CN113873891A - 甜食 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及包含低聚糖混合物的甜食材料，优选地为基于乳质的甜食。
Description
技术领域
本发明涉及包含优选地来源于乳的低聚糖混合物的甜食，并且该甜食优选地为基于乳和脂肪的甜食，优选地为巧克力。
背景技术
本说明书中对现有技术的任何讨论绝不应被视为承认此现有技术是广泛已知的或形成本领域公知常识的一部分。
有健康意识的消费者对减少饮食中糖的摄入量的日益关注，导致了对低糖食物产品的强烈需求。然而，糖是一种重要的食物成分，除了赋予食物产品天然甜味之外，还起到提供蓬松的作用，因此在食物产品成品的结构、体积和口感方面起着重要的作用。
糖是天然存在的甜味剂，如前所述向食物产品中提供消费者喜爱的甜味，但也含有很高的热量，因此非常需要更健康、无热量或低热量甜味剂替代品。在本领域中有许多熟知的方法，这些方法涉及替代或减少食物产品中的糖，诸如使用人造甜味剂来替代天然糖。更具体地，例如，对于基于脂肪的甜食产品(诸如巧克力)，已经做出很多尝试，使用还原糖醇或多元醇提供糖的替代品。其它方法包括使用膨松剂诸如，无热量或低热量纤维来替代巧克力组合物中的糖。然而，这些方法具有相关联的缺点，举例来说众所周知多元醇具有不可取的泻药效应，此外偏爱清洁标签产品的消费者不太认可此类人造甜味剂。还存在与使用膨松剂来替代食物产品中的糖相关的某些缺点；这主要是相关联的不利地影响甜度，通常是降低甜度。
因此，食品制造领域的技术人员通常熟知，替代或减少食物组合物中的糖通常对调味剂和其它味道组分产生不利影响。举例来说，与天然糖相比，糖替代品可能较慢地开始感知甜味，但甜味持续时间较长，因此改变食物组合物的味道平衡。
此外，糖替代物可能不产生与天然糖一样甜的味道，并且在甜味之后还可能呈现金属味、清凉味、涩味、甘草类味和苦味。
在另一个示例中，应用前述用于基于脂肪的甜食产品的现有技术解决方案也可以导致出现类似的缺点。举例来说，使用膨松剂诸如巧克力组合物中的某些纤维通常导致苦的余味并且将不期望的蓬松添加到混合物中，从而导致混合物的粘度增大。这继而使得难以执行混合物的标准后加工诸如涂衣成型和模制成型，这些是朝向供应巧克力产品成品的必要步骤。
另外，糖为产品提供的某些感官特性和感知特性对于上述糖替代物而言是非常难以复制的。因此，虽然热量含量降低，但食用体验通常变差。所提出的克服这些问题的途径通常涉及脂肪含量的增加，从而抵消了潜在的健康有益效果。
此外，在基于乳的甜食中，乳本身包含糖，即乳糖。这也为存在乳的甜食贡献了糖含量。已知例如使用酶来减少乳中的乳糖含量。实际上，也提供不含乳糖的巧克力。然而，为了补偿乳糖的损失，通常必须显著增加脂肪含量和/或引入其它膨松剂，这继而影响甜食的加工、营养价值和感官特性，如上所述。
因此，仍然存在提供低热量或糖减少的替代甜食产品的问题，这些替代甜食产品不对甜味感知产生有害影响并且/或者不存在现有技术解决方案的任何上述相关问题。
因此，仍然需要寻找低热量糖替代物，这些糖替代物可用于食物产品或甜食组合物诸如例如巧克力中，这些糖替代物避免了甜味消失或减少、苦的余味和异味的问题并保持了感官特性。
本发明的目的是改善之前热量降低或低热量甜食替代物的前述现有技术的至少一个缺点。
发明内容
因此，该需求通过独立权利要求的特征得以解决。从属权利要求进一步拓展本发明的中心思想。
因此，在第一方面，本发明涉及一种包含碳水化合物混合物的甜食材料，其中碳水化合物混合物以甜食材料的大于0重量％且小于或等于35重量％的量存在，并且碳水化合物混合物包含碳水化合物混合物的10重量％至80重量％的量的低聚糖，优选地为低聚半乳糖。
因此，碳水化合物混合物可用于替代甜食产品中的糖(例如蔗糖)、基于乳的成分(例如脱脂奶粉)以及它们的组合。
在一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物来源于乳产品。
在一个优选的实施方案中，使用具有转糖基作用活性的酶由乳基质来制备碳水化合物混合物。
本发明人惊讶地发现，在本发明中使用的优选地来源于乳产品的碳水化合物混合物可用于替代甜食产品中的糖(诸如蔗糖)和/或基于乳的成分，而不会对食物产品的甜度以及产品的感官特性产生不利影响，也不会影响生产的加工条件。这是本发明的关键优点，即，糖含量减少而感官特性没有任何损失，例如，没有相关联的显著粘附性(即，粘性或粘着性)。
在本发明的另一个优选方面，甜食产品是巧克力。
在本发明的另一方面，提供了优选地来源于乳的碳水化合物混合物作为糖和/或基于乳的成分替代组合物的用途，该替代组合物适合在甜食产品中、优选地在基于脂肪的甜食中部分或完全替代糖和/或基于乳的成分。
有利的是，本发明的颗粒可用作较低低热量糖替代物。因此，本发明实现食物产品中的糖的减少，而无需使用人造甜味剂和/或通常已知的膨松剂。
具体实施方式和优选的实施方案
如上所述，本发明提供了一种包含碳水化合物混合物的甜食材料，其中碳水化合物混合物以甜食材料的大于且不包括0重量％并小于或等于35重量％的量存在，并且碳水化合物混合物包含碳水化合物混合物的10重量％至80重量％的量的低聚糖，优选地为低聚半乳糖。
在一个优选的实施方案中，基于甜食材料的重量并且基于干重计，甜食材料包含至少1.0％、至少2.5％、至少5.0％、至少10.0％、至少12.5％或至少15.0％的碳水化合物混合物。
在一个优选的实施方案中，基于甜食材料的重量并且基于干重计，甜食材料包含少于32.5％、少于30.0％、少于27.5％、少于25.0％或少于20.0％的碳水化合物混合物。例如，至少1.0％且少于32.5％。
在一个优选的实施方案中，基于甜食材料的重量并且基于干重计，甜食材料包含大于0重量％、至少1.0重量％、至少2.5重量％、至少5.0重量％、至少10.0重量％、至少12.5重量％或至少15.0重量％的非碳水化合物乳固形物(例如，脂肪和蛋白质)。
在一个优选的实施方案中，基于基于脂肪的甜食的重量并且基于干重计，甜食材料包含小于35.0重量％、小于32.5重量％、小于30.0重量％、小于27.5重量％、小于25.0重量％或小于20.0重量％的非碳水化合物乳固形物。例如，至少1.0％且少于32.5％。
在一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物来源于乳产品。
优选地，通过用具有转糖基作用活性的酶处理乳产品来获得混合物，转糖基作用活性例如用于糖苷键形成的机制，特别是在低聚糖和/或多糖合成期间。
在一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物和非碳水化合物乳固形物来自相同来源。在一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物来源于用具有转糖基作用活性的酶处理乳产品。
在一个优选的实施方案中，乳产品为脱脂乳。脱脂乳按干重计可具有低于1.5％，例如低于1.2％的脂肪含量。
在本发明中使用的奶粉颗粒可具有介于0.5％和6％之间、例如介于1％和5％之间、又如介于1.5％和3％之间的含水量。奶粉的含水量可使用已知技术例如Karl Fischer进行测量。
本发明的优选方面在下文更详细地描述。
低聚糖组合物和乳产品
本发明优选地使用碳水化合物混合物作为甜食材料中的成分，优选地基于脂肪的甜食产品或优选地基于乳的甜食产品，最优选地基于脂肪和乳的甜食产品。碳水化合物混合物包含低聚糖。
在一个实施方案中，甜食材料可包含来自其它来源例如蔗糖的碳水化合物。因此，在一个实施方案中，本发明涵盖其中存在权利要求组范围内的碳水化合物混合物的组合物，而不考虑存在的其它碳水化合物。
术语“低聚糖”是指包含少量(通常二至十个)单糖组分的糖类低聚物。
具体地讲，低聚糖(OS)在本文中被定义为天然存在于动物乳中的那些和/或合成产生并且聚合度(DP)在2至20范围内的那些。术语“合成”意指化学方法和/或生物(例如酶)方法的过程。这些低聚糖能够溶于乳中。本发明利用优选地来源于牛乳的低聚糖混合物，其中混合物的乳糖:非乳糖低聚糖的重量比小于20:1，更优选地小于10:1，更优选地小于5:1，更优选地小于1:1，更优选地小于1:5，更优选地小于1:10，并且更优选地小于1:20。在一个实施方案中，所用的混合物对应于与原始乳相比低聚糖混合物中乳糖含量减少4至200倍，这相当于低聚糖和乳糖之间的比率增加4至200倍。
在本发明中使用的碳水化合物混合物优选地包含低聚半乳糖(GOS)，优选地包含β-GOS和/或α-GOS，以及GOS中此类键的混合物，这些键优选地由酶的作用产生，该酶优选地为具有转糖基作用活性的酶，优选地也充当β-半乳糖苷酶，主要对乳糖具有转糖基作用活性，并且任选地也对存在于乳中的一些可溶性低聚糖具有转糖基作用活性但程度小得多。
因此，在一个优选的实施方案中，低聚半乳糖由β-半乳糖苷酶对乳糖和乳低聚糖的作用产生。优选地在低聚糖混合物的制备期间添加酶。酶优选地具有双重活性：它将乳糖分解成单糖、半乳糖和葡萄糖；其次，经由转移酶活性，它对低聚半乳糖的随后形成进行催化。这些低聚糖优选地由葡萄糖和半乳糖单体制成，具有2至10、优选地3至10、或优选地2至6的DP，并且优选地具有益生元活性。
在一个优选的实施方案中，在本发明的碳水化合物混合物中使用的GOS用作以下组合物(DP聚合度，所有重量％基于使用实施例中所述的方法测量的DP2至DP6的重量％)：
·介于20％和40％之间、优选地介于25％和35％之间、优选地介于27.5％和32.5％之间的DP2；
·介于25％和55％之间、优选地介于30％和50％之间、优选地介于35％和45％之间的DP3；
·介于7.5％和27.5％之间、优选地介于12.5％和22.5％之间、优选地介于15％和20％之间的DP4；
·介于2.5％和15％之间、优选地介于3％和12.5％之间、优选地介于4％和10％之间的DP5；以及
·介于0％和10％之间、优选地介于1％和5％之间、优选地介于1.5％和4％之间的DP6。
在一个优选的实施方案中，以上DP2内容物不包含乳糖，可从GOS的已知定义明确这一点。
另选地，碳水化合物混合物可由匹配本发明所需特征图的单个组分或可商购获得的来源制备。例如，
GOS。在这种情况下，如果也需要存在非碳水化合物乳固形物，则它们可例如由不含乳糖的脱脂奶粉或乳蛋白质浓缩物提供。可商购获得的GOS可能需要进一步加工，例如干燥，具体取决于待用于甜食例如巧克力产品中的形式。
低聚糖特征图可通过HPLC、质谱法和其它方法来表征。根据一个优选的HPLC方法，于70℃下在水中提取存在于样品中的低聚糖。经由形成席夫碱，通过2-邻氨基苯甲酸酰胺的反应(65℃下2小时)，用荧光标记提取出的OS。然后通过与氰基硼氢化钠反应还原双键以得到稳定的低聚糖aminobenzide(OS-AB)衍生物。用乙腈稀释经标记的提取物，之后注射在配备有捕集柱的HPLC-荧光计仪器上。在Amide-80 3μm、4.6×150mm柱上进行分离，并且在荧光计的Ex330nm、Em420nm处检测经标记的OS。通过用麦芽三糖外部标准物校准OS-2AB响应并使用氨基氮丙啶糖作为内部标准物来进行不同OS的量化。
在一个优选的实施方案中，基于碳水化合物混合物的重量计，混合物中至多40重量％的碳水化合物为乳糖，优选地至多30重量％，并且优选地至多20重量％。在另一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物中总碳水化合物的0重量％至30重量％、优选地0重量％至20重量％为乳糖。
例如，在一个实施方案中，混合物中总碳水化合物的至多15重量％或至多10重量％为乳糖。在另一个实施方案中，混合物中总碳水化合物的0重量％至15重量％或2重量％至10重量％为乳糖。
在一个实施方案中，在本发明中使用的低聚糖组合物包含量为总碳水化合物混合物的至少20重量％的DP2+(2或更高聚合度，即2个或更多个糖单元)、优选地DP3+GOS。
在一个优选的实施方案中，总碳水化合物的至少25重量％为DP2+、优选地DP3+GOS，优选地至少30重量％，优选地至少35重量％，优选地至少40重量％，或优选地至少45重量％。
因此，在一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物包含量为碳水化合物混合物的10重量％至80重量％的低聚糖，优选地低聚半乳糖，并且总碳水化合物的20重量％至80重量％为DP2+、优选地DP3+低聚半乳糖。
因此，在该优选的实施方案中，低聚糖组分为GOS。
在一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物的10重量％至100重量％、优选地20重量％至95重量％、优选地20重量％至90重量％、优选地20重量％至95重量％、优选地20重量％至80重量％、优选地30重量％至70重量％为GOS。
在一个实施方案中，GOS的量可使用AOAC 2001.02方法或通过描述于Austin等人的International Journal of Analytical Chemistry,Volume 2014,Article ID 768406中的方法获得。
在一个实施方案中，本发明利用碳水化合物混合物，其具有表示为按混合物的重量计的干物质百分比的以下碳水化合物组合物：
a.乳糖0％至40％
b.葡萄糖0％至40％
c.半乳糖0％至40％
d.低聚糖，优选地包含低聚半乳糖，10％至100％，优选地10％至80％。
在一个实施方案中，本发明利用碳水化合物混合物，其具有表示为按混合物的重量计的干物质百分比的以下碳水化合物组合物：
a.乳糖2％至30％
b.葡萄糖5％至30％
c.半乳糖0％至20％
d.低聚糖，优选地包含低聚半乳糖，30％至80％。
在一个实施方案中，本发明利用碳水化合物混合物，其具有表示为按混合物的重量计的干物质百分比的以下碳水化合物组合物：
a.乳糖3％至20％
b.葡萄糖10％至30％
c.半乳糖1％至10％
d.低聚糖，优选地包含低聚半乳糖，45％至70％。
在一个实施方案中，本发明利用碳水化合物混合物，其具有表示为按混合物的重量计的干物质百分比的以下碳水化合物组合物：
a.乳糖3％至15％
b.葡萄糖10％至25％
c.半乳糖1％至5％
d.低聚糖，优选地包含低聚半乳糖，50％至70％。
在一个实施方案中，本发明利用碳水化合物混合物，其具有表示为按混合物的重量计的干物质百分比的以下碳水化合物组合物：
a.乳糖0％至10％
b.葡萄糖10％至30％
c.半乳糖0％至10％
d.低聚糖，优选地包含低聚半乳糖，45％至90％。
应当理解，上述量不能超过100％，并且必须改变组分a.至d.中的一者或多者的量以确保总量不超过100％，例如，如果组分d.为70％，则在其中a.和c.可为0％的实施方案中，组分b.只能为30％。此外，在一个实施方案中，a.至d.的量等于100％。
在一个实施方案中，混合物具有小于5％、优选地介于0.5％和5％之间(例如介于2％和3％之间)的含水量。这可通过Karl Fischer方法来测量。
如上所述，在本发明中使用的碳水化合物混合物可由乳产品制备。因此，在本发明中使用的乳产品可为浓缩乳诸如炼乳或喷雾干燥的浓缩乳。在一个优选的实施方案中，乳产品为奶粉，优选地为脱脂奶粉。
在一个实施方案中，基于甜食材料的重量，甜食材料包含大于且不包括0重量％的包含碳水化合物混合物的乳产品，优选地大于1.0重量％、优选地大于5重量％、优选地大于10重量％、优选地大于20重量％、优选地大于25重量％或大于30重量％。
在一个实施方案中，基于甜食材料的重量，甜食材料包含小于75重量％的包含碳水化合物混合物的乳产品，优选地小于65重量％、优选地小于60重量％、优选地小于55重量％、优选地小于50重量％、小于45重量％或小于40重量％。例如，大于且不包括0重量％并小于75重量％。
在一个实施方案中，按乳产品的重量计，乳产品包含大于10重量％、优选地大于15重量％、优选地大于20重量％、优选地大于30重量％并且优选地大于40重量％的碳水化合物混合物。
在一个实施方案中，按乳产品的重量计，乳产品包含小于90重量％、优选地小于80重量％、优选地小于70重量％、优选地小于60重量％并且优选地小于55重量％的碳水化合物混合物。例如，介于10重量％和90重量％之间。
因此，在一个高度优选的实施方案中，本发明提供一种甜食材料，非常优选地提供一种巧克力产品：
·其包含大于且不包括0重量％并小于75重量％、优选地大于15重量％并小于50重量％的量的本发明的乳产品，并且
·基于乳产品的重量，乳产品包含介于10重量％和90重量％之间的本发明的碳水化合物混合物，优选介于30重量％和70重量％之间，并且更优选介于40重量％和55重量％之间。
应当注意，在一个实施方案中，碳水化合物混合物来源于存在于乳产品中的乳糖。应当注意，全脂乳的乳糖含量可大约介于固形物含量的35重量％和40重量％之间，并且脱脂奶粉的乳糖含量可大约介于45重量％和55重量％之间。本发明的处理将该乳糖转化为碳水化合物混合物，即不形成料团。然而，使用已知技术，可从乳产品中去除其它固形物组分(例如，脂肪和蛋白质)以相对增加碳水化合物混合物的量。
在一个实施方案中，基于乳产品的重量，在本发明中使用的经处理的(优选地经酶处理的)乳产品包含至少5重量％的DP2+、优选地DP3+GOS。在一个优选的实施方案中，乳产品包含至少10重量％、优选地至少15重量％、优选地至少20重量％并且优选地至少25重量％的总量。
在一个优选的实施方案中，基于乳产品的重量，乳产品包含5重量％至60重量％、优选地10重量％至50重量％或15重量％至45重量％的DP2+、优选地DP3+GOS。
在一个优选的实施方案中，基于乳产品的重量，乳产品优选地包含至多20重量％、优选地至多10重量％、优选地至多5重量％的乳糖的总量。乳产品的乳糖含量可通过AOAC930.28(2000)测定。
在一个优选的实施方案中，乳产品中总碳水化合物的至多50重量％、优选地至多30重量％、优选地至多20重量％并且更优选地至多15重量％为乳糖。在另一个优选的实施方案中，乳产品中总碳水化合物的0重量％至30重量％、优选地0重量％至20重量％并且更优选地0重量％至10重量％为乳糖。
在另一个实施方案中，乳产品中总游离碳水化合物的至多15重量％或至多12重量％为乳糖。在另一个实施方案中，乳产品中总游离碳水化合物的0重量％至15重量％或2重量％至12重量％为乳糖。
在本发明的一个优选实施方案中，乳产品为奶粉，优选地为脱脂奶粉，包含按奶粉的重量计总量为至少10重量％、优选地至少15重量％、更优选地至少20重量％的DP2+、优选地DP3+GOS。
在本发明的一个优选实施方案中，乳产品为奶粉，优选地为脱脂奶粉，包含按奶粉的重量计总量为10重量％至50重量％、优选地15重量％至45重量％或15重量％至40重量％、更优选地20重量％至40重量％的DP2+、优选地DP3+GOS。
在一个实施方案中，本发明利用乳产品，其具有表示为乳产品的干物质重量百分比的以下碳水化合物组合物：
a.乳糖0％至20％
b.葡萄糖0％至30％
c.半乳糖0％至10％
d.低聚糖，优选地包含低聚半乳糖，5％至60％。
在一个实施方案中，本发明利用乳产品，其具有表示为乳产品的干物质重量百分比的以下碳水化合物组合物：
a.乳糖2％至15％
b.葡萄糖5％至20％
c.半乳糖0％至7.5％
d.低聚糖，优选地包含低聚半乳糖，10％至50％。
在一个实施方案中，本发明利用乳产品，其具有表示为乳产品的干物质重量百分比的以下碳水化合物组合物：
a.乳糖3％至10％
b.葡萄糖7.5％至15％
c.半乳糖1％至5％
d.低聚糖，优选地包含低聚半乳糖，15％至45％。
在上述实施方案中，优选地，乳产品的其余部分是非碳水化合物乳固形物(例如，脂肪和蛋白质)，总共占乳产品的100重量％。
在本发明的实施方案中，应当理解，上述量的总和不能超过存在于奶粉中的碳水化合物混合物的总量，也不能超过奶粉的100％。
在上述实施方案中，选择乳产品中碳水化合物混合物的量和甜食中乳产品的量，使得碳水化合物混合物以甜食材料的大于且不包括0重量％并小于或等于35重量％的量存在。
如上所述，碳水化合物组合物和/或乳产品优选地为粉末形式，优选地它们具有与标准奶粉相当的粒度。因此，在一个优选的实施方案中，碳水化合物组合物和/或乳产品具有介于100微米和300微米之间、优选地介于150微米和250微米之间的d90值。在另一个优选的实施方案中，碳水化合物组合物和/或乳产品具有介于10微米和75微米之间、优选地介于15微米和60微米之间的d10值。术语dX是这样的直径：样品中占其质量X％的颗粒具有小于该值的直径。优选地，使用马尔文激光粒度仪2000、Scirocco2000干法附件、Fraunhofer散射理论，利用激光衍射来测量粒度d90或d10。这些粒度可在巧克力制造中改变，例如，如下文关于精制所述。
在一个实施方案中，在本发明中使用的乳产品任选地经受本领域已知的处理，例如巴氏灭菌、脱矿质、过滤，例如ESL处理或UHT处理。
在一个优选的实施方案中，本发明提供一种甜食材料，该甜食材料包含：
·乳产品，该乳产品包含介于乳产品的10重量％和90重量％之间的量的碳水化合物混合物，
·乳产品以甜食产品的大于且不包括0重量％并小于75重量％的量存在，
·其中选择乳产品中碳水化合物混合物的量和甜食中乳产品的量，使得碳水化合物混合物以甜食材料的大于且不包括甜食材料的0重量％并小于或等于35重量％的量存在，并且
·碳水化合物混合物包含低聚糖，优选地包含低聚半乳糖，其量为碳水化合物混合物的10重量％至100重量％，优选地10重量％至80重量％。
碳水化合物混合物制备
本发明优选地利用用于生产乳产品的方法，该方法包括：
(a)提供乳基质，该乳基质具有介于40重量％和75重量％之间的总固形物含量，优选地其中乳基质包含基于干固形物含量计至少15重量％的乳糖；
(b)用具有转糖基作用活性的酶处理乳基质，以及
(c)任选地使酶完全或部分失活。
在一个优选的实施方案中，乳基质用于提供包含本发明所用的碳水化合物混合物的乳产品。
在本发明的方法中，通过使包含乳糖的乳基质与将乳基质中的乳糖转化为GOS的转糖基作用酶接触，由乳基质制备乳产品。
将在该方法中使用的乳基质基于乳。在本发明的上下文中，术语“乳”应理解为通过对任何哺乳动物(诸如奶牛、绵羊或山羊)进行挤奶而获得的基于乳糖、蛋白质和脂肪的水性分泌物。
在一个实施方案中，由已通过调节脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量和/或水含量而在组成方面改性的乳获得乳基质。脂肪含量和/或水的调节可通过本领域已知的任何方法完成，例如通过离心、蒸发、冷凝、超滤、纳滤、冷冻干燥、喷雾干燥、通过添加水重构等。例如，在由Ralph Early编辑的“The Technology of Dairy Products”中给出了示例性方法。
在一个实施方案中，乳基质包含至少40重量％、优选地至少45重量％、至少50重量％、至少55重量％、至少57重量％或至少60重量％的总固形物。
在一个优选的实施方案中，乳基质的总固形物含量小于75重量％，优选地小于70重量％，并且优选地小于60重量％。
在一个优选的实施方案中，乳基质是重构奶粉(诸如重构脱脂奶粉)或浓缩乳(诸如炼乳)，其包含至少40重量％、优选地至少45重量％、至少50重量％、至少55重量％、至少57重量％或至少60重量％的总固形物。
基于基质中存在的固形物的干物质百分比，乳基质优选地包含至少15重量％的乳糖。在一个优选的实施方案中，乳基质包含至少20重量％、优选地至少25重量％或至少30重量％。
在一个优选的实施方案中，使乳基质与酶接触至少15分钟，优选地至少45分钟、优选地至少55分钟，优选地至少1小时，优选地至少1.5小时，或至少3小时。在一个实施方案中，接触时间小于15小时，优选地小于10小时或小于5小时。
在一个优选的实施方案中，乳基质在至少35℃、优选地至少40℃、优选地至少45℃或至少50℃的温度下与酶接触。在一个优选的实施方案中，乳基质在等于或小于75℃的温度下与酶接触。
在一个优选的实施方案中，在介于35℃和75℃之间的温度下使乳基质与酶接触45分钟至10小时，优选地2小时至5小时。
在一个优选的实施方案中，按重量计，以乳糖含量的介于0.05重量％和10重量％之间、例如介于0.1重量％和7.5重量％之间或介于0.25重量％和5重量％之间的量添加酶。
在本发明中使用的酶优选地为具有β-半乳糖苷酶活性的酶。
在本发明中使用的酶优选地为催化单糖、二糖或低聚糖实体转移到单糖、二糖或低聚糖基质上，导致形成通过糖苷键连接的2个或更多个亚基的糖实体的酶。在一个优选的实施方案中，酶具有转糖基作用活性。
在本发明中可使用一种酶或可使用多于一种酶的混合物。
具体地讲，酶优选地为糖苷酶(EC.3.2.1.)，优选地为β-半乳糖苷酶(EC.3.2.1.23)或乳糖酶(EC.3.2.1.108)，其催化D-半乳糖部分、乳糖分子或GOS(低聚半乳糖)转移到通过相同酶催化的乳糖糖苷键断开连接反应的前述步骤1由乳糖获得的D-半乳糖部分上的转半乳糖基化反应。
此类酶是可商购获得的，例如Maxilact
(DSM)、
(DuPont)、
等。酶可以任何形式使用，例如液体、糊剂或粉末。
因此，在一个实施方案中，具有转糖基作用活性的酶以11000U/g乳糖、优选地5U/g乳糖至500U/g乳糖、更优选地8U/g乳糖至150U/g乳糖的浓度添加，由此1U被定义为在测定方法的指定条件下每分钟催化一微摩尔乳糖转化的酶的量。单位为U的特定酶的活性可通过直接测量由乳糖形成低聚半乳糖来测定。该测定方法优选地为60％(w/v)脱脂奶粉水溶液，在60℃下持续60分钟。优选地，1U是在上述条件下每分钟将催化一微摩尔乳糖转化的酶的量。优选地，1U酶每分钟将催化0.342mg 60％(w/v)脱脂奶粉水溶液，在60℃下持续60分钟。单位为U的特定酶的活性可通过使用诸如液相色谱的方法，直接测量由乳糖形成低聚半乳糖来测定。
在处理期之后，酶优选地完全或部分失活。
酶可通过任何现有技术方法灭活，例如通过热处理、pH降低(例如降至pH4以下)或降低水活度。失活可由于乳产品或甜食产品的生产过程中的步骤而发生，优选地在巴氏灭菌或喷雾干燥中发生。
在一个优选的实施方案中，酶通过热处理完全或部分失活，优选地在介于75℃和100℃之间持续3至15分钟。
在一个优选的实施方案中，在酶处理之后，可通过本领域已知的方法，优选地巴氏灭菌、均质化和/或干燥，优选地喷雾干燥，来进一步加工所获得的乳产品。
在一个优选的实施方案中，将通过步骤(a)至(c)制备的溶液干燥以提供用于与甜食材料的其它成分组合的固形物。
在一个另选的实施方案中，可以使用其它已知程序例如泡沫干燥、冷冻干燥、托盘干燥、流化床干燥、真空干燥等来实施本发明的方法。
在一个实施方案中，碳水化合物混合物可通过以所需量组合单个组分来提供。
在一个优选的实施方案中，碳水化合物混合物可与乳的其它组分组合以提供乳产品的另选来源。例如，在一个实施方案中，通过将通过单个组分组合制备的碳水化合物混合物与乳蛋白质浓缩物组合来制备乳产品。
在该实施方案中，甜食材料中乳产品的总重量％是乳蛋白质浓缩物和碳水化合物混合物的总和。
在一个实施方案中，乳蛋白质浓缩物可以甜食产品的介于5重量％和30重量％之间的量存在，优选地介于7.5重量％和25重量％之间，并且优选地介于10重量％和20重量％之间。
在一个实施方案中，上述量的乳蛋白质浓缩物同样适用于通过本发明的方法制备的乳产品的蛋白质含量。
甜食材料
本发明涉及包含乳、源自乳的成分以及它们的组合的甜食材料。优选地，基于脂肪的甜食包含来源于乳的成分。
从上文可以清楚地看出，在一个优选的实施方案中，本发明的碳水化合物混合物来源于甜食中常用的乳产品。因此，在一个实施方案中，将经处理的乳产品或对应组分(例如，乳蛋白质浓缩物、GOS等)添加到甜食产品中以至少部分地替换甜食材料的乳成分。因此，在一个实施方案中，替代物为甜食材料中非脂肪乳固形物的介于10重量％和100重量％之间，优选地非脂肪乳固形物的介于25重量％和100重量％之间，优选地介于50重量％和100重量％之间，优选地介于75重量％和100重量％之间。
例如，本发明涉及巧克力、复合物、果仁糖、基于水或脂肪的甜食馅料、奶油夹心、太妃糖(“焦糖”)、法奇糖、焦糖类似物(例如
)、巧克力松露、苏格兰糖、硬糖(例如焦糖硬糖和乳咀嚼糖)等。
在一个实施方案中，本发明的基于脂肪的甜食材料(优选巧克力组合物)包含按甜食材料的重量计至少5.0重量％的可可脂，优选地至少10.0重量％，优选地至少13.0重量％，更优选地至少15.0重量％，例如至少17.0％或至少20％。
本发明的基于脂肪的甜食材料、巧克力组合物中存在的可可脂的优选最大量按甜食材料的重量计小于35.0重量％，优选地不超过30.0重量％、更优选地不超过30.0重量％、并且最优选地不超过25.0重量％的可可脂。例如，介于甜食材料的10.0重量％和35.0重量％之间。
一般来讲，本发明的基于脂肪的甜食材料(优选巧克力组合物)包含按组合物的重量计至少10.0重量％、优选地至少13.0重量％、更优选地至少15.0重量％、并且甚至更优选地至少17.0重量％的可可料团。
本发明的基于脂肪的甜食材料(优选巧克力组合物)中存在的可可料团的优选最大量小于35.0重量％，优选地不超过30.0重量％、并且最优选地不超过25.0重量％的可可料团。例如，介于甜食材料的10.0重量％和35.0重量％之间。
如果巧克力产品是白巧克力产品，则可可料团的量低于上述量，优选地不存在可可料团。可可料团可部分或完全由在本发明中使用的乳产品替代。
在一个实施方案中，本发明的基于脂肪的甜食材料(优选巧克力组合物)包含按甜食材料的重量计至少1.0重量％、优选地至少1.3重量％、更优选地至少1.5重量％、并且甚至更优选地至少1.7％的乳脂。
本发明的基于脂肪的甜食材料(优选巧克力组合物)中存在的乳脂的优选最大量小于甜食材料的10.0重量％，优选地不超过7.5重量％、更优选地不超过6.0重量％、并且最优选地不超过5.0重量％的乳脂。例如，介于甜食材料的1.0重量％和10.0重量％之间。
乳脂可单独添加到组合物中和/或存在于所添加的任何基于乳的产品例如奶粉中。在一个优选的实施方案中，乳脂存在于通过如上所述的酶处理获得的乳产品中，并且也单独添加。
根据本发明，如本文所用的术语糖如通常理解是指从各种植物(尤其甘蔗和甜菜)中获得的甜味晶体物质，并用作食品和饮料中的甜味剂。在本发明的上下文中，糖被定义为并包括所有单糖、二糖和低聚糖，优选单糖和二糖，例如蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麦芽糖、高右旋糖当量水解淀粉糖浆、木糖以及它们的组合。
因此，在本发明中使用的糖可选自蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麦芽糖、高右旋糖当量水解淀粉糖浆、木糖以及它们的任何组合。
在本发明中，目的是减少基于脂肪的甜食的糖含量，然而，甜食仍可包含糖(例如，并非来源于乳固形物的糖)。在一个优选的实施方案中，甜食包含小于40.0重量％的糖，优选地小于35.0重量％，优选地小于30.0重量％，优选地小于25.0重量％，优选地小于20重量％，并且优选地小于15.0重量％。例如，介于0.0重量％和40.0重量％之间，或介于5.0重量％和40.0重量％之间，或介于10.0重量％和40.0重量％之间，优选地介于0.0重量％和20.0重量％之间，并且优选地介于0.0重量％和15.0重量％之间。
在一个优选的实施方案中，甜食产品的脂肪含量按甜食产品的重量计大于15％、大于20％或大于25％。在一个优选的实施方案中，基于脂肪的甜食产品的脂肪含量小于甜食产品的45％、小于40％、小于35％或小于30％。例如，介于15重量％和45重量％之间。
本发明的甜食材料可包含膨松剂。根据本发明，如本文所用的术语膨松剂如通常理解的那样是指食品添加剂，食品添加剂增加食品体积或重量而不影响食品的效用或功能性。在本发明的特别优选的实施方案中，在本发明中使用的膨松剂为低热量或无热量添加剂，这些添加剂赋予蓬松并有利地提供例如糖的更健康替代物。
根据通常理解，膨松剂可用于部分或完全替代高热量成分诸如糖，以制备热量降低的可食用制剂。此外，膨松剂可用作待掺入食品中的可溶性纤维源，与糖不同，它是不生龋齿的。
根据本发明，膨松剂可选自多元醇(糖醇，例如益寿糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤藓糖醇和氢化淀粉水解物)、瓜尔胶、车前子壳、巴西棕榈蜡、甘油、β葡聚糖、多糖(诸如淀粉或果胶)、膳食纤维(包括不可溶纤维和可溶纤维两者)、聚右旋糖、甲基纤维素、麦芽糖糊精、菊粉、奶粉(例如脱脂奶粉)(此奶粉与上述奶粉不同)、乳清、脱矿质乳清粉、糊精(诸如可溶性小麦或玉米糊精，例如
)、可溶性纤维(诸如
)以及它们的任何组合。
在本发明的优选实施方案中，膨松剂可选自麦芽糖糊精、奶粉(例如脱脂奶粉(SMP))、脱盐乳清粉(DWP)、可溶性小麦或玉米糊精(例如
)、聚右旋糖、可溶性纤维(诸如
)以及它们的任何组合。
在本发明的一个实施方案中，可存在无定形蔗糖。在一个实施方案中，无定形蔗糖为包含蔗糖、膨松剂和任选表面活性剂的无定形颗粒的形式。在本发明的一个实施方案中，以引用方式并入本文的WO2017093309或WO2017093309的无定形颗粒也可包含在基于脂肪的甜食中。
膨松剂可以例如介于1.0重量％和40重量％之间、或介于3.0重量％和30.0重量％之间、或介于5.0重量％和20.0重量％之间、或介于5.0重量％和10.0重量％之间的量存在。
然而，优选地，甜食组合物中不存在膨松剂，例如基本上不存在。
根据本发明，甜食材料是根据如本领域技术人员所熟知和显而易见的常规甜食制备方法制备的。
此外，本发明提供了一种制造包含上述碳水化合物混合物的甜食材料的方法，该方法包括将上述碳水化合物混合物与脂肪和选自可可液块/料团、结晶糖、卵磷脂以及这些的组合的任选成分混合；精制所得的混合物以减小组分的粒度；以及将所精制的混合物与另外的脂肪和任选卵磷脂混合并液化。
脂肪可以为例如可可脂、可可脂等同物或可可脂替代物。脂肪可以为可可脂。一些或全部的奶粉、可可液块和结晶糖可被巧克力碎替代。在一个优选的实施方案中，液化通过本领域技术人员熟知的常规方法执行，并且是指巧克力制造中的标准过程“精炼”。在一个优选的实施方案中，在最终步骤中使用液化后存在的总脂肪的15％至30％。
在一个实施方案中，本发明的巧克力组合物可以在适用的情况下使用已知的设备来精制。在一个优选的实施方案中，对巧克力进行精制，以确保非粒状质地。例如，可以进行精制以实现小于50微米，优选地在15微米和35微米之间的粒度(由马尔文激光粒度仪3000测量的D90)。优选地，使用马尔文激光粒度仪2000、Scirocco 2000干法附件、Fraunhofer散射理论。
在一个实施方案中，传统的精炼工艺用于制备巧克力。在一个优选的实施方案中，精炼步骤中的温度不超过60℃，优选地不超过57.5℃，并且优选地不超过56℃。通过在该步骤期间控制温度，避免了碳水化合物混合物的劣化，并且最终产品的质地不是粒状并且口味不受影响。在一个优选的实施方案中，温度大于30℃，优选地大于35℃，或大于40℃，或大于45℃。
在一个实施方案中，精炼进行大于1.5小时，优选地大于或等于2小时，优选地大于或等于2.5小时的周期。在一个实施方案中，精炼进行小于8小时，优选地小于6小时的周期。
在一个实施方案中，精炼在30℃和60℃之间的温度下进行1.5小时和8小时之间的周期。
在一个实施方案中，精炼速度在200rpm和2000rpm之间，优选地在400rpm和1600rpm之间。这可在整个精炼过程中变化。
一般定义
在一个实施方案中，本发明的组合物可以有用地是巧克力产品(如本文所定义)，更有用地是巧克力或巧克力复合物。与可使用的任何其它法律定义无关，包含25重量％至35重量％的可可固体含量以及乳质成分(诸如奶粉)的本发明组合物在本文中可以非正式地称为“乳质巧克力”(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。与可使用的任何其它法律定义无关，包含大于35重量％的可可固体含量(最高为100％(即，纯可可固体))的本发明组合物在本文中可以非正式地称为“黑巧克力”(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。
如本文所用的术语“巧克力”表示符合任何司法范围中巧克力的法律定义的任何产品(和/或其组分，如果其为产品)，并且还包括全部或部分可可脂(CB)被可可脂等同物(CBE)和/或代可可脂替代物(CBR)所替代的产品(和/或其组分)。
如本文使用的术语“巧克力复合物”表示巧克力状类似物(上下文另有明确指示的情况除外)，其特征在于存在任何量的可可固体(其包括可可液块/料团、可可脂和可可粉)，尽管在一些司法范围中，复合物可以通过存在最小量的可可固体来从法律上定义。
如本文所用，术语“巧克力产品”表示巧克力、复合物以及包含可可脂(CB)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代物(CBR)和/或可可脂替代品(CBS)的其它相关材料。因此，巧克力产品包括基于巧克力和/或巧克力类似物的产品，因此例如可基于黑巧克力、乳质巧克力或白巧克力。
在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含：
8-12％可可料团
34-58％糖，优选蔗糖
18-25％可可脂
3.5-6.5％乳脂
15-30％本发明的乳产品
0.3-0.5卵磷脂
在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含：
37-50％糖，优选蔗糖
18-24％无脂乳固体
4-7％乳脂
22-35％(任选地除味的)可可脂
20-40％本发明的乳产品
0.2-0.5卵磷脂
除非上下文另有明确指示，否则还应理解，在本发明中，可以使用任何一种巧克力产品替代任何其它巧克力产品，并且术语巧克力或复合物都不应被视为将本发明的范围限制为特定类型的巧克力产品。优选的巧克力产品包含巧克力和/或复合物，更优选的巧克力产品包含巧克力，最优选的巧克力产品包含在主要司法管辖区域(诸如巴西、欧盟和/或美国)从法律上定义的巧克力。
如本文所用的术语“巧克力包衣”(也称为“巧克力壳”)表示由任何巧克力产品制成的包衣。术语“巧克力包衣”和“复合物包衣”可类似地通过类比定义。类似地，术语“巧克力组合物(或料团)”、“巧克力组合物(或料团)”和“复合物组合物(或料团)”表示分别包含巧克力产品、巧克力和复合物作为其全部或部分组分的组合物(或料团)。根据它们的组成部分，此类组合物和/或料团的定义当然可重叠。
如本文所用的术语“巧克力产品甜食”表示包含巧克力产品并且任选地还包含其它成分的任何食料，并且因此可以指食料诸如甜食、薄脆饼、蛋糕和/或饼干，无论巧克力产品构成巧克力包衣和/或产品的本体。巧克力产品甜食可包含任何适合的形式的巧克力产品，例如内含物、层、小块、片和/或糖球。甜食产品还可包含任何其他适合的内含物，诸如酥脆的内含物，例如谷物(如膨化和/或烤米)和/或干燥的水果块。
本发明的巧克力产品可用于模制成片状和/或条状以涂覆甜食制品和/或制备更复杂的甜食产品。任选地，在根据所需配方的内含物用于制备巧克力产品甜食产品之前，可将其添加到巧克力产品中。如本领域技术人员将显而易见的，在一些情况下，本发明的产品将具有与相应组合物和/或料团相同的配方和成分，而在其他情况下，具体地在添加内含物时或对于更复杂的产品而言，产品的最终配方可不同于用于制备它的组合物和/或料团的配方。
在本发明的一个非常优选实施方案中，巧克力产品甜食产品包括由大量巧克力产品包围的基本上固体模制的巧克力片、巧克力棒和/或烘焙产品。这些产品例如通过以下方式制备：用巧克力产品基本上填充模具并且任选地在其中添加内含物和/或烘焙产品以从模具中转移巧克力产品(所谓的湿脱壳工艺)，必要时用巧克力产品进一步填满模具。对于本发明的此类非常优选产品，巧克力产品形成产品的大部分或整个部分和/或围绕内部烘焙产品的厚外层(诸如薄脆饼和/或饼干层压体)。与存在不同挑战的包含模制薄巧克力壳的产品相比，模具基本上填充有巧克力的此类固体产品是不同的。
为了制备薄涂覆巧克力壳，将模具涂覆薄巧克力层，将模具倒置以去除多余的巧克力并且/或者用冷柱塞冲压以限定壳形状并很大程度上清空模具。因此，模具涂覆有薄巧克力层，可向其中添加另外的成分和馅料以形成产品的内部主体。
除非本文的上下文另外清楚地指示，否则本领域技术人员也将很好地理解，如本文所用的术语巧克力产品甜食可以容易地替换为并且等同于如在本申请整篇中使用的术语巧克力甜食，并且在实施过程中这两个术语当在本文非正式使用时是可互换的。然而，在本文给出的上下文中这些术语的含义不同的情况下，巧克力甜食和/或复合甜食是本发明的巧克力产品甜食的优选实施方案，优选实施方案是巧克力甜食。
优选的巧克力产品甜食可包含一种或多种成分，例如选自巧克力产品、复合产品、巧克力包衣和/或复合包衣。产品可包括未涂覆产品，诸如带有或不带有内含物的巧克力棒和/或巧克力片，以及/或者涂覆有巧克力产品的产品，诸如涂覆的饼干、蛋糕、薄脆饼和/或其它甜食产品。更优选地和/或另选地，前述中的任何一种可包含一种或多种可可脂替代物(CBR)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代品(CBS)和/或它们的任何合适混合物。
在巧克力产品甜食中，可可脂(CB)可由其它来源的脂肪替代。此类产品通常可包含选自以下项的一种或多种脂肪：月桂脂(例如从棕榈树果仁中获得的可可脂替代品(CBS))；非月桂酸植物脂肪(例如基于棕榈或其他特种脂肪的植物脂肪)；可可脂替代物(CBR)；可可脂等同物(CBE)和/或它们的任何适合的混合物。一些CBE、CBR并且尤其是CBS可主要包含饱和脂肪和非常低含量的不饱和ω3和ω6脂肪酸(具有健康有益效果)。因此在一个实施方案中，在本发明的巧克力产品甜食中，这种类型的脂肪是比CB次优选的。
本发明的一个实施方案提供一种多层产品，其任选地包括多层烘焙食料，优选地选自一个或多个薄脆饼和/或饼干层，和/或其间有一个或多个馅料层且至少一个包衣层位于这些层食料周围，包衣包含根据本发明的或根据本发明制备的巧克力产品。
本发明的另一个实施方案提供了巧克力产品甜食产品，其进一步涂覆有巧克力(或其等同物，诸如复合物)，例如果仁糖、巧克力壳产品和/或巧克力涂覆的薄脆饼或饼干，其中任何一种都可以或可以不分层。巧克力包衣可通过任何适合的方法(例如包覆或模塑)施加或形成。包衣可包含根据本发明的或根据本发明制备的巧克力产品。
本发明的另一个实施方案提供了本发明的和/或在本发明中使用的巧克力产品甜食产品，其包含被外层包围的馅料，例如果仁糖、巧克力壳产品。
在本发明的另一个优选实施方案中，食料包括多层涂覆的巧克力产品，其包括多层薄脆饼、巧克力产品、饼干和/或烘焙食料，它们之间夹有馅料，其中至少一个层或包衣是本发明的巧克力产品(例如，巧克力)。最优选地，多层产品包括选自夹心饼干、曲奇、威化饼、松饼、膨化零食和/或果仁糖的巧克力产品甜食产品(例如，如本文所述)。此类产品的示例是夹有填充物并且涂覆有巧克力的烘焙威化饼层和/或饼干层的多层层压体。
本发明中使用的烘焙食料可为甜的或咸的。优选的烘焙食料可包括烘焙谷粒食料，其术语包括包含谷物和/或豆类的食料。烘焙谷物食料为更优选的，最优选地为烘焙小麦食料，诸如薄脆饼和/或饼干。薄脆饼可为扁平的或成形的(例如成形成冰淇淋的蛋卷或篮子)，并且饼干可具有许多不同的形状，但优选的薄脆饼和/或饼干是扁平的，因此它们可以有用地与本发明的甜食馅料(以及任选地基于水果的馅料)层压在一起。更优选的威化饼是非咸味的威化饼，例如具有甜味或原味。
可包含含有本发明的和/或用于本发明中的巧克力产品的巧克力组合物的那些可能烘焙食料的非限制性列表选自：高脂肪饼干、蛋糕、面包、糕点和/或馅饼；诸如选自：ANZAC饼干、意大利式脆饼、烙饼、土耳其甜曲奇饼(kurabiye)、胡椒蜂蜜饼、姜汁饼(leckerli)、马卡龙、巧克力夹心饼干、牛油曲奇、消化饼干、卡士达酱、膨化零食、佛罗伦萨瓦片酥(florentine)、夹酸栗果酱的姜饼(garibaldi gingerbread)、希腊复活节扭转饼干(koulourakia)、希腊传统牛油曲奇饼(kourabiedes)、林茨蛋糕、松饼、奥利奥、奶司饼干、花生酱曲奇、杏仁糕(polvorón)、意大利鸡蛋脆饼(pizzelle)、椒盐脆饼、羊角面包、酥饼、曲奇、水果派(例如苹果派、樱桃派)、柠檬糖霜磅蛋糕(lemon drizzle cake)、香蕉面包、萝卜糕、胡桃派、苹果卷、果仁蜜饼、柏林甜甜圈(berliner)、法式无孔甜甜圈(bichon aucitron)和/或类似产品。
在本文对本发明的论述中，除非有相反的说明，否则对于参数的允许范围的上限和下限的备选值的公开，外加所述值中的一个值比另一个值更为优选这一指示，应解释为以下说明暗示：即所述参数处于更优选的和次优选的所述备选项之间的每个中间值，本身优选于所述次优选值，并且还优选于每个次优选值和所述中间值。
对于本文给出的任何参数的所有上边界和/或下边界，除非另外指出，否则边界值包括在针对每个参数的值中，即，“小于”是指“小于且包括”，并且“大于”是指“大于且包括”，但“小于且不包括”是指不包括边界值。还应当理解，在本发明的各种实施方案中，本文所述的参数的优选的、和/或中间的最小边界值和最大边界值的所有组合，也可用于限定本发明的各种其它实施方案和/或优选项的每个参数的备选范围，无论这些值的组合是否已经在本文中具体公开。
除非另外指明，否则本说明书中的％对应于重量％。
应当理解，本文中以百分比表示的任何量的总和不能(允许舍入误差)超过100％。例如，当表示为组合物(或其相同部分)的重量(或其它)百分比时，本发明组合物(或其部分)所包含的所有组分的总和可以总计为100％，允许舍入误差。然而，在组分列表是非穷举性的情况下，这些组分中的每种组分的百分比的总和可以小于100％，以允许本文中可能未明确描述的任何额外组分的额外量的一定百分比。
如本文所用，术语“基本上”(或“实质上”)可以指表示大量或大部分的数量或实体。当在其使用的上下文中相关时，“基本上”可以理解为定量地表示(关于在说明书的上下文中其涉及的任何数量或实体)，其包括相关整体的至少80％、优选至少85％、更优选至少90％、最优选至少95％、特别是至少98％，例如约100％的比例。类似地，术语“基本上不含”或“不含”可以类似地表示其所涉及的数量或实体包含不超过相关整体的20％、优选不超过15％、更优选不超过10％、最优选不超过5％、特别是不超过2％，例如约0％。
如本文使用的术语“包括”将被理解为，意指其后所列项是非穷举性的，并且可以包括或可以不包括任何其它另外的合适项目，例如酌情而定的另外特征、组分、配料和/或替代品。因此，词语“包含”、“包括”等等应被理解为包括性含义，而非排他性或穷举性含义。也就是说，意思为“包括但不限于”。应当注意，在本发明的其中一个方面的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。
现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。提供以下实施例仅用于说明目的，并且不应视为以任何方式限制本发明的范围。
应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将为显而易见的。可在不脱离本发明的实质和范围并在不减少所伴随的优点的情况下作出这些变化和修改。因此，此类变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。
实验部分
实施例
下面的实施例说明了属于本发明的范围内的产品及其制备方法。未将它们视为以任何方式限制本发明。可以对本发明进行改变和修改。也就是说，技术人员将认识到这些实施例的多种可能的变型形式，以涵盖各种各样的组合物、成分、加工方法和混合物，并且可以针对多种应用调整本发明化合物的天然存在水平。
制备实施例1
以55％至60％的总固形物含量重构脱脂奶粉，并加热到45℃持续20分钟。使酶与乳基质接触60℃并持续1小时。使酶失活，并使用80℃对溶液巴氏灭菌10分钟。然后进行均质化，并将溶液喷雾干燥以形成粉末。所用的酶是得自DSM的
A4。
在实施例1中，以脱脂奶粉的乳糖含量的3.2重量％使用酶。
在实施例1中，GOS收率为碳水化合物混合物的26重量％。根据AOAC 2001.02测量GOS收率。
实施例2和3以及参照实施例1至3
根据以下配方制备巧克力组合物：
| 成分 | 参照物1 | 参照物2 | 参照物3 | 实施例1 | 实施例2 |
| 糖 | 43.85 | 34.32 | 34.32 | 34.32 | 29.3 |
| 可可脂 | 16.05 | 16 | 16 | 16 | 24.2 |
| 脱脂奶粉 | 15.49 | 31.52 | |||
| 不含乳糖的SMP | 31.52 | ||||
| 实施例1中获得的粉末 | 31.52 | 39.3 | |||
| 可可料团 | 13.4 | 13.4 | 13.4 | 13.4 | |
| 乳脂 | 4.43 | 4.2 | 4.2 | 4.2 | 6.5 |
| 乳清粉末 | 6.22 | 0.1 | |||
| 卵磷脂 | 0.51 | 0.51 | 0.51 | 0.51 | 0.6 |
使用标准技术制备巧克力。
实施例4
使用International Journal of Analytical Chemistry(2014卷，文章ID768406)的方法分析可从Clasado商购获得的GOS源，并基于DP2至DP6含量提供以下糖分布(重量％)：DP2 32.8％、DP3 39.3％、DP4 17.9％、DP5 7.4％和DP6 2.6％。可在本发明的碳水化合物混合物中使用此类GOS源。
实施例5至6以及参照实施例4至10
使用以下方法和程序制备以下配方(均按重量％)：
使用3缸精制机精制干燥成分和乳固形物的混合物。
然后使精制组合物在Lipp Conche中以如下参数经受精炼：在开始精炼步骤之前，将15％至20％的可可脂添加到精炼机中，在55℃下加工，时间为10分钟，500转/分钟，然后将转速变为1200转/分钟。处理220分钟。加入剩余的可可脂和卵磷脂，并将转速变为1500转/分钟，再处理10分钟。
然后在大理石台面工作台上手动将巧克力调温至29.8℃。
所用的可商购获得的粉末状GOS源来自实施例4。
由一组受过训练的专门小组成员使用以下程序评估样品。
品尝分2次进行，每次2小时。在第一次品尝测试中，小组成员评估了9个样品的风味，并且在第二次品尝测试中评估了全组的外观和质地。
在第一次品尝测试中，为小组成员提供以随机设计呈现的每个样品的1个方块。要求他们完全食用每块以便评估风味。在红光下进行评估以掩蔽色差。
在第二次品尝测试中，为小组成员提供以随机设计呈现的每个样品的1个方块和一个半块，要求他们以如下方式完全吃下每块：
吃下整个方块，以评估外观和质地，并且
吃下半个方块，以评估融化时间和口腔覆盖。
专门小组成员提供0至10的样品得分，其中正特性有益于较高得分并且负特性有益于较低得分。使用Monadic方法评估数据。
可以从下面的结果看出，本发明显著减少了糖含量，而感官特性没有显著降低。鉴于在替代糖方面的现有问题以及预期将基于膳食纤维的膨松剂引入巧克力(巧克力是感官特性即口感非常重要的产品)中将出现的问题，这是非常令人惊讶的。
本发明以显著优异的糖减少值得到与参照实施例相当或更优异的结果。
Claims (15)
1.包含碳水化合物混合物的甜食材料，其中所述碳水化合物混合物以所述甜食材料的大于0重量％且小于或等于35重量％的量存在，并且所述碳水化合物混合物包含所述碳水化合物混合物的10重量％至100重量％、优选地10重量％至80重量％的量的低聚糖，优选地为低聚半乳糖。
2.根据权利要求1所述的甜食材料，其中所述甜食材料的至少1.0重量％且小于32.5重量％是所述碳水化合物混合物。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的甜食材料，其中所述甜食材料包含按所述材料的重量计至少1.0％且小于32.5％的非碳水化合物乳固形物。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的甜食材料，其中所述混合物中所述碳水化合物的至多40重量％是乳糖。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的甜食材料，其中所述混合物中所述总碳水化合物的0重量％至15重量％是乳糖。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的甜食材料，其中所述碳水化合物混合物是表示为按所述混合物的重量计的干物质百分比的组合物：
a.乳糖0％至40％
b.葡萄糖0％至40％
c.半乳糖0％至40％
d.低聚糖，优选地为低聚半乳糖，10％至80％。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的甜食材料，其中所述碳水化合物混合物是表示为按所述混合物的重量计的干物质百分比的组合物：
a.乳糖3％至20％
b.葡萄糖10％至30％
c.半乳糖1％至10％
d.低聚糖，优选地为低聚半乳糖，45％至70％。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的甜食材料，其中所述甜食材料包括乳产品。
9.根据权利要求8所述的甜食材料，其中所述乳产品包含按所述乳产品的重量计大于10重量％且小于90重量％的所述碳水化合物混合物。
10.根据权利要求9所述的甜食材料，其中按所述乳产品的重量计，所述乳产品包含大于20重量％且小于60重量％的所述碳水化合物混合物，并且所述乳产品的其余部分是非碳水化合物乳固形物。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的甜食材料，其中所述材料选自巧克力、复合物、果仁糖、基于水或基于脂肪的甜食馅料、奶油夹心、太妃糖、法奇糖、焦糖类似物、巧克力松露、苏格兰糖以及硬糖。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的甜食材料，其中所述甜食材料是牛奶巧克力或白巧克力。
13.用于制备甜食材料的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)提供乳基质，所述乳基质具有介于40重量％和75重量％之间的总固形物含量，优选地其中所述乳基质包含基于干固形物含量计至少15重量％的乳糖；
(b)用具有转糖基作用活性的酶处理所述乳基质，以及
(c)任选地使所述酶完全或部分失活。
14.根据权利要求13所述的方法，其中将所制备的溶液干燥以提供用于与所述甜食材料的其它成分组合的固形物。
15.根据权利要求13至14中任一项所述的方法，其中使用所述方法制备根据权利要求1至12中任一项所述的甜食产品。
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