KR101563310B1 - 아세로라 체리 분말 및 그의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 아세로라 체리 열매의 분말 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 분말은 51 내지 60 질량% 이상의 아세로라 체리-주스 고형분 및 40 내지 49 질량%의 산화된 전분을 포함한다. 상기 제조 방법은 아세로라 체리-주스의 농축물을 제조하고, 상기 농축물에 산화된 전분을 가하고 분무-건조시킴을 포함한다.

Description

아세로라 체리 분말 및 그의 제조 방법{AN ACEROLA CHERRY POWDER AND A METHOD FOR PRODUCING THE SAME}
본 발명은 아세로라 체리 분말 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 분말은 고 함량의 주스 고형분, 양호한 유동성을 가지며 가공 및 보존이 용이하다.
아세로라(또한 서부 인디안 체리 또는 바베이도스 체리라 칭함)는 열대 아메리카가 원산지인 말피기아 글라브라 엘(Malpighia glabra L.), 말피기아 푸니시폴리아 엘(Malpighia Punicifolia L.) 또는 말피기아 에마르기나타 디씨(Malpighia emarginata DC.)이며, 하이난과 같은 중국의 일부 지역에 도입되어 재배되고 있다. 아세로라 체리는 비타민, 미네랄 및 폴리페놀, 특히 비타민 C가 풍부하다. 아세로라 체리 중 비타민 C의 함량은 보통 과일 중의 상기 함량보다 훨씬 더 높다. 아세토라 체리의 녹색 열매는 열매 100 g 당 2 내지 4 g 정도로 높은 비타민 C 함량을 가지며, 따라서 매우 양호한 비타민 C 공급원이다. 일부 다른 이로운 성분들, 예를 들어 중국 특허 출원 제 CN 101115763A(아세로라로부터 유래된 신규의 폴리페놀 글리코사이드) 및 CN10117266A(아세로라 열매-유래된 펙틴 및 그의 용도) 호에 개시된 것들이 또한 상기 중에서 발견된다.
아세로라 체리의 신선한 열매는 통상적인 주스 농축 가공 방법에 의해 가공되어 농축된 주스가 얻어지며, 이는 상기 열매가 주스 중 주어진 성분의 함량을 강화시키기 위한 가공이나 절차, 예를 들어 유기 용매에 의한 추출 및 발효에 의한 당의 감소를 겪지 않음을 의미한다. 예를 들어, 열매를 직접 압착시켜 주스를 얻거나, 또는 청징(clarification) 없이 또는 효소적 방법 또는 다른 통상적인 방법에 의한 청징과 함께, 물을 가하고 분쇄하여 추출하고 진공 하에서 농축시킨다. 아세로라 체리 중의 원래 영양 물질은 사카린 및 산과 같은 조절제의 첨가 없이 가능한 한 많이 유지된다.
상기와 같이 수득된 주스는 대부분의 영양 성분을 유지하며 사람들에게 좋다. 그러나, 상기 중에 풍부한 쉽게 산화될 수 있는 물질은 쉽게 파괴되며, 또한 침전과 같은 문제를 일으킨다. 따라서, 상기 주스가 액체 음료의 형태로 제공되는 경우, 상기 주스는 저장 수명 동안 쉽게 보존되지 않는다. 주스를 분말로 건조시키는 것이 영양 물질의 보존에 양호할 것이다. 그러나, 농축된 주스는 비교적 높은 당 함량을 가져서, 쉽게 건조되지 않으며, 따라서 건조 보조제와 같은 보조제를 첨가해야 한다. 동결 건조는 낮은 효율 및 고비용을 가지며, 분말을 얻기 위해서는 상기 동결 건조로부터 생성된 케이킹을 분쇄해야 하고, 이에 의해 수득된 분말의 유동성은 불량하다. 따라서, 동결 건조에 의해 수득된 분말은 타정(tabletting)과 같은 후속의 가공에 적합하지 않다. 분무 건조는 일반적으로 보조제로서 말토덱스트린 또는 덱스트린을 사용하며, 적합한 양의 말토덱스트린 또는 덱스트린이 첨가될 때 분무 건조된 분말이 수득될 수 있다.
주스 중 고형분은 용해성 고형분 및 어느 정도의 불용성 고형분을 포함한, 상기 주스 중 물 이외의 물질을 지칭한다. 용해성 고형분은 굴절계에 의해 측정될 수 있으며 그 결과를 일반적으로 브릭스(질량 기준 백분율이다)에 의해 나타낸다. 상기 주스 고형분의 양을 계산: 주스 고형분 = 주스의 중량 x 브릭스(중량 기준 백분율)에 의해 측정할 수 있으며, 상기 값은 오븐에서 105 ℃에서 상기 주스를 직접 건조시킴으로써 수득된 물질의 양과 실질적으로 동일하다. 말토덱스트린과 같은 보조제의 첨가 후에 농축된 주스를 건조시킴으로써 수득된 분말은 상기 주스 중 고형분 및 첨가된 보조제, 예를 들어 말토덱스트린의 혼합물의 총량이다.
상술한 바와 같은 아세로라 체리 농축된 주스에서, 일반적인 분무 건조에 의해 건조 주스 분말을 수득하기 위해서는 다량의 말토덱스트린을 첨가해야 한다. 일반적으로, 농축된 주스/말토덱스트린 중 고형분의 비가 중량 기준으로 1:1일 때까지 분말은 수득되지 않는다. 그러나, 상기 분말은 낮은 수율로 수득된다. 더욱이, 상기 분말은 매우 흡습성이어서 보존에 안정하지 않고 불량한 유동성을 가지며, 따라서 후속의 가공에 사용될 수 없다. 말토덱스트린을 다량으로 첨가하는 경우, 예를 들어 농축된 주스/말토덱스트린 중 고형분의 비가 4:6 이상이거나 또는 말토덱스트린의 양이 심지어 더 많은 경우, 상기와 같이 수득된 분말의 대부분은 보조제(즉 말토덱스트린)이며, 상기 주스 고형분의 함량이 낮고, 향이 없다. 따라서, 50% 이상의 주스 고형분을 함유하고, 보존에 안정하며, 양호한 유동성을 갖고, 후속 가공에 사용될 수 있는 주스 분말을 수득하는 것은 쉽지 않다.
본 발명은 아세로라 체리 분말 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 분말은 높은 주스 고형분 함량, 양호한 유동성 및 탁월한 보존 성질을 가지며 가공, 특히 타정에 적합하다.
발명자들은 상기 해결해야 할 기술적 문제를 연구하였으며 상기 요구를 충족하는 과일 분말을, 예를 들어 젤라틴화된 산화된 전분을 농축된 주스에 가하고, 이들을 균질하게 혼합하고, 이들을 일반적인 분무 건조 방법에 의해 분무 건조시킴으로써 수득할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
첫 번째 태양에서, 본 발명은 51 내지 60 질량%의 아세로라 체리 주스 고형분 및 40 내지 49 질량%의 산화된 전분; 바람직하게는 52 내지 58 질량%의 아세로라 체리-주스 고형분 및 42 내지 48 질량%의 산화된 전분을 포함하는 아세로라 체리 분말에 관한 것이다.
본 발명은 또한 아세로라 체리 분말의 제조에서 산화된 전분의 용도에 관한 것이다.
본 발명은 또한 (A) 아세로라 체리 열매를 아세로라 체리 농축된 주스로 가공하고, (B) 산화된 전분을 상기 아세로라 체리 농축된 주스에 가하고, (C) 상기 농축된 주스와 상기 산화된 전분의 혼합물을 분무 건조시킴을 포함하는, 아세로라 체리 분말의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 단계 (B)에서, 상기 산화된 전분을 상기 농축된 주스의 고형분 대 상기 산화된 전분의 비가 1 이상, 바람직하게는 1 내지 1.5이도록 하는 양으로 첨가한다. 또한, 상기 산화된 전분을 물에 가하고, 먼저 가열 하에서 젤라틴화시키고, 이어서 상기 농축된 주스에 가하여 균질하게 혼합하거나; 또는 예비-젤라틴화된 산화된 전분을 상기 농축된 주스와 혼합시킨다.
본 발명은 아세로라 체리 분말 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 분말은 높은 주스 고형분 함량, 양호한 유동성 및 탁월한 보존 성질을 가지며 가공, 특히 타정에 적합하다.
본 발명의 실시태양들을 본 발명에서 상세히 개시한다.
(아세로라 체리 농축된 주스를 수득하는 단계들)
본 발명은 아세로라 체리 열매를 아세로라 체리 농축된 주스로 가공하는 단계(단계 A)를 포함한다. 상기 아세로라 체리 농축된 주스를 통상적인 주스 농축 가공 방법에 의해 수득한다. 예를 들어, 상기 아세로라 체리 열매를 압착시켜 주스를 얻고, 가능한 한 많은 주스를 얻기 위해서 물 또는 펙티나제를 가할 수도 있다. 상기 아세로라 체리 주스 중 영양 물질은 쉽게 산화되기 때문에, 상기 농축은 바람직하게는 진공 하에서의 농축, 예를 들어 진공 하에서의 박막 농축 또는 진공 하에서의 저온 농축을 지칭한다. 농축 중에, 상기 주스 고형분의 양을 측정하고, 상기 주스를 바람직하게는 20 내지 55 질량%의 고형분을 함유하도록 농축시키며, 상기 함량은 일반적으로 상기 브릭스 값을 측정함으로써 측정된다. 상기 과정 동안, 유기 용매에 의한 추출은 사용되지 않는다. 다양한 처리, 예를 들어 발효에 의한 당 함량의 감소는, 아세로라 체리 주스 중 원래의 성분 및 원래의 비를 가능한 한 많이 유지하기 위해서 수행하지 않는다.
본 발명의 단계 A의 다음 단계는 상기 농축된 주스에 산화된 전분을 가하는 것이다.
(산화된 전분의 첨가 단계)
본 발명에서, 상기 농축된 주스를 쉽게 건조시킬 수 있도록 상기 아세로라 체리 농축된 주스에 산화된 전분을 가한다. 상기 보조제를 일반적인 양보다 적은 양으로 첨가하는 상황 하에서, 고 함량의 주스 고형분을 갖고, 좋은 맛을 가지며, 양호한 유동성을 갖고, 쉽게 축축해 지지 않으며, 타정 공정에 사용될 수 있는 과일 분말이 수득된다. 상기 산화된 전분은 원료 물질, 예를 들어 옥수수, 카사바 및 다른 천연 전분의 산화에 의해 생성된 식용의 변형된 전분이다. 상기 산화된 전분을 바람직하게는 상기 농축된 주스/산화된 전분의 고형분의 비가 1.5 내지 1, 및 바람직하게는 1.4 내지 1.1이도록 하는 양으로 첨가한다. 상기 농축된 주스가 과잉량으로 존재하는 경우, 상기 과일 분말은 어두운 색을 가질 것이며 쉽게 축축해 지기 쉽고, 따라서 후속의 가공에 좋지 않다. 상기 농축된 주스가 부적합한 양으로 존재하는 경우, 상기 과일 분말은 무맛을 가지며, 비교적 소량의 영양 물질을 함유하고, 영양가가 낮을 것이다. 상기 산화된 전분은 저-점도 전분이며 냉수에 용해되지 않는다. 상기 산화된 전분을 냉수에 분산시킨 후에 가열 하에서 젤라틴화시킨다. 한편으로, 예비-젤라틴화된 전분을 물에 용해시킨 후에 상기 농축된 주스에 가하고, 상기 혼합물을 균질하게 교반한다. 상기 혼합물을 적합한 과일 분말을 수득하기 위해서 성공적으로 분무 건조시키기 위해서, 상기 공급원료의 질량 기준 백분율을 조절할 수 있으며, 일반적으로 25 내지 40 질량%로 조절한다.
(분무 건조 단계)
상기 단계 B 후에, 목적하는 아세로라 체리 분말을 분무 건조 단계(단계 C)에 의해 수득한다. 일반적인 분무 건조 방법이 사용된다.
[실시예]
실시예를 하기와 같이 예시한다. 달리 구체적으로 나타내지 않는 한, 이후에 사용되는 "%"는 중량%를 지칭한다.
실시예 1
아세로라 체리의 녹색 열매를 골라 세척한 후에, 스크류 압착기에 의해 압착시켜 주스를 얻었다. 상기 주스를 2000 rpm에서 5 분간 원심분리기에서 원심분리시켜 열매 찌꺼기를 제거하였다. 이어서 상기 주스를, 상기가 브릭스25°(즉 고형분 함량이 25%이었다)에 도달할 때까지 25 ℃에서 진공 하에서 농축시켰다. 1 중량부의 저온 농축된 주스, 0.22 중량부의 산화된 전분(릭키바이 큘리나(Lyckeby Culinar) AB 캄파니, LYCKEBY 158), 및 0.66 중량부의 정제수를 사용하였다. 상기 산화된 전분을 상기 정제수에 넣고 균질하게 교반하였다. 80 ℃ 이상의 온도로 가열 후에, 상기 산화된 전분을 10 분간 상기 온도에서 젤라틴화시켰다. 이어서, 상기 젤라틴화된 산화된 전분을 상기 농축된 주스와 균질하게 혼합하고 생성된 혼합물을 60 ℃의 온도에서 분무 건조시켰다. 상기 분말을 건조 후 최종 생성물로서 수거하였다. 상기 아세로라 체리 분말은 53 중량%의 아세로라 체리-주스 고형분을 포함하였다. 상기 분말은 양호한 유동성을 가졌으며, 24 시간 동안 50%의 상대 습도 조건 하에서 30 ℃의 온도에서 공기 중에 둔 후에 응집되지 않았다. 상기 분말은 HDPE 비닐 봉지에 패키징한 후에 3년간 보존될 수 있다.
실시예 2
아세로라 체리의 녹색 열매를 골라 세척한 후에, 스크류 압착기에 의해 압착시켜 주스를 얻었다. 상기 주스를 2000 rpm에서 5 분간 원심분리기에서 원심분리시켜 열매 찌꺼기를 제거하였다. 이어서 상기 주스를, 상기가 브릭스50°(즉 고형분 함량이 50%이었다)에 도달할 때까지 60 ℃에서 진공 하에 박막 농축시켰다. 1 중량부의 저온 농축된 주스, 0.37 중량부의 산화된 전분(릭키바이 큘리나 AB 캄파니, LYCKEBY 158), 및 1.11 중량부의 정제수를 사용하였다. 상기 산화된 전분을 상기 정제수에 넣고 균질하게 교반하였다. 80 ℃ 이상의 온도로 가열 후에, 상기 산화된 전분을 10 분간 상기 온도에서 젤라틴화시켰다. 이어서, 상기 젤라틴화된 산화된 전분을 상기 농축된 주스와 균질하게 혼합하고 생성된 혼합물을 60 ℃의 온도에서 분무 건조시켰다. 상기 분말을 건조 후 최종 생성물로서 수거하였다. 상기 아세로라 체리 분말은 57 질량%의 아세로라 체리-주스 고형분을 포함하였다. 상기 분말은 양호한 유동성을 가졌으며, 24 시간 동안 40%의 상대 습도 조건 하에서 공기 중에 둔 후에 응집되지 않았다.
비교 실시예 1
실험을, 0.22 부의 말토덱스트린을 0.22 부의 산화된 전분 대신에 사용함을 제외하고, 실시예 1에 개시된 방법에 따라 수행하였다. 상기 결과는 상기 분무 건조를 단지 짧은 기간 동안만 수행할 수 있었으며 벽에 부착됨으로 인해 계속할 수 없었음을 보였다. 소량의 건조 분말이 수거되었고, 상기 분말은 급속히 축축해 졌으며, 50%의 상대 습도 하에 30 ℃에서 과립 및 덩어리로 응집되었다.
비교 실시예 2
실험을, 0.37 부의 말토덱스트린을 0.37 부의 산화된 전분 대신에 사용함을 제외하고, 실시예 2에 개시된 방법에 따라 수행하였다. 상기 결과는 심하게 벽에 부착됨을 보였으며, 분무 건조를 수행할 수 없었다. 따라서, 분말이 수득되지 않았다.

Claims (8)

  1. 51 내지 60 질량%의 아세로라 체리 주스 고형분 및 40 내지 49 질량%의 산화된 전분을 포함하는 아세로라 체리 분말.
  2. 제1항에 있어서,
    52 내지 58 질량%의 아세로라 체리 주스 고형분 및 42 내지 48 질량%의 산화된 전분을 포함하는 아세로라 체리 분말.
  3. 아세로라 체리 열매를 아세로라 체리 농축된 주스로 가공하는 단계 (A), 및 상기 농축된 주스를 분무 건조시켜 분말을 얻는 단계 (C)를 포함하는 아세로라 체리 분말의 제조 방법으로; 상기 단계 (A)와 단계 (C) 사이에, 산화된 전분을 상기 아세로라 체리 농축된 주스에 첨가하는 단계 (B)를 또한 포함함을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    단계 (B)에서 산화된 전분을 농축된 주스의 고형분 대 산화된 전분의 비가 1.5 내지 1이도록 하는 양으로 첨가하는 아세로라 체리 분말의 제조 방법.
  5. 제 3 항에 있어서,
    단계 (B)가, 농축된 주스와 산화된 전분의 혼합물의 최종 백분율이 상기 주스 고형분의 양 및 상기 산화된 전분의 첨가량에 따라 25 내지 40%가 되도록 물을 첨가함을 포함하는 아세로라 체리 분말의 제조 방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    산화된 전분에 물을 가하고 가열한 후에 상기 산화된 전분을 농축된 주스와 균질하게 혼합하는 아세로라 체리 분말의 제조 방법.
  7. 제 5 항에 있어서,
    예비-젤라틴화된 산화된 전분을 농축된 주스와 균질하게 혼합하는 아세로라 체리 분말의 제조 방법.
  8. 제 3 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 수득된 아세로라 체리 분말.
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