WO2019189047A1 - 植物含有固体脂組成物、その製造方法及び外観・食味の改善方法 - Google Patents

植物含有固体脂組成物、その製造方法及び外観・食味の改善方法 Download PDF

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solid fat
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達也 樋口
英昭 田口
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株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a plant-containing solid fat composition, a method for producing the same, and a method for improving appearance and taste.
  • various materials may be included in the solid fat.
  • conching a processing method that allows the solid fat and the material to become familiar, and the phenomenon as described above hardly occurs in the cooling process.
  • the conching process requires a long time of at least 12 hours and an average of 24 hours, which is a very complicated operation.
  • the purpose of conching is to homogenize the solid fat, and when a material different from the solid fat is added, the occurrence of such a phenomenon can be reduced, but reliably prevented. I wouldn't.
  • Patent Document 1 discloses a chocolate dough containing a finely pulverized spice and a step (1) of conching a chocolate dough, and a chocolate dough after the latter half of the step (1) or after the end thereof.
  • a method for producing chocolate which includes a step (2) of mixing a finely pulverized spice.
  • this method no matter how fine the spices are finely pulverized, the familiarity with solid fat is insufficient, and it is not sufficient as a means for suppressing the occurrence of the above phenomenon.
  • solid particles in a chocolate raw material are prepared by jet milling or ultrahigh-pressure impact method with a particle size of 15 ⁇ m or less (the majority of which is 10 ⁇ m or less) to improve workability. Therefore, a method for producing chocolate by adding an emulsifier, particularly sucrose erucic acid ester or polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, is disclosed.
  • an emulsifier particularly sucrose erucic acid ester or polyglycerin condensed ricinoleic acid ester
  • non-cereal vegetable solids and fat solid portions are included.
  • Techniques for the production of confectionery products based on molded fats are disclosed, which are contained in particulate form in an amount of at least 15% by weight, and the non-cereal vegetable solids are mixed into the continuous fat phase.
  • the particle size of the vegetable solid that seems to be related to the solution of this problem is not more than 80 ⁇ m, preferably not more than 40 ⁇ m, more preferably not more than 30 ⁇ m, and contributes to the maintenance of the same texture as chocolate.
  • the present invention relates to a plant-containing solid fat composition containing a finely pulverized plant, and provides a technique for improving the appearance without unevenness accompanying the progress of crystallization of the solid fat in the curing process and imparting an excellent taste. For the purpose.
  • the present inventor has intensively studied in order to overcome the problems in the prior art as described above.
  • the plant particles were pulverized in the presence of solid fat liquefied under heating until the average particle size was 25 ⁇ m or less, and then cooled to harden the solid fat, whereby the appearance and taste were improved. It has been found that a plant-containing solid fat composition containing an improved plant finely pulverized product is obtained, and the present invention has been completed.
  • the present invention relates to the following [1] to [14].
  • [1] A method for producing a plant-containing solid fat composition containing a finely pulverized plant in a solid fat, A method comprising pulverizing plant particles in the presence of solid fat liquefied under heating until the average particle size becomes 25 ⁇ m or less and then cooling to harden the solid fat.
  • [2] The method according to [1], wherein the surface of the finely pulverized plant is coated with solid fat and the surface layer of the finely pulverized plant is infiltrated with the solid fat by the fine pulverization treatment.
  • a plant-containing solid fat composition in which the surface of a finely pulverized plant having an average particle size of 25 ⁇ m or less is coated with solid fat, and the surface layer of the finely pulverized plant is infiltrated with solid fat.
  • the plant-containing solid fat composition according to [10] wherein the ratio of the finely ground plant to the total of the solid fat and the finely ground plant is 15% by mass to 85% by mass.
  • a method for improving the appearance and taste of a plant-containing solid fat composition containing a finely pulverized plant in a solid fat A method comprising pulverizing plant particles in the presence of solid fat liquefied under heating until the average particle size becomes 25 ⁇ m or less and then cooling to harden the solid fat.
  • a plant-containing solid fat composition containing a finely pulverized plant is provided with a technique for improving the appearance without unevenness associated with the crystallization of solid fat during the curing process and imparting an excellent taste.
  • Example 1 the solid fat composition (A) prepared in Comparative Example 1, the plant-containing solid fat composition (B) prepared in Comparative Example 2, and the plant dry-type finely ground product-containing solid fat composition prepared in Comparative Example 3 It is a photograph which shows the outer surface (appearance, each 4 cm x 10 cm) of a product (C) and the solid fat composition (D) containing the wet finely pulverized product in vegetable oil prepared in Test Example 1. It is a photograph which shows the inner surface of the same (a cross section, each 1.5 cm x 4 cm). It is an optical microscope observation (each 1000 times) photograph of the external surface of the same as the above.
  • Example 8 It is the photograph which shows the state after leaving still for 96 hours at room temperature the liquid composition containing the wet fine pulverization thing in the vegetable oil of Test Example 36 and the plant dry type fine pulverization thing containing liquid composition of the comparative example 23 which were prepared in Example 8. is there.
  • the liquid composition containing the wet pulverized product in the vegetable oil of Test Example 34 and the liquid composition containing the dry pulverized product of the plant of Comparative Example 19 prepared in Example 7 are each 10 drops in 20 mL of distilled water. It is a photograph which shows the state after dripping and ultrasonicating for 30 minutes with the container after that, and leaving still for 18 hours.
  • the liquid composition containing the wet pulverized product in vegetable oil of Test Example 36 and the liquid composition containing the plant dry pulverized product of Comparative Example 23 prepared in Example 8 were dropped 10 drops into 20 mL of distilled water, and then It is a photograph which shows the state after carrying out ultrasonic treatment for 30 minutes with the whole container, and leaving still for 18 hours. It is a photograph showing the presence state of the plant particle
  • Example 10 It is a photograph showing the existence state of the plant particle and oil which observed in the optical microscope (500 times) the liquid composition itself containing the wet pulverization thing in the vegetable oil of Experiment 35 prepared in Example 7 in Example 9.
  • FIG. 10 the dispersion state of the liquid composition containing the wet pulverized product in vegetable oil of Test Example 35 prepared in Example 7 was dispersed in water, and the presence state of the plant particles and the oil was observed with an optical microscope (500 times). It is a photograph showing.
  • Example 10 the plant particles and oil content obtained by dispersing the liquid composition containing the wet pulverized product in vegetable oil of Test Example 35 prepared in Example 7 in human saliva with an optical microscope (500 times) It is a photograph showing the existence state of.
  • the method for producing a plant-containing solid fat composition of the present invention is a method for producing a plant-containing solid fat composition containing a finely pulverized plant in a solid fat, wherein the plant particles are liquefied under heating.
  • the method includes pulverizing until the average particle size becomes 25 ⁇ m or less and then cooling to harden the solid fat.
  • the origin of the solid fat in the present invention is not particularly limited, but it is preferable to use purified solid fat.
  • the solid fat used in the present invention is usually solid at 10 ° C., preferably 20 ° C., palm oil, palm kernel oil, cocoa butter, coconut oil, borneo fat, dammer resin, nutmeg butter, mora butter, shea butter , Het (beef tallow), ghee (fermented butter oil, etc.), lard (pig tallow), butter (containing about 15% by mass of water), beeswax and the like.
  • One or more of these may be used in combination, and a composition containing these may be used.
  • cacao butter, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, het, ghee, lard, and butter can be more preferably used from the viewpoint of easy procurement and versatility of fats and oils.
  • the plant in the present invention is not particularly limited, but is preferably an edible plant from the viewpoint of a target on which the effects of the present invention are exhibited.
  • any plant can be used as the plant of the present invention. From the viewpoint of an edible plant that is usually used for cooking and raw eating, grains, potatoes, beans, seeds, vegetables, fruits, mushrooms are used. It is preferable that it is 1 or more types chosen from algae and spices. Furthermore, the edible portion and / or the non-edible portion can be used in any combination. In addition, these edible plants may be used as they are, or may be used after various treatments (for example, drying, heating, lye removal, peeling, seed removal, ripening, salting, skin processing, etc.) are added. Moreover, the classification of the edible plant can be determined based on the state of the whole plant combined with the non-edible part.
  • portion and ratio of the non-edible portion can be naturally understood by those skilled in the art who handle the food and processed food products.
  • Disposable site” and “Discard rate” described in the Japanese food standard ingredient table 2015 edition (seventh revision) can be treated as the non-edible portion and ratio, respectively.
  • part and ratio of an edible part can also be understood from the site
  • each said edible plant can be used irrespective of the distinction between the edible part and the non-edible part.
  • potatoes include Jerusalem artichokes, konjac potatoes, sweet potatoes, taros, potatoes, goose moths, potatoes, yams, ginkgo biloba, yam, ginenjo, daijo, cassava, yacon, taro, taro potato, purple potato, yam, etc. Can do. Use of these is preferable because it has a strong flavor and shape retention.
  • each said edible plant can be used irrespective of the distinction between the edible part and the non-edible part.
  • each said edible plant can be used irrespective of the distinction between the edible part and the non-edible part.
  • ingredients that some edible parts are treated as vegetables also determine whether they are legumes based on the state of the entire plant (soybeans, peas, etc.) combined with the non-edible parts (eg, pods) can do.
  • soybean especially green soybeans which are immature seeds
  • peas especially green peas which are immature seeds
  • the seeds include almond, asa, egoma, cashew nut, kaya, ginnan, chestnut, walnut, poppy, coconut, sesame, shii, tochi, lotus, castor, pistachio, sunflower, brazil nut, hazelnut, pecan, macadamia nut, Pine, groundnut, cacao mass and the like can be preferably used. Use of these is preferable because it has a strong flavor, particularly a characteristic aroma.
  • each said edible plant can be used irrespective of the distinction between the edible part and the non-edible part.
  • Examples of the vegetables include artichokes, assaki, ashitaba, asparagus, udo, yamado, tomyo, pea pea, snap pea, osaka shirona, okajiki, okra, turnip, pumpkin, mustard, cauliflower, campy, chrysanthemum, cabbage, green ball, Red cabbage, cucumber, ginger garlic, kyouna, quince, watercress, kwai, kale, kohlrabi, kogomi, burdock, komatsuna, zasai, saint sai, shrimp, shiso, jujube sage, shungiku, junsai, hagiga, ginger, ginger Sugkina, Zucchini, Seri, Celery, Wind-up, Taaisai, Kaiware Daikon, Japanese radish, Japanese radish, Tsumamina, Taisai, Takana, bamboo shoot, Onion, Akatama Ghi,
  • fruits examples include akebi, acerola, atemoya, avocado, apricot, strawberry, fig, iyokan, plum, unshu mikan, olive, orange, oyster, kabosu, karin, kiwifruit, kiwano, kumquat, guava, gooseberry, gummy, Grapefruit, Coconut, Carambola, Cherries, Pomegranate, Sampoucan, Shikuwasha, Watermelon, Sudachi, Sumomo, Prunes, Daidai, Tangor, Tanzero, Charimoya, Dorian, Hassaku, Passionfruit, Banana, Papaya, Pitaya, Hyuganatsu, Biwa, Grape, Blueberry , Bungtan, White support, Ponkan, Macquarie, Quince, Mango, Mangosteen, Melon, Peach, Nectarine, Bayberry, Yuzu, Lychee, Lime, Raspberry, Longan, Li Gore, can be suitably
  • each said edible plant can be used irrespective of the distinction between the edible part and the non-edible part.
  • algae examples include Aosa, Aonori, Amanori, Alame, Iwanori, Egonori, Ogonori, Kawanoori, Kubletita, Kombu, Suizinori, Tengusa, Tosakanori, Hijiki, Hitoegusa, Funori, Matsumo, Mukadenori, Mozukoku, Wadoku, etc. Can do. Use of these is preferable because it has a strong flavor and a specific viscosity.
  • each said edible plant can be used irrespective of the distinction between the edible part and the non-edible part.
  • Examples of the spices include allspice, clove, pepper, salmon, cinnamon, sage, thyme, pepper, nutmeg, basil, parsley, oregano, rosemary, peppermint, savory, lemongrass, dill, wasabi leaves, yam leaves, Stevia or the like can be preferably used. These are preferred because they have a strong and unique flavor.
  • each said edible plant can be used irrespective of the distinction between the edible part and the non-edible part.
  • At least one selected from paprika, green soybeans, green peas, pumpkin, corn, beet, carrot, broccoli, tomato, cabbage, bitter gourd, moroheiya, okra, yam, garlic, onion and leek is preferable.
  • paprika green soybeans, green peas, pumpkin, corn, beet, carrot, broccoli, tomato, cabbage, bitter gourd, moroheiya, okra, yam, garlic, onion and leek
  • each said edible plant can be used irrespective of the distinction between the edible part and the non-edible part.
  • the plant material used in the present invention it is preferable to use a material that has been coarsely pulverized in advance because of the necessity of subsequent fine pulverization.
  • the method of the coarse pulverization treatment is not limited at all, but from the viewpoint of treatment efficiency and handling operability, the plant material is preferably subjected to a dry coarse pulverization treatment after being subjected to a dry treatment.
  • the drying method may be any method generally used for drying foods, such as sun drying, shade drying, freeze drying, air drying (hot air drying, fluidized bed drying, spray drying, drum drying, low temperature drying). Etc.), drying methods such as pressure drying, vacuum drying, microwave drying, oil heat drying, etc., but it is easy to adjust the moisture content regardless of the plant material, industrial quality without impairing the component quality of the plant material It is preferable to use a method using air drying (particularly hot air drying) or freeze drying, which is convenient for large-scale processing.
  • the coarse pulverization method is not particularly limited as long as it is a means capable of processing food with high shearing force in a short time, such as a blender, a mixer, a mill machine, a kneader, a pulverizer, a crusher, and a grinder. Or any of dry pulverization and wet pulverization, and high temperature pulverization, room temperature pulverization, and low temperature pulverization. Among these, dry pulverization and room temperature pulverization are preferable from the viewpoint of work efficiency when applied to further pulverization treatment and influence on the component quality of the plant material.
  • the size of the coarsely pulverized particles is not particularly limited as long as it is a size that can be processed when finely pulverizing in subsequent oil, and may be appropriately adjusted.
  • the average particle size of the coarsely pulverized particles is preferably at least 1.5 times the average particle size of the desired finely pulverized product, preferably 2 times or more, from the viewpoint of the efficiency of the fine pulverization treatment and the handling of the powder. More preferred is 3 times or more.
  • the upper limit of the average particle diameter of the concrete coarsely pulverized product is preferably 200 ⁇ m or less, more preferably 100 ⁇ m or less, and further preferably 50 ⁇ m or less. Further, the lower limit thereof may be 1.5 times or more, further 2 times or more, and further 3 times or more the average particle diameter of the intended finely pulverized product, but is preferably 40 ⁇ m or more, more preferably 30 ⁇ m or more.
  • the method for pulverizing plant particles in the present invention is not particularly limited as long as it is a wet processing method because the above-described plant particles need to be pulverized in oil.
  • Any means capable of processing with a force for a short time may be used, and a medium stirring mill such as a bead mill or a ball mill (rolling type, vibration type, planetary type mill, etc.), a roll mill, a colloid mill, a starburst, a high-pressure homogenizer, etc. can be used.
  • a bead mill that is a roll mill or a medium stirring mill can be used more suitably.
  • each method there are a processing method such as a method of circulating the plant particles as a raw material and a one-pass method of passing the plant particles once, but the average particle size of the finely pulverized product shown below is If the adjustment can be made within a preferable range, the method and the number of processes may be appropriately selected, combined, and adjusted.
  • the plant particles When the plant particles are pulverized by the wet processing method in the presence of solid fat liquefied under heating, the plant particles are kneaded and ground in liquid solid fat, The surface layer is in a state where it is coated and infiltrated with fats and oils.
  • the finely pulverized plant is dropped into hot water and dispersed by sonication or the like, and in a liquid state before being cured, it is dispersed in a state of floating on the water surface or in water.
  • the finely pulverized plant whose surface and surface layer are coated with oil and fat (covered) and infiltrated is observed under an optical microscope in a state of being sandwiched between a slide glass and a slide (crushed pulverized plant) (500 2 times), it appears as particles surrounded by surrounding oil and infiltrated oil (appears as a dark shade), but the exposed ratio (that is, the part other than the surface layer not infiltrated with white oil) is exposed to the oil (that is, infiltrated with oil)
  • the surface exposure ratio of the unpulverized plant pulverized product) is preferably 70% or less.
  • the average particle size of the finely pulverized plant may be 25 ⁇ m or less, but is preferably 0.3 ⁇ m or more, more preferably 0.5 ⁇ m or more, and more preferably 1 ⁇ m or more from the viewpoint of the safety of the nanomaterial. preferable. On the other hand, from the viewpoint of the strength of the effect of the present invention, 20 ⁇ m or less is more preferable.
  • the average particle size of the finely pulverized plant is measured using a laser diffraction particle size distribution measuring device, for example, Microtrac® MT3300® EXII system manufactured by Microtrac Bell Co., Ltd., and the solvent used for the measurement is distilled water.
  • the particle size (d50) measured by DMS2 Data Management System version2, Microtrack Bell Co., Ltd.
  • DMS2 Data Management System version2, Microtrack Bell Co., Ltd.
  • the plant pulverized product is prepared by wet pulverization in a solid fat liquefied under heating in a state of being shielded from oxygen and moisture.
  • Involved components and nutrient / health function components such as vitamins and pigments are not oxidized, are not subjected to enzymatic action, and are stably contained (encapsulated) as substances. This applies not only to the oil-soluble component but also to the water-soluble component.
  • the flavor and flavor components originally possessed by the plant powder as a raw material are encapsulated in a fresh state without any alteration or loss, and the plant powder as the raw material originally has a component relating to the color tone.
  • Pigment ingredients such as paprika and corn yellow zeaxanthin, beet reddish purple betanine, pumpkin and carrot orange carotene, green peas and broccoli green chlorophyll, tomato red lycopene are encapsulated .
  • Nutritional / healthy functional ingredients include the above-mentioned pigments, green soybean isoflavones, cabbage vitamin C and vitamin U, bitter gourd momordisine (bitter taste ingredient), vitamin C, moroheiya mucin and mannan (sticky ingredient), and beta-carotene. , Okra mucin, mannan (sticky ingredient), yam mucin (sticky ingredient) and dioscholine (protein ingredient), garlic vitamin B group, allicin (organic sulfur compound), onion quercetin (a kind of flavonoid) and allicin (Organic sulfur compound), allicin of green onion (organic sulfur compound), anti-influenza component (stickiness component), etc. are mentioned, and these components are encapsulated as they are.
  • the plant of the present invention may be seasoned and / or cooked in advance.
  • the seasoning is not limited at all, but it is preferable if it is seasoned by adding salt or sugar.
  • Cooking is not limited in any way, but it should be caramelized by frying or scorching the plant material with oil, giving it a unique culinary flavor and characteristic brown color. From the viewpoint of Moreover, you may use together the said seasoning and cooking. In addition, what is necessary is just to pulverize these seasonings and / or a cooked plant raw material similarly to the above before using for a fine grinding process in oil.
  • sodium chloride and potassium chloride can be used as said salt, sodium chloride is preferable from the point of taste.
  • saccharide various saccharides having sweetness can be used, and the kind thereof is not limited at all, and arabinose, xylose, fructose, glucose, galactose, sucrose, lactose, maltose, trehalose, erythritol, Maltitol, cellobiose, maltotriose, sucralose, aspartame, acesulfame potassium, fructooligosaccharide, xylitol, stevia and the like can be used, but glucose, fructose, sucrose, trehalose, sucralose, xylitol and stevia are preferred from the viewpoint of taste.
  • the plant material may be pretreated by adding salt or sugar to the plant material and cooking, but the plant particle coarsely pulverized product is finely pulverized in oil.
  • the treatment after the saccharides and salt are separately coarsely pulverized, they may be combined and further finely pulverized in oil simultaneously with the plant coarsely pulverized product, or the plant-containing solid of the present invention It is preferable from the viewpoint of dispersion stability in the fat composition.
  • Ingredients and materials other than salt and saccharides here include the final plant-containing solid fat composition, sweetener, colorant, preservative, thickener, stabilizer, gelling agent, glue, antioxidant Agent, coloring agent, bleaching agent, antifungal agent, yeast food, gum base, cane, bittering agent, enzyme, brightener, fragrance, sour agent, chewing gum softener, seasoning, coagulant for tofu, emulsifier, pH adjuster, Examples include swelling agents, nutrient fortifiers, other food additives, water, alcohol, foodstuffs, and processed food products. One or more of these may be used in combination, and a composition containing these may be used. In addition, it is preferable that it is an edible use from a viewpoint of safety
  • security is a composition containing these.
  • the solid fat In the fine pulverization treatment of the plant particles in the solid fat, the solid fat is previously liquefied under heating, and the temperature of the fine pulverization processor is increased as necessary (to generate a temperature above the melting point of the solid fat. However, the solid fat does not harden within the range that does not hinder the operation of the machine, and the liquid fat may be kept in a liquid state.
  • the plant-containing solid fat composition in the liquid state of the plant-containing solid fat composition, it may be added to the mixture and homogenized by an operation such as stirring, and then freeze-dried and solidified.
  • the plant-containing solid fat composition becomes porous due to evaporation of moisture.
  • the porous plant-containing solid fat composition thus prepared has the same characteristics as the above-described plant-containing solid fat composition, but in particular, it is better in the mouth because it is porous. Therefore, it becomes suitable by eating as it is, but from the viewpoint of being easily broken, it becomes highly suitable for use as a topping agent, and can be used for such applications.
  • the amount of water added at this time may be 10% by mass or more with respect to the total mass of the plant-containing solid fat composition in a liquid state, but from the viewpoint of moderate disintegration, 15% by mass or more is preferable. 20 mass% or more is more preferable.
  • the upper limit may be 60% by mass or less, but 55% by mass or less is preferable and 50% by mass or less is more preferable from the viewpoint of appropriate shape retention.
  • the ratio of the finely pulverized plant to the total of the solid fat and the finely pulverized plant may be 15% by mass or more, preferably 20% by mass or more from the viewpoint of taste and nutritional function, and 25% by mass. The above is more preferable.
  • the upper limit may be 85% by mass or less, but is preferably 80% by mass or less, and more preferably 75% by mass or less, from the viewpoint of the operability of the wet pulverization treatment.
  • a plant-containing solid fat composition in which the surface of a finely pulverized plant having an average particle size of 25 ⁇ m or less is coated with solid fat, and the surface layer of the finely pulverized plant is infiltrated with solid fat. can get.
  • the ratio of the finely pulverized plant to the total of the solid fat and the finely pulverized plant in the plant-containing solid fat composition is preferably 15% by mass or more and 85% by mass or less as described above.
  • the plant-containing solid fat composition of the present invention is pulverized and then homogenized by adding water, and then freeze-dried and solidified, the resulting composition is porous. It becomes.
  • a plant containing solid fat composition is obtained in the state which mixed solid fat and the plant fine ground material, and the plant particle was mixed with the solid fat liquefied under heating.
  • This plant-containing solid fat composition which is finely pulverized and hardened to an average particle size of 25 ⁇ m or less, has properties different from those of conventional plant-containing solid fat compositions as shown in Examples below, A composition that is impossible or impractical to specify by properties.
  • the plant finely pulverized product is finely pulverized to an average particle size of 25 ⁇ m or less together with the solid fat liquefied under heating, and then further hydrolyzed and homogenized.
  • porous plant-containing solid fat composition that has been freeze-dried.
  • the ratio of the finely pulverized plant to the total of the solid fat and the finely pulverized plant is preferably 15% by mass or more and 85% by mass or less.
  • the term “porous” as used herein refers to an embodiment having a large number of pores.
  • the porous plant-containing solid fat composition has a specific surface area obtained by a nitrogen method BET specific surface area measuring method of 1 m 2 / g or less is preferable.
  • the plant-containing solid fat composition of the present invention The details of the plant-containing solid fat composition of the present invention are as described in detail in the production method.
  • the plant finely pulverized product is obtained by kneading and grinding plant particles in oil and fat. And the surface layer is in a state of being coated (covered) and infiltrated with fats and oils, and thereby the effects of the present invention can be exhibited.
  • the plant containing solid fat composition of this invention if it is solid, it will not be restrict
  • arbitrary food materials and foods and drinks can be enclosed in the inside irrespective of the physical property.
  • the present invention also relates to a method for improving the appearance and taste of a plant-containing solid fat composition containing solid fat and a finely pulverized plant, wherein the plant particles are obtained by solidifying the solid fat liquefied under heating.
  • it is pulverized to an average particle size of 25 ⁇ m or less
  • the surface of the plant pulverized product is coated with solid fat
  • the surface layer of the plant pulverized product is infiltrated with solid fat and cured, and contains plants
  • the present invention relates to a method for improving the appearance and taste of a solid fat composition.
  • the plant finely pulverized product in the plant-containing solid fat composition is mixed with plant particles in oil and fat by the manufacturing method.
  • the surface and the surface layer are coated and covered with oil and fat, and are in a state in which the surrounding solid fat is remarkably familiar. Therefore, the exclusion of the plant material accompanying the crystallization of solid fat is hindered, and with the progress of crystallization of solid fat, it becomes in a state of being taken into the crystal, as described above, as a whole becomes white or locally
  • a defect such as mottled state (the inside is also in the same state) does not occur, and a uniform appearance (the inside is also in the same state) is improved.
  • the uneven distribution of plant material is eliminated, and the solid fat crystals have a dense and continuous structure that does not crumble or become rough, and has high shape retention and smoothness.
  • the physical properties of the mouthfeel are improved and the mouthfeel is improved.
  • the taste is also improved in the present invention. That is, by eating the plant-containing solid fat composition, expression of taste and aroma is remarkably enhanced and sustained in the oral cavity.
  • the plant-containing solid fat composition of the present invention is volatilized or altered due to the presence of an oil film when eaten, because the surface and surface layer of the finely pulverized plant are coated and infiltrated with solid fat.
  • the plant-derived flavor component that is retained without being decomposed is decomposed by lipase or the like contained in saliva and released into the oral cavity for the first time. After that, it spreads explosively from the oral cavity to the nasal cavity, and the taste and scent are remarkably strong and sustained.
  • the flavor once spread in the oral cavity and nasal cavity is strongly maintained even after swallowing them, and gives the lingering taste of the natural flavor of the plant itself.
  • the plant-containing solid fat composition of the present invention has a strong flavor and a long reverberation, but it has a taste of taste (immediately after eating), contents (during eating), aftertaste (after swallowing) and taste. In addition to the flavor of the first taste, they become stronger from the middle to the aftertaste, and give a surprise and freshness due to the difference in the timing and intensity of the flavor.
  • the nutritional function is also improved. That is, (1) plant materials are used as they are, and there are abundant nutrient and health functional ingredients. (2) nutrition and health functional ingredients (water-soluble and oil-soluble) Vitamins, pigments, and other functional ingredients) without being altered or lost, and (3) because the plant tissue is very finely ground, (4) Oil-soluble vitamins and pigments that are ingested together with fats and oils and are not easily absorbed because the surface and surface of the plant pulverized material are coated and infiltrated with an oil film. Other nutritional and functional properties Due to the fact that the component is easily absorbed in the intestinal tract, the absorbability (absorption rate and absorption rate) of the nutrient / health functional component is significantly improved.
  • the present invention requires a pulverization treatment of the plant material in a liquid solid fat.
  • the prepared plant pulverized water-containing water is of the present invention.
  • the color development is inferior, and the flavor is weak mainly in the first taste, weaker in the middle and after taste, and the durability is not recognized.
  • these flavor components are long-lasting in water, regardless of whether they are water-soluble or oil-soluble, as the components involved undergo oxidative degradation and enzymatic action during the pulverization process in water and during storage after treatment. This is thought to be due to the fact that the period is not stably maintained.
  • vitamins, pigments and other nutritional / functional components cannot be stably retained in water for a long period of time, and absorption of nutritional / health functional components is not expected.
  • the crystal has a dense and continuous structure, and does not crumble or become rough, and the texture is improved and the texture is improved and the texture is smooth.
  • the fresh and fresh flavor of fresh plants is strong, and not only the flavor of the flavor, but also the taste of the flavor in the oral cavity, the expression of the aftertaste and the persistence after swallowing have been improved. It will be a thing. Furthermore, it contains a large amount of nutritional / health functional components such as vitamins and pigment components, so that the nutritional / health functional components are easily absorbed and the nutritional function is improved.
  • Example 1 Preparation / Verification of Plant-Containing Solid Fat Composition
  • the plant-containing solid fat composition of the present invention was prepared and the characteristics thereof were examined.
  • the plant-containing solid fat composition after curing was collected and evaluated for appearance, texture and taste.
  • the evaluation was performed by six professional panelists, and scored according to the following evaluation criteria, and a weighted average was obtained as the evaluation result (rounded to the nearest decimal place).
  • comprehensive evaluation added the remarks to the evaluation result of each evaluation standard, and evaluated similarly.
  • Example 2 Verification of the effect of the particle size of the finely pulverized plant
  • the average particle size of the finely pulverized plant is 40 ⁇ m or less (the peeled soybean powder of Comparative Example 3), 10 ⁇ m or less (the cocoa mass powder of Comparative Example 2 and Comparative Example 3). It has been found that the appearance and taste of corn seed powder are also inferior.
  • Example 3 Verification of effects of solid fat and plant material
  • cacao butter was selected as a representative of solid fat and verified, but other solid fats and plant finely pulverized products of other plant particles were used. However, it was verified whether the same phenomenon occurred.
  • wet pulverized products of various plant particles were prepared. The particle size was adjusted by appropriately adjusting the refining time.
  • the sample was prepared according to Example 1. This was evaluated in the same manner as in Example 1.
  • Example 4 Verification of range of content of plant material relative to solid fat In Examples 1 to 3, verification was performed with the content ratio of the plant material relative to the total of solid fat and plant material fixed at 60% by mass. Therefore, here, the content of the plant material was changed as shown in Table 4, and the range was verified. In addition, sample preparation and evaluation were performed in the same manner as in Example 1. This was evaluated in the same manner as in Example 1.
  • the range of the content ratio of the plant material with respect to the total of the solid fat and the plant material may be 15% by mass or more, but 20% by mass or more is more preferable, and 25% by mass from the viewpoint of the strength of taste and nutritional function.
  • the above was found to be more preferable.
  • the upper limit may be 85% by mass or less, but from the viewpoint of ease of operability of the wet pulverization treatment, 80% by mass or less is more preferable, and 75% by mass or less is further preferable.
  • Example 5 Verification of influence by means of wet pulverization treatment
  • the wet pulverization treatment of the plant material was performed by a bead mill treatment. Here, it was verified whether or not the same effects can be achieved by the other methods shown in Table 5.
  • the wet pulverization treatment can be performed not only by the bead mill (Test Examples 22 and 24) but also by a roll mill (Test Examples 23 and 25). Therefore, it was found that the present invention can be carried out by other wet pulverization processing means.
  • Example 6 Preparation / Verification of Porous Plant-Containing Solid Fat Composition
  • preparation and verification of a porous plant-containing solid fat composition were performed.
  • the plant-containing solid fat composition prepared in Example 5 is heated and redissolved, and is added with water as shown in Table 6, stirred and homogenized, and lyophilized to obtain a porous plant-containing solid.
  • a fat composition was prepared.
  • sample preparation and evaluation were performed in the same manner as in Example 1. This was evaluated in the same manner as in Example 1.
  • the amount of water may be 10% by mass or more with respect to the total amount (mass) of the plant-containing solid fat composition in a liquid state, but from the viewpoint of moderate disintegration due to the porous state, 15 mass% or more is more preferable, 20 mass% or more is further more preferable, and it turned out that a porous plant-containing solid fat composition can be prepared.
  • the upper limit of the amount of water may be 60% by mass or less, but from the viewpoint of appropriate shape retention, 55% by mass or less is more preferable, 50% by mass or less is more preferable, and a porous plant-containing material is contained. It has been found that a solid fat composition can be prepared.
  • Example 7 Examination of expression mechanism of action effect of plant-containing solid fat composition of the present invention 1 In Examples 1 to 6, it was found that the plant-containing solid fat composition of the present invention has remarkably excellent appearance, texture and taste characteristics. Therefore, here, the mechanism of why these characteristics occur compared to other methods shown in Table 7 (Control 1 and Control 2 in Table 7) was examined. In this case, since it is difficult to examine a solid fat that cures at room temperature, a liquid oil that is liquid at 20 ° C. was examined.
  • corn seeds and pumpkin pulp were selected, and air-dried at 70 ° C. for 4 hours to obtain a dried product having a water content of 10% or less.
  • This dried product was pulverized with a hammer mill and further coarsely pulverized with a dry mill.
  • the average particle size of the coarsely pulverized dry powder was 20 ⁇ m for corn seeds and 50 ⁇ m for pumpkin pulp.
  • the flavor and color tone of this coarsely pulverized powder were not much different from the state before the drying treatment.
  • the coarsely pulverized powder was mixed at a ratio of 20% by mass and olive oil, which is a liquid oil, at a ratio of 80% by mass, stirred well and dispersed until uniform. Thereafter, in order to prepare a liquid composition containing a finely pulverized plant, one-pass treatment was performed with a wet fine pulverizer, and the coarsely pulverized dried corn seed and dried pumpkin powder was finely pulverized in oil together with olive oil. A pulverized material-containing liquid composition was prepared. This treatment resulted in an average particle size of corn of about 10 ⁇ m and a pumpkin of 25 ⁇ m.
  • the coarsely pulverized powders of dried corn seed and dried pumpkin were further subjected to dry fine pulverization, respectively, and these were 20% by mass and olive oil 80% by mass, respectively. Mix in proportion, stir well and disperse until homogeneous to prepare a control product (Control 1).
  • the characteristics of the plant pulverized product-containing liquid composition and the two types of control products were evaluated according to the following evaluation criteria. Evaluation (fragrance, taste, color, physical properties, 40 ° C, quality after storage for 1 month) is conducted qualitatively by 6 expert panelists in consultation, and comprehensive evaluation is made by 6 expert panelists. After taking into account, the scores were scored according to the following evaluation criteria, and a weighted average was obtained as an evaluation result (rounded to the nearest decimal place). The results are shown in Table 7.
  • the pulverized plant-containing liquid composition prepared by the method of the present invention has a slightly weaker initial taste, but has a significantly strong flavor expression from the middle to the aftertaste. I felt that the expression of the fragrance exploding over the moment was diffused with enough force. Even after swallowing, the flavor was strong and lasted for a long time in the oral cavity and nasal cavity, and it was felt very favorable as a reverberation.
  • FIGS. 4-1 and 4-2 show the state after the plant finely ground product-containing liquid composition prepared in Test Example 34 and Comparative Examples 20 and 19 shown in Table 7 is allowed to stand at room temperature for 96 hours. .
  • Test Example 34 showed a bright yellow, while Comparative Example 20 showed a slightly whitish and dull light yellow (see FIG. 4-1).
  • the solvent used in the wet pulverization treatment is oil or water. Therefore, the difference in color tone was considered to be due to alteration of the pigment component during pulverization (in water) or difficulty in extraction into a solvent (in water).
  • Comparative Example 20 was a fine pulverization treatment in water, oxidation by oxygen and alteration of the pigment component by the enzyme were considered, and the oil-soluble component was not exuded.
  • the fine pulverization treatment in the oil of Test Example 34 oxidation and enzyme reaction due to oxygen did not occur, and a bright yellow color was added with the effect of promoting the extraction of the pigment component by the oil. it was thought.
  • Example 8 Examination of expression mechanism of action effect of plant-containing solid fat composition of the present invention 2
  • a liquid composition containing a finely pulverized plant material prepared by changing only the point that 50% by mass of coarse corn seed pulverized material and 50% by mass of olive oil was added in the same manner as the method prepared in Example 7 was added.
  • Test Example 36 with fine pulverization in oil
  • Comparative Example 23 no fine pulverization in oil shown in FIG. 5
  • FIG. 5 shows the state after leaving these for 96 hours at room temperature in the same manner as in Example 7.
  • Example 7 the liquid composition containing plant pulverized material of Test Example 34 and Comparative Example 19 prepared in Example 7 and the liquid composition containing plant pulverized material of Test Example 36 and Comparative Example 23 prepared in Example 8 were used. Then, 10 drops were dropped into 20 mL of distilled water, and then the whole container was sonicated for 30 minutes, and then the state of standing for 18 hours was observed.
  • Figures 6-1 and 6-2 are diagrams showing these states.
  • the plant particles that have been wet-pulverized in the oil of the present invention have their surface infiltrated with oil in the plant particles, and the surface is firmly coated with oil. It was considered a thing. This was thought to be due to the fact that plant particles and oil were kneaded when the plant particles were pulverized together with oil in oil. That is, it was strongly suggested that this difference is related to the difference in phenomenon between the comparative example and the test example.
  • Example 9 Examination of expression mechanism of action effect of plant-containing solid fat composition of the present invention 3 Therefore, here we will further observe in detail the presence of plant particles and oil in the liquid composition containing these plant finely pulverized products, and the difference in the phenomenon between the comparative example and the test example is caused by the difference in structure. I examined it.
  • the liquid composition containing pumpkin plant fine pulverized material prepared in Example 7 was selected as the liquid composition containing plant fine pulverized material. This is because the pumpkin has a larger particle size than the corn seed and is considered suitable for observation with an optical microscope.
  • the difference in the phenomenon that occurs between the one with the wet pulverization in oil (Test Example 35) and the one without it (Comparative Example 21) is the difference in the above-mentioned corn seeds. It is the same.
  • the prepared plant pulverized product-containing liquid composition itself was prepared to the same thickness.
  • the presence mode of the plant particles and oil was observed in detail with an optical microscope (magnification ⁇ 500).
  • FIGS. 7-1 and 7-2 are diagrams showing the state of the presence of plant particles and oils observed with an optical microscope in the plant pulverized product-containing liquid composition itself.
  • the plant finely pulverized product-containing liquid composition of Comparative Example 21 without wet pulverization in oil showed a sharp boundary between the edges of the plant particles (see FIG. 7-1). It was speculated that the familiarity was weak (if the familiarity was strong, the boundary should be blurred due to the presence of oil). This suggests that this is related to the absence of fine pulverization in oil, because the surface of the plant particles is relatively sharp and uneven.
  • the plant finely pulverized product-containing liquid composition of Test Example 35 which has a wet-in-oil fine pulverization treatment, has an unclear boundary between the edges of the plant particles (see FIG. 7-2) and is familiar with the oil component. It was speculated that it was strong. Moreover, since the surface of the plant particles is relatively smooth and rounded, the influence of the fine pulverization in oil was considered.
  • Example 10 Examination of expression mechanism of action effect of plant-containing solid fat composition of the present invention 4 In Example 9, it was found that the finely pulverizing treatment in oil affects the presence state of the plant particles and oil in the liquid composition containing the finely pulverized plant. Therefore, it was examined how this existence mode is related to the effect of the present invention.
  • Example 9 for Test Example 35 in which the pumpkin was wet-pulverized in oil, the plant-pulverized product-containing liquid composition was dispersed in water, and the plant-pulverized product-containing liquid composition was About what was disperse
  • Fig. 8-1 and Fig. 8-2 are diagrams showing the presence of plant particles and oil as observed with an optical microscope.
  • the pulverized plant-containing liquid oil of the present invention when the pulverized plant-containing liquid oil of the present invention is mixed with distilled water and dispersed, the pulverized plant particles have oil infiltrated into the tissue pieces (the plant particles are highly colored). ), And the periphery is thickly covered with an oil film (the periphery of the plant particle is dyed with a dark outline) (see FIG. 8-1).
  • the pulverized plant-containing liquid composition when the pulverized plant-containing liquid composition is mixed and dispersed in saliva collected from a human, the pulverized plant particles are disintegrated (the contours of the plant particles are broken). (It is in a certain annular state).
  • the oil film observed in distilled water is hardly confirmed (the thin outline around the plant particles is thin and the dyeing is weak), or a part of the oil film is cut (a place where the dyeing is weak). Was found to have disappeared or torn (see FIG. 8-2).
  • Saliva is known to contain enzymes such as amylase and lipase, but when the liquid composition containing finely pulverized plant comes into contact with saliva, the lipase in saliva acts on the oil-coated plant particles. It was considered that the plant particles whose surface was coated with oil and fat and isolated from water contacted the water of saliva by the decomposition of the surrounding oil and fat film.
  • these plant particles contain a large amount of water-absorbing dietary fiber such as pectin, it was thought that they absorbed water, swollen, increased in volume, and enlarged and disintegrated from the inside. This further reduces the size of the plant particles and increases the surface area, making them more susceptible to the action of lipases and the like.
  • the water-absorbing action by the plant particles in which the above-mentioned oil and fat film has collapsed is not just speculation.
  • the taste is a little weak, but from the middle to the aftertaste, it can be felt that the taste is suddenly strong through the action of lipase and the like. support.
  • the liquid composition containing a finely pulverized plant feels as if it sucks saliva in the oral cavity strongly.
  • the action of plant particles to absorb moisture in the oral form of the oral cavity is exhibited by thinning the water film between taste receptors in the oral cavity and taste substances, and the connection between the tongue and plant particles by the water film. It promotes the diffusion of taste components from plant particles to moisture in the oral cavity, and promotes the contact / acceptance of taste receptors and taste substances due to the thin water film. It was thought that the effect which became felt lasting was also produced.
  • the aroma component is released from the plant particles into the oral cavity at once, through a similar process, and with the volatilization effect due to body temperature, this immediately passes through the nasal cavity and is extremely strong and persistent in the oral cavity and nasal cavity. It was thought that it produced the effect of becoming able to feel the scent.
  • fragrance components not only fragrance components but also substances with nutritional and health functions such as vitamins and pigment components are released in the same way, and these are stably retained in oil, so they have been oxidized in the past.
  • oil-soluble ingredients that had been poorly absorbed in the past alone should be taken together with fats and oils. Therefore, the absorption rate in the intestinal tract was improved, and it was considered that the effective action of promoting absorption of nutrients and health functional components such as vitamins and pigments inherent in plants was also demonstrated.
  • the fresh and fresh flavor of fresh plants is strong, not only the flavor of the flavor, but also the oral flavor of the preferred flavor, expression in the aftertaste and persistence after swallowing
  • the taste will be improved, and it will contain a large amount of nutritional and health functional ingredients such as vitamins and pigments, so that the nutritional and health functional ingredients can be easily absorbed and the nutritional function is improved.
  • the mechanism of this was elucidated.

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Abstract

植物微粉砕物を含有する固体脂硬化物組成物に関し、その硬化過程における固体脂の結晶化に伴うムラのない外観の改善、優れた食味を付与する技術を提供する。　植物粒子を、加温下で液化した固体脂の共存下で、平均粒径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させること。

Description

植物含有固体脂組成物、その製造方法及び外観・食味の改善方法
　本発明は、植物含有固体脂組成物、その製造方法及び外観・食味の改善方法に関する。
　固体脂を使用してこれを硬化させ調製した物品において、固体脂中に様々な素材を含有させる場合がある。例えば、チョコレートのカカオバターにカカオマスを添加したり、パーム油を原料とする石鹸に色素や香気成分を含有する粉末素材を添加したりする場合などが挙げられる。
　しかしながら、このような場合において、硬化後の固体脂の見た目が悪くなる（全体的に白くなったり、局所的にまだら状となったりするなど）という課題があった。このような現象は、一度硬化した固体脂が融解して、再度硬化した場合に生じる固体脂の一部の結晶が浮き出て生じる、ファットブルームとは異なる。
　前記現象のメカニズムとしては、固体脂を加温・融解し冷却して再硬化させる過程において固体脂の結晶化が進行するが、添加した素材の存在により、固体脂の結晶がそれら素材を排除しようとして素材が浮き出て濃淡ができたり、素材が局所的に集まりムラが生じたりするためである。
　これを抑制するには、コンチング（練りこみ）という処理方法がある。コンチング操作により、固体脂と素材が馴染み、冷却の工程で、前記のような現象が生じにくくなるからである。しかしながら、コンチング処理には、少なくとも１２時間、平均でも２４時間という長時間が必要であり、著しく煩雑な操作であった。
　このような状態になってしまった場合、硬化した固体脂を再度加温・融解して、コンチングしなおしたり、さらには、その後のテンパリング（例えば、カカオバターにおける、４２℃→２９℃→３２℃への温度変化処理による固体脂の結晶状態の安定化。）操作を再度行わなければならなかったりするという問題があった。
　さらに、コンチングは、固体脂を均質化することが目的であって、固体脂とは異なる素材を添加した場合には、このような現象の発生を低減することはできても、確実に防止することはできなかった。
　上記の課題に対して、特許文献１には、微粉砕処理した香辛料を含有するチョコレート、及び、チョコレート生地をコンチングする工程（１）と、前記工程（１）の後半又はその終了後に、チョコレート生地に微粉砕処理した香辛料を混合する工程（２）を含むチョコレートの製造方法が開示されている。しかしながら、本方法では、香辛料がいかに微粉砕処理されていたとしても、固体脂との馴染みが不十分で、前記現象の発生を抑制するための手段としては十分なものではなかった。
　同様に、特許文献２には、チョコレート原料中の固形粒子をジェットミルや超高圧衝撃の方法により１５μ以下（そのうちの過半量が１０μ以下である）のものを調製し、その作業性を改善するため乳化剤を、殊にしょ糖エルカ酸エステル又はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加してチョコレートを製造する方法が開示されている。しかしながら、固形物を超微粉砕して、かつ、乳化剤を加えて油脂との馴染みを向上させても、乳化剤自体が硬化の際に結晶を生じる固体脂とは異質な特性を有するため、前記現象の発生を抑制するための確実な手段ではなかった。
　特許文献３には、小児にとって味、テクスチャーおよび／または色が魅力的な新しい野菜含有栄養菓子製品を提供する手段として、非穀類野菜固体および脂肪固体部分を含み、非穀類野菜固体は菓子製品全重量で少なくとも１５％の量で粒子形として含み、かつ非穀類野菜固体は脂肪の連続相に混合されて凝固により成形脂肪をベースとする菓子製品の製造技術が開示されている。しかしながら、この課題の解決に関わると思われる野菜固体の粒度は、８０μｍ以下、好ましくは４０μｍ以下、一層好ましくは３０μｍ以下がチョコレートと同様の食感の保持に寄与するという表記のみにとどまり、前記現象の発生に伴う、硬化後の固体脂の見た目が悪くなる課題については言及されておらず、実施例においても野菜固体の粒度は計測されていないばかりか、菓子製品の外観の改善との関係性については何ら言及されておらず、前記現象の発生を抑制するための手段ではなかった。
特開２００７－１８９９０２号公報 特開平６－３４３３９１号公報 特開２００１－６９９１９号公報
　本発明は、植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物に関し、その硬化過程における固体脂の結晶化の進行に伴うムラのない外観の改善、優れた食味を付与する技術、を提供することを目的とする。
　本発明者は、上記のような従来技術における課題を克服するため、鋭意検討を重ねた。
　その結果、植物粒子を、加温下で液化した固体脂の共存下で、平均粒径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させることにより、外観及び食味の改善された植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は次の［１］～［１４］に関する。
［１］固体脂中に植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物を製造する方法であって、
植物粒子を、加温下で液化された固体脂の共存下で、平均粒径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させることを含む方法。
［２］前記微粉砕処理により、植物微粉砕物の表面が固体脂でコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤される、［１］に記載の方法。
［３］固体脂と植物微粉砕物の合計に対する植物微粉砕物の比率が１５質量％以上８５質量％以下である、［１］又は［２］に記載の方法。
［４］前記微粉砕処理が、湿式ビーズミル処理及び／又はロールミル処理による、［１］～［３］のいずれかに記載の方法。
［５］固体脂が、カカオバター、ココナッツオイル、パーム油、パーム核油、ヘット、ギー、ラード、及びバターから選ばれる１以上である、［１］～［４］のいずれかに記載の方法。
［６］前記微粉砕処理後の植物微粉砕物と液化された固体脂との混合物に加水して均質化した後、凍結乾燥処理により固体脂を硬化させる、［１］～［５］のいずれかに記載の方法。
［７］固体脂と植物微粉砕物の合計に対する加水量が１０質量％以上６０質量％以下である、［６］に記載の方法。
［８］前記凍結乾燥処理により、多孔質構造が形成されるように硬化させる、［６］又は［７］に記載の方法。
［９］［１］～［８］のいずれかに記載の方法により製造される植物含有固体脂組成物。
［１０］平均粒径が２５μｍ以下の植物微粉砕物の表面が、固体脂でコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤されてなる植物含有固体脂組成物。
［１１］固体脂と植物微粉砕物の合計に対する植物微粉砕物の比率が１５質量％以上８５質量％以下である、［１０］に記載の植物含有固体脂組成物。
［１２］多孔質構造を有する、［１０］又は［１１］に記載の植物含有固体脂組成物。
［１３］固体脂中に植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物の外観及び食味を改善する方法であって、
植物粒子を、加温下で液化された固体脂の共存下で、平均粒径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させることを含む方法。
［１４］前記微粉砕処理により、植物微粉砕物の表面が固体脂でコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤される、［１３］に記載の方法。
　本発明によれば、植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物に関し、その硬化過程における固体脂の結晶化に伴うムラのない外観の改善、優れた食味を付与する技術が提供される。
実施例１における、比較例１で調製した固体脂組成物（Ａ）、比較例２で調製した植物含有固体脂組成物（Ｂ）、比較例３で調製した植物乾式微粉砕物含有固体脂組成物（Ｃ）、試験例１で調製した植物油中湿式微粉砕物含有固体脂組成物（Ｄ）、の外面（外観、各４ｃｍ×１０ｃｍ）を示す写真である。 同上、の内面（断面、各１．５ｃｍ×４ｃｍ）を示す写真である。 同上、の外面の光学顕微鏡観察（各１０００倍）写真である。 実施例７において調製した、試験例３４の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物と比較例２０の植物水中湿式微粉砕物含有液状組成物を、室温で９６ｈｒ静置した後の状態を示す写真である。 実施例７において調製した、試験例３４の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物と比較例１９の植物乾式微粉砕物含有液状組成物を、室温で９６ｈｒ静置した後の状態を示す写真である。 実施例８において調製した、試験例３６の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物と比較例２３の植物乾式微粉砕物含有液状組成物を、室温で９６ｈｒ静置した後の状態を示す写真である。 実施例８における、実施例７において調製した、試験例３４の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物と比較例１９の植物乾式微粉砕物含有液状組成物を、２０ｍＬの蒸留水に１０滴ずつ滴下して、その後容器ごと３０分間超音波処理し、１８ｈｒ静置した後の状態を示す写真である。 実施例８において調製した、試験例３６の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物と比較例２３の植物乾式微粉砕物含有液状組成物を、２０ｍＬの蒸留水に１０滴ずつ滴下して、その後容器ごと３０分間超音波処理し、１８ｈｒ静置した後の状態を示す写真である。 実施例９における、実施例７において調製した、比較例２１の植物乾式微粉砕物含有液状組成物そのものを光学顕微鏡（５００倍）で観察した植物粒子と油分の存在状態を表す写真である。 実施例９における、実施例７において調製した、試験例３５の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物そのものを光学顕微鏡（５００倍）で観察した植物粒子と油分の存在状態を表す写真である。 実施例１０における、実施例７で調製した試験例３５の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物を水中に分散させたものを、光学顕微鏡（５００倍）で観察した植物粒子と油分の存在状態を表す写真である。 実施例１０における、実施例７で調製した試験例３５の植物油中湿式微粉砕物含有液状組成物をヒトの唾液中に分散させたものを、光学顕微鏡（５００倍）で観察した植物粒子と油分の存在状態を表す写真である。
　以下、本発明を詳細に説明する。
　本発明の植物含有固体脂組成物の製造方法は、固体脂中に植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物を製造する方法であって、植物粒子を、加温下で液化された固体脂の共存下で、平均粒径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させることを含む方法である。
　本発明における固体脂の由来としては、特に限定されるものではないが、精製された固体脂を用いることが好ましい。
　本発明に用いられる固体脂は、通常１０℃、好ましくは２０℃で固体状を呈する、パーム油、パーム核油、カカオバター、ココナッツオイル、ボルネオ脂、ダマー樹脂、ナツメグバター、モーラバター、シアバター、ヘット（牛脂）、ギー（発酵バターオイルなど）、ラード（豚脂）、バター（水分を１５質量％程度含む）、蜜蝋などが挙げられる。これらの内１種以上を併用してもよく、これらを含有する組成物を用いても良い。尚、油脂の調達容易性・汎用性の観点から、カカオバター、ココナッツオイル、パーム油、パーム核油、ヘット、ギー、ラード、バターがより好ましく使用できる。
　本発明における植物は、特に限定されるものではないが、本発明の作用効果が奏される対象の観点から、食用植物であることが好ましい。
　本発明の植物としてはどのようなものでも用いることができるが、通常、調理や生食に供される食用植物という観点から、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、キノコ類、藻類及び香辛料類から選ばれる１種以上であることが好ましい。さらに、その可食部及び／又は非可食部を任意の組み合わせで使用することが可能である。また、これらの食用植物はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。また、食用植物は、非可食部と合わせた植物全体の状態でその分類を判断することができる。なお、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。なお、食用植物における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。
　前記穀類としては、アマランサス、アワ、エンバク、オオムギ、キビ、コムギ、コメ、ソバ、トウモロコシ、ハトムギ、ヒエ、モロコシ、ライムギ、ライコムギ、フォニオ、キヌア、ジャイアントコーン、サトウキビなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い香味特には甘味や強い分散安定化作用を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
　前記イモ類としては、キクイモ、コンニャクイモ、サツマイモ、サトイモ、ミズイモ、ヤツガシラ、ジャガイモ、ヤマノイモ、イチョウイモ、ナガイモ、ジネンジョ、ダイジョ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、タシロイモ、ムラサキイモ、ヤムイモなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い香味や保型性を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
　前記豆類としては、アズキ、インゲンマメ、エンドウマメ、ササゲ、ソラマメ、ダイズ、タケアズキ、ヒヨコマメ、ベニバナインゲン、ライマメ、リョクトウ、レンズマメ、グリーンピース、シカクマメ、フジマメ、エダマメなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い香味や乳化作用を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。一部の可食部（エダマメ、グリーンピースなど）が野菜として取り扱われる食材についても、非可食部（鞘など）と合わさった植物全体の状態（ダイズ、エンドウマメなど）で豆類かどうかを判断することができる。中でも、ダイズ（特に未熟の種子であるエダマメ）、エンドウマメ（特には未熟の種子であるグリーンピース）が好ましい。
　前記種実類としては、アーモンド、アサ、エゴマ、カシューナッツ、カヤ、ギンナン、クリ、クルミ、ケシ、ココナッツ、ゴマ、シイ、トチ、ハス、ヒシ、ピスタチオ、ヒマワリ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、マツ、ラッカセイ、カカオマスなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い香味特には特有の香ばしさを有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
　前記野菜類としては、アーティチョーク、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、ウド、ヤマウド、トウミョウ、サヤエンドウ、スナップエンドウ、オオサカシロナ、オカヒジキ、オクラ、カブ、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、カンピョウ、キク、キャベツ、グリーンボール、レッドキャベツ、キュウリ、ギョウジャニンニク、キョウナ、キンサイ、クレソン、クワイ、ケール、コールラビ、コゴミ、ゴボウ、コマツナ、ザーサイ、サントウサイ、シシトウガラシ、シソ、ジュウロクササゲ、シュンギク、ジュンサイ、ハショウガ、ショウガ、シロウリ、ズイキ、スグキナ、ズッキーニ、セリ、セロリー、ゼンマイ、タアサイ、カイワレダイコン、ハダイコン、ダイコン、ツマミナ、タイサイ、タカナ、タケノコ、タマネギ、アカタマネギ、タラノメ、チコリー、チンゲンサイ、ツクシ、ツルナ、ツルムラサキ、ツワブキ、トウガラシ、トウガン、スイートコーン、ヤングコーン、トマト、トレピス、トンブリ、ナガサキハクサイ、ナス、ベイナス、ナズナ、ナバナ、ニガウリ、ニラ、ハナニラ、キニラ、ハニンジン、ニンジン、キントキニンジン、ミニキャロット、ニンニク、クキニンニク、ネギ、ノザワナ、ノビル、ハクサイ、パクチョイ、ハツカダイコン、ハヤトウリ、ビート、ピーマン、ヒノナ、ヒロシマナ、フキ、フキノトウ、フダンソウ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、マコモ、ミズカケナ、ミツバ、ミョウガ、ムカゴ、メキャベツ、メタデ、モヤシ、モロヘイヤ、ヤマゴボウ、ユリネ、ヨウサイ、ヨメナ、ヨモギ、ラッカセイ、ラッキョウ、エシャロット、リーキ、ルバーブ、レタス、サラダナ、レタス、レンコン、ルッコラ、ワケギ、ワサビ、ワラビ、クズ、チャノキ（茶）、パプリカなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い特有の香味、色を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
　前記果実類としては、アケビ、アセロラ、アテモヤ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、イヨカン、ウメ、ウンシュウミカン、オリーブ、オレンジ、カキ、カボス、カリン、キウイフルーツ、キワノ、キンカン、グァバ、グズベリー、グミ、グレープフルーツ、ココナッツ、ゴレンシ、サクランボ、ザクロ、サンポウカン、シイクワシャー、スイカ、スダチ、スモモ、プルーン、ダイダイ、タンゴール、タンゼロ、チャリモヤ、ドリアン、ハッサク、パッションフルーツ、バナナ、パパイア、ピタヤ、ヒュウガナツ、ビワ、ブドウ、ブルーベリー、ブンタン、ホワイトサポテ、ポンカン、マクワウリ、マルメロ、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、ネクタリン、ヤマモモ、ユズ、ライチー、ライム、ラズベリー、リュウガン、リンゴ、レモンなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い特有の香味、色を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
　前記キノコ類としては、エノキタケ、キクラゲ、クロアワビタケ、シイタケ、ハタケシメジ、ブナシメジ、ホンシメジ、タモギタケ、ナメコ、ヌメリスギタケ、ヒラタケ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、マツタケ、ヤナギマツタケなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い香味特には特有の香りや旨味を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
　前記藻類としては、アオサ、アオノリ、アマノリ、アラメ、イワノリ、エゴノリ、オゴノリ、カワノリ、クビレヅタ、コンブ、スイゼンジノリ、テングサ、トサカノリ、ヒジキ、ヒトエグサ、フノリ、マツモ、ムカデノリ、モズク、ワカメなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い香味や特有の粘性を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
　前記香辛料としては、オールスパイス、クローブ、コショウ、サンショウ、シナモン、セージ、タイム、トウガラシ、ナツメグ、バジル、パセリ、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビアなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い特有の香味を有するため好ましい。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
　特には、パプリカ、エダマメ、グリーンピース、カボチャ、トウモロコシ、ビート、ニンジン、ブロッコリー、トマト、キャベツ、ニガウリ、モロヘイヤ、オクラ、ヤマイモ、ニンニク、タマネギ、ネギ、から選ばれる１種以上であることが好ましい。これらを用いることで、鮮やかな色調や強い香味や特徴のある粘性を有するとともに、多様な栄養・健康機能成分（ビタミン類や色素類など）を含有するためである。尚、上記の各食用植物は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
　本発明に用いる植物素材は、後の微粉砕処理の必要性から、予め粗粉砕処理されたものを用いることが好ましい。前記粗粉砕処理の方法は何ら制限されるものではないが、処理効率・取扱い操作性の観点から、前記植物素材は、乾燥処理された後、乾式粗粉砕処理される方法が好ましい。
　前記乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられるどのような方法でもよく、例えば天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥など）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥などによる乾燥方法が挙げられるが、植物素材を選ばず水分含量を調整しやすく、植物素材の成分品質を損なうことなく、工業的な大量処理に便利なエアドライ（特に温風乾燥）またはフリーズドライによる方法を用いることが好ましい。
　また、前記粗粉砕処理方法としては特に限定されないが、食品を高せん断力で短時間に処理できる手段であればよく、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機などと称される機器類のいずれであってもよく、乾式粉砕、湿式粉砕のいずれであってもよく、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕のいずれであってもよい。このうち、さらなる微粉砕処理に充てる際の作業効率および植物素材の成分品質への影響の観点から、乾式粉砕、常温粉砕であることが好ましい。また、前記粗粉砕粒子のサイズは、後の油中で微粉砕処理する場合に処理できる大きさであれば特に限定されず、適宜調整すればよい。前記粗粉砕粒子の平均粒子径は、微粉砕処理の効率性、粉体の取扱い性の点から、目的とする微粉砕処理物の平均粒子径の１．５倍以上が好ましく、２倍以上がより好ましく、３倍以上がさらに好ましい。具体的な粗粉砕処理物の平均粒子径の上限としては、２００μｍ以下が好ましく、１００μｍ以下がより好ましく、５０μｍ以下がさらに好ましい。また、その下限は、目的とする微粉砕処理物の平均粒子径の１．５倍以上、さらに２倍以上、さらに３倍以上であればよいが、４０μｍ以上が好ましく、３０μｍ以上がさらに好ましい。
　前記したような前処理方法によって調製された植物粒子を用いて、本発明の植物含有固体脂組成物を調製するためには、加温下で液化した固体脂中でこれら植物粒子をさらに微粉砕する必要がある。この理由としては、後述する本発明の植物含有固体脂組成物が有する様々な特性を付与するためである。
　本発明における植物粒子の微粉砕処理の方法としては、前記した植物粒子を油中で微粉砕する必要があるため、湿式処理法であれば特に限定されるものではないが、植物粒子を高せん断力で短時間処理できる手段であればよく、ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式、遊星式ミルなど）などの媒体撹拌ミル、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、高圧ホモジナイザーなどを用いることができるが、処理効率及び本発明の作用効果の観点から、ロールミルや媒体攪拌ミルであるビーズミルをより好適に用いることができる。尚、それぞれの方法において、原料である植物粒子を循環して処理する方式や、植物粒子を一回通すだけのワンパス方式などの処理方式があるが、以下に示す微粉砕物の平均粒径が好ましい範囲に調整できれば、その方式や、処理回数を適宜選択・組み合わせ・調整すればよい。
　前記植物粒子を加温下で液化された固体脂の共存下で前記湿式処理法により微粉砕処理すると、植物粒子は液体状の固体脂中で混練及び磨砕され、植物微粉砕物の表面や表層は油脂にコーティング（被覆）及び浸潤された状態となる。その際の植物微粉砕物は、湯水中に滴下し、超音波処理などにより分散させたとき、硬化する前の液体状において、水面又は水中に浮遊する状態で分散するものとなる。尚、表面や表層が油脂にコーティング（被覆）及び浸潤された状態である植物微粉砕物は、スライドグラスとプレパラートに挟み込んだ状態（植物微粉砕物を潰した状態）における光学顕微鏡観察下（５００倍）で、周囲の油分及び浸潤した油分（濃い陰影として表れる）に囲まれた粒子として表れるが、その内側（白く表れる油脂に浸潤されていない表層以外の部分）の露出割合（即ち油脂に浸潤されていない植物微粉砕物の表面露出割合）が、７０％以下であることが好ましい。
　前記植物微粉砕物の平均粒径としては、２５μｍ以下であればよいが、ナノマテリアルの安全性の疑義の観点から、０．３μｍ以上がよりよく、０．５μｍ以上が好ましく、１μｍ以上がより好ましい。一方で、本発明の作用効果の強さの観点から、２０μｍ以下がより好ましい。尚、前記植物微粉砕物の平均粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸIIシステムを使用し、測定時の溶媒は、蒸留水を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社）により測定した粒径（ｄ５０）を、平均粒径として表すことができる。
　前記植物微粉砕物は、加温下で液化された固体脂中で、酸素や水分から遮断された状態で湿式微粉砕処理されて調製されるものであるため、植物粒子中の香味および色調に関与する成分や、ビタミン類や色素類などの栄養・健康機能成分が、酸化されず、酵素作用を受けず、物質として安定的に含有（封入）されるものとなる。このことは、油溶性成分のみならず、水溶性成分も同様である。
　前記香味成分としては、原料である植物粉末が本来有する呈味成分や香気成分が、その変質や損失なく、フレッシュな状態でそのまま封入され、色調に関する成分としては、原料である植物粉末が本来有する色素成分、例えば、パプリカやトウモロコシの黄色のゼアキサンチン、ビートの赤紫色のベタニン、カボチャやニンジンの橙色のカロテン、グリーンピースやブロッコリーの緑色のクロロフィル、トマトの赤色のリコペンなどの成分がそのまま封入される。栄養・健康機能成分としては、前記色素性分のほか、エダマメのイソフラボン、キャベツのビタミンＣやビタミンＵ、ニガウリのモモルディシン（苦味成分）やビタミンＣ、モロヘイヤのムチンやマンナン（粘り成分）やβカロテン、オクラのムチン、マンナン（粘り成分）、ヤマイモのムチン（粘り成分）やディオスコリン（タンパク質成分）、ニンニクのビタミンＢ群や、アリシン（有機イオウ化合物）、タマネギのケルセチン（フラボノイドの一種）やアリシン（有機イオウ化合物）、ネギのアリシン（有機イオウ化合物）や抗インフルエンザ成分（粘り成分）などが挙げられ、これらの成分がそのまま封入される。
　さらに、本発明の前記植物は、事前に調味及び／又は調理されたものであってもよい。
　調味としては、何ら制限されるものでは無いが、食塩や糖類等を加えて、味を付けたものであれば好ましい。調理としては、何ら制限されるものでは無いが、植物素材を油で炒めたり、焦がしたりして、キャラメル化したものであることが、その独特の調理感のある風味や特徴的な褐色の付与の観点から好ましい。また、前記調味と調理を併用してもよい。尚、これら調味及び／又は調理済み植物素材は、油中微粉砕処理に供する前に上記と同様に粉末化すればよい。
　尚、前記食塩としては、塩化ナトリウムや塩化カリウムを使用することができるが、呈味の点から、塩化ナトリウムが好ましい。また、前記糖類としては、甘味を有する種々の糖類を用いることができ、その種類は何ら制限されるものではなく、アラビノース、キシロース、フルクトース、グルコース、ガラクトース、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、エリスリトール、マルチトール、セロビオース、マルトトリオース、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、フラクトオリゴ糖、キシリトール、ステビア等を使用できるが、呈味の点から、グルコース、フルクトース、スクロース、トレハロース、スクラロース、キシリトール、ステビアが好ましい。尚、これら食塩や糖類を併用してもよい。
　また、調味の態様としては、前記したように、予め植物素材に食塩や糖類を加えて加熱調理するなどの処理を施してもよいが、植物粒子の粗粉砕処理物を、油中で微粉砕処理する際に、前記糖類や食塩を別に粗粉砕処理した後、これらを合わせて、植物粗粉砕処理物と同時に油中でさらに微粉砕処理する態様であってもよく、本発明の植物含有固体脂組成物中での分散安定性の観点から好ましい。
　尚、本発明の植物含有固体脂組成物が前記した作用効果を奏する限りにおいて、前記した食塩や糖類以外の成分や素材を含有しても何ら差し支えはない。
　ここでいう食塩や糖類以外の成分や素材としては、最終的な植物含有固体脂組成物が、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、イーストフード、ガムベース、かんすい、苦味料、酵素、光沢剤、香料、酸味料、チューインガム軟化剤、調味料、豆腐用凝固剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、膨脹剤、栄養強化剤、その他の食品添加物、水、アルコール、食材、食品加工品などが挙げられる。これらの内１種以上を併用してもよく、これらを含有する組成物を用いてもよい。尚、安全性の観点から、食用用途のものであることが好ましい。
　前記植物粒子の固体脂中での微粉砕処理は、前記固体脂を予め加温下で液化し、微粉砕処理機の温度を必要に応じて（発熱して固体脂の融点以上の温度になればよいが、機械の運転に支障のない範囲で、固体脂が硬化せず、液体状を保つ温度であればよい）加温又は冷却すればよい。
　さらに、前記植物含有固体脂組成物の液体状態において、これに加水し、攪拌などの操作により均質化した後、凍結乾燥処理を施し、固形化してもよい。尚、この場合は、前記植物含有固体脂組成物は、水分が蒸発し、多孔質状となる。このようにして調製した多孔質状の植物含有固体脂組成物は、前記した植物含有固体脂組成物と同様の特性を有するが、特には、多孔質状である点から、口どけがよりよいことから、そのまま喫食することにより適したものとなるが、より崩し易い観点から、トッピング剤としての使用適性が高いものとなり、このような用途としても用いることができる。
　尚、この際の加水量は、液体状態の植物含有固体脂組成物の総質量に対して、１０質量％以上であればよいが、適度な崩壊性の観点から、１５質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましい。一方で、上限としては６０質量％以下であればよいが、適度な保型性の観点から、５５質量％以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましい。
　また、前記固体脂と前記植物微粉砕物の合計に対する前記植物微粉砕物の比率は、１５質量％以上であればよいが、食味・栄養機能の観点から２０質量％以上が好ましく、２５質量％以上がさらに好ましい。上限としては、８５質量％以下であればよいが、湿式微粉砕処理の操作性の観点から、８０質量％以下が好ましく、７５質量％以下がさらに好ましい。
　前記の製造方法によれば、平均粒径が２５μｍ以下の植物微粉砕物の表面が、固体脂でコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤されてなる植物含有固体脂組成物が得られる。
　当該植物含有固体脂組成物における固体脂と植物微粉砕物の合計に対する植物微粉砕物の比率は、前記のように１５質量％以上８５質量％以下であるのが好ましい。また、前記のように本発明の植物含有固体脂組成物を、微粉砕処理後、加水して均質化した後、凍結乾燥して固形化した場合には、得られた組成物は多孔質状となる。
　前記の製造方法によれば、固体脂と植物微粉砕物とを含み、植物粒子が加温下で液化された固体脂と混合された状態で植物含有固体脂組成物が得られる。
　平均粒径２５μｍ以下まで微粉砕処理され、硬化されてなるこの植物含有固体脂組成物は、後記実施例に示すように従来の植物含有固体脂組成物とは相違する性質を有し、構造や特性で特定することが不可能又は実際的でない組成物である。
　本発明の植物含有固体脂組成物の一態様としては、前記植物微粉砕物を加温下で液化された前記固体脂とともに平均粒径２５μｍ以下まで微粉砕処理した後、さらに加水、均質化され、凍結乾燥処理されてなる多孔質状の植物含有固体脂組成物が挙げられる。また、前記固体脂と前記植物微粉砕物の合計に対する前記植物微粉砕物の比率は１５質量％以上８５質量％以下が好ましい。尚、ここでいう多孔質とは、多数の細孔を有する態様を指し、前記多孔質状の植物含有固体脂組成物は、窒素法ＢＥＴ比表面積測定法により得られる比表面積が、１ｍ2／ｇ以下であることが好ましい。
　本発明の植物含有固体脂組成物の詳細は前記製造方法で詳述したとおりであるが、前記製造方法によって、前記植物微粉砕物は、植物粒子が油脂中で混練及び磨砕され、その表面や表層が油脂にコーティング（被覆）及び浸潤された状態となり、これによって、本発明の作用効果を奏することができるものとなる。尚、本発明の植物含有固体脂組成物の形状としては、固形状であればなんら制限されず、任意の形状を選択することができる。また、その内部にその物性に関わらず、任意の食品素材や飲食品を封入することができる。
　また、本発明は、固体脂と、植物微粉砕物とを含有する植物含有固体脂組成物の外観及び食味を改善する方法であって、植物粒子を、加温下で液化された固体脂の共存下で、平均粒径２５μｍ以下となるまで微粉砕処理し、植物微粉砕物の表面を固体脂にコーティングさせ、植物微粉砕物の表層を固体脂に浸潤させ、硬化させることによる、植物含有固体脂組成物の外観及び食味の改善方法に関する。
　本発明の改善方法の詳細は、前記製造方法で詳述したとおりであるが、前記植物含有固体脂中組成物における前記植物微粉砕物は、前記製造方法によって、植物粒子が油脂中で混練及び磨砕され、その表面や表層は油脂にコーティング（被覆）及び浸潤された状態となり、周囲の固体脂と著しく馴染みのよい状態となる。そのため、固体脂の結晶化に伴う植物素材の排除が妨げられ、固体脂の結晶化の進行とともに、前記結晶中に取り込まれる状態となり、前記したような、全体的に白くなったり、局所的にまだら状となったりするなどの不具合（内側も同じ状態である）が生じなくなり、一様な外観（内側も同じ状態である）に改善される。
　さらに、同じ原理で、植物素材の偏在が解消されるとともに、固体脂の結晶が緻密で連続性の高い構造となり、もろくぼろぼろと崩れたり、ざらつきを生じたりせず、保形性が高く滑らかな口どけを有する食感の物性となり、食感が改善される。
　また、本発明において、食味も改善される。すなわち、前記植物含有固体脂組成物を摂食することで、口腔内において、味や香りの発現が著しく増強、持続される。
　この理由としては、本発明の植物含有固体脂組成物は、植物微粉砕物の表面や表層が固体脂によりコーティング及び浸潤されているため、喫食した時、油膜の存在により揮発したり変質したりすることなく保持されていた植物由来の香味成分が、唾液に含まれるリパーゼ等により分解され、初めて口腔内に放出される。その後速やかに口腔から鼻腔にかけて爆発的に広がり、味や香りが著しく強く感じられ、かつ、持続されたものとなる。一旦口腔、鼻腔内で広がった香味は、これらを嚥下した後も強く持続され、植物本来が有する好ましい香味の余韻を与える。
　尚、前記したように、本発明の植物含有固体脂組成物は、香味の持続、余韻が強いが、先味（喫食直後）、中味（喫食中）、後味（嚥下後）と味の感じるタイミングを経時的に定義すると、先味の香味に加えて、中味から後味にかけてそれらが強くなり、香味の発現タイミング、強度の差異により、驚きと新鮮さを与えるものであって好ましい食味となる。
　さらに、本発明においては、栄養機能も改善される。すなわち、（１）植物素材がそのまま使用されており、栄養・健康機能成分が豊富であること、（２）植物粒子が油脂被覆されているため栄養・健康機能成分（水溶性、油溶性に関わらず、ビタミン類や色素、その他機能性成分）が、変質・損失せずに保持されていること、（３）植物組織が非常に細かく磨砕されているため、栄養・健康機能成分が体内で放出され易いこと、（４）植物微粉砕物の表面や表層が油膜によりコーティング(被覆)及び浸潤されているため、油脂と共に摂取され、吸収され難い油溶性ビタミン類や色素、その他栄養・機能性成分が腸管内で吸収され易いこと、により栄養・健康機能成分の吸収性（吸収速度及び吸収率）が著しく向上する。
　尚、本発明は液体状の固体脂中での植物素材の微粉砕処理を必要とするものであるが、これを水中微粉砕処理した場合、調製された植物微粉砕物含有水は本発明の植物含有固体脂組成物に比べて、発色に劣り、香味は先味が中心で弱く、中味、後味とさらに弱くなり、その持続性も認められないものとなってしまう。これは、水中での微粉砕処理操作過程や処理後の保管中において、関与成分が酸化劣化、酵素作用を受けることに伴って、水溶性、油溶性に関わらず、これら香味成分が水中で長期間安定的に保持されないことによるものと思われる。また同様に、ビタミン類や色素、その他栄養・機能性成分が水中で長期間安定的に保持され得ず、栄養・健康機能成分の吸収促進も期待されないものとなってしまう。
　本発明により、全体的に白くなったり、局所的にまだら状となったりするなどの外観の不具合が生じず、植物由来の色素による発色が良く、一様の美しい外観を有する、外観が改善されたものとなる。そして、結晶が緻密で連続性の高い構造となり、もろくぼろぼろと崩れたり、ざらつきを生じたりせず、保形性が高く滑らかな口どけを有する食感の物性となって食感が改善される。また、新鮮な植物が有するストレートでフレッシュな香味が強く、香味の先味のみならず、好ましい香味の口腔内での中味、後味での発現性や嚥下後の持続性を有する食味が改善されたものとなる。さらに、ビタミン類や色素成分等の栄養・健康機能成分を多量に含有し、栄養・健康機能成分の吸収がなされ易く、栄養機能が改善されたものとなる。
　以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］植物含有固体脂組成物の調製・検証
　ここでは、本発明の植物含有固体脂組成物を調製し、その特性について調べた。
　原料として、市販のトウモロコシ種実（生）および大豆（乾燥）を選択し、トウモロコシ種実については、７０℃で４ｈｒ通風乾燥を行い、水分１０％以下の乾燥品を得た。この乾燥品をハンマーミルで粉砕し、さらに、乾式ミルで粗粉砕した。大豆は剥皮し、乾式ミルで粗粉砕した。粗粉砕した乾燥トウモロコシ粉末の平均粒径は、トウモロコシ種実で２０μｍ、大豆で５０μｍであった。尚、本粗粉砕粉末の香味・色調は、乾燥処理前の状態に比べて大差のないものあった。
　この粗粉砕粉末を６０質量％（内訳、トウモロコシ種実５０質量％、大豆１０質量％）、７０℃湯浴で加温、液化した市販のカカオバター（固体脂）を４０質量％の割合で混合し、カカオバターが硬化しない状態でよくかき混ぜて均一に分散させた。その後、本発明の植物含有固体脂組成物を調製するため、粗粉砕した乾燥トウモロコシ種実粉末および乾燥大豆剥皮粉末を液体状の固体脂中と共に湿式ビーズミルで微粉砕処理し（ワンパス、加温、冷却なし。この処理によって、トウモロコシと大豆の混合微粉砕物の平均粒径は２５μｍになった。）、その後、テンパリング処理（攪拌しながら４２℃→２９℃→３２℃の温度変化を加えた）した後、シリコン製の型に流し込み、２０℃で一晩静置し、硬化させた。尚、コンチングは上記のテンパリング処理（所要約４０分）における攪拌以外には特別に行なわなかった。尚、テンパリング操作を行う機器としては、「メルティング＆テンパリングマシーン ミニリボリューションFV-68（FITTECH販）」を用いた。
　尚、表１に示すとおり、比較対照として、カカオバターのみ（素材添加なし）（比較例１）、カカオマス（市販、無処理）を添加したもの（比較例２）、上記の微粉砕処理を乾式にて行なった乾燥トウモロコシ種実粉末および乾燥大豆剥皮粉末を添加したもの（比較例３）を調製した。
　硬化後の植物含有固体脂組成物を回収し、外観、食感、食味を評価した。評価は専門のパネラー６名によって行ない、以下の評価基準によって採点し、加重平均を求め評価結果とした（小数点以下は四捨五入した）。尚、総合評価は、各評価基準の評価結果に備考を加味し、同様に評価した。
（評価基準１：外観）
５：ムラのない一様な外観を呈しており好ましい。
４：ほぼムラのない一様な外観を呈しており、やや好ましい。
３：違和感を覚えるほどのムラのある外観ではなく、許容範囲。
２：やや違和感を覚えるムラのある外観であり、やや好ましくない。
１：明らかに違和感を覚えるムラのある外観であり、好ましくない。
（評価基準２：食感）
５：保形性が高く、口どけがよく、滑らかでざらつきは全く感じられず、好ましい。
４：やや保形性が高く、口どけがややよく、滑らかでざらつきをほとんど感じず、やや好ましい。
３：ややもろい物性であり、やや口どけに難があり、ややざらつきがあるが全体的に滑らかであり許容範囲。
２：ややぼろぼろとした物性であり、ややざらつきがあり、やや好ましくない。
１：ぼろぼろとした物性であり、ざらつきがあり、好ましくない。
（評価基準３：食味）
５：植物素材由来の香味が著しく強く、余韻もあり、好ましい。
４：植物素材由来の香味が強く、やや余韻もあり、やや好ましい。
３：植物素材由来の香味があり、やや余韻が弱いが、許容範囲。
２：植物素材由来の香味が弱く、余韻が弱く、やや好ましくない。
１：植物素材由来の香味が著しく弱く、余韻がなく、好ましくない。
（評価基準４：総合評価）
５：優れる。
４：やや優れる。
３：許容範囲。
２：やや劣る。
１：劣る。
　結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　結果、比較例１のカカオバターのみの場合は、植物粒子を含有していないため、図１のＡに示すように、外観、食感ともに優れたものであった（内部も同様、図２のＡ）。これに対して、比較例２のカカオマス粉末を添加した場合は、図１のＢに示すように、水滴状の白い輪郭が多数認められた（内部も同様、図２のＢ）。比較例３の乾式微粉砕処理した植物粒子を添加した場合は、図１のＣに示すように、全体的に白っぽく、まだら状の模様が多数認められた（内部も同様、図２のＣ）。試験例１のカカオバター中で植物粒子を湿式微粉砕処理した場合は、図１のＤに示すように、外観が植物素材由来の色が濃く一様であり、優れていた（内部も同様、図２のＤ）。
　食感については、比較例２のカカオマス粉末を添加した場合は、やや保形性が高く、口どけもよく、滑らかでざらつきを感じず優れたものであった。これは、カカオマスの平均粒径が極めて小さいためであったものと推察された。比較例３の乾式微粉砕処理した植物素材を添加した場合は、ぼろぼろと塊状となって崩れるような物性を有し、口どけの際にざらつきを感じるものであった。これは、植物素材の粒径が大きく、かつ、カカオバターの結晶化の進行の際に、植物素材が排除され、これが局所的に集積し、その部分がもろくなり、また、その部分の植物素材粒子の凝集物がざらつきを感じさせる要因になったものと推察された。参考として、これらの表面を光学顕微鏡（１０００倍）で観察した状態を図３のＡ～Ｄ（符号は前記と同様）に示す。
　これらに対して、試験例１のカカオバター中で植物素材を湿式微粉砕処理した場合は、保形性が高く、口どけがよく、滑らかでざらつきは全く感じられず、非常に優れた食感を有していた。これは、カカオバターの結晶化が、植物素材を排除せずに進行し、植物素材を包含したまま全体的に緻密で一連となった固体脂塊になったためと考えられた。さらに、これは、植物素材をカカオバター中で湿式微粉砕処理したことによって、植物素材の表面や表層がカカオバターでコーティング及び浸潤され、周囲のカカオバターとの馴染みが著しく高まったことに由来すると推察された。
　さらに食味に関しては、比較例２のカカオマス粉末を添加した場合、比較例３の乾式微粉砕処理した植物素材を添加した場合ともに、先味でカカオマスやトウモロコシ素材・大豆素材の風味を感じるものの、中味や後味は弱く、余韻も残らなかった。これらに対して、試験例１のカカオバター中で植物素材を湿式微粉砕処理した場合は、口腔内に入れた直後の先味に続き、口どけが進むとともに香味が強く発現し、中味、後味と、香り・味共に口腔・鼻腔内に爆発的に広がるような感覚を覚えるものであった。嚥下後もこれら香味の余韻は長く維持され、非常に印象的で優れた食味を示した。これは、植物素材をカカオバター中で湿式微粉砕処理したことによって、植物粒子の香味成分が、その表面や表層がカカオバターでコーティング及び浸潤されることによって、酸化や揮発から保護・保持され、かつ、口腔内で溶解された際にその構造が崩れ、内容物の香味成分が一気に放出されたためと推察された。
［実施例２］植物微粉砕物の粒径の影響の検証
　実施例１において、カカオバターとともに植物粒子を微粉砕処理し、植物微粉砕物の平均粒径が２５μｍの場合に、顕著な外観・食味・食感の改善効果が奏されることが分かった。これに対して、カカオバターとともに微粉砕処理をしない場合、植物微粉砕物の平均粒径が４０μｍ以下（比較例３の剥皮大豆粉末）、１０μｍ以下（比較例２のカカオマス粉末、比較例３のトウモロコシ種実粉末）でも、外観・食味が劣るものになってしまうことが分かった。
　そこでここでは、固体脂とともに植物粒子を微粉砕処理した場合の、植物微粉砕物の粒径と本発明の作用効果との関係を検証した。固体脂の代表としてカカオバターを選択し、植物粉末としてトウモロコシ種実粉末を用いて、カカオバターと共にこれを微粉砕処理し、表２に示す各種平均粒径の植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物を調製した。その他、サンプルの調製方法は実施例１に準じて行なった。これを実施例１と同様に評価した。
　結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　結果、植物微粉砕物の粒径が２５μｍ以下の場合、植物含有固体脂組成物の外観、食感、食味はそれ以上の場合に比べて顕著に優れることが分かった。さらに、平均粒径が小さいほどよりよくなることが分かった。
［実施例３］固体脂、植物素材の影響の検証
　実施例１、２では、固体脂の代表としてカカオバターを選択して検証したが、他の固体脂、他の植物粒子の植物微粉砕物でも同様の現象が生じるか否かを検証した。表２に示す各種固体脂を用いて各種植物粒子の湿式微粉砕物を調製した。尚、粒径の調整は、微細化処理時間を適宜調節することによって行なった。その他、サンプルの調製は実施例１に準じて行なった。これを実施例１と同様に評価した。
　結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　結果、固体脂や植物素材の種類を変えても、植物素材を乾式微粉砕処理した粉末を添加した場合に対して、植物素材を固体脂中で湿式微粉砕処理した場合はすべて、外観、食感、食味、総合評価の点で優れていた。よって、本発明の植物含有固体脂組成物の作用効果は、固体脂や植物素材の種類を変えても、普遍的に奏されることが分かった。
［実施例４］固体脂に対する植物素材の含有量の範囲の検証
　実施例１～３では、固体脂と植物素材の合計に対する植物素材の含有比を６０質量％に固定して検証を行なった。そこでここでは、植物素材の含有量を表４に示すように変化させ、その範囲の検証を行なった。その他、サンプルの調製及び評価は実施例１と同様に行なった。これを実施例１と同様に評価した。
　結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　結果、固体脂と植物素材の合計に対する植物素材の含有比の範囲は、１５質量％以上であればよいが、食味・栄養機能の強度の観点から、２０質量％以上がより好ましく、２５質量％以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては８５質量％以下であれば良いが、湿式微粉砕処理の操作性の容易さの観点から、８０質量％以下がより好ましく、７５質量％以下がさらに好ましいことが分かった。
［実施例５］湿式微粉砕処理の手段による影響の検証
　実施例１～４において、植物素材の湿式微粉砕処理はビーズミル処理によって行なった。ここでは、表５に示すその他の方法でも同様の作用効果が奏されるか否かを検証した。
　結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　結果、湿式微粉砕処理は、ビーズミル（試験例２２、２４）だけでなく、ロールミル（試験例２３、２５）でも可能なことが分かった。したがって、その他の湿式微粉砕処理手段によっても実施可能であることが分かった。
［実施例６］多孔質状の植物含有固体脂組成物の調製・検証
　ここでは、多孔質状である植物含有固体脂組成物の調製、検証を行なった。実施例５で調製した植物含有固体脂組成物を加温・再溶解し、これに表６に示すように加水し、攪拌して均一化し、凍結乾燥して、多孔質状である植物含有固体脂組成物を調製した。その他、サンプルの調製及び評価は実施例１と同様に行なった。これを実施例１と同様に評価した。
　結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　結果、加水量が、液体状態の植物含有固体脂組成物の総量（質量）に対して、１０質量％以上であればよいが、多孔質状であるが故の適度な崩壊性の観点から、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％以上がさらに好ましく、多孔質状の植物含有固体脂組成物を調製できることが分かった。また、加水量の上限としては、６０質量％以下であればよいが、適度な保形性の観点から、５５質量％以下がより好ましく、５０質量％以下がさらに好ましく、多孔質状の植物含有固体脂組成物を調製できることが分かった。
［実施例７］本発明の植物含有固体脂組成物の作用効果の発現機序の検討１
　実施例１～６では、本発明の植物含有固体脂組成物が著しく優れた外観、食感、食味の作用効果の特性を有することが分かった。そこでここでは、これら特性が表７に示す他の方法（表７の対照１、対照２）に比べて、なぜ生じるのかその機序について検討した。尚、この場合、室温で硬化する固体脂では検討が困難であるため、２０℃で液体状である液状油を用いて検討を行なった。
　原料としてトウモロコシ種実およびカボチャの果肉を選択し、７０℃で４ｈｒ通風乾燥を行い、水分１０％以下の乾燥品を得た。この乾燥品をハンマーミルで粉砕し、さらに、乾式ミルで粗粉砕した。粗粉砕した乾燥粉末の平均粒径は、トウモロコシ種実で２０μｍ、カボチャの果肉で５０μｍであった。尚、本粗粉砕粉末の香味・色調は、乾燥処理前の状態に比べて大差のないものあった。
　この粗粉砕粉末を２０質量％、液状油であるオリーブオイルを８０質量％の割合で混和し、よくかき混ぜて均一になるまで分散させた。その後、植物微粉砕物含有液状組成物を調製するため、湿式微粉砕処理機でワンパス処理し、粗粉砕した乾燥トウモロコシ種実粉末および乾燥カボチャ粉末をオリーブオイルとともに油中で微粉砕処理し、植物微粉砕物含有液状組成物を調製した。この処理によって、トウモロコシの平均粒径は約１０μｍ、カボチャで２５μｍになった。
　次に、前記した植物微粉砕物含有液状組成物の対照として、乾燥トウモロコシ種実および乾燥カボチャの粗粉砕粉末をそれぞれさらに乾式微粉砕処理し、これらをそれぞれ２０質量％、オリーブオイルを８０質量％の割合で混和し、よくかき混ぜて均一になるまで分散させ、対照品を調製した（対照１）。
　さらに、乾燥トウモロコシ種実および乾燥カボチャの粗粉砕粉末を２０質量％、蒸留水を８０質量％の割合で混和し、よくかき混ぜて分散させた。その後、植物微粉砕物含有液状組成物の対照品の２例目として、水中で微粉砕処理した対照品を調製するため、湿式微粉砕処理機でワンパス処理し、粗粉砕した乾燥トウモロコシ種実粉末および乾燥カボチャ粉末を水と共に水中で微粉砕処理し、対照品の２例目を調製した（対照２）。この処理によって、平均粒径はトウモロコシで１０μｍ、カボチャで２５μｍになった。
　そして、前記植物微粉砕物含有液状組成物と前記２種類の対照品の特性を以下の評価基準で評価した。評価（香り・味・色調・物性・４０℃、１ヶ月保存後の品質）は専門のパネラー６名が協議のもと定性的に実施し、総合評価は、専門のパネラー６名によって、備考を加味した上で、以下の評価基準によって採点し、加重平均を求め評価結果とした（小数点以下は四捨五入した）。結果を表７に示す。
（評価基準５：総合評価）
５：優れる。
４：やや優れる。
３：普通。
２：やや劣る。
１：劣る。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示すとおり、本発明の方法と同様に調製した植物微粉砕物含有液状組成物（試験例３４、３５）は、油中微粉砕処理しない方法（比較例１９、２１）に比べて、植物素材の種類や調製後の粒径にかかわらず、植物素材が本来有するストレートでフレッシュな香味が著しく強く、その持続性にも優れていた。さらに、比較例１９、２１では、油分と植物粒子の固液分離が生じ、分散安定性に劣っていた（図４－２参照）。また、水中微粉砕処理する方法（比較例２０、２２）に対しては、香味の強度は比較にならないほど著しく強く（比較例２０、２２は弱い）色調が著しく鮮やかで優れたものであった（比較例２０、２２は白っぽく、ややくすんだ色調、図４－１参照）。
　特に、本発明の方法により調製した植物微粉砕物含有液状組成物（試験例３４、３５）は、先味はやや弱めであるが、中味から後味にかけての香味の発現が著しく強く、口腔から鼻腔にかけて香りが爆発するという表現があてはまるくらい勢いよく拡散するような状態として感じられた。嚥下後も、口腔、鼻腔内で香味ともに強く長時間持続し、余韻として非常に好ましく感じられた。
　図４－１、図４－２に、表７に示した、試験例３４、比較例２０、１９で調製した植物微粉砕物含有液状組成物を、室温で９６ｈｒ静置した後の状態を示す。
　結果、先ず、試験例３４と比較例２０の比較においては、試験例３４、比較例２０ともに、固液分離は生じておらず、均一に分散している状態である点においては差がなかったが、色調は、試験例３４が鮮やかな黄色を示したのに対して、比較例２０では、やや白っぽく、くすんだ薄黄色を示した（図４－１参照）。試験例３４と比較例２０の調製方法の違いは湿式微粉砕処理する際の溶媒が、油か水かの違いだけである。したがって、前記色調の差異は、微粉砕処理中の色素成分の変質（水中）、または溶媒中に抽出され難い（水中）ことによるものと考えられた。すなわち、比較例２０は水中での微粉砕処理であるため、酸素による酸化や、酵素による色素成分の変質が考えられたとともに、油溶性成分が滲出していないと考えられた。これに対して、試験例３４の油中での微粉砕処理では、酸素による酸化や酵素反応が生じず、かつ、油による色素成分の抽出促進効果も伴って、鮮黄色が付加されたものと考えられた。
　次に、試験例３４と比較例１９の比較においては、特に、調製した植物微粉砕物含有液状組成物を放置した後の固液分離が生じる点において差異が著しく大きかった。すなわち、油中で湿式微粉砕処理をしなかった比較例１９では、著しい固液分離が生じ、分散安定性に劣っていた（図４－２参照）。
　そこで、次に植物微粉砕物含有液状組成物中における植物粒子の存在様態について着目した。
［実施例８］本発明の植物含有固体脂組成物の作用効果の発現機序の検討２
　ここでは、実施例７で調製した方法と同じ方法で、トウモロコシ種実粗粉砕物５０質量％とオリーブオイルを５０質量％で配合した点のみを変えて調製した植物微粉砕物含有液状組成物を追加して検討を行なった（図５に示す、試験例３６：油中微粉砕処理あり、比較例２３：油中微粉砕処理なし）。図５に、実施例７と同様にこれらを室温で９６ｈｒ静置した後の状態を示す。
　結果、植物粒子を実施例７に比べて増量した、試験例３６と比較例２３の比較においても、試験例３６では固液分離が認められなかったのに対して、比較例２３においては固液分離が認められた（図５参照）。試験例３６と比較例２３の比較における、固液分離以外の香味、色調、物性などの差異については、実施例７の結果の傾向と変わらなかった。よって、植物粒子の配合量は植物微粉砕物含有液状組成物が奏する特性に関係していないことが分かった。
　そこで、実施例７で調製した試験例３４と比較例１９の植物微粉砕物含有液状組成物、および、実施例８で調製した試験例３６と比較例２３の植物微粉砕物含有液状組成物を、２０ｍＬの蒸留水に１０滴ずつ滴下して、その後容器ごと３０分間超音波処理し、その後１８ｈｒ静置した状態を観察した。
　図６－１、図６－２に、これらの状態を表す図を示す。
　結果、植物粒子と油の配合割合にかかわらず、湿式微粉砕処理しなかった比較例（比較例１９、比較例２３）では、油分が分離し油滴となって水面に浮き（透明な油滴、あるいは容器壁面周囲に付着した透明な油層）、植物粒子が吸水して容器の底に沈降（表面から透けて見える黄色の沈殿）したのに対して、植物微粉砕物含有液状組成物（試験例３４、試験例３６）は、滴下した植物含有油滴が超音波処理によっても容易に崩壊しなかったばかりか、分散した植物微粉砕物含有液状組成物も、植物粒子と油分が分離せず、微小な植物粒子含有油滴が、水面に浮遊するものとなった（図６－１、図６－２参照）。
　このことから、本発明の油中で湿式微粉砕処理された植物粒子は、その処理により、その表層が植物粒子中に油分が浸潤しているとともに、その表面が油分で強固にコーティングされているものと考えられた。これは、油中で植物粒子が油分ととともに微粉砕処理される際に、植物粒子と油分の混錬も生じるためと考えられた。すなわち、この差異が、前記比較例と試験例における現象の違いに関わっていることが強く示唆された。
［実施例９］本発明の植物含有固体脂組成物の作用効果の発現機序の検討３
　そこでここでは、さらにこれら植物微粉砕物含有液状組成物中の植物粒子と油分の存在態様について詳細に観察し、その前記比較例と試験例における現象の違いがどのような構造の差異によって生じているかを検討した。
　ここでは、植物微粉砕物含有液状組成物として、実施例７で調製した、カボチャの植物微粉砕物含有液状組成物を選択した。これは、トウモロコシ種実よりもカボチャのほうが粒径が大きく、光学顕微鏡での観察に適していると考えられたためである。尚、カボチャの植物微粉砕物含有液状組成物において、前記油中湿式微粉砕処理のあるもの（試験例３５）とそうでないもの（比較例２１）について生じる現象の違いは前記したトウモロコシ種実における差異と同様である。
　そこで、カボチャを油中で湿式微粉砕処理した試験例３５と、湿式微粉砕処理しなかった比較例２１について、調製した植物微粉砕物含有液状組成物そのものについて、それらを同じ厚みに調整したプレパラートを介して、その植物粒子と油分の存在態様を光学顕微鏡（倍率×５００）で詳細に観察した。
　図７－１、図７－２に植物微粉砕物含有液状組成物そのものについて、植物粒子と油分の存在状態を光学顕微鏡で観察した状態を表す図を示す。
　結果、油中湿式微粉砕処理のない、比較例２１の植物微粉砕物含有液状組成物は、植物粒子のエッジの境界が鮮明に現れていることから（図７－１参照）、油分とのなじみが弱いことが推測された（なじみが強いと油分の存在により境界は不鮮明になるはずである）。このことは、植物粒子の表面が凸凹とした比較的鋭利な状態になっていることからも、油中微粉砕処理がないことに関係していることが示唆された。
　これに対して、油中湿式微粉砕処理のある、試験例３５の植物微粉砕物含有液状組成物は、植物粒子のエッジの境界が不鮮明であり（図７－２参照）、油分とのなじみが強いことが推測された。しかも、植物粒子の表面が比較的滑らかで丸みを帯びていることからも、油中微粉砕処理されたことによる影響が考えられた。
　すなわち、油中微粉砕処理があることにより、油中の植物粒子は油分と共に微粉砕処理される過程で、油分と混錬されること、それによって、油分が植物粒子に浸潤し、かつ、表面の滑らかで丸みを帯びた形状からも、油膜に包まれ易い状態になっていることが分かった。
［実施例１０］本発明の植物含有固体脂組成物の作用効果の発現機序の検討４
　実施例９において、油中微粉砕処理が、植物微粉砕物含有液状組成物中の植物粒子と油分の存在態様に影響していることがわかった。そこで、この存在態様が、本発明の効果にどのように関わっているかについて検討した。
　実施例９と同様に、カボチャを油中で湿式微粉砕処理した試験例３５について、植物微粉砕物含有液状組成物を水中に分散させたもの、さらに、前記植物微粉砕物含有液状組成物を唾液中に分散させたものについて、それらを同様の厚みに調整したプレパラートを介して、その植物粒子と油分の存在態様を光学顕微鏡（倍率×５００）で詳細に観察した。
　図８－１、図８－２にこれらを光学顕微鏡で観察した植物粒子と油分の存在状態を表す図を示す。
　結果、本発明の植物微粉砕物含有液状油を蒸留水に混ぜ、分散させた場合、微粉砕処理された植物粒子は、油分が組織片中に浸潤している（植物粒子が色濃く染まっている）と共に、周囲が油膜によって厚く被覆（植物粒子の周囲がぼんやりとした輪郭で色濃く染まっている）された状態で存在する（図８－１参照）ことが分かった。
　これに対して、植物微粉砕物含有液状組成物を、ヒトから採取した唾液に混ぜ、分散させた場合、微粉砕処理された植物粒子は、崩壊している様子（植物粒子の輪郭が切れ目のある環状状態になっている）が見受けられた。また、蒸留水中で認められた油膜がほとんど確認されない（植物粒子周囲のぼんやりとした輪郭が薄く、染まりが弱い）か、その一部に切れ目（染まりの弱いところ）ができていたりして、油膜が消失或いは破れている（図８－２参照）ことが分かった。
　以上の、植物微粉砕物含有液状組成物を蒸留水に混ぜた場合と唾液に混ぜた場合（組成物：蒸留水又は唾液＝質量比が１：５０）との差異を比較して考察すると、唾液にはアミラーゼやリパーゼ等の酵素が含有されていることが知られているが、植物微粉砕物含有液状組成物が唾液と接触した場合、唾液中のリパーゼ等が油脂被覆植物粒子に作用し、その表面が油脂にコーティングされ水と隔離されていた植物粒子が、周囲の油脂膜の分解によって、唾液の水分と接触すると考えられた。さらに、これら植物粒子は、ペクチンなど多量の易吸水性食物繊維を含有するため、その水分を吸収し、膨潤し、体積が大きくなり、内部から肥大・崩壊したものと考えられた。これによって、さらに植物粒子は小さくなり、表面積が増大することからさらにリパーゼ等の作用を受け易くなり、これらリパーゼ等による油脂膜の分解作用と植物粒子の吸水による膨潤、内部からの崩壊作用の相乗作用によって、植物粒子は連鎖的に著しく細かくなり、植物粒子内部に封入されていた、植物素材が本来有するストレートでフレッシュな香気成分や栄養・健康機能成分が一気に口腔・鼻腔内に放出されることが示唆された。
　前記した油脂膜が崩壊した植物粒子による吸水作用は、単なる推測に留まらない。実際に本発明の植物微粉砕物含有液状組成物を摂食した場合、先味はやや弱いものの、中味から後味にかけて、急激に味が強く感じられることが、リパーゼ等の作用を介すことを裏付ける。さらに、舌状で、植物微粉砕物含有液状組成物が口腔内の唾液を強く吸い取るように感じられることがこれを裏付ける。
　さらに、口腔内の舌状などで植物粒子が水分を吸収する作用は、口腔内の味覚受容体と呈味物質の間の水膜を薄くすること、水膜による舌と植物粒子の接続によって呈味成分が植物粒子から口腔中の水分に拡散することを促すこと、水膜が薄くなることによる、味覚受容体と呈味物質の接触・受容を促すこと、を引き起こし、呈味が著しく強く、持続して感じられるようになる作用効果をも生じるものと考えられた。
　香気成分も同様に、同様の過程を経て、植物粒子から一気に口腔内に放出されることとなり、体温による揮発効果も伴って、これが即座に鼻腔に通じ、口腔・鼻腔内で極めて強く、持続する香りを感じられるようになる作用効果を生じるものと考えられた。
　さらに、香気成分だけでなく、ビタミン類や色素成分などの栄養・健康機能性を有する物質も同様に放出され、これらは、油中に安定的に保持されているものであることから、従来酸化や酵素作用を受けその構造安定性の保持が困難であった水溶性成分の吸収量が向上されるだけでなく、従来単独では吸収率が低かった油溶性成分は、油脂と同時に摂取されることから、その腸管での吸収率が向上され、植物が本来有するビタミン類や色素などの栄養・健康機能性成分の吸収促進をもたらすという効果作用も発揮されると考えられた。
　以上、前記した実施例７から１０の検討によって、本発明の植物含有固体脂組成物の作用効果、すなわち、全体的に白くなったり、局所的にまだら状となったりするなどの外観の不具合が生じず、植物由来の色素による発色が良く、一様の美しい外観を有する、外観が改善されたものとなること、また、結晶が緻密で連続性の高い構造となり、もろくぼろぼろと崩れたり、ざらつきを生じたりせず、保形性が高く滑らかな口どけを有する食感の物性となって食感が改善されること、そして、本発明の植物含有固体脂組成物が口腔中で溶解して生じる本発明の作用効果、すなわち、新鮮な植物が有するストレートでフレッシュな香味が強く、香味の先味のみならず、好ましい香味の口腔内での中味、後味での発現性や嚥下後の持続性を有する食味が改善されたものとなること、また、ビタミン類や色素成分等の栄養・健康機能成分を多量に含有し、栄養・健康機能成分の吸収がなされ易く、栄養機能が改善されたものとなることの発現機序が解明された。

Claims (14)

  1. 　固体脂中に植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物を製造する方法であって、
    植物粒子を、加温下で液化された固体脂の共存下で、平均粒径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させることを含む方法。
  2. 　前記微粉砕処理により、植物微粉砕物の表面が固体脂にコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤される、請求項１に記載の方法。
  3. 　固体脂と植物微粉砕物の合計に対する植物微粉砕物の比率が１５質量％以上８５質量％以下である、請求項１又は２に記載の方法。
  4. 　前記微粉砕処理が、湿式ビーズミル処理及び／又はロールミル処理による、請求項１～３のいずれか１項に記載の方法。
  5. 　固体脂が、カカオバター、ココナッツオイル、パーム油、パーム核油、ヘット、ギー、ラード、及びバターから選ばれる１以上である、請求項１～４のいずれか１項に記載の方法。
  6. 　前記微粉砕処理後の植物微粉砕物と液化された固体脂との混合物に加水して均質化した後、凍結乾燥処理により固体脂を硬化させる、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
  7. 　固体脂と植物微粉砕物の合計に対する加水量が１０質量％以上６０質量％以下である、請求項６に記載の方法。
  8. 　前記凍結乾燥処理により、多孔質構造が形成されるように硬化させる、請求項６又は７に記載の方法。
  9. 　請求項１～８のいずれか１項に記載の方法により製造される植物含有固体脂組成物。
  10. 　平均粒径が２５μｍ以下の植物微粉砕物の表面が、固体脂がコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤されてなる植物含有固体脂組成物。
  11. 　固体脂と植物微粉砕物の合計に対する植物微粉砕物の比率が１５質量％以上８５質量％以下である、請求項１０に記載の植物含有固体脂組成物。
  12. 　多孔質構造を有する、請求項１０又は１１に記載の植物含有固体脂組成物。
  13. 　固体脂中に植物微粉砕物を含有する植物含有固体脂組成物の外観及び食味を改善する方法であって、
    植物粒子を、加温下で液化された固体脂の共存下で、平均粒径が２５μｍ以下となるまで微粉砕処理した後、冷却して固体脂を硬化させることを含む方法。
  14. 　前記微粉砕処理により、植物微粉砕物の表面が固体脂にコーティングされ、植物微粉砕物の表層が固体脂で浸潤される、請求項１３に記載の方法。
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