CN103125877A - 速溶紫薯粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速溶紫薯粉的制备方法，特征是，包括以下工艺步骤：（1）洗去紫薯表面的泥沙杂物，去除表皮；（2）将紫薯放入蒸锅内进行蒸汽蒸煮；（3）将蒸煮后的紫薯进行打浆，得到薯浆；并进行磨浆；（4）向薯浆中加入β-环糊精，混合均匀；（5）将薯浆进行均质处理；（6）浓缩干燥：将薯浆在旋转蒸发仪上浓缩至紫薯的质量浓度为36～40%，浓缩温度为95～105℃，浓缩时间为60～120分钟；浓缩后再在120～170℃的条件下进行喷雾干燥，干燥时间为1～2小时，得到所述的速溶紫薯粉。本发明提供了一种天然健康、口感良好、色泽均匀，并且具有一定保健作用的速溶紫薯粉。
Description
技术领域
本发明涉及一种速溶紫薯粉的制备方法，属于果蔬加工技术领域。
背景技术
紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，英文名称Purple Potato，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素、花青素、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯是富含花青素的主要原料之一。另外，研究证明，紫薯中的紫色素有较强的脱除氧自由基的功能，能延缓衰老，适合用来开发保健食品和功能性食品。紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。
近年来，我国通过引进和自我培育相结合的方法，产生了许多新的紫色甘薯新品种，如山川紫、夏引1号等，被各地广泛种植。紫色甘薯在种植过程中不需施农药，属天然绿色蔬菜。然而，随着紫色甘薯的大面积种植，产量不断增加，但我国对甘薯的加工却相对滞后。目前，甘薯的加工产品常见的有薯脯、薯片及薯条等，日本还将紫薯用在果汁调配上。
我国对甘薯的消费是以自消食用为主，用于加工食品的仅占3～4%。对于紫心甘薯的开发利用目前主要集中于对其中色素的研究，并且还只是处于试验阶段，对紫心甘薯休闲食品的开发，不仅可以提高甘薯的附加价值，还促进甘薯种植地区的经济发展。目前现在市场上还没有速溶紫薯粉产品开发。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种速溶紫薯粉的制备方法，开发利用了具有丰富营养的紫薯，解决了紫薯粉冲调效果不理想的问题。
按照本发明提供的技术方案，一种速溶紫薯粉的制备方法，特征是，包括以下工艺步骤：
（1）选取无病变、无腐烂的新鲜紫薯；
（2）洗去紫薯表面的泥沙杂物，去除表皮；
（3）蒸煮：将步骤（2）处理后的紫薯放入蒸锅内进行蒸汽蒸煮10～30分钟，蒸煮温度为100～110℃，使紫薯蒸熟；
（4）磨浆：将蒸煮后的紫薯放入打浆机上，向打浆机中加入水，紫薯与水的质量比为1:5～10，打浆时间为5～10分钟，打浆机转速为600～800转/分钟，得到薯浆；将薯浆在胶体磨上进行磨浆1～2分钟；
（5）包埋：步骤（4）处理后的薯浆中加入β-环糊精，β-环糊精加入量为薯浆质量的2～5%，混合均匀；
（6）将包埋处理后的薯浆进行均质处理，均质压力为80～100MPa，均质压力为40～60MPa，温度为50～70℃，时间为5～10分钟；
（7）浓缩干燥：将薯浆在旋转蒸发仪上浓缩至紫薯的质量浓度为36～40%，浓缩温度为95～105℃，浓缩时间为60～120分钟；浓缩后再在120～170℃的条件下进行喷雾干燥，干燥时间为1～2小时，得到所述的速溶紫薯粉。
在所述步骤（6）和步骤（7）之间，还包括：向步骤（6）处理后的薯浆中加入相对薯浆质量5～10%的奶粉和1～5%的三氯蔗糖，混合均匀；再将薯浆进行二次均质处理，均质压力为40～60MPa，温度为50～70℃，时间为5～10分钟。
所述速溶紫薯粉的含水量为5～10%。
本发明具有以下优点：（1）本发明为消费者提供了一种天然健康、口感良好、色泽均匀，并且具有一定保健作用的速溶紫薯粉；（2）本发明所述的紫薯粉具有紫薯固有的天然香味，呈自然紫色，色泽均匀，口感良好，健康营养；（3）本发明将紫薯粉、β-环糊精按照规定比例进行科学复配，有效保护了紫薯中的花色甙，得到紫薯中花色甙含量较高、香味较好、冲调效果好的紫薯粉；（4）本发明采用先浓缩后干燥的方法，能有效降低干燥成本；（5）本发明根据使用比例，可以与其他蔬果汁制成果蔬饮料，或冲调成紫薯糊，供消费者直接食用，应用广泛。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例一：一种速溶紫薯粉的制备方法，包括以下工艺步骤：
（1）选取无病变、无腐烂的新鲜紫薯；
（2）洗去紫薯表面的泥沙杂物，去除表皮；
（3）蒸煮：将步骤（2）处理后的紫薯放入蒸锅内进行蒸汽蒸煮20分钟，蒸煮温度为105℃，使紫薯蒸熟；蒸煮过程主要是为了充分糊化紫薯演粉，钝化紫薯中的酶；
（4）磨浆：将蒸煮后的紫薯放入打浆机上，向打浆机中加入水，紫薯与水的质量比为1:6，打浆时间为6分钟，打浆机转速为700转/分钟，得到薯浆；将薯浆在胶体磨上进行磨浆1.5分钟；
（5）包埋：步骤（4）处理后的薯浆中加入β-环糊精，β-环糊精加入量为薯浆质量的4%，混合均匀；包括过程是为了保护紫薯中的花色甙，降低加工过程中花色甙的损失；
（6）将包埋处理后的薯浆进行均质处理，均质压力为90MPa，均质压力为50MPa，温度为60℃，时间为6分钟；包埋后进行均质处理是为了使包埋剂（即β-环糊精）与紫薯活性成份充分混匀；
（7）向步骤（6）处理后的薯浆中加入相对薯浆质量6%的奶粉和2%的三氯蔗糖，混合均匀；再将薯浆进行二次均质处理，均质压力为50MPa，温度为60℃，时间为6分钟。
（8）浓缩干燥：将薯浆在旋转蒸发仪上浓缩至紫薯的质量浓度为38%，浓缩温度为100℃，浓缩时间为80分钟；浓缩后再在150℃的条件下进行喷雾干燥，干燥时间为1.5小时，得到所述的速溶紫薯粉；所述速溶紫薯粉的含水量为6%。
实施例二：一种速溶紫薯粉的制备方法，包括以下工艺步骤：
（1）选取无病变、无腐烂的新鲜紫薯；
（2）洗去紫薯表面的泥沙杂物，去除表皮；
（3）蒸煮：将步骤（2）处理后的紫薯放入蒸锅内进行蒸汽蒸煮10分钟，蒸煮温度为100℃，使紫薯蒸熟；
（4）磨浆：将蒸煮后的紫薯放入打浆机上，向打浆机中加入水，紫薯与水的质量比为1:5，打浆时间为5分钟，打浆机转速为800转/分钟，得到薯浆；将薯浆在胶体磨上进行磨浆1分钟；
（5）包埋：步骤（4）处理后的薯浆中加入β-环糊精，β-环糊精加入量为薯浆质量的2%，混合均匀；
（6）将包埋处理后的薯浆进行均质处理，均质压力为80MPa，均质压力为40MPa，温度为50℃，时间为10分钟；
（7）向步骤（6）处理后的薯浆中加入相对薯浆质量5%的奶粉和1%的三氯蔗糖，混合均匀；再将薯浆进行二次均质处理，均质压力为40MPa，温度为50℃，时间为10分钟。
（8）浓缩干燥：将薯浆在旋转蒸发仪上浓缩至紫薯的质量浓度为36%，浓缩温度为95℃，浓缩时间为120分钟；浓缩后再在120℃的条件下进行喷雾干燥，干燥时间为2小时，得到所述的速溶紫薯粉；所述速溶紫薯粉的含水量为5%。
实施例三：一种速溶紫薯粉的制备方法，包括以下工艺步骤：
（1）选取无病变、无腐烂的新鲜紫薯；
（2）洗去紫薯表面的泥沙杂物，去除表皮；
（3）蒸煮：将步骤（2）处理后的紫薯放入蒸锅内进行蒸汽蒸煮30分钟，蒸煮温度为100℃，使紫薯蒸熟；
（4）磨浆：将蒸煮后的紫薯放入打浆机上，向打浆机中加入水，紫薯与水的质量比为1:10，打浆时间为10分钟，打浆机转速为600转/分钟，得到薯浆；将薯浆在胶体磨上进行磨浆2分钟；
（5）包埋：步骤（4）处理后的薯浆中加入β-环糊精，β-环糊精加入量为薯浆质量的5%，混合均匀；
（6）将包埋处理后的薯浆进行均质处理，均质压力为100MPa，均质压力为60MPa，温度为70℃，时间为5分钟；
（7）向步骤（6）处理后的薯浆中加入相对薯浆质量10%的奶粉和5%的三氯蔗糖，混合均匀；再将薯浆进行二次均质处理，均质压力为60MPa，温度为70℃，时间为5分钟。
（8）浓缩干燥：将薯浆在旋转蒸发仪上浓缩至紫薯的质量浓度为40%，浓缩温度为105℃，浓缩时间为60分钟；浓缩后再在170℃的条件下进行喷雾干燥，干燥时间为1小时，得到所述的速溶紫薯粉；所述速溶紫薯粉的含水量为10%。
实施例四：一种速溶紫薯粉的制备方法，包括以下工艺步骤：
（1）选取无病变、无腐烂的新鲜紫薯；
（2）洗去紫薯表面的泥沙杂物，去除表皮；
（3）蒸煮：将步骤（2）处理后的紫薯放入蒸锅内进行蒸汽蒸煮25分钟，蒸煮温度为106℃，使紫薯蒸熟；
（4）磨浆：将蒸煮后的紫薯放入打浆机上，向打浆机中加入水，紫薯与水的质量比为1:8，打浆时间为8分钟，打浆机转速为650转/分钟，得到薯浆；将薯浆在胶体磨上进行磨浆1.6分钟；
（5）包埋：步骤（4）处理后的薯浆中加入β-环糊精，β-环糊精加入量为薯浆质量的4%，混合均匀；
（6）将包埋处理后的薯浆进行均质处理，均质压力为95MPa，均质压力为55MPa，温度为55℃，时间为8分钟；
（7）浓缩干燥：将薯浆在旋转蒸发仪上浓缩至紫薯的质量浓度为38%，浓缩温度为102℃，浓缩时间为100分钟；浓缩后再在160℃的条件下进行喷雾干燥，干燥时间为1.2小时，得到所述的速溶紫薯粉；所述速溶紫薯粉的含水量为8%。
本发明将紫薯粉、β-环糊精按照比例进行科学复配，有效保护了紫薯中的花色甙，得到紫薯中花色甙含量较高、香味较好、冲调效果好的紫薯粉；本发明采用先浓缩后干燥的方法，能有效降低干燥成本；本发明可以与其他蔬果汁制成果蔬饮料，或冲调成紫薯糊，直接食用，应用广泛。
本发明以优质紫薯为原料，采用蒸煮、磨浆、包埋处理、浓缩、喷雾干燥的方法，研制出一种可冲调的速溶紫薯粉，可以添加到果蔬饮料中，或制作成其他果蔬混合饮料，或调制成紫薯糊，将是一款营养丰富、老少皆宜的优良食品，具有广阔的开发前景。
Claims (3)
1.一种速溶紫薯粉的制备方法，其特征是，包括以下工艺步骤：
（1）选取无病变、无腐烂的新鲜紫薯；
（2）洗去紫薯表面的泥沙杂物，去除表皮；
（3）蒸煮：将步骤（2）处理后的紫薯放入蒸锅内进行蒸汽蒸煮10～30分钟，蒸煮温度为100～110℃，使紫薯蒸熟；
（4）磨浆：将蒸煮后的紫薯放入打浆机上，向打浆机中加入水，紫薯与水的质量比为1:5～10，打浆时间为5～10分钟，打浆机转速为600～800转/分钟，得到薯浆；将薯浆在胶体磨上进行磨浆1～2分钟；
（5）包埋：步骤（4）处理后的薯浆中加入β-环糊精，β-环糊精加入量为薯浆质量的2～5%，混合均匀；
（6）将包埋处理后的薯浆进行均质处理，均质压力为80～100MPa，均质压力为40～60MPa，温度为50～70℃，时间为5～10分钟；
（7）浓缩干燥：将薯浆在旋转蒸发仪上浓缩至紫薯的质量浓度为36～40%，浓缩温度为95～105℃，浓缩时间为60～120分钟；浓缩后再在120～170℃的条件下进行喷雾干燥，干燥时间为1～2小时，得到所述的速溶紫薯粉。
2.如权利要求1所述的速溶紫薯粉的制备方法，其特征是：在所述步骤（6）和步骤（7）之间，还包括：向步骤（6）处理后的薯浆中加入相对薯浆质量5～10%的奶粉和1～5%的三氯蔗糖，混合均匀；再将薯浆进行二次均质处理，均质压力为40～60MPa，温度为50～70℃，时间为5～10分钟。
3.如权利要求1或2所述的速溶紫薯粉的制备方法，其特征是：所述速溶紫薯粉的含水量为5～10%。
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