CN115135160A - 可可组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种可可组合物，该可可组合物包含至少30重量％的蔗糖和小于5重量％的乳固形物，其特征在于，其包含0.5重量％至15重量％的不是大豆蛋白的基于植物的蛋白质，以及0.5重量％至20重量％的膨松成分。还提供了包含所描述的可可组合物的食物产品，例如烘焙产品、糖果产品和乳制品替代物产品。

Description

可可组合物

相关申请的交叉引用

本申请要求2020年2月21日提交的欧洲专利申请号20158685.6的权益，该专利申请据此全文以引用方式并入本文。

技术领域

本发明涉及低乳固形物的可可组合物，其包含基于植物的蛋白质和膨松成分，所述可可组合物具有与含乳的可可组合物相当的感觉质量。本发明还涉及包含根据本发明的可可组合物的食物产品。

背景技术

巧克力风味剂是世界上最受欢迎的风味剂之一，许多食品都以某种方式加入了巧克力或巧克力来源的成分。巧克力糖果涵盖范围广泛的基于可可来源的成分的甜食产品，诸如巧克力、基于可可的糖皮或巧克力层以及基于可可的馅料。巧克力尤其受欢迎，因为它典型的入口即化，产生一种又苦又甜的可可味道。许多巧克力糖果配方除了含有可可来源的成分之外还含有乳固形物，以赋予额外的奶油味和奶味。

然而，尽管基于乳的巧克力糖食产品很有吸引力，但它含有大量的黄油脂肪、乳蛋白质和乳糖。因此，对乳糖不耐受或乳过敏的人不能食用基于乳的巧克力糖食。对于那些遵循纯素饮食或出于宗教或生活方式原因避免乳制品的人来说，这也是不可取的。

过去人们尝试在基于乳的巧克力糖果产品中取代乳固形物，但结果是基于乳的巧克力糖食产品的感官质量很差，缺乏传统基于乳的巧克力糖食产品的典型的奶油口感和风味。

因此，仍然需要一种减少乳固形物并具有改进的质量和食用感觉的巧克力糖果产品。

发明内容

本发明涉及一种可可组合物，其包含至少30重量％的蔗糖、小于5重量％的乳固形物，并且其特征在于，其包含0.5重量％至15重量％的不是大豆蛋白的基于植物的蛋白质，以及0.5重量％至20重量％的膨松成分。本发明还涉及包含此类可可组合物的食物产品，其特征在于该食物产品是例如烘焙或糖果产品。

具体实施方式

除非本文另有说明，否则所有重量均以相对于可可组合物的总重量的重量百分比表示。

本发明涉及一种可可组合物，其包含至少30重量％的蔗糖、小于5重量％的乳固形物，并且其特征在于，其包含0.5重量％至15重量％的不是大豆蛋白的基于植物的蛋白质，以及0.5重量％至20重量％的膨松成分。

可可组合物

术语“可可组合物”将用于指基本上均匀和脂肪连续的组合物，通常包括可可液块和/或可可粉，可可油和/或可可油代替物、等同物、改良剂和/或代用品，糖和/或糖代替物加上一种或多种任选成分(如乳化剂和风味剂)的混合物。

根据本发明的可可组合物包含至少2重量％，优选至少3重量％，更优选至少5重量％，更优选至少10重量％，更优选至少15重量％的量的可可固形物。

如本文所用，术语“可可固形物”可以指来源于可可豆的任何组分，诸如但不限于可可液块、可可粉和/或可可油。

可可液块(也称为“可可料”)由研磨的可可豆产生。在研磨之前或之后，可使用本领域已知的任何其他技术对豆进行发酵、干燥、烘烤、碱化和/或处理。在一个方面，本发明的可可组合物将包含5重量％至30重量％，优选10重量％至25重量％，更优选15重量％至25重量％，更优选18重量％至22重量％的可可液块。

可可油是从可可豆中通常通过压榨可可液块提取的脂肪。可可油可以被除臭以去除强烈的或不受欢迎的味道。可可油可以全部或部分被可可油替代物代替。可可油替代物在本领域中是众所周知的并且包括可可油代替物、可可油等同物、可可油改良剂和可可油代用品。它们通常是具有与可可油相似的物理或化学性质的植物脂肪和/或植物脂肪部分。

可可粉是通过进一步研磨或碾磨压榨后从可可液块中获得的“干燥”残渣而产生的。它可以是天然可可粉，pH为约5.5，也可以经过加工(例如用碱或酸处理)。它可能具有相对较高的脂肪含量，例如超过15重量％的残留可可油、标准脂肪含量(例如10重量％至15重量％的可可油)或低脂肪含量(低于10重量％的可可油)。也可以使用不含脂肪的可可粉(例如脂肪含量低于2重量％)。

在本发明的一个方面，可可组合物是巧克力组合物，并且其特征在于，其包含至少30重量％，优选至少33重量％，更优选至少35重量％的量的可可固形物。在一个优选的方面，本发明的组合物将包含30重量％至95重量％，优选30重量％至75重量％，更优选30重量％至55重量％的可可固形物。有利地，组合物将包含不小于18重量％，优选不小于20重量％，更优选不小于25重量％的可可油。

术语“巧克力组合物”和“巧克力”将可互换使用。尽管不应将它们解释为限于巧克力的任何特定法律定义，但在本发明的一个方面，巧克力组合物将是如2000年6月23日欧洲议会和理事会的指令2000/36/EC中定义的巧克力产品。

另选地，根据本发明的可可组合物可以包含2重量％至20重量％，优选3重量％至18重量％，更优选3重量％至15重量％的量的可可固形物。此类可可组合物的示例包括糖皮(或巧克力层)和化合物类型组合物。这些组合物通常可以与巧克力组合物分化，因为至少一些可可油含量已被一种或多种可可脂替代物替代。

根据本发明的可可组合物包含小于5重量％的量，优选小于4重量％，更优选小于3重量％，更优选小于2重量％，更优选小于1重量％的量的乳固形物。根据本发明的乳固形物可以定义为来源于乳的任何干燥组分，例如但不限于乳脂肪或其级分、乳糖、脱脂或全脂奶粉、乳清、乳清粉、酪蛋白酸盐和/或乳水解物。如本文所用，“乳”是指哺乳动物来源的乳(例如非人乳，例如牛、水牛、绵羊和/或山羊乳)。在一个方面，本发明的可可组合物将基本上不含乳固形物。

尽管它们可用于生产包含糖皮、馅料或内含物的食品，但本发明的可可组合物本身将不包含此类组分。实际上，本发明的组合物将优选地为均质的(或“连续的”)可可组合物，即始终具有一致的质地和结构。

可可组合物将优选地为可模塑的组合物。如本文所用，术语“可模塑的”是指能够在模具中形成为形状、固化(优选在室温下)、然后在移除模具后保持模塑形状的组合物。因此，本发明的组合物将优选地不为粉末或颗粒材料的形式。此外，基于组合物的总重量计，本发明的组合物将优选地具有小于10重量％的水含量。更优选地，它们将具有小于5重量％，更优选小于3重量％，更优选小于2重量％，并且更优选小于1重量％的水含量。

基于植物的蛋白质

根据本发明的巧克力组合物包含0.5重量％至15重量％，优选1重量％至10重量％，更优选2重量％至5重量％的基于植物的蛋白质，然而，条件是该基于植物的蛋白质不包括大豆蛋白。

如本文所用，术语“基于植物的蛋白质”是指源自除大豆以外的任何植物来源的蛋白质。还应理解，不包括偶然存在于可可固形物中的任何蛋白质含量——换句话说，本发明的基于植物的蛋白质是非基于可可植物的蛋白质。

可以将基于植物的蛋白质以整株植物或特定植物部分(例如种子或果实)的粉末或糊剂的形式，或作为蛋白质浓缩物或与植物的分离物添加到本发明的巧克力组合物中。优选地，基于植物的蛋白质将来自富含蛋白质的来源(即具有至少10重量％的蛋白质含量)。合适的植物来源的示例包括但不限于豆类、谷类、谷物、坚果以及它们中的两种或更多种的组合。

“豆类”是来自豆科(Fabaceae)家族的植物，也称为豆科植物类。根据本发明的适于使用的豆类包括但不限于苜蓿、三叶草、豆类(包括例如蚕豆)、豌豆、鹰嘴豆、扁豆、羽扇豆、豆科灌木、角豆、大豆、花生和罗望子。

“谷类和谷物”是禾本科(Poaceae)家族的植物，并且包括玉米、燕麦、小麦、稻米、大麦和小米等。根据本发明，合适的“谷类和谷物”还可以包括假谷类，例如荞麦(蓼科(Polygonaceae))、藜麦(苋科(Amaranthaceae))和芡欧鼠尾草(唇形科(Lamiaceae))。

合适的“坚果”可包括榛子(榛属(Corylus))、栗子(栗属(Castanea))、杏仁(蔷薇科(Prunus dulcis))、山核桃(美国山核桃(Carya illinoinensis))、开心果(Pistaciavera)、核桃(核桃属(Juglans))和巴西坚果(Bertholletia excelsa)等。

在本发明的一个优选方面中，巧克力组合物中的基于植物的蛋白质是豌豆蛋白。豌豆蛋白可以豌豆蛋白分离物、豌豆蛋白浓缩物、全豌豆粉、挤出微粉化豌豆粉、水解豌豆蛋白等形式存在于巧克力组合物中。它也可以在使用前被烘烤(例如以烘烤豌豆粉的形式)。浓缩物和豌豆蛋白分离物是根据它们的蛋白质含量来定义的。“豌豆蛋白浓缩物”的总蛋白质含量为60％至75％(基于干重计)，而“豌豆蛋白分离物”的总蛋白质含量为90％至95％(基于干重计)。“豌豆蛋白水解物”是通过豌豆蛋白的酶解和/或化学水解获得的制剂。蛋白水解物由不同大小的多肽和游离氨基酸的混合物组成。

膨松成分

本发明的可可组合物包含0.5重量％至20.0重量％的膨松成分。优选地，膨松成分将以1.0重量％至19.0重量％，更优选2.0重量％至18.0重量％，更优选3.0重量％至16.0重量％，更优选4.0重量％至14.0重量％的量存在于巧克力组合物中。

膨松成分可以选自寡糖、多糖、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维以及它们中的两种或更多种的混合物。

寡糖是含有少量、通常三至十个单糖的糖类聚合物。适用于本发明的寡糖包括低聚果糖(FOS)。FOS是在许多蔬菜中发现的果糖分子的短链。它们被认为是可溶性膳食纤维。另一种合适的寡糖是低聚半乳糖(GOS)，它也天然存在。它们由半乳糖分子的短链组成。这些化合物(其作为可溶性纤维)不能在人体小肠中消化，而是通过大肠促进双歧杆菌的生长，有益于肠道健康。

在本发明的一个方面，膨松成分包含在2.0重量％至15.0重量％范围内，优选在3.0重量％至12.0重量％的范围内，更优选地在4.0重量％至10.0重量％范围内的寡糖。

合适的多糖包括葡萄糖聚合物，诸如淀粉和淀粉衍生物，如葡萄糖浆、麦芽糖糊精和糊精。果糖和菊糖是合适多糖的其它示例。这些是具有比FOS高得多的聚合度的果糖的聚合物。它们也被认为是可溶性膳食纤维。适用于本发明的可溶性纤维的另一个示例是通过葡萄糖的热聚合获得的聚葡萄糖。合适的多糖还可以包括琼脂、半乳甘露聚糖，如瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉果胶、果胶以及上述中两种或更多种的组合。

在本发明的一个方面，膨松成分包含在2.0重量％至15.0重量％范围内，优选在3.0重量％至12.0重量％的范围内，更优选地在4.0重量％至10.0重量％范围内的多糖。

合适的不溶性纤维可以选自抗性淀粉、谷类纤维、水果纤维、豆类纤维以及它们中的两种或更多种的混合物。

优选地，膨松成分将选自植物纤维、糊精、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、菊糖、脱水谷物糖浆(诸如干米浆)、果胶以及它们中的两种或更多种的混合物。

另选地，膨松剂将包含选自以下的植物纤维或由选自以下的植物纤维组成：谷类和谷物纤维、果实纤维以及它们中的两种或更多种的混合物，优选水稻纤维、豌豆纤维、椰壳纤维、大豆纤维以及它们中的两种或更多种的混合物。

在本发明的又一方面，膨松成分包含3.0重量％至15.0重量％的寡聚和/或多糖和0.5重量％至10.0重量％的植物膳食纤维。更优选地，膨松成分包含3.5重量％至10.0重量％的多糖和1.0重量％至6.0重量％的植物纤维。

甜味剂

本发明的可可组合物包含至少30重量％的蔗糖。可可组合物中蔗糖的量将优选地为至少30.5重量％，更优选地为至少32重量％，更优选地为至少35重量％。

优选地，可可组合物不包含大于30重量％的量，更优选不超过20重量％的量，更优选不超过10重量％的量，更优选不超过5重量％的量的麦芽糖醇、乳糖醇和/或赤藓糖醇。有利地，它将基本上不含麦芽糖醇、乳糖醇和/或赤藓糖醇。在一个方面，它将不包含任何糖醇。在另一方面，组合物将不包含任何高强度甜味剂。在另一方面，它不包含任何非热量或低热量甜味剂。

在本发明的一个方面，可可组合物是巧克力组合物，其包含至少30重量％的蔗糖、至少30重量％的可可固形物和小于2重量％的乳固形物，其特征在于，其包含0.5重量％至15重量％的植物蛋白质(不是大豆蛋白)和0.5重量％至20.0重量％的膨松成分。

在本发明的一个更优选的方面中，可可组合物是巧克力组合物，其包含至少30重量％的蔗糖、至少30重量％的可可固形物和小于2重量％的乳固形物，其特征在于，其包含0.5重量％至15重量％的植物蛋白质(不是大豆蛋白)和0.5重量％至20.0重量％的膨松成分，其中膨松成分选自寡糖、多糖、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维以及它们中的两种或更多种的混合物，并且其中该组合物不含角豆、大豆和/或糖醇。

另选地，本发明的可可组合物将包含至少30重量％的蔗糖、2重量％至20重量％的可可固形物和小于2重量％的乳固形物，其特征在于，其包含0.5重量％至15重量％的植物蛋白质(不是大豆蛋白)和0.5重量％至20.0重量％的膨松成分。

在本发明的一个更优选的方面中，可可组合物包含至少30重量％的蔗糖、2重量％至20重量％的可可固形物和小于2重量％的乳固形物，其特征在于，其包含0.5重量％至15重量％的植物蛋白质(不是大豆蛋白)和0.5重量％至20.0重量％的膨松成分，其中膨松成分选自寡糖、多糖、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维以及它们中的两种或更多种的混合物，并且其中该组合物不含角豆、大豆和/或糖醇。

有利地，根据本发明的可可组合物显示出与含乳的可可组合物非常相似的特性。与可可来源的成分一起，乳固形物是可可组合物的一些最重要特性的原因。这些特性包括它的感官质量，奶油般的口感和脆感，以及它的融化行为。发现根据本发明的可可组合物虽然不脆，但掰碎或咬碎后仍能保持期望的松脆效果。发现它具有与基于乳的可可组合物相当的吃奶油的感觉。

本发明的可可组合物可以通过本领域技术人员已知的用于制造巧克力或基于可可的糖果组合物的任何常规方法来生产。使用本制造领域的技术人员已知的任何方法将根据本发明的可可组合物的可可固形物和其它成分以与生产巧克力或基于可可的糖果组合物相同的方式混合、研磨和精炼。一旦对可可组合物进行加工，就可以将可可组合物放置在模具中，或以其它方式形成或施加在食物产品中/食物产品上，如本领域已知的。

本发明的可可组合物还可以包含其它成分，诸如乳化剂和/或风味剂。适用于本发明的乳化剂将是本领域技术人员众所周知的，并且可以仅以举例的方式包括卵磷脂、PGPR和/或其变体，诸如水解或富含PC的(或富含磷脂酰胆碱的)卵磷脂。风味剂可以包括但不限于香草风味、香草醛风味、焦糖风味等。在本发明的一个方面，可可组合物将不含角豆。在本发明的一个方面，组合物将不包含任何塑化成分。塑化成分是增加组合物的塑性的唯一目的而添加的成分。

食物产品

因此，本发明还涉及包含如本文所述的可可组合物的食物产品。这些食物产品将优选地为烘焙产品和/或糖果产品，但也可以包括其它不含乳制品或减少乳制品的食物产品(称为“乳制品替代物”产品)。

“烘焙产品”可以定义为其中面粉用于生产面团或面糊的任何食物产品。烘焙产品的示例为(但不限于)面包，诸如百吉饼、小圆面包、面包卷、饼干和长条面包；曲奇饼；布朗尼；脆皮松饼；甜点，诸如蛋糕、奶酪蛋糕和馅饼；小吃糕饼；甜食，诸如甜甜圈、丹麦酥、甜卷饼、肉桂卷和咖啡蛋糕。

“糖果产品”是富含糖的食物。糖果产品可以是糖果、蜜饯坚果、糖果条、焦糖、巧克力、巧克力条、巧克力豆、空心图形或任何所需形状的巧克力、夹心巧克力条、果仁糖、松露、谷物棒、口香糖、软糖和其它主要由糖制成的糖果等。

“乳制品替代物”产品是传统上基于乳的产品的替代物，如但不限于非乳制品饮料；冰激凌等冷冻甜点；和其它冷藏甜点；培养乳制品的非乳制品替代物，诸如酸奶、奶油以及新鲜或奶油干酪；以及基于蛋奶的甜点的乳制品替代物。

本发明的可可组合物可以以任何形式用于食物产品中，如以馅料、内含物、佐料或糖皮的形式熔融和混合到最终产品的配方中，围绕其它离散成分，诸如坚果、果实、干果、饼干或饼干块、糖果块或形状等模制，或它们中的两种或更多种的任何组合。因此，本发明还涉及包含本发明的巧克力组合物作为馅料、内含物、佐料或糖皮的烘焙产品、糖果产品以及冷冻或冷藏甜点，以及包含本发明的巧克力组合物以及一种或多种离散成分的糖果产品。

实施例

使用下表1中所示的配方制备了许多样品(1-14)。所使用的成分描述于表2中。

将干燥成分(包括任何膨松剂和植物蛋白成分)、可可液块和一部分可可油在霍巴特(Hobart)混合器中在45℃至50℃的温度下混合10分钟。可可脂添加根据具体情况进行调整，以获得用于精炼的正确质地。混合器中的最佳脂肪含量为25％-26％。

然后将所得巧克力糊在Bühler三辊精炼机中进行精炼，以生产粒度减小到18μm至24μm的精炼机薄片。

然后将精炼机薄片在65℃的温度下在以1000rpm的转子速度逆时针运行的5kg批次Bühler Elkolino单轴精炼机中进行干法精炼6小时。在填充精炼机期间需要时添加额外的可可油，以确保适当的机械剪切和良好的风味发展。在干法精炼结束时，将任何剩余的可可油和PGPR添加到精炼机中。然后将混合物在45℃的温度下以1500rpm逆时针湿法精炼30分钟。然后卸载巧克力块。

如果需要，通过添加另外的可可油和/或乳化剂来调节所得巧克力的粘度和屈服值(产生表1中所示的总量)。

在调节流变性之后，巧克力经历手工回火处理并且模制成条。回火包括混合物的受控加热和冷却，以选择性地使可可油结晶成优选的晶型V。

然后使用下述方法分析获得的几种巧克力以确定粘度、屈服值和颜色。结果在表3中示出。

分析方法

粒度

将少量成品巧克力放在Mitutoyo千分尺(0mm-25mm)的测量表面上。通过按压，可以测量最大不可压缩颗粒的尺寸。

颜色

色值表示为Hunter L值、a值和b值，其中L值表示产品的“亮度”(黑色/白色标度)，“a”值表示绿色/红色的量，并且“b”值表示黄色/蓝色的量。“a”除以“b”的商表示产品的发红度。使用以下程序来测定巧克力的色值。

将少量50℃的巧克力倒入光学中性培养皿(直径55mm)至顶部。然后将培养皿置于经校准的分光色度计Minolta CM2500D(照明体D65，10°观察者，以Hunter L-a和L-b值读取值，软件Minolta SPECTRA MAGIC版本1.00)。然后按照制造商的说明测量和记录巧克力样品的L、a和b值。

流动特性

通过ICA-方法46--2000-可可和巧克力产品的粘度，使用流变仪RM200(LamyRheology Instruments,Champagne au Mont d’Or,France)来测量巧克力的流动特性。它是一种施加剪切速率的流变仪，由此其速度范围为0.3rpm至1500rpm，并且扭矩范围为0.05mNm至30mNm。测量池的温度保持在40℃。将少量巧克力带入管中。在5s-1下将巧克力预剪切10分钟后，通过增加和减小剪切速率来在测量剪切应力的同时施加阶梯式流动程序。Casson模型用于定义脂肪含量低于38％的配方的Casson屈服应力和Casson粘度。对于脂肪含量高于38％的配方，使用多项式模型。

表1：配方

成分(％)/样品编号	1	2	3
				WAF可可液块	20.45	20.23
加纳可可液块			11.32
				WAF可可油	32.79	33.12	25.99
糖	39.02	38.59
				甘蔗糖			45.1
大米蛋白			6
				豌豆蛋白	2.99	2.96
麦芽糖糊精	4.29	4.24
				干燥的大米糖浆			10.93
香草醛	0.01	0.01
				香草			0.01
盐			0.05
				PGPR	0.05	0.05
富含PC的卵磷脂	0.4
				大豆卵磷脂		0.79	0.6
总计(％)	100	100	100
				理论脂肪含量(％)	44.28	44.69	33.14

表2：成分

表3：测量结果

样品	1	2
			粘度	0.376	0.396
屈服值	1.45	1.4
			L	38.94	38.91
a	8.93	8.98
			b	10.48	10.53

Claims (14)

1.一种可可组合物，所述可可组合物包含至少30重量％的蔗糖和小于5重量％的乳固形物，其特征在于，其包含0.5重量％至15重量％的不是大豆蛋白的基于植物的蛋白质，以及0.5重量％至20重量％的膨松成分。

2.根据权利要求1所述的可可组合物，其特征在于，其包含2重量％至20重量％的可可固形物。

3.根据权利要求1所述的可可组合物，其特征在于，其包含至少30重量％的可可固形物。

4.根据前述权利要求中任一项所述的可可组合物，其特征在于，所述基于植物的蛋白质选自豆类、谷类和谷物、坚果以及它们中的两种或更多种的组合。

5.根据前述权利要求中任一项所述的可可组合物，其特征在于，所述基于植物的蛋白质是豌豆蛋白。

6.根据前述权利要求中任一项所述的可可组合物，其特征在于，所述基于植物的蛋白质不来源于花生和/或芝麻籽。

7.根据前述权利要求中任一项所述的可可组合物，其特征在于，所述膨松成分是寡糖、多糖、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维或它们中的两种或更多种的混合物。

8.根据前述权利要求中任一项所述的可可组合物，其特征在于，所述膨松成分选自植物纤维、糊精、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、菊糖、脱水谷物糖浆、果胶以及它们中的两种或更多种的混合物。

9.根据权利要求8所述的可可组合物，其特征在于，所述植物纤维选自谷类或谷物纤维、果实纤维以及它们中的两种或更多种的混合物，优选大米纤维、豌豆纤维、椰壳纤维、大豆纤维以及它们中的两种或更多种的混合物。

10.根据前述权利要求中任一项所述的可可组合物，其特征在于，其基本上不含乳固形物。

11.根据前述权利要求中任一项所述的可可组合物，其特征在于，其不含有任何糖醇。

12.根据前述权利要求中任一项所述的可可组合物，其特征在于，其不含有任何氢化脂肪。

13.食物产品，所述食物产品包含根据前述权利要求中任一项所述的巧克力组合物连同一种或多种附加的成分。

14.根据权利要求13所述的食物产品，其特征在于，所述食物产品是烘焙产品、糖果产品、乳制品替代物产品。