CN102266018A

CN102266018A - 芦笋全粉及芦笋固体饮料的制备方法

Info

Publication number: CN102266018A
Application number: CN2011102417805A
Authority: CN
Inventors: 高彦祥; 刘光敏; 刘璇
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2011-08-22
Filing date: 2011-08-22
Publication date: 2011-12-07

Abstract

本发明公开了一种属于食品加工技术领域的芦笋全粉及芦笋固体饮料的制备方法。一种芦笋全粉的制备方法，包括以下步骤：(1)原料挑选、清洗；(2)切块、热烫；(3)破碎打浆；(4)微细化处理；(5)均质；(6)灭菌；(7)滚筒干燥；(8)粉碎、筛分。第一种芦笋固体饮料的制备方法，是以上述芦笋全粉为主要原料，与其他粉状原料混合均匀即得芦笋固体饮料。第二种芦笋固体饮料的制备方法是在均质前进行配制，使芦笋浆与其他粉状原料混合均匀，其它过程与芦笋全粉的制备方法类似。通过本发明方法生产芦笋产品，成本较低，生产效率高，能实现连续化生产，且产品品质优良，冲调性好，营养价值丰富。

Description

芦笋全粉及芦笋固体饮料的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及芦笋全粉及芦笋固体饮料的制备方法。

背景技术

芦笋学名石刁柏，又名龙须菜、文山竹、细百叶部等，是百合科天门冬属多年生草本植物。芦笋是一种营养丰富的保健型蔬菜，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种氨基酸、矿物质及其它多种营养元素，也含有皂甙类、黄酮类、多糖类化合物等多种活性成分，并具有低糖、低脂、高维生素、高膳食纤维等特点，在国际市场上被称为“蔬菜之王”。芦笋还具有利尿、防止血管硬化、抑制高血压、预防癌症等多种功效，越来越受到人们的关注和重视。

目前市面上的芦笋产品多是芦笋罐头、冷藏保鲜芦笋、速冻芦笋等初级加工产品，产品附加值不高。近年来，随着人们对芦笋保健价值的了解，芦笋产业必将得到大的发展，芦笋精深加工方面发展潜力巨大。

芦笋粉是芦笋的深加工产品，不仅可以直接冲调食用，还可以作为一些功能性食品开发的优质原料或辅料，应用在保健品、饮料、面包、蛋糕等产品中。现有的资料文献中只有少量几篇关于芦笋粉的应用及具体加工方法的报道。中国专利CN1097943A(1995年)公开了一种芦笋粉，以芦笋超微细粉为主要成分，加入少量的胡萝卜超微细粉和菠菜超微细粉，特征在于芦笋粉的组分和用量，以及所用超微细粉的粒径。中国专利CN101467650A(2009年)公开了一种芦笋粉调味品及其制作方法，其特征在于按一定比例取芦笋、胡萝卜、菠菜、芹菜和豌豆清洗干净，干燥后磨成细粉。蔡金星等人2009年在《食品与机械》上发表了题为“芦笋老茎超微粉碎工艺优化”的文章，详细介绍了以芦笋老茎为原料，通过单因素试验分析确定芦笋老茎超微粉碎最佳工艺条件。中国专利CN101467644A(2009年)公布了一种芦笋粉末，其特征在于是将新鲜芦笋通过选料、清洗、脱水、低温催变、高稳定味、干燥、粉碎的工艺过程制得。中国专利CN101669665A(2010年)公布了真空冷冻干燥芦笋速溶粉的加工工艺，其工艺步骤为原料榨汁、调制、预冻、真空冷冻干燥。

滚筒干燥机是一种内加热传导型转动连续干燥设备。湿物料均匀地分布在滚筒外壁上，形成一层薄膜，获得以导热方式传递的热量，水分迅速被汽化脱除，达到所要求的湿含量。滚筒干燥的优势在于，1，热效率高，可高达80-90％；2，干燥速率大，由于湿物料在滚筒外壁上形成薄膜，并且传热方向一致，故汽化强度较大；3，干燥周期短。

芦笋中膳食纤维含量较高，不仅可改善产品的营养品质，还在加工过程中起到促进作用。在滚筒干燥的过程中，浆料中均匀分布的膳食纤维能增大增多料膜的微孔空隙，减少物料体系内部的扩散阻力，从而增大了湿分从内部向表面迁移的速率，并且缓解了热对淀粉物料色泽和风味上的损害。

在现有资料中，仅有文献详细介绍了真空冷冻干燥法生产芦笋粉，其他方法并没有明确提及。真空冷冻干燥法生产芦笋粉虽然可行，但是成本高昂，不宜于大范围的应用推广。我国目前对芦笋粉的生产研究还处于起步阶段，还未发现有关滚筒干燥法生产芦笋粉的文献及报道。

近年来，芦笋也被制成冲剂或饮料食用，但少见用它作为主要原料，复配奶粉、稳定增稠剂、甜味剂、香精等原料而制成的色香味俱全的固体饮料。芦笋固体饮料生产技术有待进一步开发。

发明内容

为了解决现有技术所存在的上述不足，本发明提供芦笋全粉及芦笋固体饮料的制备方法。

本发明是由以下技术方案实现：

1、一种芦笋全粉的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

(1)原料挑选、清洗：选择无腐烂无病变的芦笋，并清洗干净；

(2)切块、热烫：将芦笋切成芦笋块，并进行热烫处理，热烫的作用一方面是为了软化物料，另一方面是为了钝化芦笋原料中的各种活性酶，防止芦笋褐变；

(3)破碎打浆：在热烫后的芦笋块中加入水并进行破碎打浆处理，得到芦笋浆料；

(4)微细化处理：将芦笋浆料加热至60-80℃，然后通过胶体磨将芦笋浆料充分研磨，使浆料细化；

(5)均质：将研磨后的芦笋浆料进行均质处理，使芦笋浆料中的多种物质更均匀的相互混合，更进一步的得到细化，使最终产品易于溶解，且整个体系更加稳定；

(6)灭菌：将均质后的芦笋浆料进行灭菌处理；

(7)滚筒干燥：将灭菌后的芦笋浆料送入滚筒干燥机进行干燥，使干燥产品的水分含量在4-6％之间；

(8)粉碎、筛分：滚筒干燥后，将滚筒干燥机中的芦笋固体刮下并进行粉碎，再进一步进行筛分即得到芦笋全粉。

其中：

步骤(1)中所述芦笋含嫩茎(鲜食时可食用部分)和老茎(鲜食时非食用部分)两个部分。

步骤(2)中的优化条件为：芦笋切块厚度为2-2.5cm，热烫条件是在95℃以上、0.2-0.4MPa压力的蒸汽中热烫2-4min。

步骤(3)中加入水的体积为芦笋块总体积的1-3倍。

步骤(4)中一般要经过两遍胶体磨，以使芦笋浆料得到充分研磨。

步骤(5)中均质处理前可以将芦笋浆料加热到60-80℃，均质处理时一般要经过均质机进行两遍均质处理。

步骤(5)中均质处理时的优选压力为15-45MPa。

步骤(6)中灭菌处理的优化条件为：将芦笋浆料进行高温瞬时灭菌，温度为105-135℃，时间为30-120s。

步骤(7)中干燥处理时滚筒表面温度为：135-145℃。

步骤(8)中筛分后得到规格为80目以上的芦笋全粉产品。

2、第一种芦笋固体饮料的制备方法，步骤如下：

通过方法1制备出芦笋全粉，再将芦笋全粉及其它粉状原料混合均匀即得芦笋固体饮料，其中，芦笋全粉及各种原料的重量配比如下：60～80％芦笋全粉、20～35％全脂奶粉、4～8％增稠剂、0.2～0.5％甜味剂、0.3～0.8％香精。甜味剂可以为三氯蔗糖、甜菊糖等，增稠剂可以为黄原胶、瓜儿豆胶等。

3.第二种芦笋固体饮料的制备方法，该方法包括如下步骤：

(4)微细化处理：将芦笋浆料加热至60-80℃，然后将芦笋浆料通过胶体磨充分研磨，使浆料细化；

(5)配制：将经过微细化处理的芦笋浆料与其它原料混合均匀，芦笋与其它原料的重量配比如下：50～70％芦笋物质、10～25％全脂奶粉、15～30％麦芽糊精、0.2～0.5％甜味剂、0.3～0.8％香精。所述芦笋物质的重量为芦笋干重；甜味剂可以为三氯蔗糖、甜菊糖等。

(6)均质：将步骤(5)配制的物料进行均质处理，使物料中的多种物质更均匀的相互混合，更进一步的得到细化，使最终产品易于溶解，且整个体系更加稳定；

(7)灭菌：将均质后的物料进行灭菌处理；

(8)滚筒干燥：将灭菌后的物料送入滚筒干燥机进行干燥，控制物料停留时间使干燥产品的水分含量在4-6％之间；

(9)粉碎、筛分：滚筒干燥后，将滚筒干燥机中的物料刮下并进行粉碎，再进一步进行筛分即得到芦笋固体饮料。

其中：

步骤(3)中加入水的体积为芦笋块总体积的1-3倍。

步骤(5)中的配制过程为：将称量好的其他原料预先混合搅拌均匀，再加入55-65℃的热水，热水重量为其它原料总重量的4-6倍，搅拌至溶解完全后将其倒入经步骤(4)处理后的芦笋浆料中，再次搅拌10-15min。

步骤(6)中均质处理时一般要经过均质机进行两遍均质处理。

步骤(6)中均质处理前要先将物料加热至60-80℃，均质处理时的优选压力为15-45MPa。

步骤(7)中灭菌处理的优化条件为：将物料进行高温瞬时灭菌，温度为105-135℃，时间为30-120s。

步骤(8)中干燥处理时滚筒表面温度为：135-145℃。

步骤(9)中筛分后得到规格为80目以上的芦笋固体饮料产品。

本发明的有益效果为：

通过本发明方法生产的芦笋全粉，成本较低，生产效率高，能实现连续化生产，而且芦笋全粉品质佳，冲调性好，膳食纤维含量高，营养价值佳，有效保留了芦笋的营养、色泽和风味。通过本发明方法生产的芦笋固体饮料，经热水冲调后分散快且均一稳定，口感爽滑醇厚，并将芦笋风味和奶香味完美融合在一起。

具体实施方式

实施例1.一种芦笋全粉的制备方法，步骤如下：

(1)原料挑选、清洗：选择无腐烂无病变的芦笋(含嫩茎和老茎)，以流动的清水充分冲洗，除去表面尘土和杂质。

(2)切块、热烫：将芦笋切成2cm厚的芦笋块，立即进入热烫步骤，在95℃以上的0.2-0.4MPa压力的蒸汽中热烫2min。

(3)破碎打浆：加入水(水的体积为芦笋总体积的1.5倍)，使用打浆机将热烫后的芦笋块进行破碎打浆，得到芦笋浆料。

(4)微细化处理：将芦笋浆料加热至60℃，然后将芦笋浆料经两次胶体磨充分研磨，使浆料细化。

(5)均质：将研磨后的芦笋浆料加热到60℃，然后将芦笋浆料在30MPa压力条件下均质两遍，使芦笋浆料更进一步的得到细化。

(6)高温瞬时灭菌：将均质后的芦笋浆料进行高温瞬时灭菌，温度为110℃，时间为90s。

(7)滚筒干燥：将灭菌后的芦笋浆料送入滚筒干燥机进行干燥，滚筒表面温度138℃，控制物料停留时间使干燥产品的水分含量在4-6％之间。

(8)粉碎、筛分：滚筒干燥后，将刮刀刮下的呈薄膜状的芦笋固体薄片进行粉碎，再进一步进行筛分得到80目的芦笋全粉产品。

实施例2.一种芦笋固体饮料的制备方法，步骤如下：

(2)切块、热烫：将芦笋切成2.5cm厚的芦笋块，立即进入热烫步骤，在95℃以上的0.2-0.4MPa压力的蒸汽中热烫3.5min。

(3)破碎打浆：加入水(水的体积为芦笋总体积的2倍)，使用打浆机将热烫后的芦笋块进行破碎打浆，得到芦笋浆料。

(4)微细化处理：将芦笋浆料加热至65℃，然后将芦笋浆料经两次胶体磨充分研磨，使浆料细化；

(5)均质：将研磨后芦笋浆料在20MPa压力条件下均质两遍，使芦笋浆料更进一步的得到细化。

(6)高温瞬时灭菌：将均质处理后的芦笋浆料进行高温瞬时灭菌，温度为135℃，时间为30s。

(7)滚筒干燥：将灭菌后的芦笋浆料送入滚筒干燥机进行干燥，滚筒表面温度140℃，控制芦笋浆料停留时间使干燥产品的水分含量在4-6％之间。

(8)粉碎、筛分：滚筒干燥后，将刮刀刮下的呈薄膜状的芦笋固体薄片进行粉碎，再进一步进行筛分得到80目的芦笋全粉。

(9)将步骤(8)中所得芦笋全粉及其他原料按照以下重量配比混合均匀即得芦笋固体饮料：72％芦笋全粉、20％全脂奶粉、7％增稠剂、0.4％甜味剂、0.6％香精。其中，增稠剂为黄原胶，甜味剂为甜菊糖。

实施3、一种芦笋固体饮料的制备方法：

本实施例其它条件与实施例2相同，不同之处在于：芦笋全粉及其他原料按照以下重量配比为：60％芦笋全粉、34％全脂奶粉、5％增稠剂、0.2％甜味剂、0.8％香精。其中，增稠剂为瓜儿豆胶，甜味剂为三氯蔗糖。

实施例4.一种芦笋固体饮料的制备方法，步骤如下：

(2)切块、热烫：将芦笋切成2cm厚的芦笋块，立即进入热烫步骤，在95℃以上的0.2-0.4MPa压力的蒸汽中热烫2.5min。

(3)破碎打浆：加入水(水的体积为芦笋总体积的3倍)，使用打浆机将热烫后的芦笋块进行破碎打浆，得到芦笋浆料。

(4)微细化处理：将芦笋浆料加热至75℃，将芦笋浆料经两次胶体磨处理，使物料细化。

(5)配制：芦笋与其他原料的重量配比如下：50％芦笋物质(以干重计)、23％全脂奶粉、26％麦芽糊精、0.3％甜味剂、0.7％香精。其中，甜味剂为三氯蔗糖。测量步骤(4)处理后的芦笋浆料的重量及水分含量，得到其重量为20kg，水分含量为97.5％，计算出本批次芦笋物质干重为：20kg×(100％-97.5％)＝0.5kg，从而根据配比推算出其它原料的用量为：230g全脂奶粉、260g麦芽糊精、3g甜味剂、7g香精。将称量好的其他原料预先混合搅拌均匀，再加入5倍重量(即2.5kg)60℃的热水，搅拌至溶解完全后将其倒入经步骤(4)处理后的芦笋浆料中，再次搅拌15min。

(6)均质：将配制后物料加热至75℃，经两次均质机处理，均质压力为25MPa，使物料更均匀的相互混合，更进一步的得到细化，使最终产品易于溶解，且整个体系更加稳定。

(7)高温瞬时灭菌：将均质后的物料进行高温瞬时灭菌，温度为125℃，时间为60s。

(8)滚筒干燥：将灭菌后的物料送入滚筒干燥机进行干燥，滚筒表面温度140℃，控制物料停留时间使干燥产品的水分含量在4-6％之间。

(9)粉碎、筛分：滚筒干燥后，将刮刀刮下的呈薄膜状的固体薄片进行粉碎，再进一步进行筛分得到80目的芦笋固体饮料产品。

实施5、一种芦笋固体饮料的制备方法，步骤如下：

(5)配制：芦笋与其他原料的重量配比如下：68％芦笋物质(以干重计)、15％全脂奶粉、16％麦芽糊精、0.5％甜味剂、0.5％香精。其中，甜味剂为甜菊糖。将称量好的其他原料预先混合搅拌均匀，再加入6倍于其他原料重量60℃的热水，搅拌至溶解完全后将其倒入步骤经(4)处理后的芦笋浆料中，再次搅拌15min。

(6)均质：将配制后物料加热至75℃，经两次均质机处理，均质压力为40MPa，使物料更均匀的相互混合，更进一步的得到细化，使最终产品易于溶解，且整个体系更加稳定。

(9)粉碎、筛分：滚筒干燥后，将刮刀刮下的呈薄膜状的固体薄片进行粉碎，再进一步进行筛分得到100目的芦笋固体饮料产品。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

Claims

1.芦笋全粉或芦笋固体饮料的制备方法，其特征在于：该方法步骤如下：

(2)切块、热烫：将芦笋切成芦笋块，并进行热烫处理；

(4)微细化处理：将芦笋浆料加热至60-80℃，然后通过胶体磨将芦笋浆料充分研磨；

(5)配制：将经过微细化处理的芦笋浆料与其它原料混合均匀，其中，芦笋与其它原料的重量配比如下：50～70％芦笋物质、10～25％全脂奶粉、15～30％麦芽糊精、0.2～0.5％甜味剂、0.3～0.8％香精，所述芦笋物质的重量为芦笋干重；当制备芦笋全粉时不经过本步骤；

(6)均质：将物料进行均质处理，当制备芦笋全粉时上述物料为步骤(4)制得的芦笋浆料，当制备芦笋固体饮料时上述物料为步骤(5)配制的混合物料；

(7)灭菌：将均质后的物料进行灭菌处理；

(8)滚筒干燥：将灭菌后的物料送入滚筒干燥机进行干燥，使干燥产品的水分含量在4-6％之间；

(9)粉碎、筛分：滚筒干燥后，将滚筒干燥机中的物料刮下并进行粉碎，再进一步进行筛分即得到芦笋全粉或芦笋固体饮料；

本方法中当不经过步骤(5)时制得的产品是芦笋全粉，当经过步骤(5)时制得的产品是芦笋固体饮料。

2.权利要求1所述的方法制备出的芦笋全粉用来制备芦笋固体饮料的方法，其特征在于：将芦笋全粉及其它粉状原料混合均匀即得芦笋固体饮料，其中，芦笋全粉及各种原料的重量配比如下：60～80％芦笋全粉、20～35％全脂奶粉、4～8％增稠剂、0.2～0.5％甜味剂、0.3～0.8％香精。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中所述芦笋含嫩茎和老茎两个部分。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中芦笋切块厚度为2-2.5cm，热烫条件是在95℃以上、0.2-0.4MPa压力的蒸汽中热烫2-4min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中加入水的体积为芦笋总体积的1-3倍。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(5)中配制的步骤为：将称量好的其它原料预先混合搅拌均匀，再加入55-65℃的热水，热水重量为其它原料总重量的4-6倍，搅拌至溶解完全后将其倒入经步骤(4)处理后的芦笋浆料中，再次搅拌10-15min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(6)中均质处理时的压力为15-45MPa，均质处理前要先将物料加热至60-80℃。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(7)中灭菌处理为：将均质后的物料进行高温瞬时灭菌，温度为105-135℃，时间为30-120s。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(8)中干燥处理时滚筒表面温度135-145℃。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(9)中筛分后得到规格为80目以上的产品。