JPS6339546A - 可塑性油脂組成物とその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、可塑性油脂組成物とその製造法に関する。詳
しくは広い温度範囲で可塑性を有し、微細粒子が均一に
分散してなる可塑性油脂組成物とその製造法に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕近年
、嗜好の多様化に伴い、食品の風味のバラエティ−化が
進められており、単一食品から種々の食品を複合化した
いわゆる複合食品が開発されている。

従来、食品素材入り油脂加工食品やその製法としては、
流動化した固形油脂とチーズ片を混合しチーズ片を細砕
してチーズを固形油脂中に均一に分散させる方法（特開
昭５４−１２２７６５号公報参照）、ヤシ油を液化し、
α化澱粉およびわ）末チーズをヤシ油中に混合し、攪拌
し、ねりあわせたチーズを主体とする菓子用の練り物の
製造方法（特公昭５７−２７６９７号公報参照）、チー
ズの粉末とトランス酸含有量１０％以上の油脂と甘味糖
類を加えた混合物を微粉砕機で粉砕し、加熱融解、冷却
固化する方法（特公昭５８−４８１４４号公報参照）、
油脂に乾燥食品素材、澱粉、乳化剤を加え、これに糖類
及び／又は粉乳を添加又は添加せず、加熱混合した混合
物をローラーで摩潰し、次いで超微粉砕機及び／又は精
錬機で粉砕及び／又は精練し、超微粒子化して均質化し
た後冷却固化する方法（特開昭６０−１２６０３８号公
報参照）、油脂、乳固形物、乳化剤の配合物を急冷捏和
する方法（特開昭６０−７００３２号公報参照）等が開
示されている。

しかしながら、これらの方法のうら、特開昭５４−１２
２７６５号公報に記載の方法は、含水食品素材であるチ
ーズブロックを粉砕して混合し、油脂に均一に分散する
に止まり、食品素材であるチーズの粗大粒子が未だ残存
する。また、特公昭５７−２．７６９７号公報に記載の
ものは、乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品である
粉末チーズを油脂に混合、攪拌して練り合わせるに止ま
り、チーズ粒子の微粒子化は行われていない。また、特
公昭５Ｂ−４８１４４号公報に記載のものは、ｉｔ、冷
浬和されていないので、可塑性を有していない。また、
特開昭６０−１２６０３８号公報に記載のものは、急冷
捏和しておらず広い温度範囲における可塑性を有してい
ない、さらに、特開昭６０−７００３２号公報に記載の
方法では、油脂、乳固形物、乳化剤の配合物を急冷捏和
して、サワークリームペーストを提供しているが、この
ものは超微粉砕されておらず、またペースト状もしくは
流動状で、可塑性を存していない。

以上のように、従来の加工油脂組成物は、食品素材がＪ
ＡｊＲｋ粒子の形で油脂中に均一に分散し、かつ広い温
度範囲で可塑性を有しているものではなかった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明の可塑性油脂組成物は、油脂中に乾燥食品素材及
び／又は低水分含有食品が超微粒子状に分散していて、
かつ広い温度範囲で可塑性を存するものであることを特
徴とする。

また、本発明の可塑性油脂組成物の製造法は、油脂と乾
燥食品素材及び／又は低水分含有食品を混合し、これを
超微粉砕処理し、ついで急冷捏和処理することにより上
記可塑性油脂組成物を得ることを特徴とする。

本発明で用いられる油脂としては、天然の動植物油脂及
びこれにエステル交換、水素添加、分別などの処理を施
した加工油脂を挙げることができ、これら各種の油脂を
目的に応じて適宜配合して用いることができる。上記油
脂は、融点が２５−４０℃のものが好ましい。

本発明において、ソフトな可塑性に優れた組成物を製造
するために適した配合油脂の一例を挙げると次の通りで
ある。

・沃素価８５−１００のなたね微水添油６０−９６％ ・沃素価９０−１１０の植物水添油脂 ０−３６％ ・上昇融点２３−３２℃の中融点油脂 ２−２５％ ・炭素原子数２０以上の脂肪＃Ｉ５を３０％以上有する
上昇融点５５℃以上の高融点油脂　２−８％（さらにこ
れに上昇融点３２−５５℃の加工油脂を適当量配合して
もよい、） 本発明で用いられる乾燥食品素材及び／又は低水分含有
食品は、水分台＠１５％以下（好ましくは１０％以下）
のさまざまな食品であり、例えば、チーズ、ヨーグルト
などの酪農加工品、畜肉類、ハム、ソーセージなどの畜
肉加工品、卵などの畜産物及びその加工品、植物種子、
果実、野菜、球根などの農産物及びその加工品、ウニ、
海苔、魚卵類、魚肉類などの海産物及びその加工品、脱
脂粉乳、全脂粉乳、蔗糖、乳糖、澱粉、蛋白質、香辛料
、調味料などの可食物が挙げられる。これらのうち、最
初から水分が１５％以下のものはそのまま、それ以上の
ものは適宜乾燥、脱水して用いる。食品素材の形状は粒
状または粉末状が好ましく、食品素材を一種または二種
以上混合して用いてもよいのはもちろんである。

上記油脂と上記乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品
の配合割合は、油脂２５−９９重量％に対して乾燥食品
素材及び／又は低水分含有食品１−７５重量％が好まし
い、油脂發が２５％未満であると、製品のなめらかさや
スプレッド性などが低下し、ばさつく感じが出るので好
ましくない。

乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品は１％未満では
その風味の発現が不十分であり好ましくない。

本発明の可塑性油脂組成物を製造するには、例えば、ま
ず油脂を６０℃程度に加熱熔解し、この中に乾燥食品素
材及び／又は低水分含有食品と要すれば乳化剤を加え、
５０−６０°Ｃで撹拌混合する。乳化剤はレシチン、グ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テルなど公知の食品用乳化剤を使うことができる。

次いで混合物を超微粉砕処理する。超微粉砕処理は、ボ
ールミル、媒体攪拌ミル、ロール・リファイナーなどの
超′ＲＩＪ’Ａ砕機で行うことができる。

この処理は好ましくは５０−６０℃の温度で、乾燥食品
素材及び／又は低水分含有食品の平均粒子径を３０μ以
下、望ましくは１５−２０μになるように行う。

こうして超微粉砕化、均質化された組成物は、急冷捏和
機に通して可塑化する。急冷可塑化とは、例えば０℃か
ら一３０℃の接触面に組成物を接触急冷せしめ、次いで
捏和することで、これによって例えば５−１５℃で静置
放冷するといった冷却固化工程では得られない、広い温
度範囲で可塑性を持つ油脂組成物を／ｌｊることかでき
る。かかる急冷捏和機としては、ショートニング、マー
ガリンの製造に使用されるボテーター、パーツエフクー
、コンビネータ−、コンブレフターなどが挙げられる。

なお、製品によっては、最後にテンパリングやエージン
グといった温度処理（使用される油脂の融点以下の温度
で一定時間放置すること）を適宜行うこともできる。

本発明の可塑性油脂組成物には、風味を向上させる意味
で、各種フレーバー、若色料、調味料を適宜添加するこ
とができる。

本発明の可塑性油脂組成物は、なめらかさに非常に優れ
、スプレッド性が良く広い範囲で可塑性を有する（５℃
程度の低温域から２５℃前後の室：品ＴｄＴ域まで可塑
性を保つ）もので、パンやヒスケソト、ンユーなどとの
マツチング性も良く、食味に優れた食品を製造できる。

さらに可塑性に優れるため複合食品製造の際、注入機な
どに対する機械特性も良好である０本発明の可塑性油脂
組成物で、油脂含量の多いものは調味油として好ましく
用いられる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を比較例と共に挙げ、本発明をさ
らに詳細に説明する。

叉施拠土二工 下記第１表に示す油脂及び乾燥食品素材及び／又は低水
分含有食品から次のようにして本発明の可塑性油脂組成
物を製造した。

まず油脂と乳化剤を混和槽に入れ、６０℃に加熱して均
一に溶融させて油相を得た。この油相に乾燥食品素材及
び／又は低水分含有食品を添加し５５℃に保温しながら
攪拌混合した。得られた混合物を媒体攪拌ミルに通して
超微粉砕し、均質化した０次いでこれを接触冷却面の温
度が−１０〜−２０℃である急冷捏和機に通して可塑化
し、可塑性油脂組成物を得た。

得られた本発明の可塑性油脂組成物は、１５−２０μの
粒子径を有する乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品
の粒子を含有しており、６−８℃で展延性が良好、１５
℃で造花性が良好、室温でスプレッド性が良好で広い範
囲の可塑性を有するものであった。その評価を下記第１
表に示す。

止較炭上二主 下記第１表に示す配合で、油脂と乳化剤を混和槽に入れ
６０℃に加熱して均一に溶融し、油相を調製した０次に
この油相に下記第１表に示す乾燥食品素材及び／又は低
水分含有食品を添加して、混合分散させた後、実施例と
同様に急冷捏和して組成物を得た。その評価を下記第１
表に示す。

ル較炭エニエ 下記第１表に示す配合で、油脂と乳化剤を混和槽に入れ
６０℃に加熱して均一に溶融し、油相を調製した０次に
この油相に下記第１表に示す乾燥食品素材及び／又は低
水分含有食品を添加して５５℃に保温しながら混合攪拌
した。得られた混合物を媒体撹拌ミルに通して超微粒子
化して均質化した後、５℃で静置放冷して冷却固化し組
成物を得た。その評価を下記第１表に示す。

次に、下記第１表における工・Ｖ価方法を示す。

■、平均粒子径 三層製作所製マイクロメータにより測定２、なめらかさ ２０人のパぶラーの官能テストによる評価Ａ：なめらか
である Ｂ：ややざらつきがある Ｃ：明らかにざらつきがある ３、スプレッド性 室温（約１５℃）で市販の食パンに塗り、塗りやすさと
塗った状態を観察した。

Ａニスブレッド性が良好で、容易に均等に傅れる。

Ｂニスブレッド性にやや劣り、均等に塗れるが容易では
ない。

Ｃニスブレッド性がなく、塗ることができない。

４、造花性 品温約２５℃の試作製品を絞り袋により絞り、その状態
を観察した。

Δ：絞りやすく、エツジの状態もきれいである。

Ｂ；やや絞りにくく、エツジにはバサツキが見られる。

Ｃ：絞りにクク、エツジにはひどいバナッキがある。

５、展延性 （実施例１−４及び比較例について） ４１１．５ｃｍ、横５ｃｍ５Ｕさｌ　ｃｍに成型した試
作製品を冷蔵庫で冷やしく品ｌＨ６−８°Ｃ）、曲げテ
ストに供した。

Ａ：容易に曲がり、屈曲部分にもヒビが見られない。

Ｂ：曲げることができるが、屈曲部分にヒビが見られる
。

Ｃ：曲げても折れてしまう。

（実施例５−６について） 製品を品温６−８℃でスプーンですくったときの状態を
観察した。

Ａ：スプーンで容易にすくえる。

Ｂ：ややかたく、スプーンでは容易にす（えない。

Ｃ：かた（てスプーンですくえない。

〔発明の効果〕

本発明の効果は、乾燥食品素材及び／又は低水分合を食
品が油相中に均一に超微粒子状態で分散しており、かつ
広い温度範囲で可塑性をイアする、可塑性油脂組成物と
その製造法を提供したことにある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）油脂中に乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品
   が超微粒子状に分散していて、かつ広い温度範囲で可塑
   性を有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
2. （２）油脂と乾燥食品素材及び／又は低水分含有食品と
   を混合し、これを超微粉砕処理し、ついで急冷捏和処理
   することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造法。