、クエン酸及びアジピン酸が好ましい。酸はそ
の使用により最終製品の溶解性を改善するということが
わかる。

そしてそれは、酸とゼラチンとの割合が約０．０５：１
〜０．５：量の範囲内になるように存在させることが望
ましい。酸とゼラチンとの更に好ましい割合は、約ｏ、
ｔｏ：１〜０．２３：量の範囲である。その範囲では、
製品の溶解性が大いに改善されると共ｆこ良い味のする
ゼラチンデザートをつくるのに必要な全ての酸が与えら
れる。また時には、」１記した酸のナトリウム塩やカリ
ウム塩のような好適な緩衝剤を用いることも望ましい。

このような塩の緩衝剤を用いることにより、デザートの
ｐＨを約３〜４．５の範囲内に調節することができる。

本発明の製法を実施する際には、前記した方法でゼラチ
ンと糖類を水溶液中に導入すると同時に。

酸をその水溶液中に直接混合させる。しかしながら後で
更ｆこ詳しく説明するが、酸が乾燥工程′の前の工程で
常に導入される場合には、本発明の製法における後の工
程で酸を導入することもできる。

本発明の好ましい態様によると、乾燥前の水溶液は、ポ
リソルベー１・、ヒドロキシル化レシチン、アセチル化
モノグリセリド、スクシニル化モノグリセリド、エトキ
シル化モノ−及びジグリセリド、ステアロイル−２−ラ
クチレート（Ｎａ塩）等のような当該分野で普通に知ら
れている界面活性剤をも含有する。これらの界面活性剤
は、乾燥された製品が冷水中で一層容易に分散できるよ
うになるのに有効な量だ（す用いられる。

ポリソルベート界面活性剤の例としては、ポリソルベー
ト６０、ポリソルベート６５及びポリソルベート８０が
ある。ポリソルベート６ｏは化学的にはポリオキシエチ
レン（イ）のソルビタンモノステアレートであり、一方
ポリソＩ＋／ベート６５はポリオキシエチレン（７）の
ソルビタントリステアレートとして、またポリソルベー
ト８０はポリオキシエチレン（４）のソルビタンモノオ
レエートとして知られている。

これらの物質以外に、冷水中における最終製品の分散性
を増加させる能力をもつ他の界面活性剤を用いることも
できる。使用量の正確な水準はコスト、有効性及び味の
間のバランスに基づいて調整されるが、本発明の製法に
よりつくられる冷水溶解性ゼラチン製品の最大硬化速度
やゲル強度に悪影響を与えずに分散性を所望な程度にま
で改善するためには、その水準をゼラチンの重量に対し
て約０．０５〜７％に維持することが好ましい。

本発明の選択的ではあるが好ましい態様によると、固形
コーンシロップ、ゼラチン及び前記した他の成分からな
る水溶液は、乾燥工程の前に熱処理にかけられる。この
態様では、水溶液は透明な水溶液を得るために通常約１
５０−１８０″Ｐ　（７）　温度ニ加熱されたのち、約
１時間以上であって好ましくは約４８時間以下の保持期
間の間、約１１０〜１８０″Ｆの範囲に入スる少なくと
も１つのｍ度に維持される。どんな場合でも採用される
正確な温度と時間は、用いられるゼラチンとコーンシロ
ップとの特ｌｔｌ□４乍ＩＣより変ゎ、。どん。場合、
も採用、れる最も好ましい温度と時間は、試行錯誤の方
法により容易に決定される。

従来から用いられている任意の加熱装置を用いてこの熱
処理を行う場合、多数の代替法を採用できる。すなわち
１つの代替法では、上記した時間内の保持期間好ましく
は約４時間までの保持期間の間、上記した温度範囲の高
い方の温度好ましくは約１６０″Ｆの温度で保持処理を
行う。保持期間が完了すると、水溶液は乾燥工程に送ら
れる前ｔζ約１１５°ｐ（Ｄ温度に冷却される。熱処理
のもう１つの代替法では、水溶液は、最初約１５０〜１
６０”Ｆの温度に加熱されたのち、約１１５〜１３０°
Ｉ−の温度に冷却され、その温度で約１〜４８時間の保
持期間の間維持される。この代替法の場合、保持期間は
先の代替法の場合に普通必要とする時間に較べて長く、
一般に約２４時間以内である。更に別な代替法では、水
溶液は２つの別々な保持処理にかけられる。その］つば
上記した温度範囲の高い方の温度で行われるものであり
、他の１つは温度範囲の低い方の１Ｍ度で行われるもの
である。

上記した代替法のいずれを用いるかにか力゛わりなく、
先に述べたように後続の乾燥工程の間に酸が存在するこ
とが必要である。そのため、酸は最初１２−（すなわち
水浴液を最初に調製する間に〕、又は保持期間の前ｌζ
、又は保持期間の後であって後続の乾燥工程の直前に水
溶液中に加えられる。

本発明により冷水溶解性ゼラチンを製造する際に、この
熱処理工程を含ませることにより、冷水と混合させた時
に良好な透明性をもつゲルとなるような製品が得られる
。

ゼラチン、糖類、及び前記したような所望の追加的物質
からなる水溶液を調製し、所望によりと記の熱処理にか
けたのち、水溶液はパフロバツクダブルドラム型（Ｂｕ
ｆ　１ｏｖａｋ　ｄｏｕｂｌｅ　ｄｒｕｍ　）真空ドラ
ム乾燥器や同タイプの真空ドラム乾燥器のような好適な
乾燥器の表ＫＲＭＪで適用される。代表的な場合、助層
の厚さは約０．１〜ｌｏｍｎ’＋である。乾燥器の表面
は、ゼラチンを無定形の状態に保ちながら商業的に実用
的な時間の間に水溶液を乾燥なせるのに有効な温度にな
るように、好ましくは水蒸気により反対側から加熱され
る。代表的な場合、適用した時から完全に乾燥した時ま
での、乾燥型表面上における水溶液の滞留時間は、約５
分以下好ましくは約１分以下である。また約５〜６０ｐ
ｓｉＨの圧力の水蒸気は適当な熱を供給するのに効果的
である。更に代表的な場合、水蒸気の圧力は約５〜２０
ｐｓｉｇの範囲内である。

水溶液は減圧下に表面上で乾燥される。約５インチＩｉ
ｇ以下の絶対圧が効果的である。減圧は水溶液中の水の
急速な蒸発をひき起し、またナイフ状の先端をもつスフ
レイバーブレードや他の適当な手段でもって表面から取
りはがした直後に良好な冷水溶解性を示すような軽くて
砕けやすい薄片の製品をうみ出す。しかしながら粉砕し
、ふるい分けることにより乾燥された冷水溶解性ゼラチ
ン製品の粒径を更に均一な大きさにし分級することが好
ましい。乾燥された物質は、好ましくは粉砕されるか、
又はそうでなければ粉末にされ、約２０〜２００ＵＳメ
ツシュの粒径ｆこ分級される。好ましくは、その粒径は
少なくとも約９０％の粒子が８０ＵＳメツシュを通過し
、かつ大部分が２００ＵＳメツシュの上に保持されるよ
うなものである。従来からある製品に較べて粒径をこの
ように減少させることは、良好な分散性と溶解性をもつ
冷水溶解性のゼラチンをうみ出す。少なくとも４０％の
粒子が１００ＵＳメツシュを通過するということが最も
好ましい。

本発明の乾燥された冷水溶解性ゼラチン製品の好ましい
カサ密度は約０．２〜０．３　ｇ／　ｃ　ｍｊである。

本発明によりつくられた冷水溶解性ゼラチンは、水中に
おいて非常に良好な溶解性と一層速い分散性をもち、ま
た米国特許第４４０１６８５号、同第４４０７８３６　
号及び同第４４０９２５５号に記載の方法を含む従来法
によりつくられた製品に較べて、改善された透明性をも
つゲルをもたらす。冷水溶解性ゼラチンの性質における
これらの改良点については、後述の実施例中で示すデー
タにより説明する。

本発明の製法によりつくられる乾燥された冷水溶解性ゼ
ラチン製品は、それ自身が冷水に可溶であるゼラチンデ
ザートミックスを製造するために、乾燥ゼラチンデザー
トミックスの他の代表的な成分と一諸ｔζ混ぜ合わされ
る。代表的な場合、本発明によりつくられる乾燥ゼラチ
ンデザートミックスは、冷水溶解性ゼラチンの外に、最
終製品に所望の効果を与えるために加えられる追加的な
毒の甘味料、酸味料、緩衝剤、香味料、消泡剤及び着色
剤を含有する。これらの物質を乾燥工程の前に水溶液中
に加えなかった場合には、単一の乾式配合により又は配
合と凝集により、それらを乾燥後の冷水溶解性ゼラチン
製品と共に乾式で混合することにより加えることができ
る。代表的には、デザート中に用いられる糖類が蔗糖で
ある場合、蔗糖とゼラチンとの割合は約９：ｌ〜１５：
１である。

また酸がフマール酸である場合、酸とゼラチンとの割合
は約ｏ、１ｏ：１〜０．２３：１である。緩衝剤は好ま
しくは最終製品のｐｉ値が約３〜４．５１ζなるように
調節するのに有効な量だけ用いられる。香味料と着色剤
は、所望とする最終の効果に応じて、幅広く使用量を変
えて用いられる。また冷水溶解性ゼラチンデザートには
、所望ならばビタミンやミネラルを加えることもできる
。

〔実施例〕

次に本発明を更に具体的に説明するために実施例を示す
が、これは決して本発明を限定するもので（芯ない。

〈実施例１〉本実施例では、本発明ｌこよる冷水溶解性ゼラチン製品
の製法ｆこついて説明する。次の物質を混合するこきに
より水溶液を調製した。

成　　　分　　　　　　　　　　　　部コーンシロップ
２６〔固形分７７．５％）　　　　５ｏ８牛のゼラチン
２４０＋ブルームＣ固形分９１匍９７フマール酸　　　
　　　　　　　　　１６．５ポリソルベート６０　　　
　　　　　　　２，５水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　２１０コーンシロツプ（固形）：ゼ
ラチン（固形）＝４．５：１水蒸気ジヤケツトをもつ釜
の中で、ライトニン・ミキサーを用いて攪拌しながら、
上記した成分を約１６０″Ｆの温度で加熱混合した。次
いで全固体が十分に溶解するまで、この混合物を約５分
間１６０°１〜に保持した。その後、水溶液（固形分含
量的６０％）を約１１５″Ｆに冷却したのち、この温度
を保ちながらその水溶液を水蒸気で加熱されたダブルド
ラム型真空乾燥器の中〔ζゆっくりと入れた。その場合
、ロール間のギャップが約０．０１イン手になるように
調節されたロール上に水溶液の薄膜を適用した。ドラム
乾燥８３は、ロール上への水蒸気圧が１０〜１５ｐｓｉ
ｇ　　に、また乾燥室中の全体の真空ゲージが約２Ｇ〜
２フインチＩ１ｇになるようにして操作した。

ドクターブレードを用いて乾燥済みの製品をロールから
連続的に引きはがし、乾燥された薄片状の冷水溶解性ゼ
ラチンを集めた。次いで遅い連間で回転するディスク粉
砕盟中でこの乾燥された物質をゆっくりと粉砕したのち
、３０ＵＳメツシュの篩でもってふるい分け、冷水溶屏
性ゼラチン粉末を得た。得られた粉末は、１．７３％の
水分を有し、次のような粒径分布をもつことがわかった
。

＃４０上　　　　３．６２７１＃５０〃　　　　　　　７．９５３６＃６０〃　　　　　　　４．２７６６＃１００”　　　　　　１０．６１１５＄１４０〃　　
　　　　　７．１７４３１５．９２８．５５２１．２２４Ｊ５計　　　　　５０．００００　　　　１００．００〈実
施例２〉本実施例では、固形コーンシロップ（２６ＤＥ）とゼラ
チンとの割合は５．８８：１から２．８３：１へと低い
値に変えたが、フマール酸、ポリソルベート６゜及び水
の量は一定に保った点を除き、実施例１に記載の同じ配
合物を用いて、本発明による別ｐ冷水溶解性ゼラチン製
品の製法について説明する。

各々の場合に用いられたコーンシロップとゼラチンの実
際の量は、次の通りであった。

２Ａ　　　　　　　　５２１８７２Ｂ　　　　　　　４９１．６１２Ｃ４７５，４８２Ｄ　　　　　　　４５９．３５＊　　固形分７７．５％＊＊　固形分９１％＊＊＊　　固形分基準〈実施例３〉本実施例では、実施例１及び実施例２（２Ａ〜２Ｃ）で
つくられた冷水溶解性ゼラチンから冷水溶解性乾燥ゼラ
チンミックスを製造する方法について説５．８８：１１７９：１ｓ、２６：ｔ２．８Ｂ：１８２．８７１１０．５０１２７．８１１３８．１２明する。全ての場合、用いられた成分とその割合は次の
通りであった。

成　　分　　　　　　　　　　　　部冷水溶解性ゼラチン　　　　　　３９．４３冷水溶解性
フマール酸　　　　　　０．３８糖類　　　　　　４３
６４クエン酸ナトリウム　　　　　　　１．３０アスコルビ
ン酸　　　　　　　　　０．０５噴霧乾燥された香味料
　　　　　　０．１６ＦＤ及びＣ着色剤　　　　　　　
０．０４消泡剤　　　　　　　　　　　　　０．２０上
記した成分が均質な混合物となるように乾式混合し、冷
水溶解性乾燥ゼラチンデザートミックスを得た。この得
られたデザートミックスに約５５°Ｆで１６液体オンス
の冷水を加え、スプーンでもって３分間撹拌することに
よりゼラチンデザートの水溶液を調製した。次いで得ら
れた水溶液をデザートカップに入れ、それを約４２″Ｆ
Ｉ７１１普通の冷蔵庫中（・口入れ、そこで約１時間保
存した。このようにしてつくられた出来上がりのゼラチ
ンデザートは、滑らかでかつスプーンですくうことので
きるゲルの徴候を示し、食べるのに適した堅さを有して
いた。

上記のようにしてつくられた各々のデザートに対し、次
のようなテストを行った。

分散時間：サンプルが標準化された条件下で５５°Ｐの
水中に分散するのに必要な時間（秒）。

表皮の量：ミックスが標県化された条件下で水中に分散
したのち、水溶液の表面上にできる表皮の深さ（ｍｍ）
。

泡の評価：水中に分散したミックスを目視により「１＝
良好」（泡なし）から「５＝不良」（泡多し）までの尺
度で評価した評点。

針入度計：２５ｇの倒立円錐が重力下にテスト用ミック
スからつくられた下記（ａ）〜（ｄ）のゲルの表面中に
貫入する距１１１１（ｍｍ）。

（ａ）ブルームカップ中に入れて１時間の間１０１に放
置したゲル（ｂ）　１．５時間放置した後の（ａ）と同じゲル（ｃ
）逆にした皿をその上にのせ、適当な所をテ−ブで固定
したカップ中に入れてつくったゲル（’　Ｄ　ｉ　ｓｌ
ｙ”と略記する〕。この場合はテスト時にゲルの内部層
を露出させるためにカップのフチを切り取る。

（ｄ３表皮を切り取らずに、デザートカップ中につくら
れたゲル（”Ｃｕｐ”と略記する）。

得られた結果は、次の通りであった。

冷水溶解　分散　表皮　泡の　　　針入度計の目盛（ｍ
ｍ）性ゼラチ　時間　　　　評価　　１ｏ°１〜のバス
　Ｄｉｓｈ　　Ｃｕｐン　　　　　　（秒）　　（ｍｍ
）　　　　　　　１１＋ｒ　　１．５ｈｒ　　ｌｈｒ　
　　ｌｈｒ実施例１　　　６　　０．５０　２．５　　
２２３　２０１　２０１　２０９’／　　　２Ａ　　　
　９　　　０．５０　　２．０　　２１５　１９７　　
２４２　　２１８＃　　　２Ｂ　　　１０　　　０．５
０　　−　　　２８７　２１０　　２５７　　２１２”
　　　２Ｃ８２，０２，５２１４２１０２５８２１３Ｎ
　　　２Ｄ　　　Ｉ７　　　Ｂ、５　　　２．０　　１
９７　１９０　　２５６　　２１１この結果から、コー
ンシロップとゼラチンとの割合が３．２６：量の水型（
実施例２Ｃの場合〕に減少するにつれて、望ましくない
表皮の向が増加し、また２、８８：量の水準（実施例２
Ｄの場合）では分散時間が表皮の水準と共に著しく増加
するということがわかった。

〈実施例４〉本実施例では、本発明ｌこよる別な冷水溶解性ゼラチン
製品の製法について説明する。次の物質を混合すること
により水溶液を調製した。

成　分　　　　　　　重量部固形コーンシロップ　　　　　１０１２．２６（２６Ｄ
Ｅ：固形分７７．５％）牛のゼラチン２５０＋ブノトム　　　１９８．８８（固
形分９０．５％）フマール酸　　　　　　　　　ａａ、ｏ。

Ｔｗｅｅｎ　６０　（ポリソルベー）６０）　　　　　
　　７．５０上記した成分を乾式混合し、得られた混合
物を等量に２分割した。１つの部分（テスト４Ａ　）に
ついては、実施例１に記載した通りｌこ処理して冷水溶
解性ゼラチンをつくった。他の部分（テスト４Ｂ）につ
いては、水溶液を１６０°Ｆに加熱してから１１５τに
冷却したのち、乾燥操作にかける前に全体で２０時間の
間約１１２　°Ｆに保った点を除き、全く同じ方法で処
理した。

〈実施例５〉本実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼラチン製
品の製法について説明する。次の物質を混合することｆ
こより水溶液を調製した。

成　　　分　　　　　　　　　　　重１部固形コーンシ
ロップ　　　　１０２９．００（２６ＤＥ　：固形分７
７５％）牛のゼラチン２４０＋ブルーム　　　　　　　ＩＬ（，
８８（固形分９０．５％）フマール酸　　　　　　　　　２０．００部ｗｅｅｎ６
０（ポリソルベート６０）　　　　　　　７．５０上記
した成分を乾式混合し、得られた混合物を等量に２分割
する。１つの部分（テスト５Ａ）については、水溶液を
１６０１に加熱してから１１５１に冷却した点を除き、
実施例４Ａ（２０８，３９部の水を用いる口こ記載した
通りに処理した。他の部分（テスト５Ｂ）については、
保持時間を約１１８°Ｐの温度に３（いて２２時間とし
た点を除き、全く同方法で処理した。

〈実施例６〉本実施例では、本発明の別の態様ｆζよる冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法について説明する。次の成分を混合す
ることにより水溶液を調製した。

成　分　　　　　　　　重量部コーンシロップ　　　　　　１５８２．２６（２６ＤＥ
　：固形分７７６５％）牛のゼラチン２４０＋ブルーム　　　　　　２９０．０
７（固形分９０．５％）Ｔｗｅｅｎ６０（ポリソルベート６０）　　　　　　１
１．２５上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に３分割した。１つの部分（テストロＡ）について
は、２０５．４７部の水と混合したのら、実施例Ｉｆζ
記載の方法と装置を用いて混合物を約】６ｏ）−に加熱
した。全固体が十分に溶解すると、水溶液を約１１５“
Ｐに冷却し、１６．５部のフマール酸を加えた。

次いで得られた水溶液を実施例１に記載の方法と装置で
もって乾燥させ、冷水だ解性ゼラチンのりｃ燥粉末を得
た。

次に乾式混合物の第２の部分（テストロＢ　）について
は、水溶液を冷却したのち、フマール酸ヲ加える前に２
１時間の間約１２８°Ｉ２に保った点を除き、全く同じ
方法で処理した。

更に乾式混合物の＠３の部分（テストロＣ）については
、保持時間を２１時間ではなく２５時間にした点を除き
、テス）６Ｂの場合と全く同じ方法で処理した。

〈実施例７〉本実施例では、本発明の別な態様による別な冷水溶解性
ゼラチン製品の製法について説明する。

次の成分から水溶液を調製した。

コーンシロップ　　　　　　５０６．１３（２６ＤＥ：
固形分７７．５％）牛のゼラチン２５０＋ブルーム　　　　　　９６．６９
（固形分９０．５％〕Ｔｗｅｅｎ　６０　（ポリソルベート６０）　　　　　
　　３．７５上記した成分を乾式混合したのら、２１０
．２６部の水と混合した。実施例１に記載の方法と装ｍ
を用いて混合物を約１６０°１ンに加熱した。全固体が
十分に溶解すると、水溶液を約１２０°１〜に冷却し、
全体で３時間の間その温度に保持した。この保持時間の
終了後に１６．５部のフマール酸を加え、この後直ちに
得られた水溶液を実施例１に記載の方法と装置でもって
乾燥させたら、次のような粒径分布を有する冷水溶解性
ゼラチンの乾燥粉末が得られた。

】００その他計〈実施例８〉本実施例では、実施例４〜７で得られた冷水溶解性ゼラ
チンから乾燥ゼラチンデザートミックスをつくる製法と
得られた製品の性質について説明する。その際用いられ
る冷水溶解性ゼラチンとしては実施例４〜７で得られた
適当な冷水溶解性ゼラチンを等量だけ用いた点を除き、
実施例３に記３．７２９．１６５．９４１７．３Ｔ１４．２５４９．５６ｉ　ｏ　ｏ、ｏ　。

１．８６４．５８２．９７８．６９７．１３２４．７９５０．０２載の方法と成分を用いて、各々のデザートミックスとデ
ザートをつくった。このようにして得られた出来上がり
のゼラチンデザートは、テスト８Ｃの場合を除き、滑ら
かでかつスプーンですくうことのできる透明なゲルの徴
候を示し１食べるのに適した堅さを有していた。テスト
ロＣの冷水溶解性ゼラチンからつくられたデザートは、
幾分キメの荒さを示したが、他の全ての点では許容でき
た。

上記したデ４＋″−トミックスとデザートの各々に対し
て実施例３に記載の４つのテストを行って、以下のよう
な結果を得た。

実施例４Ａ１４〃　　４Ｂ　　　５ ”　　　５Ａ　　　１２〃　　５Ｂ　　　７〃　　６Ａ　　　９〃　　６Ｂ　　　８〃　　６Ｃ６〃７６０　　　１．０　　２１９０　　　１．０　　２５６０　　　１．０　　　２２００　　　１．０　　２４９０　　　１．０　　　２４１０　　　１、、Ｏ２５１０１，０２６９０２，０２４３２０５２４２２Ｌ１〈実施例９〉本実施例では、本発明による冷水溶解性ゼ、ラテン製品
の製法について説明する。次の物質を混合することによ
り水溶液を調製した。

成分　　　　部マルトリン＊１００１）４２８．１２牛のゼラチン２）２４０＋ブルーム　　　　９６．６９
フマール酸　　　　　　　　１６５Ｔｗｅｅｎ　６０　　　　　　　　　　２．５水　　　
　　　　　　　　　　　　　　２９４．５２１）ＤＥ９
〜１２、固形分９３％のマルトデキストリン：　Ｇｒａ
ｉｎ　Ｉ’ｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｃｏｒｐ、社２）固形
分９０．５％＊登録商標水蒸気ジャケットをもつ釜の中で、ライトニン・ミキサ
ーを用いて攪拌しながら、上記した成分を約１６０″Ｆ
の温度で加熱混合した。次いで全固体が十分に溶解する
まで、この混合物を約５分間１６０”ｅに保持した。そ
の後、水溶液（固形分含量的６０％）を約１１５°１ｚ
に冷却したのち、この温度を保ちながらその水溶液を水
蒸気で加熱されたダブルドラム型真空乾燥器の中にゆっ
くりと入れた。その場合、ロール間のギャップが約０．
０１インチになるように調節されたロール上に水溶液の
薄膜を適用した。ドラム乾燥器は、ロール上への水蒸気
圧が１０〜１５ｐｓｉｇに、また乾燥室中の全体の真空
反が約２６インチＨｇになるようにして操作した。ドク
ターブレードを用いて乾燥済みの製品をロールから連続
的に引きはがし、乾燥された薄片状の冷水溶解性ゼラチ
ンを集めた。次いで遅い速度で回転するディスク粉砕器
中でこの乾燥された物質をゆっくりと粉砕したのち、８
０ＵＳメツシュの篩でもってふるい分け、冷水溶解性ゼ
ラチン粉末を得た。

得られた粉末は次のような粒径分布をもつことがわかっ
た。

（Ｌ仏下＃白）＃４０上　　　　１．９３＃５０／ｌ　　　　　　５．６４＄６０〃　　　　　　３．０６＃１００η　　　　　　　９．５８＄１４０’／　　　　　　７．２８その他　　　　２．９．０９計　　　　　５０．５８〈実施例】０〉本実施例では、本発明による冷水溶解性ゼラチン製品の
製法について説明する。水溶液を最初１６０″ｐで調製
したのち、真空乾燥型中で乾燥する前に２２時間１１０
″Ｆに保持した点を除き、実施例９に記載の全く同じ方
法と装置を用いた。得られた粉末は、スポンジ砂糖の外
観と機能を有し、次のような粒径分布をもつことがわか
った。

ｃＬ法手在、Ｄ）３．８２１１．２５６．０５１８．９４１４、Ｂ　９４．５．６５１００．００篩　　　　　　グラム数　　　　　重■％＃４０上　　
　　４．３９　　　　　８．４７＃５０”　　　　　　
６．４８　　　　　　１２．５０＄６０”　　　　　　
２．６０　　　　　　５．０１＃ｌＯＯ／／　　　　　
　８．６２　　　　　　１６．６２−＃１４０’／　　
　　　　Ｔ、２７　　　　　　１４．０２その他　　　
　２２．５０　　　　　４８．８９計　　　　　　５１
．８６　　　　　１００．００〈実施例】１〉本実施例では、実施例９と実施例１０でつくられた冷水
溶解性ゼラチンから冷水溶解性乾燥ゼラチンデザートミ
ックスをつくる方法について説明する。全ての場合、用
いられた成分とその割合は次の通りであった。

（しｆ下４．０）成　　　分　　　　　　　　　　部用水溶解性ゼラチン　　　３９．４３冷水浴解性フマール酸　　　　０．３８糖類　　　　４
３６４クエン酸ナトリウム　　　　１．３０アスコルビン酸　　　　　　０．０５噴甥乾燥された香味料　　　　０゜】６ＦＤ及びＣ着色
剤　　　　　０．０４消泡剤　　　　　　　　　　０２０」１記した成分を均質な混合物となるように乾式混合し
、冷水溶解性乾燥ゼラチンデザートミックスを得た。こ
の得られたデザートミックスに約５５１で１６液体オン
スの冷水を加え、スプーンでもって３分間攪拌すること
によりゼラチンデザートの水溶液を調製し１こ。次いで
得られた水溶液をデザートカップに入れ、それを約４５
“ｌ−の普通の冷蔵庫中に入れた。それから水浴液を約
１時間そのまｊに保った。このようにしてつくられ１こ
出来ゴーがりのゼラチンデザートは、滑らかでかつスプ
ーンですくうことのできるゲルの徴候を示し１食べるの
に適し１こＸさを有していた。

上記のようにしてつくられた各々のデザートに対し、実
施例３に記載のテストを行った。得られた結果は、次の
通りであった。

実施例９　　４　　１　　　１．２５　２１２　１８９
　２５７　２１１＃　　　１０　　　５　　０．０５　
１．２５　２６４　２３２　　２９０　　２５５〈実施
例１２＞本実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼラチン製
品の製法について説明する。次の成分を混合することに
より水溶液を調製した。

成　分　　　　　　　　重昂部マルチイン”２００１）８４６．２４（固形分９３％）牛のゼラチン２４０＋ブルーム　　　　　１９３．３８
（固形分９０．５％）フマール酸　　　　　　　　　８３．３０Ｔｗｅｅｎ　
６０　　　　　　　　　　　５．０１）ＤＥ２０のマル
トデキストリン：　Ｇｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅ　−ｓｓｉ
ｎｇ　Ｃｏｒｐ、社＊登録商標上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を等量に２
分割した。１つの部分（テスト１２Ａ）については、実
施例１に記載した通りに処理して冷水溶解性ゼラチンを
つくった。他の部分（テスト１２Ｂ）については、水溶
液を１６０’ｌ？に加熱してから１１５°Ｐに冷却しｔ
このち、乾燥保作にかける前に全体で１９時間の間約１
１８°Ｐに保った点を除き、全く同じ方法で処理した。

このよう１こして得られた冷水溶解性ゼラチンの各々か
ら実施例１１に記載の方法と成分を用いてデザートミッ
クスとデザートをつくった。この得られたデザートミッ
クスとデザートに対し、次゛のようなテストを行った。

テスト方法は、実施例３に記載した通りであつｔこ。

（し丈　下　＃　色）冷水溶解　分散　表皮　泡の　　針入度計の目盛（ｍｍ
）実施例１２Ａ　　Ｉ２　　０　　１．５　　２３０　
２１９　２５４　　°２２７〃　　１２Ｂ　　　　６　
　　０　　　１．５　　２６６　　２５０　２９８　　
２７６〈実施例１３〉本実施例では、本発明による別の冷水后解性ゼラチン製
品の製法について説明する。次の物質を混合することに
より水溶液を調製した、成　　　分　　　　　　　　　
　　　　部コーンシロップ２６ｒ）Ｅ　　　　　１５２
３．２２（固形分７７．５％）牛のゼラチン２４０＋ブルーム　　　　　　２９０．０
７（固形分９１％）フマール酸　　　　　　　　　　４９．５０′ｒｗｅｅ
ｎ６０（ポリソルベート６０）　　　　　　　７．５０
上記しｔこ成分を乾式混合し、得られた混合物を等ニル
に３分旨１［シ１こ。各部分に対して次のようｆこ別々
に処理した。

、（、この部分（対照実１ｆｆ、、ｔこ相当する）を２
０９．９０部の水と混合した。水蒸気ジャケットをもつ
釜の中で、ライトニン・ミキサーを用いて攪拌しながら
。

混合物を加熱した。次いで全固体が十分にだ解するまで
この混合物を約５分間１６０’ｐに保持した。

その後、水浴液（固形分含１ｔｔ６０％）を約１１５−
＋−に冷却したのち、この温度に保ちながらその水Ｈｅ
を水蒸気で加熱されたダブルドラム型真空乾燥器の中に
ゆっくりと入れた。その場合、ロール間のギャップが約
０．０１インチになるように調節されたロール上に水浴
液の簿膜を適用した。ドラム乾燥器は、ロール上への水
蒸気圧が１０〜１５ｐｓｉｇに、また乾燥室中の全体の
真空ＩＷが約２６インチＩ■ｇになるようにして操作し
た。ドクターブレードを用いて乾燥済みの製品をロール
から連続的に引きはがし、乾燥された薄片状の冷水溶解
性ゼラチンを集めた。

次いで遅い速度で回転するディスク粉砕器中でこの乾燥
された物質をゆっくりと粉砕したのち、３０ＵＳメツシ
ュの篩でもってふるい分け、冷７ＮＩＪ解性ゼラチン粉
末を得た。

Ｂ、水溶液を１６０°Ｐに加熱してから、１１０”ｐに
冷却したのち、乾燥操作にかける曲に１８時間１１０１
に保った点を除き、Ａの場合と同じ方法でかつ同量の水
を用いて、この部分を冷水Ｍ解性ゼラチン粉末に変えた
。

Ｃ１水溶液を１６０”ｐに加熱してから１１０’Ｐに冷
却したのち、乾燥操作にかける前に２４時間約１１０’
ｐに保った点を除き、Ａの場合と同じ方法でかつ回置の
水を用いて、この部分を冷水溶解性ゼラチン粉末に変え
た。

〈実施例１４〉本実施例では、実施例】３でつくられた冷水溶解性ゼラ
チンから冷水溶解性乾かゼラチンデザートミックスをつ
くる製法について説明する。全ての場合、用いられた成
分とその割合は次の通りであった。

（し）（−ト　　イく１、　ｂ）成　　　分　　　　　　　　　　　部冷水溶解性ゼラチン　　　　８９．４１冷水溶解性フマ
ール酸　　　　　０．３８糖類　　　　　４８．６４クエン酸ナトリウム　　　　　１．３０アスコルビン酸
　　　　　　　０．０５噴霧乾燥された香味料　　　　
　０．１６ＦＤ及びＣ着色剤　　　　　　０．０４消泡
剤　　　　　　　　　　　０２０上記した成分を均質な混合物となるように乾式混合し、
冷水溶解性乾燥ゼラチンデザートミックスを得た。この
得られたデザートミックスに約５５１で１６液体オンス
の冷水を加え、スプーンでもって３分間撹拌することに
よりゼラチンデザートの水溶液を調製した。次いで得ら
れた水溶液をデザートカップに入れ、それを約４５°Ｐ
の普通の冷蔵庫中に入れた。それから水ｍ液を約１時間
そのま＼に保った。このようにしてつくられた出来上が
りのゼラチンデザートは、滑らかでかつスプーンですく
うことのできるゲルの徴候を示し１食べるのに適した堅
さを有していｔこ。

上記のようにしてつくられた各々のデザートに対し、実
施例３に記載のテストを行った。得られた結果は１次の
通りであった。

に適しｔこ堅さを有していた。

実施例１４Ａ　　　７　　０　　１　　２２４　２０５
　２５８　２２ＯＮ　　１４Ｂ　　１２　　＜０．５　
１．５　２２２　２１２　２６４　１９７／／　　　１
４Ｃ８０１，５２８５２２２２７７２＋６〈実施例１５
＞各成分の塁を１７３Ｉこした点を除き１．実施例１３ｊ
ζ記載の方法と成分の割合をそっくり採用して、固体の
乾式混合物を調製した。そのバッチの半分（テスト１５
Ａ）については、実施例１８Ａｆこ記載した通りに処理
し、冷水溶解性ゼラチンをつくった。

実施例１４Ａ　　　７　　０　　１　　２２４　２０５
　２５８　２２０〃１４Ｂ　　１２　　＜０．５　１．
５　２２２　２１２　２６４　１９７Ｎ　　　１４Ｃ８
０１，５２３５２２２２７７２８６〈実施例１５〉各成分の塁を１７３にした点を除き、実施例１３に記載
の方法と成分の割合をそっくり採用して、固体の乾式混
合物を調製した。そのバッチの半分（テスト１５Ａ）に
ついては、実施例１８Ａに記載した通りに処理し、冷水
溶解性ゼラチンをつくった。

１このち、乾燥操作にかける口ｒｆｆこ１８時間約１１
９°ｌ／　ｌζ　　たのち、乾燥操作ｔζかける前ｌこ
】８時間約】１９“ｐｉこ保った点を除き、全く同じ方
法で処理した。　　　　　保った点を除き、全く同じ方
法で処理した。

なかった。このようにして得られた各々の冷水溶解性ゼ
ラチンから実施例３に記載の方法と成分を用いて乾燥ゼ
ラチンデザートミックスをつくった。

出来上がりのデザートは、滑らかでかつスプーンですく
うことのできるゲルの徴候を示し、食べるのに適した堅
さを有していた。デザートミックスに対して実施例３に
記載のテストを行ったら、次のような結果が得られた。

実施例１６Ａ　　１２　　０．５　　１　　２２６　２
０９　２４８　２１２／／　　　１６Ｔ３　　９　　０
　　　　１　　２６４　２５１　　２８５　２６８〈実
施例１７〉本実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼラチン製
品の製法を説明する。次の成分を混合することにより水
溶液を調製した。

（し）（下　　４ン２　ｆ３　）成　　　分　　　　　　　　　　　重量部固形コーンシ
ロップ　　　　１０１２．２６（２６ＤＥ：固形分７７
．５％）牛のゼラチン２５０＋ブルーム　　　　　　１９３．３
８（固形分９０．５％）フマール酸　　　　　　　　　　８８．００Ｔｗｅｅｎ
６０（ポリソルベート６０）　　　　　　　７．５０上
記した成分を乾式混合し、得られた混合物を等量に２分
割した。１つの部分（テスト１７Ａ）については、実施
例１８Ａに記載した通りに処理し。

冷水溶解性ゼラチンをつくった。他の部分（テスト１７
Ｂ　）については、水溶液を１６０°Ｐに加熱してから
１１５°Ｆ１こ冷却したのち、乾燥操作にかける前に全
体で２０時間の間約１１２°Ｐに保った点を除き、全く
同じ方法で処理した。

〈実施例１８〉本実施例では、本発明１こよる別の冷水溶解性ゼラチン
製品の製法につｉて説明する。次の成分を混合すること
により水溶液を調製した。

成　　　分　　　　　　　　　　　　重量部マルトリン
”　２００１）８４６．２４（固形分９３％）牛のゼラチン２４０＋ブルーム　　　　　１９３３８（
固形分９０．５％）フマール酸　　　　　　　　　８３．３０部ｗｅｅｎ６
０　　　　　　　　　　５．０］）ＤＥ２０　のマルト
デキストリン：　Ｇｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅ−ｓｓｉｎｇ
　Ｃｏｒｐ、社＊登録商標上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を等量に２
分割した。１つの部分（テスト１８Ａ）については、実
施例ＬＥＡに記Ｘ浅した通りに処理し、冷水溶解性ゼラ
チンをつくった。他の部分（テスト１８Ｂ　）について
は、水溶液を１６０１１Ｊに加熱してから１１５″Ｆに
冷却したのち、乾燥操作１こかける前に全体で１９時間
の間約１１８°Ｐに作った点を除き、全２．同じ方法で
処理した。

く；こ施例１９〉二に実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼラチン
製品の製法について説明する。次の成分を混合すること
ｌこより水ｍ液を調製した。

コーンシロップ２６ＤＥ　　　　　１０２９．００（固
形分７７．５％）牛のゼラチン２４０＋ブルーム　　　　　　１９３．８
８（固形分９０，５％）フマール酸　　　　　　　　　　２０．００部ｗｅｅｎ
６０　　　　　　　　　　　７．５０上記した成分を乾
式混合し、得られた混合物を等量に２分割した。１つの
部分（テスト１９Ａ）については、水溶液を１６０°Ｐ
（こ加熱してから１１５°Ｐに冷却したのち、乾燥操作
にかける前に４時間約１１２’Ｐに保った点を除き、実
施例１３Ａに記載した通り（２０８，３９部の水を用い
た）処理した。他の部分（テスト１９Ｂ）ｌこついては
、保持時間を約１１８°Ｆの温度で２２時間とした点を
除き、全く同じ方法で処理した。

〈実施例２０＞本実施例では１本発明の別な態様による冷水洛解性ゼラ
チン製品の製法Ｉこついて説明する。次の成分を混合す
ることにより水溶液を調製した。

コーンシロップ２６ＤＥ　　　　　１５８２．２６（固
形分７７．５％）牛のゼラチン２４０＋ブルーム　　　　　　２９０．０
７（固形分９０．５％）Ｔｗｅｅｎ６０　（ポリソルベート５Ｑ）　　　　　　
１１．２５上記した成分を乾式混合し、得られた混合物
を等量に３分割した。１つの部分については、　２０５
．４７部の水と混合したのち、実施例１３Ａに記載の方
法と装置を用いて混合物を約１６０“１〜に加熱した。

全固体が十分に溶解すると、水溶液を約１１５°ｆ２に
冷却し、１６．５部のフマール酸を加えｔこ。次いで得
られた水溶液を実施例１１Ａに記載の方法と装置でもっ
て乾燥させ、冷水溶解性ゼラチンの乾燥粉末を得ｔこ。

次Ｉζ乾式混合物の第２の部分（テストロＢ）について
は、水出液を冷却したのち、フマール酸を加える前に、
２１時間の間約１２８°ｒ−に保った点を除き、全く同
じ方法で処理した。

更に乾式混合物の第３の部分（テスト２０Ｃ）について
は、保持時間を２１ｒｒｉｊ間ではなく２５時間にした
点を除き、テスト２０Ｂの場合と全く同じ方法で処理し
た。

〈実施例２】〉本実施例では１本発明の別の態様による冷水溶解性ゼラ
チン製品の製法ｌこついて説明する。次の成分から水溶
液を調製した。

コーンシロップ２６ＤＥ　　　　　５０６．１３（固形
分７７．５％）牛のゼラチン２４０＋ブルーム　　　　　　９６６９（
固形分９０．５％）Ｔｗｅｅｎ６０　（ポリソルベート６０）　　　　　　
３．７５上記した成分を乾式混合したのち、２１０．２
６部の水と混合した。実施例１１Ａに記載の方法と装置
Ｖ？を用いて混合物を約１６０″Ｉ７に加熱した。全固
体が十分に溶解すると、水溶液を約】２０Ｔに冷却し、
全部で３時間の間その温度ｌζ保った。この保持時間の
終了後ｔこ１６，５部のフマール酸を加え、その後直ち
に得られた水溶液を実施例＋３Ａに記載の方法と装置で
もって乾燥させ、冷水溶解性ゼラチンの乾燥粉末を得た
。

〈実施例２２〉本実施例では、本発明の別の態様による冷水溶解性ゼラ
チン製品の製法について説明する。次の成分から水溶液
を調製した。

コーンシロップ２６ＤＥ　　　　　５０１．２９（固形
分７７．５％）牛のゼラチン２４０＋ブルーム　　　　　１０２．２１
（固形分９０．５％）Ｔｗｅｅｎ６０　　　　　　　　　　　　　　　２．５
上記した成分を乾式混合したのち、２１０．８３部の水
と混合した。実施例１３Ａに記載の方法と装置を用いて
混合物を約１６０”１〜に加熱した。全固体が十分１・
＝溶解すると、１６５部のフマール酸を加えた。

次いで得られた水溶液を１１５°１・・ｆこ冷却し１こ
のち、１．５時間その温度に保った。この保持時間の終
了後に水溶液を実施例１３Ａに記載の方法と装置でもっ
て乾燥させ、冷水溶解性ゼラチンの乾燥粉末を得た。

〈実施例２３〉本実施例では、実施例１７〜２２で得られた冷水后解性
ゼラチンから乾燥ゼラチンブザー）　Ｅックスとデザー
トをつくる方法と、得られた製品の性質とについて説明
する。その際用いられた冷水溶解性ゼラチンとしては、
実施例１７〜２２で得られた適当な冷水溶解性ゼラチン
を等量だけ用いた点を除き、実施例１４に記載の方法と
成分を用いて、各々のデザートミックスとデザートをっ
くった。このようにしてつくられた出来上がりのゼラチ
ンデザートは、テスト２０Ｃの場合を除き、滑らかでか
つスプーンですくうことのできるゲルの徴候を示し、食
べるのに適した堅さを有していた。テスＩ−２０Ｃの冷
水溶解性ゼラチンからつくられたデザートは、幾分キメ
の荒さを示したが、他の全ての点では許容できた。

上記した各々のデザートミックスとデザート（こ対し実
施例３に記載の４つのテストを行ったら、次のような結
果を得た。

実施例１７Ａ　　　Ｉ４　　０　　１．０　２１９　２
０５　２４２　２］８〃　　１７Ｂ　　　　５　　　０
　　　１．０　２５６　２３４　２９４　２５２〃　　
１８Ａ　　　１２　　　０　　１．５　２３０　２］９
　２５４　２２７／／　　１８Ｂ　　　　６　　　０　
　１．５　２６６　２５０　２９８　３１５ｎ　　１９
Ａ　　　１２　　　０　　　ｔ、０　２２０　２１４　
２５９　２２８／／　１９Ｂ　　　　７　　　０　　１
．０　２４９　２４４　２８９　２７６＃　　２０Ａ　
　　　９　　　０　　１．０　２４１　２２０　２７１
　２４８＃　　２０Ｂ　　　　８　　　０　　１．０　
２５１　２８５　２８８　２５６／／　　２０Ｃ６０１
，０２６９２５４３０２２７８〃２１　　　　６　　　
０　　２．０　２４３　２２４　２７７　２８８＃　　
２２　　　　４　　　０　　１．０　２３６　２２６　
２７３　２８７〈実施例２４〉本実施例では、本発明による別な冷水だ解性ゼラチン製
品の製法について説明する。

缶成分の量を２倍にした点を除き、実施例１に記載の方
法と成分の割合をそっくり採用して、固体の乾式混合物
を調製（、ｒ：。そのバッチの半分（テスト２４Ａ）に
ついては、実施例１に記載した通りに処理し、冷水溶解
性ゼラチンをつくった。

またバッチの筏りの半分（テスｌ−２４Ｂ）については
、水溶液を１６０°１〜に加熱してから１１５°■−に
冷却したのち、乾燥・粉砕・篩分は工程にかける前に１
８時間約１１９″Ｐに保った点を除き、全く同じ方法で
処理した。得られた物質は次のような粒径分布をもつこ
とがわかった。

冷水溶解性　　篩の番号　　保持された重量ゼラチン　
　　　（＃）　　　　　（ｇ）２４Ａ　　　　　　４０
　　　　　１．１９５０　　　　　　　　　６．２５６０　　　　　　　　　４．１６１００　　　　１７．７１１４０　　　　　　　　　９．４０２．５２１３．１９７Ｊ９１９．８４重量％計　　　　　　４７．８７　　　　　１００．００冷水
溶解性　　篩の番号　　保持され７５重量　　　Ｍ■％
冷水溶解分散表皮泡の針入度計の目盛（ｍｍ　）２４Ｂ　　　　　　　４０　　　　　　　１．０２　　
　　　　　２．２４５０　　　　　　　　５．５６　　
　　　　　　１２．２１６０　　　　　　　　３．０１
　　　　　　　　　６．６１１００　　　　　　　　９
．７７　　　　　　　２１．４６１４０　　　　　　　
　９．１８　　　　　　　　２０．０５実施例２人〃　　２Ｂ

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水、ゼラチン、ブドウ糖当量が２０ないし３６で
コーンスターチの加水分解物から本質的になる糖類、酸
、及び最終製品の分散性を増加させるのに有効な量の界
面活性剤を具備する水溶液を乾燥して得た冷水溶解性ゼ
ラチン製品と、酸と、緩衝剤と、消泡剤と、香味料と、着色剤とを具備するゼラチンデザートミックス。
（２）ゼラチンデザートミックスの水溶液のｐＨ値が約
３〜４．５になるように調節するのに有効な量だけ緩衝
剤を用いることを特徴とする、特許請求の範囲第１項に
記載のゼラチンデザートミックス。
（３）全糖類とゼラチンとの重量比が約８：１〜１５：
１になるように追加の糖類を混合させることを特徴とす
る、特許請求の範囲第１項に記載のゼラチンデザートミ
ックス。
（４）冷水溶解性ゼラチン製品が約２０〜２００ＵＳメ
ッシュの粒径をもち、その際少なくとも約９０重量％の
粒子が３０ＵＳメッシュを通過し、２００ＵＳメッシュ
の上に保持されることを特徴とする、特許請求の範囲第
１項に記載のゼラチンデザートミックス。
（５）冷水溶解性ゼラチン製品が約０．２〜０．３ｇ／
ｃｍ＾３のカサ密度をもつことを特徴とする、特許請求
の範囲第１項に記載のゼラチンデザートミックス。
（６）激しく攪拌すると、約５分以内に生水中に完全に
溶解することができる特許請求の範囲第１項に記載のゼ
ラチンデザートミックス。
（７）水、ゼラチン、固形コーンシロップ、マルトデキ
ストリン及びそれらの混合物からなる群から選ばれた糖
類、酸、及び最終製品の分散性を増加させるのに有効な
量の界面活性剤を具備する水溶液を乾燥して粒状にし、
少なくとも約４０重量％の粒子が１００以上のＵＳメッ
シュを通過するように約２０〜２００ＵＳメッシュの粒
径にふるい分けた冷水溶解性ゼラチン製品と、酸と、緩衝剤と、香味料と、着色剤とを具備するゼラチンデザートミックス。
（８）ゼラチンデザートミックスの水溶液のｐＨ値が約
３〜４．５になるように調節するのに有効な量だけ緩衝
剤を用いることを特徴とする、特許請求の範囲第７項に
記載のゼラチンデザートミックス。
（９）全糖類とゼラチンとの重量比が約８：１〜１５：
１になるように追加の糖類を混合させることを特徴とす
る、特許請求の範囲第７項に記載のゼラチンデザートミ
ックス。
（１０）冷水溶解性ゼラチン製品が約０．２〜０．３ｇ
／ｃｍ＾３のカサ密度をもつことを特徴とする、特許請
求の範囲第７項に記載のゼラチンデザートミックス。
（１１）激しく攪拌すると、約５分以内に生水中に完全
に溶解することができる特許請求の範囲第７項に記載の
ゼラチンデザートミックス。
（１２）水、ゼラチン、固形コーンシロップ、マルトデ
キストリン及びそれらの混合物からなる群から選ばれた
糖類、及び最終製品の分散性を増加させるのに有効な量
の界面活性剤を具備する混合物を約１５０〜１８０°Ｆ
の温度で加熱することにより作成した水溶液を約１〜２
４時間の保持時間の間、約１１０〜１８０°Ｆの範囲内
の少なくとも一つの温度に保持し、その後に該水溶液を
乾燥して得たものであって、該水溶液には酸が混合され
ており、該酸は乾燥工程より先に導入されることを特徴
とする冷水溶解性ゼラチン製品と、緩衝剤と、香味料と、着色剤とを具備するゼラチンデザートミックス。
（１３）ゼラチンデザートミックスの水溶液のｐＨ値が
約３〜４．５になるように調節するのに有効な量だけ緩
衝剤を用いることを特徴とする、特許請求の範囲第１２
項に記載のゼラチンデザートミックス。
（１４）全糖類とゼラチンとの重量比が約８：１〜１５
：１になるように追加の糖類を混合させることを特徴と
する、特許請求の範囲第１２項に記載のゼラチンデザー
トミックス。
（１５）激しく攪拌すると、約５分以内に生水中に完全
に溶解することができる特許請求の範囲第１２項に記載
のゼラチンデザートミックス。
（１６）水、ゼラチン、ブドウ糖当量が約５ないし２０
のマルトデキストリンから本質的になる糖類、酸、及び
最終製品の分散性を増加させるのに有効な量の界面活性
剤を具備する水溶液を乾燥して得た冷水溶解性ゼラチン
製品と、酸と、緩衝剤と、消泡剤と、香味料と、着色剤とを具備するゼラチンデザートミックス。
（１７）ゼラチンデザートミックスの水溶液のｐＨ値が
約３〜４．５になるように調節するのに有効な量だけ緩
衝剤を用いることを特徴とする、特許請求の範囲第１６
項に記載のゼラチンデザートミックス。
（１８）全糖類とゼラチンとの重量比が約８：１〜１５
：１になるように追加の糖類を混合させることを特徴と
する、特許請求の範囲第１６項に記載のゼラチンデザー
トミックス。
（１９）冷水溶解性ゼラチン製品が約２０〜２００ＵＳ
メッシュの粒径をもち、その際少なくとも約９０重量％
の粒子が３０ＵＳメッシュを通過し、２００ＵＳメッシ
ュの上に保持されることを特徴とする、特許請求の範囲
第１６項に記載のゼラチンデザートミックス。
（２０）冷水溶解性ゼラチン製品が約０．２〜０．３ｇ
／ｃｍ＾３のカサ密度をもつことを特徴とする、特許請
求の範囲第１６項に記載のゼラチンデザートミックス。
（２１）激しく攪拌すると、約５分以内に生水中に完全
に溶解することができる特許請求の範囲第１６項に記載
のゼラチンデザートミックス。