JP2788021B2 - ケーキミックス - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、凍結乾燥処理による粉
末チーズの製造方法、及び当該粉末チーズを含むケーキ
ミックスに関するものであり、更に詳しくは、チーズ本
来の特有の香りを充分に保有すると共に、なめらかな食
感を保持した高品質の粉末チーズの製造方法、及び当該
粉末チーズを原料として利用したチーズ本来の特有の特
性を充分に保有する高品質のチーズケーキミックスに関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、チーズの需要は、飛躍的に増大
し、また、それを用いる方法もますます種々多様なもの
になっている。このような中にあって、粉チーズに対す
る需要も、その性質上様々な形で使用することが可能で
あることから、その用途が拡大し、これまでに種々の製
品が開発され、市販されるに至っている。

【０００３】ところで、このような粉チーズは、もとも
とチーズをすり下ろして作られていたものであり、その
原料は、極めてその種類の多いチーズの中でも、通常、
超硬質チーズと云われているパルメザンチーズ、ロマノ
チーズ等や、エダムチーズの中でも硬いハードエダム等
に限定されていた。従って、チーズの中でも軟らかいチ
ーズの場合にはこれをすり下ろすことができず、また、
ある程度のすり下ろしができたとしても粒径が大きく良
好な製品とはならないことから、当初は、軟質のチーズ
を原料とする粉チーズは、極めて限られた種類のチーズ
でしか得られていなかった。

【０００４】一方、一般に、粉チーズを得るための材料
として使用される前記硬質チーズは、その製造に長時間
を要し、例えば、パルメザンチーズの場合で１〜３年、
普通の硬質チーズの場合で３〜６ヶ月もかかり、コスト
が高く、従って、粉チーズも、安価に得ることはでき
ず、更に、この硬質チーズをすり下ろすには、その作業
が面倒であり、かなりの時間を要するなど種々の問題が
あった。

【０００５】このような状況の中にあって、食品の新し
い乾燥技術等が開発されるに及び、従前のすり下ろし方
式に代わる新しい粉チーズの製造技術が種々開発され、
硬質チーズ、軟質チーズの別なく、従来の粉末チーズに
代わる各種の粉末チーズ製品が開発されるようになり、
このような粉末チーズ製品を製造する方法は、これまで
に、多種多様なものが報告されている。その代表的なも
のをあげると、まず、軟質チーズから粉チーズを得る方
法として、例えば、軟質のチーズを凍結しておき、これ
を非凍結温度系に移し、該系内で凍結した状態のチーズ
をすり下ろして自然瞬間解凍し、解凍したチーズ粉を低
温乾燥することを特徴とする軟質チーズから粉チーズを
得る方法（特開昭５１−１１５９５５号公報）、などが
提案されている。

【０００６】また、チーズを一旦溶解させた後、これを
乾燥し、粉末化する方法に係るものが、従来、数多く報
告されており、例えば、アルカリを加えて溶解させるも
のとして、原料チーズに水を添加し、融解塩及び中和剤
の少量を添加しあるいは添加することなく、これをカッ
ター又はロールミルで処理して乳化し、これを真空乾燥
することを特徴とする乾燥チーズの製造法（特開昭５４
−７６８６２号公報）、チーズにアンモニア水を加えて
溶解すると共に、このチーズ溶液を乾燥粉化する粉末チ
ーズの製造方法（特開昭６３−２４８４８号公報）、な
どが提案されている。

【０００７】また、水を加えて溶解させるものとして、
原料ナチュラルチーズの一種類もしくは複数種類を組合
せたものに、水を加え、該原料ナチュラルチーズと水が
全体に均一状態に混り合っているが未だ乳化状態に至ら
ない程度に混合し、これを凍結乾燥する乾燥ナチュラル
チーズの製造法（特開昭６１−１３５５４２号公報）、
加熱溶融処理した乳化チーズ類を主原料とする含水原料
を、溶融温度より低温で攪拌し、賦形状態で、乾燥する
ことを特徴とする乾燥チーズ類の製造法（特開昭６３−
１６０５４８号公報）、及び、原料チーズ類を加水、攪
拌し、賦形状態で、乾燥する乾燥チーズ類の製造法にお
いて、攪拌物が熱凝固性物質を含むことを特徴とする乾
燥チーズ類の製造法（特開昭６３−２９４７４２号公
報）、などが提案されている。

【０００８】その他、乾燥方法、粉砕方法等に特徴を有
するものとして、例えば、染色、脱水後のチーズを減圧
可能な密閉容器内に収容し密閉した後、該容器内を減圧
し、その一定減圧下でチーズに高周波誘電加熱を付与す
ることを特徴とするチーズの乾燥方法（特開昭５８−１
４６２３６号公報）、原料である粒状チーズ又はチーズ
片等にドライアイスを混合して冷却し、その表面のみを
凍結せしめた後、該チーズを粉砕して微粉末状とするチ
ーズを原料とした微粉末製品の製造方法（特開昭６１−
１３５５４３号公報）、及び、１種又は２種以上の原料
チーズを粉砕、混合、加熱融化し、冷却を行ない、粒径
１．０ｍｍφ以上の粒子を７５％以上含有するように荒
挽き整粒することを特徴とするブロッキングを防止した
プロセスタイプの粉チーズの製造法（特開平３−２３２
４５６号公報）、などが提案されている。

【０００９】このように、従来、粉末チーズ製品を製造
する方法は、数多く報告されており、その内容も多岐に
及んでいるが、そのほとんどは、かなり特殊な内容のも
のであり、また得られた製品は、ほとんどの場合、チー
ズ本来の食感と特有の風味を消失してしまい、これを実
際に食品材料として使用しても、チーズ本来のこれらの
特性を充分に発揮させることは、ほとんど困難であっ
た。

【００１０】このようなことから、今日において、チー
ズを粉末化する技術として主流を占めているものは、基
本的には、スプレードライによる方法、凍結真空乾
燥後、粉砕する方法、に集約されるに至っている。しか
しながら、これらの方法を用いた場合であっても、以下
のような問題が生じることを回避し得ないものであっ
た。すなわち、スプレードライによる方法により、チ
ーズを粉末化した場合には、粉末化が容易であるもの
の、チーズ本来の特有の香りが飛散し、食感、及び風味
が悪くなると云う問題がどうしても付随する。また、
凍結真空乾燥後、粉砕する方法、例えば、凍結粉砕する
方法、により、チーズを粉末化した場合には、溶解復元
したときに、どうしてもチーズ特有のなめらかさに欠け
ると云う問題が生じ、これを解消することは困難である
とされていた。

【００１１】そして、このようなことから、上記のス
プレードライによる方法、及び、の凍結真空乾燥後、
粉砕する方法、により得られた粉末チーズを原料中に配
合してチーズケーキミックスを製造した場合、本格的な
手作りの製品と比較して遜色のない高品質のチーズケー
キを製造することは全く不可能であった。すなわち、当
該粉末チーズを含むチーズケーキミックスを用いて常法
によりチーズケーキを作った場合、チーズ特有の優れた
特性が完全に消失してしまい、チーズ特有の香りを充分
有し、かつなめらかな食感を有するチーズケーキを得る
ことはできなかった。

【００１２】このようなことから、従来の通常の家庭用
もしくは業務用の粉末状チーズケーキミックス製品を用
いて、本格的なチーズケーキを製造することは、従来、
ほとんど不可能なこととされており、当業界において
は、高品質のチーズケーキミックスを製造する新しい方
法を開発することが強く要請されていた。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】このような状況を踏ま
え、本発明者らは、前記したような従来の粉末チーズ製
品、及びチーズケーキミックス製品の各種問題点を根本
的に解消し、チーズ本来の特有の香りを充分に保持し、
かつなめらかな食感を有する高品質のチーズケーキを製
造することが可能な高いレベルの品質のチーズケーキミ
ックスを開発することを目標として鋭意研究を積み重ね
た結果、植物性チーズ及び／又はクリームチーズを原料
として使用し、これと糖類及び／又は親水性乳化剤を混
合したものを粉末化することにより所期の目的を達成し
得ることを見い出し、本発明を完成するに至った。

【００１４】すなわち、本発明は、植物性チーズ及び／
又はクリームチーズを原料中に配合してなるチーズ特有
の特性を充分に保持した高品質の粉末チーズの製造方法
を提供することを目的とするものである。

【００１５】また、本発明は、凍結粉砕方法を利用する
ことにより、従来の粉末チーズの製造法にみられる問題
点を確実に解消し得る高品質の粉末チーズの製造方法を
提供することを目的とするものである。

【００１６】また、本発明は、前記粉末チーズを含む高
品質のチーズケーキミックスを提供することを目的とす
るものである。

【００１７】また、本発明は、従来製造することが困難
とされていた、チーズ本来の特有の香りを充分に保持
し、かつなめらかな食感を有する高品質のチーズケーキ
を簡便に調製することが可能な高品質のチーズケーキミ
ックスを提供することを目的とするものである。

【００１８】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るための本発明の構成は、次の（１）〜（２）の技術的
手段からなるものである。 （１）植物性チーズ及び／又はクリームチーズと、糖類
及び／又は親水性乳化剤を混合した後、凍結真空乾燥処
理を施し、次いで粉砕処理を施すことを特徴とする粉末
チーズの製造方法。

【００１９】（２）前記（１）により得られた粉末チー
ズを含むチーズケーキミックス。

【００２０】次に、本発明について更に詳細に説明す
る。本発明において使用するチーズ原料のうち、クリー
ムチーズとしては、牛乳などを原料として得られる通常
のクリームチーズを利用することができ、また、植物性
チーズとしては、脱脂粉乳に植物性油脂を添加し、乳化
させたものを発酵させた植物性クリームチーズ、及び、
それと類似の植物性チーズ製品もしくはこれらと同効の
製品等を適宜利用することができる。

【００２１】次に、前記チーズ原料と混合する糖類とし
ては、粉糖、グラニュー糖、上白糖、粉末水飴等が好適
なものとしてあげられる。これらの糖類の使用量は、チ
ーズ原料１００重量部に対して２０〜４０重量部が好ま
しく、２０重量部よりも少ない場合には、なめらかさに
欠け、口溶けの悪いチーズケーキになる。また、４０重
量部よりも多い場合には、甘味が強く、全体の風味バラ
ンスが崩れるので好ましくない。

【００２２】また、前記チーズ原料と混合する親水性乳
化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１以
上）、親水性強化レシチン（酵素分解レシチン）、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル等が好適なものとしてあげら
れる。これらの親水性乳化剤の使用量は、チーズ原料１
００重量部に対して０．２〜１．０重量部が好ましく、
０．２重量部よりも少ない場合には、なめらかさに欠
け、ザラツキのあるチーズケーキになる。また、１．０
重量部よりも多い場合には、全体の風味バランスが崩れ
るので好ましくない。

【００２３】本発明においては、前記チーズ原料と糖類
及び／又は親水性乳化剤を混合した後、凍結真空乾燥処
理を施すが、当該処理方法は、例えば、植物性チーズ／
クリームチーズを混練し、これに糖類及び／又は親水性
乳化剤を均一混合し、これをトレーに拡げて急速冷凍
（−４０℃）した後、減圧度０．０４Ｔｏｒｒに到達す
るまで減圧し、次いで水分が５％以下になるまで約６時
間乾燥することにより実施される。本発明は、このよう
な凍結真空乾燥処理を施すことにより、チーズ原料の有
する特有の特性を消失することなく有効に保持した形で
乾燥化することができるものであり、他の乾燥方法では
これと同様の効果を得ることはできない。

【００２４】次いで、粉砕処理を施すが、当該処理方法
は、例えば、凍結乾燥処理して得られた乾燥物を、液体
窒素を流しながら粉砕機で、粉砕物が５００μｍパスす
る大きさになるよう−７０〜−１００℃で粉砕処理する
ことにより実施される。

【００２５】このように、本発明においては、チーズ原
料として、植物性チーズ及び／又はクリームチーズを使
用し、これらと糖類及び／又は親水性乳化剤を混合した
後、前記方法により凍結真空乾燥処理を施し、次いで凍
結粉砕処理を施すことからなる構成を採用することによ
って、従来の粉末チーズ製品にみられる問題点をはじめ
て解消することができたものであり、これらの構成のい
ずれを欠いても所期の効果を期待することはできない。
粉末チーズ、及びチーズケーキミックスに関して、この
ような構成を組み合わせたものは、これまで報告された
例は見当たらず、かかる構成によってチーズ本来の特有
の特性を充分に保持した製品を得ることができること
は、本発明者らが見い出した新たな知見であり、新規な
ものである。

【００２６】次に、本発明のチーズケーキミックスは、
このようにして製造した粉末チーズを原料として使用
し、これを常法によりケーキミックス原料に配合するこ
とにより調製される。本発明のチーズケーキミックス
は、前記粉末チーズを配合したことに特徴を有するもの
であり、その他の構成は、常法と同様のものであり、特
に限定されるものではなく、本発明においては、これら
の原料の他に、通常のケーキミックスの原料を適宜配合
することができる。かかるケーキミックスの原料として
は、小麦粉、澱粉、糖類、粉乳、粉末油脂、酸味料、香
料、増粘剤、乳化剤及び粉末チーズ等が例示されるが、
これらのものに限定されるものではなく、必要により他
の原料を付加することも適宜可能である。

【００２７】

【実施例】次に、本発明について実施例及び比較例に基
づいて具体的に説明するが、本発明は、これらによって
限定されるものではない。 実施例１粉末チーズを作るに当たり、糖類及び親水性乳化剤を使
用した例 クリームチーズ１５０重量部、植物性クリームチーズ３
００重量部、粉糖１２４重量部、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ１６）１．５重量部を混合した後、凍結乾燥、
凍結粉砕処理して粉末チーズを得た。この粉末チーズ９
８重量部に、コーンスターチ４重量部、全脂粉乳７重量
部、粉末油脂７重量部、クエン酸０．５重量部、粉末香
料０．５重量部、カラギーナン０．４重量部、α化澱粉
２．５重量部、粉末レシチン０．５重量部を混合し、チ
ーズケーキミックスを得た。

【００２８】実施例２粉末チーズを作るに当たり、糖類を使用した例 ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）１．５重量部を使
用しないで作った粉末チーズ９８重量部を用いること以
外は、実施例１と同様にして、チーズケーキミックスを
得た。

【００２９】実施例３粉末チーズを作るに当たり、親水性乳化剤を使用した例 クリームチーズ１５０重量部、植物性クリームチーズ３
００重量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）１．
５重量部を混合した後、凍結乾燥、凍結粉砕処理して粉
末チーズを得た。この粉末チーズ７７重量部に、グラニ
ュー糖２１重量部、コーンスターチ４重量部、全脂粉乳
７重量部、粉末油脂７重量部、クエン酸０．５重量部、
粉末香料０．５重量部、カラギーナン０．４重量部、α
化澱粉２．５重量部、粉末レシチン０．５重量部を混合
し、チーズケーキミックスを得た。

【００３０】比較例１粉末チーズをスプレードライで作った例 カゼインナトリウム、デキストリン、チーズ溶融塩をク
リームチーズに混合し、スプレードライ処理し、クリー
ムチーズ固形分７１％の乾燥チーズを得た。この粉末チ
ーズ１０８重量部に、グラニュー糖２１重量部、コーン
スターチ４重量部、全脂粉乳７重量部、粉末油脂７重量
部、クエン酸０．５重量部、粉末香料０．５重量部、カ
ラギーナン０．４重量部、α化澱粉２．５重量部、粉末
レシチン０．５重量部を混合し、チーズケーキミックス
を得た。

【００３１】比較例２粉末チーズをフリーズドライにより作るとき、糖類／親
水性乳化剤を使用しない例 ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を使用しないこと
以外は実施例３と同様にして、チーズケーキミックスを
得た。

【００３２】実験例 実施例１〜３、比較例１〜２により得られたチーズケー
キミックスを用いて以下の方法によりチーズケーキを作
った。 （製法）前記実施例及び比較例で得た各チーズケーキミ
ックス製品１２０．４重量部、卵５３重量部、水１２０
重量部を混合し、タルト台のついた焼成容器に入れ、１
７０℃で３０分間焼成後、冷蔵庫で冷却することにより
チーズケーキを作った。

【００３３】官能評価試験 以上のようにして、実施例１〜３、比較例１〜２より得
られたチーズケーキミックスを用いて作った各チーズケ
ーキ製品について官能評価試験を行い、各製品の品質に
ついて総合的な評価テストを実施した。官能評価は、パ
ネル２０人による５点評価法、すなわち、５点満点（５
…大変良い、４…良い、３…普通、２…悪い、１…とて
も悪い）により点数評価する方法により実施し、パネル
２０人の評価結果（平均）を算出した。かかる方法によ
り実施した各製品についての官能評価の結果を表１に示
す。

【００３４】

【表１】

【００３５】表１から明らかなように、本発明の実施例
１〜３の製品は、従来製品として示した比較例１〜２の
製品と比較して、明らかにチーズ本来の特有の食感、
味、香りを保持しており、総合評価が高く、従来製品に
みられない高いレベルの品質であることが確認された。

【００３６】

【発明の効果】本発明は、植物性チーズ及び／又はクリ
ームチーズに、糖類及び／又は親水性乳化剤を混合させ
た後、凍結真空乾燥処理を施し、次いで凍結粉砕処理を
施すことを特徴とする粉末チーズの製造方法、及び当該
方法により得られた粉末チーズを含むチーズケーキミッ
クスに係るものであり、本発明によれば、従来製品にみ
られないチーズ本来の特有の食感、味、香りを充分に保
持した高品質の粉末チーズを製造することができると共
に、かかる粉末チーズをチーズケーキの原料として用い
ることにより、チーズ本来の特有の香りを充分に保有
し、かつなめらかな食感を有する高品質のチーズケーキ
を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭55−124442（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−47436（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−10266（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−135542（ＪＰ，Ａ) 特公 昭56−38170（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 植物性チーズ及び／又はクリームチーズ
   と、糖類及び／又は親水性乳化剤を混合した後、凍結真
   空乾燥処理を施し、次いで粉砕処理を施すことを特徴と
   する粉末チーズの製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１により得られた粉末チーズを含
   むチーズケーキミックス。