JP3008193B1

JP3008193B1 - 気泡含有食品

Info

Publication number: JP3008193B1
Application number: JP10281929A
Authority: JP
Inventors: 洋一木村
Original assignee: 三星食品株式会社
Priority date: 1998-09-16
Filing date: 1998-09-16
Publication date: 2000-02-14
Anticipated expiration: 2018-09-16
Also published as: JP2000083637A

Abstract

【要約】【課題】多種多様な可食性材料に適用可能で、気泡分
率ならびに水分率を広範囲に変化させることが可能な、
新規なテクスチャーの気泡含有食品およびその製造方法
を提供する。【解決手段】可食性材料、気泡、水、トレハロース微
粒子および水溶性高分子（および／または可食性界面活
性剤）を含有する分散系組成物よりなる気泡含有食品、
および、可食性材料、気泡および水よりなる分散系組成
物に、分散安定剤として、トレハロース微粒子および水
溶性高分子（および／または可食性界面活性剤）を存在
せしめることを特徴とする気泡含有食品の製造方法。本
発明により、多種多様な可食性材料ならびに様々な形態
の食品原料に適応可能で、しかも、広範囲の気泡分率お
よび水分率の気泡含有食品を、一連の類似した配合組成
でもって容易に構成する事が出来、低脂肪で食感ならび
に安定性に優れ、かつ従来にないテクスチャーを有する
気泡含有食品およびその製造方法を提供することが可能
となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、気泡含有食品およ
びその製造方法に関し、より詳しくは、多種多様な可食
性材料に適用可能で、低脂肪で食感ならびに安定性に優
れ、新規なテクスチャーを有する気泡含有食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、気泡含有食品として、アイス
クリーム、ソフトクリーム、シェーク等の冷菓群、フラ
ワーペースト、トッピング材、フィリング材、スプレッ
ド材、等に用いられるホイップドクリーム・カスタード
群、スポンジケーキ、シュー菓子、フィユタージュ、カ
ステラ菓子、ビスケット、クッキー、スナック菓子、等
の澱粉および／または油脂ベースの発泡食品群、マカロ
ン、メレンゲ、マシュマロ、凍豆腐、麩、乾燥湯葉等の
蛋白ベース発泡食品群等々、多数の食品が知られている
が、蛋白ベース発泡食品群の一部を除く気泡含有食品群
の大多数には、安定剤あるいはショートテクスチャー改
良剤として相当量の油脂分が配合添加されているのが普
通である。

【０００３】一方、蛋白ベース発泡食品群の場合には、
蛋白質の界面変性による気泡の安定化効果を利用してい
るため、蛋白質の変性に影響を及ぼす食品原料や添加物
を併用する場合には種々の制約があり、その結果とし
て、多種多様な食品材料への応用展開は困難を伴うた
め、比較的単純な組成物に限定して応用されているのが
現状である。

【０００４】前段に列挙した気泡含有食品は、様々なサ
イズおよびサイズ分布の気泡を様々な様式に空間分布さ
せることにより、食品に独特の「風合い」を付与するこ
とが出来るという特徴を生かして様々な食品・用途に応
用され、我々の生活に潤いを与えてくれている有用なも
のであるが、適用対象食材が限られること、安定剤とし
てあるいはショートテクスチャー付与剤として相当量の
油脂分を添加せざるを得ないケースが多いこと、等の理
由から、最近の消費者の低脂肪志向、健康志向、多様化
志向に十分に応えられないという問題点があった。

【０００５】さらにまた、マカロン、ビスケットの様な
ハードなものから、蒸しパン、カステラ菓子の様なソフ
トなものやソフトクリーム、ホイップドクリームの様な
超ソフトなものまで、を一連の類似した配合組成物で作
成すること、に至っては従来技術では到底実現不可能な
ことであり、それぞれの食材、固さ、製品仕様に応じた
数多くの試行錯誤を経て、ようやく個別のレシピーに到
達するのが常識と考えられてきた。

【０００６】本発明目的に多少類似した技術として、例
えば、特公平４−２４０２１に開示された、特殊ゼラチ
ン水溶液中に微細気泡状空気を分散してなる「乳脂肪分
を含まないソフトクリーム調ダイエット冷菓」があげら
れる。しかし、この技術は、（１）蛋白質の一種である
特殊ゼラチンを分散安定剤として用いるため、酸との併
用に制約がある、（２）ゼラチンの低温ゲル化特性を利
用するため、冷菓にしか応用できない、（３）ハードタ
イプの乾燥菓子には適用出来ない、等の欠点があった。

【０００７】かかる状況において、多種多様な食品群に
適用可能で、しかも超高水分率の超ソフトなものから、
中程度の水分率のしっとりした柔軟な食感のもの、低水
分率・高乾燥度の硬質のものまで広範囲の水分率ならび
に気泡分率の製品に応用可能で、かつレシピーの許容幅
の広い気泡含有食品技術が強く望まれており、また、安
価安直な製造方法の出現が望まれていたのである。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、多種類の可
食性材料ならびに様々な形態の食品原料に適応可能で、
しかも、広範囲の気泡分率ならびに水分率の気泡含有食
品を、一連の類似した配合組成でもって容易に構成する
事が出来、低脂肪で食感ならびに安定性に優れ、かつ従
来にないテクスチャーを有する気泡含有食品を提供する
ことを課題とするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記課題を
解決するために、各種可食性材料、気泡、水よりなる水
性気泡分散系組成物の熱力学特性、流動特性および分散
安定性におよぼす各種添加物・分散安定剤の作用、なら
びに製品のテクスチャーへの影響等について鋭意研究を
続けてきた。

【００１０】その結果として、可食性材料、気泡、水、
トレハロース微粒子および水溶性高分子（および／また
は可食性界面活性剤）を含有する分散系組成物よりなる
気泡含有食品、ならびに、可食性材料、気泡、および水
よりなる分散系組成物に、分散安定剤として、トレハロ
ース微粒子および水溶性高分子（および／または可食性
界面活性剤）を存在せしめることを特徴とする気泡含有
食品の製造方法、に到達した。

【００１１】すなわち、可食性材料、気泡、水よりなる
分散系組成物に、安定剤としてトレハロース固体微粒子
と水溶性高分子（および／または可食性界面活性剤）と
を存在せしめるときには、該分散系組成物の流動特性な
らびに分散安定性が著しく改善されること、さらにはこ
の技術が極めて広範囲の対象系に対し有効であること、
等の事実を見出だした。

【００１２】その結果、一連の類似配合組成を保ちなが
ら、可食性材料の種類、気泡分率、水分率あるいは乾燥
程度、等々について、比較的容易に、大幅に変化させる
ことが出来、レシピーの許容幅も広く、したがって失敗
の確率が小さく、かつ当該出来上がり製品のテキスチャ
ーを広範囲に変化させることが出来ることを見出し、ま
たその製造方法を確立して本発明を完成させた。

【００１３】即ち、本発明は、（１）可食性材料、気泡、水、トレハロース微粒子およ
び水溶性高分子を含有する分散系組成物よりなる気泡含
有食品、（２）可食性材料、気泡、水、トレハロース微粒子と、
水溶性高分子および／または可食性界面活性剤、を含有
する分散系組成物よりなる気泡含有食品を要旨とするも
のである。

【００１４】この気泡含有食品は、可食性材料、気泡お
よび水よりなる分散系組成物に、分散安定剤として、ト
レハロース微粒子および水溶性高分子および／または可
食性界面活性剤を存在せしめることにより製造すること
ができる。

【００１５】上記本願発明は、可食性材料、気泡、水よ
りなる水性気泡分散系組成物に、安定剤としてトレハロ
ース微粒子と水溶性高分子（および／または可食性界面
活性剤）を存在せしめることにより、分散安定性に優
れ、低脂肪でありながら、広範囲な食感ならびに新規な
テキスチャーを有する気泡含有食品を提供することが出
来る。また、分散安定化効果が極めて高いために、可食
性材料の組成をほぼ同一配合に保ちながら、製品のテク
スチャーに大きな影響をおよぼす気泡分率ならびに水分
率を極めて広範囲に設定出来るという、従来にない特徴
を有する技術である。

【００１６】さらに、多種多様の食品原料ならびに材料
形態に適用可能であり、かつレシピーの許容幅が広く、
しかも水分率の極めて高い超ソフトなものから、水分率
の中程度のソフトな食感のもの、さらには硬質のものま
で、極めて広い範囲の食感仕様に対応可能である。な
お、分散安定性が極めて高いために、適用可能組成なら
びに変動許容幅が広くなり、製造プロセスの考え方がき
わめて単純明快となり、結果として既存のユニットプロ
セスの組合わせを選択することにより容易に製造工程が
構築出来る。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下に具体例を挙げつつ、本発明
の実施の形態について説明する。まず、本発明に用いる
トレハロースは、本発明対象となる水性分散系組成物中
において有限の飽和溶解度を有し、その量を越えて存在
せしめたトレハロース固体微粒子が系内に安定的に存在
しうるものであれば、いかなるものも使用可能であって
その由来、製法は問わない。

【００１８】例えば、特開平７−２１３２８３号公報に
開示される方法で製造されるトレハロース粉末を原料
に、微粒子状に粉砕する方法あるいは溶解したのち何ら
かの方法で溶解度を変化させて微粒子状に析出させる方
法等、種々の加工方法で操作を加えることにより容易に
本発明に利用し得るトレハロース微粒子を生成させるこ
とが出来る。より具体的には、例えば澱粉から酵素法に
より工業的に生産されている高純度トレハロース（株式
会社林原商事販売、登録商標「トレハオース」）を原料
とし、二次加工を経て誘導された微粒子が本発明に有利
に利用出来る。

【００１９】本発明の効果を高度に発揮するためには、
分散安定化効果および製品テクスチャーの両面から、気
泡分散以降の工程中ならびに最終製品中に存在するトレ
ハロース固体微粒子の平均粒径は１００μｍ以下である
ことが必要であるが、本発明の効果をより確かなものと
するためには、望ましくは５０μｍ以下、さらに望まし
くは２０μｍ以下であることが好適である。平均粒径が
１００μｍ以上になると、分散系の安定化効果が顕著に
低下することおよび気泡含有食品の最終製品の食感が不
良となるために採用出来ない。

【００２０】平均粒径が１００μｍ以下のトレハロース
固体微粒子を得る方法としては、各種粉砕機による機械
的微粒子化法のほか、飽和溶解度に近い高温のトレハロ
ース水溶液を冷却するかあるいはアルコールのごとき貧
溶剤を徐々に加えることによって熱力学的過飽和状態を
惹起し、トレハロース固体粒子を析出させるのが簡便な
方法である。その際、高速撹拌等により剪断力を加えな
がら析出させると、トレハロース固体粒子は一層微粒子
化し易いので推奨される。ある種の界面活性剤の添加も
微粒子化に有効である。

【００２１】分散組成物中もしくは製品中に占めるトレ
ハロースの重量分率は、可食性材料の種類、配合組成、
併用する水溶性高分子（および／または可食性界面活性
剤）の種類・量、製造プロセス、最終製品の仕様、等々
によって最適値が変化するので、一概に限界を定め難い
ところであるが、概ね、絶乾重量換算で表現すると、
０．１０以上、０．９０以下である。この範囲を越える
と、本発明の企図する気泡含有食品のテクスチャーの品
位が低下するので採用できない。

【００２２】また、トレハロース固体微粒子以外の微量
成分としては、晶癖調節剤、界面活性剤、トレハロース
脂肪酸エステル等のトレハロース誘導体、各種糖類誘導
体、無機微粒子、塩類等々が併用出来るが、その割合
は、トレハロース固体微粒子の分散安定化効果を低下さ
せない範囲にとどめるべきである。

【００２３】本発明に用いる水溶性高分子としては、可
食性のものであればいかなるものも使用可能であるが、
トレハロース固体微粒子と併用して顕著な安定化効果を
奏し得られるものとして、寒天、ペクチン、カラギーナ
ン、ゼラチン、アルブミン、アラビヤガム、ジェランガ
ム、タマリンドガム、アルギン酸塩、多糖類、等のゲル
化性水溶性高分子、グアーガム、ローカストビーンガ
ム、キサンタンガム、トラガントガム、キチン、キトサ
ン、デキストラン、プルラン、メチルセルロース、エチ
ルセルロース、ヒドロキシエチルプロピルセルロース、
カルボキシメチルエチルセルロース、グルテンミール、
等の増粘性水溶性高分子が挙げられる。

【００２４】場合によっては、これらの２種以上、ある
いはゲル化性水溶性高分子と増粘性水溶性高分子（およ
び／または可食性界面活性剤）を併用するのがより効果
的である。使用する可食性材料の種類によっては、食品
材料自身の中に水溶性高分子を含んでいて、条件によっ
ては、製造工程中に水相に溶出してくる場合がある。例
えば、畜肉・魚肉中の蛋白質、小麦粉中のグルテン、海
草中のアルギン酸塩、鶏卵中のアルブミン、夏ミカンの
皮やリンゴの果肉に含まれるペクチン、等である。かか
る場合には、当然、これら水溶性高分子を本発明の構成
成分として利用することが出来る。

【００２５】水溶性高分子の重量分率もまた、可食性材
料の種類、配合組成、併用するトレハロース微粒子の粒
径・使用量、製造プロセス、最終製品の仕様等によって
最適値が変化するので、一概に限界を定め難いところで
あるが、概ねトレハロース全含量の０．０１％〜１０％
であり、製品に占める重量百分率は絶乾重量換算で表す
と０．００５％以上が適当である。

【００２６】本発明に用いる可食性界面活性剤として
は、食品添加物として知られている多くのものが利用可
能であり、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシ
ウム、各種サポニン類、各種レシチン類、各種ステロー
ル類、各種胆汁類、スフィンゴ脂質、トマト糖脂質、等
があげられる。場合によっては、これらの２種以上を併
用するのがより効果的である。

【００２７】可食性界面活性剤の使用量もまた、一概に
限界を定め難いところであるが、使用する場合は、水溶
性高分子と同様、トレハロース全含量に対し概ね０．０
１％〜１０％である。また、水溶性高分子と可食性界面
活性剤との合計量の製品に占める重量百分率は、絶乾重
量換算で０．００５％以上、望ましくは０．０１％以上
である。

【００２８】本発明に用いる可食性材料としては、穀物
類、いも類、豆類、野菜類、果実・果汁類、海草類、肉
類、鶏卵類、牛乳・乳製品類、魚介類、茸類、発酵生成
物類、無機物類、嗜好物類、薬草類、生理活性物質類、
糖類、油脂類、繊維素類、アルコール飲料類、およびこ
れらから誘導される固体、半固体、粉粒体、液体、さら
にはそれらのなま物、半なま物、乾物、各種加工品なら
びに高次加工品、等々から選ばれた一種または二種以上
があげられる。

【００２９】本発明に用いる可食性材料の形態として
は、固体、液体、粒体粉体、擂り身、ジュース等がいず
れも使用出来る。大豆、トウモロコシ、米、麦、コウリ
ャン、クコ、山ブドウ、小魚、貝のむき身のごとき小型
の場合は丸ごと・全果をそのまま用いることが出来る。
固体ならびに半固体の場合には製品中に存在する大きさ
がおよそ１ｃｍ以下となる様に切断・細断・粉砕・摩砕
・圧搾等の操作を加えて分割したものを用いるのが好適
である。

【００３０】柿、林檎、桃、梨、バナナ、パパイヤ、蜜
柑、レモン、オレンジ、パイナップル、カリン、メロ
ン、苺、スモモ等の果物類、人参、大根、ゴボウ、蓮
根、サツマ芋、じゃがいも、玉葱、ニンニク、生姜、キ
ュウリ、カボチャ、茄子、ピーマン、トマト、キャベツ
ホウレン草、白菜等の野菜類、の如く大きさが１ｃｍ以
上の果実・野菜の場合は、それらを粗く分割した粒状物
・切断物、粒体、粉体、擂り身、擦り下ろし食材、ジュ
ース等として利用するのが有利である。

【００３１】これらの食品材料は、比較的粗い形状であ
っても、製造工程の初期段階で添加すると、後工程の混
練・撹拌操作により破砕されるものが多く、事前粉砕は
必ずしも必要ではないと言えるが、逆に比較的大きな果
肉や実粒を残したい場合は、混練・撹拌・発泡操作の後
に添加し、緩やかな撹拌混合を経て次工程に送るのが適
当である。

【００３２】また、近時豊富に市場に出回っている野
菜、乳製品、魚介類、食肉、茸類の乾燥物やその粉粒体
が有利に利用出来る。乾燥物は、クッキング後あるいは
加熱調理後のものを原料として利用しても良いし、気泡
を含有させた以降の適当な段階で加熱調理・調味を加え
ることも出来る。

【００３３】本件発明になる気泡含有食品の最終製品に
おける容積ベースの気泡分率（以下気泡分率と表記す
る）は０．２以上、０．８以下である。この範囲の気泡
分率においてのみ、本発明技術の効果が高度に発揮され
るのであり、この範囲外においては、顕著な効果が得ら
れず、最終的に得られた気泡含有食品の品位が低下する
ので採用出来ない。製品比重は気泡（容積）分率と関連
する重要なパラメータであるが、本件発明の対象となる
べき気泡含有食品の最終製品の比重は０．３ｇ／ｃｍ³
以上、１．２ｇ／ｃｍ³ 以下である。

【００３４】また、本件発明気泡含有食品の最終製品中
における重量ベースの水分率（以下水分率と表記する）
は０．０５以上、０．６０未満である。水分率０．０５
以下まで乾燥することは長時間を要し、いたずらにエネ
ルギーロスが増大し、着色増大等の難点を生じるため採
用出来ない。水分率０．６０以上になると、分散系の配
合組成にもよるが、一般的には水が多すぎてトレハロー
ス固体微粒子が系内に安定的に存在し難く、かつ系の粘
度も低下し、分散系組成物の安定性が不十分となるため
本件発明では採用し得ない。

【００３５】本件発明になる新規なテクスチャーの気泡
含有食品を製造する典型的な方法としては、まず、水溶
性高分子を溶解した水溶液に可食性材料を加えて適宜に
混合し、この系に飽和溶解度以上の量のトレハロース微
粒子を加え、要すれば加熱してトレハロースの一部もし
くは全部を溶解し、ついで、可食性界面活性剤を加えた
後、気体を導入しながら高剪断下に撹拌して気泡を微細
分散させ、要すれば系を冷却してトレハロース微粒子を
析出させ、あるいはトレハロース微粒子を後添加して、
系の粘弾性を適度に上昇させ、高度に安定なクリーム状
発泡食品生地を得る。

【００３６】このまま製品として利用することも出来る
が、さらに適宜に乾燥して、所望の水分率の気泡含有食
品とすることも出来る。この様にして得られる気泡含有
食品は、コロイド学的には「水中気泡分散型」エマルシ
ョンであり、トレハロース微粒子と水溶性高分子（およ
び／または可食性界面活性剤）とが協同的に気泡粒子の
分散安定剤として作用し、あわせてトレハロース微粒子
と気泡粒子とが協同的に系の粘弾性を向上させることに
よって、総合的に高度に安定な水性気泡分散系組成物が
得られるものと推定される。

【００３７】製造方法については、添加物の量と順序、
加熱の有無撹拌の程度、工程手順等々、本発明思想の範
囲内において、多くの変法や応用動作が可能である。本
発明気泡含有食品を製造するための設備としては、原料
計量仕込、溶解、添加物添加、混練、冷却、起泡、押
出、成型、乾燥、包装等の各機能を有するユニットプロ
セスを適宜に組み合わせて生産設備とすることが出来
る。特に、二軸エクストルーダーを用いると、添加物添
加、混練、冷却、起泡、押出、成型、の各プロセスを一
台の機械で効率的に遂行することが出来るので推奨され
る。

【００３８】

【発明の効果】本発明は、可食性材料、気泡、水、トレ
ハロース微粒子および水溶性高分子（および／または可
食性界面活性剤）を含有する分散系組成物よりなる気泡
含有食品、さらには、可食性材料、気泡および水よりな
る分散系組成物に、分散安定剤としてトレハロース微粒
子および水溶性高分子（および／または可食性界面活性
剤）を存在せしめるもので、以下のような効果を奏す
る。

【００３９】すなわち、本発明により、多種多様な可食
性材料ならびに様々な形態の食品原料に適用可能で、し
かも、広範囲の気泡分率および水分率の気泡含有食品
を、一連の類似した配合組成でもって容易に構成する事
が出来、低脂肪で食感ならびに安定性に優れ、かつ従来
にないテクスチャーを有する気泡含有食品が初めて実現
できたのである。

【００４０】以下に、具体的な実施例を挙げて本発明を
さらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例によ
って何等限定されるものではない。

【実施例１】市販の白色粉末状のトレハロース（商品名
「トレハオース」、株式会社林原商事）６０ｇとグアー
ガム（商品名「ビストップＤ−２０」、三栄源エフ・エ
フ・アイ株式会社）０．０２ｇとを粉体混合し、これ
に、還元水飴（商品名「ＨＳ−３０」、株式会社林原商
事）２２ｇおよび水２０ｇを加え、撹拌しながら加熱溶
解した後、屈折率糖度計による糖度がＢｘ．８１になる
まで加熱濃縮した。

【００４１】この糖液に、起泡性乳化剤（商品名「高起
泡性モノエースＳＰゴールドＡ」、第一工業製薬株式会
社）２ｇ、発酵乳粉末（商品名「ヨーグルトパウダーＹ
Ｐ−Ａ」、森永乳業株式会社）１２．５ｇおよび少量の
酸味料、調味料、香料を加え家庭用ハンドミキサーにて
撹拌・エアーレーションを行ないながら系全体を冷却
し、トレハロース微粒子（光学顕微鏡下で測定した粒径
約１０〜３０μｍ）を析出させた。

【００４２】十分に冷却・起泡したところで取り出した
水分率０．１８のクリーム状ペースト生地はパン用スプ
レッドとして好適のものであり、冷蔵庫に一週間保存し
てもその風合が保持された。さらに、この生地をおよそ
厚み１ｃｍ、縦横３ｃｍのブロック形状に成形し、冷風
乾燥機「ミニカン」（株式会社ユニマック製）中にて４
０℃で１５時間乾燥し、水分率０．１３とした。このも
のは、比重が０．６３ｇ／ｃｍ³ で、ソフトな食感で口
溶けが良く、低脂肪で、ヨーグルトの風味豊かな発泡菓
子であった。

【００４３】

【比較例１】「実施例１」の配合成分中のトレハロース
を全部還元水飴とすること以外はすべて「実施例１」と
同様にして発泡菓子を製造した。このものは、起泡性お
よび気泡の安定性ともに不十分で、乾燥後の製品は、比
重１．２５ｇ／ｃｍ³ で、飴の様な食感であり、歯離れ
が悪く、口溶けも遅く、発泡菓子の軽快なテクスチャー
が全く認められない製品であった。

【００４４】

【比較例２】「実施例１」の配合成分中のグアーガムお
よび起泡性乳化剤を添加することなく、その他の点では
すべて「実施例１」と同様にして発泡菓子を製造した。
このものは、起泡性が全く不良であり、気泡の安定性も
不良であった。乾燥後の製品は、比重１．３３ｇ／ｃｍ
³ であり、食感が重く、軽快な発泡菓子のテクスチャー
からはほど遠いものであった。

【００４５】

【実施例２】「実施例１」の配合組成においてグアーガ
ムを加えることなく、その他の点は「実施例１」と全く
同様にして、水分率０．１８のクリーム状ペーストを作
成した。このものは、「実施例１」で得られたものに比
べるとパン用スプレッドとしてやや劣るものであった
が、冷蔵庫に一週間保存してもその風合が保存された。
この生地を「実施例１」と同様に乾燥し、水分率０．１
３とした。このものは、比重１．０１ｇ／ｃｍ³ で、食
感、口溶けも良く、ヨーグルトの風味豊かな軽快な風合
いの発泡菓子であった。

【００４６】

【実施例３】市販のトレハロース粉末「トレハオース」
（株式会社林原商事）６０ｇとグアーガム「ビストップ
Ｄ−２０」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）０．０
３ｇとを粉体混合し、これに還元水飴「ＨＳ−３０」
（株式会社林原商事）２０ｇおよび水２０ｇを加え、十
分に撹拌し加熱溶解した後、屈折率糖度計による糖度が
Ｂｘ．８１になるまで加熱濃縮した。

【００４７】この糖液に、１／６濃縮透明果汁バレンシ
アオレンジ（果香株式会社）１２ｇおよび少量の酸味料
・調味料・香料を加え、家庭用ハンドミキサーにて撹拌
・エアーレーションを行いながら系全体を泡立てると共
に冷却し、トレハロース微粒子（光学顕微鏡下で測定し
た粒径約１０〜３０μｍ）を析出させた。

【００４８】十分に冷却・起泡したところで、良く冷や
した１／６濃縮透明果汁バレンシアオレンジ５ｇを追加
添加し、再度家庭用ハンドミキサーにて撹拌・エアーレ
ーションを行ない、さらに、良く冷やした１／６濃縮透
明果汁バレンシアオレンジ５ｇを追加添加し、撹拌・エ
アーレーションの操作を繰り返し、水分率０．２４のク
リーム状生地を得た。

【００４９】このものは、超ソフトな食感で、上品な甘
さと高級アイスクリーム様の口溶け感を有し、低脂肪で
バレンシアオレンジの風味豊かな、軽快感あふれる発泡
食品であった。このものは、パン用スプレッドとしても
好適のものであり、家庭用冷蔵庫に一週間保存後も、基
本的に風合いが保持されていた。さらにこの生地をおよ
そ厚み１ｃｍ、縦横３ｃｍのブロック形状に成形し、冷
風乾燥機「ミニカン」中、４０℃で１５時間乾燥し水分
率０．１５としたものは、比重が０．７６ｇ／ｃｍ³
で、ソフトな食感で口溶けが良く、低脂肪でバレンシア
オレンジの風味豊かな軽快感あふれる発泡食品であっ
た。

【００５０】

【比較例３】短径が約２５０μｍ、長径が約１５００μ
ｍの柱状粒子よりなる市販の白色粉末状トレハロース
「トレハオース」（株式会社林原商事）６０ｇおよびグ
アーガム「ビストップＤ−２０」（三栄源エフ・エフ・
アイ株式会社製）０．０３ｇとを粉体混合し、これに還
元水飴「ＨＳ−３０」（株式会社林原商事）２０ｇおよ
び水１５ｇを加えた後、加熱することなく、この糖液に
対し、「１／６濃縮透明果汁バレンシアオレンジ」（果
香株式会社）１０ｇおよび少量の酸味料・調味料・香料
を加え、家庭用ハンドミキサーにて撹拌・エアーレーシ
ョンを行いながら系全体を泡立てようと試みた。

【００５１】しかしながら、この配合ではほとんど起泡
しなかったので、さらに、高起泡性乳化剤「モノエース
ＳＰゴールドＡ」（第一工業製薬株式会社製）２ｇと良
く冷やした「１／６濃縮透明果汁バレンシアオレンジ」
５ｇを追加添加し、再度家庭用ハンドミキサーにて撹拌
・エアーレーションを行ない、水分率０．２７の気泡含
有生地を得た。このものは、撹拌直後は気泡含有食品の
様相を呈しているものの、気泡の安定性が悪く、３０分
以内に体積が痩せてしまう様な不安定な生地であった。

【００５２】この生地は、原料として用いた粉末状トレ
ハロースの巨大粒子の一部がそのまま残っているため、
舌にざらつきを感じる食感で、粗目糖を噛んだ様な歯触
りが歯にも感じられ、高級アイスクリーム様の上品な口
溶け感からはほど遠いものであった。この生地をおよそ
厚み０．５ｃｍ、縦横３ｃｍのブロック形状に成形し、
冷風乾燥機「ミニカン」中、４０℃で１５時間乾燥し、
水分率０．１３としたものは、微細気泡をほとんど含ま
ず、比重が１．３３ｇ／ｃｍ³ で、粗目糖でつくった固
い錠菓の様な感触のもので、気泡含有食品としての軽快
感と品位に欠けるものであった。

【００５３】

【実施例４】トレハロース白色粉末「トレハオース」
（株式会社林原商事）６０ｇとソルビトール（商品名
「ソルビットＷ−パウダー」、東和化成工業株式会社
製）１５ｇおよびグアーガム「ビストップＤ−２０」
（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）０．０２ｇとを粉
体混合し、これに水２５ｇを加え、十分に撹拌混合しな
がら、加熱溶解し、さらに、屈折率糖度計による糖度が
Ｂｘ．８０になるまで加熱濃縮した。

【００５４】この糖液に、起泡性乳化剤（商品名「モノ
エースＳＰゴールド」、（第一工業製薬株式会社）２ｇ
と、低脂肪ココアパウダー（商品名「デファッテッド・
カカオパウダー」、雪印食品株式会社）１４ｇを加え、
家庭用ハンドミキサーにて高速撹拌・エアーレーション
を行いながら系全体を冷却し、トレハロース微粒子（光
学顕微鏡で測定した粒径約１０〜３０μｍ）を析出させ
た。

【００５５】十分に冷却・起泡したところで、氷水４ｇ
を追加添加し、再度家庭用ハンドミキサーにて撹拌・エ
アーレーションを行い、さらに、氷水４ｇを追加添加
し、撹拌・エアーレーションの操作を２回繰り返し、水
分率が０．２６で，発泡倍率が１．３３、比重が０．９
５ｇ／ｃｍ³ のクリーム状発泡生地を得た。このもの
は、超ソフトな食感で、上品な甘さと高級アイスクリー
ム様の口溶け感を有し、低脂肪でココアの風味豊かで、
軽やかな風合いの発泡食品であった。

【００５６】このものは、家庭用冷蔵庫に一ケ月保存後
も、基本的に同様なテクスチャーを保持していた。さら
に、この気泡含有生地を冷風乾燥機「ミニカン」にて、
４０℃で２４時間乾燥し、水分率０．１１とした。この
ものは、比重が０．７９ｇ／ｃｍ³ で、軽くて口溶けの
良い食品であった。

【００５７】

【比較例４】「実施例４」において、配合成分中のトレ
ハロースの全量をサッカロースに置換すること以外は、
すべて「実施例４」と同様にして気泡含有食品の製造を
試みた。このものは、家庭用ハンドミキサーにて撹拌・
エアーレーションを行ないながら系全体を冷却しても、
微粒子が析出することもなく、撹拌・エアーレーショ
ン、さらに、水添加、撹拌・エアーレーションの操作を
繰り返しても十分に起泡せず、ねっとりした食感で、か
つ砂糖の甘さがしつこく、「実施例４」で得られた様
な、超ソフトな食感で、高級アイスクリーム様の口溶け
感を有し、ココアの風味豊かで、軽やかな風合いの発泡
食品は得られなかった。また、これを乾燥したものの気
泡分率は０．１５以下となった。

【００５８】

【実施例５】「実施例４」において、「氷水４ｇを追加
添加」の部分の「氷水」を市販のブランデー（Ｖ．Ｓ．
Ｏ．Ｐ）に変えること以外は「実施例４」と全く同様に
して、水分率が０．２２で、発泡倍率１．３１、比重が
０．９９ｇ／ｃｍ³ のクリーム状発泡生地を得た。この
ものは、超ソフトな食感で、上品な甘さと高級アイスク
リーム様の軽やかな口溶け感を有し、口溶けと共にココ
アの風味とブランデーの芳香が口いっぱいに広がる、従
来にない発泡食品であった。このものは、家庭用冷蔵庫
に一ケ月密封保存後も、基本的に同様なテクスチャーを
保持していた。

【００５９】

【実施例６】水洗し、種をとった西洋カボチャを皮ごと
２〜３ｃｍ角にカットし、そのうちの１００ｇを蒸し器
で１５分間蒸煮した後、熱いうちにトレハロース粉末
「トレハオース」（株式会社林原商事）１００ｇを加
え、フードプロセッサー（商品名「バーミックス」、株
式会社チェリーテラス製）にて５分間粉砕混合し、これ
を裏ごしした後、ゼラチン（商品名「ＡＰ−２５０」、
新田ゼラチン株式会社）の１５％水溶液２０ｇと，小麦
蛋白起泡剤（商品名「ＳＫ−５」、千葉製粉株式会社）
０．５ｇを加え、ハンドミキサーにて撹拌・エアーレー
ションを行ない、トレハロース微粒子（顕微鏡で測定し
た粒径約２０〜５０μｍ）を析出させた。

【００６０】十分冷却・起泡したところで、この生地を
およそ直径１５ｍｍの半球状に成形し、冷風乾燥機「ミ
ニカン」（株式会社ユニマック製）にて４０℃で２４時
間乾燥し、水分率０．０９とした。このものは、見掛け
比重が０．４４ｇ／ｃｍ³ 、サクサクした軽い食感で口
溶けも良く、幼児から高齢者まで容易に喫食出来る、低
脂肪でカボチャの風味が生きているボウロ様発泡食品で
あった。

【００６１】

【実施例７】粉末状トレハロース「トレハオース」（株
式会社林原商事）７３ｇとグアーガム「ビストップＤ−
２０」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）０．０２ｇ
とを粉体混合し、これに還元水飴「ＨＳ−３０」（株式
会社林原商事）５０ｇおよび１／５濃縮林檎果汁２０ｇ
を加え、９０℃で混合加熱溶解した。

【００６２】この糖液に、起泡性乳化剤「高起泡性モノ
エースＳＰゴールドＡ」（第一工業製薬株式会社）２ｇ
およびリンゴ酸０．２ｇを添加し、家庭用ハンドミキサ
ーにて撹拌・エアーレーションを行ないながら系全体を
冷却し、トレハロース微粒子（光学顕微鏡で測定した粒
径約１０〜３０μｍ）を析出させた。十分冷却・起泡し
たところで、この生地をおよそ厚み５ｍｍ、縦横３０ｍ
ｍの波型板状に成形し、冷風乾燥機「ミニカン」（株式
会社ユニマック製）にて４０℃で２４時間乾燥し、水分
率０．１０とした。このものは、比重０．６５ｇ／ｃｍ
³ で、サクサクした食感で口溶けに優れ、低脂肪でリン
ゴの香り豊かな、軽い食感の発泡スナック様食品であっ
た。

【００６３】

【実施例８】脂身の少ない牛挽き肉８０ｇに、トレハロ
ース粉末「トレハオース」（株式会社林原商事）５０
ｇ、還元水飴「ＨＳ−３０」（株式会社林原商事）１３
ｇ、プルラン（商品名「プルランＰＦ−２０」、株式会
社林原商事）０．０２ｇおよび少量の調味料を加え、フ
ードプロセッサー「バーミックス」（株式会社チェリー
テラス製）にて８分間粉砕混合し、ペースト状とした。
これを良く撹拌しながら湯煎にて８５℃まで緩やかに加
熱し、その後達温１００℃まで加熱した。次いで、家庭
用ハンドミキサーにて撹拌・エアーレーションを行ない
ながら系全体を冷却し、トレハロース微粒子（光学顕微
鏡で測定した粒径約１５〜５０μｍ）を析出させた。

【００６４】十分に冷却・起泡したところで、この発泡
生地を、厚み３ｍｍ、縦×横が２０×４０ｍｍの短冊状
に分割成形し、冷風乾燥機「ミニカン」（株式会社ユニ
マック製）に入れ、４０℃で１５時間乾燥し水分率０．
１０とした。このものは、比重が０．７３ｇ／ｃｍ³
で、ソフトでかつ軽い歯応えのある食感で、低脂肪で、
ビーフジャーキーの風味を有するスナック様発泡食品で
あった。

【００６５】

【実施例９】市販の鱈切り身８０ｇに、トレハロース４
０ｇ、プルラン「ＰＦ−２０」（株式会社林原商事）
０．０６ｇおよび調味料少々を加え、フードプロセッサ
ー「バーミックス」（株式会社チェリーテラス製）にて
８分間破砕混合しペースト状とした。

【００６６】これを良く撹拌しながら湯煎にて８５℃ま
で緩やかに加熱し、その後さらに達温１００℃まで加熱
し、１００℃で４分間煮詰めた。このペースト状物に起
泡性乳化剤「モノエースＳＰゴールドＡ」（第一工業製
薬株式会社）２ｇを加え、次いで、家庭用ハンドミキサ
ーにて撹拌・エアーレーションを行ないながら系全体を
冷却し、トレハロース微粒子（光学顕微鏡で測定した粒
径約１５μｍ）を析出させた。

【００６７】十分に冷却・起泡したところで、この生地
を、厚みが２ｍｍ、縦横が２０ｍｍの方形状に分割成形
し、冷風乾燥機「ミニカン」（株式会社ユニマック製）
にて４０℃で１５時間乾燥し、水分率０．１１とした。
このものは、比重が０．６４ｇ／ｃｍ³ で、パリッとし
た軽い歯応えのある食感で口溶けも良く、低脂肪で、鱈
の旨味が生きた、軽い食感のスナック様発泡食品であっ
た。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】可食性材料、気泡、水、トレハロース微
粒子および水溶性高分子を含有する分散系組成物よりな
る気泡含有食品。
【請求項２】可食性材料、気泡、水、トレハロース微
粒子と、水溶性高分子および／または可食性界面活性剤
を含有する分散系組成物よりなる気泡含有食品。
【請求項３】水溶性高分子と可食性界面活性剤との合
計量の製品に占める重量百分率が、絶乾重量換算で０．
００５％以上である請求項２に記載の気泡含有食品。
【請求項４】製品に占める気泡の容積分率が０．２以
上、０．８以下である請求項１ないし３のいずれかに記
載の気泡含有食品。
【請求項５】製品の比重が０．３ｇ／ｃｍ³ 以上、
１．２ｇ／ｃｍ³ 以下である請求項１ないし４のいずれ
かに記載の気泡含有食品。
【請求項６】製品中の水の重量分率が０．０５以上、
０．６０以下である請求項１ないし５のいずれかに記載
の気泡含有食品。
【請求項７】トレハロース微粒子の平均粒径が１００
μｍ以下である請求項１ないし６のいずれかに記載の気
泡含有食品。
【請求項８】分散組成物中もしくは製品中に占めるト
レハロースの重量分率が、絶乾重量換算で０．１０以
上、０．９０以下である請求項１ないし７のいずれかに
記載の気泡含有食品。
【請求項９】水溶性高分子の製品中に占める重量百分
率が、絶乾重量換算で０．００５％以上である請求項１
ないし８のいずれかに記載の気泡含有食品。
【請求項１０】可食性材料が、穀物類、いも類、豆
類、野菜類、果実・果汁類、海草類、肉類、鶏卵類、牛
乳・乳製品類、魚介類、茸類、発酵生成物類、無機物
類、嗜好物類、薬草類、生理活性物質類、糖類、油脂
類、繊維素類、アルコール飲料類、およびこれらから誘
導される各種加工品ならびに高次加工品から選ばれた一
種または二種以上である請求項１ないし９のいずれかに
記載の気泡含有食品。