JP2506676B2 - 可塑性油脂組成物とその製造法 - Google Patents
可塑性油脂組成物とその製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、可塑性油脂組成物とその製造法に関する。
詳しくは広い温度範囲で可塑性を有し、微細粒子が均一
に分散してなる可塑性油脂組成物とその製造法に関す
る。
詳しくは広い温度範囲で可塑性を有し、微細粒子が均一
に分散してなる可塑性油脂組成物とその製造法に関す
る。
近年、嗜好の多様化に伴い、食品の風味のバラエティ
ー化が進められており、単一食品から種々の食品を複合
化したいわゆる複合食品が開発されている。
ー化が進められており、単一食品から種々の食品を複合
化したいわゆる複合食品が開発されている。
従来、食品素材入り油脂加工食品やその製法として
は、流動化した固形油脂とチーズ片を混合しチーズ片を
細砕してチーズを固形油脂中に均一に分散させる方法
（特開昭54-122765号公報参照）、ヤシ油を液化し、α
化澱粉および粉末チーズをヤシ油中に混合し、撹拌し、
ねりあわせたチーズを主体とする菓子用の練り物の製造
方法（特公昭57-27697号公報参照）、チーズの粉末とト
ランス酸含有量10％以上の油脂と甘味糖類を加えた混合
物を微粉砕機で粉砕し、加熱融解、冷却固化する方法
（特公昭58-48144号公報参照）、油脂に乾燥食品素材、
澱粉、乳化剤を加え、これに糖類及び／又は粉乳を添加
又は添加せず、加熱混合した混合物をローラーで摩潰
し、次いで超微粉砕機及び／又は精錬機で粉砕及び／又
は精練し、超微粒子化して均質化した後冷却固化する方
法（特開昭60-126038号公報参照）、油脂、乳固形物、
乳化剤の配合物を急冷捏和する方法（特開昭60-70032号
公報参照）等が開示されている。
は、流動化した固形油脂とチーズ片を混合しチーズ片を
細砕してチーズを固形油脂中に均一に分散させる方法
（特開昭54-122765号公報参照）、ヤシ油を液化し、α
化澱粉および粉末チーズをヤシ油中に混合し、撹拌し、
ねりあわせたチーズを主体とする菓子用の練り物の製造
方法（特公昭57-27697号公報参照）、チーズの粉末とト
ランス酸含有量10％以上の油脂と甘味糖類を加えた混合
物を微粉砕機で粉砕し、加熱融解、冷却固化する方法
（特公昭58-48144号公報参照）、油脂に乾燥食品素材、
澱粉、乳化剤を加え、これに糖類及び／又は粉乳を添加
又は添加せず、加熱混合した混合物をローラーで摩潰
し、次いで超微粉砕機及び／又は精錬機で粉砕及び／又
は精練し、超微粒子化して均質化した後冷却固化する方
法（特開昭60-126038号公報参照）、油脂、乳固形物、
乳化剤の配合物を急冷捏和する方法（特開昭60-70032号
公報参照）等が開示されている。
しかしながら、これらの方法のうち、特開昭54-12276
5号公報に記載の方法は、含水食品素材であるチーズブ
ロックを粉砕して混合し、油脂に均一に分散するに止ま
り、食品素材であるチーズの粗大粒子が未だ残存する。
また、特公昭57-27697号公報に記載のものは、乾燥食品
素材及び／又は低水分含有食品である粉末チーズを油脂
に混合、撹拌して練り合わせるに止まり、チーズ粒子の
微粒子化は行われていない。また、特公昭58-48144号公
報に記載のものは、急冷捏和されていないので、可塑性
を有していない。また、特開昭60-126038号公報に記載
のものは、急冷捏和しておらず広い温度範囲における可
塑性を有していない。さらに、特開昭60-70032号公報に
記載の方法では、油脂、乳固形物、乳化剤の配合物を急
冷捏和して、サワークリームペーストを提供している
が、このものは超微粉砕されておらず、またペースト状
もしくは流動状で、可塑性を有していない。
5号公報に記載の方法は、含水食品素材であるチーズブ
ロックを粉砕して混合し、油脂に均一に分散するに止ま
り、食品素材であるチーズの粗大粒子が未だ残存する。
また、特公昭57-27697号公報に記載のものは、乾燥食品
素材及び／又は低水分含有食品である粉末チーズを油脂
に混合、撹拌して練り合わせるに止まり、チーズ粒子の
微粒子化は行われていない。また、特公昭58-48144号公
報に記載のものは、急冷捏和されていないので、可塑性
を有していない。また、特開昭60-126038号公報に記載
のものは、急冷捏和しておらず広い温度範囲における可
塑性を有していない。さらに、特開昭60-70032号公報に
記載の方法では、油脂、乳固形物、乳化剤の配合物を急
冷捏和して、サワークリームペーストを提供している
が、このものは超微粉砕されておらず、またペースト状
もしくは流動状で、可塑性を有していない。
以上のように、従来の加工油脂組成物は、食品素材が
超微粒子の形で油脂中に均一に分散し、かつ広い温度範
囲で可塑性を有しているものではなかった。
超微粒子の形で油脂中に均一に分散し、かつ広い温度範
囲で可塑性を有しているものではなかった。
本発明の可塑性油脂組成物は、油脂中に乾燥食品素材
及び／又は低水分含有食品が超微粒子状に分散してい
て、かつ急冷捏和処理されて５〜25℃の温度範囲で可塑
性を有するものであることを特徴とする。
及び／又は低水分含有食品が超微粒子状に分散してい
て、かつ急冷捏和処理されて５〜25℃の温度範囲で可塑
性を有するものであることを特徴とする。
また、本発明の可塑性油脂組成物の製造法は、油脂と
乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品を混合し、これ
を超微粉砕処理し、ついで急冷捏和処理することにより
上記可塑性油脂組成物を得ることを特徴とする。
乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品を混合し、これ
を超微粉砕処理し、ついで急冷捏和処理することにより
上記可塑性油脂組成物を得ることを特徴とする。
本発明で用いられる油脂としては、天然の動植物油脂
及びこれにエステル交換、水素添加、分別などの処理を
施した加工油脂を挙げることができ、これら各種の油脂
を目的に応じて適宜配合して用いることができる。上記
油脂は、融点が25-40℃のものが好ましい。
及びこれにエステル交換、水素添加、分別などの処理を
施した加工油脂を挙げることができ、これら各種の油脂
を目的に応じて適宜配合して用いることができる。上記
油脂は、融点が25-40℃のものが好ましい。
本発明において、ソフトな可塑性に憂れた組成物を製
造するために適した配合油脂の一例を挙げると次の通り
である。
造するために適した配合油脂の一例を挙げると次の通り
である。
・沃素価85-100のなたね微水添油 60-96％ ・沃素価90-110の植物水添油脂 0-36％ ・上昇融点23-32℃の中融点油脂 2-25％ ・炭素原子数20以上の脂肪酸基を30％以上有する上昇融
点55℃以上の高融点油脂 2-8％ （さらにこれに上昇融点32-55℃の加工油脂を適当量配
合してもよい。） 本発明で用いられる乾燥食品素材及び／又は低水分含
有食品は、水分含量15％以下（好ましくは10％以下）の
さまざまな食品であり、例えば、チーズ、ヨーグルトな
どの酪農加工品、畜肉類、ハム、ソーセージなどの畜肉
加工品、卵などの畜産物及びその加工品、植物種子、果
実、野菜、球根などの農産物及びその加工品、ウニ、海
苔、魚卵類、魚肉類などの海産物及びその加工品、脱脂
粉乳、全脂粉乳、蔗糖、乳糖、澱粉、蛋白質、香辛料、
調味料などの可食物が挙げられる。これらのうち、最初
から水分が15％以下のものはそのまま、それ以上のもの
は適宜乾燥、脱水して用いる。食品素材の形状は粒状ま
たは粉末状が好ましく、食品素材を一種または二種以上
混合して用いてもよいのはもちろんである。
点55℃以上の高融点油脂 2-8％ （さらにこれに上昇融点32-55℃の加工油脂を適当量配
合してもよい。） 本発明で用いられる乾燥食品素材及び／又は低水分含
有食品は、水分含量15％以下（好ましくは10％以下）の
さまざまな食品であり、例えば、チーズ、ヨーグルトな
どの酪農加工品、畜肉類、ハム、ソーセージなどの畜肉
加工品、卵などの畜産物及びその加工品、植物種子、果
実、野菜、球根などの農産物及びその加工品、ウニ、海
苔、魚卵類、魚肉類などの海産物及びその加工品、脱脂
粉乳、全脂粉乳、蔗糖、乳糖、澱粉、蛋白質、香辛料、
調味料などの可食物が挙げられる。これらのうち、最初
から水分が15％以下のものはそのまま、それ以上のもの
は適宜乾燥、脱水して用いる。食品素材の形状は粒状ま
たは粉末状が好ましく、食品素材を一種または二種以上
混合して用いてもよいのはもちろんである。
上記油脂と上記乾燥食品素材及び／又は低水分含有食
品の配合割合は、油脂25-99重量％に対して乾燥食品素
材及び／又は低水分含有食品1-75重量％が好ましい。油
脂量が25％未満であると、製品のなめらかさやスプレッ
ド性などが低下し、ばさつく感じが出るので好ましくな
い。乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品は１％未満
ではその風味の発現が不十分であり好ましくない。
品の配合割合は、油脂25-99重量％に対して乾燥食品素
材及び／又は低水分含有食品1-75重量％が好ましい。油
脂量が25％未満であると、製品のなめらかさやスプレッ
ド性などが低下し、ばさつく感じが出るので好ましくな
い。乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品は１％未満
ではその風味の発現が不十分であり好ましくない。
本発明の可塑性油脂組成物を製造するには、例えば、
まず油脂を60℃程度に加熱溶解し、この中に乾燥食品素
材及び／又は低水分含有食品と要すれば乳化剤を加え、
50-60℃で撹拌混合する。乳化剤はレシチン、グリセリ
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルな
ど公知の食品用乳化剤を使うことができる。
まず油脂を60℃程度に加熱溶解し、この中に乾燥食品素
材及び／又は低水分含有食品と要すれば乳化剤を加え、
50-60℃で撹拌混合する。乳化剤はレシチン、グリセリ
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルな
ど公知の食品用乳化剤を使うことができる。
次いで混合物を超微粉砕処理する。超微粉砕処理は、
ボールミル、媒体撹拌ミル、ロール・リファイナーなど
の超微粉砕機で行うことができる。この処理は好ましく
は50-60℃の温度で、乾燥食品素材及び／又は低水分含
有食品の平均粒子径を30μ以下、望ましくは15-20μに
なるように行う。
ボールミル、媒体撹拌ミル、ロール・リファイナーなど
の超微粉砕機で行うことができる。この処理は好ましく
は50-60℃の温度で、乾燥食品素材及び／又は低水分含
有食品の平均粒子径を30μ以下、望ましくは15-20μに
なるように行う。
こうして超微粉砕化、均質化された組成物は、急冷捏
和機に通して可塑化する。急冷可塑化とは、例えば０℃
から−30℃の接触面に組成物を接触急冷せしめ、次いで
捏和することで、これによって例えば5-15℃で静置放冷
するといった冷却固化工程では得られない、広い温度範
囲で可塑性を持つ油脂組成物を得ることができる。かか
る急冷捏和機としては、ショートニング、マーガリンの
製造に使用されるボテーター、パーフェクター、コンビ
ネーター、コンプレクターなどが挙げられる。なお、製
品によっては、最後にテンパリングやエージングといっ
た温度処理（使用される油脂の融点以下の温度で一定時
間放置すること）を適宜行うこともできる。
和機に通して可塑化する。急冷可塑化とは、例えば０℃
から−30℃の接触面に組成物を接触急冷せしめ、次いで
捏和することで、これによって例えば5-15℃で静置放冷
するといった冷却固化工程では得られない、広い温度範
囲で可塑性を持つ油脂組成物を得ることができる。かか
る急冷捏和機としては、ショートニング、マーガリンの
製造に使用されるボテーター、パーフェクター、コンビ
ネーター、コンプレクターなどが挙げられる。なお、製
品によっては、最後にテンパリングやエージングといっ
た温度処理（使用される油脂の融点以下の温度で一定時
間放置すること）を適宜行うこともできる。
本発明の可塑性油脂組成物には、風味を向上させる意
味で、各種フレーバー、着色料、調味料を適宜添加する
ことができる。
味で、各種フレーバー、着色料、調味料を適宜添加する
ことができる。
本発明の可塑性油脂組成物は、なめらかさに非常に憂
れ、スプレッド性が良く広い範囲で可塑性を有する（５
℃程度の低温域から25℃前後の室温領域まで可塑性を保
つ）もので、パンやビスケット、シューなどとのマッチ
ング性も良く、食味に憂れた食品を製造できる。さらに
可塑性に優れるため複合食品製造の際、注入機などに対
する機械特性も良好である。本発明の可塑性油脂組成物
で、油脂含量の多いものは調味油として好ましく用いら
れる。
れ、スプレッド性が良く広い範囲で可塑性を有する（５
℃程度の低温域から25℃前後の室温領域まで可塑性を保
つ）もので、パンやビスケット、シューなどとのマッチ
ング性も良く、食味に憂れた食品を製造できる。さらに
可塑性に優れるため複合食品製造の際、注入機などに対
する機械特性も良好である。本発明の可塑性油脂組成物
で、油脂含量の多いものは調味油として好ましく用いら
れる。
以下に本発明の実施例を比較例と共に挙げ、本発明を
さらに詳細に説明する。
さらに詳細に説明する。
実施例1-6 下記第１表に示す油脂及び乾燥食品素材及び／又は低
水分含有食品から次のようにして本発明の可塑性油脂組
成物を製造した。
水分含有食品から次のようにして本発明の可塑性油脂組
成物を製造した。
まず油脂と乳化剤を混和槽に入れ、60℃に加熱して均
一に溶融させて油相を得た。この油相に乾燥食品素材及
び／又は低水分含有食品を添加し55℃に保温しながら撹
拌混合した。得られた混合物を媒体撹拌ミルに通して超
微粉砕し、均質化した。次いでこれを接触冷却面の温度
が−10〜−20℃である急冷捏和機に通して可塑化し、可
塑性油脂組成物を得た。
一に溶融させて油相を得た。この油相に乾燥食品素材及
び／又は低水分含有食品を添加し55℃に保温しながら撹
拌混合した。得られた混合物を媒体撹拌ミルに通して超
微粉砕し、均質化した。次いでこれを接触冷却面の温度
が−10〜−20℃である急冷捏和機に通して可塑化し、可
塑性油脂組成物を得た。
得られた本発明の可塑性油脂組成物は、15-20μの粒
子径を有する乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品の
粒子を含有しており、6-8℃で展延性が良好、15℃で造
花性が良好、室温でスプレッド性が良好で広い範囲の可
塑性を有するものであった。その評価を下記第１表に示
す。
子径を有する乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品の
粒子を含有しており、6-8℃で展延性が良好、15℃で造
花性が良好、室温でスプレッド性が良好で広い範囲の可
塑性を有するものであった。その評価を下記第１表に示
す。
比較例1-3 下記第１表に示す配合で、油脂と乳化剤を混和槽に入
れ60℃に加熱して均一に溶融し、油相を調製した。次に
この油相に下記第１表に示す乾燥食品素材及び／又は低
水分含有食品を添加して、混合分散させた後、実施例と
同様に急冷捏和して組成物を得た。その評価を下記第１
表に示す。
れ60℃に加熱して均一に溶融し、油相を調製した。次に
この油相に下記第１表に示す乾燥食品素材及び／又は低
水分含有食品を添加して、混合分散させた後、実施例と
同様に急冷捏和して組成物を得た。その評価を下記第１
表に示す。
比較例4-6 下記第１表に示す配合で、油脂と乳化剤を混和槽に入
れ60℃に加熱して均一に溶融し、油相を調製した。次に
この油相に下記第１表に示す乾燥食品素材及び／又は低
水分含有食品を添加して55℃に保温しながら混合撹拌し
た。得られた混合物を媒体撹拌ミルに通して超微粒子化
して均質化した後、５℃で静置放冷して冷却固化し組成
物を得た。その評価を下記第１表に示す。
れ60℃に加熱して均一に溶融し、油相を調製した。次に
この油相に下記第１表に示す乾燥食品素材及び／又は低
水分含有食品を添加して55℃に保温しながら混合撹拌し
た。得られた混合物を媒体撹拌ミルに通して超微粒子化
して均質化した後、５℃で静置放冷して冷却固化し組成
物を得た。その評価を下記第１表に示す。
次に、下記第１表における評価方法を示す。
1.平均粒子径 三豊製作所製マイクロメータにより測定 2.なめらかさ 20人のパネラーの官能テストによる評価 A:なめらかである B:ややざらつきがある C:明らかにざらつきがある 3.スプレッド性 室温（約15℃）で市販の食パンに塗り、塗りやすさと
塗った状態を観察した。
塗った状態を観察した。
A:スプレッド性が良好で、容易に均等に塗れる。
B:スプレッド性にやや劣り、均等に塗れるが容易ではな
い。
い。
B:スプレッド性がなく、塗ることができない。
4.造花性 品温約25℃の試作製品を絞り袋により絞り、その状態
を観察した。
を観察した。
A:絞りやすく、エッジの状態もきれいである。
B:やや絞りにくく、エッジにはバサツキが見られる。
C:絞りにくく、エッジにはひどいバサツキがある。
5.展延性 （実施例1-4及び比較例について） 縦1.5cm、横5cm、厚さ1cmに成型した試作製品を冷蔵
庫で冷やし（品温6-8℃）、曲げテストに供した。
庫で冷やし（品温6-8℃）、曲げテストに供した。
A:容易に曲がり、屈曲部分にもヒビが見られない。
B:曲げることができるが、屈曲部分にヒビが見られる。
C:曲げても折れてしまう。
（実施例5-6について） 製品を品温6-8℃でスプーンですくったときの状態を
観察した。
観察した。
A:スプーンで容易にすくえる。
B:ややかたく、スプーンでは容易にすくえない。
C:かたくてスプーンですくえない。
本発明の効果は、乾燥食品素材及び／又は低水分含有
食品が油相中に均一に超微粒子状態で分散しており、か
つ広い温度範囲で可塑性を有する、可塑性油脂組成物と
その製造法を提供したことにある。
食品が油相中に均一に超微粒子状態で分散しており、か
つ広い温度範囲で可塑性を有する、可塑性油脂組成物と
その製造法を提供したことにある。
Claims (2)
- 【請求項１】油脂中に乾燥食品素材及び／又は低水分含
有食品が超微粒子状に分散していて、かつ急冷捏和処理
されて５〜25℃の温度範囲で可塑性を有することを特徴
とする可塑性油脂組成物。 - 【請求項２】油脂と乾燥食品素材及び／又は低水分含有
食品とを混合し、これを超微粉砕処理し、ついで急冷捏
和処理することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61181633A JP2506676B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 可塑性油脂組成物とその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61181633A JP2506676B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 可塑性油脂組成物とその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6339546A JPS6339546A (ja) | 1988-02-20 |
| JP2506676B2 true JP2506676B2 (ja) | 1996-06-12 |
Family
ID=16104178
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61181633A Expired - Lifetime JP2506676B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 可塑性油脂組成物とその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2506676B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3649867B1 (en) * | 2018-02-22 | 2022-03-23 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Mixture of food and oil/fat and method for producing same |
| EP3744181A4 (en) * | 2018-03-27 | 2021-04-28 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | VEGETABLE SOLID FAT COMPOSITION, METHOD FOR MANUFACTURING IT AND METHOD FOR IMPROVING APPEARANCE AND TASTE |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54122765A (en) * | 1978-03-13 | 1979-09-22 | Kaneka Fuudo Kk | Production of cheese containing edible solid animal and vegetable oil |
| JPS5848144A (ja) * | 1981-09-16 | 1983-03-22 | Nec Corp | デ−タ処理装置の分岐命令制御方式 |
| JPS5948625B2 (ja) * | 1983-01-25 | 1984-11-28 | ツネ 川原 | 大豆バタ−の製造法 |
| JPS6058037A (ja) * | 1983-09-07 | 1985-04-04 | Fuji Oil Co Ltd | 起泡性を有するチョコレ−ト類の製造法 |
| JPS60126038A (ja) * | 1983-12-07 | 1985-07-05 | Rokko Bataa Kk | 加工用油脂組成物及びその製造方法 |
-
1986
- 1986-08-01 JP JP61181633A patent/JP2506676B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6339546A (ja) | 1988-02-20 |
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