JP2022541369A - 菓子 - Google Patents

Abstract

本発明は、オリゴ糖混合物を含む、菓子材料、好ましくは乳ベースの菓子に関する。本発明は、炭水化物混合物を含む菓子材料であって、前記炭水化物混合物が、前記菓子材料の０重量％超かつ３５重量％以下の量で存在し、前記炭水化物混合物は、オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を、前記炭水化物混合物の１０～１００重量％、好ましくは１０～８０重量％の量で含む、菓子材料に関する。【選択図】 なし

Description

本発明は、好ましくは乳由来の、オリゴ糖混合物を含む菓子に関するものであり、菓子は、好ましくは乳及び脂肪ベースの菓子、好ましくはチョコレートである。

本明細書における従来技術のいかなる検討も、そのような従来技術が、当技術分野において良く知られているもの、又は共通の一般的知見の一部を形成するものと認められるものとみなされるべきではない。

健康志向の消費者により、食事中の糖摂取の低減についての関心が高まっており、糖含量の低い食品製品が強く要望されるようになっている。しかしながら、糖は重要な食品原料であり、食品製品に天然の甘味を付与するのに加えて、かさ高さを付与するようにも機能し、したがって最終的な食品製品の構造、体積、及び口当たりにおいて重要な役割を果たす。

糖は天然に生じる甘味料であり、前述のとおり消費者に強く好まれる甘味を食品製品に提供するものの、高カロリーでもあるため、より健康的で、ノンカロリー又は低カロリーである代替甘味料が強く求められている。天然糖を置き換えるために人工甘味料を使用するなど、食品製品中の糖の置き換え又は低減を伴う、当該技術分野において周知の多くのアプローチが存在している。より具体的には、例えば、チョコレートなどの脂肪ベースの菓子製品では、糖アルコール又はポリオールを低減して使用し、糖代替物を提供するため多くの試みがなされている。その他のアプローチには、ノンカロリー又は低カロリーである繊維などの増量剤を使用して、チョコレート組成物中の糖を置き換えるというものがある。しかしながら、これらのアプローチには欠点もあり、例えば、ポリオールは、望ましくない緩下効果を有しているのに加えて、かかる人工甘味料はクリーンラベル（ｃｌｅａｎ ｌａｂｅｌ）の製品を好む消費者からはよく思われていないことが知られている。食品製品中の糖を置き換えるための増量剤の使用に伴う特定の欠点もあり、この欠点は主に、使用に関連した望ましくない影響が甘味に生じるというもの、通常は甘味が低減されるというものである。

したがって、食品製造の分野の当業者には、食品組成物中の糖の置き換え又は低減により、通常は、香り並びにその他の味覚構成要素に負の影響が生じることが一般によく知られている。例えば、糖代替物は、甘みの知覚の発生を遅らせ、かつ天然の糖と比較して甘みを長時間持続させるため、食品組成物の味わいのバランスに変化が生じる場合がある。

これに加え、糖代替物では、天然の糖と同様の甘い味わいを送達することはできず、かつ金属味、冷感、収斂性、甘草のような食感、及び後味の苦さも呈する。

更なる例では、前述の従来技術の解決策を脂肪ベースの菓子製品に用いた場合にも、同様の欠点がもたらされる場合がある。例えば、チョコレート組成物中の特定の繊維などの増量剤を使用すると、通常、後味の苦さをもたらし、混合物に望ましくないかさを追加し、混合物の粘度を高める。これにより、今度はかかる混合物に標準的な、エンロービング及びモールディングなどといった、最終的なチョコレート製品へと仕上げるのに必須工程となる後加工を実施することが難しくなる。

加えて、糖は、上述の糖代替物で再現することが非常に困難な特定の官能特性及び知覚特性を製品にもたらす。そのため、カロリー含量が低減される一方で、食体験が悪くなることが多い。これらの問題を克服するために提案される手段は、多くの場合、脂肪含量の増加を伴い、これは潜在的な健康効果を台無しにしてしまう。

更に、乳ベースの菓子では、乳自体が、糖、すなわちラクトースを含有する。これはまた、乳が存在する菓子の糖含量にも寄与する。例えば、乳のラクトース含量を、酵素を使用して低減することが知られている。実際に、ラクトースを含まないチョコレートも入手可能である。しかしながら、ラクトースの減少を補うために、脂肪含量を実質的に増加させ、及び／又は他の増量剤を導入することが全般的に必要であり、これは次に、上述のように、菓子の加工、栄養価、及び官能特性に影響を与える。

したがって、甘味の知覚及び／又は従来技術の解決策の上記付随する問題のうちのいずれかに悪影響を及ぼすことなく、低カロリー又は減糖代替菓子製品を提供するという課題が残っている。

したがって、例えば、チョコレートなどの食品製品又は菓子組成物に使用でき、甘味の低下又は低減、苦い後味及び異臭の問題を回避し、かつ官能特性を維持する、低カロリー糖代用物を見出すことが依然として必要とされている。

本発明の目的は、前述の従来技術、すなわち、従来のカロリーを低減させた菓子代替物又は低カロリー菓子代替物の、少なくとも１つの欠点を改善することである。
［発明の概要］

したがって、かかる課題は、独立請求項の特徴により解決される。従属請求項は、本発明の中心的な概念を更に展開するものである。

したがって、第１の態様では、本発明は、炭水化物混合物を含む菓子材料であって、炭水化物混合物が、菓子材料の０重量％超かつ３５重量％以下の量で存在し、炭水化物混合物が、オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を、炭水化物混合物の１０～８０重量％の量で含む、菓子材料に関する。

したがって、炭水化物混合物は、菓子製品において、糖（例えばスクロース）、乳ベースの原材料（例えば、脱脂粉乳）及びこれらの組み合わせを置き換えるために使用することができる。

好ましい実施形態では、炭水化物混合物は、乳製品由来である。

好ましい実施形態では、炭水化物混合物は、糖転移活性を有する酵素を使用して、乳基質から調製される。

本発明者らは、驚くべきことに、本発明に使用するための、炭水化物混合物、好ましくは乳製品に由来する炭水化物混合物は、食品製品の甘味に有害な影響を与えることなく、及びまた製品の官能特性に悪影響を与えることもなく、並びに製造のための加工条件に影響を与えずに、菓子製品中の糖（スクロースなど）及び／又は乳ベースの原材料を置き換えるために使用できることを見出した。本発明は、官能特性を損なうことなく、例えば、顕著なべたつき（ｃｌａｇｇｉｎｅｓｓ）（すなわち、のりっぽさ又は粘着性）を伴わずに、糖含量を低減することを重要な利点とする。

本発明の更なる好ましい態様では、菓子製品はチョコレートである。

本発明の更なる態様では、菓子製品における、好ましくは脂肪ベースの菓子における、糖及び／又は乳ベースの原材料の部分的又は全ての置き換えに好適な糖及び／又は乳ベースの原材料置き換え組成物としての、炭水化物混合物の使用、好ましくは乳由来の炭水化物混合物の使用が提供される。

有利には、本発明の粒子は、低カロリー糖代替物として使用することができる。したがって、本発明は、人工甘味料及び／又は従来公知の増量剤を使用する必要なく、食品製品中の糖の低減を提供する。

発明の詳細な説明及び好ましい実施形態
上述のように、本発明は、炭水化物混合物を含む菓子材料であって、炭水化物混合物が、菓子材料の０重量％超（０重量％を含まない）かつ３５重量％以下の量で存在し、炭水化物混合物が、オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を、炭水化物混合物の１０～８０重量％の量で含む、菓子材料を提供する。

好ましい実施形態では、菓子材料は、菓子材料の重量に基づいて、乾燥重量基準で、少なくとも１．０重量％、少なくとも２．５重量％、少なくとも５．０重量％、少なくとも１０．０重量％、少なくとも１２．５重量％、又は少なくとも１５．０重量％の炭水化物混合物を含む。

好ましい実施形態では、菓子材料は、菓子材料の重量に基づいて、乾燥重量基準で、３２．５重量％未満、３０．０重量％未満、２７．５重量％未満、２５．０重量％未満、又は２０．０重量％未満の炭水化物混合物を含む。例えば、少なくとも１．０重量％かつ３２．５重量％未満である。

好ましい実施形態では、菓子材料は、菓子の重量に基づいて、乾燥重量基準で、０重量％超、少なくとも１．０重量％、少なくとも２．５重量％、少なくとも５．０重量％、少なくとも１０．０重量％、少なくとも１２．５重量％、又は少なくとも１５．０重量％の量で非炭水化物の乳固形分（例えば、脂肪及びタンパク質）を含有する。

好ましい実施形態では、菓子材料は、脂肪ベースの菓子の重量に基づいて、乾燥重量基準で、３５．０重量％未満、３２．５重量％未満、３０．０重量％未満、２７．５重量％未満、２５．０重量％未満、又は２０．０％重量未満の非炭水化物の乳固形分を含む。例えば、少なくとも１．０重量％かつ３２．５重量％未満である。

好ましい実施形態では、炭水化物混合物は、乳製品由来である。

好ましくは、混合物は、糖転移活性を有する酵素による乳製品の処理によって、例えば、グリコシド結合形成のための機序によって、特にオリゴ糖及び／又は多糖類の合成時に得られる。

好ましい実施形態では、炭水化物混合物及び非炭水化物の乳固形分は、同じ素材由来である。好ましい実施形態では、炭水化物混合物は、糖転移活性を有する酵素により乳製品を処理することで得られる。

好ましい実施形態では、乳製品は脱脂粉乳である。脱脂乳の脂肪含量は、乾燥重量を基準として１．５重量％未満であってよく、例えば、１．２重量％未満であってよい。

本発明において使用するための粉乳粒子は、０．５～６％、例えば、１～５％、更に例えば、１．５～３％の含水量を有してもよい。粉乳の含水量は、既知の技術、例えばカールフィッシャー法を使用して測定することができる。

本発明の好ましい態様は、以下に、より詳細に記載される。

オリゴ糖組成物及び乳製品
本発明では、好ましくは、菓子材料、好ましくは脂肪ベースの菓子製品、又は好ましくは乳ベースの菓子製品、最も好ましくは脂肪及び乳ベースの菓子製品の、原材料として、炭水化物の混合物を使用する。炭水化物混合物は、オリゴ糖を含む。

一実施形態では、菓子材料は、他の供給源、例えばスクロースからの、炭水化物を含有してもよい。したがって、一実施形態では、本発明は、存在する他の炭水化物とは関係なく一連の請求項の範囲内で炭水化物混合物が存在する組成物を包含する。

用語「オリゴ糖」とは、構成要素である単糖類を少数（典型的には２～１０個）含有する糖オリゴマーを意味する。

具体的には、オリゴ糖（ＯＳ）は、動物の乳中に天然にみられるものとして、及び／又は合成により製造され２～２０の範囲の重合度（ＤＰ）を有するものとして、本明細書で定義される。用語「合成」とは、化学的及び／又は生物学的（例えば酵素）手段によるプロセスを意味する。これらのオリゴ糖は、乳に可溶性のものであってもよい。本発明では、好ましくは牛乳に由来するオリゴ糖混合物を利用し、混合物は、２０：１未満、より好ましくは１０：１未満、より好ましくは５：１未満、より好ましくは１：１未満、より好ましくは１：５未満、より好ましくは１：１０未満、より好ましくは１：２０未満のラクトース：非ラクトース系オリゴ糖重量比を有する。一実施形態では、使用される混合物は、オリゴ糖混合物におけるラクトース含量が元の乳と比較して４～２００倍減少されたものに相当し、この減少は、オリゴ糖とラクトースとの比が４～２００倍に増加したものと等価である。

本発明において使用するための炭水化物混合物は、好ましくは、β－ＧＯＳ及び／又はα－ＧＯＳを含むガラクトオリゴ糖（ＧＯＳ）、並びにＧＯＳにおけるかかる結合型の混合物を含有しており、好ましくは糖転移活性を有する酵素の作用から、好ましくはまたβ－ガラクトシダーゼとしても作用する酵素の作用から、すなわち好ましくは、主にラクトースに対する酵素の作用から、任意選択的にまた、はるかに少ない程度で乳中に存在する幾種類かの可溶性オリゴ糖に対する酵素の作用から得られるものを含有している。

したがって、好ましい実施形態では、ガラクトオリゴ糖は、ラクトースに対する、及び乳オリゴ糖に対するβ－ガラクトシダーゼの作用から得られる。酵素は、好ましくは、オリゴ糖混合物の製造の際に添加される。酵素は、好ましくは二活性（ｔｗｏｆｏｌｄ ａｃｔｉｖｉｔｙ）を有し、それにより、ラクトースを単糖類、ガラクトース及びグルコースに分解し、次に、トランスフェラーゼ活性によって、その後のガラクトオリゴ糖の形成を触媒する。これらのオリゴ糖は、好ましくは、グルコース及びガラクトースモノマーから作製され、２～１０、好ましくは３～１０、又は好ましくは２～６のＤＰを有し、好ましくはプレバイオティクス活性を有する。

好ましい実施形態では、ＧＯＳは、本発明の炭水化物混合物に以下の組成で使用される（ＤＰは重合度、全ての重量％は実施例に記載の方法を用い測定したＤＰ２～６の重量％に基づく）：
・ ２０重量％～４０重量％、好ましくは２５重量％～３５重量％、好ましくは２７．５重量％～３２．５重量％のＤＰ２；
・ ２５重量％～５５重量％、好ましくは３０重量％～５０重量％、好ましくは３５重量％～４５重量％のＤＰ３；
・ ７．５重量％～２７．５重量％、好ましくは１２．５重量％～２２．５重量％、好ましくは１５重量％～２０重量％のＤＰ４；
・ ２．５重量％～１５重量％、好ましくは３重量％～１２．５重量％、好ましくは４重量％～１０重量％のＤＰ５；及び
・ ０重量％～１０重量％、好ましくは１重量％～５重量％、好ましくは１．５重量％～４重量％のＤＰ６ ２．６重量％。

好ましい実施形態では、上記ＤＰ２含量には、ＧＯＳの既知の定義から明らかなようにラクトースを含めていない。

あるいは、炭水化物混合物は、本発明によって必要とされるプロファイルに合致する個々の成分又は市販の供給源から調製することができる。例えば、Ｂｉｍｕｎｏ（登録商標）ＧＯＳが挙げられる。この場合に、非炭水化物の乳固形分もまた存在する必要がある場合、かかる固形分は、例えば、ラクトースを含まない脱脂粉乳又は乳タンパク質濃縮物によって提供することができる。市販のＧＯＳは、菓子、例えば、チョコレート製品に使用される形態に応じて、更なる加工、例えば乾燥を必要することがある。

オリゴ糖プロファイルは、ＨＰＬＣ、質量分析、及び他の方法によって特定することができる。好ましいＨＰＬＣ法によれば、サンプル中に存在するオリゴ糖は、７０℃で水中に抽出される。抽出されたＯＳは、２－アントラニル酸アミドの反応（６５℃で２時間）によりシッフ塩基の形成によって蛍光標識される。次いで、二重結合をシアノ水素化ホウ素ナトリウムとの反応によって還元することで、安定なオリゴ糖アミノベンジド（ＯＳ－ＡＢ）誘導体が得られる。標識された抽出物をアセトニトリルで希釈した後、捕捉カラムを備えたＨＰＬＣ蛍光光度計に注入する。Ａｍｉｄｅ－８０（３μｍ、４．６×１５０ｍｍカラム）で分離を行い、標識されたＯＳを、Ｅｘ３３０ｎｍ、Ｅｍ４２０ｎｍにて蛍光光度計で検出する。マルトトリオース外部標準を使用し、内部標準としてラミナリトリオースを使用するＯＳ－２ＡＢ応答の較正によって、様々なＯＳを定量する。

好ましい実施形態では、炭水化物の混合物の重量に基づいて、混合物中の炭水化物の最大４０重量％、好ましくは最大３０重量％、好ましくは最大２０重量％は、ラクトースである。別の好ましい実施形態では、炭水化物混合物中の総炭水化物の０～３０重量％、好ましくは０～２０重量％は、ラクトースである。

例えば、一実施形態では、混合物中の総炭水化物の最大１５重量％又は最大１０重量％は、ラクトースである。別の実施形態では、混合物中の総炭水化物の０重量％～１５重量％、又は２重量％～１０重量％は、ラクトースである。

一実施形態では、本発明において使用するオリゴ糖組成物は、ＤＰ２＋（２以上の重合度、すなわち２以上の糖単位）、好ましくはＤＰ３＋であるＧＯＳを、総炭水化物混合物の少なくとも２０重量％の量で含む。

好ましい実施形態では、総炭水化物の少なくとも２５重量％、好ましくは少なくとも３０重量％、好ましくは少なくとも３５重量％、好ましくは少なくとも４０重量％、又は好ましくは少なくとも４５重量％は、ＤＰ２＋、好ましくはＤＰ３＋であるＧＯＳである。

したがって、好ましい実施形態では、炭水化物混合物は、オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を、炭水化物混合物の１０～８０重量％の量で含み、総炭水化物の２０～８０重量％は、ＤＰ２＋、好ましくはＤＰ３＋であるガラクトオリゴ糖である。

したがって、この好ましい実施形態では、オリゴ糖成分はＧＯＳである。

好ましい実施形態では、炭水化物混合物の１０～１００重量％、好ましくは２０～９５重量％、好ましくは２０～９０重量％、好ましくは２０～９５重量％、好ましくは２０～８０重量％、好ましくは３０～７０重量％は、ＧＯＳである。

一実施形態では、ＧＯＳの量は、ＡＯＡＣ２００１．０２法を使用して、又はＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｖｏｌｕｍｅ２０１４，Ａｒｔｉｃｌｅ ＩＤ７６８４０６，Ａｕｓｔｉｎ ｅｔ．ａｌ．に記載の方法によって得ることができる。

一実施形態では、本発明では、混合物の乾燥物質重量百分率として表される以下の炭水化物組成を有する炭水化物混合物を利用する。
ａ．ラクトース０～４０重量％。
ｂ．グルコース０～４０重量％
ｃ．ガラクトース０～４０重量％
ｄ．オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を含むオリゴ糖、１０～１００重量％、好ましくは１０～８０重量％。

一実施形態では、本発明は、混合物の乾燥物質重量百分率として表される以下の炭水化物組成を有する炭水化物混合物を利用する。
ａ．ラクトース２～３０重量％
ｂ．グルコース５～３０重量％
ｃ．ガラクトース０～２０重量％
ｄ．オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を含むオリゴ糖、３０～８０重量％。

一実施形態では、本発明は、混合物の乾燥物質重量百分率として表される以下の炭水化物組成を有する炭水化物混合物を利用する。
ａ．ラクトース３～２０重量％
ｂ．グルコース１０～３０重量％
ｃ．ガラクトース１～１０重量％
ｄ．オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を含むオリゴ糖、４５～７０重量％。

一実施形態では、本発明は、混合物の乾燥物質重量百分率として表される以下の炭水化物組成を有する炭水化物混合物を利用する。
ａ．ラクトース３～１５重量％
ｂ．グルコース１０～２５重量％
ｃ．ガラクトース１～５重量％
ｄ．オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を含むオリゴ糖、５０～７０重量％。

一実施形態では、本発明は、混合物の乾燥物質重量百分率として表される以下の炭水化物組成を有する炭水化物混合物を利用する。
ａ．ラクトース０～１０重量％
ｂ．グルコース１０～３０重量％
ｃ．ガラクトース０～１０重量％
ｄ．オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を含むオリゴ糖、４５～９０重量％。

上記量は１００重量％を超えることができず、成分ａ．～ｄ．のうちの１つ以上の量は、総量が１００％を超えないことを確保するために変更する必要があり、例えば、成分ｄ．が７０重量％である場合、ａ．及びｃ．が０重量％であってもよい実施形態では、成分ｂ．が３０重量％のみとなり得ることが理解される。更に、一実施形態では、ａ．～ｄ．の量は、１００重量％に等しい。

一実施形態では、混合物は、５％未満、好ましくは０．５％～５％（例えば、２％～３％）の含水量を有する。含水量は、カールフィッシャー法によって測定することができる。

上述のように、本発明において使用するための炭水化物混合物は、乳製品から調製することができる。したがって、本発明において使用するための乳製品は、練乳などの濃縮乳であっても、噴霧乾燥した濃縮乳であってもよい。好ましい実施形態では、乳製品は、粉乳、好ましくは脱脂粉乳である。

一実施形態では、菓子材料は、菓子材料の重量に基づいて、０重量％超（０重量％を含まない）、好ましくは１．０重量％超、好ましくは５重量％超、好ましくは１０重量％超、好ましくは２０重量％超、好ましくは２５重量％超、又は３０重量％超の炭水化物混合物を含む乳製品を含む。

一実施形態では、菓子材料は、菓子材料の重量に基づいて、７５重量％未満、好ましくは６５重量％未満、好ましくは６０重量％未満、好ましくは５５重量％未満、好ましくは５０重量％未満、４５重量％未満、又は４０重量％未満の炭水化物混合物を含む乳製品を含む。例えば、０重量％超（０重量％を含まない）かつ７５重量％未満である。

一実施形態では、乳製品は、乳製品の重量に基づき、１０重量％超、好ましくは１５重量％超、好ましくは２０重量％超、好ましくは３０重量％超、好ましくは４０重量％超の炭水化物混合物を含む。

一実施形態では、乳製品は、乳製品の重量に基づき、９０重量％未満、好ましくは８０重量％未満、好ましくは７０重量％未満、好ましくは６０重量％未満、好ましくは５５重量％未満の炭水化物混合物を含む。例えば、１０重量％～９０重量％である。

したがって、非常に好ましい実施形態では、本発明は、
・ ０重量％超（０重量％を含まない）かつ７５重量％未満、好ましくは１５重量％超かつ５０重量％未満の量で本発明の乳製品を含む、菓子材料、非常に好ましくはチョコレート製品を提供し、
・ 乳製品は、乳製品の重量に基づいて、１０重量％～９０重量％、好ましくは３０重量％～７０重量％、より好ましくは４０重量％～５５重量％の本発明の炭水化物混合物を含む。

一実施形態では、炭水化物混合物は、乳製品中に存在するラクトース由来であることに留意されたい。全脂肪乳のラクトース含量は、固形分含量の約３５重量％～４０重量％、及び脱脂粉乳については約４５重量％～５５重量％であってもよいことに留意されたい。本発明の処理により、このラクトースを炭水化物混合物に変換し、すなわち、塊（ｍａｓｓ）を生成しない。しかしながら、既知の技術を使用して、他の固形成分（例えば、脂肪及びタンパク質）を乳製品から除去して、炭水化物混合物の量を相対的に増加させることができる。

一実施形態では、本発明において使用するための、処理された、好ましくは酵素処理された乳製品は、乳製品の重量に基づいて、少なくとも５重量％の、ＤＰ２＋、好ましくはＤＰ３＋であるＧＯＳを含む。好ましい実施形態では、乳製品は、少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、好ましくは少なくとも２０重量％、好ましくは少なくとも２５重量％の総量を構成する。

好ましい実施形態では、乳製品は、乳製品の重量に基づいて、５～６０重量％、好ましくは１０～５０重量％、又は１５～４５重量％の、ＤＰ２＋、好ましくはＤＰ３＋であるＧＯＳを含む。

好ましい実施形態では、乳製品は、好ましくは、乳製品の重量に基づいて、最大２０重量％、好ましくは最大１０重量％、好ましくは最大５重量％の総量のラクトースを含む。乳製品のラクトース含量は、ＡＯＡＣ９３０．２８（２０００）によって求めることができる。

好ましい実施形態では、乳製品中の総炭水化物の最大５０重量％、好ましくは最大３０重量％、好ましくは最大２０重量％、より好ましくは最大１５重量％は、ラクトースである。別の好ましい実施形態では、乳製品中の総炭水化物の０～３０重量％、好ましくは０～２０重量％、より好ましくは０～１０重量％は、ラクトースである。

別の実施形態では、乳製品中の総遊離炭水化物の最大１５重量％、又は最大１２重量％は、ラクトースである。別の実施形態では、乳製品中の総遊離炭水化物の０～１５重量％、又は２～１２重量％は、ラクトースである。

本発明の好ましい実施形態では、乳製品は、粉乳、好ましくは脱脂粉乳であり、粉乳の重量に基づき、少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％の総量の、ＤＰ２＋、好ましくはＤＰ３＋であるＧＯＳを含む。

本発明の好ましい実施形態では、乳製品は、粉乳、好ましくは脱脂粉乳であり、粉乳の重量に基づき、１０～５０重量％、好ましくは１５～４５重量％、又は１５～４０重量％、より好ましくは２０～４０重量％の総量の、ＤＰ２＋、好ましくはＤＰ３＋であるＧＯＳを含む。

一実施形態では、本発明は、乳製品の乾燥物質重量百分率として表される以下の炭水化物組成を有する乳製品を利用する：
ａ．ラクトース０～２０重量％
ｂ．グルコース０～３０重量％
ｃ．ガラクトース０～１０重量％
ｄ．オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を含むオリゴ糖、５～６０重量％。

一実施形態では、本発明は、乳製品の乾燥物質重量百分率として表される以下の炭水化物組成を有する乳製品を利用する：
ａ．ラクトース２～１５重量％
ｂ．グルコース５～２０重量％
ｃ．ガラクトース０～７．５重量％
ｄ．オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を含むオリゴ糖、１０～５０重量％。

一実施形態では、本発明は、乳製品の乾燥物質重量百分率として表される以下の炭水化物組成を有する乳製品を利用する：
ａ．ラクトース３～１０重量％
ｂ．グルコース７．５～１５重量％
ｃ．ガラクトース１～５重量％
ｄ．オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を含むオリゴ糖、１５～４５重量％。

上記実施形態では、好ましくは、乳製品の残りの部分は、乳製品の総計１００重量％までの非炭水化物の乳固形分（例えば、脂肪及びタンパク質）である。

本発明の実施形態では、上記量の合計が粉乳中に存在する炭水化物混合物の総量を超えることはありえず、粉乳の１００重量％を超えることもありえないことが理解される。

上記実施形態では、乳製品中の炭水化物混合物の量及び菓子における乳製品の量は、炭水化物混合物が、菓子材料の０重量％超（０重量％を含まない）かつ３５重量％以下の量で存在するように選択される。

上述のように、炭水化物組成物及び／又は乳製品は、好ましくは粉末の形態であり、好ましくは、これらは標準的な粉乳に相当する粒径を有する。したがって、好ましい実施形態では、炭水化物組成物及び／又は乳製品は、１００～３００マイクロメートル、好ましくは１５０～２５０マイクロメートルのｄ９０値を有する。更なる好ましい実施形態では、炭水化物組成物及び／又は乳製品は、１０～７５マイクロメートル、好ましくは１５～６０マイクロメートルのｄ１０値を有する。用語ｄＸは、サンプル中の粒子の質量のＸ％がその値よりも小さい直径を有する直径である。好ましくは、レーザー回折を使用して、マルバーンマスターサイザー２０００、Ｍｅｔｈｏｄ Ｓｃｉｒｏｃｃｏ２０００乾燥アタッチメント、フラウンホーファー散乱理論を使用して、粒径ｄ９０又はｄ１０を測定する。これらの粒径は、例えば、精製に関して以下に記載されるように、チョコレート製造において変更することができる。

一実施形態では、本発明において使用するための乳製品には、任意選択的に、当該技術分野において既知の処理、例えば、低温殺菌、脱塩、濾過、例えば、ＥＳＬ処理又はＵＨＴ処理が施される。

好ましい実施形態では、本発明は、乳製品を含む菓子材料であって、
・ 乳製品は、乳製品の１０重量％～９０重量％の量で炭水化物混合物を含む、菓子材料を提供し、
・ 乳製品は、菓子製品の０重量％超（０重量％を含まない）かつ７５重量％未満の量で存在し、
・ 乳製品中の炭水化物混合物の量及び菓子における乳製品の量は、炭水化物混合物が、菓子材料の０重量％超（０重量％を含まない）かつ３５重量％以下の量で存在するように選択され、
・ 炭水化物混合物は、オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を含むオリゴ糖を、炭水化物混合物の１０～１００重量％、好ましくは１０～８０重量％の量で含む。

炭水化物混合物の製造
本発明では、好ましくは、乳製品を製造するための方法を利用し、この方法は、
（ａ）４０重量％～７５重量％の総固形分含量を含む乳基質を用意する工程であって、好ましくは、乳基質が、乾燥固形分含量に基づいて少なくとも１５重量％のラクトースを含む、工程と、
（ｂ）乳基質を、糖転移活性を有する酵素により処理する工程と、
（ｃ）任意選択的に、酵素を完全に又は部分的に失活させる工程と、を含む。

好ましい実施形態では、乳基質を使用して、本発明において使用される炭水化物混合物を含む乳製品を提供する。

本発明の方法では、ラクトースを含む乳基質を、乳基質中のラクトースをＧＯＳに変換する糖転移酵素と接触させることによって、乳基質から乳製品を製造する。

本方法で使用される乳基質は、乳に基づく。本発明の文脈において、用語「乳／ミルク」は、ウシ、ヒツジ、又はヤギなどの任意の哺乳動物を搾乳することによって得られる、水性の、ラクトース、タンパク質、及び脂肪ベースの分泌物であるとして理解されたい。

一実施形態では、脂肪含量、タンパク質含量、ラクトース含量及び／又は含水量の調整によって組成が変更された乳から、乳基質を得る。脂肪含量及び／又は水の調整は、当該技術分野において既知の任意の方法によって、例えば、遠心分離、蒸発、濃縮、限外濾過、ナノ濾過、凍結乾燥、噴霧乾燥、水の添加による再構成などによって行うことができる。方法の例は、例えば、「Ｔｈｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ」（Ｒａｌｐｈ Ｅａｒｌｙ編）に記載されている。

一実施形態では、乳基質は、少なくとも４０重量％、好ましくは少なくとも４５重量％、少なくとも５０重量％、少なくとも５５重量％、少なくとも５７重量％、又は少なくとも６０重量％の総固形分を含む。

好ましい実施形態では、乳基質の総固形分含量は、７５重量％未満、好ましくは７０重量％未満、好ましくは６０重量％未満である。

好ましい実施形態では、乳基質は、再構成した脱脂粉乳などの再構成した粉乳、又は練乳などの濃縮乳であり、少なくとも４０重量％、好ましくは少なくとも４５重量％、少なくとも５０重量％、少なくとも５５重量％、少なくとも５７重量％、又は少なくとも６０重量％の総固形分を含む。

乳基質は、好ましくは、基材中に存在する固形分の乾燥物質百分率に基づいて、少なくとも１５重量％のラクトースを含む。好ましい実施形態では、乳基質は、少なくとも２０重量％、好ましくは少なくとも２５重量％、又は少なくとも３０重量％を構成する。

好ましい実施形態では、乳基質を、少なくとも１５分間、好ましくは少なくとも４５分間、好ましくは少なくとも５５分間、好ましくは少なくとも１時間、好ましくは少なくとも１．５時間、又は少なくとも３時間、酵素と接触させる。一実施形態では、接触時間は、１５時間未満、好ましくは１０時間未満、又は５時間未満である。

好ましい実施形態では、乳基質を、少なくとも３５℃、好ましくは少なくとも４０℃、好ましくは少なくとも４５℃、又は少なくとも５０℃の温度で、酵素と接触させる。好ましい実施形態では、乳基質を、７５℃未満（ｅｑｕａｌ ｔｏ ｌｅｓｓ ｔｈａｎ）の温度で酵素と接触させる。

好ましい実施形態では、乳基質を、３５℃～７５℃の温度で４５分間～１０時間、好ましくは２～５時間、酵素と接触させる。

好ましい実施形態では、酵素を、ラクトース含量の重量に基づき、０．０５重量％～１０重量％、例えば０．１重量％～７．５重量％、又は０．２５重量％～５重量％の量で添加する。

本発明において使用するための酵素は、好ましくはβ－ガラクトシダーゼ活性を有するものである。

本発明において使用するための酵素は、好ましくは、単糖、二糖、又はオリゴ糖要素の、単糖、二糖又はオリゴ糖基質上への転移を触媒するものであり、グリコシド結合を介して連結された２つ以上のサブユニットによる糖要素の形成がもたらされる。好ましい実施形態では、酵素は糖転移活性を有する。

本発明において、１種の酵素を使用してもよく、２種以上の酵素の混合物を使用してもよい。

具体的には、酵素は、好ましくはグリコシダーゼ（ＥＣ．３．２．１．）、好ましくはβ－ガラクトシダーゼ（ＥＣ．３．２．１．２３）又はラクターゼ（ＥＣ．３．２．１．１０８）であり、好ましくは、先行して同じ酵素により触媒され、ラクトースのグリコシド結合を切断する反応の、最初のステップにより、ラクトースから得られたｄ－ガラクトース部分への、ｄ－ガラクトース部分、ラクトース分子、又はＧＯＳ（ガラクトオリゴ糖）の糖転移反応を触媒する。

このような酵素は市販されており、例えば、Ｍａｘｉｌａｃｔ Ａ４（登録商標）（ＤＳＭ）、ＧＯＤＯ－ＹＮＬ２（登録商標）（Ｄｕ Ｐｏｎｔ）、ラクトザイム（登録商標）などである。酵素は、任意の形式、例えば、液体、ペースト、又は粉末で使用することができる。

したがって、一実施形態では、糖転移活性を有する酵素を、ラクトース１ｇ当たり１１，０００Ｕ、好ましくはラクトース１ｇ当たり５～５００Ｕ、より好ましくはラクトース１ｇ当たり８～１５０Ｕの濃度で添加し、１Ｕは、アッセイ法の特定の条件下で１分当たり１マイクロモルのラクトースの変換を触媒する酵素の量として定義される。特定の酵素のＵ単位での活性は、ラクトースからのガラクトオリゴ糖の形成を直接測定することによって求めることができる。アッセイ法は、好ましくは６０％（ｗ／ｖ）の脱脂粉乳水溶液、６０℃で６０分間とする。好ましくは、１Ｕは、前述の条件下で１分当たり１マイクロモルのラクトースの変換を触媒する酵素の量である。好ましくは、１Ｕの酵素は、１分当たり０．３４２ｇの６０％（ｗ／ｖ）の脱脂粉乳水溶液を、６０℃で６０分間、触媒する。特定の酵素のＵ単位での活性は、液体クロマトグラフィーなどの方法を使用して、ラクトースからのガラクトオリゴ糖の形成を直接測定することによって求めることができる。

処理期間後、酵素は、好ましくは完全に又は部分的に失活する。

酵素は、任意の最先端の方法によって、例えば、熱処理すること、ｐＨを低下させること（例えば、ｐＨ４未満まで）、又は水分活性を低下させることによって、失活させることができる。失活は、乳製品又は菓子製品の製造プロセスにおける工程、好ましくは低温殺菌又は噴霧乾燥工程により起こり得る。

好ましい実施形態では、酵素は、熱処理によって、好ましくは７５℃～１００℃で３～１５分間の熱処理によって失活する。

好ましい実施形態では、酵素処理後、得られた乳製品を、当該技術分野において既知の方法、好ましくは低温殺菌、均質化及び／又は乾燥、好ましくは噴霧乾燥によって更に加工することができる。

好ましい実施形態では、工程（ａ）～（ｃ）によって調製された溶液を乾燥させて、菓子材料の他の原材料と組み合わせるための固形分を提供する。

代替的な実施形態では、他の既知の手順、例えば、発泡乾燥、凍結乾燥、トレー乾燥、流動床乾燥、真空乾燥などを使用して、本発明のプロセスを行うことができるのは妥当なことである。

一実施形態では、炭水化物混合物は、必要な量で個々の成分を組み合わせることによって提供することができる。

好ましい実施形態では、炭水化物混合物は、乳製品の代替供給源を提供するために、乳の他の成分と組み合わせることができる。例えば、一実施形態では、個々の成分によって調製された炭水化物混合物の組み合わせを乳タンパク質濃縮物と組み合わせることによって、乳製品を調製する。

この実施形態では、菓子材料中の乳製品の総重量％は、乳タンパク質濃縮物及び炭水化物混合物の合計である。

一実施形態では、乳タンパク質濃縮物は、菓子製品の５重量％～３０重量％、好ましくは７．５重量％～２５重量％、好ましくは１０重量％～２０重量％の量で存在してもよい。

一実施形態では、乳タンパク質濃縮物の上記量は、本発明の方法によって調製された乳製品のタンパク質含量に等しく当てはまる。

菓子材料
本発明は、乳、乳由来の原材料、及びこれらの組み合わせを含有する、菓子材料に関する。好ましくは、乳由来の原材料を含有する脂肪ベースの菓子である。

上記から明らかなように、好ましい実施形態では、本発明の炭水化物混合物は、典型的には菓子に使用される乳製品に由来する。したがって、一実施形態では、処理された乳製品又は対応する成分（例えば、乳タンパク質濃縮物、ＧＯＳなど）を菓子製品に添加して、菓子材料の乳原材料を少なくとも部分的に置き換える。したがって、一実施形態では、置き換えは、菓子材料中の１０重量％～１００重量％の非脂肪系乳固形分、好ましくは２５重量％～１００重量％、好ましくは５０重量％～１００重量％、好ましくは７５重量％～１００重量％の非脂肪系乳固形分になる。

例えば、本発明は、チョコレート、コンパウンド、プラリネ、水ベース又は脂肪ベースの菓子フィリング、ガナッシュ、タフィー（「キャラメルキャンディー」）、ファッジ、キャラメル類似物（例えば、Ｃａｒａｍａｃ（登録商標））、トリュフチョコレート、スコティッシュタブレット、ハードキャンディ（例えば、キャラメルハードキャンディ及びミルクチュウ）などに関する。

一実施形態では、本発明の脂肪ベースの菓子材料、好ましくはチョコレート組成物は、菓子材料の重量に基づき、少なくとも５．０重量％、好ましくは少なくとも１０．０重量％、好ましくは少なくとも１３．０重量％、より好ましくは少なくとも１５．０重量％、例えば少なくとも１７．０重量％又は少なくとも２０重量のカカオバターを含む。

本発明の脂肪ベースの菓子材料、チョコレート組成物中に存在するカカオバターの好ましい最大量は、菓子材料の重量に基づき、３５．０重量％未満、好ましくは３０．０重量％以下、より好ましくは３０．０重量％以下、最も好ましくは２５．０重量％以下のカカオバターである。例えば、菓子材料の１０．０重量％～３５．０重量％である。

概して、本発明の脂肪ベースの菓子材料、好ましくはチョコレート組成物は、組成物の重量に基づき、少なくとも１０．０重量％、好ましくは少なくとも１３．０重量％、より好ましくは少なくとも１５．０重量％、更により好ましくは少なくとも１７．０重量％のカカオマスを含む。

本発明の脂肪ベースの菓子材料、好ましくはチョコレート組成物中に存在するカカオマスの好ましい最大量は、３５．０重量％未満、好ましくは３０．０重量％以下、最も好ましくは２５．０重量％以下のカカオマスである。例えば、菓子材料の１０．０重量％～３５．０重量％である。

チョコレート製品がホワイトチョコレート製品である場合、カカオマスの量は上記よりも少なく、好ましくは存在しない。カカオマスは、本発明において使用するための乳製品によって部分的に又は完全に置き換えることができる。

一実施形態では、本発明の脂肪ベースの菓子材料、好ましくはチョコレート組成物は、菓子材料の重量に基づき、少なくとも１．０重量％、好ましくは少なくとも１．３重量％、より好ましくは少なくとも１．５重量％、更により好ましくは少なくとも１．７重量％の乳脂肪を含む。

本発明の脂肪ベースの菓子材料、好ましくはチョコレート組成物中に存在する乳脂肪の好ましい最大量は、菓子材料の重量に基づき、１０．０重量％未満、好ましくは７．５重量％以下、より好ましくは６．０重量％以下、最も好ましくは５．０重量％以下の乳脂肪である。例えば、菓子材料の１．０重量％～１０．０重量％である。

乳脂肪は、組成物に別々に添加することができ、及び／又は添加される任意の乳ベースの製品、例えば粉乳中に存在してもよい。好ましい実施形態では、乳脂肪は、上述のように、酵素処理によって得られた乳製品中に存在し、また別途添加されもする。

本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「糖」は、従来認識されているとおりの、様々な植物、特にサトウキビ及びサトウダイコンから得られ、食品及び飲料における甘味料として使用される、甘みのある結晶質の物質を指す。本発明の文脈において、糖は、単糖類、二糖類及びオリゴ糖類、好ましくは単糖類及び二糖類、例えば、スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップ、キシロース、並びにこれらの組み合わせとして定義され、またこれらが挙げられる。

したがって、本発明において使用される糖は、スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップ、キシロース、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択されてもよい。

本発明では、脂肪ベースの菓子の糖含量を低減することを目的とするが、菓子は、糖（例えば、乳固形分由来ではない糖）をなお含有してもよい。好ましい実施形態では、菓子は、４０．０重量％未満、好ましくは３５．０重量％未満、好ましくは３０．０重量％未満、好ましくは２５．０重量％未満、好ましくは２０重量％未満、及び好ましくは１５．０重量％未満の糖を含む。例えば、０．０重量％～４０．０重量％、又は５．０重量％～４０．０重量％、又は１０．０重量％～４０．０重量％、好ましくは０．０重量％～２０．０重量％、及び好ましくは０．０重量％～１５．０重量％である。

好ましい実施形態では、菓子製品の脂肪含量は、菓子製品の重量に基づき、１５重量％超、２０重量％超、又は２５重量％超である。好ましい実施形態では、脂肪ベースの菓子製品の脂肪含量は、菓子製品の４５％未満、４０％未満、３５％未満、又は３０％未満である。例えば、１５重量％～４５重量％である。

本発明の菓子材料は、増量剤を含有してもよい。本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「増量剤」は、食品の有用性又は機能性に影響を及ぼすことなく食品の体積又は重量を増大させる、従来認識されるとおりの食品添加物を指す。本発明の特に好ましい実施形態では、本発明において使用するための増量剤は、低カロリー又はノンカロリーの添加剤であり、かさを付与し、有利には、例えば糖の、より健康によい代替物を提供する。

従来の認識によれば、増量剤は、糖などの高カロリー原料を一部又は完全に置き換えて、カロリーの低減された食用配合物を調製するために使用され得る。したがって、増量剤は、食品に組み込まれ、糖とは異なりカロリー源とならない、可溶性繊維の供給源として有用である。

本発明によれば、増量剤は、ポリオール（糖アルコール、例えば、イソマルト、ソルビトール マルチトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、及び水素添加デンプン加水分解物）グアーガム、サイリウムハスク、カルナバワックス、グリセリン、βグルカン、多糖類（例えば、デンプン又はペクチンなど）、食物繊維（不溶性繊維及び可溶性繊維の両方を含む）、ポリデキストロース、メチルセルロース、マルトデキストリン、イヌリン、粉乳（例えば、脱脂粉乳）（上述の粉乳とは異なる）、ホエイ、脱塩ホエイ粉末、可溶性小麦又はトウモロコシデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標））などのデキストリン、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）などの可溶性繊維、並びにこれらの任意の組み合わせからなる群から選択されてもよい。

本発明の好ましい実施形態では、増量剤は、マルトデキストリン、粉乳（例えば、脱脂粉乳（ＳＭＰ））、脱塩ホエイ粉末（ＤＷＰ）、可溶性の小麦又はトウモロコシデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標））、ポリデキストロース、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）などの可溶性繊維、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され得る。

本発明の一実施形態では、非晶質スクロースが存在してもよい。一実施形態では、非晶質スクロースは、スクロース、増量剤、及び任意選択的に界面活性剤を含む非晶質粒子の形態である。本発明の一実施形態では、参照により本明細書に組み込まれる国際公開第２０１７０９３３０９号又は国際公開第２０１７０９３３０９号の非晶質粒子もまた、脂肪ベースの菓子に含まれてもよい。

増量剤は、例えば、１．０重量％～４０重量％、又は３．０重量％～３０．０重量％、又は５．０重量％～２０．０重量％、又は５．０重量％～１０．０重量％の量で存在してもよい。

しかしながら、好ましくは、増量剤は、菓子組成物中に存在しない、例えば実質的に存在しない。

本発明によれば、菓子材料は、当業者に周知であり明らかであるように、従来の菓子製造プロセスに従って調製される。

更に、本発明は、上述の炭水化物混合物を含む菓子材料の製造方法であって、上記の炭水化物混合物を、脂肪、並びに任意選択的にカカオリカー／カカオマス、結晶質の糖、レシチン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される原材料と混合する工程と、得られた混合物を精製して成分の粒径を小さくする工程と、精製された混合物を更なる脂肪、及び並びに任意選択的にレシチンと混合する工程と、液化する工程と、を含む、方法を提供する。

脂肪は、例えば、カカオバター、カカオバター等価物、又はカカオバター代用物であってもよい。脂肪はカカオバターであってもよい。粉乳、カカオリカー、及び結晶糖の一部又は全部が、チョコレート片により置き換えられ得る。好ましい実施形態では、液化は、当業者に周知である従来方手段により実施され、チョコレート製造において標準的なプロセスであるコンチングを指す。好ましい実施形態では、液化した後に存在する総脂肪の１５％～３０％を、最終工程において使用する。

一実施形態において、本発明のチョコレート組成物は、適用可能な既知の装置を使用して精製することができる。好ましい実施形態では、チョコレートを精製して、粒感のない質感を確保する。例えば、精製を実行し、５０マイクロメートル未満、好ましくは１５マイクロメートル～３５マイクロメートルの粒径（マルバーンマスターサイザー３０００により測定したＤ９０）を達成することができる。好ましくは、マルバーンマスターサイザー２０００、Ｍｅｔｈｏｄ Ｓｃｉｒｏｃｃｏ２０００乾燥アタッチメント、フラウンホーファー散乱理論が使用される。

一実施形態では、従来のコンチングプロセスを使用してチョコレートを調製する。好ましい実施形態では、コンチング工程における温度は６０℃を超えず、好ましくは５７．５℃を超えず、好ましくは５６℃を超えない。この工程中、温度を制御することにより、炭水化物混合物の分解を回避し、最終製品の食感に粒感はなく、味に影響することもない。好ましい実施形態では、温度は３０℃超、好ましくは３５℃超、４０℃超又は４５℃超である。

一実施形態では、コンチングは、１．５時間超、好ましくは２時間以上、好ましくは２．５時間以上の期間にわたって行われる。一実施形態では、コンチングは、８時間未満、好ましくは６時間未満の期間にわたって行われる。

一実施形態では、コンチングは、３０℃～６０℃の温度で１．５時間～８時間の期間にわたって行われる。

一実施形態では、コンチング速度は、２００ｒｐｍ～２０００ｒｐｍ、好ましくは４００ｒｐｍ～１６００ｒｐｍである。これは、コンチングプロセスにわたって変更することができる。

全般的な定義
一実施形態では、本発明の組成物は、有用には（本明細書で定義されるような）チョコレート製品であってもよく、より有用にはチョコレート又はチョコレートコンパウンドであってもよい。用いられ得る任意の他の法的規定とは無関係に、乳原材料（粉乳など）と共に、２５重量％～３５重量％のカカオ固形分含量を含む本発明の組成物を、本明細書では非公式に「ミルクチョコレート」と略記することがある（この用語は、同量のカカオ固形物又はその代替物を含む他の類似のチョコレート製品も含む）。用いられ得る任意の他の法的規定とは無関係に、３５重量％超のカカオ固形分含量（最大１００％（すなわち、純カカオ固形分））を含む本発明の組成物を、本明細書では非公式に「ダークチョコレート」と略記することがある（この用語は、同量のカカオ固形物又はその代替物を含む他の類似のチョコレート製品も含む）。

本明細書中で使用する「チョコレート」という用語は、任意の法域におけるチョコレートの法的規定を満たす任意の製品（及び／又はそれが製品となるものである場合はその成分）を意味し、また、カカオバター（ＣＢ）の全て又は一部が、カカオバター同等物（ＣＢＥ）及び／又はカカオバター代替物（ＣＢＲ）で置き換えられた製品（及び／又はその成分）も含む。

用語「チョコレートコンパウンド」は、いくつかの法域では、存在するカカオ固形分の最小量によって法的に規定され得るが、本明細書で使用するとき（文脈上明らかにそうでないことが示されていない限り）は、任意の量のカカオ固形物（カカオリカー／カカオマス、カカオバター及びカカオパウダーを含む）が存在することを特徴とするチョコレート様類似物を意味する。

本明細書で使用するとき、用語「チョコレート製品」は、カカオバター（ＣＢ）、カカオバター同等物（ＣＢＥ）、カカオバター代替物（ＣＢＲ）及び／又はカカオバター置替物（ＣＢＳ）を含むチョコレート、コンパウンド及び他の関連材料を意味する。したがって、チョコレート製品は、チョコレート及び／又はチョコレート類似物をベースとした製品を含み、したがって、例えば、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、又はホワイトチョコレートをベースとすることができる。

一実施形態において、チョコレート製品組成物は、以下の成分を含む。
８～１２％のカカオマス
３４～５８％の糖、好ましくはスクロース
１８～２５％のカカオバター
３．５～６．５％の乳脂肪
１５～３０％本発明の乳製品
０．３～０．５％のレシチン

一実施形態において、チョコレート製品組成物は、以下の成分を含む。
３７～５０％の糖、好ましくはスクロース
１８～２４％の非脂肪系乳固形物
４～７％の乳脂肪
２２～３５％の（任意選択的にに脱臭された）カカオバター
２０～４０％の本発明の乳製品
０．２～０．５％のレシチン

文脈からそうでないことが明確に示されない限り、本発明において、任意の１つのチョコレート製品を何らかの他のチョコレート製品の代わりに使用することができ、チョコレートという用語もコンパウンドという用語も本発明の範囲を特定の種類のチョコレート製品に限定するものとみなされるべきではないことが理解されるであろう。好ましいチョコレート製品はチョコレート及び／又はコンパウンドを含み、より好ましいチョコレート製品はチョコレートを含み、最も好ましいチョコレート製品は、主要な法域（ブラジル、ＥＵ及び／又は米国など）で法的に規定されるチョコレートを含む。

本明細書で使用するとき、用語「チョココーティング」（「チョコシェル」とも呼称する）は、任意のチョコレート製品から作製されたコーティングを意味する。「チョコレートコーティング」及び「コンパウンドコーティング」という用語は、類推によって同様に定義することができる。同様に、用語「チョコ組成物（又は塊）」、「チョコレート組成物（又は塊）」及び「コンパウンド組成物（又は塊）」は、その成分（複数可）として全体又は一部にチョコレート製品、チョコレート及びコンパウンドをそれぞれ含む組成物（又は塊）を意味する。それらの成分次第では、かかる組成物及び／又は塊の定義は当然重複する可能性がある。

本明細書で使用するとき、用語「チョコレート製品菓子」は、チョコレート製品及びまた任意選択の他の原材料を含む任意の食品を意味し、したがって、チョコレート製品がチョココーティングを構成する、及び／又は製品の大部分を構成するかどうかにかかわらず、そのような菓子、ウェハース、ケーキ及び／又はビスケットなどの食品を指し得る。チョコレート製品菓子は、例えば、具材を含むもの、層、塊、片及び／又はドロップなどの任意の好適な形態のチョコレート製品を含んでもよい。菓子製品は、例えばクリスピーな具材、例えばシリアル（例えば、膨化米及び／又はトーストされた米）及び／又は乾燥させた果実片などの任意の他の好適な具材を更に含むことができる。

本発明のチョコレート製品は、菓子物品をコーティングするため、及び／又はより複雑な菓子製品を作製するために、タブレット及び／又はバーの成形に使用することができる。任意選択的に、チョコレート製品菓子製品の作製に使用する前に、所望のレシピに従う具材をチョコレート製品に添加してもよい。当業者には明らかであるように、場合によっては、本発明の製品は、対応する組成物及び／又は塊と同じレシピ及び原材料を有するが、他の場合には、特に具材が添加されるか、又はより複雑な製品の場合には、製品の最終レシピは、その製品を作製するために使用される組成物及び／又は塊のレシピと異なる場合がある。

本発明の非常に好ましい一実施形態では、チョコレート製品菓子製品は、実質的に固体の成形されたチョコタブレット、チョコバー、及び／又は相当量のチョコレート製品に覆われた焼成製品を含む。これらの製品は、例えば、チョコレート製品で成形型を実質的に充填し、任意選択的に具材及び／又は焼成製品をその中に加え、チョコレート製品を成形型から外す（いわゆるウェットシェリングプロセス）ことによって作製され、必要に応じて、更にチョコレート製品を成形型につぎ足すことによって作製される。本発明のこのような非常に好ましい製品では、チョコレート製品は、製品の実質的な部分若しくは製品の全体的な部分、及び／又は内部の焼成製品（ウェハース及び／又はビスケット積層体など）を取り囲む厚い外層、を形成する。成形型がチョコレートで実質的に充填されるそのような固体製品は、異なる課題を提示する成形された薄いチョコレートシェルを含む製品と対比されるべきである。

薄くコーティングされたチョコレートシェルを作製するために、成形型はチョコレートの薄い層でコーティングされ、この成形型は、余剰なチョコレートを除去するために反転され、及び／又はコールドプランジャでスタンピングされて、シェル形状を画定し、成形型はほとんど空になる。このようにして成形型をチョコレートの薄い層でコーティングし、このコーティングに、更なる原材料及びフィリングを添加して製品内部のボディを形成することができる。

本明細書で文脈からそうでないことが明確に示されない限り、本明細書で使用されるチョコレート製品菓子という用語は、本出願を通して使用されるチョコレート菓子という用語によって容易に置き換えることができ、かかる用語と同等であり、実際には本明細書で非公式に使用されるときこれら２つの用語は互換可能であることが当業者には理解されるであろう。しかし、本明細書に与えられる文脈においてこれらの用語の意味に違いがある場合、チョコレート菓子及び／又はコンパウンド菓子は、本発明のチョコレート製品菓子の好ましい実施形態であり、好ましい実施形態はチョコレート菓子である。

好ましいチョコレート製品菓子は、例えば、チョコレート製品（複数可）、コンパウンド製品（複数可）、チョコレートコーティング（複数可）、及び／又はコンパウンドコーティング（複数可）からなる群から選択される１つ以上の原材料を含んでもよい。製品は、具材の有無にかかわらずチョコバー（複数可）及び／若しくはチョコタブレット（複数可）などといったコーティングされていない製品、並びに／又はコーティングされたビスケット、ケーキ、ウェハース、及び／若しくは他の菓子物品などといったチョコレート製品でコーティングされた製品、を含んでもよい。より好ましくは、及び／又は代わりに、上記のもののいずれかは、１種以上のカカオバター代替物（複数可）（ＣＢＲ）、カカオバター同等物（複数可）（ＣＢＥ）、カカオバター置換物（複数可）（ＣＢＳ）、及び／又はそれらの任意の好適な混合物（複数可）を含むことができる。

チョコレート製品菓子では、カカオバター（ＣＢ）は、他の供給源からの脂肪で置き換えてもよい。かかる製品は、概ね、ラウリン酸脂肪（複数可）（例えばヤシの木の果実の核から得られるカカオバター置換物（ＣＢＳ））；非ラウリン酸植物性脂肪（複数可）（例えばパーム又は他の特殊脂肪をベースとするもの）；カカオバター代替物（複数可）（ＣＢＲ）；カカオバター同等物（複数可）（ＣＢＥ）及び／又はその任意の好適な混合物（複数可）からなる群から選択される１種以上の脂肪（複数可）を含むことができる。いくつかのＣＢＥ、ＣＢＲ、及び特にＣＢＳは、主に飽和脂肪及び非常に少量の（健康上の利点を有する）不飽和オメガ３及びオメガ６脂肪酸を含有し得る。したがって、本発明のチョコレート製品菓子の一実施形態では、このような種類の脂肪はＣＢよりも好ましくない。

本発明の一実施形態は、複数の層（好ましくは１つ以上のウェハース及び／若しくはビスケット層、及び／若しくはそれらの間の１つ以上のフィリング層から選択される）を有する焼成食品であって、少なくとも１つのコーティング層がこれらの食品層の周囲に配置され、コーティングは、本発明のチョコレート製品を含むか、又は本発明に従って調製される、焼成食品を任意選択的に含む多層製品を提供する。

本発明の更なる実施形態は、チョコレート（又はコンパウンドなどのその同等物）で更にコーティングされたチョコレート製品菓子製品、例えば、プラリネ、チョコレートシェル製品及び／又はチョコレートコーティングされたウェハース若しくはビスケットを提供し、それらのいずれかは層状であってもなくてもよい。チョコレートコーティングは、エンロービング又はモールディング等の任意の好適な手段によって適用又は作り出すことができる。コーティングは、本発明の又は本発明に従って作製されたチョコレート製品を含んでもよい。

本発明の別の実施形態は、本発明の及び／又は本発明で使用されるチョコレート製品菓子製品を提供し、これは、例えば、プラリネ、チョコレートシェル製品などの外層によって覆われたフィリングを含む。

本発明の別の好ましい実施形態では、食品は、少なくとも１つの層又はコーティングが本発明のチョコレート製品（例えば、チョコレート）であり、フィリングが間に挟まれた、複数の層のウェハース、チョコレート製品、ビスケット及び／又は焼成食品を含む多層コーティングチョコレート製品を含む。最も好ましくは、多層製品は、サンドイッチビスケット（複数可）、クッキー（複数可）、ウェハース（複数可）、マフィン（複数可）、押出スナック（複数可）及び／又はプラリネ（複数可）から選択されるチョコレート製品菓子製品（例えば、本明細書に記載される）を含む。このような製品の一例は、フィリング（複数可）で挟まれ、チョコレートでコーティングされた、焼成ウェハース及び／又はビスケット層の多層ラミネートである。

本発明で使用される焼成食品は甘くても、又は辛い（ｓａｖｏｕｒｙ）ものであってもよい。好ましい焼成食品は、焼成された穀物食材を含むことができ、この用語には、シリアル及び／又は豆類を含む焼成食品を含む。焼成シリアル食品は、より好ましく、最も好ましくは、ウェハース（複数可）及び／又はビスケット（複数可）などの焼成された小麦食品である。ウェハースは、平坦であってもよいし、又は（例えば、アイスクリーム用のコーン又はバスケットに）形作られてもよく、ビスケットはいろいろな形状を有してもよいが、好ましいウェハース（複数可）及び／又はビスケット（複数可）は、本発明の菓子フィリング（及び任意選択的に果実ベースのフィリング）と一緒に有効に重ねる（ｌａｍｉｎａｔｅｄ）ことができるように、平坦である。より好ましいウェハースは、辛くないウェハースであり、例えば、甘い風味又はプレーンな風味を有するウェハースである。
本発明のチョコレート製品を含む、及び／又は本発明で使用されるチョコレート組成物を含み得る、これらの可能な焼成食品の非限定的リストは、高脂肪ビスケット、ケーキ、パン、ペストリー及び／又はパイから選択され、例えば以下からなる群から選択される：ＡＮＺＡＣビスケット、ビスコッティ、フラップジャック、クラビエ（ｋｕｒａｂｉｙｅ）、レープクーヘン、レケルリ（ｌｅｃｋｅｒｌｉ）、マカロン（ｍａｃｒｏｏｎ）、バーボンビスケット、バタークッキー、ダイジェスティブ・ビスケット、カスタードクリーム、押し出しスナック、フロランタン、ガリバルディ・ジンジャーブレッド、クロラキア（ｋｏｕｌｏｕｒａｋｉａ）、コウラビエデス（ｋｏｕｒａｂｉｅｄｅｓ）、リンツァートルテ、マフィン、オレオ、ナイスビスケット、ピーナツバタークッキー、ポルボロン、ピッツェル、プレッツェル、クロワッサン、ショートブレッド、クッキー、フルーツパイ（例えば、アップルパイ、チェリーパイ）、レモン・ドリズル・ケーキ、バナナブレッド、キャロットケーキ、ピーカンパイ、アップルシュトゥルーデル、バクラヴァ、ベルリーナ、ビション・オ・シトロン（ｂｉｃｈｏｎ ａｕ ｃｉｔｒｏｎ）、及び／又は同様の製品。

本明細書における本発明の議論において、矛盾する記載のない限り、ある値が他の値よりも好ましいことを示すパラメータについて許容される範囲の上限値及び下限値の代替的な値の開示は、前述のパラメータに関し各中間値も汲むものとみなされ、より好ましい、及び好ましさに劣る前述のそれぞれの値の間に含まれる値そのものは、前述の好ましさに劣る値よりも好まれ、かつ同様にして好ましさに劣る各値及び前述の中間値よりも好まれる。

本明細書において与えられる任意のパラメータの全ての上限及び／又は下限の境界域について、境界値は、別途記載のない限り、各パラメータの値に含まれる。すなわち、「未満」（ｌｅｓｓ ｔｈａｎ）は、「（その値を）含みそれより小さい」ことを意味し、「超」（ｇｒｅａｔｅｒ ｔｈａｎ）は「（その値を）含みそれより大きい」ことを意味するが、「（その値を）含まずそれより小さい」は境界値が含まれないことを意味する。本発明の様々な実施形態において本明細書に記載されるパラメータに関し好ましい及び／又は下限値及び上限値の中間値の全ての組み合わせは、様々な他の実施形態の各パラメータに関する代替的な範囲、及び／又は具体的に本願に開示されていようがいまいが値の組み合わせの好ましさを定義する際にも使用できることも理解されよう。

別途記載のない限り、本明細書における％表記は重量％に相当する。

本明細書に記載のいずれの量についても、百分率としての合計量は、（丸め誤差を許容しつつも）１００％を超過し得ないものと理解されよう。例えば、本発明の組成物が含む全ての成分（又はそれらの部分（複数可））の合計は、組成物（又はそれらの同じ部分（複数可）の重量（又は他の）百分率として記載される場合、丸め誤差を許容しつつも、総計１００％とすることができる。しかし、成分の列挙が非包括的なものである場合、そのような成分の各々についての百分率の合計は、本明細書において明示的に記載されていない場合のある追加のいずれの成分量（複数可）に関しても、ある程度の百分率を許容するため、１００％未満になり得る。

本明細書で使用するとき、用語「実質的に」（又は「本質的に」）は、多量であること又はその割合が大きいことを意味する量又は実体を指し得る。これに関連して、「実質的に」が使用される文脈において、「実質的に」は、（記載の文脈において参照される量又は実体のいずれかに対する）量を意味し、対象とするものの全量の少なくとも８０％、好ましくは少なくとも８５％、より好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは少なくとも９５％、特に少なくとも９８％、例えば、約１００％の割合を構成する量として理解できる。類推によって、用語「実質的に含まない」又は「含まない」は、同様に、参照される量又は実体が、対象とするものの全量の２０％以下、好ましくは１５％以下、より好ましくは１０％以下、とりわけ好ましくは５％以下、特に２％以下、例えば、約０％であることを表し得る。

本明細書で使用するとき、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」は、それ以降に列挙されるものが非包括的なものであること、並びに必要に応じて任意のその他の追加の好適な項目、例えば、１つ以上の更なる特徴、構成要素、原材料、及び／又は代替物を含み得ること、又は含まなくてもよいこと意味するものとして理解される。したがって、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ又はｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」及びこれらに類するものは、排他的又は網羅的な意味とは反対に、他を包含し得ることを意味するものとして解釈されるべきであり、すなわち、「含むがこれに限定されない（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ，ｂｕｔ ｎｏｔ ｌｉｍｉｔｅｄ ｔｏ）」ことを意味する。なお、本発明の一態様の文脈で記載されている実施形態及び特徴は、発明の他の態様にも当てはまることに注意が必要である。
本発明を、以下の非限定的な実施例により更に詳細に記載する。以下の実施例は、例示目的のためにのみ提供されるものであり、決して本発明の範囲を限定するものとみなされるべきではない。

本明細書で説明されている現在の好ましい実施形態に対する様々な変更及び変形が、当業者には明らかとなる点を理解されたい。そのような変更及び変形は、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく、かつその付随する利点を減じることなく、実施することができる。それゆえ、そのような変更及び変形は、添付の特許請求の範囲に包含されることが意図されている。
実験項

以下の実施例は、本発明の範囲内に同様に該当する製品及び方法について例示的なものである。これらの例は、いかなる場合を以てしても本発明を限定するものとして解釈されない。本発明の観点から、変更及び改変をなすことができる。すなわち、当業者であれば、これらの実施例において、多様な用途に際し本発明のコンパウンドには自然になされるレベルで合理的な調整がなされ、組成、原料、加工方法、及び混合物には多岐にわたる変形が存在し得ることを認識されるであろう。

調製例１
脱脂粉乳を総固形分５５～６０％で再構成し、４５℃で２０分間加熱する。酵素を乳基質と６０℃及び１時間で接触させる。酵素を不活性化し、溶液を８０℃で１０分間低温殺菌する。次いで、均質化を行い、溶液を噴霧乾燥して、粉末を形成する。使用した酵素は、ＤＳＭ製のＭａｘｉｌａｃｔ（登録商標）Ａ４であった。

実施例１では、酵素を、脱脂粉乳のラクトース含量の３．２重量％で使用した。

実施例１では、ＧＯＳ収率は、炭水化物混合物の２６重量％であった。ＧＯＳ収率を、ＡＯＡＣ２００１．０２に従って測定した。

実施例２及び実施例３、参考例１～３
以下のレシピのチョコレート組成物を作製した。

標準的な技術を使用して、チョコレートを製造した。

実施例４
Ｃｌａｓａｄｏから市販のＧＯＳ源を、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｖｏｌｕｍｅ２０１４，Ａｒｔｉｃｌｅ ＩＤ７６８４０６の方法を使用して分析したところ、ＤＰ２～６の含量に基づいて、以下の糖分布（重量％）、ＤＰ２が３２．８％、ＤＰ３が３９．３％、ＤＰ４が１７．９％、ＤＰ５が７．４％及びＤＰ６が２．６％となった。このようなＧＯＳ源を本発明の炭水化物混合物に使用することができる。

実施例５～６及び参考例４～１０
以下のレシピ（全て重量％）を、以下のプロセス及び手順を使用して調製した。

３－シリンダー精製機を使用して、乾燥原材料及び乳固形分の混合物を精製した。

次に、精製した組成物を、以下のパラメータによりＬｉｐｐ Ｃｏｎｃｈｅ内でのコンチングに供した：コンチング工程の開始前、カカオバターの１５～２０％をコンチェに添加し、５５℃、１０分の時間、５００回転／分で加工し、次いで回転を１２００回転／分に変更する。２２０分間のプロセス。カカオバター及びレシチンの残りを添加し、回転を１５００回転／分に変更し、更に１０分間加工する。

次に、チョコレートを、２９．８℃で大理石のテーブル上で、手でテンパリングした。

使用した粉末にした市販のＧＯＳ供給源は、実施例４からのものであった。

サンプルを、訓練されたパネリストのパネルによって、以下の手順を使用して評価した。

試食を、それぞれ２時間の２回のセッションで実施した。第１のセッションでは、パネリストは、９つのサンプルの風味を評価し、第２のセッションでは、完全なセットの外観及び食感を評価した。

第１のセッションでは、パネリストに、無作為設計で提示された各サンプルの１区画を与えた。パネリストに、風味を評価するために、各片を全て食べるように依頼した。色の違いを隠すために、赤色光下で評価を行った。

第２のセッションでは、パネリストに、無作為設計で提示された各サンプルの１区画半を与え、以下のやり方で各片を全て食べるように依頼した。
外観及び食感を評価するためには完全な１区画、並びに溶ける時間及びマウスコーティング性を評価するためには半分の区画。

パネリストは、サンプルに０～１０のスコアを付け、有益である肯定的特性ではスコアを高く付け、否定的特性ではスコアを低く付けた。Ｍｏｎｄａｄｉｃ法を用いて、データを評価した。

以下の結果から分かるように、本発明は、感覚刺激性特性を有意に低下させずに、糖含量の有意な低減をもたらす。これは、糖を置き換える際に認められた問題、及び食物繊維ベースの増量剤をチョコレート、つまり官能特性、すなわち口当たりが非常に重要である製品に導入することについて予想された問題を考慮すると、非常に驚くべきことである。

本発明は、参考例と同等の、又はそれより優れた結果をもたらし、糖低減値は有意に優れていた。

Claims (15)

1. 炭水化物混合物を含む菓子材料であって、前記炭水化物混合物が、前記菓子材料の０重量％超かつ３５重量％以下の量で存在し、前記炭水化物混合物は、オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖を、前記炭水化物混合物の１０～１００重量％、好ましくは１０～８０重量％の量で含む、菓子材料。
2. 前記菓子材料の少なくとも１．０重量％かつ３２．５重量％未満が、前記炭水化物混合物である、請求項１に記載の菓子材料。
3. 前記菓子材料が、前記材料の少なくとも１．０重量％かつ３２．５重量％未満の非炭水化物の乳固形分を含む、請求項１又は２に記載の菓子材料。
4. 前記混合物中の前記炭水化物の最大４０重量％が、ラクトースである、請求項１～３のいずれか一項に記載の菓子材料。
5. 前記混合物中の総炭水化物の０重量％～１５重量％が、ラクトースである、請求項１～４のいずれか一項に記載の菓子材料。
6. 前記炭水化物混合物が、前記混合物の乾燥物質百分率として表される組成：
   ａ．ラクトース０～４０重量％
   ｂ．グルコース０～４０重量％
   ｃ．ガラクトース０～４０重量％
   ｄ．オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖、１０～８０重量％
   のものである、請求項１～５のいずれか一項に記載の菓子材料。
7. 前記炭水化物混合物が、前記混合物の乾燥物質百分率として表される組成：
   ａ．ラクトース３～２０重量％
   ｂ．グルコース１０～３０重量％
   ｃ．ガラクトース１～１０重量％
   ｄ．オリゴ糖、好ましくはガラクトオリゴ糖、４５～７０重量％
   のものである、請求項１～６のいずれか一項に記載の菓子材料。
8. 前記菓子材料が乳製品を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の菓子材料。
9. 前記乳製品が、前記乳製品の重量に基づき、１０重量％超かつ９０重量％未満の前記炭水化物混合物を含む、請求項８に記載の菓子材料。
10. 前記乳製品が、前記乳製品の重量に基づき、２０重量％超かつ６０重量％未満の前記炭水化物混合物を含み、前記乳製品の残りは非炭水化物の乳固形分である、請求項９に記載の菓子材料。
11. 前記材料が、チョコレート、コンパウンド、プラリネ、水ベース又は脂肪ベースの菓子フィリング、ガナッシュ、タフィー、ファッジ、キャラメル類似物、トリュフチョコレート、スコティッシュタブレット及びハードキャンディからなる群から選択される、請求項１～１０のいずれか一項に記載の菓子材料。
12. 前記菓子材料が、ミルクチョコレート又はホワイトチョコレートである、請求項１～１１のいずれか一項に記載の菓子材料。
13. 菓子材料の調製のためのプロセスであって、
    （ａ）４０重量％～７５重量％の総固形分含量を含む乳基質を用意する工程であって、好ましくは、前記乳基質が、乾燥固形分含量に基づいて少なくとも１５重量％のラクトースを含む、工程と、
    （ｂ）前記乳基質を、糖転移活性を有する酵素により処理する工程と、
    （ｃ）任意選択的に、前記酵素を完全に又は部分的に失活させる工程と、
    を含む、プロセス。
14. 調製された溶液を乾燥させて、前記菓子材料の他の原材料と組み合わせるための固形分を提供する、請求項１３に記載のプロセス。
15. 請求項１～１２のいずれか一項に記載の菓子製品が、前記プロセスを使用して調製される、請求項１３又は１４に記載のプロセス。