CN114072002A - 无乳制品的巧克力糖果及其制备方法 - Google Patents

Abstract

公开了一种无乳制品且纯素的巧克力糖果及其制备方法。在本发明的糖果中，传统牛奶巧克力中存在的牛奶固体被谷物粉代替。谷物粉被烘烤或热处理以赋予糖果所需的风味和质地特征。

Description

无乳制品的巧克力糖果及其制备方法

技术领域

本申请涉及糖果产品的制备，更具体地涉及无乳制品的巧克力糖果和巧克力糖果的制备。

背景技术

对纯素和无乳制品饮食的益处和消费者偏好的认识正在上升。乳糖，一种在乳制品中发现的糖，长期以来被认为对一些人有问题。许多18岁以下的孩子患有食物过敏。有报道称，当易过敏食物从饮食中去除时，儿童的睡眠模式、行为、语言、注意力和眼神交流都有显著改善。

那些对乳制品不耐受的人通常分为两类：乳糖不耐受或酪蛋白敏感性。据估计，有3000-5000万美国人患有乳糖不耐受症。某些民族和种族的人群比其他人群受影响更大。例如，几乎所有的亚洲人都有乳糖不耐受症。乳糖不耐受是指不能消化大量乳糖，其是乳制品/牛奶中的主要糖。乳糖不耐受是由缺乏小肠细胞产生的乳糖酶引起的。乳糖酶负责将乳糖分解成两种更简单的糖形式，称为葡萄糖和半乳糖，然后被吸收到血液中。可以通过饮食限制乳糖摄入来控制症状。人们可以忍受的食物数量和类型各不相同。研究人员已经确定了乳糖不耐受的遗传联系。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质之一，与乳糖不耐受一样，人可以耐受酪蛋白的量不同。

由于过敏、乳糖不耐受或作为素食主义者的一部分而必须避免牛奶的人需要消除牛奶巧克力。这些人中的许多人希望产品具有与牛奶巧克力相同的味道和令人愉悦的口感，但不含乳制品成分。迄今为止，糖果行业在这方面未能满足消费者的期望。

传统的巧克力制备方法是众所周知的，并且包括以特定顺序进行的几个基本步骤。通常，该方法以从可可树上生长的果荚中收获的可可豆开始。可可豆从荚中取出，放在大堆中发酵，在此过程中，豆的外壳变硬变深，并产生浓郁的可可味道。

干可可豆在非常高的温度下烘烤，并去壳以将外壳与豆内部分离，也被称为“可可粒”，是豆中用于制备巧克力的部分。可可粒通过研磨方法碾磨，将可可粒变成一种称为巧克力液的液体。将巧克力液(其可以预先分离成其成分，可可脂和可可粉)与甜味剂(通常是糖)混合，在牛奶巧克力的情况下，也加入牛奶固形物。

将混合物精制，然后精炼，在这个过程中，巧克力粉末保持在脂肪熔化温度以上，同时混合成分，消除硬质颗粒，去除水分和异味，并产生令人愉悦的味道。精炼还释放脂肪，增加颗粒上的脂肪涂层，使巧克力具有适当的流动性，用于进一步加工。添加额外的脂肪以达到完全配制的脂肪含量，还添加乳化剂以降低粘度并增强巧克力糊的流动性。将液体巧克力糊调和，然后倒入或放入模具中以制成巧克力棒或用于包裹产品。

对乳制品成分过敏的消费者或希望将乳制品和/或动物性成分排除在饮食之外的消费者寻求一种不含有根据传统方法制成的牛奶巧克力中存在的牛奶固体的巧克力糖果。这些消费者寻求一种巧克力糖果，它具有许多与传统牛奶巧克力相同的味道、口感和特性，但不含乳制品或动物产品。寻求生产无乳制品的巧克力糖果的巧克力制造商需要一种具有类似于牛奶巧克力的良好加工性能和流变性能的产品。用于生产这种无乳制品的糖果的成分也必须容易获得并且具有成本效益。

其他人用来自坚果和含油种子的固体作为牛奶固体的替代品来生产纯素且无乳制品的巧克力糖果。然而，这些替代固体的加入在商业产品中并不十分成功，因为它们对巧克力的质地和口感有负面影响。包含来自坚果和含油种子的固体的糖果是蜡质的、耐嚼的并且在口中缓慢融化。同样，在现有的巧克力糖果中也可以看到谷物粉和来自谷物的糖浆固体的使用。这些成分还会对巧克力糖果的口感产生负面影响，其方式类似于来自含油种子和坚果的固体。

因此，需要一种无乳制品的植物基巧克力糖果，其具有典型牛奶巧克力的味道、质地和口感，生产经济，并且与现有的无乳制品“牛奶”巧克力糖果相比具有良好的加工性能和流变性能。

发明内容

一般而言，本公开内容涉及通常用于牛奶巧克力生产中的脱脂乳制品固体的无乳制品的替代品、制备无乳制品替代品的方法、生产无乳制品的巧克力糖果的方法以及糖果本身。在通常含有脱脂牛奶固体的巧克力糖果中，本公开的无乳制品替代品可以替代糖果中的部分或全部脱脂牛奶固体。

根据本公开的方面，无乳制品替代品是通过在预定时间和预定温度下干加热(本文中称为“烘烤”)来自未加工谷物的面粉而制备的烘烤谷物粉。烘烤谷物粉随后可以代替脱脂牛奶固体用于巧克力糖果中。本发明使用烘烤工艺来克服当非可可、非乳制品固体成分用于巧克力糖果产品时对质地产生的负面影响。已经出乎意料地发现，用烘烤谷物粉代替典型牛奶巧克力糖果配方中的牛奶固体提供了比其他已知替代品，包括未烘烤谷物粉，更接近传统牛奶巧克力的质地、口感、可加工性和风味。

根据本公开的方面，描述了一种可食用的、无乳制品的巧克力糖果，其包含烘烤谷物粉、可可成分、甜味剂和植物来源的脂肪。根据本发明的方面，烘烤谷物粉是使用干热处理工艺制备的，该工艺使未加工谷物粉经历颜色、风味和水分含量中的至少一种的可测量的变化。在实施方案中，烘烤过程的终点可以通过测量谷物粉的颜色变化或通过以经验确定烘烤谷物粉的期望内部温度来确定。

附图说明

为了更完整地理解本发明，结合附图参考以下对实施方案的详细描述，其中:

图1是示出根据要求保护的发明的实施方案的制备无乳制品的巧克力糖果的方法的图。

图2是示出对于烘烤米粉和未烘烤米粉对在水中烹饪面粉的粘度影响的图。

图3是比较烘烤米粉和未烘烤米粉在糖果悬浮液中研磨时的颗粒尺寸分布的图。

具体实施方式

本文公开了无乳制品的巧克力糖果，其中存在于标准牛奶巧克力中的牛奶固体已被烘烤谷物粉替代。还公开了制备糖果和烘烤谷物粉的方法。已经出乎意料地发现，使用烘烤谷物粉作为乳制品固体的替代品生产的巧克力糖果具有比已知的无乳制品的巧克力，包括那些含有未烘烤谷物粉作为牛奶固体替代品的巧克力更好的感官和流变特性。

提出以下公开以提供本发明一般原理的说明，并不意味着以任何方式限制本文包含的发明概念。此外，在本节中描述的特征可以与本文包含的大量可能的排列和组合中的每一个中描述的其他特征结合使用。

本文定义的所有术语应该被给予它们最广泛的可能解释，包括由说明书的阅读所指示的任何隐含意义，以及本领域技术人员和/或字典、论文或类似权威人士赋予特定意义的任何词语。此外，应当注意，如说明书和所附权利要求中所述，单数形式“一个(a)”、“一个(an)”和“该(the)”包括复数对象，除非另有说明。此外，当本文中使用时，术语“包含(comprises)”和“包含(comprising)”指定在该实施方案中存在某些特征，但是不应该被解释为排除附加特征、组件、操作和/或其组合的存在或添加。

以下公开内容希望结合附图阅读，附图被认为是本发明整个书面描述的一部分。此外，本文中叙述本发明的原理、方面和实施方案及其具体实施例的所有陈述旨在包括其结构和功能等同物。此外，这种等同物旨在包括当前已知的等同物以及将来开发的等同物，即，无论结构如何，开发的执行相同功能的任何要素。

说明书和权利要求书中使用的术语“谷物粉”是指通过碾磨或研磨未加工谷物制成的粉末。本文所用的“未加工谷物”是指未发芽或萌芽的谷物。说明书和权利要求书中使用的术语“未烘烤谷物粉”是指除了谷物生产商和面粉厂用于消灭有害生物的最低限度热处理之外，没有经过烘烤、烹饪或热处理的面粉。说明书和权利要求书中使用的术语“烘烤谷物粉”是指通过施加足以使谷物粉发生水分含量、风味或颜色中的至少一种的可测量的变化的直接或间接热量而被加工的未烘烤谷物粉。

说明书和权利要求书中使用的术语“糖浆固体”是指已经部分除去水分的甜味剂糖浆。

说明书和权利要求书中使用的术语“无乳制品的巧克力”是指基本上不含乳制品成分或任何其他动物来源成分的巧克力糖果。说明书和权利要求书中使用的术语“基本上不含”是指小于1重量％。

说明书中使用的术语“乳制品成分”或“牛奶成分”是指添加到传统牛奶巧克力中的任何乳制品产品(即哺乳动物生产的牛奶)。牛奶成分的示例包括但不限于脱脂牛奶固体、奶油、乳脂(包括无水乳脂)、牛奶(可浓缩、加糖浓缩、蒸发、干燥)、脱脂奶(可浓缩、加糖浓缩、蒸发、干燥、脱脂)或酪乳(浓缩或干燥)。

说明书和权利要求书中使用的术语“牛奶巧克力”或“传统牛奶巧克力”或“典型牛奶巧克力”是指具有乳制品成分的牛奶巧克力。

说明书和权利要求书中使用的术语“甜味剂”包括营养型甜味剂，包括但不限于糖、葡萄糖、果糖等。术语“甜味剂”还包括高效营养型甜味剂、低热量营养型甜味剂等。术语“甜味剂”还包括非营养型甜味剂或营养型和非营养型甜味剂的组合。

说明书和权利要求书中使用的术语“可可成分”是指从可可豆中获得的任何成分，包括但不限于可可液、可可粉、可可固体及其组合。注意，一些可可成分，包括可可粉和可可液，部分包含可可脂，但是在本文所述的配方中，这种可可脂成分被视为可可成分。

说明书和权利要求书中使用的术语“植物来源的脂肪”、“植物基脂肪”、“植物油”和“植物脂肪”是指从种子、坚果、水果或蔬菜中提取的任何脂肪或油，包括可可脂。在本文所述的配方中，当可可脂用作植物来源的脂肪时，它是可可成分中所含的任何可可脂的补充。

说明书和权利要求书中使用的术语“乳化剂”是指影响牛奶巧克力流动性的成分。

说明书和权利要求书中使用的术语“调味剂(flavor)”和“调味剂(flavorings)”是指任何天然调味剂，不包括单独或组合模仿牛奶调味剂或巧克力调味剂的那些调味剂。

要求保护的发明的无乳制品的巧克力糖果包含烘烤谷物粉成分、可可成分、甜味剂和植物来源的脂肪。其他可选成分包括调味剂和乳化剂。

烘烤谷物粉成分

烘烤谷物粉成分是通过烘烤通过碾磨未加工谷物生产的谷物粉而制成的。未加工谷物不能发芽或萌芽，因为这些过程改变未加工谷物的组成和性质。用于产生烘烤谷物粉成分的优选的未加工谷物包括但不限于玉米、大米、小麦、燕麦、高粱、小米等。优选的谷物面粉包括小麦、燕麦和大米面粉。更优选的谷物粉是米粉。

在存在或不存在水分的情况下，通过施加直接或间接的热量，例如来自辐射、微波、太阳能和/或对流源的热量，对未烘烤谷物粉进行烘烤。烘烤是使未加工谷物粉发生水分、风味或颜色中的至少一种的可测量的变化的任何热处理。可以选择不同烘烤程度的谷物粉来适应特定的应用。例如，与烘烤较轻的谷物粉相比，烘烤程度更高的谷物粉会赋予糖果更浓郁的风味。在实施方案中，烘烤程度用谷物粉被加热到的内部温度、烘烤过程中的加工时间、烘烤过程在谷物中产生的颜色变化及其组合来表示。

在一个实施方案中，通过将未烘烤谷物粉加热到180至450华氏度(82至232摄氏度)之间的内部温度，优选120至200摄氏度，更优选140至180摄氏度，来生产烘烤谷物粉。优选在加热步骤中混合谷物粉以获得均匀烘烤的产品。谷物粉的加热可以在普通烤箱中完成，或通过大型商业食品认可的加热设备完成。烘烤过程可以使用实现谷物粉物理性质的充分改变的任何设备类型来进行，包括但不限于水分含量、颜色和油结合能力。优选地，当烘烤谷物粉用于巧克力糖果中以替代传统牛奶巧克力中存在的脱脂牛奶固体时，基于对流变性质、质地和口感的期望效果，根据经验确定足够的烘烤程度。

烘烤谷物粉产生无乳制品的巧克力糖果，其口感和融化的质地类似于传统的牛奶巧克力糖果。使用以未烘烤的谷物粉作为传统牛奶巧克力配方中的脱脂牛奶固体的替代品的无乳制品的巧克力糖果生产出的糖果具有黏的口感，并且在口中融化的巧克力具有浓稠且高粘性的特性。

烘烤允许改善糖果的风味形成。烘烤还降低谷物粉结合/吸收脂肪的能力，从而减少获得生产操作所需流变性能所需的脂肪量。所用谷物粉的相对量可以根据配方的其余部分和所需的最终糖果而变化。

烘烤谷物粉成分可以任选地包括与烘烤谷物粉结合的糖浆固体。糖浆固体中的聚合度(或DE)将允许降低糖果中的糖量，同时碳水化合物含量保持不变。

在无乳制品的巧克力糖果的一个实施方案中，其中甜味剂是营养型甜味剂，烘烤谷物粉成分占糖果的1-75重量％。优选地，烘烤谷物粉组分占糖果的1-35重量％，更优选4-25重量％，最优选7-17重量％。

可可成分

无乳制品的巧克力糖果的实施方案可以使用任何形式的可可成分以任何组合来制备。合适的可可成分包括天然可可固体、可可液、碱化(alkalized)或碱化(dutched)可可粉、其他可可衍生成分及其组合。可可成分可以通过发酵处理，并且可以来源于不同来源的可可。在实施方案中，优选的可可成分包括天然可可粉、可可液及其组合。

在无乳制品的巧克力糖果配方的实施方案中，其中甜味剂是营养型甜味剂，可可成分占巧克力糖果的5-50重量％，优选12-35重量％，更优选18-27重量％。

甜味剂

无乳制品的巧克力糖果可以使用多种甜味剂制成。甜味剂可以是营养型甜味剂、非营养型甜味剂或其组合。合适的甜味剂包括但不限于：普通糖，包括但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、玉米糖浆固体等；糖醇，包括但不限于麦芽糖醇、山梨醇、赤藓糖醇等；稀有糖，包括但不限于阿洛酮糖、塔格糖等；和高强度甜味剂，包括但不限于阿斯巴甜、甜叶菊和甜叶菊提取物、三氯蔗糖等。优选的甜味剂是蔗糖。在无乳制品的巧克力糖果配方的实施方案中，其中甜味剂是营养型甜味剂，甜味剂占糖果的25-70重量％，更优选无乳制品的巧克力糖果的35-60重量％，更优选40-55重量％。

植物来源的脂肪

植物来源的脂肪是任何非动物来源的脂肪。优选的植物来源的脂肪包括但不限于可可脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、乳木果油、莫那脂、芒果仁油、婆罗双树油(sal oil)或它们的任何部分或它们的组合。更优选的植物来源的脂肪包括可可脂。在无乳制品的巧克力糖果的实施方案中，其中甜味剂是营养型甜味剂，植物来源的脂肪占无乳制品的巧克力糖果的5-50重量％，优选10-30重量％，更优选15-25重量％。

其他可选成分

无乳制品的巧克力糖果中的其他可选成分可包括调味剂、盐、乳化剂和本领域常用的其它添加剂。优选的调味剂是天然香草醛。任选地，包括但不限于坚果、干果、膨化谷物、奶油馅料及其组合的内含物可用于无乳制品的巧克力糖果中。

合适的乳化剂的示例可以是本领域通常使用的任何乳化剂，包括但不限于卵磷脂、聚甘油聚蓖麻油酸酯、磷酸铵或它们的组合。乳化剂优选以任何一种乳化剂或乳化剂的任何混合物的1％的最大含量存在，尽管本领域技术人员将认识到，根据所使用的脂肪和乳化剂的组合，可以使用更多或更少的乳化剂。优选的乳化剂是卵磷脂。

在实施方案中，糖果不含乳化剂，例如聚甘油聚蓖麻油酸酯、磷酸铵和柠檬酸酯。在无乳制品的巧克力糖果的实施方案中，其中甜味剂是营养型甜味剂，乳化剂占无乳制品的巧克力糖果的0.01-1.0重量％，优选0.15-0.75重量％，更优选0.25-0.60重量％。

制备烘烤谷物粉的方法

本领域技术人员将认识到，烘烤的方法和程度可以根据所用谷物粉的类型、所生产的最终产品的类型以及待赋予无乳制品的巧克力糖果的所需风味和质地而变化。图1是用于制备无乳制品的巧克力糖果100的方法的实施方案的流程图。参考图1，未烘烤的谷物粉110被放置在加热设备120中。烘烤通过在预定温度下对未烘烤谷物粉加热预定时间以产生烘烤谷物粉130来完成。在另一个实施方案中，烘烤继续进行，直到在面粉中实现期望的颜色变化或水分减少。在一个实施方案中，加热装置被加热到120至300摄氏度的温度，优选140至270摄氏度，更优选160至240摄氏度。

在一个实施方案中，烘烤进行一段连续的时间，或多个不连续的时间，其中一段连续的时间或多个不连续时间的总和在10分钟和120分钟之间。在一个实施方案中，进行烘烤直到谷物粉达到180至450华氏度(82至232摄氏度)的终点温度，优选120至200摄氏度，更优选160至180摄氏度。轻度烘烤的米粉的优选终点谷物粉温度是147摄氏度。重度烘烤的米粉的优选终点谷物粉温度是163摄氏度。

优选地，谷物在谷物粉上方的顶部空间中在移动的热空气的存在下被烘烤。在其他优选实施方案中，谷物粉使用选自静态烤箱烘烤、流化床(振动输送机)烘烤、空气烘烤、流化床烘烤、滚筒烘烤、烘箱烘烤、旋转托盘烘烤、咖啡烘烤及其组合的设备和技术进行烘烤。

在实施方案中，当谷物粉经历所需程度的颜色变化时确定烘烤过程的终点。颜色变化可以由人眼确定，或者优选地由颜色测量仪器确定，包括但不限于色度计。优选地，烘烤谷物粉具有对应于亨特实验室色标(弗吉尼亚州莱斯顿的亨特联合实验室公司)上a和b值的增加和L值的减少的颜色变化。在优选实施方案中，具有亨特实验室色标L/a/b值为88/0/8的未烘烤米粉被烘烤，直到达到终点，在该终点，烘烤米粉的“a”值范围为1至6，“b”值范围为15至21，L值范围为72至84。颜色变化可以通过任何能够测量亨特实验室色标值的仪器来测量。

当谷物粉已经被烘烤到期望的终点时，允许烘烤的谷物粉冷却到环境温度。如果不立即使用谷物粉，则将其储存在密封的容器中，以减少水分吸收。在一个实施方案中，烘烤谷物粉的水分含量小于5重量％，优选小于3重量％，更优选小于2重量％。

制备无乳制品的巧克力糖果的方法

要求保护的发明的无乳制品的巧克力糖果可以使用已知的巧克力制备方法来制备。参考图2在一个实施方案中，烘烤谷物粉130与剩余的干成分(甜味剂、可可成分)和大约三分之二的植物来源的脂肪140在搅拌器150中混合。使用任何已知的精炼方法精炼160干成分和植物来源的脂肪的混合物，以产生平均颗粒尺寸为5-45微米，优选5-25微米，更优选10-20微米的烘烤谷物粉。在充分精炼之后，将剩余的三分之一植物来源的脂肪加入到精炼的成分中，并使用合适的混合技术，在大约50摄氏度的温度下混合0.5至24小时。然后将混合物冷却170以根据需要进行回火，并模制成所需的糖果模具180。

在另一个实施方案中，将所有成分(烘烤谷物粉成分、甜味剂、可可成分和植物来源的脂肪)同时放入混合机中，混合至多24小时，以生产无乳制品的巧克力糖果。优选地，混合机温度被可控地设定在35至75摄氏度之间，优选地在40至70摄氏度之间，更优选地在45至60摄氏度之间。

在另一个实施方案中，脂肪和脱脂固体成分在球磨机中混合，以将固体的颗粒尺寸减小到预定的程度。然后，通过添加脂肪和乳化剂，将碾磨的混合物标准化为组成和粘度。然后根据需要对成品糊进行回火，并通过模制或包覆将其应用于产品。

如下述实施例所示，本发明的无乳制品的巧克力糖果具有优异的味道、口感、质地、流变性能和加工性能。不受任何特定理论的限制，据信谷物粉颗粒在烘烤过程中发生的物理和/或化学变化产生了一种成分，该成分比未烘烤的谷物粉更有效地替代传统牛奶巧克力配方中的脱脂乳制品固体。在已知通过烘烤谷物粉而发生的变化中，有所得巧克力组合物粘度的变化、所得巧克力组合物中谷物粉颗粒尺寸分布的变化以及谷物粉的油结合能力的变化。据信，这些变化是使用烘烤谷物粉作为乳制品固体替代品获得良好结果的原因。

图2是显示了与未烘烤面粉相比，对于烘烤面粉，对在水中烹饪米粉悬浮液的粘度的影响的图。制备了四种重量百分比为5％的面粉水悬浮液，两份未烘烤面粉(样品A和B)和两份烘烤面粉(样品C和D)。加热悬浮液，同时使用快速粘度分析仪(RVA)(瑞典，斯德哥尔摩，佩滕仪器公司)进行粘度测量20分钟以上。未烘烤面粉(A和B)的曲线显示了在水中烹饪面粉时对粘度的典型影响。未煮过的面粉的悬浮液随着时间的推移粘度显著增加。相比之下，烘烤面粉(C和D)的曲线要平坦得多，对应于粘度随烹饪时间的变化要小得多。图2显示，与未烘烤面粉相比，烘烤面粉与水反应的能力显著降低。不受特定理论的束缚，据信这是与用未烘烤面粉制备的糖果相比，导致用烘烤谷物面粉制备的无乳制品的巧克力糖果具有优异流变性能和口感的一个因素。

图3是比较在无乳制品的巧克力糖果悬浮液中研磨时，烘烤米粉和未烘烤米粉的颗粒尺寸分布的图。根据下面实施例4的配方和方法制备悬浮液。烘烤和未烘烤面粉的研磨在相同的条件下进行。参考图3，上图对应于未烘烤米粉(URF)，下图对应于烘烤米粉(RRF)。每张图表在左侧y轴上显示颗粒尺寸累积分布，在右侧y轴上显示分布密度。曲线显示未烘烤面粉(URF)具有更大量的细颗粒。例如，烘烤米粉中25％的颗粒的颗粒尺寸为5微米或更小，而对于未烘烤面粉，该百分比为30％。不受特定理论的束缚，据信，与烘烤面粉相比，粉末中更多的细粒导致含有未烘烤面粉的悬浮液的更浓稠、不令人愉悦的口感。

以下实施例说明了本公开中描述的本发明的具体实施方案。对于技术人员显而易见的是，各种变化和修改都是可能的，并且都被考虑在所描述的本发明的范围内。以下实施例不应以任何方式解释为限制本发明的范围。

实施例1-烘烤谷物粉制备

将由生米粒制备的两批未烘烤米粉放入具有热空气循环的振动圆柱形管中，并如表1所列进行烘烤。在每种情况下，将600克至700克未烘烤米粉用于中试规模的烘烤器中，以实现米粉中特定的颜色变化、水分减少和香味变化。表1中的“最小/对照”样品是指基础材料(未烘烤米粉)的对照样品，其被用作其它两种处理的起始材料。使用比色计对烘烤谷物粉和对照样品进行颜色测量。这里表示的颜色值是指使用亨特实验室色标的坐标。

表1–烘烤米粉的制备(颜色终点)

将批次1加热1小时，直到面粉在60分钟后达到147摄氏度的内部温度。得到的1号烘烤面粉呈奶油色，被归类为低烘烤面粉。将批次2加热50分钟，直到面粉达到163摄氏度的内部温度。得到的2号烘烤面粉呈深棕色，被归类为高烘烤面粉。

实施例2使用烘烤谷物粉的无乳制品的巧克力糖果。

根据表2a中列出的配方制备五个样品，其中百分比分别以重量百分比和绝对重量列出。

表2-无乳制品的巧克力糖果配方(重量百分比)。

样品1、2和3是使用烘烤谷物粉作为馅料/面粉成分制备的。在样品4中，馅料/面粉成分是玉米淀粉，在样品5中，脱脂奶粉固体被用作馅料面粉成分。植物基脂肪成分是两种专有植物基脂肪混合物的混合物。糖成分是蔗糖，可可成分是天然可可粉。

这些配方是使用传统的巧克力制造工艺制备的。将部分脂肪与所有脱脂固体进行混合和配料，以产生混合物，该混合物在巧克力精炼机中进行加工以减小颗粒尺寸。将剩余的脂肪加入到精炼混合物中，并将糊状物在50至60摄氏度的温度下混合3小时。在此阶段加入乳化剂，并继续混合30分钟。倒出液化的糊状物，并冷却至成型糖果所需的条件。

所得的无乳制品的巧克力糖果与用传统方法生产的牛奶巧克力一起进行了味道测试。发现使用烘烤谷物粉制备的无乳制品的巧克力糖果(样品1-3)的味道、质地和口感比用玉米淀粉制备的糖果(样品4)更能与传统的牛奶巧克力(样品5)相媲美。

实施例3–烘烤米粉制备(热终点)

米粉在中试规模的设备中使用间歇过程进行烘烤。烘烤容器由一根圆柱形不锈钢管组成，该管的两端用可拆卸的盖子密封。盖子上的端口允许连接空气管和测量探头。将管放在允许垂直和水平振动的振动平台上。管的外表面包裹着加热元件，以提供烘烤所需的热量。端盖上的一个端口与一个热空气源相连。在产品烘烤过程中，热气流被引导到产品上方。端盖上的两个端口与温度探头相连，并被配置成测量烘烤过程中的空气和产品温度。设置在管顶部的端口用于将米粉装入管。顶部端口保持未密封，以允许热空气和水分在烘烤过程中流出管。

烘烤管被预热到400华氏度(204摄氏度)的温度。温度为300华氏度(149摄氏度)的热空气以恒定的流速引入管中。启动振动系统，以确保垂直和水平振动的平衡被传送到管。从谷物碾磨机获得的一批750克米粉通过顶部的装载端口加入到管中。米粉是由未发芽或未萌芽的未加工谷物碾磨而成的。使用管中的探头监测产品和空气温度。烘烤一直进行到谷物粉的内部温度达到320华氏度(160摄氏度)。这个温度在大约35分钟内达到。关闭加热和气流，打开管的前端盖，取出烘烤米粉。烘烤米粉在托盘中冷却至环境温度，并储存在食品安全容器中备用。

实施例4-使用烘烤米粉的无乳制品的巧克力糖果悬浮液。

根据表3的配方制备本发明的工作实施例。糖果是以固体悬浮在脂肪中的形式制备的。

表3：使用米粉的巧克力糖果悬浮液

根据表3的配方制备糖果悬浮液，其中给定糖果中的所有米粉或者被烘烤或者未被烘烤。按照实施例3的步骤制备烘烤米粉。

巧克力糖果悬浮液是使用混合工艺制备的，以完成传统巧克力制造工艺的研磨和精炼工艺步骤。根据表3中的配方称出成分。可可脂和可可液在40至60摄氏度的温度下熔化。将融化的可可脂和液体放入搅拌器中，启动机器，使砂轮在基石上自由转动。使用定量给料系统，将米粉以递增的量慢慢地添加到搅拌器中。加入所有面粉后，继续混合和研磨约60分钟。然后将可可粉加入到搅拌器中的混合物中，继续混合和研磨30分钟。然后用定量给料系统将糖以递增的量慢慢地添加到搅拌器中。向混合物中加入一半量的卵磷脂，继续研磨和混合4小时。将剩余量的卵磷脂的一半加入到混合物中，继续混合和研磨，直到获得目标颗粒尺寸。将剩余的卵磷脂和香料加入混合物中，继续混合和研磨1小时。将所得悬浮液从搅拌器中倒出以供使用和评价。

这两个系列的糖果的所有成分、数量和制备步骤都是相同的，唯一的区别是使用的米粉是烘烤的还是未烘烤的。测试糖果的物理和感官特性，以研究烘烤面粉对成品糖果的影响。测试结果总结在表4中。

表4：用烘烤/未烘烤米粉制备的巧克力糖果悬浮液的特性。

根据NCA/CMA卡森模型，使用配备SC4-27锭子的布鲁克菲尔德2.5HA超弹簧粘度计进行流变测量。(马萨诸塞州米德尔伯勒布鲁克菲尔德工程实验室有限公司)。NCA/CMA卡森模型由美国国家糖果协会(NCSA)和巧克力制造商协会(CMA)设计，作为行业的标准流变模型。该模型确定了特定条件下的产量和流动性，并非常接近最终加工前巧克力的塑性行为。当巧克力被用于包裹时，它必须有足够高的屈服应力，以在包裹馅料后保持原位。在装饰巧克力的情况下，屈服应力必须足够高，这样一旦它通过喷嘴被挤压到位，它就可以保持其形状。对于模制巧克力，塑料粘度必须足够低，以完全充满模具。

参考表4，用烘烤米粉制备的悬浮液具有与用未烘烤米粉制备的悬浮液相似的水分含量、脂肪含量和平均颗粒尺寸。然而，用烘烤米粉制备的悬浮液具有改善的流变性能，特别是粘度。与用未烘烤的面粉制备的悬浮液相比，用烘烤的米粉制备的悬浮液的较低粘度提供了具有改善的口感和改善的加工性能的悬浮液。因此，优选根据本发明制备的糖果在40摄氏度下的粘度小于2400厘泊，更优选在40摄氏度下的粘度在2000至2200厘泊之间。

不受特定理论的束缚，据信粘度、加工性和口感的改善是烘烤过程中面粉颗粒发生物理和/或化学变化的结果。这些变化包括但不限于，在图2的粘度数据中观察到的水反应性的差异，以及当加工成巧克力糖果时面粉颗粒尺寸分布的差异，如图3所示。已经确定的另一个变化是，与未烘烤谷物粉相比，烘烤谷物粉的油结合能力降低。

实施例5：烘烤和未烘烤米粉的油结合能力比较。

测定了烘烤米粉的油结合能力，并与未烘烤米粉以及作为参考的大米淀粉和蔗糖进行了比较。矿物油用于测量每个样品结合的油量。根据实施例3的步骤制备烘烤米粉。

表5：油结合能力比较

参考表5中的结果，与未烘烤米粉相比，烘烤面粉的油结合能力显著降低。烘烤的米粉显示出甚至比蔗糖更低的油结合能力，蔗糖基本上是一种结晶材料，仅在颗粒表面结合油。不受特定理论的限制，据信与未烘烤米粉相比，烘烤米粉的低油结合能力是使用烘烤谷物粉配制的无乳制品的巧克力组合物的粘度、加工性、流变性和口感改善的一个因素。

实施例6–使用烘烤/未烘烤米粉对无乳制品的巧克力糖果的感官小组评估。

根据实施例4的配方制备的连接样品由感官小组评估。感官小组发现，使用烘烤米粉制备的无乳制品的糖果的感官特征与使用未烘烤米粉制备的无乳制品的糖果在风味和质地方面均有所不同。对于风味，在用烘烤米粉制成的无乳制品的糖果中观察到与烘烤相关的典型特征，但在用未烘烤米粉制成的糖果中不存在。与用未烘烤的米粉制成的糖果相比，用烘烤的米粉制成的无乳制品的巧克力糖果表现出更好的口感和更长的口中融化时间。

应当理解，这里描述的实施方案和实施例仅仅是示例性的，并且本领域技术人员可以在不脱离本发明的精神和范围的情况下做出许多变化和调整。所有这些变化和调整都旨在包括在本发明的范围内，如所附权利要求所定义的。

Claims (25)

1.一种巧克力糖果，包括：

烘烤谷物粉成分；

可可成分；

甜味剂；和

植物来源的脂肪。

2.根据权利要求1所述的巧克力糖果，其中所述巧克力是无乳制品的。

3.根据权利要求1所述的糖果，其中所述烘烤谷物粉成分包括由选自玉米、大米、燕麦、小麦、高粱、小米及其组合的未加工谷物制成的谷物粉，其中所述未加工谷物是未发芽的。

4.根据权利要求1所述的糖果，其中所述可可成分选自由可可固体、可可粉、可可液及其组合组成的组。

5.根据权利要求1所述的糖果，其中所述甜味剂是选自蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、玉米糖浆固体及其组合的营养型甜味剂。

6.根据权利要求1所述的糖果，其中所述甜味剂包括选自由麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、阿洛酮糖、塔格糖、阿斯巴甜、甜菊糖、甜菊提取物、三氯蔗糖及其组合组成的组中的一种。

7.根据权利要求1所述的糖果，其中所述植物来源的脂肪选自可可脂、棕榈油、棕榈仁油、葵花籽油、乳木果油、婆罗双树油、莫那脂、芒果仁及其组合。

8.根据权利要求1所述的糖果，其中所述烘烤谷物粉成分是烘烤米粉。

9.根据权利要求1所述的糖果，其中所述烘烤谷物粉成分包含小于5重量％的水。

10.根据权利要求1所述的糖果，其中所述烘烤谷物粉成分占所述糖果的1至75重量％。

11.根据权利要求1所述的糖果，其中所述烘烤谷物粉成分占所述糖果的1至35重量％。

12.根据权利要求1所述的糖果，其中所述甜味剂占所述糖果的25至70重量％。

13.根据权利要求1所述的糖果，其中所述植物基脂肪占所述糖果的5至50重量％。

14.根据权利要求1所述的糖果，其中所述可可成分占所述糖果的5至50重量％。

15.根据权利要求1所述的糖果，其中所述烘烤谷物粉成分占所述糖果的1至35重量％，所述甜味剂占所述糖果的35至60重量％，所述可可成分占所述糖果的12至35重量％，并且所述植物来源的脂肪占所述糖果的10至30重量％。

16.根据权利要求1所述的糖果，其中所述糖果在40摄氏度下具有小于2400厘泊的粘度。

17.根据权利要求1所述的糖果，其中所述糖果在40摄氏度下具有2000至2200厘泊的粘度。

18.一种制备无乳制品的巧克力糖果的方法，包括：

a.将由未加工谷物制成的谷物粉烘烤到期望的终点，以产生烘烤谷物粉成分；

b.将烘烤谷物粉成分冷却至30摄氏度以下；

c.将所需量的烘烤谷物粉与所需量的甜味剂、所需量的可可成分和所需量的植物来源的脂肪、植物来源的脂肪混合并研磨，以生产无乳制品的巧克力糖果。

19.根据权利要求18所述的方法，其中步骤a包括将由未加工谷物制成的谷物粉烘烤至终点，所述终点通过测量米粉的颜色变化程度来确定。

20.根据权利要求18所述的方法，其中步骤a包括将由未加工谷物制成的谷物粉烘烤至谷物粉的期望内部温度。

21.根据权利要求18所述的方法，其中步骤a使用选自空气烘烤、流化床烘烤、滚筒烘烤、烤箱烘烤、旋转托盘烘烤、咖啡烘烤及其组合的技术来进行。

22.根据权利要求18所述的方法，其中步骤a进行足够的时间，以引起颜色的变化，所述变化可使用配置成在亨特实验室色标上测量颜色值的色度计来测量。

23.根据权利要求18所述的方法，其中步骤a进行足够的时间，以将谷物粉的内部温度提高到85摄氏度或更高。

24.根据权利要求18所述的方法，其中步骤c包括将占糖果重量1％至35％的烘烤谷物粉、占糖果重量35％至60％的甜味剂、占糖果重量12％至35％的可可成分和占糖果重量10％至30％的植物来源的脂肪混合并研磨。

25.根据权利要求18所述的方法，其中步骤c包括将烘烤谷物粉与甜味剂、可可成分和植物来源的脂肪混合并研磨，直到获得目标颗粒尺寸的烘烤谷物粉。

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