CN1044495A - 一种固体粉末醋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食用醋固化成粉末的方法,具体采用一种包接、稠化吸附等工艺把液体食用醋固化成粉末。该方法采用环状糊精包按剂,将食用醋中的不同分子进行包接,剩余的成份加入10-80%的增稠吸附剂进行稠化,使食用醋形成粘稠状,经干燥工艺制备成固体粉末醋。本发明与现有技术相比具有包装、运输、携带等优点,同时还保持了醋的色、香、味,为旅游事业提供了一种方便调味品。
Description
本发明属于食用醋固化成粉末的方法,具体涉及一种采用包接、稠化、干燥等工艺将食用醋,如山西老陈醋、熏醋、香醋、保健醋等含乙酸高的醋类固化成粉末状。
现有的食用醋在常温压下为液体状,其包装、运输、携带贮存等极不方便,从而限制了一些名醋的向外发展,满足不了广大消费者的要求。
日本曾有采用糊精法(日本公开特许公报57、129、667);中和法(日本公开特许公报60、164、475);环状糊精法(62、143、68)三种包接方法将日本米醋固化成粉末的专利报道,前两种方法对醋中的营养成份和风味损失过大,后一种方法环状糊精法由于用量较大,成本较高,另外以上这几种方法只能适用于日本米的固化,故不适应挥发性较大的食用醋的固化生产。
本发明的目的是克服了现有技术中的不足之处而发明了一种用包接、稠化吸附等工艺将山西老陈醋、熏醋、保健醋等食用醋固化成粉末状。
本发明用以下措施来完成,固体粉末醋的生产方法,包括采用环状糊精包接剂、稠化、干燥等工艺,其特征是制备固体粉末醋采用1-5%的精制环状糊精包接剂将醋中的不同分子进行包接,剩余的成分加入10-80%的增稠吸附剂进行稠化,增稠吸附剂有变性面粉、可溶性面粉、氧化淀粉、磷酸淀粉、α-淀粉,在稠化吸附工艺中至少使用其中的一种增稠吸附剂,食用醋形成粘稠状,以减少水分子的比例,经干燥工艺制备成固体粉末醋。包接采用精制的环状糊精、简称(CD),它是淀粉经微生物转化而成的多糖共聚物,有α-CD、β-CD、γ-CD等异物体,其本身的空腔可以包容极性小,体积适宜的容体分子。如维生素、酯类、酸、醇等。分子被(CD)包接后,可避免高温、光、氧等不良环境的影响,减少了挥发,增加了稳定性和溶解度,改善了食品的风味。
本发明的包接剂也可采用α-CD、β-CD、γ-CD环状糊精的混合物,用量为1-5%,采用混合CD粉,正是用其所含α-,β-、γ-大小不同的腔体、将食用醋中的不同分子进行包接,包接后的分子,由于其体积增大,化学性质稳定,增加了在水中的溶解度。食用醋中的营养成份被(CD)粉包接后形成了一分子胶襄以后,大大避免了在干燥过程中,热、光、氧的影响,减少了挥发损失,剩余的成份经稠化附附和干燥工艺后形成粉末醋,保持了食用醋原有的色、香、味,又降低了生产成本。
本发明的增稠吸附剂变性面粉可与可溶性淀粉、氧化淀粉,磷酸淀粉,α-淀粉任一种纯品混合使用,总用量控制在10-80%之间,使用变性面粉,成本低、营养成份高,但因变性面粉溶解度较差,与其它几种增稠吸附剂混合,可改变固体粉末醋的色着和溶解度,使用中总用量一般控制在10-80%之间,总用量的配比根据产品的颜色和干燥方式进行配比,喷雾干燥一般用量为10-40%,真空干燥和红外干燥可控制在20-80%之间,另外,两种以上增稠吸附剂配比时,在总用量10-80%之间,根据所需颜色和干燥方式进行配比。
最佳实施例:取老陈醋100份,混合包接剂CD0.2%,变性面粉20%,磷酸淀粉20%,外因固形物总计量为42%,而后依次加入反应釜内,于45-50°水溶搅拌半小时,然后停止加热,继续搅拌均匀后出料,用喷雾干燥器干燥,喷雾干燥条件为进口温度130-140℃,出口温度为70-83℃。
本实用新型与现有技术相比具有包装、运输、携带等优点,同时还保持了食用醋的营养成份以及和原有的色、香、味,降低了生产成本,为旅游事业提供了一种方便调味品。
Claims (3)
1、一种固体粉末醋的生产方法,该方法包括采用环状糊精包接剂,稠化、干燥等工艺,其特征是制备固体粉末醋采用1-5%的精制环状糊精包按剂将醋中的不同分子进行包接,剩余的成份加入10-80%的增稠吸附剂进行稠化,增稠吸附剂有,变性面粉,可溶性淀粉,氧化淀粉、磷酸淀粉、α-淀粉,在稠化吸附工艺中至少使用其中的一种增稠吸附剂,液体食用醋形成粉末状,经干燥工艺制备成固体粉末醋。
2、根据权利要求1所述的方法,其特征在于包接剂采用α-CD、β-CD,γ-CD环状糊精的混合物,用量为1-5%。
3、根据权利要求1所述的方法,其特征在于增稠吸附剂中的变性面粉可分别与可溶淀粉、氧化淀粉、磷酸淀粉、α-淀粉任一种纯品混合使用,总用量控制在10-80%之间。
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