JP2023516579A - カカオ組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、少なくとも３０重量％のスクロース及び５重量％未満の乳固形分を含むカカオ組成物であって、０．５～１５重量％の大豆タンパク質以外の植物由来タンパク質、及び０．５～２０重量％の増量成分を含むことを特徴とする、カカオ組成物に関する。また、記載されるカカオ組成物を含む食品、例えば、ベーカリー製品、菓子製品、及び乳製品代替物製品も提供される。【選択図】なし

Description

（関連出願の相互参照）
本出願は、２０２０年２月２１日に出願された欧州特許出願第２０１５８６８５．６号の利益を主張するものであり、これは、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。

（発明の分野）
本発明は、植物由来タンパク質及び増量成分を含む、乳固形分が低いカカオ組成物に関し、当該カカオ組成物は、乳含有カカオ組成物の感覚品質に匹敵する感覚品質を有する。本発明は、本発明によるカカオ組成物を含む食品に更に関する。

チョコレート香味は、世界中で最も人気のある香味のうちの１つであり、チョコレート又はカカオ由来成分が、多くの食材になんらかの形で組み込まれている。チョコレート菓子は、チョコレート、カカオベースのコーティング又はクーベルチュール、及びカカオベースのフィリングなどのカカオ由来成分をベースとした広範囲の甘味食品を網羅する。チョコレートは、ほろ苦いカカオの風味の急激な広がりをもたらすその典型的な口溶けのよさのために、特に人気がある。多くのチョコレート菓子のレシピはまた、カカオ由来成分に加えて乳固形分を含有して、クリーミーさ及びミルク風味の余剰の特性を与えている。

しかしながら、その魅力にもかかわらず、乳ベースのチョコレート菓子製品は、著しい量のバター脂、乳タンパク質、及びラクトースを含有している。結果として、乳ベースのチョコレート菓子は、ラクトース不耐症又は乳アレルギーに罹患している者は消費することができない。これはまた、ビーガン食主義者、又は宗教若しくは生活習慣上の理由から乳製品を回避している者にとっても、望ましくない。

乳ベースのチョコレート菓子製品中の乳固形分を置き換える過去の試みは、従来の乳ベースのチョコレート菓子製品の典型的なクリーミーな口当たり及び香味を欠く、感覚品質の低い製品に帰結している。

したがって、改善された品質及び食感を有する、乳固形分が低減したチョコレート菓子製品に対するニーズが依然として存在している。

本発明は、少なくとも３０％重量％のスクロース、５重量％未満の乳固形分を含み、かつ０．５～１５重量％の大豆タンパク質以外の植物由来タンパク質、及び０．５～２０重量％の増量成分を含むことを特徴とする、カカオ組成物に関する。本発明はまた、そのようなカカオ組成物を含む食品であって、この食品が、例えば、ベーカリー製品又は菓子製品であることを特徴とする、食品に関する。

本明細書で別途指定されない限り、すべての重量は、カカオ組成物の総重量に対する重量でのパーセンテージとして表される。

本発明は、少なくとも３０％重量％のスクロース、５重量％未満の乳固形分を含み、かつ０．５～１５重量％の大豆タンパク質以外の植物由来タンパク質、及び０．５～２０重量％の増量成分を含むことを特徴とする、カカオ組成物に関する。

カカオ組成物
「カカオ組成物」という用語は、典型的には、カカオリカー並びに／又はカカオ粉末、カカオバター並びに／又はカカオバター代用物、等価物、改良剤、及び／若しくは代替物、砂糖並びに／又は砂糖代用物と、乳化剤及び香味剤などの１つ以上の任意の成分との混合物を含む実質的に均質な脂肪連続組成物を指すために使用される。

本発明によるカカオ組成物は、少なくとも２重量％、好ましくは少なくとも３重量％、より好ましくは少なくとも５重量％、より好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも１５重量％の量で、乳固形分を含む。

本明細書で使用される場合、「カカオ固形分」という用語は、これらに限定されないが、カカオリカー、カカオ粉末、及び／又はカカオバターなどのカカオ豆に由来する任意の成分を指し得る。

「カカオマス」とも呼ばれるカカオリカーは、磨砕されたカカオ豆から生成される。磨砕前又は磨砕後に、豆は、当該技術分野で既知の任意の他の技術を使用して、発酵、乾燥、焙煎、アルカリ化、及び／又は処理され得る。一態様では、本発明のカカオ組成物は、５～３０重量％、好ましくは１０～２５重量％、より好ましくは１５～２５重量％、より好ましくは１８～２２重量％のカカオリカーを含む。

カカオバターは、典型的にはカカオリカーを圧搾することによって、カカオ豆から抽出される脂肪である。カカオバターは、強い又は望ましくない風味を取り除くために、脱臭され得る。カカオバターは、カカオバター代替物によって、全体的又は部分的に置き換えられ得る。カカオバター代替物（alternative）は、当該技術分野において周知であり、カカオバター代用物、カカオバター等価物、カカオバター改良剤、及びカカオバター代替物（substitute）が挙げられる。それらは、典型的には、カカオバターと同様の物理的又は化学的特性を有する植物性脂肪及び／又は植物性脂肪画分である。

カカオ粉末は、圧搾後にカカオリカーから得られる「乾燥」残渣を、更に磨砕又は粉砕することによって生成される。これは、約５．５のｐＨを有する天然カカオ粉末であり得るか、又は加工（例えば、アルカリ又は酸で処理）され得る。これは、比較的高い脂肪含有量、例えば、１５重量％超の残留カカオバター、標準的な脂肪含有量（例えば、１０～１５重量％のカカオバター）、又は低脂肪含有量（１０重量％未満のカカオバター）を有し得る。無脂肪カカオ粉末（例えば、脂肪含有量が２重量％未満のもの）も使用され得る。

本発明の一態様では、カカオ組成物は、チョコレート組成物であり、かつ少なくとも３０重量％、好ましくは少なくとも３３重量％、より好ましくは少なくとも３５重量％の量で、カカオ固形分を含むことを特徴とする。１つの好ましい態様では、本発明の組成物は、３０～９５重量％、好ましくは３０～７５重量％、より好ましくは３０～５５重量％のカカオ固形分を含む。有利には、組成物は、１８重量％以上、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは２５重量％以上のカカオバターを含む。

「チョコレート組成物」及び「チョコレート」という用語は、互換的に使用される。それらは、チョコレートのいかなる特定の法的定義に限定されるものとしても解釈されるべきではないが、本発明の一態様では、チョコレート組成物は、２０００年６月２３日の欧州議会及び理事会の指令２０００／３６／ＥＣに定義されるようなチョコレート製品である。

あるいは、本発明によるカカオ組成物は、２～２０重量％、好ましくは３～１８重量％、より好ましくは３～１５重量％の量で、カカオ固形分を含み得る。そのようなカカオ組成物の例としては、コーティング（又はクーベルチュール）及び化合物タイプの組成物が挙げられる。これらの組成物は、典型的には、カカオバター含有量のうちの少なくともいくらかが１つ以上のカカオバター代替物によって置き換えられているという点で、チョコレート組成物と区別することができる。

本発明によるカカオ組成物は、５重量％未満の量で、好ましくは４重量％未満、より好ましくは３重量％未満、より好ましくは２重量％未満、より好ましくは１重量％未満の量で、乳固形分を含む。本発明による乳固形分は、これらに限定されないが、乳脂肪若しくはその画分、ラクトース、脱脂粉末若しくは全乳粉末、乳清、乳清粉末、カゼイネート、及び／又は乳加水分解物などの乳に由来する任意の乾燥成分として定義され得る。本明細書で使用される場合、「乳」は、哺乳動物由来の乳（例えば、ウシ、バッファロ、ヒツジ、及び／又はヤギ乳などの非ヒト乳）を指す。一態様では、本発明のカカオ組成物は、乳固形分を実質的に含まない。

それらは、コーティング、フィリング又は含有物を含む食材を製造するために使用され得るが、本発明のカカオ組成物自体は、そのような成分を含まない。実際、本発明の組成物は、好ましくは、均質（又は「連続」）カカオ組成物、すなわち、全体を通して一貫したテクスチャ及び構造を有する組成物である。

カカオ組成物は、好ましくは、成形可能な組成物である。本明細書で使用される場合、「成形可能な」という用語は、金型内である形状に形成され、（好ましくは室温で）凝固し、次いで金型を取り外した後に成形形状を保持することができる組成物を指す。したがって、本発明の組成物は、好ましくは、粉末又は粒子状材料の形態ではない。更に、本発明の組成物は、好ましくは、組成物の総重量に基づいて、１０重量％未満の含水量を有する。より好ましくは、それらは、５重量％未満、より好ましくは３重量％未満、より好ましくは２重量％未満、より好ましくは１重量％未満の含水量を有する。

植物由来タンパク質
本発明によるチョコレート組成物は、０．５～１５重量％、好ましくは１～１０重量％、より好ましくは２～５重量％の植物由来タンパク質を含むが、この植物由来タンパク質が、大豆タンパク質を含まないことを条件とする。

本明細書で使用される場合、「植物由来タンパク質」という用語は、大豆を除く任意の植物源に由来するタンパク質を指す。これはまた、カカオ固形分中に偶発的に存在するいかなるタンパク質含有量も含まず、言い換えれば、本発明の植物由来タンパク質は、非カカオ植物由来タンパク質であるということも理解されたい。

植物由来タンパク質は、植物全体若しくは植物の特定の部分（種子若しくは果実など）の粉末若しくはペースト形態で、又は植物からのタンパク質濃縮物若しくは分離物として、本発明のチョコレート組成物に添加され得る。好ましくは、植物由来タンパク質は、タンパク質が豊富な（すなわち、少なくとも１０重量％のタンパク質含有量を有する）供給源からのものである。好適な植物源の例としては、これらに限定されないが、マメ科植物、穀物、穀類、ナッツ、及びそれらの２つ以上の組み合わせが挙げられる。

「マメ科植物」は、マメ科（Leguminosae）とも呼ばれる、Ｆａｂａｃｅａｅ科の植物である。本発明による使用に好適なマメ科植物としては、これらに限定されないが、アルファルファ、クローバ、マメ（例えば、ソラマメを含む）、エンドウマメ、ヒヨコマメ、レンズマメ、ハウチワマメ、メスキート、イナゴマメ、大豆、ピーナッツ、及びタマリンドが挙げられる。

「穀物及び穀類」は、Ｐｏａｃｅａｅ科の植物であり、とりわけ、トウモロコシ、オート麦、小麦、米、大麦、及びキビが挙げられる。また、本発明によれば、好適な「穀物及び穀類」としては、ソバ（Ｐｏｌｙｇｏｎａｃｅａｅ）、キノア（Ａｍａｒａｎｔｈａｃｅａｅ）、及びチア（Ｌａｍｉａｃｅａｅ）などの擬似穀物も挙げられ得る。

好適な「ナッツ」としては、とりわけ、ヘーゼルナッツ（Ｃｏｒｙｌｕｓ）、クリ（Ｃａｓｔａｎｅａ）、アーモンド（Ｐｒｕｎｕｓ ｄｕｌｃｉｓ）、ペカン（Ｃａｒｙａ ｉｌｌｉｎｏｉｎｅｎｓｉｓ）、ピスタチオ（Ｐｉｓｔａｃｉａ ｖｅｒａ）、クルミ（Ｊｕｇｌａｎｓ）、及びブラジルナッツ（Ｂｅｒｔｈｏｌｌｅｔｉａ ｅｘｃｅｌｓａ）が挙げられ得る。

本発明の好ましい一態様では、チョコレート組成物中の植物由来タンパク質は、エンドウマメタンパク質である。エンドウマメタンパク質は、エンドウマメタンパク質分離物、エンドウマメタンパク質濃縮物、全エンドウマメ粉末、押出微粉化エンドウマメ粉末、加水分解エンドウマメタンパク質などの形態で、チョコレート組成物中に存在し得る。これはまた、使用前に、（例えば、焙煎エンドウマメ粉末の形態で）焙煎され得る。濃縮物及びエンドウマメタンパク質分離物は、それらのタンパク質含有量の点から定義される。「エンドウマメタンパク質濃縮物」は、乾燥重量基準で６０～７５％の総タンパク質含有量を有し、一方、「エンドウマメタンパク質分離物」は、乾燥重量基準で９０～９５％の総タンパク質含有量を有する。「エンドウマメタンパク質加水分解物」は、エンドウマメタンパク質の酵素的及び／又は化学的加水分解によって得られる調製物である。タンパク質加水分解物は、異なるサイズ及び遊離アミノ酸のペプチドの混合物からなる。

増量成分
本発明のカカオ組成物は、０．５～２０．０重量％の増量成分を含む。好ましくは、増量成分は、１．０～１９．０重量％、より好ましくは２．０～１８．０重量％、より好ましくは３．０～１６．０重量％、より好ましくは４．０～１４．０重量％の量で、チョコレート組成物中に存在する。

増量成分は、オリゴ糖、多糖類、可溶性食物繊維、不溶性食物繊維、及びそれらの２つ以上の混合物からなる群から選択され得る。

オリゴ糖は、少数、典型的には、３～１０個の単糖を含有する糖ポリマーである。本発明における使用に好適なオリゴ糖としては、フルクトオリゴ糖（fructo-oligosaccharide、ＦＯＳ）が挙げられる。ＦＯＳは、多くの植物に見られるフルクトース分子の短鎖である。それらは、可溶性食物繊維とみなされている。別のタイプの好適なオリゴ糖は、ガラクトオリゴ糖（galacto-oligosaccharide、ＧＯＳ）であり、これもまた天然に存在するものである。それらは、ガラクトース分子の短鎖からなる。可溶性食物繊維として作用するこれらの化合物は、ヒトの小腸では消化することができず、小腸を通過して大腸に達し、ここで腸の健康に有益であるビフィズス菌の成長を促進する。

本発明の一態様では、増量成分は、２．０～１５．０重量％の範囲で、好ましくは３．０～１２．０重量％の範囲で、より好ましくは４．０～１０．０重量％の範囲で、オリゴ糖を含む。

好適な多糖類としては、デンプンなどのグルコースポリマー、並びにグルコースシロップ、マルトデキストリン、及びデキストリンなどのデンプン誘導体が挙げられる。フルクタン及びイヌリンは、好適な多糖類の更なる例である。これらは、ＦＯＳよりもはるかに高い重合度を有するフルクトースのポリマーである。それらもまた、可溶性食物繊維とみなされている。本発明における使用に好適な可溶性繊維の別の例は、デキストロースの熱重合によって得られるポリデキストロースである。また、好適な多糖類としては、寒天、ガラクトマンナン、例えばグアーガム、ローカストビーンガム、及びアミロペクチン、ペクチン、並びに上記の２つ以上の組み合わせも挙げられ得る。

本発明の一態様では、増量成分は、２．０～１５．０重量％の範囲で、好ましくは３．０～１２．０重量％の範囲で、より好ましくは４．０～１０．０重量％の範囲で、多糖類を含む。

好適な不溶性繊維は、耐性デンプン、穀物繊維、果実繊維、マメ科植物の繊維、及びそれらの２つ以上の混合物からなる群から選択され得る。

好ましくは、増量成分は、植物繊維、デキストリン、マルトデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、脱水穀類シロップ（乾燥米シロップなど）、ペクチン、及びそれらの２つ以上の混合物からなる群から選択される。

あるいは、増量剤は、穀物及び穀類繊維、果実繊維、並びにそれらの２つ以上の混合物、好ましくは米繊維、エンドウマメ繊維、ココナッツ繊維、大豆繊維、及びそれらの２つ以上の混合物からなる群から選択される植物繊維を含むか、又はそれらからなる。

本発明の更に別の態様では、増量成分は、３．０～１５．０重量％のオリゴ糖及び／又は多糖類、並びに０．５～１０．０重量％の植物性食物繊維を含む。より好ましくは、増量成分は、３．５～１０．０重量％の多糖類及び１．０～６．０重量％の植物繊維を含む。

甘味料
本発明のカカオ組成物は、少なくとも３０重量％のスクロースを含む。カカオ組成物中のスクロースの量は、好ましくは、少なくとも３０．５重量％、より好ましくは少なくとも３２重量％、より好ましくは少なくとも３５重量％である。

好ましくは、カカオ組成物は、３０重量％以下の量で、より好ましくは２０重量％以下の量で、より好ましくは１０重量％以下の量で、より好ましくは５重量％以下の量で、マルチトール、ラクチトール、及び／又はエリスリトールを含む。有利には、これは、マルチトール、ラクチトール、及び／又はエリスリトールを実質的に含有しない。一態様では、これは、いかなる糖アルコールも含まない。別の態様では、組成物は、いかなる高甘味度甘味料も含まない。別の態様では、これは、いかなるノンカロリー又は低カロリー甘味料も含まない。

本発明の一態様では、カカオ組成物は、少なくとも３０重量％のスクロース、少なくとも３０重量％のカカオ固形分、及び２重量％未満の乳固形分を含み、０．５～１５重量％の植物タンパク質（大豆以外）及び０．５～２０．０重量％の増量成分を含むことを特徴とする、チョコレート組成物である。

本発明のより好ましい態様では、カカオ組成物は、少なくとも３０重量％のスクロース、少なくとも３０重量％のカカオ固形分、及び２重量％未満の乳固形分を含み、０．５～１５重量％の植物タンパク質（大豆以外）及び０．５～２０．０重量％の増量成分を含むことを特徴とし、増量成分が、オリゴ糖、多糖類、可溶性食物繊維、不溶性食物繊維、及びそれらの２つ以上の混合物からなる群から選択され、組成物が、イナゴマメ、大豆、及び／又は糖アルコールを含まない、チョコレート組成物である。

あるいは、本発明のカカオ組成物は、少なくとも３０重量％のスクロース、２～２０重量％のカカオ固形分、及び２重量％未満の乳固形分を含み、０．５～１５重量％の植物タンパク質（大豆以外）及び０．５～２０．０重量％の増量成分を含むことを特徴とする。

本発明のより好ましい態様では、カカオ組成物は、少なくとも３０重量％のスクロース、２～２０重量％のカカオ固形分、及び２重量％未満の乳固形分を含み、０．５～１５重量％の植物タンパク質（大豆以外）及びに０．５～２０．０重量％の増量成分を含むことを特徴とし、増量成分は、オリゴ糖、多糖類、可溶性食物繊維、不溶性食物繊維、及びそれらの２つ以上の混合物からなる群から選択され、組成物は、イナゴマメ、大豆、及び／又は糖アルコールを含まない。

有利には、本発明によるカカオ組成物は、乳含有カカオ組成物と非常に類似した特性を示す。カカオ由来成分とともに、乳固形分は、カカオ組成物の最も重要な特性のうちのいくつかに関与する。これらの特性としては、その感覚品質、例えば、そのクリーミーな口当たり及びスナップ性、並びにその溶融挙動が挙げられる。本発明によるカカオ組成物は、脆性ではないが、割ったり噛んだりしたときに所望のスナップ性効果を維持することが見出された。これは、乳ベースのカカオ組成物に匹敵するクリーミーな食感を有することが見出された。

本発明のカカオ組成物は、当業者に既知のチョコレート又はカカオベースの菓子組成物を作製するための任意の従来の方法によって製造することができる。本発明によるカカオ組成物のカカオ固形分及び他の成分は、チョコレート又はカカオベースの菓子組成物作製技術分野の当業者に既知の任意の方法を使用して、チョコレート又はカカオベースの菓子組成物を製造するのと実質的に同じ方式で混合、磨砕、及びコンチングされる。一度カカオ組成物が加工されると、これは、当該技術分野で既知であるように、金型内に配置され得るか、あるいは食品中及び／又は食品上に適用され得る。

本発明のカカオ組成物はまた、乳化剤及び／又は香料などの他の成分を含み得る。本発明における使用に好適な乳化剤は、当業者に周知であり、これらとしては、単なる例として、レシチン、ＰＧＰＲ、及び／又はそれらのバリアント、例えば、加水分解若しくはＰＣ富化（又はホスファチジルコリン富化）レシチンが挙げられ得る。香料としては、これらに限定されないが、バニラ香味、バニリン、キャラメル香味などが挙げられ得る。本発明の一態様では、カカオ組成物は、イナゴマメを含まない。本発明の一態様では、組成物は、可塑化成分を含まない。可塑化成分は、組成物の可塑性を増加させることを唯一の目的として添加される成分である。

食品
したがって、本発明は、本明細書に記載されるようなカカオ組成物を含む食品に更に関する。これらの食品は、好ましくはベーカリー製品及び／又は菓子製品であるが、他の乳製品不含食品又は乳製品低減食品（「乳製品代替物」製品と称される）も含み得る。

「ベーカリー製品」は、穀粉を使用して生地又はバッター液を生成する、あらゆる食品として定義することができる。ベーカリー製品の例は、これらに限定されないが、ベーグル、バン、ロールパン、ビスケット、及びローフブレッドなどのパン；クッキー；ブラウニー；マフィン；ケーキ、チーズケーキ、及びパイなどのデザート；スナックケーキ；ドーナツ、デニッシュ、スイートロール、シナモンロール、及びコーヒーケーキなどの甘味品である。

「菓子製品」は、砂糖が豊富な食料品である。菓子製品は、とりわけ、キャンディ、砂糖漬けナッツ、キャンディバー、キャラメル、チョコレート、チョコレートバー、チョコレート飴、中空形状又は任意の所望の形状のチョコレート、フィリング入りチョコレートバー、プラリネ、トリュフ、シリアルバー、チューインガム、パスティヤージュ、及び主に砂糖で作製される他の菓子であり得る。

「乳製品代替物」製品は、従来的に乳に由来する製品の代替物であり、これらに限定されないが、例えば、非乳製品飲料；アイスクリームのような冷凍デザート；及び他の冷蔵デザート；ヨーグルト、クリーム、及びフレッシュチーズ又はクリームチーズなどの発酵乳製品の非乳製品代替物；並びにカスタードベースのデザートの乳製品代替物である。

本発明のカカオ組成物は、任意の形態で、例えば、最終製品のレシピに溶融及び混合されて；フィリング、含有物、トッピング、若しくはコーティングの形態で；他の別個の原料、例えば、ナッツ、果実、乾燥果実、ビスケット若しくはビスケット片、キャンディ片若しくは実体などの周りに成形されて、又はそれらの２つ以上の任意の組み合わせで、食品に使用され得る。したがって、本発明はまた、フィリング、含有物、トッピング、及び／又はコーティングとして本発明のチョコレート組成物を含むベーカリー製品、菓子製品、及び冷凍又は冷蔵デザート、並びに１つ以上の別個の成分と一緒に本発明のチョコレート組成物を含む菓子製品に関する。

以下の表１に示すレシピを使用して、いくつかの試料（１～１４）を調製した。使用した成分を表２に記載する。

乾燥成分（任意の増量剤及び植物タンパク質成分を含む）、カカオリカー、及びカカオバターの一部を、４５～５０℃の温度で、Ｈｏｂａｒｔミキサで１０分間一緒に混合した。精製のための正しいテクスチャを得るために、カカオバターの添加は試料ごとに適合させた。ミキサ中の最適脂肪含有量は、２５～２６％であった。

次いで、得られたチョコレートペーストをＢｕｈｌｅｒ３ロール精製機で精製して、１８～２４μｍの低減された粒子サイズを有する精製フレークを生成した。

次いで、精製フレークを、１０００ｒｐｍのロータ速度で時計回りに稼働する５ｋｇバッチのＢｕｈｌｅｒ Ｅｌｋｏｌｉｎｏ単軸コンチェにおいて、６５℃の温度で６時間乾燥コンチングした。適切な機械的剪断及び良好な香味の発生を確実にするために、コンチェの充填中に必要に応じて追加のカカオバターを添加した。乾燥コンチングの終了時に、残存するすべてのカカオバター及びＰＧＰＲをコンチェに添加した。次いで、混合物を４５℃の温度で、反時計回りに１５００ｒｐｍで３０分間湿式コンチングした。次いで、チョコレートマスを取り出した。

必要に応じて、得られたチョコレートの粘度及び降伏値を、カカオバター及び／又は乳化剤を更に添加することによって調整した（その結果、表１に示す総量となる）。

レオロジーの調整後、チョコレートに手作業でテンパリングプロセスを施し、バーに成形した。テンパリングは、混合物の制御された加熱及び冷却を伴い、好ましい結晶形態Ｖにおけるカカオバターの結晶化を選択的に引き起こす。

次いで、得られたチョコレートのうちのいくつかを、以下に記載の方法を使用して分析し、粘度、降伏値、及び色を決定した。結果を表３に示す。

分析方法
粒子サイズ
少量の完成したチョコレートを、Ｍｉｔｕｔｏｙｏマイクロメータ（０～２５ｍｍ）の測定面上に配置する。圧搾することにより、最大の非圧縮性粒子のサイズの指標を測定することができる。

色
色値は、ＨｕｎｔｅｒのＬ、ａ、及びｂ値として表し、Ｌ値は、製品の「明度」（黒／白スケール）を表し、「ａ」値は、緑／赤の量を表し、「ｂ」値は、黄／青の量を表す。「ａ」／「ｂ」の割合は、製品の赤みを表す。以下の手順を使用して、チョコレートの色値を決定する。

５０℃の少量のチョコレートを、光学的に中性のペトリ皿（直径５５ｍｍ）の一番上まで注ぐ。次いで、ペトリ皿を、較正された分光比色計Ｍｉｎｏｌｔａ ＣＭ２５００Ｄ（Ｉｌｌｕｍｉｎａｎｔ Ｄ６５、１０°オブザーバ、ＨｕｎｔｅｒのＬ、ａ、及びｂ値での読み取り値、ソフトウェアＭｉｎｏｌｔａ ＳＰＥＣＴＲＡ ＭＡＧＩＣバージョン１．００）上に配置する。次いで、チョコレート試料のＬ、ａ、及びｂ値を測定し、製造業者の指示に従って記録する。

流動特性
チョコレートの流動挙動は、レオメータＲＭ２００（Ｌａｍｙ Ｒｈｅｏｌｏｇｙ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ、Ｃｈａｍｐａｇｎｅ ａｕ Ｍｏｎｔ ｄ’Ｏｒ，Ｆｒａｎｃｅ）を使用して、ＩＣＡ法４６－２０００－カカオ及びチョコレート製品の粘度（Viscosity of Cocoa and Chocolate Products）により測定する。これは、速度（speed）が０．３～１５００ｒｐｍ及びトルクが０．０５～３０ｍＮｍの範囲である、剪断速度（rate）を与えられたレオメータである。測定セルの温度は４０℃に保つ。少量のチョコレートをチューブに入れる。チョコレートを５ｓ－１で１０分間事前剪断した後、剪断応力を測定しながら剪断速度を増減させることによって、段階的流動手順を適用する。Ｃａｓｓｏｎモデルを使用して、３８％未満の脂肪含有量を有するレシピについてのＣａｓｓｏｎ降伏応力及びＣａｓｓｏｎ粘度を定義する。３８％超の脂肪含有量を有するレシピについては、多項式モデルを使用する。

Claims (14)

1. 少なくとも３０重量％のスクロース及び５重量％未満の乳固形分を含むカカオ組成物であって、０．５～１５重量％の大豆タンパク質以外の植物由来タンパク質、及び０．５～２０重量％の増量成分を含むことを特徴とする、カカオ組成物。
2. ２～２０重量％のカカオ固形分を含むことを特徴とする、請求項１に記載のカカオ組成物。
3. 少なくとも３０重量％のカカオ固形分を含むことを特徴とする、請求項１に記載のカカオ組成物。
4. 前記植物由来タンパク質がマメ科植物、穀物及び穀類、ナッツ、並びにそれらの２つ以上の組み合わせの群から選択されることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載のカカオ組成物。
5. 前記植物由来タンパク質がエンドウマメタンパク質であることを特徴とする、請求項１～４のいずれか一項に記載のカカオ組成物。
6. 前記植物由来タンパク質がピーナッツ及び／又はゴマ種子に由来しないことを特徴とする、請求項１～５のいずれか一項に記載のカカオ組成物。
7. 前記増量成分がオリゴ糖、多糖類、可溶性食物繊維、不溶性食物繊維、又はそれらの２つ以上の混合物であることを特徴とする、請求項１～６のいずれか一項に記載のカカオ組成物。
8. 前記増量成分が植物繊維、デキストリン、マルトデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、脱水穀類シロップ、ペクチン、及びそれらの２つ以上の混合物から選択されることを特徴とする、請求項１～７のいずれか一項に記載のカカオ組成物。
9. 前記植物繊維が穀物及び穀類繊維、果実繊維、並びにそれらの２つ以上の混合物、好ましくは米繊維、エンドウマメ繊維、ココナッツ繊維、大豆繊維、及びそれらの２つ以上の混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項８に記載のカカオ組成物。
10. 乳固形分を実質的に含まないことを特徴とする、請求項１～９のいずれか一項に記載のカカオ組成物。
11. いかなる糖アルコールも含有しないことを特徴とする、請求項１～１０のいずれか一項に記載のチョコレート組成物。
12. いかなる水素添加脂肪も含有しないことを特徴とする、請求項１～１１のいずれか一項に記載のカカオ組成物。
13. 請求項１～１２のいずれか一項に記載のチョコレート組成物を、１つ以上の追加の成分と一緒に含む、食品。
14. 前記食品がベーカリー製品、菓子製品、乳製品代替物製品であることを特徴とする、請求項１３に記載の食品。