CN104171220A - 一种麦片巧克力及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种麦片巧克力及其制作方法，涉及食品加工领域。所述的麦片巧克力由巧克力酱和复合麦片组成，巧克力酱的重量比为50-55％，复合麦片的重量比为45-50％；麦片巧克力的制作方法包括巧克力酱的制作、复合麦片的制作、混料、浇膜、冷却。本发明制作的复合麦片口感特殊，具有天然焦糖谷物香气；将谷物麦片与巧克力结合，在传统巧克力制品基础上进行创新，营养健康；可以是嚼着吃的谷物巧克力，也可以冲泡成液体麦片。

Description

一种麦片巧克力及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种麦片巧克力及其制作方法。

背景技术

现有巧克力制品大多较甜腻，给人印象会长胖；现有市场上的牛奶麦片销售近30年，产品已过时，似乎早已被消费者打入冷宫。

现有的麦片巧克力包括复合谷物麦片制作和代可可脂巧克力酱料制作，其中，复合谷物麦片制作是将各种谷物粉打磨成浆液，再用高温滚筒方式进行干燥，但制作出的复合谷物麦片口感不佳，缺乏谷物香气；代可可脂巧克力酱料通过油脂选择、精磨工艺制作而成，制作的酱料最后口感要达到丝滑的细腻感，粒径要小于25μ，精磨的时间久、生产效率低。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种麦片巧克力及其制作方法，将谷物麦片与巧克力结合结合，在产品组合上进行创新，营养且美味，具体的方案如下：

一种麦片巧克力，由巧克力酱和复合麦片组成，所述的巧克力酱包括以下重量份组分：起酥油40份、麦芽糊精8份、植脂末15份、乳清粉14份、全脂乳粉10份、可可粉5份、白砂糖3份、食用葡萄糖4份、大豆磷脂0.56份、聚甘油蓖麻醇酯0.2份、乙基麦芽酚0.02份、香兰素0.02份、奶香精0.2份；所述的复合麦片包括以下重量份组分：小麦粉25份、玉米粉25份、大米粉25份、燕麦粉16份、白砂糖1份、麦芽糖浆5份、大麦麦芽精3份、食用盐0.1份；所述的麦片巧克力中，巧克力酱的重量比为50-55％，复合麦片的重量比为45-50％。

所述的巧克力酱粒径为30-35μm。

所述的巧克力酱的水分含量小于1％。

上述的麦片巧克力的制作方法，包括巧克力酱的制作、复合麦片的制作、混料、浇膜、冷却。

所述的巧克力酱的制作方法包括以下步骤：

(1)化油：将起酥油在化油缸80-93℃温度下保温融化；

(2)搅拌：融化后的起酥油转移至精磨缸，油温达到50-60℃时加入聚甘油蓖麻醇酯进行搅拌混合，混合后再加入麦芽糊精、植脂末、乳清粉、全脂乳粉、可可粉、白砂糖、食用葡萄糖、大豆磷脂40-45℃搅拌0.5小时，再缓慢加入乙基麦芽酚、香兰素、奶香精混合成酱料；

聚甘油蓖麻醇酯需溶解在1份的起酥油中后再投入到精磨缸，如此可提高融合性，避免混合时抱团、结块；投入聚甘油蓖麻醇酯时，油温必须控制在50-60℃，油温超过60℃，精磨缸内酱料局部温度过高，导致酱料结块；低于50℃，混合时易造成局部低温，油脂凝固，导致精磨缸内酱料结块；投入的白砂糖要求用白糖粉碎机粉碎后，经过16-20目震动筛后，使用筛下物投入。

(3)精磨：将精磨缸中的酱料研磨至粒径为75-100μm，通常需要约2.5小时，达到粒径要求后，继续研磨2-5小时；研磨过程中，酱料温度需控制在40-50℃，以免引起精磨缸内的酱料结块；

(4)球磨：将粒径为75-100μm的酱料转移至球磨机中进行球磨，球磨机球磨时间规定为1-4小时，正常情况下，球磨机循环球磨时间为2.5小时；球磨机球磨时间不够，会导致酱料的粒径分布不均匀，测试误差较大；球磨时间太长，酱料粒径较小，粘度会增加，带来堵料、焦化、卡死搅拌轴的风险；球磨缸球磨过程中，酱料温度需控制在38-48℃，优选为42℃；球磨1小时后，每20分钟取样用螺旋测微仪检测酱料粒径，直至酱料粒径为30-35μm；

(5)检测：将酱料转移至保温罐，采用夹套热水层保温45℃蒸发酱料中水分，检测其水分含量小于1％后，将酱料转移至成型间储罐45℃保存；水分含量用红外水分测定仪检测，检测条件为：取5g酱料，85℃检测10分钟。

所述的复合麦片的制作方法包括以下步骤：

S1调浆：将小麦粉、玉米粉、大米粉、燕麦粉、白砂糖、麦芽糖浆、大麦麦芽精、食用盐加水调制成50-60％浓度的面酱；

S2烘干：将面酱用105-140℃高温滚筒干燥；

S3粉碎：将干燥后的麦片粉碎并用磁棒磁选，去除金属杂质；

S4筛选：经磁选后的麦片经过8-10目的筛网，筛除麦片碎屑，得到复合麦片。

所述混料方法的方法为：在保温45℃的条件下，将50-55份的巧克力酱和45-50份的复合麦片混合均匀。

所述的冷却采用-2～5℃冷风进行冷却。

本发明的有益效果：本发明制作的复合麦片口感特殊，具有天然焦糖谷物香气；将谷物麦片与巧克力结合，在传统巧克力制品基础上进行创新，营养健康；可以是嚼着吃的谷物巧克力，也可以冲泡成液体麦片。

具体实施方式

为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。

以下实施例中，白砂糖为用白糖粉碎机粉碎后，经过16-20目震动筛后的筛出物。

实施例1

巧克力酱的制作：将39份起酥油在化油缸80-93℃温度下保温融化，融化后转移至精磨缸；将0.2份聚甘油蓖麻醇酯溶解在1份起酥油中，待精磨缸中油温冷却达到50-60℃时，加入起酥油溶解的聚甘油蓖麻醇酯搅拌10min；再加入8份麦芽糊精、15份植脂末、14份乳清粉、10份全脂乳粉、5份可可粉、3份白砂糖、4份食用葡萄糖、0.56份大豆磷脂保温40-45℃搅拌0.5小时，再缓慢加入0.02份乙基麦芽酚、0.02香兰素、0.2份奶香精混合成酱料；将精磨缸中的酱料在40-50℃条件下研磨2.5小时，使酱料粒径达到75-100μm，然后继续研磨2-5小时；将所得的酱料转移至球磨机中38-48℃进行球磨，球磨1小时后，每20分钟取样用螺旋测微仪检测酱料粒径，直至酱料粒径为30-35μm；将粒径为30-35μm酱料转移至保温罐，采用夹套热水层保温45℃蒸发酱料中水分，用红外水分测定仪检测其水分含量，待水分含量小于1％后，将酱料通过转子泵泵送至成型间储罐45℃保存。

复合麦片的制作：

将25份小麦粉、25份玉米粉、25份大米粉、16份燕麦粉、1份白砂糖、5份麦芽糖浆、3份大麦麦芽精、0.1份食用盐加水调制成50-60％浓度的面酱，用105-140℃高温滚筒干燥；将干燥后的麦片粉碎并用磁棒磁选去除金属杂质，经磁选后的麦片用8-10目的筛网筛除大颗粒的麦片碎屑，得到复合麦片。

麦片巧克力的制作：复合麦片通过真空上料机输送至混合成型机料斗，再通过螺杆泵输送至混合槽；巧克力酱通过转子泵泵送至混合槽，调整储料缸转子泵、螺杆泵的转速，使复合麦片、巧克力酱的加入比例为45：55，混合槽内物料堆积到1/3容积后停止放料，搅拌混合槽内的物料；将以上混合均匀的复合麦片、巧克力酱料的混合物输送至成型机装料压平料斗，装满1/3料斗后，开启搅拌成型电机模板运行，在装料压平料斗中继续搅拌混匀，并压至充填模孔中，通过压平抹匀刮板刮除模板表面物料后，进入-2～5℃冷风冷却隧道冷却。

其中，巧克力混合槽，装料压平成型料斗需用45℃循环水保温。

实施例2

巧克力酱的制作：将39份起酥油在化油缸80℃温度下保温融化，融化后转移至精磨缸；将0.2份聚甘油蓖麻醇酯溶解在1份起酥油中，待精磨缸中油温冷却达到50℃时，加入起酥油溶解的聚甘油蓖麻醇酯搅拌10min；再加入8份麦芽糊精、15份植脂末、14份乳清粉、10份全脂乳粉、5份可可粉、3份白砂糖、4份食用葡萄糖、0.56份大豆磷脂保温40-45℃搅拌0.5小时，再缓慢加入0.02份乙基麦芽酚、0.02香兰素、0.20份奶香精混合成酱料；将精磨缸中的酱料在40℃条件下研磨2.5小时，使酱料粒径达到75-100μm，然后继续研磨2小时；将所得的酱料转移至球磨机中48℃进行球磨，球磨1小时后，每20分钟取样用螺旋测微仪检测酱料粒径，直至酱料粒径为30-35μm；将粒径为30-35μm酱料转移至保温罐，采用夹套热水层保温45℃蒸发酱料中水分，用红外水分测定仪检测其水分含量，待水分含量小于1％后，将酱料通过转子泵泵送至成型间储罐45℃保存。

复合麦片的制作：

将25份小麦粉、25份玉米粉、25份大米粉、16份燕麦粉、1份白砂糖、5份麦芽糖浆、3份大麦麦芽精、0.1份食用盐加水调制成50％浓度的面酱，用105℃高温滚筒干燥；将干燥后的麦片粉碎并用磁棒磁选去除金属杂质，经磁选后的麦片用8目的筛网筛除大颗粒的麦片碎屑，得到复合麦片。

麦片巧克力的制作：复合麦片通过真空上料机输送至混合成型机料斗，再通过螺杆泵输送至混合槽；巧克力酱通过转子泵泵送至混合槽调整储料缸转子泵、螺杆泵的转速，使复合麦片、巧克力酱的加入比例为50：50，混合槽内物料堆积到1/3容积后停止放料，搅拌混合槽内的物料；将以上混合均匀的复合麦片、巧克力酱料的混合物输送至成型机装料压平料斗，装满1/3料斗后，开启搅拌成型电机模板运行，在装料压平料斗中继续搅拌混匀，并压至充填模孔中，通过压平抹匀刮板刮除模板表面物料后，进入-2℃冷风冷却隧道冷却。

其中，巧克力混合槽，装料压平成型料斗需用45℃循环水保温。

实施例3

巧克力酱的制作：将39份起酥油在化油缸93℃温度下保温融化，融化后转移至精磨缸；将0.2份聚甘油蓖麻醇酯溶解在1份起酥油中，待精磨缸中油温冷却达到60℃时，加入起酥油溶解的聚甘油蓖麻醇酯搅拌10min；再加入8份麦芽糊精、15份植脂末、14份乳清粉、10份全脂乳粉、5份可可粉、3份白砂糖、4份食用葡萄糖、0.56份大豆磷脂保温40-45℃搅拌0.5小时，再缓慢加入0.02份乙基麦芽酚、0.02香兰素、0.20份奶香精混合成酱料；将精磨缸中的酱料在50℃条件下研磨2.5小时，使酱料粒径达到75-100μm，然后继续研磨5小时；将所得的酱料转移至球磨机中48℃进行球磨，球磨1小时后，每20分钟取样用螺旋测微仪检测酱料粒径，直至酱料粒径为30-35μm；将粒径为30-35μm酱料转移至保温罐，采用夹套热水层保温45℃蒸发酱料中水分，用红外水分测定仪检测其水分含量，待水分含量小于1％后，将酱料通过转子泵泵送至成型间储罐45℃保存。

复合麦片的制作：

将25份小麦粉、25份玉米粉、25份大米粉、16份燕麦粉、1份白砂糖、5份麦芽糖浆、3份大麦麦芽精、0.1份食用盐加水调制成60％浓度的面酱，用140℃高温滚筒干燥；将干燥后的麦片粉碎并用磁棒磁选去除金属杂质，经磁选后的麦片用10目的筛网筛除大颗粒的麦片碎屑，得到复合麦片。

麦片巧克力的制作：复合麦片通过真空上料机输送至混合成型机料斗，再通过螺杆泵输送至混合槽；巧克力酱通过转子泵泵送至混合槽调整储料缸转子泵、螺杆泵的转速，使复合麦片、巧克力酱的加入比例为48：52，混合槽内物料堆积到1/3容积后停止放料，搅拌混合槽内的物料；将以上混合均匀的复合麦片、巧克力酱料的混合物输送至成型机装料压平料斗，装满1/3料斗后，开启搅拌成型电机模板运行，在装料压平料斗中继续搅拌混匀，并压至充填模孔中，通过压平抹匀刮板刮除模板表面物料后，进入5℃冷风冷却隧道冷却。

其中，巧克力混合槽，装料压平成型料斗需用45℃循环水保温。

实施例4

巧克力酱的制作：将39份起酥油在化油缸85℃温度下保温融化，融化后转移至精磨缸；将0.2份聚甘油蓖麻醇酯溶解在1份起酥油中，待精磨缸中油温冷却达到55℃时，加入起酥油溶解的聚甘油蓖麻醇酯搅拌10min；再加入8份麦芽糊精、15份植脂末、14份乳清粉、10份全脂乳粉、5份可可粉、3份白砂糖、4份食用葡萄糖、0.56份大豆磷脂保温42℃搅拌0.5小时，再缓慢加入0.02份乙基麦芽酚、0.02香兰素、0.20份奶香精混合成酱料；将精磨缸中的酱料在45℃条件下研磨2.5小时，使酱料粒径达到75-100μm，然后继续研磨3小时；将所得的酱料转移至球磨机中42℃进行球磨，球磨1小时后，每20分钟取样用螺旋测微仪检测酱料粒径，直至酱料粒径为30-35μm；将粒径为30-35μm酱料转移至保温罐，采用夹套热水层保温45℃蒸发酱料中水分，用红外水分测定仪检测其水分含量，待水分含量小于1％后，将酱料通过转子泵泵送至成型间储罐45℃保存。

复合麦片的制作：

将25份小麦粉、25份玉米粉、25份大米粉、16份燕麦粉、1份白砂糖、5份麦芽糖浆、3份大麦麦芽精、0.1份食用盐加水调制成55％浓度的面酱，用120℃高温滚筒干燥；将干燥后的麦片粉碎并用磁棒磁选去除金属杂质，经磁选后的麦片用9目的筛网筛除大颗粒的麦片碎屑，得到复合麦片。

麦片巧克力的制作：复合麦片通过真空上料机输送至混合成型机料斗，再通过螺杆泵输送至混合槽；巧克力酱通过转子泵泵送至混合槽调整储料缸转子泵、螺杆泵的转速，使复合麦片、巧克力酱的加入比例为47:53，混合槽内物料堆积到1/3容积后停止放料，搅拌混合槽内的物料；将以上混合均匀的复合麦片、巧克力酱料的混合物输送至成型机装料压平料斗，装满1/3料斗后，开启搅拌成型电机模板运行，在装料压平料斗中继续搅拌混匀，并压至充填模孔中，通过压平抹匀刮板刮除模板表面物料后，进入0℃冷风冷却隧道冷却。

其中，巧克力混合槽，装料压平成型料斗需用45℃循环水保温。

以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。

Claims (10)

1.一种麦片巧克力，由巧克力酱和复合麦片组成，其特征在于：

所述的巧克力酱包括以下重量份组分：起酥油40份、麦芽糊精8份、植脂末15份、乳清粉14份、全脂乳粉10份、可可粉5份、白砂糖3份、食用葡萄糖4份、大豆磷脂0.56份、聚甘油蓖麻醇酯0.2份、乙基麦芽酚0.02份、香兰素0.02份、奶香精0.2份；

所述的复合麦片包括以下重量份组分：小麦粉25份、玉米粉25份、大米粉25份、燕麦粉16份、白砂糖1份、麦芽糖浆5份、大麦麦芽精3份、食用盐0.1份；

所述的麦片巧克力中，巧克力酱的重量比为50-55％，复合麦片的重量比为45-50％。

2.根据权利要求1所述的麦片巧克力，其特征在于，所述的巧克力酱粒径为30-35μm。

3.根据权利要求1所述的麦片巧克力，其特征在于，所述的巧克力酱的水分含量小于1％。

4.一种如权利要求1所述的麦片巧克力的制作方法，包括巧克力酱的制作、复合麦片的制作、混料、浇膜、冷却，其特征在于，所述混料的方法为：在保温45℃的条件下，将巧克力酱和复合麦片混合均匀。

5.根据权利要求4所述的麦片巧克力的制作方法，其特征在于，所述的巧克力酱的制作方法包括以下步骤：

(1)化油：将起酥油在化油缸80-93℃温度下保温融化；

(2)搅拌：融化后的起酥油转移至精磨缸，油温达到50-60℃时加入聚甘油蓖麻醇酯进行搅拌混合，混合后再加入麦芽糊精、植脂末、乳清粉、全脂乳粉、可可粉、白砂糖、食用葡萄糖、大豆磷脂40-45℃搅拌0.5小时，再缓慢加入乙基麦芽酚、香兰素、奶香精混合成酱料；

(3)精磨：将精磨缸中的酱料研磨至粒径为75-100μm，继续研磨2-5小时；

(4)球磨：将粒径为75-100μm的酱料转移至球磨机中球磨至酱料粒径为30-35μm；

(5)检测：将酱料转移至保温罐，采用夹套热水层保温45℃蒸发酱料中水分，检测其水分含量小于1％后，将酱料转移至成型间储罐45℃保存。

6.根据权利要求5所述的麦片巧克力的制作方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，精磨缸研磨过程中，酱料温度控制在40-50℃。

7.根据权利要求5所述的麦片巧克力的制作方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，球磨缸球磨过程中，酱料温度控制在38-48℃。

8.根据权利要求5所述的麦片巧克力的制作方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，球磨1小时后，每20分钟取样检测酱料粒径，直至酱料粒径为30-35μm。

9.根据权利要求4所述的麦片巧克力的制作方法，其特征在于，所述的复合麦片的制作方法包括以下步骤：

S1调浆：将小麦粉、玉米粉、大米粉、燕麦粉、白砂糖、麦芽糖浆、大麦麦芽精、食用盐加水调制成50-60％浓度的面酱；

S2烘干：将面酱用105-140℃高温滚筒干燥；

S3粉碎：将干燥后的麦片粉碎并用磁棒磁选，去除金属杂质；

S4筛选：经磁选后的麦片经过8-10目的筛网，筛除麦片碎屑，得到复合麦片。

10.根据权利要求4所述的麦片巧克力的制作方法，其特征在于，所述的冷却采用-2～5℃冷风进行冷却。