TW201944898A - 含有植物之固體油脂組合物、其製造方法及外觀、食味之改善方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種對含有植物微粉碎物之固體油脂硬化物組合物賦予無伴隨其硬化過程中之固體油脂之結晶化而產生之不均之外觀改善及優異之食味的技術。
本發明係於在加溫下經液化之固體油脂之共存下，對植物粒子進行微粉碎處理至平均粒徑成為25 μm以下後，進行冷卻而使固體油脂硬化。

Description

含有植物之固體油脂組合物、其製造方法及外觀、食味之改善方法

本發明係關於一種含有植物之固體油脂組合物、其製造方法及外觀、食味之改善方法。

於使用固體油脂使之硬化而製備之物品中，存在使固體油脂中含有各種素材之情形。例如，可列舉向巧克力之可可脂中添加可可漿或向將棕櫚油作為原料之肥皂中添加含有色素或香氣成分之粉末素材之情形等。

然而，於此種情形時，存在硬化後之固體油脂之外觀變差(整體變白或局部成為花斑狀等)之課題。此種現象與於暫時硬化之固體油脂融解並再次硬化之情形時產生之固體油脂之一部分結晶浮出產生之脂霜不同。

作為上述現象之機制，原因在於：在將固體油脂進行加溫、融解並進行冷卻使之再硬化之過程中進行固體油脂之結晶化，但因添加之素材之存在，固體油脂之結晶欲將該等素材排斥使得素材浮出而產生深淺或素材局部集中而產生不均。

為了抑制上述情況，存在捏磨(conching)之處理方法。原因在於藉由捏磨操作，固體油脂與素材融合，於冷卻之步驟中不易產生如上所述之現象。然而，捏磨處理必需至少12小時、平均亦為24小時之長時間而為顯著繁雜之操作。

於成為此種狀態之情形時，存在必須將已硬化之固體油脂再次加溫、融解並重新捏磨或進而再次進行其後之調溫(例如可可脂之藉由42℃→29℃→32℃之溫度變化處理而進行之固體油脂之結晶狀態之穩定化)操作之問題。

進而，捏磨之目的在於使固體油脂均質化，於添加有與固體油脂不同之素材之情形時，雖然能夠減少此種現象之產生，但無法確實地防止。

針對上述課題，於專利文獻1中揭示有一種含有經微粉碎處理之香辛料之巧克力、及巧克力之製造方法，該製造方法包括：步驟(1)，其將巧克力坯料進行捏磨；及步驟(2)，其於上述步驟(1)之後半段或其結束後，於巧克力坯料中混合經微粉碎處理之香辛料。然而，於本方法中，無論香辛料怎樣經微粉碎處理，與固體油脂之融合都不充分，作為用以抑制上述現象之產生之方法而言不充分。

同樣地，於專利文獻2中揭示有如下方法，該方法針對巧克力原料中之固形粒子，藉由噴射磨機或超高壓衝擊之方法製備15 μ以下(其中之過半量為10 μ以下)者，為了改善其作業性，添加乳化劑、尤其是蔗糖芥酸酯或聚甘油縮合蓖麻醇酸酯而製造巧克力。然而，即便將固形物超微粉碎且添加乳化劑而提高與油脂之融合，由於乳化劑本身與硬化時產生結晶之固體油脂具有異質之特性，故而亦並非用以抑制上述現象之產生之確實之方法。

於專利文獻3中，作為提供對於兒童而言味道、質地及/或顏色有魅力之新穎之含有蔬菜之營養點心製品之方法，揭示有如下點心製品之製造技術，該點心製品包含非穀類蔬菜固體及脂肪固體部分，非穀類蔬菜固體以粒子形式於點心製品總重量中至少包含15%之量，且非穀類蔬菜固體混合於脂肪之連續相中並藉由凝固而將成形脂肪作為基質。然而，僅有認為與該課題之解決相關之蔬菜固體之粒度為80 μm以下、較佳為40 μm以下、進一步較佳為30 μm以下有助於保持與巧克力相同之食感之表述，而並未提及伴隨上述現象之產生的硬化後之固體油脂之外觀變差之課題，於實施例中亦未測量蔬菜固體之粒度，不僅如此，關於與點心製品之外觀之改善之相關性，亦未提及任何內容，並非用以抑制上述現象之產生之方法。
[先前技術文獻]
[專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2007-189902號公報
[專利文獻2]日本專利特開平6-343391號公報
[專利文獻3]日本專利特開2001-69919號公報

[發明所欲解決之問題]

本發明之目的在於提供一種對含有植物微粉碎物之含有植物之固體油脂組合物賦予不存在伴隨其硬化過程中之固體油脂之結晶化之進行而產生之不均之外觀改善及優異之食味的技術。
[解決問題之技術手段]

本發明者為了克服如上所述之先前技術中之課題而反覆進行努力研究。
其結果發現，將植物粒子於在加溫下經液化之固體油脂之共存下進行微粉碎處理至平均粒徑成為25 μm以下後，進行冷卻而使固體油脂硬化，藉此獲得外觀及食味得到改善之含有植物微粉碎物之含有植物之固體油脂組合物，從而完成本發明。

即，本發明係關於下述[1]～[14]。
[1]一種製造固體油脂中含有植物微粉碎物之含有植物之固體油脂組合物之方法，其包括：
將植物粒子於在加溫下經液化之固體油脂之共存下進行微粉碎處理至平均粒徑成為25 μm以下後，進行冷卻而使固體油脂硬化。
[2]如[1]記載之方法，其中藉由上述微粉碎處理，植物微粉碎物之表面經固體油脂塗覆，植物微粉碎物之表層經固體油脂浸潤。
[3]如[1]或[2]記載之方法，其中植物微粉碎物相對於固體油脂與植物微粉碎物之合計之比率為15質量%以上85質量%以下。
[4]如[1]至[3]中任一項記載之方法，其中上述微粉碎處理係藉由濕式珠磨機處理及/或輥磨機處理而進行。
[5]如[1]至[4]中任一項記載之方法，其中固體油脂係選自可可脂、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、牛油、酥油(ghee)、豬油、及黃油中之1種以上。
[6]如[1]至[5]中任一項記載之方法，其於向上述微粉碎處理後之植物微粉碎物與經液化之固體油脂之混合物中加水並均質化後，藉由冷凍乾燥處理使固體油脂硬化。
[7]如[6]記載之方法，其中加水量相對於固體油脂與植物微粉碎物之合計為10質量%以上60質量%以下。
[8]如[6]或[7]記載之方法，其中藉由上述冷凍乾燥處理以形成多孔質結構之方式進行硬化。
[9]一種含有植物之固體油脂組合物，其係藉由如[1]至[8]中任一項記載之方法製造。
[10]一種含有植物之固體油脂組合物，其係平均粒徑為25 μm以下之植物微粉碎物之表面經固體油脂塗覆，植物微粉碎物之表層經固體油脂浸潤而成。
[11]如[10]記載之含有植物之固體油脂組合物，其中植物微粉碎物相對於固體油脂與植物微粉碎物之合計之比率為15質量%以上85質量%以下。
[12]如[10]或[11]記載之含有植物之固體油脂組合物，其具有多孔質結構。
[13]一種改善固體油脂中含有植物微粉碎物之含有植物之固體油脂組合物之外觀及食味之方法，其包括：
將植物粒子於在加溫下經液化之固體油脂之共存下進行微粉碎處理至平均粒徑成為25 μm以下後，進行冷卻而使固體油脂硬化。
[14]如[13]記載之方法，其中藉由上述微粉碎處理，植物微粉碎物之表面經固體油脂塗覆，植物微粉碎物之表層經固體油脂浸潤。
[發明之效果]

根據本發明，提供一種對含有植物微粉碎物之含有植物之固體油脂組合物賦予不存在伴隨其硬化過程中之固體油脂之結晶化而產生之不均之外觀改善及優異之食味的技術。

以下，對本發明詳細地進行說明。

本發明之含有植物之固體油脂組合物之製造方法係製造固體油脂中含有植物微粉碎物之含有植物之固體油脂組合物之方法，並且包括將植物粒子於在加溫下經液化之固體油脂之共存下進行微粉碎處理至平均粒徑成為25 μm以下後，進行冷卻而使固體油脂硬化。

作為本發明中之固體油脂之來源，並無特別限定，較佳為使用經精製之固體油脂。

本發明所使用之固體油脂可列舉通常於10℃、較佳為20℃下呈固體狀之棕櫚油、棕櫚仁油、可可脂、椰子油、婆羅洲脂、達瑪樹脂、肉豆蔻脂、羅勒籽脂、乳油木果油、牛油(tallow)、酥油(醱酵酪乳油等)、豬油(lard)、黃油(包含15質量%左右之水分)、蜜蠟等。可將該等中之1種以上併用，亦可使用含有該等之組合物。再者，就油脂之購置容易性、通用性之觀點而言，可更良好地使用可可脂、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、牛油、酥油、豬油、黃油。

本發明中之植物並無特別限定，就實現本發明之作用效果之對象之觀點而言，較佳為食用植物。

作為本發明之植物，可使用任何植物，通常就供於調理或生食之食用植物之觀點而言，較佳為選自穀類、薯類、豆類、種實類、蔬菜類、果實類、菇類、藻類及香辛料類中之1種以上。進而，可將其可食部及/或非可食部任意組合使用。又，該等食用植物可直接使用，亦可施加各種處理(例如乾燥、加熱、去澀液、去皮、去種實、催熟、醃藏、果皮加工等)後使用。又，食用植物可根據與非可食部一起之植物整體之狀態判斷其分類。再者，關於非可食部之部位或比率，只要為經手該食品或食品之加工品之業者，則當然能夠理解。作為一例，可參照日本食品標準成分表2015年版(七訂)所記載之「廢棄部位」及「廢棄率」，將該等視作非可食部之部位及比率。再者，亦可根據食用植物中之非可食部之部位或比率來理解可食部之部位或比率。

作為上述穀類，可良好地使用：莧米、小米、燕麥、大麥、黍、小麥、稻、蕎麥、玉米、薏苡、稗、高粱、黑麥、黑小麥、福尼奧米、藜麥、大玉米、甘蔗等。藉由使用該等而具有較強之香味、尤其是甜味或較強之分散穩定化作用，故而較佳。再者，上述各食用植物可不區分其可食部與非可食部地使用。

作為上述薯類，可良好地使用：菊芋、魔芋、甘薯、芋艿、水芋、九頭芋、馬鈴薯、山藥、扁山藥、長山藥、日本薯蕷、大薯、木薯、菊薯、芋頭、蒟蒻薯、紫薯、薯蕷等。藉由使用該等而具有較強之香味或保型性，故而較佳。再者，上述各食用植物可不區分其可食部與非可食部地使用。

作為上述豆類，可良好地使用：紅豆、四季豆、豌豆、豇豆、蠶豆、大豆、米豆、雞豆、荷包豆、棉豆、綠豆、小扁豆、青豌豆、四棱豆、扁豆、毛豆等。藉由使用該等而具有較強之香味或乳化作用，故而較佳。再者，上述各食用植物可不區分其可食部與非可食部地使用。關於一部分可食部(毛豆、青豌豆等)被視作蔬菜之食材，亦可根據與非可食部(莢等)一起之植物整體之狀態(大豆、豌豆等)來判斷是否為豆類。其中，較佳為大豆(尤其是作為未成熟之種實之毛豆)、豌豆(尤其是作為未成熟之種實之青豌豆)。

作為上述種實類，可良好地使用：杏仁、大麻、荏胡麻、腰果、榧、白果、栗、核桃、罌粟、椰仁、胡麻、錐栗、橡籽、蓮子、荸薺、阿月渾子、葵花籽、巴西堅果、榛果、美洲山核桃、澳洲胡桃、松果、花生、可可漿等。藉由使用該等而具有較強之香味、尤其是特有之熟香，故而較佳。再者，上述各食用植物可不區分其可食部與非可食部地使用。

作為上述蔬菜類，可良好地使用：朝鮮薊、香蔥、明日葉、蘆筍、獨活、野獨活、豆苗、食莢豌豆、荷蘭豆、大阪白菜、無翅豬毛菜、秋葵、蕪菁、南瓜、芥菜、花椰菜、乾瓢、菊葉、甘藍、綠球甘藍(Green ball)、紅甘藍、黃瓜、行者大蒜(Allium ochotense)、日本蕪菁、中芹、西洋菜、慈菇、羽衣甘藍、球莖甘藍、莢果蕨、牛蒡、小松菜、榨菜、山東白菜、獅子椒、紫蘇、長豇豆、茼蒿、蓴菜、食葉生薑、生薑、越瓜、芋梗、酸莖菜(Brassica rapa var. neosuguki)、西葫蘆、水芹、西芹、紫萁、塌棵菜、蘿蔔芽(radish sprouts)、食葉蘿蔔、蘿蔔、油菜幼苗(rape seedlings)、小白菜、高菜(Brassica juncea var. integrifolia)、竹筍、洋蔥、紅皮洋蔥、刺嫩芽(Aralia elata Seem)、菊苣、青梗菜、問荊、番杏、木耳菜、大吳風草、辣椒、冬瓜、甜玉米、玉米筍、蕃茄、紅葉菊苣(Red-leaved chicory)、地膚子、長崎白菜、茄子、美國茄子、薺菜、菜花、苦瓜、韭菜、花韭、韭黃、食葉胡蘿蔔、胡蘿蔔、日本金時胡蘿蔔、迷你胡蘿蔔、大蒜、蒜苔、蔥、野澤菜、薤白、白菜、青江菜、櫻桃蘿蔔(Raphanus sativus var. sativus)、佛手瓜、甜菜、青椒、紫蕪菁、廣島白菜、款冬、款冬花、莙薘菜、青花菜、絲瓜、菠菜、辣根、茭白、芸苔、鴨兒芹、蘘荷、零餘子、球芽甘藍、蓼芽菜、豆芽、長蒴黃麻、美洲商陸、百合根、蕹菜、馬蘭(Aster yomena)、魁蒿、花生、藠頭、火蔥、韭蔥、大黃、萵苣、生菜、萵苣、蓮藕、芝麻菜、大蔥、山葵、蕨菜、葛、茶樹(茶)、甜椒等。藉由使用該等而具有較強之特有之香味、顏色，故而較佳。再者，上述各食用植物可不區分其可食部與非可食部地使用。

作為上述果實類，可良好地使用：木通、西印度櫻桃、釋迦鳳梨、酪梨、杏、草莓、無花果、伊予柑、梅、溫州蜜柑、橄欖、柳橙、柿、臭橙、木瓜海棠、奇異果、火參果、金橘、番石榴、鵝莓、茱萸、葡萄柚、椰子、楊桃、櫻桃、石榴、三寶柑、臺灣香檬、西瓜、酢橘、李、西梅、苦橙、廣柑、橘柚、毛葉番荔枝、榴梿、八朔柑、百香果、香蕉、木瓜、火龍果、日向夏、枇杷、葡萄、藍莓、文旦、白柿、椪柑、香瓜、榅桲、芒果、山竹、甜瓜、桃、油桃、楊梅、橙子、荔枝、青檸、樹莓、龍眼、蘋果、檸檬等。藉由使用該等而具有較強之特有之香味、顏色，故而較佳。再者，上述各食用植物可不區分其可食部與非可食部地使用。

作為上述菇類，可良好地使用：金針菇、黑木耳、黑鮑魚菇、香菇、荷葉離褶傘、鴻喜菇、真姬離褶傘、黃金菇、滑菇、多脂鱗傘、平菇、杏鮑菇、舞菇、洋菇、松茸、茶樹菇等。藉由使用該等而具有較強之香味、尤其是特有之香氣或鮮味，故而較佳。再者，上述各食用植物可不區分其可食部與非可食部地使用。

作為上述藻類，可良好地使用：石蓴、滸苔、紫菜、二輪愛氏藻、岩生藻、鉤凝菜、真江蘺、溪菜、長莖葡萄蕨藻、海帶、水前寺藍藻、石花菜、雞冠菜、羊棲菜、礁膜、海蘿、金魚藻、蜈蚣藻、海蘊、裙帶菜等。藉由使用該等而具有較強之香味或特有之黏性，故而較佳。再者，上述各食用植物可不區分其可食部與非可食部地使用。

作為上述香辛料，可良好地使用：眾香子、丁香、胡椒、山椒、桂皮、鼠尾草、百里香、辣椒、肉豆蔻、羅勒、洋芹、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、香薄荷、檸檬草、蒔蘿、山葵葉、山椒葉、甜菊等。藉由使用該等而具有較強之特有之香味，故而較佳。再者，上述各食用植物可不區分其可食部與非可食部地使用。

尤佳為選自甜椒、毛豆、青豌豆、南瓜、玉米、甜菜、胡蘿蔔、青花菜、蕃茄、甘藍、苦瓜、長蒴黃麻、秋葵、薯蕷、大蒜、洋蔥、蔥中之1種以上。原因在於藉由使用該等而具有鮮明之色調、較強之香味或具有特徵之黏性，並且含有多種多樣之營養、健康功能成分(維生素類或色素類等)。再者，上述各食用植物可不區分其可食部與非可食部地使用。

本發明所使用之植物素材因後續微粉碎處理之必要性而較佳為使用預先經粗粉碎處理者。上述粗粉碎處理之方法無任何限制，就處理效率、使用操作性之觀點而言，較佳為上述植物素材經乾燥處理之後進行乾式粗粉碎處理之方法。

作為上述乾燥方法，可為一般用於食品之乾燥之任意方法，例如可列舉：利用曬乾、陰乾、冷凍乾燥、風乾(熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、熱油乾燥等之乾燥方法，較佳為使用不限植物素材均容易調整水分含量，不會損害植物素材之成分品質，便於在工業上進行大量處理之利用風乾(尤其是溫風乾燥)或冷凍乾燥之方法。

又，作為上述粗粉碎處理方法，並無特別限定，只要為可以高剪力於短時間內對食品進行處理之方法即可，可為稱為攪拌器、混合機、研磨機、混練機、粉碎機、壓碎機、磨碎機等之機器類之任一者，可為乾式粉碎、濕式粉碎之任一者，可為高溫粉碎、常溫粉碎、低溫粉碎之任一者。其中，就進行進一步微粉碎處理時之作業效率及對植物素材之成分品質之影響之觀點而言，較佳為乾式粉碎、常溫粉碎。又，上述粗粉碎粒子之尺寸只要為能夠於之後在油中進行微粉碎處理之情形時進行處理之大小，便無特別限定，只要進行適當調整即可。就微粉碎處理之效率性、粉體之操作性之方面而言，上述粗粉碎粒子之平均粒徑較佳為目標微粉碎處理物之平均粒徑之1.5倍以上，更佳為2倍以上，進而較佳為3倍以上。作為具體之粗粉碎處理物之平均粒徑之上限，較佳為200 μm以下，更佳為100 μm以下，進而較佳為50 μm以下。又，其下限只要為目標微粉碎處理物之平均粒徑之1.5倍以上、進而2倍以上、進而3倍以上即可，較佳為40 μm以上，進而較佳為30 μm以上。

為了使用藉由如上所述之預處理方法而製備之植物粒子製備本發明之含有植物之固體油脂組合物，必須於在加溫下經液化之固體油脂中進而對該等植物粒子進行微粉碎。其原因在於為了賦予下述本發明之含有植物之固體油脂組合物所具有之各種特性。

作為本發明中之植物粒子之微粉碎處理之方法，由於必須於油中對上述植物粒子進行微粉碎，故而只要為濕式處理法，則並無特別限定，只要為可以高剪力對植物粒子進行短時間處理之方法即可，可使用珠磨機、球磨機(滾動式、振動式、行星式磨機等)等介質攪拌磨機、輥磨機、膠體磨機、Star Burst、高壓均質機等，就處理效率及本發明之作用效果之觀點而言，可更良好地使用作為輥磨機或介質攪拌磨機之珠磨機。再者，於各方法中，有使作為原料之植物粒子循環來進行處理之方式或僅使植物粒子通過一次之單程方式等處理方式，但只要可將以下所示之微粉碎物之平均粒徑調整為較佳之範圍，則只要適當選擇其方式或處理次數加以組合、調整即可。

若於在加溫下經液化之固體油脂之共存下藉由上述濕式處理法對上述植物粒子進行微粉碎處理，則植物粒子於液體狀之固體油脂中被混練及磨碎，植物微粉碎物之表面或表層成為經油脂塗覆(被覆)及浸潤之狀態。此時之植物微粉碎物於滴加至熱水中並藉由超音波處理等分散時，於硬化前之液體狀下成為以懸浮於水面或水中之狀態分散者。再者，表面或表層經油脂塗覆(被覆)及浸潤之狀態之植物微粉碎物於夾於載玻片與標本玻片之間之狀態(將植物微粉碎物壓扁之狀態)下之光學顯微鏡觀察下(500倍)，表現為被周圍之油分及已浸潤之油分(以深色陰影線表示)包圍之粒子，其內側(以白色表示之未經油脂浸潤之表層以外之部分)之露出比率(即未經油脂浸潤之植物微粉碎物之表面露出比率)較佳為70%以下。

作為上述植物微粉碎物之平均粒徑，只要為25 μm以下即可，但就奈米材料之安全性之疑義之觀點而言，更好為0.3 μm以上，較佳為0.5 μm以上，更佳為1 μm以上。另一方面，就本發明之作用效果之強度之觀點而言，更佳為20 μm以下。再者，上述植物微粉碎物之平均粒徑可將使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置、例如MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII系統，且測定時之溶劑使用蒸餾水，並藉由作為測定應用軟體之DMS2(Data Management System version2，MicrotracBEL股份有限公司)所測得之粒徑(d50)作為平均粒徑表示。

上述植物微粉碎物係於在加溫下經液化之固體油脂中，以隔絕氧氣或水分之狀態經濕式微粉碎處理而製備，故而植物粒子中之與香味及色調相關之成分、或維生素類或色素類等營養、健康功能成分不會被氧化，不會受到酵素作用，而作為物質被穩定地含有(封入)。不僅油溶性成分如此，水溶性成分亦相同。

作為上述香味成分，原料之植物粉末原本具有之呈味成分或香氣成分無變質或損失地以新鮮狀態直接被封入，作為與色調相關之成分，原料之植物粉末原本具有之色素成分、例如甜椒或玉米之黃色之玉米黃素、甜菜之紫紅色之甜菜紅、南瓜或胡蘿蔔之橙色之胡蘿蔔素、青豌豆或青花菜之綠色之葉綠素、蕃茄之紅色之蕃茄紅素等成分直接被封入。作為營養、健康功能成分，除上述色素性成分之外，亦可列舉：毛豆之異黃酮、甘藍之維生素C或維生素U、苦瓜之苦瓜素(苦味成分)或維生素C、長蒴黃麻之黏蛋白或甘露聚醣(黏性成分)或β胡蘿蔔素、秋葵之黏蛋白或甘露聚醣(黏性成分)、薯蕷之黏蛋白(黏性成分)或薯蕷鹼(Dioscorin)(蛋白質成分)、大蒜之維生素B群或大蒜素(有機硫化合物)、洋蔥之檞皮酮(類黃酮之一種)或大蒜素(有機硫化合物)、蔥之大蒜素(有機硫化合物)或抗流行性感冒成分(黏性成分)等；該等成分直接被封入。

進而，本發明之上述植物亦可為事先經調味及/或調理者。

調味無任何限制，只要為添加食鹽或糖類等賦予味道者則較佳。調理無任何限制，利用油將植物素材炒製或變焦糊而焦化就賦予具有其獨特之調理感之風味或特徵性之褐色之觀點而言較佳。又，亦可將上述調味與調理併用。再者，該等已調味及/或調理之植物素材只要於供於油中微粉碎處理之前以與上述相同之方式進行粉末化即可。

再者，作為上述食鹽，可使用氯化鈉或氯化鉀，就呈味之方面而言，較佳為氯化鈉。又，作為上述糖類，可使用具有甜味之各種糖類，其種類無任何限制，可使用：阿拉伯糖、木糖、果糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖、赤藻糖醇、麥芽糖醇、纖維雙糖、麥芽三糖、蔗糖素、阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀、低聚果醣、木糖醇、甜菊等，就呈味之方面而言，較佳為葡萄糖、果糖、蔗糖、海藻糖、蔗糖素、木糖醇、甜菊。再者，亦可將該等食鹽或糖類併用。

又，作為調味之態樣，可實施如上所述預先向植物素材中添加食鹽或糖類進行加熱調理等之處理，於將植物粒子之粗粉碎處理物於油中進行微粉碎處理時，可為將上述糖類或食鹽分別進行粗粉碎處理後，將該等一起與植物粗粉碎處理物同時於油中進而進行微粉碎處理之態樣，就本發明之含有植物之固體油脂組合物中之分散穩定性之觀點而言較佳。

再者，本發明之含有植物之固體油脂組合物只要實現上述作用效果，則亦可含有上述食鹽或糖類以外之成分或素材。

作為此處所謂之食鹽或糖類以外之成分或素材，最終之含有植物之固體油脂組合物可列舉：甜味料、著色料、保存料、增黏劑、穩定劑、凝膠化劑、糊劑、抗氧化劑、顯色劑、漂白劑、防黴劑、酵母活化劑、膠基、鹼水、苦味料、酵素、光澤劑、香料、酸味料、口香糖軟化劑、調味料、豆腐用凝固劑、乳化劑、pH值調整劑、膨脹劑、營養強化劑、其他食品添加物、水、乙醇、食材、食品加工品等。可將該等中之1種以上併用，亦可使用含有該等之組合物。再者，就安全性之觀點而言，較佳為食用用途者。

上述植物粒子於固體油脂中之微粉碎處理只要將上述固體油脂預先於加溫下液化，並對微粉碎處理機之溫度視需要(只要發熱而成為固體油脂之熔點以上之溫度即可，只要為於不阻礙機械運轉之範圍內且固體油脂不會硬化而保持液體狀之溫度即可)進行加溫或冷卻即可。

進而，亦可於上述含有植物之固體油脂組合物之液體狀態下向其中加水，並藉由攪拌等操作而均質化後，實施冷凍乾燥處理而進行固形化。再者，於該情形時，上述含有植物之固體油脂組合物之水分蒸發而成為多孔質狀。以如上方式製備之多孔質狀之含有植物之固體油脂組合物具有與上述含有植物之固體油脂組合物相同之特性，但尤其就多孔質狀之方面而言，口溶感更佳，因此更適合直接食用，就更容易崩解之觀點而言，作為頂飾劑之使用適合性較高，亦可用作此種用途。

再者，此時之加水量只要相對於液體狀態之含有植物之固體油脂組合物之總質量為10質量%以上即可，就適度之崩解性之觀點而言，較佳為15質量%以上，更佳為20質量%以上。另一方面，作為上限，只要為60質量%以下即可，就適度之保型性之觀點而言，較佳為55質量%以下，更佳為50質量%以下。

又，上述植物微粉碎物相對於上述固體油脂與上述植物微粉碎物之合計之比率只要為15質量%以上即可，就口感、營養功能之觀點而言，較佳為20質量%以上，進而較佳為25質量%以上。作為上限，只要為85質量%以下即可，就濕式微粉碎處理之操作性之觀點而言，較佳為80質量%以下，進而較佳為75質量%以下。

根據上述製造方法，獲得平均粒徑為25 μm以下之植物微粉碎物之表面經固體油脂塗覆，植物微粉碎物之表層經固體油脂浸潤而成的含有植物之固體油脂組合物。
該含有植物之固體油脂組合物中之植物微粉碎物相對於固體油脂與植物微粉碎物之合計之比率如上所述較佳為15質量%以上85質量%以下。又，於如上所述對本發明之含有植物之固體油脂組合物進行微粉碎處理後加水而均質化後，進行冷凍乾燥而固形化之情形時，所獲得之組合物成為多孔質狀。

根據上述製造方法，以包含固體油脂與植物微粉碎物且植物粒子與於加溫下經液化之固體油脂混合之狀態獲得含有植物之固體油脂組合物。
經微粉碎處理至平均粒徑為25 μm以下且硬化而成之該含有植物之固體油脂組合物如下述實施例所示，具有與先前之含有植物之固體油脂組合物不同之性質，係無法按結構或特性特定或不實際之組合物。
作為本發明之含有植物之固體油脂組合物之一態樣，可列舉將上述植物微粉碎物與於加溫下經液化之上述固體油脂一起進行微粉碎處理至平均粒徑為25 μm以下後，進而加水進行均質化並進行冷凍乾燥處理而成的多孔質狀之含有植物之固體油脂組合物。又，上述植物微粉碎物相對於上述固體油脂與上述植物微粉碎物之合計之比率較佳為15質量%以上85質量%以下。再者，此處所謂之多孔質係指具有大量細孔之態樣，上述多孔質狀之含有植物之固體油脂組合物藉由氮氣法BET(Brunauer-Emmett-Teller，布厄特)比表面積測定法所獲得之比表面積較佳為1 m² /g以下。

本發明之含有植物之固體油脂組合物之詳細內容如於上述製造方法中詳細敍述，藉由上述製造方法，上述植物微粉碎物成為植物粒子於油脂中經混練及磨碎而其表面或表層經油脂塗覆(被覆)及浸潤之狀態，藉此，可實現本發明之作用效果。再者，作為本發明之含有植物之固體油脂組合物之形狀，只要為固形狀，則無任何限制，可選擇任意形狀。又，可無關其物性而將任意食品素材或飲食品封入至其內部。

又，本發明係關於一種含有植物之固體油脂組合物之外觀及食味之改善方法，其係改善含有固體油脂與植物微粉碎物之含有植物之固體油脂組合物之外觀及食味的方法，其係將植物粒子於在加溫下經液化之固體油脂之共存下進行微粉碎處理至平均粒徑成為25 μm以下，使固體油脂塗覆於植物微粉碎物之表面，使固體油脂浸潤至植物微粉碎物之表層並進行硬化。

本發明之改善方法之詳細內容如於上述製造方法中詳細敍述，上述含有植物之固體油脂中組合物中之上述植物微粉碎物藉由上述製造方法成為植物粒子於油脂中經混練及磨碎、其表面或表層經油脂塗覆(被覆)及浸潤之狀態，且成為與周圍之固體油脂之融合顯著良好之狀態。因此，伴隨固體油脂之結晶化而產生之植物素材之排斥被阻礙，成為隨著進行固體油脂之結晶化而被引入至上述結晶中之狀態，不易產生如上所述之整體變白或局部成為花斑狀等不良情況(內側亦為相同狀態)，改善為一致之外觀(內側亦為相同狀態)。

進而，因相同原理而成為植物素材之偏集存在被消除並且固體油脂之結晶緻密且連續性較高之結構，不會脆弱地一塊塊碎裂或產生粗澀感，成為保形性較高且具有順滑之口溶感之食感之物性，食感得到改善。

又，於本發明中，食味亦得到改善。即，藉由攝食上述含有植物之固體油脂組合物，於口腔內，味道或香氣之表現顯著增強、持續。

其原因在於，由於本發明之含有植物之固體油脂組合物藉由固體油脂將植物微粉碎物之表面或表層塗覆及浸潤，故而於食用時，藉由油膜之存在而不會揮發或變質從而得到保持之源自植物之香味成分由唾液中所包含之脂肪酶等分解而首次被釋放至口腔內。其後迅速地自口腔向鼻腔爆發性地擴散，使人顯著強烈地感受到味道或香氣且持續。於口腔、鼻腔內暫時擴散之香味於將該等嚥下後亦強烈持續而賦予植物原本具有之較佳之香味之餘韻。

再者，如上所述，本發明之含有植物之固體油脂組合物之香味之持續、餘韻較強，若將感受味道之時序經時地定義為前味(剛食用後)、中味(食用中)、後味(嚥下後)，則除前味之香味以外，該等自中味至後味增強，因香味之表現時序、強度之差異而賦予驚奇感及新鮮感，成為較佳之食味。

進而，於本發明中，營養功能亦得到改善。即藉由：(1)植物素材直接被使用而營養、健康功能成分豐富；(2)由於植物粒子經油脂被覆故而營養、健康功能成分(無論水溶性、油溶性之維生素類或色素等功能性成分)不會變質、損失而得到保持；(3)由於植物組織經非常細緻地磨碎故而營養、健康功能成分容易於體內釋放；(4)由於植物微粉碎物之表面或表層經油膜塗覆(被覆)及浸潤故而與油脂一起被攝取，不易被吸收之油溶性維生素類或色素等營養/功能性成分於腸道內容易被吸收；從而顯著提高營養、健康功能成分之吸收性(吸收速度及吸收率)。

再者，本發明必須於液體狀之固體油脂中進行植物素材之微粉碎處理，於將植物素材於水中進行微粉碎處理之情形時，所製備之含有植物微粉碎物之水與本發明之含有植物之固體油脂組合物相比，顯色較差，香味以前味為中心而較弱，中味、後味進而變弱，亦不見其持續性。認為其原因在於，在水中之微粉碎處理操作過程或處理後之保管中，相關成分受到氧化劣化、酵素作用，隨之，無論水溶性、油溶性，該等香味成分均於水中未能長期穩定地保持。又，同樣地，維生素類或色素等營養/功能性成分於水中未能長期穩定地保持，亦無法期待營養、健康功能成分之吸收促進。

根據本發明，不會產生整體變白或局部成為花斑狀等外觀之不良情況，且源自植物之色素所產生之顯色良好而具有均勻美麗之外觀，外觀得到改善。並且，成為結晶緻密且連續性較高之結構，不會脆弱地一塊塊碎裂或產生粗澀感，而成為保形性較高且具有順滑之口溶感之食感之物性，食感得到改善。又，新鮮之植物所具有之直接且新鮮之香味較強，不僅具有香味之前味且具有良好之香味於口腔內之中味、後味之表現性或嚥下後之持續性，食味得到改善。進而，大量含有維生素類或色素成分等營養、健康功能成分，且營養、健康功能成分容易吸收，營養功能得到改善。
[實施例]

以下，依據實施例進而詳細地對本發明進行說明，但該等實施例只不過係為了進行說明而簡單表示之例，本發明任何意義下均不限定於該等實施例。

[實施例1]含有植物之固體油脂組合物之製備、驗證
此處，製備本發明之含有植物之固體油脂組合物，並對其特性進行研究。

作為原料，選擇市售之玉米種實(生)及大豆(乾燥)，針對玉米種實，於70℃下進行4 hr通風乾燥，獲得水分10%以下之乾燥品。利用錘磨機將該乾燥品粉碎，進而利用乾式磨機進行粗粉碎。將大豆剝皮，並利用乾式磨機進行粗粉碎。關於經粗粉碎之乾燥玉米粉末之平均粒徑，玉米種實為20 μm，大豆為50 μm。再者，本粗粉碎粉末之香味、色調與乾燥處理前之狀態相比並無較大差異。

以該粗粉碎粉末60質量%(其中，玉米種實50質量%、大豆10質量%)、於70℃熱水浴中加溫、液化之市售之可可脂(固體油脂)40質量%之比率進行混合，於可可脂不硬化之狀態下充分地進行攪拌而均勻地分散。其後，為了製備本發明之含有植物之固體油脂組合物，利用濕式珠磨機將經粗粉碎之乾燥玉米種實粉末及乾燥大豆剝皮粉末於液體狀之固體油脂中一起進行微粉碎處理(單程，未加溫、冷卻；藉由該處理，玉米與大豆之混合微粉碎物之平均粒徑成為25 μm)，其後，進行調溫處理(一面攪拌一面實施42℃→29℃→32℃之溫度變化)後，流入至矽製之模具中，於20℃下靜置一夜而進行硬化。再者，關於捏磨，除上述調溫處理(所需約40分鐘)中之攪拌以外並未特別進行。再者，作為進行調溫操作之機器，使用「Melting ＆ Tempering Machine Mini Revolution FV-68(FITTECH售)」。

再者，如表1所示，作為比較對照，製備僅可可脂(未添加素材)(比較例1)、添加有可可漿(市售、未處理)者(比較例2)、及添加有以乾式進行上述微粉碎處理所得之乾燥玉米種實粉末及乾燥大豆剝皮粉末者(比較例3)。

回收硬化後之含有植物之固體油脂組合物，並對外觀、食感、食味進行評價。評價係由6名專業官能檢查員進行，並根據以下之評價基準來評分，求出加權平均並作為評價結果(小數點以下進行四捨五入)。再者，綜合評價係在各評價基準之評價結果中參考備註，同樣地進行評價。

(評價基準1：外觀)
5：呈不存在不均之均勻之外觀而較佳。
4：呈幾乎不存在不均之均勻之外觀而略佳。
3：係不感覺到彆扭感之存在不均之外觀，而為容許範圍。
2：係略感覺到彆扭感之存在不均之外觀而略微欠佳。
1：係明顯感覺到彆扭感之存在不均之外觀而欠佳。

(評價基準2：食感)
5：保形性較高、口溶感良好、順滑而完全不感到粗澀感而較佳。
4：保形性略高、口溶感略好、順滑而幾乎不感到粗澀感而略佳。
3：係略易碎之物性，略難於口中溶解，稍有粗澀感但整體順滑而為容許範圍。
2：係略碎裂之物性，略存在粗澀感而略微欠佳。
1：係碎裂之物性，存在粗澀感而欠佳。

(評價基準3：食味)
5：源自植物素材之香味顯著強，亦有餘韻而較佳。
4：源自植物素材之香味較強，亦略微有餘韻而略佳。
3：有源自植物素材之香味，餘韻略弱但為容許範圍。
2：源自植物素材之香味較弱，餘韻較弱而略微欠佳。
1：源自植物素材之香味顯著弱，且無餘韻而欠佳。

(評價基準4：綜合評價)
5：優異。
4：略優異。
3：容許範圍。
2：略差
1：差。

將結果示於表1。

[表1]

結果，於比較例1之僅可可脂之情形時，由於不含植物粒子，故而如圖1之A所示，外觀、食感均優異(內部亦相同，圖2之A)。與此相對，於比較例2之添加有可可漿粉末之情形時，如圖1之B所示，確認到大量水滴狀之白色輪廓(內部亦相同，圖2之B)。於比較例3之添加有經乾式微粉碎處理之植物粒子之情形時，如圖1之C所示，整體變白，且確認到大量花斑狀之花紋(內部亦相同，圖2之C)。於試驗例1之於可可脂中對植物粒子進行濕式微粉碎處理之情形時，如圖1之D所示，外觀源自植物素材之顏色較深且均勻而優異(內部亦相同，圖2之D)。

關於食感，於比較例2之添加有可可漿粉末之情形時，保形性略高，口溶感亦良好，順滑而不感到粗澀感而優異。推測其原因在於，可可漿之平均粒徑極小。於比較例3之添加有經乾式微粉碎處理之植物素材之情形時，具有一塊塊地碎裂成塊狀之物性，於口中溶解時感到粗澀感。推測其原因在於植物素材之粒徑較大，且於進行可可脂之結晶化時，植物素材被排斥，其局部地集聚而該部分變脆弱，又，該部分之植物素材粒子之凝聚物成為使人感到粗澀感之要因。作為參考，將利用光學顯微鏡(1000倍)對該等之表面進行觀察所得之狀態示於圖3之A～D(符號與上述相同)。

與該等相對，於試驗例1之於可可脂中對植物素材進行濕式微粉碎處理之情形時，保形性較高，口溶感良好，順滑而完全不感到粗澀感，具有非常優異之食感。認為其原因在於，可可脂之結晶化係不排斥植物素材地進行，包含植物素材地整體成為緻密且連續之固體油脂塊。進而推測其原因在於，藉由將植物素材於可可脂中進行濕式微粉碎處理，植物素材之表面或表層經可可脂塗覆及浸潤，與周圍之可可脂之融合顯著提高。

進而關於食味，於比較例2之添加有可可漿粉末之情形、比較例3之添加有經乾式微粉碎處理之植物素材之情形時，均雖於前味中感覺到可可漿或玉米素材、大豆素材之風味，但中味或後味較弱，亦未殘留餘韻。與該等相對，於試驗例1之於可可脂中對植物素材進行濕式微粉碎處理之情形時，繼剛進入口腔內後之前味之後，隨著於口中溶解，香味較強地表現，在中味、後味中感覺到香氣、味道一起於口腔、鼻腔內爆發性地擴散之感覺。嚥下後，該等香味之餘韻亦被長時間維持而顯示出印象非常深刻之優異之食味。推測其原因在於，藉由將植物素材於可可脂中進行濕式微粉碎處理，植物粒子之香味成分因其表面或表層經可可脂塗覆及浸潤而受到保護、保持以免受氧化或揮發，且於口腔內溶解時其結構碎裂而內容物之香味成分一下子被釋放出來。

[實施例2]植物微粉碎物之粒徑之影響之驗證
於實施例1中得知，於將可可脂與植物粒子一起進行微粉碎處理且植物微粉碎物之平均粒徑為25 μm之情形時，實現顯著之外觀、食味、食感之改善效果。與此相對，得知於不與可可脂一起進行微粉碎處理之情形時，植物微粉碎物之平均粒徑為40 μm以下(比較例3之剝皮大豆粉末)、10 μm以下(比較例2之可可漿粉末、比較例3之玉米種實粉末)時，外觀、食味均變差。

因此，此處，對將植物粒子與固體油脂一起進行微粉碎處理之情形時之植物微粉碎物之粒徑與本發明之作用效果之關係進行驗證。選擇可可脂作為固體油脂之代表，使用玉米種實粉末作為植物粉末，將玉米種實粉末與可可脂一起進行微粉碎處理，製備含有表2所示之各種平均粒徑之植物微粉碎物的含有植物之固體油脂組合物。此外，樣品之製備方法係依據實施例1而進行。以與實施例1相同之方式對其進行評價。

將結果示於表2。

[表2]

結果得知於植物微粉碎物之粒徑為25 μm以下之情形時，含有植物之固體油脂組合物之外觀、食感、食味與植物微粉碎物之粒徑為25 μm以上之情形時相比顯著優異。進而得知平均粒徑越小越佳。

[實施例3]固體油脂、植物素材之影響之驗證
於實施例1、2中，選擇可可脂作為固體油脂之代表進行了驗證，驗證其他固體油脂、其他植物粒子之植物微粉碎物是否亦產生相同之現象。使用表2所示之各種固體油脂製備各種植物粒子之濕式微粉碎物。再者，粒徑之調整係藉由適當調節微細化處理時間而進行。此外，樣品之製備係依據實施例1進行。以與實施例1相同之方式對其進行評價。

將結果示於表3。

[表3]

結果，即便改變固體油脂或植物素材之種類，相對於添加對植物素材進行乾式微粉碎處理所得之粉末之情形，將植物素材於固體油脂中進行濕式微粉碎處理之情形亦均於外觀、食感、食味、綜合評價之方面優異。因此得知本發明之含有植物之固體油脂組合物之作用效果即便改變固體油脂或植物素材之種類亦普遍地實現。

[實施例4]植物素材相對於固體油脂之含量之範圍之驗證
於實施例1～3中，將植物素材相對於固體油脂與植物素材之合計之含有比固定為60質量%進行驗證。因此，此處使植物素材之含量如表4所示般變化，並進行該範圍之驗證。此外，樣品之製備及評價以與實施例1相同之方式進行。以與實施例1相同之方式對其進行評價。

將結果示於表4。

[表4]

結果得知植物素材相對於固體油脂與植物素材之合計之含有比之範圍為15質量%以上即可，但就食味、營養功能之強度之觀點而言，更佳為20質量%以上，進而較佳為25質量%以上。又，作為上限，只要為85質量%以下即可，但就濕式微粉碎處理之操作性之容易性之觀點而言，更佳為80質量%以下，進而較佳為75質量%以下。

[實施例5]由濕式微粉碎處理之方法所產生之影響之驗證
於實施例1～4中，植物素材之濕式微粉碎處理係藉由珠磨機處理而進行。此處，驗證利用表5所示之其他方法是否亦實現相同之作用效果。

將結果示於表5。

[表5]

結果得知濕式微粉碎處理不僅可利用珠磨機(試驗例22、24)進行，亦可利用輥磨機(試驗例23、25)進行。因此得知亦可藉由其他濕式微粉碎處理方法來實施。

[實施例6]多孔質狀之含有植物之固體油脂組合物之製備、驗證
此處，進行多孔質狀之含有植物之固體油脂組合物之製備、驗證。對實施例5中所製備之含有植物之固體油脂組合物進行加溫、再熔解，如表6所示般向其中加水，進行攪拌而均勻化，並進行冷凍乾燥而製備多孔質狀之含有植物之固體油脂組合物。此外，樣品之製備及評價係以與實施例1相同之方式進行。以與實施例1相同之方式對其進行評價。

將結果示於表6。

[表6]

結果，得知只要加水量相對於液體狀態之含有植物之固體油脂組合物之總量(質量)為10質量%以上即可，但就源於多孔質狀之適度之崩解性之觀點而言，更佳為15質量%以上，進而較佳為20質量%以上，可製備多孔質狀之含有植物之固體油脂組合物。又，得知作為加水量之上限，只要為60質量%以下即可，但就適度之保形性之觀點而言，更佳為55質量%以下，進而較佳為50質量%以下，可製備多孔質狀之含有植物之固體油脂組合物。

[實施例7]本發明之含有植物之固體油脂組合物之作用效果之表現機制之研究1
得知於實施例1～6中，本發明之含有植物之固體油脂組合物具有顯著優異之外觀、食感、食味之作用效果之特性。因此，此處，對該等特性與表7所示之其他方法(表7之對照1、對照2)相比為何產生之機制進行研究。再者，於該情形時，由於在室溫下硬化之固體油脂難以進行研究，故而使用於20℃下為液體狀之液狀油進行研究。

選擇玉米種實及南瓜之果肉作為原料，於70℃下進行4 hr通風乾燥，獲得水分10%以下之乾燥品。利用錘磨機對該乾燥品進行粉碎，進而利用乾式磨機進行粗粉碎。關於經粗粉碎之乾燥粉末之平均粒徑，玉米種實為20 μm，南瓜之果肉為50 μm。再者，本粗粉碎粉末之香味、色調與乾燥處理前之狀態相比差異不大。

以該粗粉碎粉末20質量%、作為液狀油之橄欖油80質量%之比率進行混合，充分攪拌使該等分散直至變得均勻。其後，為了製備含有植物微粉碎物之液狀組合物，利用濕式微粉碎處理機進行單程處理，將經粗粉碎之乾燥玉米種實粉末及乾燥南瓜粉末與橄欖油一起於油中進行微粉碎處理，而製備含有植物微粉碎物之液狀組合物。藉由該處理，玉米之平均粒徑成為約10 μm，南瓜成為25 μm。

繼而，作為上述含有植物微粉碎物之液狀組合物之對照，對乾燥玉米種實及乾燥南瓜之粗粉碎粉末進而分別進行乾式微粉碎處理，以該等分別為20質量%、橄欖油80質量%之比率進行混合，並充分攪拌使該等分散直至變得均勻，而製備對照品(對照1)。

進而，以乾燥玉米種實及乾燥南瓜之粗粉碎粉末20質量%、蒸餾水80質量%之比率進行混合，並充分攪拌而使該等分散。其後，為了製備於水中進行微粉碎處理之對照品作為含有植物微粉碎物之液狀組合物之對照品之第2例，利用濕式微粉碎處理機進行單程處理，將經粗粉碎之乾燥玉米種實粉末及乾燥南瓜粉末與水一起於水中進行微粉碎處理，而製備對照品之第2例(對照2)。藉由該處理，玉米之平均粒徑成為10 μm，南瓜成為25 μm。

接下來，按以下之評價基準對上述含有植物微粉碎物之液狀組合物與上述2種對照品之特性進行評價。評價(香氣、味道、色調、物性、於40℃下保存1個月後之品質)係由6名專業官能檢查員基於協議而定性實施，綜合評價係由6名專業官能檢查員參考備註並且根據以下之評價基準而評分，求出加權平均作為評價結果(小數點以下進行四捨五入)。將結果示於表7。

(評價基準5：綜合評價)
5：優異。
4：略優異。
3：普通。
2：略差。
1：差。

[表7]

如表7所示，以與本發明之方法相同之方式製備之含有植物微粉碎物之液狀組合物(試驗例34、35)與未於油中進行微粉碎處理之方法(比較例19、21)相比，無論植物素材之種類或製備後之粒徑如何，植物素材原本具有之直接且新鮮之香味均顯著強，其持續性亦優異。進而，於比較例19、21中，產生油分與植物粒子之固液分離而分散穩定性較差(參照圖4-2)。又，相對於在水中進行微粉碎處理之方法(比較例20、22)，香味之強度遠超該等地顯著強(比較例20、22較弱)且色調顯著鮮明而優異(比較例20、22係發白而略暗淡之色調，參照圖4-1)。

尤其是藉由本發明之方法而製備之含有植物微粉碎物之液狀組合物(試驗例34、35)雖前味略弱，但中味至後味之香味之表現顯著強，作為完全符合香氣自口腔向鼻腔爆發之表述地強勢擴散之狀態被感覺到。嚥下後，香味亦於口腔、鼻腔內均較強地持續長時間，作為餘韻而感到非常好。

於圖4-1、圖4-2中示出將表7所示之於試驗例34、比較例20、19中製備之含有植物微粉碎物之液狀組合物於室溫下靜置96 hr後之狀態。

結果，首先於試驗例34與比較例20之比較中，試驗例34、比較例20於均為未產生固液分離而均勻地分散之狀態之方面不存在差異，但關於色調，試驗例34顯示鮮明之黃色，與此相對，於比較例20中顯示略微發白而暗淡之淺黃色(參照圖4-1)。試驗例34與比較例20之製備方法之差異僅係進行濕式微粉碎處理時之溶劑為油抑或水之差異。因此，認為上述色調之差異源於微粉碎處理中之色素成分之變質(水中)或難以萃取至溶劑中(水中)。即，比較例20由於係水中之微粉碎處理，故而想到因氧氣而導致之氧化或因酵素而導致之色素成分之變質，並且想到油溶性成分未滲出。與此相對，想到於試驗例34之油中之微粉碎處理中不會產生因氧氣而導致之氧化或酵素反應，且亦伴隨由油所產生之色素成分之萃取促進效果而被附加鮮黃色。

繼而，於試驗例34與比較例19之比較中，尤其是於產生將所製備之含有植物微粉碎物之液狀組合物放置後之固液分離之方面，差異顯著大。即，於未於油中進行濕式微粉碎處理之比較例19中產生明顯之固液分離，分散穩定性較差(參照圖4-2)。

因此，繼而著眼於含有植物微粉碎物之液狀組合物中之植物粒子之存在形態。

[實施例8]本發明之含有植物之固體油脂組合物之作用效果之表現機制之研究2
此處，利用與於實施例7中進行製備之方法相同之方法，僅改變以玉米種實粗粉碎物50質量%與橄欖油50質量%進行調配這一點進行製備，追加製備之含有植物微粉碎物之液狀組合物進行研究(圖5所示之試驗例36：有油中微粉碎處理，比較例23：無油中微粉碎處理)。於圖5中示出與實施例7同樣地將該等於室溫下靜置96 hr後之狀態。

結果，於使植物粒子與實施例7相比增量之試驗例36與比較例23之比較中，亦於試驗例36中未確認到固液分離，與此相對，於比較例23中確認到固液分離(參照圖5)。關於試驗例36與比較例23之比較中之固液分離以外之香味、色調、物性等之差異，與實施例7之結果之傾向無變化。因此，得知植物粒子之調配量與含有植物微粉碎物之液狀組合物所實現之特性無關。

因此，將實施例7中所製備之試驗例34與比較例19之含有植物微粉碎物之液狀組合物、及實施例8中所製備之試驗例36與比較例23之含有植物微粉碎物之液狀組合物各滴加10滴至20 mL之蒸餾水中，其後連同容器進行30分鐘超音波處理，其後靜置18 hr，觀察狀態。

於圖6-1、圖6-2中示出表示該等狀態之圖。

結果，無論植物粒子與油之調配比率如何，於未進行濕式微粉碎處理之比較例(比較例19、比較例23)中，油分分離並成為油滴浮於水面(透明之油滴或者附著於容器壁面周圍之透明之油層)，植物粒子吸水而沈澱於容器底部(可透過表面看到之黃色之沈澱)，與此相對，含有植物微粉碎物之液狀組合物(試驗例34、試驗例36)不僅滴加之含有植物之油滴即便用超音波處理亦不易崩解，而且分散之含有植物微粉碎物之液狀組合物之植物粒子亦不會與油分分離，微小之含有植物粒子之油滴懸浮於水面(參照圖6-1、圖6-2)。

由此認為本發明之於油中經濕式微粉碎處理之植物粒子藉由該處理而其表層被油分浸潤至植物粒子中，並且其表面經油分牢固地塗覆。認為其原因在於：於在油中植物粒子與油分一起經微粉碎處理時，亦產生植物粒子與油分之混練。即強烈提示該差異與上述比較例及試驗例中之現象之差異相關。

[實施例9]本發明之含有植物之固體油脂組合物之作用效果之表現機制之研究3
因此，此處，進而對該等含有植物微粉碎物之液狀組合物中之植物粒子與油分之存在態樣進行詳細觀察，並對該上述比較例與試驗例中之現象之差異係因何種結構之差異而產生進行研究。

此處，作為含有植物微粉碎物之液狀組合物，選擇實施例7中所製備之南瓜之含有植物微粉碎物之液狀組合物。其原因在於認為南瓜之粒徑大於玉米種實而適合光學顯微鏡下之觀察。再者，於南瓜之含有植物微粉碎物之液狀組合物中，有上述油中濕式微粉碎處理者(試驗例35)與無油中濕式微粉碎處理者(比較例21)產生之現象之差異與上述玉米種實中之差異相同。

因此，關於將南瓜於油中進行濕式微粉碎處理之試驗例35與未進行濕式微粉碎處理之比較例21，針對所製備之含有植物微粉碎物之液狀組合物本身，隔著將該等調整為相同厚度之標本玻片，利用光學顯微鏡(倍率×500)對其植物粒子與油分之存在態樣進行詳細觀察。

於圖7-1、圖7-2中示出表示針對含有植物微粉碎物之液狀組合物本身，利用光學顯微鏡對植物粒子與油分之存在狀態進行觀察所得之狀態的圖。

結果，無油中濕式微粉碎處理之比較例21之含有植物微粉碎物之液狀組合物清晰地出現植物粒子之邊緣之邊界(參照圖7-1)，因此推測與油分之融合較弱(若融合較強，則因油分之存在而邊界應當會變得不清晰)。根據植物粒子之表面成為凹凸之相對銳利之狀態，亦提示該情況與無油中微粉碎處理相關。

與此相對，有油中濕式微粉碎處理之試驗例35之含有植物微粉碎物之液狀組合物的植物粒子之邊緣之邊界不清晰(參照圖7-2)，推測與油分之融合較強。並且根據植物粒子之表面相對光滑且帶有弧度，亦可想到係由經油中微粉碎處理而產生之影響。

即，藉由具有油中微粉碎處理，油中之植物粒子於與油分一起被微粉碎處理之過程中與油分混練，藉此，油分浸潤至植物粒子，且亦根據表面光滑且帶有弧度之形狀得知成為容易被油膜包圍之狀態。

[實施例10]本發明之含有植物之固體油脂組合物之作用效果之表現機制之研究4
於實施例9中得知油中微粉碎處理會影響含有植物微粉碎物之液狀組合物中之植物粒子與油分之存在態樣。因此，對該存在態樣與本發明之效果如何相關進行研究。

與實施例9同樣地，關於將南瓜於油中進行濕式微粉碎處理之試驗例35，針對使含有植物微粉碎物之液狀組合物分散於水中而成者、進而使上述含有植物微粉碎物之液狀組合物分散於唾液中而成者，隔著將該等調整為相同厚度之標本玻片，利用光學顯微鏡(倍率×500)對其植物粒子與油分之存在態樣進行詳細觀察。

於圖8-1、圖8-2中示出表示利用光學顯微鏡對該等進行觀察所得之植物粒子與油分之存在狀態之圖。

結果得知，於使本發明之含有植物微粉碎物之液狀油混合於蒸餾水中並分散之情形時，經微粉碎處理之植物粒子係以油分浸潤於組織片中(植物粒子被染成深色)，並且周圍被油膜厚厚地被覆(植物粒子之周圍以模糊之輪廓被染成深色)之狀態存在(參照圖8-1)。

與此相對，於使含有植物微粉碎物之液狀組合物混合於自人採集之唾液中並分散之情形時，看到經微粉碎處理之植物粒子出現崩解之情況(植物粒子之輪廓成為存在裂縫之環狀狀態)。又，可知於蒸餾水中幾乎未確認到可見之油膜(植物粒子周圍之模糊之輪廓較淡而浸染較弱)或其一部分出現裂縫(浸染較弱之部分)而油膜消失或破裂(參照圖8-2)。

若對以上之使含有植物微粉碎物之液狀組合物混合於蒸餾水中之情形與混合於唾液中之情形(組合物：蒸餾水或唾液＝質量比為1：50)之差異進行比較探討，則已知唾液中含有澱粉酶或脂肪酶等酵素，於含有植物微粉碎物之液狀組合物與唾液接觸之情形時，認為唾液中之脂肪酶等作用於油脂被覆植物粒子，其表面經油脂塗覆而與水隔離之植物粒子因周圍之油脂膜之分解而與唾液之水分接觸。進而認為該等植物粒子由於含有果膠等大量易吸水性食物纖維，故而吸收其水分而膨潤、體積變大，自內部肥大、崩解。由此提示，因植物粒子進而變小、表面積增大，故而進而容易受到脂肪酶等之作用，藉由因該等脂肪酶等而產生之油脂膜之分解作用與因植物粒子之吸水而產生之膨潤及來自內部之崩解作用的協同作用，植物粒子連鎖地顯著變細，封入至植物粒子內部之植物素材原本具有之直接且新鮮之香氣成分或營養、健康功能成分一下子被釋放至口腔、鼻腔內。

上述油脂膜崩解之植物粒子所產生之吸水作用並不僅為推測。實際上攝食本發明之含有植物微粉碎物之液狀組合物之情形時，前味雖略弱，但中味至後味急遽強烈地感受到味道佐證了經由脂肪酶等之作用。進而，於舌狀感覺到含有植物微粉碎物之液狀組合物強烈地吸取口腔內之唾液佐證了該點。

進而認為植物粒子於口腔內之舌狀等吸收水分之作用會引起使口腔內之味覺受體與呈味物質之間之水膜變薄、藉由基於水膜而產生之舌頭與植物粒子之連接而促進呈味成分自植物粒子向口腔中之水分擴散、促進因水膜變薄而產生之味覺受體與呈味物質之接觸、接受，且亦產生呈味顯著強並被持續感受到之作用效果。

認為香氣成分亦同樣地經過相同之過程，自植物粒子一下子被釋放至口腔內，亦隨著由體溫產生之揮發效果而產生香氣成分立即通過鼻腔，於口腔、鼻腔內感受到極其強烈且持續之香氣之作用效果。

進而認為不僅香氣成分，維生素類或色素成分等具有營養、健康功能性之物質亦同樣地被釋放，該等於油中被穩定地保持，因此先前受到氧化或酵素作用而難以保持其結構穩定性之水溶性成分之吸收量提高，不僅如此，先前單獨則吸收率較低之油溶性成分與油脂同時被攝取，因此其於腸道內之吸收率提高，亦發揮促進植物原本具有之維生素類或色素等營養、健康功能性成分之吸收之效果作用。

以上，根據上述實施例7至10之研究，解明瞭本發明之含有植物之固體油脂組合物之如下作用效果之表現機制，即，不會產生整體變白或局部成為花斑狀等外觀之不良情況，由源自植物之色素產生之顯色良好而具有均勻美麗之外觀，外觀得到改善；又，成為結晶緻密且連續性較高之結構，不會脆弱地一塊塊碎裂或產生粗澀感，而成為保形性較高且具有順滑之口溶感之食感之物性，食感得到改善；並且，本發明之含有植物之固體油脂組合物於口腔中溶解而產生之本發明之作用效果、即新鮮植物所具有之直接且新鮮之香味較強，不僅具有香味之前味且具有良好之香味於口腔內之中味、後味之表現性或嚥下後之持續性，食味得到改善；又，大量含有維生素類或色素成分等營養、健康功能成分，且營養、健康功能成分容易吸收，營養功能得到改善。

圖1係表示實施例1之於比較例1中製備之固體油脂組合物(A)、於比較例2中製備之含有植物之固體油脂組合物(B)、於比較例3中製備之含有植物乾式微粉碎物之固體油脂組合物(C)、於試驗例1中製備之含有植物油中濕式微粉碎物之固體油脂組合物(D)之外表面(外觀、各4 cm×10 cm)的照片。

圖2係表示上述固體油脂組合物之內表面(剖面、各1.5 cm×4 cm)之照片。

圖3係上述固體油脂組合物之外表面之光學顯微鏡觀察(各1000倍)照片。

圖4-1係表示將於實施例7中製備之試驗例34之含有植物油中濕式微粉碎物之液狀組合物與比較例20之含有植物水中濕式微粉碎物之液狀組合物於室溫下靜置96 hr後之狀態之照片。

圖4-2係表示將於實施例7中製備之試驗例34之含有植物油中濕式微粉碎物之液狀組合物與比較例19之含有植物乾式微粉碎物之液狀組合物於室溫下靜置96 hr後之狀態之照片。

圖5係表示將於實施例8中製備之試驗例36之含有植物油中濕式微粉碎物之液狀組合物與比較例23之含有植物乾式微粉碎物之液狀組合物於室溫下靜置96 hr後之狀態之照片。

圖6-1係表示實施例8之將於實施例7中製備之試驗例34之含有植物油中濕式微粉碎物之液狀組合物與比較例19之含有植物乾式微粉碎物之液狀組合物各滴加10滴至20 mL之蒸餾水中，其後連同容器進行30分鐘超音波處理並靜置18 hr後之狀態的照片。

圖6-2係表示將於實施例8中製備之試驗例36之含有植物油中濕式微粉碎物之液狀組合物與比較例23之含有植物乾式微粉碎物之液狀組合物各滴加10滴至20 mL之蒸餾水中，其後連同容器進行30分鐘超音波處理並靜置18 hr後之狀態的照片。

圖7-1係表示實施例9之利用光學顯微鏡(500倍)對於實施例7中製備之比較例21之含有植物乾式微粉碎物之液狀組合物本身進行觀察所得之植物粒子與油分之存在狀態的照片。

圖7-2係表示實施例9之利用光學顯微鏡(500倍)對於實施例7中製備之試驗例35之含有植物油中濕式微粉碎物之液狀組合物本身進行觀察所得之植物粒子與油分之存在狀態的照片。

圖8-1係表示實施例10之利用光學顯微鏡(500倍)對使於實施例7中製備之試驗例35之含有植物油中濕式微粉碎物之液狀組合物分散於水中所得者進行觀察所得之植物粒子與油分之存在狀態的照片。

圖8-2係表示實施例10之利用光學顯微鏡(500倍)對使於實施例7中製備之試驗例35之含有植物油中濕式微粉碎物之液狀組合物分散於人之唾液中所得者進行觀察所得之植物粒子與油分之存在狀態的照片。

Claims (14)

1. 一種製造固體油脂中含有植物微粉碎物之含有植物之固體油脂組合物之方法，其包括： 將植物粒子於在加溫下經液化之固體油脂之共存下進行微粉碎處理至平均粒徑成為25 μm以下後，進行冷卻而使固體油脂硬化。
2. 如請求項1之方法，其中藉由上述微粉碎處理，植物微粉碎物之表面經固體油脂塗覆，植物微粉碎物之表層經固體油脂浸潤。
3. 如請求項1之方法，其中植物微粉碎物相對於固體油脂與植物微粉碎物之合計之比率為15質量%以上85質量%以下。
4. 如請求項1之方法，其中上述微粉碎處理係藉由濕式珠磨機處理及/或輥磨機處理而進行。
5. 如請求項1之方法，其中固體油脂係選自可可脂、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、牛油、酥油、豬油、及黃油中之1種以上。
6. 如請求項1之方法，其於向上述微粉碎處理後之植物微粉碎物與經液化之固體油脂之混合物中加水並均質化後，藉由冷凍乾燥處理使固體油脂硬化。
7. 如請求項6之方法，其中加水量相對於固體油脂與植物微粉碎物之合計為10質量%以上60質量%以下。
8. 如請求項6之方法，其中藉由上述冷凍乾燥處理以形成多孔質結構之方式進行硬化。
9. 一種含有植物之固體油脂組合物，其係藉由如請求項1至8中任一項之方法製造。
10. 一種含有植物之固體油脂組合物，其係平均粒徑為25 μm以下之植物微粉碎物之表面經固體油脂塗覆，植物微粉碎物之表層經固體油脂浸潤而成。
11. 如請求項10之含有植物之固體油脂組合物，其中植物微粉碎物相對於固體油脂與植物微粉碎物之合計之比率為15質量%以上85質量%以下。
12. 如請求項10之含有植物之固體油脂組合物，其具有多孔質結構。
13. 一種改善固體油脂中含有植物微粉碎物之含有植物之固體油脂組合物之外觀及食味之方法，其包括： 將植物粒子於在加溫下經液化之固體油脂之共存下進行微粉碎處理至平均粒徑成為25 μm以下後，進行冷卻而使固體油脂硬化。
14. 如請求項13之方法，其中藉由上述微粉碎處理，植物微粉碎物之表面經固體油脂塗覆，植物微粉碎物之表層經固體油脂浸潤。