JP4657112B2

JP4657112B2 - 呈味性の改良されたチョコレート及びその製造方法

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Publication number: JP4657112B2
Application number: JP2006008201A
Authority: JP
Inventors: 宏之渡部; 政人河本
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2006-01-17
Filing date: 2006-01-17
Publication date: 2011-03-23
Anticipated expiration: 2026-01-17
Also published as: JP2007189902A

Description

本発明は、呈味性の改良されたチョコレート及びその製造方法に関する。

おやつ等として好まれて食されるチョコレートは、カカオ豆を粉砕、焙炒、磨砕して得られるカカオマスに、砂糖、粉乳、香料、ココアバターなどを所定配合量加えて混合し、得られたチョコレート生地を微粉砕（refining）、練り上げ（conching、コンチング）および調温（tempering、テンパリング）を行うことによって得られる。

チョコレートの風味は、原材料に含まれる各呈味成分の混合のみによるものではなく、それらがチョコレート生地の処理工程を経ることによって成熟する。

すなわち、レファイナーを用いた微粉砕（refining）処理の主目的は口中でざらつき感を感じないようにチョコレート生地に滑らかさを与えることであるが、水分の蒸発、成分の酸化、粒子の粒度の均一化にともなって香気成分の反応も起こる。また、続く練り上げ（conching、コンチング）工程においては、５０〜８０℃、５〜２４時間の処理によって、不快揮発成分の発散、粒子の分散などが起こり、香気や呈味成分の化学反応等が更に進行して、しっとり感をともなう深い味わいをかもし出すようになる。

一般に、チョコレートは、その甘い香りをともなうチョコレートの風味が、口の中でとけて芳醇に広がるのを感受できることをそのおいしさの特徴としている。したがって、口どけ感等の食感からもたらされるその風味への影響をも含めたチョコレートの呈味性が、チョコレートのおいしさを決める。

例えば、チョコレートの口どけは、チョコレート生地が体温付近でシャープに融解するという特性を有することに起因するが、同時に口腔壁にへばりつく高い粘着性を示し、溶け出したチョコレートの成分が甘ったるさ感や呈味の後残り感の原因となる。

このようにチョコレートのおいしさには甘ったるさ感や呈味の後残り感が副次的に付随するが、それを軽減する方法としては、例えば、チョコレートの風味に適合性のあるバニラエキス、オレンジオイル、ペパーミントオイル、ストロベリー、ラズベリーなどのフレーバーを付与することが知られる。

しかしながら、フレーバー付与による方法によれば、官能・感受作用によるフレーバー認識の反射的作用効果として、チョコレートに付随する甘ったるさ感や呈味の後残り感を軽減することはできるが、特定フレーバーの配合比の選定作業には、従来から慣れ親しんだチョコレート風味の改変によって消費者の嗜好性の低下につながらないようにするために膨大なテースティング試験を必要とする等の困難が伴うため、チョコレートの呈味性を根本的に改良する技術の提供が望まれていた。

このような問題に対して、例えば、下記特許文献１には、チョコレートの単一素材の風味を調節する方法が開示されている。そして、チョコレート成分またはチョコレート素材から天然フレーバーの少なくともいくらかを除去した後、ローステッド(roasted)、甘味(sweet)、苦味(bitter)、クラム、カラメル、フルーティ(fruity)、フローラル(floral)、ビスケット、ブーケ(bouquet)、スパイシィ(spicy)、香り(scented)、ベークド(baked)、ブレッディ(bready)、セリアル(cereal)、ポップコーン、モルティ(malty)、渋味(astringent)またはプラリネ(praline)等、チョコレートに内包するフレーバー属性の一部を付加することによって、チョコレート関連風味を調節する技術が記載されている。

一方、例えば、下記特許文献２には、従来のチョコレートのシャープな口溶けを示しながら、唾液に溶出したチョコレートの粘着性を大幅に軽減させて、従来技術では製造困難であった口中で後残りが少ないさっぱり感のあるチョコレートの提供を目的として、所定の油脂（ａ）及び乳化剤（ｂ）を含有して成るテンパリング型チョコレートの食感改良剤
が開示されている。

また、下記特許文献３には、チョコレート等、乳成分と甘味成分を配合した飲食品の後を引くような呈味を改善し、まろやかでかつすっきりとした後味、味のキレを出すことを目的として、ポリフェノール類を含有することを特徴とする乳成分含有飲食品の呈味性改善剤が開示されている。
特表２００５−５０６８４７号公報特開平９−１２１７７１号公報特開２００５−６５０３号公報

しかしながら、上記特許文献1に開示されたチョコレートの単一素材の風味を調節する方法は、口中でのチョコレートの甘ったるさ感や呈味の後残り感を改善するものではなかった。

また、上記特許文献２に記載された技術は、唾液中に溶出したチョコレートの口中粘着性を軽減させるためにチョコレートの粘着特性を変更しなければならず、従来の物理的性状のものをそのまま用いることができなかった。

一方、上記特許文献３には、チョコレートやホワイトチョコレートに緑茶茶葉からのポリフェノール含有抽出組成物を配合することで、後味の改善に効果があることが記載されているが、渋味成分であるポリフェノールの添加によって従来から慣れ親しんだチョコレート風味の改変につながることが懸念されるものであった。

したがって、本発明の目的は、従来のチョコレートの物理的性状や風味を保持しつつ、それに普遍的に付随する甘ったるさ感や呈味の後残り感を改善して、広く一般消費者に好ましく受け入れられるようにその呈味性を改良することにある。

本発明者らは、呈味が認識されない程度のシナモンをチョコレートに配合することによって、意外にもチョコレートの呈味性を改良できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明のチョコレートは、平均粒度が２０〜１００μｍのシナモンを固形量中０．０００５〜０．０１質量％含有し、前記シナモンは、チョコレート生地をコンチングする工程の後半又はその終了後に、該チョコレート生地に混合されたものであることを特徴とする。

本発明のチョコレートによれば、シナモンに含まれる呈味性改良のための有効成分（以下、シナモンの呈味性改良成分と呼称する。）が口腔中で味覚レセプター等の呈味感受器官に作用して、チョコレートの甘ったるさ感や呈味の後残り感を軽減することができる。

また、前記シナモンの平均粒度が２０〜１００μｍであるので、シナモンの呈味性改良成分を均一にチョコレート生地と調和させることができるので、口腔中で、味覚レセプター等の呈味感受器官の作用点へ効率よく到達させることができる。

また、前記シナモンを固形量中０．０００５〜０．０１質量％含有するので、官能・感受作用によるフレーバー認識の限界閾値を超えずに、従来から慣れ親しんだチョコレート風味を改変することなく、チョコレートの甘ったるさ感や呈味の後残り感を軽減することができる。

本発明のもう一つは、チョコレート生地をコンチングする工程（１）と、前記工程（１）の後半又はその終了後に、チョコレート生地に平均粒度が２０〜１００μｍのシナモンを混合する工程（２）とを含み、前記工程（２）を経たチョコレート生地の固形量中に前記シナモンが０．０００５〜０．０１質量％含有されるように該シナモンを混合するチョコレートの製造方法を提供する。

本発明のチョコレートの製造方法によれば、平均粒度が２０〜１００μｍのシナモンを、コンチング工程後半又はその終了後にチョコレート生地に添加するので、微粉砕（refining）工程、練り上げ（conching、コンチング）工程等を経ることによる熱変質を受けることなく、シナモンの呈味性改良成分の質を保ったままの状態で添加することができる。

また、前記シナモンの平均粒度が２０〜１００μｍであるので、予め平均粒度の揃えられたシナモンの微粉砕体を均一にチョコレート生地と混合することができるので、シナモンの呈味性改良成分による作用効果をばらつきなく有効にチョコレート生地に付与することができる。

また、前記工程（２）を経たチョコレート生地の固形量中に前記シナモンが０．０００５〜０．０１質量％含有されるように該シナモンを混合するので、官能・感受作用によるフレーバー認識の限界閾値を超えずに、従来から慣れ親しんだチョコレート風味からの改変によって消費者の嗜好性の低下につながらないようにするための配合比の選定作業を要さずに、呈味性の改良されたチョコレートを得ることができる。

更にまた、本発明のチョコレートの製造方法においては、前記工程（２）の雰囲気温度が４０〜６０℃であることが好ましい。これによれば、シナモンの呈味性改良成分の変質を最小限に抑えることができる。

本発明のチョコレートによれば、シナモンの呈味性改良成分が口腔中で味覚レセプター等の呈味感受器官に作用して、チョコレートの甘ったるさ感や呈味の後残り感を軽減することができる。本発明のチョコレートは、呈味が認識されない程度のシナモンを配合してなるものであるので、従来から慣れ親しんだチョコレート風味を改変することなくその呈味性を改良することができる。

また、本発明のチョコレートの製造方法によれば、平均粒度が２０〜１００μｍのシナモンを、コンチング工程後半又はその終了後にチョコレート生地に添加するので、微粉砕（refining）工程、練り上げ（conching、コンチング）工程等を経ることによる熱変質を受けることなく、シナモンの呈味性改良成分の質を保ったままの状態で添加することができる。したがって、本発明のチョコレートの製造方法は、呈味性の改良されたチョコレートの製造に好適に用いることができる。

本発明のチョコレートは、通常のチョコレート製造時に平均粒度が２０〜１００μｍのシナモンを添加することにより調製することができる。

本発明において用いるシナモンは、チョコレートの甘ったるさ感や呈味の後残り感の軽減に関与する呈味感受器官に効率よく作用する。

本発明において用いるシナモンは、常法に準じて、脱皮、殺菌、粉砕等の処理を施したものを用いればよいが、殺菌処理工程でのシナモンの呈味性改良成分の変質を防ぐためには、粒状に荒く粉砕したものを、気流式殺菌装置等を用いて過熱蒸気又は飽和蒸気の環境雰囲気下に短時間に殺菌処理することが好ましい。例えば、ニッキの皮の異物を除去した後、平均粒度１〜１０ｍｍの粒状に粉砕したものを、過熱蒸気又は飽和蒸気の環境雰囲気下に、１５０〜２５０℃で１〜５秒間処理して殺菌を行う。その後、通常の食品衛生上許容される粉砕方法で微粉砕化して本発明に用いることができる。

本発明において用いるシナモンは、その平均粒度が２０〜１００μｍである。その平均粒度が３０〜７０μｍであることがより好ましい。すなわち、その平均粒度が２０〜１００μｍであるので、シナモンの呈味性改良成分を均一にチョコレート生地と調和させることができる。また、その製造の際、予め平均粒度の揃えられたシナモンの微粉砕体を均一にチョコレート生地と混合することができる。

これに対し、平均粒度が１００μｍより大きいと、均一にチョコレート生地への調和、混合することができないので好ましくなく、平均粒度が２０μｍより小さいと、揮散、又は、粉砕の際に発生する熱での変性によって、香味成分の有効量が減少するので好ましくない。

本発明においては、上記シナモンを、チョコレート固形量中０．０００５〜０．０１質量％含有されるように配合する。これにより、官能・感受作用によるフレーバー認識の限界閾値を超えないので、従来から慣れ親しんだチョコレート風味からの改変につながらない。

これに対し、チョコレート固形量中の含量が０．０００５質量％より小さいと、呈味性改良のために有効に作用しないので好ましくなく、また、チョコレート固形量中の含量が０．０１質量％より大きいと、消費者のフレーバー認識の限界閾値を超え、従来から慣れ親しんだチョコレート風味からの改変につながるので好ましくない。ただし、フレーバー付与の目的で、香料等を更に添加することを妨げるものではなく、それによって、フレーバー付与の効果を得つつ、チョコレートの甘ったるさ感や呈味の後残り感を軽減する作用効果を同時に得ることが可能となる。

一方、本発明のチョコレートの製造方法は、コンチング工程の後半又はその終了後に、チョコレート生地に上記シナモンを添加、混合する工程を含む以外は常法による。

すなわち、通常のチョコレート製造においては、チョコレート生地材料の混合工程、チョコレート生地の微粉砕工程、チョコレート生地のコンチング工程及びその調温工程等を含むが、一般に、固形物は微粉砕工程（refining）以前に添加され、通常２〜３時間を要する微粉砕工程（refining）において、他の固形物とその粒度が揃えられる。しかしながら、香辛料などの固形物を微粉砕工程（refining）以前に添加した場合、その粉砕時には粉砕による摩擦熱が発生し、また、その後、チョコレート生地を練り上げるコンチング工程では品温５０〜８０℃で５〜２４時間にわたって高温に置かれることになり、それらの工程を経ることで、上記本発明のチョコレートの作用効果を発揮するための有効成分であるシナモンの呈味性改良成分の熱等による変質を免れ得ない。

したがって、本発明のチョコレートの製造方法においては、コンチング工程終了時の０．５〜１時間前又はその終了後に上記シナモンを添加し、０．５〜１時間混合する。これによって、シナモンの呈味性改良成分の変質を防ぐことができ、上記本発明のチョコレートの製造に好適に用いることができる。

上記シナモンの混合は、コンチング処理中にコンチング工程でのチョコレート生地の品温と同じ品温でおこなってもよく、その品温を下げながらおこなってもよい。これによって、その処理をコンチング処理中に作業効率よくおこなうことができる。また、コンチング工程が終了した後に、品温を４０〜６０℃に下げてから行うこともできる。これによれば、添加したシナモンの呈味性改良成分の変質を最小限に抑えることができる。

本発明は、呈味が認識されない程度のシナモンをチョコレートに配合することによって、チョコレートの呈味性を改良できるという、シナモンの副次的な作用効果を発見したことに基づくものである。本発明においてその詳細なメカニズムは明らかにされないが、例えば、シナモンの呈味性改良成分を構成する呈味性分子が、チョコレートに付随する甘ったるさ感や呈味の後残り感に関与する味覚レセプター等の呈味感受器官に口腔中で直接的に接触して、その機能に影響を与えるものであることが考えられる。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

<製造例>（シナモン微粉砕物入りチョコレート）
シナモン微粉砕物（平均粒度；１０、６０又は１２５μｍ）を添加する以外は常法に従って、チョコレートを調製した。すなわち、下記表１の配合比によるチョコレート生地材料を混合する工程、チョコレート生地の微粉砕工程、コンチング工程及び調温工程等を含む通常のチョコレート製造において、その上記生地材料の混合時、あるいは、コンチング工程終了３０分前に最終濃度０．０００３、０．００３又は０．０３質量％となるように上記シナモン微粉砕物を添加してチョコレートを調製した。

<試験例>（官能評価試験）
上記のように調製したチョコレート（資料Ｎｏ．１〜１０）について、パネラー１５名による官能評価試験をおこなった。その結果を下記表２に示す。

表２に示すとおり、試料番号８のチョコレート（コンチング工程終了３０分前に最終濃度０．００３質量％となるように平均粒度６０μｍのシナモン微粉砕物を添加して調製したチョコレート）について最もすぐれた官能評価が得られた。すなわち、試料番号８のチョコレートは、シナモン微粉砕物無添加のものに比べて、食した後に甘味が残らず後味がすっきりしていた。

試料番号８のチョコレートに対して、シナモン微粉砕物の添加量が１／１０（０．０００３質量％）の試料番号６のチョコレートや、シナモン微粉砕物の添加量が１０倍（０．０３質量％）の試料番号１０のチョコレートでは効果は得られず、その効果はシナモン微粉砕物の添加量に依存することが明らかとなった。

また、試料番号８のチョコレートに対して、シナモン微粉砕物の平均粒度が１／６（１０μｍ）の試料番号７のチョコレートや、シナモン微粉砕物の平均粒度が２倍以上（１２５μｍ）の試料番号９のチョコレートでは効果は得られず、その効果はシナモン微粉砕物の平均粒度にも依存することが明らかとなった。

更にまた、シナモン微粉砕物を生地材料混合時に添加して調製した試料番号１〜５のチョコレートと、シナモン微粉砕物をコンチング工程終了３０分前に添加して調製した試料番号６〜１０のチョコレートとを比較すると、シナモン微粉砕物の添加による効果は、コンチング工程終了３０分前に添加して調製した試料においてより顕著であることがわかる。

本発明は広く一般消費者に好ましく受け入れられるチョコレート及びその製造方法を提供する。

Claims

平均粒度が２０〜１００μｍのシナモンを固形量中０．０００５〜０．０１質量％含有し、前記シナモンは、チョコレート生地をコンチングする工程の後半又はその終了後に、該チョコレート生地に混合されたものであることを特徴とするチョコレート。
チョコレート生地をコンチングする工程（１）と、前記工程（１）の後半又はその終了後に、チョコレート生地に平均粒度が２０〜１００μｍのシナモンを混合する工程（２）とを含み、前記工程（２）を経たチョコレート生地の固形量中に前記シナモンが０．０００５〜０．０１質量％含有されるように該シナモンを混合するチョコレートの製造方法。
前記工程（２）の雰囲気温度が４０〜６０℃である請求項２記載のチョコレートの製造方法。