KR102517715B1 - 완두콩 단백질을 포함하는 제과 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 전통적으로 우유로 만든 제과에서 적어도 부분적으로 우유 단백질을 대체하는 완두콩 단백질의 용도에 관한 것이다. 본 발명은 또한 이러한 대체 후에 얻어지는 제과 제품에 관한 것이다.

Description

완두콩 단백질을 포함하는 제과 제품 {CONFECTIONARY CONTAINING PEA PROTEINS}

본 발명은, 전통적으로 우유로 만든 제과에서 적어도 부분적으로 우유 단백질을 대체하는 완두콩 단백질의 용도에 관한 것이다. 본 발명은 또한 이러한 대체 후에 얻어지는 제과에 관한 것이다.

다수의 제과 제품이 있다. 이들은 모두 일반적으로 다양한 특선 요리 및 풍미를 얻기 위해 설탕의 조리 및 설탕과 다른 성분의 혼합이 있다. "전통적으로 우유로 만든 제과"는 전통적으로 설탕 및 적어도 일부 우유 단백질을 함유하는 모든 제과 제품을 포함한다. 이는 특히 연질 또는 경질 캐러멜, 토피 사탕, 퍼지, 우유 사탕, 크럼, 제과용의 조리된 우유 필링(filling), 우유 지방 필링, 쿨리 또는 토핑용의 조리된 달콤한 소스, 우유잼, 우유가 주성분인 스프레드, 화이트 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 유래의 제품, 예를 들어 가나슈, 프랄린, 커버춰 초콜릿, 바, 사탕, 부셰, 트뤼플, 렌틸, 스프링클 및 화이트 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 필링(액상, 페이스티, 고형, 분말 등)으로 적용된다.

일반적으로, 우유 제과 제품은 우유 단백질(카세인 및 유청 단백질)과 환원 탄수화물(설탕 및 글루코스 시럽) 및 지방(식물성 및/또는 동물성)의 혼합물로부터 얻어지며, 상기 혼합물은 가열된다. 가열 온도는 원하는 제과의 유형에 좌우된다. 통상적으로, 화이트 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿 또는 밀크 초콜릿에서 유래한 제품은 40℃ 내지 80℃의 온도까지 가열되는 반면, 다른 제과, 예를 들어 연질 또는 경질 캐러멜, 토피 사탕 또는 퍼지는 80℃ 내지 150℃의 온도까지 가열된다. 이러한 가열 단계 동안, 우유 단백질은 다른 성분, 특히 환원 탄수화물과 반응하여 결국 캐러멜 또는 토피 사탕의 통상적인 색상, 질감 및 향미를 가지는 덩어리를 제공한다. 이러한 전통적인 제품의 질감 및 단단함은 최종 조리 온도에 의해 결정되는 반면, 향미 및 색상은 사용된 성분의 특이성 및 혼합물에 상기 성분의 첨가 순서에 기인한다.

그러므로, 본 발명과 관련된 전통적으로 우유로 만든 모든 제과 제품에서, 우유는 통상적으로 탄수화물의 필수적인 보충물이다. 특히 설탕의 존재 하에서 조리될 때 우유가 획득하는 특정한 특유의 맛을 조리 동안 나타낼 수 있게 하므로, 우유의 역할은 기술적으로 매우 중요하다. 이러한 현상은 특히 메일라드 반응(Maillard reaction)이라는 명칭으로 잘 알려져 있다.

메일라드 반응은, 환원 탄수화물의 활성 기와 단백질의 아미노산의 활성 기가 서로 반응하여 중합 생성물인 멜라노이딘이 생성되게 하는 갈변화하는 복잡한 화학적 반응이며, 멜라노이딘은 캐러멜이 캐러멜의 색상 및 통상적인 맛을 내게 한다.

우유 단백질의 존재가 전통적으로 우유를 함유하는 제과에서 색상 및 맛의 강도의 발생에 필수적이지만, 우유 단백질의 존재는 또한 알레르기의 문제를 야기할 수 있다. 정말로 우유 유래의 동물성 단백질은 알레르기성일 수 있고, 매우 곤란하거나, 또는 심지어 일상 생활에서 위험한 반응을 야기한다.

유제품에 대한 알레르기는 흔한 알레르기 반응 중 하나이다. 연구는, 음식물 알레르기를 겪는 사람의 65％가 우유에 대하여 알레르기가 있음을 입증한다. 우유에 대한 알레르기의 성체형(본원에서는 "유제품에 대한 알레르기"로 함)은 면역계의 반응이며, 이는 원하지 않는 식품과 싸우는 항체를 생성한다. 이러한 알레르기는 소의 우유(소 단백질) 중의 단백질에 대한 알레르기와 상이하며, 이는 신생아 및 유아에게 영향을 미친다. 유제품에 대한 알레르기는 다양한 증상, 예를 들어 변비, 설사, 고창, 습진, 두드러기, 구역질, 편두통, 감염, 경련성 복통, 비충혈 및 심지어 심한 천식 공격을 야기한다. 알레르기가 있는 사람은 식이에서 우유, 유제품 및 이의 유도체를 완전히 제거해야 한다.

우유 단백질과 연결된 다른 주요한 문제는 비용이며, 이는 계속 증가하고 있다. 우유 할당량의 적용은 한편으로 음식 제품의 제조에 이용가능한 우유 단백질의 양에서의 급격한 감소를 야기하였고, 다른 한편으로는 음식 제품의 가격에서 상당한 변동을 야기하였다.

마지막으로, 전통적인 우유 주성분의 제과에서 동물 기원인 우유 단백질을 대체함으로써, 최종적으로 얻어지는 상기 제과는 또한 임의의 기원 및 임의의 형태로 동물성 단백질을 먹는 것을 원하지 않는 채식주의자에 의해서도 소비될 수 있다.

그러므로, 우유 단백질의 소비와 연관된 모든 단점, 경제성, 환경 및 영양을 고려하여 대체 단백질의 사용에 상당한 관심이 있다.

그러나, 우유 단백질이 상기 제과 제품의 맛, 색상, 단담함, 씹힘성 및 저장 안정성에서 필수적인 역할을 하므로, 이러한 대용품은 불분명하다. 전통적으로 우유로 만든 제과 중 우유 단백질의 대체에 대한 과거의 시도는 항상 매우 성공적이지 못했다.

특허 출원 US 제2006/0188644호는 우유 단백질을 캐러멜 상태의 밀 단백질로 대체한 것에서의 우수한 결과를 기술한다. 그러나, 밀 단백질은 우유 단백질과 같이 매우 알레르기성이므로, 이러한 해결책은 만족스럽지 않다.

본 출원인의 공적은, 우유를 함유하는 전통적인 제과 제품의 특성과 적어도 동등하거나 또는 훨씬 더 우수한 관능적 특성, 특히 미각, 후각, 시각 및 촉각 특성을 유지하면서 완두콩 단백질이 놀랍게도 전통적으로 우유로 만든 제과 제품에서 우유 단백질을 유리하게 대체할 수 있음을 발견한 것이다.

본 발명은 전통적으로 우유로 만든 제과 제품에서 우유 단백질을 대체하는 완두콩 단백질의 용도에 관한 것이다. 이러한 치환에도 불구하고, 제과는 여전히 전통적으로 우유 단백질을 포함하는 제과에 비하여 적어도 유사하거나 또는 훨씬 더 개선된 향미 및 식미를 가진다. 우유 단백질은 부분적으로 또는 전체가 대체될 수 있다.

본 발명은 또한 완두콩 단백질을 0.5중량％ 내지 30중량％, 바람직하게는 1중량％ 내지 20중량％, 훨씬 더 바람직하게는 2중량％ 내지 16중량％ 포함하는 전통적으로 우유로 만든 제과에 관한 것이며, 상기 백분율은 제과의 전체 건조 중량에 대한 건조 중량으로 표현된 것이다.

게다가, 본 발명은 상기 제과 제품의 제조 방법에 관한 것이며, 상기 방법은 완두콩 단백질을 포함하는 전통적으로 우유로 만든 제과 제조물을 조리하는 것으로 이루어진 단계를 포함한다.

마지막으로 본 발명은 또한 본질적으로 완두콩 단백질 및 환원 탄수화물의 혼합물로 이루어진 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따른 이러한 조성물은 조리되기 전에 식품, 특히 건조 비스킷에 적용되는 것으로 의도된다. 그러므로 본 발명은 또한, 본 발명에 따른 완두콩 단백질 및 환원 탄수화물의 조성물을 식품에 적용하고, 그 다음에 상기 식품을 조리하는 것으로 이루어진 단계들을 포함하는, 식품, 특히 비스킷, 페이스트리, 크로와상, 및 유사 제품, 또는 달콤하거나 짭짜름한 타르트의 글레이징(glazing) 방법을 포함한다. 본 발명은 본 발명에 따른 식품의 글레이징 방법에 의해 얻어질 수 있는 글레이징된 식품을 추가로 포함한다.

본 발명에 따라, 전통적으로 우유로 만든 제과 제품에서 우유 단백질을 완두콩 단백질로 대체하면, 이러한 치환에도 불구하고 제과는 여전히 전통적으로 우유 단백질을 포함하는 제과에 비하여 적어도 유사하거나 또는 훨씬 더 개선된 향미 및 식미를 가진다. 본 발명에 따른 제과 제품은 우유를 함유하는 전통적인 제과 제품의 특성과 적어도 동등하거나 또는 훨씬 더 우수한 관능적 특성, 특히 미각, 후각, 시각 및 촉각 특성을 유지한다.

본 발명은 전통적으로 우유로 만든 제과 제품에서 우유 단백질의 대용품으로서 완두콩 단백질의 용도에 관한 것이다.

본 발명의 의미에서, "전통적으로 우유로 만든 제과 제품"이라는 표현은 전통적으로 환원 탄수화물 및 적어도 일부 우유 단백질을 함유하는 모든 조리된 제과 제품을 나타낸다. 특히, 전통적으로 우유로 만든 제과 제품은 연질 또는 경질 캐러멜, 토피 사탕, 퍼지, 우유 사탕, 크럼, 제과용의 조리된 우유 필링(filling), 우유 지방 필링, 쿨리 또는 토핑용의 조리된 달콤한 소스, 우유잼, 우유가 주성분인 스프레드, 화이트 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿 또는 우유 초콜릿 유래의 제품, 예를 들어 가나슈, 프랄린, 커버춰 초콜릿, 바, 사탕, 부셰, 트뤼플, 렌틸, 스프링클 및 화이트 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 필링(액상, 페이스티, 고형, 분말 등)을 포함한다. 전통적으로 우유로 만든 제과 제품 사이에서 예를 들어 화이트 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿 또는 밀크 초콜릿에서 유래한 제품과 같이 40℃ 내지 80℃의 온도까지 가열되는 제과 제품, 예를 들어 연질 또는 경질 캐러멜, 토피 사탕 및 퍼지와 같이 80℃ 내지 150℃의 온도까지 가열되는 제과 제품으로 구별될 수 있다. 본 발명에서 바람직한 전통적으로 우유로 만든 제과 제품은 화이트 초콜릿 또는 밀크 초콜릿, 연질 또는 경질 캐러멜, 토피 사탕 및 퍼지이다.

전통적으로 우유로 만든 제과 제품의 예는 표제가 "Guide technologique de la confiserie industrielle"인 서적(산업용 제과에 대한 기술 가이드, Ph. Bryselbout 및 Y. Fabry 저, Societe d'Edition et de Promotion Agro-Alimentaires, Industrielles et Commerciales(SEPAIC) 발행, Vol. 1, 1984, ISBN 2-903-899-05-X)에 기술되어 있다.

캐러멜, 토피 사탕 및 퍼지의 조성은 필요로 하는 색상 및 맛의 강도뿐만 아니라 질감에 따라서 광범위하게 다를 수 있다. 일반적으로, 이들 제품의 잔류 수분은 3％ 내지 10％, 수크로스는 30％ 내지 60％, 전화당은 1％ 내지 10％, 글루코스 시럽은 20％ 내지 50％(건조물로서 표현됨), 지방은 1％ 내지 15％, 락토스는 1％ 내지 6％, 우유 단백질은 0.75％ 내지 15％로 다르다.

기술적으로, 이러한 특이성은 잔류 수분 함량 및 질감에 따라서 3가지의 주요 그룹으로 분류될 수 있다. 경질 캐러멜은 잔류 수분이 3％ 내지 4％이며 딱딱하고 매끄러운 질감을 가지는 반면, 연질 캐러멜/토피 사탕은 상대 수분이 7％ 내지 10％이며 부드럽고 씹을 수 있는 질감을 가지고, 퍼지는 수분 함량이 7％ 내지 9％이며 부드럽지만 파삭파삭한 질감을 가진다.

규제 측면에서, 명칭은 하기 기술된 바와 같이 제과 업계에 의해 결정된다.

"캐러멜(연질 또는 경질)" 및 "토피 사탕"이라는 명칭은 수식어구가 수반되는지 여부에 상관없이, 설탕, 글루코스(또는 전화당), 음식 지방(부티르 지방(butyric fat), 식물성 지방 및/또는 동물성 지방) 및 우유 단백질을 조리함으로써 제조된 제과 제품에 대해 지정되며, 지방 및 우유 단백질은 최종 제품이 최소한 지방 6％ 및 우유에서 유래된 건조물 6％를 함유하게 하는 비율이어야 한다.

"밀크 캐러멜" 및 "밀크 토피 사탕"이라는 명칭은 수식어구가 수반되는지 여부에 상관없이, 최종 제품이 우유에서 유래된 건조물을 적어도 6％ 함유하게 하는 비율로, 전유로 제조된 토피 사탕 및 캐러멜에 대해 지정되며, 우유의 25％(즉 최종 제품의 1.5％)는 부티르 지방을 포함한다.

"버터 캐러멜" 및 "크림 캐러멜", "버터 토피 사탕" 및 "크림 토피 사탕"이라는 명칭은 유제품의 관리 규칙에 따라서 설탕, 글루코스(또는 전화당), 우유, 크림 또는 버터를 조리하여, 최종 제품이 우유에서 유래되지 않은 임의의 다른 지방을 제외하고 적어도 부티르 지방 3％를 함유하게 한 토피 사탕 및 캐러멜에 대해 지정된다.

본 출원에서, "캐러멜"이라는 명칭은 연질 캐러멜 및 경질 캐러멜 모두에 관한 것이다.

이러한 규정의 내용에서 언급되어 있지 않지만, "밀크 퍼지", "버터 퍼지" 및 "크림 퍼지"라는 명칭은 또한 상기 언급된 최소한의 백분율의 준수를 의미하는 것으로 고려되어야 한다.

또한, 과일, 민트 및 다른 특산품의 맛이 나고 우유에서 유래한 건조물의 함량이 6％ 미만이거나 또는 유제품을 함유하지 않는 캐러멜 및 토피 사탕은 에이레이티드(aerated) 여부에 상관없이, "모방 캐러멜" 및 "모방 토피 사탕"이라는 진술을 해야 한다.

초콜릿은, 코코아 콩을 세척, 발효, 로스팅, 크러시(crush) 및 분쇄(grinding)함으로써 코코아 페이스트를 생성하여, 코코아콩으로부터 생성되는 당 제과이다. 이러한 코코아 페이스트는 압착되어 한편으로는 코코아 버터라고도 불리는 지방을 추출하고, 한편으로는 결국 코코아 분말의 제조에 사용되는 압착 케이크(press cake)를 생성한다. 다크 초콜릿은 우유 단백질을 함유하지 않으므로, 본 발명은 단지 밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿에 관한 것이다.

밀크 초콜릿의 기본 구성성분은 코코아 페이스트, 코코아 버터, 설탕 및 다양한 형태의 우유 화합물, 즉 우유 그 자체 또는 전유 또는 부분 탈지유 또는 완전 탈지유의 부분 탈수 또는 완전 탈수로부터 얻어진 화합물, 그리고 선택적으로 크림, 부분 탈수 크림 또는 완전 탈수 크림, 버터 또는 부티르 지방으로부터 얻어진 화합물이다. 이는 전체 코코아 건조물 25％ 이상 40％ 이하, 탈지 코코아 2.5％ 이상, 우유 기원의 전체 건조물 14％ 이하, 부티르 지방 3.5％ 이상, 전체 지방 25％ 이상, 설탕 55％ 이하인 특징을 만족한다. 또한 레시틴 및 일부 향미의 첨가가 있다.

화이트 초콜릿은 코코아 버터, 우유 및 설탕, 선택적으로 향미 및 레시틴으로 구성된다. 이것은 코코아 페이스트를 함유하지 않는다.

화이트 초콜릿 및 밀크 초콜릿의 제조는 50℃ 근처의 온도에서 반죽기에서 다양한 성분을 혼합한 후, 미분쇄(초콜렛의 분말도를 제공함), 콘칭(conching) 및 템퍼링을 수반한다. 콘칭은 여전히 초콜릿 제조에서 현재 매우 중요한 단계이다. 특히, 이는 페이스트의 수분 함량을 감소시키고 메일라드 반응의 결과 생성된 방향족 화합물의 형성을 촉진하는데, 상기 화합물은 초콜릿에게 특정한 감각적 특성을 부여한다. 템퍼링은 코코아 버터를 가장 안정적인 결정질 형태로 만드는 것으로 이루어지며, 이는 초콜릿이 매끄러움, 윤이 나는 외관, 단단함 및 특징적인 용융 특성뿐만 아니라 긴 유통 기한을 가지게 한다.

소비자에게 매우 높이 평가받는 캐러멜화되고 과일 맛 및 비우유 향미를 가지는 밀크 초콜릿을 생성하는데 일반적으로 이용되는 특정 방법에서, 원료 초콜릿 혼합물은 "크럼", 즉 설탕과 코코아 버터로 구성된다. 크럼은, 액체 또는 농축된 형태로 우유를 열처리 하고, 여기에 설탕을 첨가하며, 진공 하에서 농축시키고, 설탕을 함유하는 농축된 우유와 (본 발명자들이 밀크 초콜릿용 크럼을 제조하고자 하는 것인지 또는 화이트 초콜릿용 크럼을 제조하고자 하는 것인지에 따라서) 선택적으로 코코아 페이스트를 혼합하며, 그 다음 진공 하에서 혼합물을 완전히 건조, 즉 잔류 수분 함량이 최대 1.5중량％이도록 건조함으로써 제조된다. 크럼은 단단한 어두운 색의 덩어리의 형태이며, 이는 미분쇄하고 방습 백에 넣어서 건조하고 적당한 실내에 보관한다. 이러한 덩어리는 장기간동안 유지되고 보관하고 몇 달 후에, 효소의 자가지방분해에 의하여 생성된 우유 같은 특징이 있는 통상적인 크럼의 향미를 나타낸다. 이러한 크럼은 밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿의 제조에서 중간체로서 사용될 수 있다. 이러한 경우에, 크럼은 미분, 콘칭 및 템퍼링 전에 다른 성분, 예를 들어 코코아 버터 또는 코코아 페이스트(밀크 초콜릿용)과 혼합된다.

가나슈는 제과용 필링 또는 페이스트리용 필링으로서 사용되는 진한 초콜릿 제조물이다. 이의 가장 단순한 형태에서, 가나슈는 일반적으로 대략 동등한 양으로 크림(또는 때때로 우유 또는 버터 또는 심지어 3가지 모두의 혼합물) 및 초콜릿의 혼합물이다. 이는 작은 동심원 진동으로 서서히 교반하면서 끓는 액체를 초콜릿에 붓는 것에 의해 얻어진다. 냉각시, 덩어리는 진하거나 또는 심지어 고체 질감을 획득한다. 레시피는 이의 용도에 따라서 다르며, 크림에 대하여 초콜릿이 더 많을수록 가나슈는 더 단단해진다.

우유 지방 필링은 설탕 및 식물성 지방 및/또는 동물성 지방으로부터 얻어진 모든 혼합물이며, 전통적으로 우유 단백질을 함유하고 제과, 페이스트리, 베이커리 제품, 비스킷 및 임의의 다른 식품 업계에서 필링으로서 사용되는 것으로 의도된다. 일부 예로는 프랄린 지방 필링, 모방 "초콜릿" 지방 필링이 있다.

우유의 보존은 임의의 실제 기원이 없이 예로부터 특화된 요리이다. 이는 끓인 다음, 농축하여 캐러멜 색상을 가지게 될 때까지 온전히 2시간 동안 매우 알맞은 열에서 조리하는 우유와 설탕(우유 1리터에 대하여 300g 내지 500g)의 혼합물이다.

일반적으로, 이러한 다양한 제과 제품은 또한 품질 개선, 또는 향미를 위한 의도된 다양한 성분, 예를 들어

- 견과류, 예를 들어 아몬드, 헤이즐넛, 호두, 피스타치오, 피칸, 잣, 땅콩 등,

- 설탕 조림한 과일(이는 결정화를 막기 위하여 꿀 또는 보다 일반적으로 글루코스가 첨가된 설탕 시럽에서 조리된 과일이며, 특히 과일로는 살구, 배, 자두, 체리, 파인애플, 감귤류의 껍질 등이 있음),

- 건조되거나 또는 다르게 가공된(압착, 농축, 분말화) 과일, 예를 들어 네모썰기한 건조된 파파야, 다진 건조 과일, 냉동건조된 살구, 파일애플 조각, 건포도 등,

뿐만 아니라 과일 퓨레, 으깬 과일(fruit pulp), 향미료, 초콜릿, 커피, 바닐라, 소금을 함유할 수 있다.

본 발명에서, "환원 탄수화물"이라는 용어는 헤미아세탈 하이드록실기를 가지는 1번 탄소가 결합에 관여되지 않는(따라서 헤미아세탈 작용기는 유리임) 탄수화물을 말한다. 특히, 글루코스, 아라비노스, 자일로스, 만노스, 갈락토스, 덱스트로스, 프럭토스, 락토스 및 말토스는 환원 탄수화물이다.

본 발명에서, "완두콩"이라는 용어는 가장 광범위한 의미로 고려되며, 특히 다음을 포함한다:

- 매끄러운 완두콩 및 주름진 완두콩의 모든 야생 품종, 및

- 매끄러운 완두콩 및 주름진 완두콩의 모든 돌연변이 품종, 예를 들어 표제가 "Developing novel pea starches"인 C-L Heydley et al.의 논문(Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87)에 기술된 것.

완두콩 단백질은 콩과 식물의 모든 단백질과 같이, 단백질의 3가지의 주요 종류, 즉 글로불린, 알부민 및 소위 "불용성" 단백질로 구성된다.

완두콩 단백질은 우유 단백질 또는 다른 식물성 단백질의 아미노산 프로파일과는 상이한 매우 특정한 아미노산 프로파일을 가진다. 완두콩 단백질의 아미노산 프로파일은 특히 다음의 것이 풍부하다:

- 아르기닌, 이는 신체 활동 및 면역계의 유지에서 중요한 역할을 한다. 완두콩 단백질은 대부분의 다른 식물성 단백질 또는 동물성 단백질보다 더 많은 아르기닌을 함유한다.

- 리신, 이는 생물의 성장, 특히 뼈의 성장에서 중요한 역할을 한다.

- 분지쇄 아미노산(이소류신, 류신 및 발린), 이는 근육 조직의 유지 및 (재)구성을 돕는다.

- 글루타민 및 글루탐산, 이는 근육에 대한 에너지원이다.

완두콩 단백질 및 우유 단백질이 매우 상이한 조성을 가진다는 사실에도 불구하고, 전통적으로 우유로 만든 제과 제품에서 우유 단백질을 완두콩 단백질로 완전 또는 부분적으로 대체하는 것이 상기 제과 제품의 와관, 촉감, 냄새, 맛, 또는 질감을 변화시키지 않는다.

특히, 완두콩 단백질을 함유하여 생성된 초콜릿은 여전히 다음의 특징을 가진다:

- 외관에서: 매끄럽고 윤이 나는 표면,

- 후각에 대하여: 약하면서 과일향이고 매우 유쾌한 냄새,

- 맛에 대하여: 입안에서 부드럽고 원만함, 크림같은 외관.

이러한 특징은 후에 초콜릿의 소비자에 의해 매우 높게 평가되어 발견된 것임.

기술적 관점으로부터, 우유 단백질의 완두콩 단백질로의 이러한 대체는 사용된 제조물의 레올로지(rheological) 거동을 유의하게 변경시키지 않는다. 레올로지 거동은 점도 및 항복점(yield point)의 2가지 측정에 의해 수치화될 수 있다. 제과의 음식 분야에서, 일반적으로 사용되는 이론적인 모델은 캐손 모델(Casson's model)이다.

제조 동안 제과 제품의 거동은 변경되지 않는다. 그러므로 제조 공정의 파라미터를 변형시킬 필요가 없을 것이다.

완두콩 단백질의 특정 이점은 알레르기유발성의 부재이다. 추가로, 이는 가용화 능력이 우수하고, 비용이 낮아서, 완두콩 단백질은 경제적인 기능성 성분이 된다.

본 발명에 따른 완두콩 단백질은 완두콩 단백질 조성물의 형태로 제과의 제조에 사용될 수 있다. "단백질 조성물"은 본 발명의 의미에서 건조 제품의 적어도 60중량％의 전체 단백질 함량(N x 6.25)(건조 제품의 그램(g)으로 표현됨)을 가지는 조성물을 의미한다.

전체 단백질의 수준을 결정하기 위하여, 샘플에 함유된 가용성 질소 함유 부분을 Dumas A의 방법(Dumas A., 1826, Annales de chimie, 33, 342, Buckee에 의해 인용됨, 1994, Journal of the Institute of Brewing, 100, pp 57-64)에 따라서 정량화한 다음, 전체 단백질 수준을 건조 제품의 중량％로서 표현된 질소 함량에 인수 6.25를 곱함으로써 얻어진다. 연소에 의한 질소 분석법으로도 알려진 이러한 방법은 산소 하에서 유기 매트릭스의 완전한 연소로 이루어진다. 생성된 기체는 구리에 의해 환원되고, 그 다음 건조되며 이산화탄소는 포획된다. 그 다음 질소는 보편적인 검출기에 의해 정량화된다. 이 방법은 당업자에게 잘 알려져 있다.

바람직하게 본 발명의 범주 내에서, 건조 제품의 60중량％ 내지 99중량％, 훨씬 더 바람직하게는 76중량％ 내지 95중량％, 특히 78중량％ 내지 92중량％로 단백질의 함량이 높은 완두콩 단백질 조성물이 사용된다.

본 발명에 따라 사용될 수 있는 완두콩 단백질 조성물은 "완두콩 단백질 농축물" 또는 "완두콩 단백질 분리물"일 수 있다. 완두콩 단백질 농축물 및 분리물은 단백질 함량에 대하여 정의되며(Proceedings of European congress on plant proteins for human food (3-4) pp 267 - 304에서 J. Gueguen에 의한 1983 검토 참조),

- 완두콩 단백질 농축물은 전체 단백질 함량이 건조물의 60％ 내지 75％인 것으로서 기술됨,

- 완두콩 단백질 분리물은 전체 단백질 함량이 건조물의 90％ 내지 95％인 것으로서 기술됨,

단백질 함량은 Dumas 방법(상기 언급한 내용을 참조)에 의해 측정되고, 질소 함량은 인수 6.25가 곱하여진다.

본 발명의 다른 실시형태에서, 사용될 수 있는 완두콩 단백질 조성물은 또한 "완두콩 단백질 가수분해물"일 수 있다. 완두콩 단백질 가수분해물은 완두콩 단백질의 효소 가수분해, 화학적 가수분해, 또는 두가지 경로를 동시에 또는 연속적으로 하여 얻어지는 제조물로서 정의된다. 단백질 가수분해물은 상이한 크기의 펩티드 및 유리 아미노산의 혼합물로 구성되어 있다. 이러한 가수분해는 단백질의 가용성에 영향을 미칠 수 있다. 효소 및/또는 화학적 가수분해는 예를 들어 특허 출원 WO 제2008/001183호에 기술되어 있다.

단백질 가수분해물의 제조 방법은 당업자에게 잘 알려져 있으며, 예를 들어 물에 단백질을 분산시켜 현탁액을 얻는 단계, 선택된 처리에 의해 상기 현탁액을 가수분해하는 단계를 포함할 수 있다. 가장 흔하게는, 상기 방법은 상이한 프로테아제의 혼합물을 조합한 효소 처리 후, 여전히 활성인 효소를 불활성화시키고자 하는 열 처리일 것이다. 그 다음에 얻어지는 용액은 불용성 화합물, 선택적으로는 잔류 효소 및 고분자량의 펩티드(10,000달톤 초과)를 분리하기 위하여 하나 이상의 막에서 여과될 수 있다.

본 발명의 선택적인 실시형태에 따르면, 앞서 기술된 완두콩 단백질 조성물(농축물, 분리물, 가수분해물)은 또한 세균학적 위험을 감소시키기 위하여 고온에서 단시간 동안 열 처리될 수 있으며, 상기 처리는 HTST(High Temperature Short Time, 고온단시간살균) 및 UHT(Ultra High Temperature, 초고온) 처리에서 선택된다.

바람직하게, 본 발명에 따라 사용된 완두콩 단백질 조성물은, 단백질의 수용성의 측정을 위한 테스트 A에 따라서 표현된 가용성 단백질 함량이 20％ 내지 99％, 보다 바람직하게는 45％ 내지 90％, 훨씬 더 바람직하게는 50％ 내지 86％, 특히 55％ 내지 75％이다.

가용성 단백질의 수준을 측정하는 테스트 A는 다음과 같다: 400ml 비커에 20℃+/-2℃에서 증류수 200.0g을 넣고 pH를 7.5+/-0.1로 조정하며, 자석 교반기(자석 바, 200rpm에서 회전)를 가동시킨다. 분석할 샘플 5g을 정확하게 첨가한다. 30분 동안 교반하고 15분 동안 4000rpm에서 원심분리한다. 상청액에서 이미 언급한 Dumas 방법에 따라서 수용성 단백질의 함량을 측정한다.

또한, 본 발명에 따라서 사용된 이들 완두콩 단백질 조성물은 바람직하게 다음을 포함하는 분자량 분포의 프로파일을 가진다:

- 100000달톤 초과의 단백질이 1％ 내지 8％, 바람직하게는 1.5％ 내지 4％,

- 15000달톤 초과 100000달톤 이상의 단백질이 20％ 내지 55％, 바람직하게는 25％ 내지 55％,

- 5000달톤 초과 15000달톤 이하의 단백질이 15％ 내지 30％,

- 5000Da 이하의 단백질이 25％ 내지 55％, 바람직하게는 25％ 내지 50％.

상기 완두콩 단백질 조성물을 구성하는 단백질의 분자량은 변성 조건(SDS + 2-메르캅토에탄올)에서 크기배제 크로마토그래피에 의해 측정되며, 분리될 분자의 크기에 따라서 분리가 일어나고, 분자가 클수록 먼저 용출된다.

본 발명에 다른 완두콩 단백질 조성물의 예뿐만 아니라 분자량 결정의 방법에 대한 상세 내용은 본 출원인의 특허 출원 WO 제2007/017572호에서 찾아볼 수 있다.

본 발명의 따른 선택적인 실시형태에 따르면, 우유 단백질에 대한 대용품으로서 사용된 완두콩 단백질은 식물성 우유의 형태로 제공된다.

본 출원에서, "식물성 우유"라는 명칭은 동물 기원의 우유, 보다 구체적으로 소의 우유에서 유래되지 않은 음료에 관한 것으로서 사용된다.

본 발명의 바람직한 실시형태에서, 상기 식물성 우유는 상기 기술된 바와 같이 완두콩 단백질 조성물로 제조되며, 단지 식물성 성분만을 함유한다.

본 발명의 제2의 바람직한 실시형태에서, 사용된 상기 식물성 우유는 완두콩 단백질 조성물 및 적어도 하나의 전분 가수분해물의 수용액을 포함한다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서, 우유 단백질에 대한 대용품으로서 사용된 완두콩 단백질은, 바람직하게 상기 기술된 바와 같은 적어도 하나의 완두콩 단백질 조성물 및 적어도 하나의 전분 가수분해물을 포함하는 과립화 식물성 우유 분말의 형태로 제공되며, 이는 레이저 부피 평균 직경 D4,3이 10㎛ 내지 500㎛, 바람직하게는 50㎛ 내지 350㎛, 훨씬 더 바람직하게는 70㎛ 내지 250㎛이고, 130℃에서 2시간 동안 오븐 건조한 후에 측정된 건조물 함량이 80％ 초과, 바람직하게는 85％ 초과, 훨씬 더 바람직하게는 90％ 초과임을 특징으로 한다.

또한, 상기 과립화 분말은 바람직하게 완두콩 단백질 대 전분 가수분해물의 중량비가 99:1 내지 1:99, 바람직하게는 80:20 내지 20:80, 훨씬 더 바람직하게는 65:35 내지 35:65, 특히 55:45 내지 45:55임을 특징으로 한다. 마지막으로, 상기 과립화 분말은 바람직하게 완두콩 단백질 및 전분 가수분해물의 양의 합이 상기 과립화 분말의 전체 질량의 30％ 내지 100％(건조/건조), 바람직하게는 50％ 내지 100％(건조/건조)임을 특징으로 한다.

완두콩 단백질이 식물성 우유의 형태로 제공될 때, 상기 식물성 우유는 바람직하게 상기 기술된 상기 식물성 우유 분말을 인간 소비용으로 의도된 임의의 마실 수 있는 액체에 용해시킴으로써 얻어지며, 바람직하게는 과립화 식물성 우유 분말의 용해 비율이 건조 중량으로 2중량％ 내지 30중량％, 바람직하게는 2중량％ 내지 20중량％, 훨씬 더 바람직하게는 3중량％ 내지 15중량％, 특히 5중량％ 내지 10중량％임을 특징으로 한다.

본 출원에서, "전분 가수분해물"이라는 용어는 콩과 식물, 곡물 또는 괴경 전분의 산 또는 효소 가수분해에 의해 얻어지는 임의의 생성물을 나타낸다. 가수분해의 다양한 방법이 알려져 있으며, 일반적으로 Kirk-Othmer의 표제가 "Encyclopedia of Chemical Technology"인 서적(제3판, Vol. 22, 1978)의 511페이지 및 512페이지에 기술되어 있다. 이러한 가수분해 생성물은 또한 D-글루코스의 단위, 및 매우 다양한 분자량의 본질적으로 α(1→4) 연결되고 단지 4％ 내지 5％만이 α(1→6) 분지형의 글루코시딕 연결인 D-글루코스의 중합체로 구성된 선형 사슬로부터 형성된 정제되고 농축된 혼합물로서 정의되며, 이들은 물에서 완전히 가용성이다. 전분 가수분해물은 매우 잘 알려져 있으며, 문헌[Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, 제3판, Vol. 22, 1978, pp. 499 ~ 521]에 완벽하게 기술되어 있다.

따라서, 본 발명은 전분 가수분해 생성물이 말토덱스트린, 글루코스 시럽, 덱스트로스(α-D-글루코스의 결정형) 및 이의 임의의 혼합물 중에서 선택된다.

전분 가수분해 생성물 사이의 구별은 주로 통상적으로 덱스트로스 당량 또는 DE의 관념으로 표현되는 이들의 환원력의 측정에 기초한다. DE는 생성물의 건조물 100g 당 덱스트로스 당량으로서 표현되는 환원 당의 양에 해당한다. 그러므로 더 많은 생성물이 가수분해될수록 생성물은 더 작은 분자(예를 들어 덱스트로스 및 말토스)를 함유하고 DE는 더 높아지므로, DE로 전분의 가수분해 강도를 측정한다. 역으로, 생성물이 더 큰 분자(다당류)를 함유할수록 DE는 더 낮아진다.

규제 관점에서, 그리고 또한 본 발명의 목적을 위하여, 말토덱스트린은 DE가 1 내지 20이고, 글루코스 시럽은 DE가 20 초과이다.

이러한 생성물은 예를 들어 본 출원인에 의해 상표명 Glucidex^®(말토덱스트린에 대하여 이용가능한 DE = 1, 2, 6, 9, 12, 17, 19, 글루코스 시럽에 대하여 DE = 21, 29, 33, 38, 39, 40, 47)로 시판되는 탈수된 말토덱스트린 및 글루코스 시럽이다. 또한 본 출원인에 의하여 상표명 "Roquette sirops de glucose"(Roquette glucose syrups)로 시판되는 글루코스 시럽이 언급될 수 있다.

전통적으로 우유 단백질을 함유하는 제과에서 유제품을 전적으로 또는 부분적으로 대체할 수 있는, 상기 과립화 분말을 용해함으로써 얻어지는 식물성 우유의 조성물, 및 또한 이러한 식물성 우유를 얻는 방법의 예는 또한 본 출원인 회사의 소유인 특허 출원 WO 제2010/100370호에서 찾아볼 수 있다.

본 발명은 또한 완두콩 단백질을 0.5중량％ 내지 30중량％, 바람직하게는 1중량％ 내지 20중량％, 훨씬 더 바람직하게는 2중량％ 내지 16중량％ 포함하는 전통적으로 우유로 만든 제과에 관한 것이며, 상기 백분율은 제과의 전체 건조 중량에 대한 건조 중량으로 계산된다.

본 발명에 따른 제과는 바람직하게 우유 단백질을 30중량％ 미만, 바람직하게는 0중량％ 내지 20중량％, 훨씬 더 바람직하게는 0중량％ 내지 16중량％ 포함하며, 상기 백분율은 제과의 전체 중량에 대한 중량으로 계산된다.

우유 단백질 및 완두콩 단백질의 함량은 Dumas 방법(상기 언급한 내용을 참조)에 의해 측정될 수 있고, 질소 함량은 인수 6.25가 곱하여진다.

우유 단백질의 완두콩 단백질로의 대체는 부분적 또는 전적일 수 있다. 바람직하게, 본 발명에 따른 제과에서 (우유 단백질)/(완두콩 단백질)의 중량비는 0 내지 2, 바람직하게는 0 내지 1, 훨씬 더 바람직하게는 0 내지 0.5이다.

바람직한 실시형태에 따르면, 본 발명에 따른 제과는 우유 단백질이 없다.

게다가, 본 발명은, 또한 본 발명의 목적인 제과 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 완두콩 단백질을 포함하는 전통적으로 우유로 만든 제과 제조물을 조리하는 것으로 이루어진 단계를 포함한다. 상기 제조물에서 완두콩 단백질의 비율은, 조리 후 얻어지는 제과가 완두콩 단백질을 0.5중량％ 내지 30중량％, 바람직하게는 1중량％ 내지 20중량％, 훨씬 더 바람직하게는 2중량％ 내지 16중량％ 포함하도록 당업자에 의해 조정되며, 상기 백분율은 제과의 전체 건조 중량에 대한 건조 중량으로 계산된다.

바람직한 실시형태에 따르면, 본 발명에 따른 방법은 완두콩 단백질을 포함하는 전통적으로 우유로 만든 제과 제조물을 조리하는 것으로 이루어진 단계를 포함하며, 상기 제조물은 우유 단백질이 없다.

전통적으로 우유로 만든 제과 제품의 고전적인 레시피는 당업자에게 알려져 있다. 예를 들어 표제가 "Guide technologique de la confiserie industrielle"인 서적(산업용 제과에 대한 기술 가이드, P. Bryselbout 및 Y. Fabry 저, Societe d'Edition et de Promotion Agro-Alimentaires, Industrielles et Commerciales(SEPAIC) 발행, Vol. 1, 1984, ISBN 2-902-899-05-X)이 참고될 수 있다. 표제가 "Sugar Confectionery Recipes and Methods"인 서적(E.B. Jackson, Kennedys Publications 발행, London, 2002)은 또한 전통적인 우유 주성분 제과의 많은 레시피를 포함한다.

하나의 실시형태에 따르면, 전통적으로 레시피에 포함된 우유 단백질이 적어도 부분적으로 완두콩 단백질로 대체되는 것을 제외하고, 본 발명에 따른 제과 제품은 통상적인 레시피에 따라 제조된다.

전통적인 레시피에서, 우유 단백질은 분말 또는 액체로서 전유, 반탈지유 또는 탈지유의 형태로 공급될 수 있다. 이 경우에, 상기 우유의 일부 또는 전부는 완두콩 단백질로 대체하여 우유의 단백질 부분을 보충할 수 있고, 그리고 탄수화물로 대체하여 우유에 함유된 락토스를 보충할 수 있다. 선택적으로 또한 지방이 첨가되어 우유의 지질 부분을 보충할 수 있다.

마지막으로, 본 발명은 또한 본질적으로 완두콩 단백질 및 환원 탄수화물의 혼합물로 이루어진 조성물에 관한 것이다. 이러한 조성물은 식품에 대한 글레이즈로서 사용되는 것으로 의도된다.

식품을 글레이징하는 조성물의 용도는 사실 알려져 있다. 이러한 조성물은 식품 상에 붓질되고, 그다음 이것이 조리되어 매력적인 금색 색상을 제공한다.

본 발명에 따른 글레이징 조성물은 전통적으로 적어도 일부 우유 단백질 및 환원 탄수화물을 함유하는 것이다. 본 발명의 하나의 실시형태에서, 이러한 글레이징 조성물 중 우유 단백질은 부분적으로 또는 전체가 완두콩 단백질로 대체된다.

본 발명에 따른 완두콩 단백질 및 환원 탄수화물의 조성물은 조리 전에 식품에 적용되는 것으로 의도된다. 식품은 짭짜름하거나 달콤한 음식일 수 있고, 특히 비스킷, 페이스트리, 달게한 도우(dough)로 만든 페이스트리, 또는 달콤하거나 짭짜름한 타르트일 수 있다.

그러므로 본 발명은 또한, 본 발명에 따른 완두콩 단백질과 환원 탄수화물의 조성물을 식품에 적용하는 적용하고, 그 다음에 상기 식품을 조리하는 것으로 이루어진 단계들을 포함하는, 식품, 특히 비스킷, 페이스트리, 크로와상 및 유사 제품, 또는 달콤하거나 짭짜름한 타르트의 글레이징(glazing) 방법을 포함한다. 제과 제품에서 앞서 기술된 바와 같이, 상기 조성물의 조리는, 메일라드 반응이라고도 불리는 환원 당과 단백질 사이의 화학적 반응을 초래하고, 이는 특히 상기 조성물의 갈변화 및 캐러멜의 특징적인 맛의 발생을 야기한다.

본 발명은 본 발명에 따른 식품의 글레이징 방법에 의해 얻어질 수 있는 글레이징된 식품을 추가로 포함한다.

상기 조성물은 바람직하게 완두콩 단백질을 0.1중량％ 내지 60중량％, 보다 바람직하게는 완두콩 단백질을 5중량％ 내지 40중량％ 포함하며, 상기 백분율은 글레이징 조성물의 전체 건조 중량에 대한 건조 중량으로 계산된다.

상기 조성물은 또한 바람직하게 환원 당을 10중량％ 내지 80중량％, 보다 바람직하게는 환원 당을 20중량％ 내지 70중량％ 포함하며, 상기 백분율은 글레이징 조성물의 전체 건조 중량에 대한 건조 중량으로 계산된다.

상기 조성물은 선택적으로 다른 성분, 예를 들어 계란 단백질 또는 식물성 지방 및/또는 동물성 지방을 함유할 수 있다.

게다가, 바람직하게 (완두콩 단백질)/(환원 탄수화물)의 중량비는 0.25 내지 4, 바람직하게는 0.5 내지 2, 훨씬 더 바람직하게는 0.75 내지 1.25이다.

상기 조성물은 분말 형태로 무수물이거나 아닐 수 있고, 또한 액체 형태일 수 있다.

완두콩 단백질도 환원 탄수화물도 아닌 본 발명에 따른 상기 조성물의 부분은, 예를 들어 하나 이상의 비환원 당(들), 하나 이상의 지방(들), 하나 이상의 유화제(들), 하나 이상의 보존제(들), 하나 이상의 팽창제(들), 하나 이상의 발포제(들), 하나 이상의 겔화제(들), 하나 이상의 산미제(들), 하나 이상의 아로마(들), 하나 이상의 염료(들), 또는 품질 개선을 위하여 또는 조성물을 향기롭게 위하여 의도된 다양한 성분, 예를 들어 건조 과일, 설탕 조림한 과일, 건조되거나 또는 다르게 가공된(압착, 농축, 분말화) 과일, 과일 퓨레, 으깬 과일, 초콜릿, 커피, 바닐라, 소금을 포함할 수 있다.

완두콩 단백질 및 설탕의 혼합은 당업자에 의해 알려진 모든 혼합 기술로, 특히 패들, 스크류, 플라우-블레이드 또는 리본 믹서를 사용하여, 회분식 공정 및 연속 시스템 둘 다에 의해 수행될 수 있다. 구성성분 사이의 보다 친밀한 접촉이 필요할 경우, 과립화, 압축 및 분사 기술이 또한 사용될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 완두콩 단백질을 포함하는 전통적으로 우유로 만든 제과는 또한 식물성 섬유를 포함할 수 있다.

본 발명에서, "식물성 섬유"라는 용어는 가용성 및/또는 불용성 식용 식물성 섬유를 말한다. 본 발명에서, 식물성 섬유는 가용성 섬유, 불용성 섬유 및 이의 임의의 혼합물로부터 선택된다.

본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 제과는 완두콩 단백질 및 적어도 하나의 가용성 식물성 섬유를 함유한다.

"가용성 섬유"는 수용성 섬유를 의미한다. 섬유는 다양한 AOAC 방법에 따라서 측정될 수 있다. 본 발명자들은 예를 들어 프룩탄, FOS 및 인슐린에 대하여 AOAC 방법 997.08 및 999.03, 폴리덱스트로스에 대하여 AOAC 방법 2000.11, 분지형 말토덱스트린 및 난소화성 덱스트린에 함유된 섬유를 측정하기 위한 AOAC 방법 2001.03 또는 GOS에 대하여 AOAC 방법 2001.02뿐만 아니라 지방질(oleaginous) 또는 단백질 식물로부터 얻어진 가용성 올리고당을 언급할 수 있다. 지방질 또는 단백질 식물로부터 얻어진 가용성 올리고당 중에서, 본 발명자들은 콩, 평지씨 또는 완두콩 유래의 올리고당을 언급할 수 있다.

바람직하게, 식물성 기원의 상기 가용성 섬유는 프룩탄, 예를 들어 프룩토-올리고당(FOS) 인슐린, 글루코-올리고당(GOS), 이소말토-올리고당(IMOs), 트랜스-갈락토-올리고당(TOS), 피로덱스트린, 폴리덱스트린, 분지형 말토덱스트린, 난소화성 덱스트린 및 지방질 또는 단백질 식물로부터 얻은 가용성 올리고당을 포함하는 군으로부터 선택된다.

본 발명의 특히 유리한 실시형태에 따르면, 상기 제과는 분지형 말토덱스트린과 함께 완두콩 단백질을 포함한다.

본 발명의 하나의 실시형태에 따르면, 분지형 말토덱스트린(BMD)은 본 출원인의 특허 EP 제1,006,128호 B1에 기술된 것과 동일한 특이적인 말토덱스트린이다. 이러한 BMD는 물질대사 및 장내 균형에 유익한 난소화성 섬유의 공급원을 구성하는 이점이 있다. 특히, 글루코시딕 결합 1-6이 15％ 내지 35％이고, 환원 당의 함량이 20％ 미만이며, 중량평균 분자량 Mw가 4000g/mol 내지 6000g/mol이고, 수평균 분자량 Mn이 250g/mol 내지 4500g/mol인 BMD를 사용하는 것이 가능할 것이다. 바람직하게, BMD는 환원 당의 함량이 5％ 이하이고 Mn이 2000g/mol 내지 4500g/mol인 고분자량의 BMD이다.

본 출원에서, 피로덱스트린은 산 또는 염기성 촉매의 존재 하에서 저 수분 함량으로 전분을 가열함으로써 얻어지며, 일반적으로 분자량이 1000달톤 내지 6000달톤인 생성물을 나타낸다.

피로덱스트린은 촉매로서 소르비톨 및 산의 존재 하에서 덱스트로스의 열 중합에 의해 생성되는 가용성 섬유이다. 이러한 생성물의 예는 DANISCO에 의해 시판되는 LITESSE^®가 있다.

식물성 단백질과 특히 관심이 있는 조합의 예는 이점이 인식된 가용성 섬유의 전체 종류인 NUTRIOSE^®의 용도이며, 이는 본 출원인에 의해 제조되고 시판된다. NUTRIOSE^® 종류에서 제품은 밀 전분 또는 옥수수 전분의 부분적으로 가수분해된 유도체이고, 이는 최대 85％의 섬유를 함유한다. 이러한 섬유의 고함량은 소화 내성(digestive tolerance)을 증가시키고, 칼로리 관리를 개선시키며 에너지 방출을 연장시키고 더 적은 비율의 당을 얻을 수 있게 한다. 또한, NUTRIOSE^® 종류는 시장에서 이용가능한 가장 내성인 섬유 중 하나이다. 이는 소화 내성이 더 클수록, 다른 섬유보다 더 우수한 혼입을 제공함을 나타내며, 이는 음식 제품에 대하여 실제적인 이점을 나타낸다.

본 발명의 다른 유리한 실시형태에 따르면, 제과는 완두콩 단백질 및 불용성 식물성 섬유의 적어도 하나의 형태를 함유한다.

바람직하게, 상기 불용성 식물성 섬유는 전분, 곡물 유래의 섬유, 과일 유래의 섬유, 채소 유래의 섬유, 콩과 식물 유래의 섬유 및 이의 혼합물로부터 선택된다. 본 발명자들은 예를 들어 대나무 섬유, 완두콩 섬유 또는 당근 섬유를 언급할 수 있다.

하나의 변이에 따르면, 상기 제과는 완두콩 단백질 및 콩과 식물 유래의 섬유, 바람직하게는 완두콩 섬유를 함유한다.

다른 변이에 따르면, 상기 제과는 완두콩 단백질 및 적어도 하나의 불용성 식물성 섬유, 바람직하게는 저항성 전분을 함유한다. 자연적 저항성 전분 또는 화학적, 및/또는 물리적, 및/또는 효소 변형에 의해 얻어지는 저항성 전분의 사용은 동일하게 가능하다.

본 발명에 따르면, "저항성 전분"은 소장에서 소화되지 않고 결장에서 박테리아에 의해 발효되는 전분 또는 전분 부분을 의미한다.

다른 변이에 따르면, 상기 제과는 완두콩 단백질 및 적어도 하나의 저항성 전분 및 완두콩 섬유의 혼합물을 함유한다.

바람직하게, 아밀로스 함량이 50％ 초과인 전분으로부터 얻어진 저항성 전분이 사용될 것이다. 본 출원인에 의해 시판되는 EURYLON^® 아밀로스 풍부 전분이 특히 적합하다.

본 발명의 다른 특히 유리한 실시형태에 따르면, 제과는 완두콩 단백질 및 가용성 및 불용성 섬유의 혼합물을 함유한다.

유리하게, 불용성 섬유가 콩과 식물 및 저항성 전분의 섬유로부터 선택되거나, 또는 이들 두가지의 혼합물일 때, 가용성 섬유는 분지형 말토덱스트린이다.

본 발명의 특히 유리한 특징에 따르면, 콩과 식물의 섬유 및 콩과 식물의 단백질이 얻어지는 상기 콩과 식물은 알팔파, 클로버, 루핀, 완두콩, 강낭콩, 누에콩, 필드빈, 렌틸 및 이의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택된다.

본 발명의 다른 이점에 따르면, 우유 단백질의 전체 대체는 완두콩 단백질의 더 많은 양으로 달성될 수 있으며, 이 때 얻어진 제과는 "단백질의 공급원"이라는 진술을 가질 수 있다.

본 발명은 하기 주어진 실시예의 해석으로 훨씬 더 잘 이해될 것이며, 실시예는 예시의 목적을 위한 것이고 단지 본 발명에 따른 임의의 실시형태 및 임의의 유리한 특성을 언급하는 것이며, 본 발명을 한정하는 것이 아니다.

실시예

실시예 1: 밀크 초콜릿에서 우유 단백질의 전체 대체

대조군: 전통적인 밀크 초콜릿

전통적인 밀크 초콜릿은 다음의 성분으로 만들어진다:

- 아이싱 설탕: 지방 0％

- 코코아 페이스트: 지방 54％

- "Prochoc R26": 아라스(프랑스) 소재의 INGREDIA 사(社)에 의해 시판되는 성분, 단백질 24.5％, 락토스 37.75％, 지방 26％의 건조전유로 구성됨,

- 코코아 버터: 지방 100％

- 레시티: 지방 100％.

사용된 레시피는 다음과 같다:

1. 표 1의 성분의 혼합:

2. 분쇄(3롤러 밀): 롤러의 압력: 제1 통과 20bar 내지 30bar, 제2 통과 35bar 내지 45bar, 제3 통과 55bar 내지 60bar.

3. 콘칭: 표 2에 나타낸 성분을 사용하여 온도 55℃에서 20시간 지속.

이 레시피는 표 3에 제시된 최종 조성을 가지는 밀크 초콜릿을 제공한다.

대조군 밀크 초콜릿의 잔류 수분 함량은 무시해도 될 정도이다. 따라서, 대조군 초콜릿은 우유 단백질을 건조 중량으로 5.5중량％ 함유한다.

시험 1: 완두콩 단백질을 포함하는 밀크 초콜릿

밀크 초콜릿은 대조군의 전통적인 레시피로 만들어지며, 여기에서 우유 단백질은 완두콩 단백질로 완전히 대체된다. 사용된 성분은 다음을 제외하고 동일하다:

- 완두콩 단백질의 조성: 완두콩 단백질 85％(건조),

- "AMF": 무수 우유 지방; 지방 100％.

Prochoc R26은 레시피에서 생략되었다. 대조군 제형에서 원래 Prochoc R26에 의해 공급된 락토스 및 지방을 보충하기 위하여, 무수 우유 지방(AMF)을 첨가하고, 아이싱 설탕의 양을 조정하였다.

제조 방법은 대조군을 만드는데 이용된 것과 유사하다.

1. 표 4의 성분의 혼합

2. 분쇄(3롤러 밀): 롤러의 압력(단위: bar): 제1 통과 20 내지 30, 제2 통과 35 내지 45, 제3 통과 55 내지 60.

3. 콘칭: 표 5에 나타낸 성분을 사용하여 온도 55℃에서 20시간 지속.

이 레시피는 최종 조성이 표 6에 기술된 바와 같은 밀크 초콜릿을 제공한다.

밀크 초콜릿의 잔류 수분 함량은 무시해도 될 정도이다. 따라서, 시험 1의 밀크 초콜릿은 건조 제품의 중량으로 완두콩 단백질을 11중량％ 함유한다.

시험 1과 대조군 사이의 비교 측정

● 레올로지 측정

점도의 측정은 40℃에서 초콜릿 제조업자에 의해 적용된 표준(AIOCC 표준)에 따라 Physica MCR 301 유량계 상에서 실행하였다.

- 사용된 장비: 부과 전단 속도 유량계(PHYSICA® MCR301 - Anton Paar)

- 사용된 기하학적 구조: 동축 롤러(외경 34mm, 32mm 내경)

- 온도: 40℃

- 예비 전단(Pre-shear): 5s^-1에서 10분

- 전단 상승: 3분 내에 1s^-1 내지 50s^-1

- 전단 유지: 50s^-1에서 1분

- 전단 감소: 3분 내에 50s^-1 내지 1s^-1

- 결과: 리턴 곡선의 캐손 모델(전단 감소).

대조 및 시험 1의 캐손 점도의 값 및 항복점의 값 사이에서 관찰된 차이점은 유의하지 않다. 그러므로 완두콩 단백질을 포함하는 우유 단백질의 전체적인 대체는 초콜릿의 레올로지 거동을 유의하게 변경하지 않는다.

● 감각 테스트

우유 단백질을 포함하는 대조군의 밀크 초콜릿 및 단백질 공급원으로서 완두콩 단백질만을 함유하는 밀크 초콜릿의 2가지 샘플을 25명의 감각 테스트 전문가 패널에 의해 블라인드 테스트를 실시하였다.

제1 테스트는 제공된 3가지 샘플 중 2가지는 동일한 삼점시험법으로 이루어졌다.

테스트에 참가한 사람의 78％는 어느 것이 2개의 동일한 샘플인지를 구별하지 못하였다. 테스트된 샘플의 어느 것도 패널에 의해 유의한 선호도를 제공하지 않았다.

제2 테스트는 여전히 블라인드 테스트이었으며, 2가지 샘플을 맛보고 이들을 설명하는 것으로 이루어졌다. 맛보기는 경험, 분석 및 관능 특성을 평가, 보다 구체적으로 제품의 유기-후각(organo-olfactory) 특성을 평가하는 것으로 이루어지는 작용이다. 맛보기는 시각, 촉각, 후각 및 미각의 감각을 수반한다. 이러한 맛보기에 있어서, 사용된 수식 어구는 2개의 초콜릿에 대하여 동일하였다:

- 관찰 시험: 초콜릿의 매끄럽고 무지개빛이며 약간 윤기나는 표면.

- 촉각 시험: 매끄럽고 단단한 표면.

- 후각 시험: 약하면서 과일향이고 매우 유쾌한 냄새.

- 미각 시험: 입안에서 부드럽고 원만함, 크림같은 외관.

감각 분석에 대한 테스트의 이러한 2가지 시리즈는 훈련된 패널이 전통적인 밀크 초콜릿과 우유 단백질은 더 이상 함유하지 않지만 본 발명에 따른 완두콩 단백질 조성물을 함유하는 초콜릿 사이에서 차이를 구별하지 못하였음을 완벽히 입증한다. 그러므로 본 발명의 이점이 입증된다.

본 발명은 특히 우유 단백질에 대하여 알레르기성인 사람들이 우유 단백질을 함유하는 등가물만큼 우수하고 크림질인 초콜릿을 즐길수 있게 할 것이다.

또한 본 실시예는 단백질을 풍부하게 하는 것도 가능함을 보여준다. 따라서, 시험 초콜릿은 대조군의 초콜릿보다 더 단백질 함량이 더 높고, "단백질의 공급원"이라는 진술을 포장에 나타낼 수 있다.

실시예 2: 밀크 캐러멜에서 우유 단백질의 전체 대체

대조군: 전통적인 밀크 캐러멜

전통적인 밀크 캐러멜은 다음의 성분으로 만들어진다:

- 물,

- 탈지 분유: 아라스(프랑스) 소재의 IDI 사(社)에 의해 시판되며, 단백질 38％ 및 탄수화물 53％로 구성되고, 나머지는 지방과 물임,

- Biscuitine 621형의 하이드로제네이티드 식물성 지방, LODERS CROKLAAN BV 사(社)에 의해 시판됨,

- 글리세롤 모노스테아레이트,

- A4280 S형의 글루코스, 덱스트로스 당량이 42이며, 물 20％ 및 저함량의 SO₂를 함유함,

- 설탕,

- NaCl.

사용된 레시피는 다음과 같다:

절차

- 탈지 우유를 물고 혼합하고 충분히 분산시켜 덩어리의 형성을 피한다.

- 그 다음 나머지 성분을 첨가하고, 계속 교반한다.

- 온도가 120℃에 도달할 때까지, 혼합물을 교반하면서 약한 불에서 서서히 가열한다.

- 주조(cast) 또는 성형(mould)한다.

- 냉각시킨다.

- 호일로 싼다.

이 레시피는 표 7에 제시된 최종 조성을 가지는 경질 캐러멜을 제공한다.

대조군 캐러멜은 잔류 수분 함량이 7％이면서, 우유 단백질을 건조 제품의 중량으로 4.3중량％ 함유한다.

시험 1: 완두콩 단백질을 포함하는 밀크 카라멜

밀크 캐러멜은 대조군의 전통적인 레시피에 기초하여 만들어지며, 여기에서 우유 단백질은 완두콩 단백질로 완전히 대체된다. 이용된 성분은 다음을 제외하고 동일하다:

- 완두콩 단백질의 조성: 완두콩 단백질 85％(건조).

탈지 분유는 레시피에서 생략되었다. 대조군 제형에서 원래 탈지 분유에 의해 공급된 락토스, 지방 및 물을 보충하기 위하여, 따라서 Biscuitine 지방 유형의 지방, 설탕 및 물을기본 성분에 첨가하였다.

이 시험에서 사용된 레시피는 다음과 같다:

제조 방법은, 상기 기술된 대조군을 만드는데 이용된 것과 유사하다.

이 레시피는 최종 조성이 표 8에 나타낸 바와 같은 경질 캐러멜을 제공한다.

시험 1의 캐러멜은 잔류 물 함량이 8.65％이면서, 완두콩 단백질을 건조 제품의 중량으로 4.1중량％ 함유한다.

● 감각 테스트

우유 단백질을 포함하는 대조군의 캐러멜 및 단백질 공급원으로서 완두콩 단백질만을 함유하는 캐러멜 2가지 샘플을, 실시예 1에 기술된 것과 동일한 테스트로 25명의 감각 테스트 전문가 패널에 의해 블라인드 테스트를 실시하였다.

제1 테스트는 제공된 3가지 샘플 중 2가지는 동일한 삼점시험법으로 이루어졌다.

테스트에 참가한 사람의 81％는 어느 것이 2개의 동일한 샘플인지를 구별하지 못하였다. 테스트된 샘플의 어느 것도 패널에 의해 유의한 선호도를 제공하지 않았다.

제2 테스트는 여전히 블라인드 테스트이었으며, 2가지 샘플을 맛보고 이들을 설명하는 것으로 이루어졌다. 이러한 맛보기에 있어서, 사용된 수식 어구는 2개의 캐러멜에 대하여 동일하였다:

- 관찰 시험: 캐러멜의 매끄럽고 약간 윤기나는 색상(갈색 착색의 깊이), 표면.

- 촉각 시험: 매끄럽고 단단하며 유연한 표면.

- 후각 시험: 약하면서 버터향, 우유향이 나고 매우 유쾌한 냄새.

- 미각 시험: 입안에서 부드럽고 원만함, 우유 같은 면의 크림같은 외관.

감각 분석에 대한 테스트의 이러한 2가지 시리즈는 훈련된 패널이 전통적인 밀크 캐러멜과 우유 단백질은 더 이상 함유하지 않지만 본 발명에 따른 완두콩 단백질 조성물을 함유하는 캐러멜 사이에서 차이를 구별하지 못하였음을 완벽히 입증한다. 수식 어구 "우유 같은"은 심지어 더 이상 우유 단백질을 함유하지 않는 캐러멜에 대해서도 사용되었다.

그러므로 본 발명의 이점이 입증된다.

실시예 3: 완두콩 단백질을 함유하는 식물성 우유를 사용하여 밀크 캐러멜에서 우유 단백질의 전체 대체

대조군: 전통적인 밀크 캐러멜

전통적인 밀크 캐러멜은, 본 실시예에는 존재하지 않는 NaCl로 인하여 탈지 분유의 조성이 상이한 것을 제외하고, 실시예 2에서 사용된 것과 동일한 성분으로 만든다.

본 실시예에서 사용된 탈지 분유는 아라스(프랑스) 소재의 IDI 사(社)에 의해 시판되며, 단백질 26％ 및 탄수화물 40％로 구성되고, 나머지는 지방과 물이다(백분율은 건조 중량을 기준으로 표현된 것임).

사용된 레시피는 다음과 같다:

사용된 절차는 실시예 2에 대하여 기술된 것과 동일하다.

이 레시피는 최종 조성이 표 9에 기술된 바와 같은 경질 캐러멜을 제공한다.

시험 1: 완두콩 단백질을 포함하는 밀크 카라멜

밀크 캐러멜은 대조군의 전통적인 레시피에 기초하여 만들어지며, 여기에서 우유 단백질은 식물성 우유로 제공되는 완두콩 단백질로 완전히 대체 된다.

A. 식물성 우유의 제조

● 식물성 우유는 하기의 레시피에 따라서 제조된다. 사용된 NUTRALYS^® S 완두콩 단백질 조성은 완두콩 단백질을 건조 상태를 기초로 85％ 함유한다.

● 식물성 우유의 제조 절차

- 물을 65℃까지 가열하였다.

- 완두콩 단백질 및 GLUCIDEX^® DE 19 말토덱스트린을 물에 첨가하고 전체 혼합물을 최소 30분 동안 주위 온도에 주어 2가지 첨가된 제품의 수화가 잘 이루어지게 하였다.

- POLYTRON^®로 4000rpm의 속도에서 교반하면서 해바라기 오일을 상기 혼합물에 서서히 첨가하였다. 교반은 2분 동안 유지하였다.

- 그 다음 상기 혼합물을 NIRO^® Soavi(GEA group) 균질기를 사용하여 250bar 압력에서 균질화시켰다.

- 그 다음 식물성 우유의 배출 온도가 135℃ 내지 140℃이도록 생성된 에멀젼을 모터 마크 세트(motor mark set)가 있는 미니쿠커(minicooker)에서 살균하였다. 쿠커의 설정 온도는 190℃이었고, 모터 마크는 3.5로 설정하였다.

● 얻어진 식물성 우유에 대한 영양물 정보

B. 식물성 우유로 만든 제과의 제조

밀크 캐러멜은 대조군의 전통적인 레시피에 기초하여 만들어지며, 여기에서 우유 단백질은 상기 기술된 바와 같이 제조된 식물성 우유로 제공되는 완두콩 단백질로 완전히 대체된다.

물은 완두콩 우유로 제공된다.

시험에서 사용된 레시피는 다음과 같다:

제조 방법은, 상기 기술된 대조군을 만드는데 이용된 것과 유사하다.

이 레시피는 최종 조성이 표 10에 기술된 바와 같은 경질 캐러멜을 제공한다.

C. 감각 테스트

우유 단백질을 포함하는 대조군의 캐러멜 및 식물성 우유로 제공되는 완두콩 단백질만을 함유하는 캐러멜의 2가지 샘플을, 실시예 1에 기술된 것과 동일한 테스트에 따라서 25명의 감각 테스트 전문가 패널에 의해 블라인드 테스트를 실시하였다.

제1 테스트는 제공된 3가지 샘플 중 2가지는 동일한 삼점시험법으로 이루어졌다.

테스트에 참가한 사람의 83％는 어느 것이 2개의 동일한 샘플인지를 구별하지 못하였다. 테스트된 샘플의 어느 것도 패널에 의해 유의한 선호도를 제공하지 않았다.

제2 테스트는 여전히 블라인드 테스트이었으며, 2가지 샘플을 맛보고 이들을 설명하는 것으로 이루어졌다. 이러한 맛보기에 있어서, 사용된 수식 어구는 2개의 캐러멜에 대하여 동일하였다:

- 관찰 시험: 캐러멜의 매끄럽고 약간 윤기나는 색상(갈색 착색의 깊이), 표면.

- 촉각 시험: 매끄럽고 단단하며 유연한 표면.

- 후각 시험: 약하면서 버터향, 우유향이 나고 매우 유쾌한 냄새.

- 미각 시험: 입안에서 부드럽고 원만함, 우유 같은 면의 크림같은 외관.

감각 분석에 대한 테스트의 이러한 2가지 시리즈는 훈련된 패널이 전통적인 밀크 캐러멜과 우유 단백질은 더 이상 함유하지 않지만 본 발명에 따른 식물성 우유로 제공된 완두콩 단백질 조성물을 함유하는 캐러멜 사이에서 차이를 구별하지 못하였음을 완벽히 입증한다. 수식 어구 "우유 같은"은 심지어 더 이상 우유 단백질을 함유하지 않는 캐러멜에 대해서도 사용되었다.

따라서, 본 발명의 이점이 입증된다.

Claims (22)

1. 삭제
2. 제과의 전체 건조 중량에 대한 건조 중량으로 표현된 백분율로 0.5중량％ 내지 16중량％의 완두콩 단백질을 포함하는, 가나슈, 프랄린, 커버춰 초콜릿, 바, 사탕, 부셰, 트뤼플, 렌틸, 스프링클 및 초콜릿 필링으로부터 선택되는 화이트 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 유래의 제품, 화이프 초콜릿 및 밀크 초콜릿으로부터 선택되는, 메일라드 반응(Maillard reaction)된 단백질을 포함하는 제과로,
   완두콩 단백질은 건조 제품의 적어도 60중량%의 전체 단백질 함량(N x 6.25)(건조 제품의 그램(g)으로 표현됨)을 가지는 완두콩 단백질 조성물의 형태로 제과의 제조에 사용되는, 제과.
3. 제2항에 있어서, 제과의 전체 건조 중량에 대한 건조 중량으로 표현된 백분율로 1중량％ 내지 16중량％의 완두콩 단백질을 포함하는 제과.
4. 제2항에 있어서, 제과의 전체 건조 중량에 대한 건조 중량으로 표현된 백분율로 2중량％ 내지 16중량％의 완두콩 단백질을 포함하는 제과.
5. 제2항에 있어서, 제과의 전체 중량에 대한 중량으로 계산된 백분율로 0중량% 내지 30중량％의 우유 단백질을 포함하는 것을 특징으로 하는 제과.
6. 제5항에 있어서, 제과의 전체 중량에 대한 중량으로 계산된 백분율로 0중량％ 내지 20중량％의 우유 단백질을 포함하는 것을 특징으로 하는 제과.
7. 제5항에 있어서, 제과의 전체 중량에 대한 중량으로 계산된 백분율로 0중량％ 내지 16중량％의 우유 단백질을 포함하는 것을 특징으로 하는 제과.
8. 제2항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제과에서 (우유 단백질)/(완두콩 단백질)의 중량비가 0 내지 2인 것을 특징으로 하는 제과.
9. 제8항에 있어서, 상기 제과에서 (우유 단백질)/(완두콩 단백질)의 중량비가 0 내지 1인 것을 특징으로 하는 제과.
10. 제8항에 있어서, 상기 제과에서 (우유 단백질)/(완두콩 단백질)의 중량비가 0 내지 0.5인 것을 특징으로 하는 제과.
11. 제2항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 우유 단백질이 없는 것을 특징으로 하는 제과.
12. 제2항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 섬유를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 제과.
13. 제12항에 있어서, 분지화 말토덱스트린을 포함하는 것을 특징으로 하는 제과.
14. 완두콩 단백질을 포함하는, 메일라드 반응된 단백질을 포함하는 제과 제조물을 조리하는 것으로 이루어진 단계를 포함하는, 제2항 내지 제7항 중 어느 한 항에 정의된 제과 제품의 제조 방법.
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