BE1029592B1

BE1029592B1 - Chocolade zonder of met een laag gehalte aan zuivelbestanddelen

Info

Publication number: BE1029592B1
Application number: BE20215555A
Authority: BE
Inventors: Agathe Debertrand; Bram Pareyt; Perkoz Sena Oyman
Original assignee: Puratos
Priority date: 2021-07-16
Filing date: 2021-07-16
Publication date: 2023-02-13
Also published as: AU2022312711A1; WO2023285643A1; BR112023027144A8; CA3220811A1; CN117642075A; BR112023027144A2; KR20240034760A; EP4369940A1; BE1029592A1

Abstract

De onderhavige uitvinding verschaft een type melk of een type witte chocolade die een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden omvat, waarbij het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie van kikkererwtzaden ten minste 40,0% (w/w droge stof (DS)) is. Er wordt ook voorzien in een werkwijze voor het bereiden van type melk of type witte chocolade zoals hierin beschreven is, een bakkerij- of banketbakkersproduct dat de chocolade omvat zoals hierin beschreven is, een werkwijze voor het bereiden van een dergelijk bakkerij- of banketbakkersproduct, en het gebruik van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS) en eventueel één of meerdere vulstoffen als volledige of gedeeltelijke vervanger van een of meerdere zuivelbestanddelen in een chocoladerecept.

Description

1 BE2021/5555

CHOCOLADE ZONDER OF MET EEN LAAG GEHALTE AAN

ZUIVELBESTANDDELEN

GEBIED VAN DE UITVINDING

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het gebied van chocolade. Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op alternatieven voor melkchocolade of witte chocolade die arm is aan of vrij zijn van zuivel, zoals echte chocolade of imitatie chocolade/fantasie chocolade, waarbij één of meer zuivelingrediënten gedeeltelijk of volledig gesubstitueerd zijn door plantaardige ingrediënt(en).

ACHTERGROND

De wereldchocolademarkt vertegenwoordigt 44,35 miljard USD in 2019 en zal naar verwachting groeien tot 61,34 miljard in 2027. Het wordt op veel verschillende momenten geconsumeerd, door consumenten die op zoek zijn naar comfort en verwennerij.

Sommige consumenten nemen echter geen genoegen meer met de belofte van een smakelijk product. Ze willen gezonde, milieuvriendelijke, wreedheidvrije (d.w.z. in verband met het welzijn van dieren) producten. Het is in deze context dat het plantaardige dieet de afgelopen jaren is gegroeid. Dit dieet concentreert zich op het eten van in hoofdzaak fruit, groenten, peulvruchten, bonen, noten en zaden. Het zou simplistisch zijn om dit te reduceren tot alleen het veganistisch dieet omdat het ook alle mensen omvat die hun dierlijkeproductenconsumptie wensen te verminderen, zoals vegetarisch, pescotarisch en flexitarisch. In 2020, heeft één op de vijf dierlijke producten uit hun dieet verminderd of verwijderd. De recente crisis heeft de mensen nog meer bewust gemaakt van gezondheid, veiligheid en duurzaamheid in voeding.

In deze context is de chocolademarkt geen uitzondering. Inderdaad, melk- en witte (echte) chocolades en imitatie chocolade bevatten melkingrediënten, zoals melkpoeder of weipoeder. Dienovereenkomstig, is er een groeiende trend van de lancering van

2 BE2021/5555 nieuwe plantaardige chocolades.

Sommige plantaardige chocolades gebruiken melkalternatieven met een uitgesproken smaak zoals amandel-, haver-, kokos- of hazelnootpoeder. Ze bootsen de melksmaak niet na, maar brengen nieuwe en alternatieve aroma’s. Deze aroma’s zijn in veel gevallen vrij sterk en kunnen de oorspronkelijke chocoladesmaak verbergen, waardoor deze chocolades ongeschikt zijn voor een breed scala aan toepassingen. Tevens wordt de textuur van het product beïnvloed omdat melkingrediënten andere rollen spelen dan het geven van aroma. Bovendien is een belangrijke kwestie bij de hiervoor genoemde plantaardige alternatieven de aanwezigheid van allergenen zoals gluten, kokos of noten.

Allergeenvrije plantaardige chocolades worden meestal gemaakt met een basis van rijstpoeder of rijstmeel. De belangrijkste problemen met deze chocolades zijn de smaak en textuur. Hun smaak kan worden beschreven als zoet echter zonder enig speciaal karakter of aangename tonen. Hun textuur ontbeert (vaak) (voldoende) romigheid wat consumenten waarderen in melk- of witte chocolade, maar die niet terug te vinden is in die chocoladealternatieven.

US10,555,543 B2 beschrijft het gebruik van erwteneiwit om melkeiwitten, in o.a. melkchocolade, te vervangen. Omdat de formulering echter de aanwezigheid van watervrij melkvet vereist om de chocoladesmaak en -textuur te behouden, is deze chocolade niet veganistisch.

Zoals hierboven besproken, biedt de stand van de techniek geen bevredigende oplossingen voor een veganistische chocolade die een geweldige smaak, een aangename textuur en de afwezigheid van allergenen combineert. Daarom is er nog steeds een behoefte aan nieuwe chocolade-type producten.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

Onderhavige uitvinders hebben verrassenderwijs gevonden dat gebruik van een eiwitrijke (d.w.z. eiwitgehalte van ten minste 40,0 % (w/w DS), bij voorkeur ten minste

3 BE2021/5555 60,0 % (w/w DS)) fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden het mogelijk maakt om zuivelvrije chocolades of zuivelarme chocolades te verkrijgen die een geweldige smaak hebben, een aangename textuur hebben en geen allergenen omvatten. De huidige uitvinders hebben bijvoorbeeld gevonden dat in een chocoladerecept het gebruik van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden resulteert in nootachtige en romige tonen die zeer gewaardeerd worden als chocoladealternatieven. Deze kenmerken (nootachtig en romig) maken de zintuiglijke waarneming van het chocoladealternatief dat goed op melkchocolade lijkt (melkchocoladeassociaties) anders dan de waarnemingen verschaft door pure chocolade (overheersender in cacao, bittere of zure tonen). De eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden, die door de onderhavige uitvinders wordt gebruikt, verbergt de oorspronkelijke chocoladesmaak niet en maakt de chocolade van de onderhavige uitvinding geschikt voor een breed scala aan toepassingen. Bovendien hebben onderhavige uitvinders aangetoond dat, wanneer een eiwitrijke fractie afgeleid is van kikkererwtzaden, toegepast wordt met een vetgehalte van ten minste 8,0 % (w/w DS), bij voorkeur ten minste 10,0% (w/w DS), een nog smakelijkere zuivelvrije chocolade of chocolade arm aan zuivel kan worden verkregen dan bij gebruik van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden, met een vetgehalte van minder dan 8,0% (w/w DS).

Daarentegen heeft het gebruik van erwteneiwit, linzeneiwit, rijsteiwit of havereiwit, als vervanging voor een of meer zuivelingrediënten in een chocoladerecept, niet geleid tot een allergeenvrije, veganistische chocolade met een geweldige smaak en een aangename textuur, hoewel sommige van deze eiwitten een eiwitgehalte hadden van ten minste 40,0% (w/w DS) en/of een vetgehalte van ten minste 8,0% (w/w DS).

Wanneer er bovendien een of meer zuivelingrediënten van de chocolade werden vervangen door alleen een vulstof zoals hierin gedefinieerd (in afwezigheid van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden), had de resulterende chocolade een zoete en flauwe smaak en had geen melkchocoladeassociaties.

Een eerste aspect verschaft dienovereenkomstig een type melk of een type witte chocolade die een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden omvat, waarbij het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie van kikkererwtzaden ten minste 40,0% (w/w

DS) is.

In bijzondere uitvoeringsvormen is het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie van kikkererwtzaden ten minste 60,0% (w/w DS).

In bijzondere uitvoeringsvormen is het vetgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden ten minste 8,0% (w/w DS), bij voorkeur ten minste 10,0% (w/w

DS).

In bijzondere uitvoeringsvormen is de verhouding tussen het vetgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden en het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden ten minste 0,10, bij voorkeur ten minste 0,15.

In bijzondere uitvoeringsvormen is de chocolade veganistisch.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de chocolade verder één of meer vulstof (fen).

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de chocolade tussen 2,0 en 20,0% (w/w), bij voorkeur tussen 3,0 en 10,0% (w/w) van kikkererwtzaadeiwit afkomstig van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de chocolade tussen 5,0 en 25,0% (w/w), bij voorkeur tussen 10,0 en 20,0% (w/w) van een combinatie van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden en één of meer vulstof(fen).

Een verder aspect verschaft een bakkerij- of banketbakkersproduct dat de chocolade omvat zoals hierin beschreven.

Een verder aspect verschaft een werkwijze voor het bereiden van type melk of type witte chocolade die het volgende omvat: (1) het mengen van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS), gesmolten chocolade-ingrediënten die cacaomassa en cacaoboter omvatten, en eventueel één of meer vulstof(fen); of (ii) het mengen van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS), chocolade-ingrediënten die cacaomassa 5 en cacaoboter omvatten, en eventueel één of meer vulstof(fen), terwijl tegelijkertijd de chocolade-ingrediënten gesmolten worden; waardoor een type melk of een witte type chocolade verkregen wordt.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de werkwijze verder het verfijnen, concheren en/of tempereren van de type melk of de type witte chocolade .

Een verder aspect verschaft een werkwijze voor het bereiden van een bakkerij- of banketbakkersproduct zoals hierin beschreven, waarbij de chocolade zoals hierin beschreven als een deklaag en/of vulling op een bakkerij- of banketbakkersproduct aangebracht wordt.

Een verder aspect verschaft het gebruik van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS) en eventueel één of meer vulstof(fen) als volledige of gedeeltelijk vervanger van één of meer zuivelbestanddelen in een chocoladerecept.

In bijzondere uitvoeringsvormen is het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie van kikkererwtzaden ten minste 60,0% (w/w DS) en/of is het vetgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden ten minste 8,0% (met DS).

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING

Voordat de onderhavige werkwijze en apparaten die bij de uitvinding worden gebruikt, worden beschreven, dient het duidelijk te zijn dat deze uitvinding niet is beperkt tot bijzondere werkwijzen, componenten of apparaten die worden beschreven, omdat dergelijke werkwijzen, componenten en apparaten vanzelfsprekend kunnen variëren.

6 BE2021/5555

Het dient eveneens duidelijk te zijn dat de hierin gebruikte terminologie niet is bedoeld om beperkend te zijn, omdat de omvang van de onderhavige uitvinding uitsluitend door de bijgevoegde conclusies zal worden beperkt.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle technische en wetenschappelijke termen die hierin worden gebruikt dezelfde betekenis als doorgaans duidelijk zou zijn voor een gemiddelde deskundige op het gebied waartoe deze uitvinding behoort. Ofschoon elke werkwijze en elk materiaal die overeenkomen met of gelijkwaardig zijn aan die welke hierin worden beschreven bij het in de praktijk brengen of het testen de onderhavige uitvinding kunnen worden gebruikt, worden nu de werkwijzen en materialen beschreven die de voorkeur hebben.

In deze octrooibeschrijving en de bijgevoegde conclusies omvatten de enkelvoudsvormen “een”, “de” en “het” zowel het enkelvoud als het meervoud, tenzij de context duidelijk anders bepaalt.

De termen “omvattende”, “omvat” en “omvatten” zoals hierin gebruikt, zijn synoniem met “inbegrepen”, “met inbegrip van” of “bevattende”, “bevat”, en zij zijn inclusief of met een open einde en sluiten verdere niet-genoemde leden, elementen of stappen van een werkwijze niet uit. Waar deze beschrijving verwijst naar een product of proces dat specifieke aspecten, delen of stappen “omvat”, verwijst dit naar de mogelijkheid dat andere aspecten, delen of stappen eveneens aanwezig kunnen zijn, maar eveneens kan dit verwijzen naar uitvoeringsvormen die alleen de vermelde aspecten, delen of stappen omvatten. Onder de termen “omvattende”, “omvat” en “omvatten” valt eveneens de term “bestaande uit”.

De vermelding van numerieke waarden door middel van gebieden van getallen omvat alle waarden en fracties in deze gebieden, evenals de genoemde eindpunten.

Het is de bedoeling dat de termen “ongeveer” en “bij benadering” zoals gebruikt wanneer wordt verwezen naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsbestek en dergelijke, variaties van +/-10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, met meer voorkeur +/-1% of minder en met nog meer voorkeur +/-

7 BE2021/5555 0,1% of minder, ten opzichte van de aangegeven waarde omvatten, voor zover de variaties van toepassing zijn voor de hierin geopenbaarde uitvinding. Het dient duidelijk te zijn dat de waarde waarnaar de term “ongeveer” of “bij benadering” verwijst, zelf eveneens is geopenbaard.

Verwijzing in deze octrooibeschrijving naar “één uitvoeringsvorm” of “een uitvoeringsvorm” betekent dat een bepaald aspect, een bepaalde structuur of een bepaald kenmerk zoals beschreven in verband met de uitvoeringsvorm, in ten minste één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is opgenomen. Aldus verwijzen de bewoordingen “in één uitvoeringsvorm” of “in een uitvoeringsvorm” op verschillende plaatsen in deze octrooibeschrijving niet noodzakelijkerwijze allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar kan dit wel het geval zijn. Verder kunnen de specifieke aspecten, structuren of kenmerken op elke geschikte wijze, zoals voor een deskundige uit deze openbaring duidelijk zou zijn, in één of meer uitvoeringsvormen worden gecombineerd.

Daar sommige hierin beschreven uitvoeringsvormen sommige in andere uitvoeringsvormen opgenomen aspecten wel en andere niet omvatten, is het verder de bedoeling dat combinaties van aspecten van verschillende uitvoeringsvormen binnen de omvang van de uitvinding liggen en verschillende uitvoeringsvormen vormen, zoals voor deskundigen duidelijk zou zijn. In de conclusies die volgen, kunnen bijvoorbeeld om het even welke uitvoeringsvormen volgens de uitvinding in elke combinatie worden gebruikt.

De uitvinders hebben verrassenderwijs gevonden dat het gebruik van een bijzonder type eiwitbron bij het formuleren van een chocolade, bij voorkeur een type melk of een type witte chocolade , het mogelijk maakt een chocolade te verkrijgen die arm aan of vrij van melk zijn met een uitstekende smaak en textuur en mogelijk allergeenvrij. Meer in het bijzonder hebben de onderhavige uitvinders aangetoond dat het gebruik van een eiwitrijke (d.w.z. eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS), bij voorkeur van ten minste 60,0% (w/w DS)) fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden het mogelijk maakt om zuivelvrije chocolades (of chocolades met weinig zuivel) met nootachtige en romige tonen te verkrijgen die zeer gewaardeerd worden als chocoladealternatieven. Anderzijds leidt het gebruik van andere soorten eiwitbronnen, zoals kikkererwtmeel, erwterwit, linzeneiwit, rijsteiwit of havereiwit als vervanging voor een of meer zuivelingrediënten

8 BE2021/5555 in een chocoladerecept niet tot een allergeenvrije, veganistische chocolade met een geweldige smaak en een aangename textuur.

Bovendien hebben onderhavige uitvinders aangetoond dat, wanneer een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden met een vetgehalte van ten minste 8,0% (w/w

DS), bij voorkeur ten minste 10,0% (w/w DS), gebruikt wordt, een smakelijkere zuivelvrije chocolade kan worden verkregen dan bij gebruik van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden met een vetgehalte van minder dan 8,0% (g/g DS) (of respectievelijk minder dan 10,0% (w/w DS)). Meer in het bijzonder, de uitvinders hebben gevonden dat het resulterende chocoladetype product iets minder bitter was dan het chocolade-producttype dat de eiwitrijke fractie bevat die afgeleid is van kikkererwtzaden met een vetgehalte van minder dan 8,0% (g/g DS) (of respectievelijk minder dan 10,0% (w/w DS)), terwijl het wel nog een romig gevoel in de mond vertoont en een nootachtige smaak en/of aroma met melkchocoladeassociaties heeft.

Derhalve verschaft een eerste aspect chocolade die een eiwitrijke fractie omvat die afgeleid is van kikkererwtzaden, waarbij het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie van kikkererwtzaden ten minste 40,0% (w/w DS) is.

In bijzondere uitvoeringsvormen is de chocolade echte chocolade of type melk imitatie chocolade of type witte imitatie chocolade, bij voorkeur echte chocolade of type melk imitatie chocolade .

In de context van de onderhavige uitvinding verwijzen de termen "type melk chocolade e" en "type witte chocolade" naar chocolade die dezelfde samenstelling heeft als respectievelijk melkchocolade en witte chocolade, zoals die gedefinieerd is in de onderhavige specificatie, maar waarbij de hoeveelheid van zuivelproducten verminderd is of waarin er geen zuivelproduct is, dus geen melk- of witte chocolade sensus stricto is, maar bv. een chocoladealternatief. In de onderhavige uitvinding wordt de verminderde hoeveelheid zuivelproducten of afwezigheid van zuivelproducten gecompenseerd door de aanwezigheid van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden, waarbij het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie van kikkererwtzaden ten minste 40,0 is. % (w/w droge stof (DS)), en eventueel één of meer vulstof(fen).

9 BE2021/5555

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term "chocolade" naar zowel "echte chocolade" als "chocoladeanalogen" (ook wel imitatie chocolade genoemd). De uitdrukking “echte chocolade” zoals hierin gebruikt heeft een algemene betekenis in de techniek en komt overeen met de definities van pure, melk- of witte chocolade zoals die benoemd zijn in de EG-richtlijn 2000/36/EG van het Europees Parlement en Raad, die heeft betrekking op cacao- en chocoladeproducten bestemd voor menselijke consumptie (richtlijn van 23 juni 2000), in de FDA Code of Federal Regulations Title 21 Part 163

Cacaoproducten of in andere lokale wetgevingen wereldwijd die zijn vastgesteld voor het definiëren van chocolade. Zoals gebruikt in de onderhavige beschrijving, wordt chocolade gedefinieerd als verkregen uit cacaoproducten en suikers (of suikervervangers zoals polyolen, vezels, zeldzame suikers, enz.) die niet minder dan 35,0 % (w/w) aan droge cacao-ingrediënten, 18,0 % (w/w) cacaoboter en 14,0 % (w/w) vetvrije droge cacao-ingrediënten omvat. In de onderhavige beschrijving omvat de uitdrukking echte chocolade ook “couverture chocolade”, die niet minder dan 35,0 % (w/w) totale droge cacao-ingrediënten, niet minder dan 31,0 % (w/w) cacaoboter en niet minder dan 2,50 % (w/w) droge magere cacao-ingrediënten omvat.

De term melkchocolade zoals hierin gebruikt heeft de algemene betekenis bekend in de techniek en wordt bij voorkeur gedefinieerd als verkregen uit cacaoproducten, suikers (of suikervervangers zoals hierboven) en melk of melkproducten, die niet minder dan 25,0 % (w/w) totale droge cacao-ingrediënten, 2,50 % (w/w) vetvrije droge cacao- ingrediënten, 12,0 % (w/w) droge melkingrediënten, 3,39 % (w/w) melkvet en 25,0 % (w/w) totaal vet omvat.

De term witte chocolade zoals hierin gebruikt heeft de algemene betekenis bekend in de techniek en wordt bij voorkeur gedefinieerd als verkregen uit cacaoboter, melk of melkproducten en suikers (of suikervervangers zoals hierboven) die niet minder dan 20,0 % (w/w) cacaoboter en 14,0 % (w/w) droge melkingrediënten omvat, waarvan niet minder dan 3,50 % (w/w) melkvet is.

Daarnaast kunnen aan deze chocolades optionele ingrediënten toegevoegd worden zoals emulgatoren en aromacomponenten (bijvoorbeeld vanille).

Chocoladeanalogen zijn pure, melk- of witte chocoladeproducten die hard, zacht of vloeibaar kunnen zijn. Ze omvatten een vetfase die samengesteld is uit plantaardige vetten (typisch tussen 28,0 en 50,0 % (w/w)) en een droge fase die suiker en/of suikervervangers (typisch tussen 30,0 en 50,0 % (w /w)) omvat. Zij kunnen melkpoeders of melkpoedervervangers, cacaopoeders of cacaopoedervervangers (typisch tussen 5,0 en 25,0 % (w/w)) afhankelijk van het chocoladeanaloogtype, melk of pure, typisch tussen 5,0 en 15,0 % (w/w) voor een melkchocoladeanaloog), emulgatoren en/of verschillende smaken omvatten. Ze kunnen ook suikervervangers bevatten als gedeeltelijke of gehele vervanging van suiker. Deze chocoladeanalogen worden typisch verwerkt met behulp van kogelmolens, maar andere raffinageprocessen zoals 3-rollen/5- rollen of verfijner/conche zijn ook mogelijk. Deze chocoladeanalogen kunnen worden gebruikt in een breed scala aan toepassingen, variërend van voorgevormde producten tot vullingen voor patisserieproducten, van inclusies voor bakkerijen tot het op smaak brengen van deeg. Niet-beperkende voorbeelden van chocoladeanalogen: pure, melk- en witte harde imitatie chocolade /fantasie chocolade, pure, melk- en witte zachte imitatie chocolade /fantasie chocoladeen pure, melk- en witte cacaohoudende vetvullingen.

In bijzondere uitvoeringsvormen is de chocolade zuivelvrij. In bijzondere uitvoeringsvormen is de chocolade veganistisch. In de context van deze uitvinding verwijst de term “veganistisch chocolade” verwijst naar een chocolade die geen ingrediënten van dierlijke oorsprong omvat, in het bijzonder lactosevrij product/ingrediënt. De term "veganistisch” omvat andere bewoordingen zoals, maar niet beperkt tot, "zuivelvrij", "diervrij" of "plantaardig".

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term “eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden ” naar een geïsoleerd en/of geconcentreerd eiwitrijk product dat verkregen is uit de zaden van kikkererwten of kikkererwten, ook wel bekend als gram, Bengal gram, keker, kekerboon of Egyptische erwt. In bijzondere uitvoeringsvormen is het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden ten minste 100%, ten minste 150%, ten minste 200%, ten minste 250%, ten minste 300%, ten minste 350% of ten minste 400% hoger dan het eiwitgehalte van de kikkererwtzaden waarvan de eiwitrijke fractie is afgeleid. Werkwijzen voor het verkrijgen van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden zijn algemeen bekend in de techniek en omvatten bijvoorbeeld verwerkingsstappen zoals het pellen van zaden, mechanisch breken van de zaden (nat of droog malen, fijnstampen,...), luchtclassificatie, elektroscheiding, zetmeelextractie, vezelextractie, eiwitten oplosbaar maken door middel van alkalische en/of zure behandeling, eiwit oplosbaar maken door middel van fermentatie, enzymatische behandeling, pH-neutralisatie, iso-elektrisch punt eiwitflocculatie, warmtebehandeling, concentratie (filtratie, centrifugatie,...) en drogen (vriesdrogen, wervelbeddroging, … ).

In bijzondere uitvoeringsvormen is de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden afgeleid van het gehele kikkererwtzaad (d.w.z. omvattende ten minste het zaadvlies en de zaadlob) of van ontdopte kikkererwtzaden (d.w.z. niet omvattende het zaadvlies).

In bijzondere uitvoeringsvormen zijn de kikkererwtzaden van de soort Cicer arietinum.

Het kikkererwtzaad kan van elke in de techniek bekende kikkererwtzaadvariëteit zijn, zoals Desi, Kabuli, Amethyst, Flipper, Kyabra, Jimbour, Moti, PBA HatTRick of Yorker.

In bijzondere uitvoeringsvormen zijn de kikkererwtzaden geen gekiemde of ontkiemde kikkererwtzaden.

In bijzondere uitvoeringsvormen is de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden volledig afgeleid van kikkererwtzaden. In bijzondere uitvoeringsvormen is de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden nagenoeg vrij van of bevat minder dan 0,10% (w/w), bij voorkeur minder dan 0,010%, met meer voorkeur 0,0%, van alle toegevoegde componenten (bv. componenten die niet oorspronkelijk in de kikkererwtzaden aanwezig zijn en /of van buitenaf zijn toegevoegd), zoals technische hulpstoffen, toegevoegde eiwitten, toegevoegde vitamines, toegevoegde suikers etc.

De eiwitrijke fractie verkregen uit kikkererwtzaden omvat ten minste 40,0 % (w/w droge stof (DS)), ten minste 45,0% (w/w DS), ten minste 50,0 % (w/w DS) ten minste 55,0 %

(w/w DS), bij voorkeur ten minste 60,0 % (w/w DS), bij meer voorkeur ten minste 65,0% (w/w DS), zoals ten minste 66,0% (w/w DS), ten minste 67,0 % (w/w DS), ten minste 68,0 % (w/w DS) of ten minste 69,0 % (w/w DS), met nog meer voorkeur ten minste 70,0 % (w/w DS) eiwit(ten), zoals ten minste 71,0% (w/w DS) eiwit(ten). Met andere woorden, de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden heeft een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS), ten minste 45,0% (w/w DS), ten minste 50,0 % (w/w

DS), ten minste 55,0 % (w/w DS), bij voorkeur ten minste 60,0% (w/w DS), met meer voorkeur ten minste 65,0% (w/w DS), zoals ten minste 66,0% (w/w w DS), ten minste 67,0% (w/w DS), ten minste 68,0% (w/w DS) of ten minste 69,0% (w/w DS), met nog meer voorkeur ten minste 70,0% (w/w DS), zoals ten minste 71,0% (w/w DS). In bijzondere uitvoeringsvormen is het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden tussen 40,0% (w/w DS) en 99,0% (w/w DS), tussen 40,0% (w/w

DS) en 95,0% (w/w DS), tussen 60,0% (w/w DS) en 99,0% (w/w DS), tussen 70,0% (w/w DS) en 99,0% (w/w DS), tussen 60,0% (w/ w DS) en 95,0% (w/w DS), tussen 70,0% (w/w DS) en 95,0% (w/w DS), tussen 60,0% (w/w DS) en 90,0% (w/w DS), tussen 60,0% (w/w DS) en 80,0% (w/w DS) of tussen 65,0% (w/w DS) en 80,0% (w/w

DS).

Het eiwitgehalte wordt aangegeven als het % per gewicht van de totale droge stof (DS) van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden (waarnaar in de onderhavige beschrijving kan worden verwezen als "% w/w DS").

Het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden kan worden bepaald met elke in de techniek bekende methode.

Kikkererwtmeel heeft typisch een eiwitgehalte van ongeveer 24,0% (w/w DS).

Dienovereenkomstig is in bijzondere uitvoeringsvormen de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden geen kikkererwtmeel. De term "kikkererwtmeel", zoals hierin gebruikt, verwijst naar een poeder dat wordt verkregen door het malen van hele of gepelde kikkererwtzaden. Het meel omvat geheel of gedeeltelijk gemalen kikkererwtkorrels.

In bijzondere uitvoeringsvormen kan de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden afkomstig zijn van of afgeleid zijn van kikkererwtmeel.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de chocolade geen kikkererwtmeel.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de chocolade geen volledige (d.w.z. niet- gefragmenteerde) kikkererwtzaden of volledige (d.w.z. niet-gefragmenteerde) ontdopte kikkererwtzaden.

In bijzondere uitvoeringsvormen bevat de chocolade geen andere componenten of fragmenten van kikkererwtzaad dan de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden.

In bijzondere uitvoeringsvormen wordt de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden niet verkregen door een werkwijze die een ontbitteringsstap omvat. In bijzondere uitvoeringsvormen worden bijvoorbeeld chemische componenten met een bittere smaak, zoals saponinen of andere antinutriënten, zoals hydrofobe peptiden, niet opzettelijk verwijderd uit de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden.

In sommige uitvoeringsvormen is de eiwitrijke fractie afgeleid van kikkererwtzaden in het chocoladerecept als een poeder omvat, bij voorkeur droog poeder. In bijzondere uitvoeringsvormen is het vochtgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden ten hoogste 12,0% (w/w), ten hoogste 10,0% (w/w), ten hoogste 8,0% (w/w), ten hoogste 6,0% (w/w), ten hoogste 5,0% (w/w), ten hoogste 4,0% (w/w), ten hoogste 3,0% (w/w), ten hoogste 2,0% (w/w), ten hoogste 1,0% (w/w) of ten hoogste 0,50% (w/w).

Dienovereenkomstig is in bijzondere uitvoeringsvormen de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden homogeen verdeeld over de chocolade.

In sommige uitvoeringsvormen omvat de eiwitrijke fractie die afgeleid is uit kikkererwtzaden ten minste 8,0% (w/w DS), ten minste 9,0% (w/w DS), bij voorkeur ten minste 10,0% (w/w DS), vet(ten). Met andere woorden, in bijzondere uitvoeringsvormen is het vetgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden ten minste 8,0% (w/w DS), ten minste 9,0% (w/w DS), bij voorkeur ten minste 10,0% (w/w DS). Het vetgehalte wordt aangegeven als het % per gewicht van de totale droge stof van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden (waarnaar in de onderhavige beschrijving kan worden verwezen als "% w/w DS").

In sommige voorkeursuitvoeringsvormen is de verhouding tussen het vetgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden en het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden (d.w.z. vetgehalte:eiwitgehalte) ten minste 0,10, of ten minste 0,15, bij voorkeur tussen 0,10 — 0,30, met meer voorkeur tussen 0,15 — 0,25. Met andere woorden, in sommige voorkeursuitvoeringsvormen van de chocolade zoals hierin beschreven is de verhouding tussen de kikkererwtzaadvetgehalte en kikkererwtzaadeiwitgehalte ten minste 0,10 of ten minste 0,15, bij voorkeur tussen 0,10 — 0,30, liever tussen 0,15 — 0,25. In bijzondere uitvoeringsvormen (i) is het vetgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden ten minste 8,0% (w/w DS), ten minste 9,0% (w/w DS), bij voorkeur ten minste 10,0% (w /w DS), en (ii) is het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden ten minste 40,0% (w/w DS), ten minste 45,0% (w/w

DS), ten minste 50,0% (w/w DS), ten minste 55,0% (w/w DS), bij voorkeur ten minste 60,0% (w/w DS), met meer voorkeur ten minste 65,0% (w/w DS), zoals ten minste 66,0% (w/w DS), ten minste 67,0% (w/w DS), ten minste 68,0% (w/w DS) of ten minste 69,0% (w/w DS), met nog meer voorkeur ten minste 70,0% (w/w DS). Bij voorkeur heeft de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden een vetgehalte van ten minste 10,0% (w/w DS) en een eiwitgehalte van ten minste 60,0% (w/w DS). Bij meer voorkeur heeft de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden een vetgehalte van ten minste 10,0% (w/w DS) en een eiwitgehalte van ten minste 65,0% (w/w DS). Met nog meer voorkeur heeft de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden een vetgehalte van ten minste 10,0% (w/w DS) en een eiwitgehalte van ten minste 70,0% (w/w DS).

In voorkeursuitvoeringsvormen omvat de chocolade tussen 2,0 en 20,0% (w/w), tussen 2,0 en 10,0% (w/w) of tussen 3,0 en 20,0% (w/w) kikkererwtzaadeiwitten die afkomstig zijn van de eiwitrijke fractie afkomstig van kikkererwtzaden, bij voorkeur tussen 3,0 en 10,0% (w/w) kikkererwtzaadeiwitten die afkomstig zijn van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden. De vakman weet kikkererwteiwitten in een samenstelling te identificeren (en te kwantificeren) door gebruik te maken van gangbare technieken zoals, maar niet beperkt tot, Western blotten, ELISA, SDS-PAGE, HPLC of massaspectrometrie met of zonder voorafgaande eiwitextractie, digestie (partiële, totale, enzymatische, … ).

Onderhavige uitvinders hebben verrassenderwijs gevonden dat ofwel de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden alleen of de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden in combinatie met één of meer vulstoffen kan worden gebruikt als een vervanger (bv. op een 1:1 gewichtsbasis) voor één of meer zuivelbestanddelen (d.w.z. één of meer zuivelingrediënten) in een chocoladerecept. Dienovereenkomstig kan in bijzondere uitvoeringsvormen het gewichtspercentage van zuivelbestanddelen in een chocoladerecept volledig vervangen worden door hetzelfde gewichtspercentage van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van alleen kikkererwtzaden, of in combinatie met één of meer vulstof(fen).

Dienovereenkomstig omvat, in een bijzondere uitvoeringsvorm, de chocolade verder één of meer vulstof(fen).

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term "vulstof" naar een voedingsingrediënt dat het voedingsvolume of -gewicht van voeding verhoogt terwijl het nut of de functionaliteit ervan intact blijft. In bijzondere uitvoeringsvormen vergroot een vulstof alleen de massa van voeding en heeft het geen invloed op de voedingswaarde ervan. De vulstof heeft bij voorkeur geen of weinig functionaliteit (bv. smaak, textuur, kleur) bij toevoeging aan een voedingsproduct. Meer in het bijzonder heeft bij de onderhavige uitvinding de vulstof geen of weinig effect op de zoetheid, de kleur, het mondgevoel, de textuur, de aroma en/of de smaak van de chocolade. Bij voorkeur heeft de vulstof een neutrale smaak en/of verandert/modificeert het de smaak van de chocolade niet. Voorbeelden van vulstoffen zijn fracties of derivaten van plantenzaden zoals, maar niet beperkt tot, tarwe, maïs, en/of rijst. Voorbeelden van dergelijke fracties of afgeleiden van plantenzaden zijn meel, zetmelen, maltodextrines en (glucose)stropen.

Andere voorbeelden van geschikte vulstoffen omvatten inulines, oligofructosen, vezels, polyolen. Voorkeursvulstoffen zijn meel, zetmelen, maltodextrines, (gedroogde) glucosestropen en mengsels daarvan. Vulstoffen met meer voorkeur zijn (gedroogde)

glucosestropen of mengsels van meel, zetmeel en (gedroogde) glucosestroop, bij voorkeur van rijst. Vulstof met nog meer voorkeur is (gedroogde) glucosestroop, bij voorkeur (gedroogde) rijst(glucose)stroop.

In bijzondere uitvoeringsvormen zijn één of meerdere vulstof (fen) geen kikkererwtmeel.

De eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden of de combinatie van een eiwitrijke fractie die afkomstig is van kikkererwtzaden en één of meer vulstof(fen) kunnen als een volledige of gedeeltelijke vervanger voor een of meer zuivelbestanddelen(d.w.z. één of meer zuivelingrediënten) fungeren, bij voorkeur voor alle zuivelbestanddelen van de chocolade, zoals voor de melkpoeder in een chocoladerecept, bij voorkeur een melk- of wittechocoladerecept.

In bijzondere uitvoeringsvormen is de som van de hoeveelheid eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden en de hoeveelheid vulstof gelijk aan de hoeveelheid niet-veganistische (Zuivel)ingrediënten die gebruikt worden in een niet-veganistische type melk of type witte chocolade .

Zuivelbestanddelen, zoals melkpoeder, worden typisch opgenomen in type melk of type witte chocolade in een hoeveelheid tussen 5,0 en 25,0% (w/w). Dienovereenkomstig omvat de chocolade in bijzondere uitvoeringsvormen ten minste 5,0% (w/w), ten minste 10,0% (w/w), bij voorkeur tussen 5,0 en 25,0% (w/w), zoals tussen 5,0 en 20,0% (w/w) of tussen 10,0 en 25,0% (w/w), bij meer voorkeur tussen 10,0 en 20,0% (w/w), van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden of van een combinatie van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden en één of meer vulstof(fen).

In bijzondere uitvoeringsvormen, als de chocolade een combinatie omvat van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden en één of meer vulstof(fen), omvat de chocolade ten minste 2,0% (w/w), ten minste 3,0% (w/w), ten minste 4,0% (w/w), ten minste 5,0% (w/w), of ten minste 6,0% (w/w) van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden.

In bijzondere uitvoeringsvormen is de som van (i) de hoeveelheid van één of meer zuivelproductingrediënten (bv. de hoeveelheid melkpoeder) en (ii) de hoeveelheid eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden en eventueel één of meerderevulstof(fen) in de chocolade tenminste 5,0% (w/w), tenminste 10,0% (w/w), bij voorkeur tussen 5,0 en 25,0% (w/w), zoals tussen 5,0 — 20,0% (w/w) of tussen 10,0 — 25,0% (w/w), met meer voorkeur tussen 10,0 — 20,0% (w/w).

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de chocolade geen kokoscomponent, zoals kokosvezel, gedroogde kokosnoot, kokospoeder, kokosolie, kokosboter, kokosmelk, kokosroom, kokosnectar, kokosscherven en eventuele combinaties daarvan.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de chocolade geen eiwitrijke fractie die afgeleid is van een andere peulvrucht dan kikkererwtzaden. In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de chocolade geen gedroogd poeder van een veganistische niet-zuivelbron die verschilt van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden, zoals een gedroogd poeder van een veganistische niet-zuivelbron die gekozen is uit tofu/sojapoeder, gedroogd niet-zuivelmelkpoeder (bv. op noten gebaseerde melk, op graan gebaseerde melk, op granen gebaseerde melk en elke combinatie hiervan), gedroogd eiwitfractie van peulvruchten anders dan kikkererwtzaden, gedroogde eiwitfractie van graan en combinaties daarvan. De vakman zal begrijpen dat aangezien deze uitvoeringsvormen betrekking hebben op chocolade, cacaopoeder of andere cacaocomponenten deze niet moeten worden beschouwd als een gedroogd poeder van een veganistische niet-zuivelbron. In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de chocolade naast cacaopoeder geen eiwitrijke fractie die afgeleid is van een andere peulvrucht dan kikkererwtzaden.

De chocolade zoals hierin onderwezen kan worden bereid met elke in de techniek bekende werkwijze.

Het is bijzonder voordelig dat de werkwijze voor het verkrijgen van de type melk of de type witte chocolade zoals hierin beschreven geen aanpassingen vereist in vergelijking met de werkwijzen en processen die algemeen bekend zijn in de techniek om chocolade te produceren. Geschikte werkwijzen en processen om chocolade te produceren zijn te vinden in het door S.T. Beckett uitgegeven boek “Industrial chocolate manufacturing and use”; Blackwell Publishing Ltd., 2009.

Een ander aspect verschaft een werkwijze voor het bereiden van chocolade zoals hierin onderwezen, bij voorkeur type melk of type witte chocolade zoals hierin onderwezen.

Typisch wordt een chocolade geproduceerd door de ingrediënten van het chocoladerecept te mengen en eventueel vooraf te vermalen. Vervolgens wordt het mengsel typisch verfijnd en eventueel onderworpen aan concheren en tempereren afhankelijk van of het recept cacaoboter of andere vetten omvat. Ten slotte worden de producten gekoeld en eventueel in een vorm gegoten.

Het mengen kan het combineren van de ingrediënten met elk middel in de techniek, zoals een menger, omvatten om een homogene pasta te krijgen. Geschikte mengers omvatten batchmengers, verticale batchmengers, horizontale batchmengers, continue mengers. De mengstap kan ook handmatig worden uitgevoerd. De menger kan bijvoorbeeld een keukenrobot, een Hobart-menger of een Stephan-menger zijn. Bij voorkeur heeft de menger temperatuurregeling.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de werkwijze voor het bereiden van een chocolade, bij voorkeur een type melk of een type witte chocolade , zoals de chocolade zoals hierin beschreven, het mengen van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden met een eiwitgehalte van ten minste 40,0 % (w/w DS), gesmolten chocolade-ingrediënten die cacaomassa en cacaoboter omvatten, en eventueel één of meer vulstof(fen); waardoor een chocolade verkregen wordt.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de werkwijze voor het bereiden van een chocolade, bij voorkeur een type melk of een type witte chocolade , zoals de chocolade zoals hierin beschreven, het mengen van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS), chocolade- ingrediënten die cacaomassa en cacaoboter omvatten, en eventueel één of meer vulstof(fen), terwijl tegelijkertijd de chocolade-ingrediënten gesmolten worden; waardoor een chocolade verkregen wordt.

Smelten kan uitgevoerd worden bij een temperatuur tussen 40,0°C — 50,0°C, zoals ongeveer 45,0°C.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de werkwijze voor het bereiden van een chocolade, bij voorkeur een type melk of een type witte chocolade , zoals de chocolade zoals hierin beschreven, het mengen van: - tussen 5,0 — 25,0% (w/w), zoals tussen 5,0 — 20,0% (w/w) of tussen 10,0 — 25,0% (w/w), liever tussen 10,0 — 20,0% (w/w), van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden en eventueel één of meer vulstof(fen), - cacaomassa, - cacaoboter, - suiker(s) en/of zoetstof(fen), en - optioneel aromacomponent(en) en/of lecithine terwijl tegelijkertijd de chocolade-ingrediënten gesmolten worden; waardoor een chocolade verkregen wordt.

De suiker kan ook vooraf verfijnd worden voordat de suiker aan het mengsel toegevoegd wordt, zoals met behulp van een suikermolen.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de werkwijze verder het verfijnen, concheren en/of tempereren van de chocolade.

Het mengen en verfijnen kan worden uitgevoerd met behulp van verschillende soorten apparatuur. De meest populaire zijn kogelmolens, verfijners met meerdere rollen en concheverfijners. De keuze voor een of ander toestel hangt af van zowel de gewenste fijnheid van het mengsel en van de gewenste chocoladesoort. Alternatieve apparatuur die in de techniek bekend is, kan ook worden gebruikt. In een voorkeursuitvoeringvorm worden ingrediënten verfijnd op een verfijner met meerdere rollen zoals 3-rollen of 5- rollen. In een andere uitvoeringsvorm wordt het ingrediëntenmengsel verfijnd tot een fijnheid van 15 tot 30, bij voorkeur ongeveer 20 um.

Bij de werkwijze voor het bereiden van een chocolade zoals hierin beschreven wordt het verfijnde ingrediëntenmengsel eventueel geconcheerd. Concheren, een combinatie van mengen en verhitten, maakt het mogelijk om het volledige aromatische potentieel van chocolade te ontwikkelen en uiteindelijk enkele minder gewaardeerde zure verbindingen en vocht te verwijderen. De concheerparameters zijn afhankelijk van het gewenste type chocolade en zijn welbekend bij de vakman. In sommige uitvoeringsvormen omvat de werkwijze ter bereiding van een chocolade zoals hierin beschreven een concheerstap.

Tijdens de tempereerstap wordt vloeibaar mengsel afgekoeld en gestold volgens een nauwkeurige temperatuurscurve teneinde een optimale kristallisatie van de vetfase en daardoor optimale glans, beet en stabiliteit tijdens de houdbaarheidvan de chocolade te verkrijgen. Het tempereren is met name vereist wanneer specifieke vetten, zoals cacaoboter, gebruikt worden. De exacte temperatuurcurves hangen af van het type chocolade en worden gemakkelijk bepaald door de deskundige persoon.

Eventueel kan aan het einde van het proces de chocolade in een vorm gegoten worden om het product een specifiek gewicht en/of vorm te geven.

De chocolade van de onderhavige uitvinding kan als zodanig worden geconsumeerd zoals een gewone melkchocolade of witte chocolade die zuivelingrediënten bevat.

Andere toepassingsgebieden van de chocolade zoals hierin onderwezen omvatten het gebruik ervan voor het bedekken, omhullen of vullen van voedingsproducten.

Niet-beperkende voorbeelden van toepassingen van de chocolade zoals hierin beschreven zijn: - chocolade en suikergoedtoepassingen zoals chocoladerepen, chocoladestukken met inclusies (in het Engels: “chocolate bark”), chocoladepasta, chocoladedranken, gechocolateerde marshmallows, praliné schelpen en praliné vullingen; - vullingen, deklagen en inclusies voor bakkerijtoepassingen zoals brioches, broodjes, panettone en croissants; en, - vullingen, deklagen, inclusies en ganaches voor patisseriestoepassingen zoals cakes, brownies, koekjes, graanrepen en koffiekoeken.

Dienovereenkomstig verschaft een verder aspect een bakkerij- of banketbakkersproduct dat de chocolade omvat zoals hierin beschreven.

Het bakkerij- of banketbakkersproduct kan elk in de techniek bekend bakkerij- of banketbakkersproduct zijn, zoals chocoladerepen, chocoladeschors, chocoladepasta's, pralines, vullingen voor bakkerij- of patisserietoepassingen, deklagen voor bakkerij- of patisserietoepassingen, ganaches voor bakkerij- of patisserietoepassingen, of inclusies voor bakkerij- of patisserietoepassingen.

In een specifieke uitvoeringsvorm wordt de dierlijke/melkfractie van de chocolade één op één vervangen door een eiwitrijke kikkererwtzadenfractie en eventueel één of meer vulstof(fen).

Een verder aspect verschaft een werkwijze voor het bereiden van een bakkerij- of banketbakkersproduct, zoals het bakkerij- of banketbakkersproduct zoals hierin onderwezen, waarbij de chocolade zoals hierin onderwezen wordt aangebracht als een deklaag en/of vulling op een bakkerij- of banketbakkersproduct.

Een verder aspect verschaft het gebruik van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS) en eventueel één of meer vulstof(fen) als geheel of gedeeltelijk vervanger van één of meerdere zuivelbestanddelen (d.w.z. een of meerdere zuivelingrediënten) in een chocoladerecept, bij voorkeur een melkchocolade- of wittechocoladerecept. In bijzondere uitvoeringsvormen vervangt de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS) en eventueel één of meerdere vulstof(fen), ten minste 10,0% (w/w), ten minste 20,0% (w/w), ten minste 30,0% (w/w), ten minste 40,0% (w/w), ten minste 50,0% (w/w), ten minste 60,0% (w/w), ten minste 70,0% (w/w); ten minste 80,0% (w/w), ten minste 90,0% (w/w), zoals ten minste 95,0% (w/w), ten minste 96,0% (w/w), ten minste 97,0% (w/w), ten minste 98,0% (w/w) of ten minste 99,0% (w/w), bij voorkeur 100,0% (w/w) van een of meerdere zuivelbestanddelen in een chocoladerecept, bij voorkeur een melkchocolade- of wittechocoladerecept.

Het eiwitgehalte en het vetgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden kunnen zijn zoals elders in de onderhavige beschrijving voor de hierin beschreven chocolade onderwezen is. Bij bijzondere uitvoeringsvormen is het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie van kikkererwtzaden ten minste 60,0% (w/w DS) en/of het vetgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden ten minste 8,0% (w/w DS)

De vakman zal begrijpen dat de specifieke uitvoeringsvormen van de werkwijzen zoals hierin beschreven ook toepasbaar zijn op de producten en toepassingen zoals hierin beschreven en vice versa.

Hoewel de uitvinding is beschreven in samenhang met specifieke uitvoeringsvormen daarvan, is het duidelijk dat vele alternatieven, modificaties en variaties voor de vakman duidelijk zullen zijn in het licht van de voorgaande beschrijving. Dienovereenkomstig is het de bedoeling al dergelijke alternatieven, modificaties en variaties als volgt te omvatten in de geest en de brede reikwijdte van de bijgevoegde conclusies.

De bovenstaande aspecten en uitvoeringsvormen worden verder ondersteund door de volgende niet-beperkende voorbeelden.

VOORBEELDEN

VOORBEELD 1: eigenschappen van eiwitrijke fracties die afgeleid zijn van zaden

Tabel 1 somt de eigenschappen op van de eiwitbronnen die gebruikt worden om chocoladesamenstellingen in Voorbeeld 2-4 te bereiden.

Tabel 1 ne] [5 ea =[ [a == [af EE pre EE n.b.: niet bepaald

Kikkererwteiwit 1 en 2 zijn droge poeders en hebben een vochtgehalte van respectievelijk 3 en 5%, waardoor het eiwitgehalte van kikkererwteiwit 1 en 2 ongeveer 71,23% (w/w DS) en 94,74% (w/w DS) is, en het vetgehalte van kikkererwteiwit 1 en 2 respectievelijk ongeveer 10,31% (w/w DS) en 0,87% (w/w DS) is, uitgedrukt als het %

per gewicht van de totale droge stof van het kikkererwteiwit.

VOORBEELD 2: veganistische type melk chocolade verkregen met het kogelmolenproces

Chocolades werden geproduceerd met behulp van de samenstellingen van Tabel 2.

> mn | 2 ei co je = =d "A = pd = =, ©] rf = m wand > mn

M S = ci 5 8

N + 2 ==, - 1 = 4 iq D

A “ ©

N Wi ps = a 3 m ee - ce ci A u S 4 > = = & = = ; & > ei el = 5 r 06 eo - > fn = © + = oe > = =

DI er = 3 = S + = © a = I ce = on a — = m 15 ga = AIS |S > = A ac

Les | mn © © es Lei = = rés pa D qd

A

U

Ef o A pa se u SA

A x o og <H = 4 = sd © ea N ei + S =

A Dn est = | ä

Ds v5 S 2

Gw ae!

DD |, Eu _ ri ré 5 À © a alls S 4 ES

CN > <p S 2 1 = 22 t XL = ZE m | Oo ë a en <= 1 ab 5 : © |+ = 8 — “a | m2

Ad = |= £ = 3 * © < = Sl £ ci A S = m

A — — 5 ‘=

SO a 5 3 ea IE =: == S SE

Sj & er 218 8 >| fj = a 5

S|x à 3 5/2 x LELIE LE ITIS ID 51 El 5 SS 518158 6 ES EEE SEE ES Ee | an 8

SIE | A SS RER | IE BE EIB IE RE IE 15/5 BD % 515 | = 8 = | S ES = 5 U U 1 a U 5 5 5 | = 15 5

SC 2/2 28 99/5 29/29/7915 EEE SEE TEE

AR | 71% a AS 2/2 21512 a SM | B] à ge named x , & S ; ; hé = u LZ

LS > 2 | sd > 2 3 . + bm = >

Kogelmolenproces

De ingrediënten van de chocoladesamenstellingen werden gemengd gedurende 10 minuten op 40°C in een Hobart kneder en in een kogelmolen (Duyvis Wiener WIS) gegoten. Vervolgens werd het mengsel gezuiverd totdat het mengsel een fijnheid bereikte van ongeveer 20,0 um. Chocolades werden vervolgens met de hand getempereerd op een marmeren tafel en gevormd tot tabletten.

Beoordeling van de chocolade

Chocolades werden beoordeeld door een panel van deskundigen die getraind zijn om chocolade te proeven en te beschrijven. De volgende descriptoren werden beoordeeld volgens de volgende definities: - Karamel: komt overeen met de smaak en/of aroma van verwarmde/gekookte suiker.

Dit kan puur of gemengd met melk, gecondenseerde melk of room zijn. - Cacao: komt overeen met de typische smaak en/of aroma van cacaobonen die goed gefermenteerd, geroosterd en vrij van gebreken zijn. - Romig: komt overeen met het gevoel van een crème in de mond (zacht smelten van het product in de mond). - Korrelig: komt overeen met het gevoel van zand deeltjes in de mond (“zanderig”) of zelfs grotere deeltjes (“korrelig”). - Groen: komt overeen met de smaak en/of het aroma van onrijpe erwtendoppen, of met een sensatie van grasachtig, bladachtig, aardeachtig of bitter. - Melkchocoladeassociaties: komt overeen met de sensaties die waargenomen worden bij het proeven van een chocolade op basis van zuivelingrediënten. - Melkachtig: komt overeen met de smaak en/of het aroma van verse melk, gekookte melk, yoghurt, room, … - Notig: komt overeen met de smaak en/of het aroma van noten zoals pinda's, hazelnoten, amandelen en/of walnoten. Omvat ook het samentrekkende gevoel dat gepaard gaat met de schil van noten. - Pasteus: komt overeen met de sensatie van het hebben van een pasta in de mond die niet gemakkelijk wegsmelt.

- Zoet: komt overeen met de zoetheid van suiker, honing en stroop.

Resultaten

Tabel 3: zintuigelijke resultaten

CHOCOLADE ZINTUIGELIJKE BESCHRIJVING

Typisch voor melkchocolade

Zoete en flauwe smaak; geen melkchocoladeassociaties romig; notig; met melkchocoladeassociaties romig; notig; met melkchocoladeassociaties; beetje bitterder dan 2B neutrale smaak; geen melkchocoladeassociaties groen, peulachtige bijsmaak; onaangenaam erg sterk groen aroma (sterker dan E); peulachtige bijsmaak; onaangenaam groene smaak (minder sterk dan E); onaangenaam erg sterk groen aroma, peulachtige bijsmaak; onaangenaam gemengde beoordeling van groene tot neutrale smaak/aroma neutrale smaak; geen melkchocoladeassociaties > onaangename groene smaak; korrelig en pasteus mondgevoel;

K onaangenaam romig; notig; met melkchocoladeassociaties zoet; romig; mild notig; met melkchocoladeassociaties

Het gebruik van kikkererwteiwit met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS) maakt het mogelijk om chocolades te verkrijgen die notig en romige tonen heeft die zeer gewaardeerd worden als melkchocoladealternatieven. Deze kenmerken (notig en romig) maken de zintuiglijke waarneming die dicht bij melkchocolade (melkchocoladeassociaties) ligt, anders dan de waarnemingen van pure chocolade

(overheersender in cacao, bittere of zure tonen). Verder maakt het gebruik van kikkererwteiwit met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS), bij voorkeur ten minste 60,0% (w/w DS), en een vetgehalte van ten minste 8,0% (w/w DS) DS), bij voorkeur tenminste 10% (w/w DS), het mogelijk om chocolade te verkrijgen die nog aangenamer van smaak is dan een vergelijkbare chocolade die bereid is met kikkererwteiwit met een vetgehalte van minder dan 8,0% (w/w DS).

VOORBEELD 3: veganistische type melk chocolade die verkregen is met de 3- rollen/concheerproces

Veganistische type melk chocolade werden gemaakt met behulp van de samenstellingen van Tabel 4.

Tabel 4: chocoladessamenstellingen eer a ==

SEEN

SEHE

ANNE

= [EL LL [Ee == LLL LLL a 0

SAN

== LE a Le == 73

Natuurlijke vanille 0,01 — 0,1

100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 * hoeveelheid lecithine en natuurlijke vanille is identiek in alle samenstellingen ** droge stof bevattende rijstmeel, rijstzetmeel en rijststroop ***cedroogde rijststroop 3-rollen en concheerproces

Cacaomassa, suiker en melkvervangers (bv. kikkererwteiwit 1 optioneel in combinatie met een vulstof, alleen vulstof, alleen amandelpoeder of alleen kokospoeder) werden gedurende 10 minuten op ongeveer 40°C met elkaar gemengd in een Hobart- kneedmachine. Een deel van de cacaoboter werd toegevoegd om de juiste textuur te bereiken. Het mengsel werd verfijnd met een verfijner met 3-rollen tot een fijnheid van ongeveer 20 um en vervolgens geconcheerd in een Elkolino-conche gedurende 3 tot 6 uur op 50 tot 60°C. De chocolade werd vervolgens vloeibaar gemaakt met de resterende cacaoboter en lecithine, met de hand getempereerd op een marmeren tafel en tot tabletten gevormd.

Beoordeling van de chocolades

Zintuigelijke beoordeling werd uitgevoerd zoals beschreven in voorbeeld 2

Resultaten

Tabel 5

CHOCOLADE ZINTUIGELIJKE BESCHRIJVING

Typisch voor melkchocolade

Zoete en cacaosmaak; geen melkchocoladeassociaties

Neutrale smaak, geen melkchocoladeassociaties

Overheersende aromatische amandeltonen

Overheersende aromatische kokostonen

Romig; notig; beetje zoet; met melkchocoladeassociaties

Notig; beetje pasteus; met melkchocoladeassociaties

Het gebruik van kikkererwteiwit met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS) maakt het mogelijk om chocolades te verkrijgen met notige en romige tonen die zeer gewaardeerd worden als melkchocoladealternatieven. De chocolades die kikkererwteiwit met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS) omvatten, hebben duidelijk smaakattributen die geassocieerd worden met melkchocolade en zijn verstoken van overheersende “niet-melkchocolade”-smaken. De overheersende aromatische tonen die aanwezig zijn in chocolade 3C zijn te uitgesproken voor een type melk chocolade.

Daardoor kunnen die chocolades ongeschikt zijn voor sommige toepassingen, waarbij de genoemde overheersende aromatische tonen kunnen interfereren met de gewenste smaak (bv. chocoladerepen, chocolade ganaches).

VOORBEELD 4: veganistische type melk chocolade

Imitatie type melk chocolade (chocoladeanalogen) werden gemaakt met behulp van de samenstellingen van tabel 6.

Table 6 ar [en mn [LE

TOTAAL 100,00 100,00 100,00 100,00 * hoeveelheid lecithine en natuurlijke vanille is identiek in alle samenstellingen ** droge stof bevattende rijstmeel, rijstzetmeel en rijststroop

Proces

Chocolades werden bereid met behulp van het kogelmolenproces zoals beschreven in voorbeeld 2.

Beoordeling van de chocolades

Zintuigelijke beoordeling werd uitgevoerd zoals beschreven in voorbeeld 2.

Resultaten

Tabel 7

CHOCOLADE ZINTUIGELIJKE BESCHRIJVING

Typisch voor melkchocolade

Overmatig zoet; geen melkchocoladeassociaties flauw; geen melkchocoladeassociaties

Nabij referentie, melkchocoladeassociaties

VOORBEELD 5: veganistische type witte chocolade imitatie witte type chocolade (chocoladeanalogen) werden gemaakt met behulp van de samenstellingen van tabel 8

Table 8 == [Le

EN

TOTAL 100,00 100,00 100,00 * hoeveelheid lecithine en natuurlijke vanille is identiek in alle samenstellingen ** bevat rijstmeel, rijstzetmeel en rijststroop

Proces

Beoordeling van de chocolades

Zintuigelijke beoordeling werd uitgevoerd zoals beschreven in voorbeeld 2.

Resultaten

Monster A werd beschreven als een zoete fantasie chocolade zonder veel smaak, waarbij de zintuigelijke eigenschappen ervan voornamelijk berusten op zoetheid. Monster B had meer karakter met aangename notige en romige tonen die de verzadiging van een melk bevattende witte imitatie chocoladereferentie geven.

Claims

34 BE2021/5555 Aangepaste conclusies (aanpassingen geaccepteerd)

1. Type melk of type witte chocolade die een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden omvat, waarbij de chocolade veganistisch is, waarbij de chocolade tussen 2,0 en 20,0% (w/w) kikkererwtzaadeiwit die afkomstig is van de eiwitrijke fractie die afgeleid 1s van kikkererwtzaden omvat en waarbij het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie van kikkererwtzaden ten minste 40,0% (w/w droge stof (DS)) is.

2. Chocolade volgens conclusie 1, waarbij het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie van kikkererwtzaden ten minste 60,0% (w/w DS) is.

3. Chocolade volgens conclusie 1 of 2, waarbij het vetgehalte van de erwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden ten minste 8,0% (w/w DS) is, bij voorkeur ten minste 10,0% (w/w

DS).

4. Chocolade volgens conclusie 2 of 3, waarbij de verhouding tussen het vetgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden en het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid 1s van kikkererwtzaden ten minste 0,10 1s, bij voorkeur ten minste 0,15.

5. Chocolade volgens een van de conclusies 1 — 4, die verder één of meerdere vulstof(fen) omvat.

6. Chocolade volgens een van de conclusies 1 — 5, waarbij de chocolade tussen 3,0 en 10,0% (w/w) kikkererwtzaadeiwit die afkomstig is van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden omvat.

7. Chocolade volgens conclusie 5 of 6, waarbij de chocolade tussen 5,0 en 25,0% (w/w), bij voorkeur tussen 10,0 en 20,0% (w/w), van een combinatie van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden en een of meer vulstoffen omvat.

8. Bakkerij- of banketbakkersproduct dat de chocolade volgens een van de conclusies 1 — 7

35 BE2021/5555 omvat.

9. Werkwijze voor het bereiden van een veganistische type melk of type witte chocolade die het volgende omvat: (ii) het mengen van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS)), gesmolten chocolade-ingrediënten die cacaomassa en cacaoboter omvatten, en eventueel een of meerdere vulstoffen, of (ii) het mengen van een eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS)), chocolade-ingrediënten die cacaomassa en cacaoboter omvatten, en eventueel een of meerdere vulstoffen, terwijl tegelijkertijd de chocolade-ingrediënten gesmolten worden; waardoor een type melk of type witte chocolade verkregen wordt, waarbij de chocolade tussen 2,0 en 20,0% (w/w) kikkererwtzaadeiwit die afkomstig is van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden omvat.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, die verder het verfijnen, concheren en/of tempereren van de type melk of type witte chocolade type omvat.

11. Werkwijze voor het bereiden van een bakkerij- of banketbakkersproduct volgens conclusie 7, waarbij de chocolade volgens een van de conclusies 1 — 7 als deklaag en/of vulling op een bakkerij- of banketbakkersproduct wordt aangebracht.

12. Gebruik van een erwitrijke fractie die afgeleid 1s van kikkererwtzaden met een eiwitgehalte van ten minste 40,0% (w/w DS) en eventueel een of meerdere vulstoffen als volledige of gedeeltelijke vervanger van een of meerdere zuivelbestanddelen in een veganistisch chocoladerecept, waarbij de chocolade tussen 2,0 en 20,0% (w/w) kikkererwtzaaderwit die afkomstig is van de eiwitrijke fractie die afgeleid is van kikkererwtzaden omvat.

13. Werkwijze volgens conclusie 9 of 10 of het gebruik volgens conclusie 12, waarbij het eiwitgehalte van de eiwitrijke fractie van kikkererwtzaden ten minste 60,0% (w/w DS) en/of het vetgehalte van de eiwitrijke fractie die afgeleid 1s van kikkererwtzaden ten minste 8,0% (w/w DS)

36 BE2021/5555

18.