KR100757388B1

KR100757388B1 - 포도착즙 부산물로부터의 식품소재 추출 및 이를 이용한식품의 제조

Info

Publication number: KR100757388B1
Application number: KR1020050043897A
Authority: KR
Inventors: 육철; 안준배; 강병선
Original assignee: 육철; 안준배
Priority date: 2005-05-25
Filing date: 2005-05-25
Publication date: 2007-09-10
Also published as: KR20060122001A

Abstract

본 발명은 국내산 포도의 주 품종인 Campbell Early, MBA, Sheridan 등을 이용하여 포도를 착즙한 후 버려지고 있는 포도착즙박으로부터 polyphenol이 다량 함유된 포도껍질 발효파우더, 포도껍질 발효농축액, 포도껍질 발효증류액, 포도껍질 발효농축 동결건조물, 포도껍질 발효농축 분무건조물 등을 제조하는 것과 이들을 활용한 다류, 음료, 포도주 등 다양한 식품 및 음료를 제조하는 것을 특징으로 한다.

포도, 포도껍질, 송이가지, Campbell Early, MBA, Sheridan, polyphenol

Description

포도착즙 부산물로부터의 식품소재 추출 및 이를 이용한 식품의 제조{Extraction of food materials from grape juice by-products and their applications}

도면 1은 본 발명에 따른 제조방법을 나타낸 블록도이다

본 발명은 국내산 포도의 주 품종인 Campbell Early, MBA, Sheridan 등을 이용하여 포도즙을 착즙한 후 버려지고 있는 포도착즙박으로부터 polyphenol이 다량 함유된 포도껍질발효파우더, 포도껍질 발효 농축액, 포도껍질 발효 증류액, 포도껍질 발효농축 동결건조물, 포도껍질 발효농축 분무건조물 등을 제조하는 것과 이들을 활용한 다류, 음료, 포도주 등 다양한 식품 및 음료를 개발하는 것으로 현재 포도를 착즙하고 난 포도착즙박은 당을 함유하고 있어 건조가 어려워 사료로 사용하기도 어렵고 운송도 어려워 포도즙 등 포도가공품을 생산하는 공장에서는 큰 골칫거리가 아닐 수 없다. 특히 포도 착즙 수율이 낮은 저온열처리 방식의 고 품질 포도즙 생산업체에서는 착즙박의 비율이 원료 포도의 40% 정도에 이르러 경제적으로도 큰 손실이 아닐 수 없다. 본 발명에서는 현재 버려지고 있는 포도착즙박에 약간의 물을 첨가하고 효소(pectinase, cellulase 등 섬유소 분해효소), 효모 그리고 포도의 송이가지분쇄가루 등을 첨가하여 발효를 한 후 착즙하여 포도껍질 발효착즙박과 포도껍질 발효추출액을 얻고 이들로부터 건조, 농축, 증류 등의 방법을 통하여 농축액, 증류액, 건조물 등을 얻는다. 그리고 이렇게 얻은 소재들을 이용하여 포도차, 포도껍질 기능성 음료, 알코올 강화 포도주 등을 얻는 것이다. 특히 본 발명에서는 포도껍질을 발효시킬 때 포도송이가지를 분쇄하여 첨가함으로써 polyphenol을 다량 함유한 건강기능소재 및 건강기능식품을 만드는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 포도가공공장에서 버려지고 있는 부산물로부터 polyphenol 함량이 높은 건강기능식품소재를 제조하는 방법과 이를 이용한 식품의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 포도착즙 부산물로부터의 식품소재 추출 및 이를 이용한 식품의 제조방법에 관한 것으로 본 발명에 의한 제조방법을 자세히 설명하면 포도를 상법에 의하여 세척, 제경, 파쇄, 열처리를 거친 후 착즙한 후 얻어지는 포도착즙박 100kg에 대하여 물 10-40kg, 효소(pectinase, cellulase 등 섬유소 분해효소) 0.006kg, 설탕 5kg 그리고 포도의 송이가지분쇄가루 0.5-10kg을 첨가하여 15-35℃에서 1-4주간 발효를 한 후 상법에 의하여 착즙을 하여 포도껍질 발효착즙박(A)과 포도껍질 발효 추출액(B)을 얻는다. 이때, 발효를 보다 효과적으로 하기 위하여 0.01~1kg의 효모를 추가로 투입하여도 좋다. 이렇게 얻은 포도껍질 발효착즙박(A)은 건조 및 분쇄를 하여 포도껍질발효파우더(C)로 만들고 여기에 조미물질 등 부재료를 넣고 티백(Tea-bag, 이하 ‘Tea-bag'이라 한다)에 담아 포도차로 제조한다. 또한 포도껍질 발효추출액(B)은 농축을 하여 천연 포도색소로 사용할 수 있는 포도껍질 발효농축액(D)을 만든다. 이 포도껍질 발효농축액(D)은 음료 기본 조성물(formula)에 첨가하여 폴리페놀(polyphenol)을 다량 함유한 건강 기능성 음료의 제조에 사용할 수 있으며 동결건조 또는 분무건조를 하여 파우더로 제조하여 포도색소 또는 건강 포도차로도 사용할 수 있다. 포도껍질 발효추출액(B)을 증류한 포도껍질 발효증류액(E)은 기존 상법에 의하여 제조한 포도주과 혼합하여 16-18% 알코올을 함유한 고 알코올 포도주로 제조한다. 이상과 같이 본 발명은 포도즙을 제조하고 남은 부산물인 포도착즙박을 이용하여 여기에 효소, 효모, 송이가지를 첨가하여 폴리페놀을 다량 함유한 포도껍질 추출 식품소재 및 이를 이용한 식품을 제조하는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명을 실험예와 실시예를 들어 상세히 설명하지만, 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.

실험예 1

2004년도 충북 영동산 Campbell Early 포도를 세척, 제경, 파쇄를 한 후 70℃에서 20분간 저온열처리를 한 후 원심탈수 방법으로 포도를 착즙하고 남은 포도착즙박을 사용하여 다음 시료들을 제조하였다. 즉 포도착즙박 100kg에 물 20kg, 설탕 5kg을 첨가하고 pectinase 4g과 cellulase 2g 그리고 제경하고 얻은 말린 포도송이가지를 분쇄기로 갈아 만든 포도송이가지분말 1kg을 넣고 25℃에서 2주간 발효를 하였다. 2주간의 발효를 마친 후에 발효물을 원심탈수기로 착즙하여 포도껍질 발효착즙박(A)과 포도껍질 발효추출액(B)을 얻었다. 포도껍질 발효착즙박(A)은 열풍건조기로 건조한 후 분쇄하여 포도껍질 발효파우더(C)를 얻었고 포도껍질 발효추출액(B)은 증발, 농축하여 농축된 것은 포도껍질 발효농축액(D)으로 제조하였고 증발된 것은 냉각기(condenser)로 회수하여 포도껍질 발효증류액(E)으로 제조하였다. 이렇게 제조된 각각의 식품소재에 관한 성분의 특성은 표 1에서와 같다.

[표1] Campbell Early 포도착즙박으로부터 제조된 추출물의 성분 특성

* 갈산(Gallic acid)를 표준물질로 하여 폴린-데니스(Folin-Denis)법으로 정량함

표 1에서 보는 바와 같이 포도껍질을 발효하여 얻은 추출액, 농축액에 포도와 비교하여 더 많은 polyphenol이 함유되어 있음을 알 수 있어 다양한 식품소재로 사용될 수 있음을 알 수 있다.

실험예 2

2004년도 충북 영동산 MBA 포도를 실험예 1에서와 같은 방법으로 포도껍질 발효착즙박(A), 포도껍질 발효추출액(B), 포도껍질 발효파우더(C), 포도껍질 발효농축액(D) 그리고 포도껍질 발효증류액(E)으로 제조하였다. 이렇게 제조된 각각의 소재에 관한 성분의 특성은 표 2에서와 같다.

[표2] MBA 포도착즙박으로부터 제조된 추출물의 성분 특성

표 2에서 보는 바와 같이 MBA를 이용한 포도껍질 추출 소재들 역시 표1에서의 Campbell Early 포도로부터 얻은 실험 결과와 비슷한 결과를 보여 MBA 포도 역시 포도껍질을 발효하여 얻은 추출액, 농축액에 다량의 폴리페놀이 함유되어 있어 다양한 식품소재로 사용될 수 있음을 알 수 있다.

실시예 1

상기방법으로 제조한 포도껍질 발효파우더(C) 100kg에 비타민 C 5kg, 결정과당 10kg, 향료 등 기타 부형제 10kg을 분말 혼합한 후 10g 단위로 Tea-bag에 넣어 포도차로 제조한다.

실시예 2

상기방법으로 제조한 포도껍질 발효농축액(D)을 상법에 의해 동결 건조하여 포도껍질 발효추출액의 건조물을 얻는다. 발효추출액의 건조물 100kg에 이소말토 올리고당 10kg, 설탕 5kg, 비타민 복합제 5kg, 기타 부형제 10kg을 분말 혼합한 후 5g 단위로 Tea-bag에 넣어 포도차로 제조한다.

실시예 3

상기방법으로 제조한 30Bx 포도껍질 발효농축액(D) 100kg에 말토덱스트린(DE 15) 30kg을 혼합한 후 상법에 의해 분무건조한다. 분무건조한 발효농축액 100kg에 결정과당 5kg, 설탕 5kg, 올리고당 1kg, 비타민 복합제 5kg, Arginine 40g, Isoleucine 40g, Leucine 80g, Valine 40g을 분말 혼합한 후 10g 단위로 Tea-bag에 넣어 포도차로 제조한다.

실시예 4

상기방법으로 제조한 알코올 함량 40% 포도껍질 발효증류액(E)을 참나무 통에 넣고 15℃ 이하에서 6개월 숙성시킨다. 이렇게 제조한 증류액 20kg에 상법에 의해 제조한 알코올 12% 포도주 80kg을 첨가 혼합하여 16~18% 고알코올 포도주를 제조한다.

실시예 5

포도즙을 주성분(base)으로 한 스포츠 음료 기본 조성물(formula) 50,000g(포도즙 5,000g, 배즙 5,000g, arginine 20g, Ca·Lactate 2g, Citric acid 50g, Isoleucine 20g, KCl 3.11g, Leucine 40g, MSG 5g, Na·citrate 40g, NaCl 5g, Vitamin C 60g, 정제수 39,754.89g)에 상기방법으로 제조한 30Bx 포도껍질 발효농축액(D) 300g을 혼합하여 건강 기능성 스포츠 음료를 제조한다.

본 발명은 포도가공 공장에서 부산물로 버려지고 있는 포도착즙박으로부터 고부가가치 식품소재인 포도껍질 추출물의 제조방법과 이를 함유한 다양한 식품의 제조방법을 발명한 것으로 본 발명에 의하여 제조한 추출물들은 포도에서보다 훨씬 많은 polyphenol을 함유하는 것을 특징으로 하고 있어 건강기능 식품 및 식품소재로 널리 사용될 수 있다. 뿐만 아니라 그동안 처리하기 어려웠던 폐기물을 활용한 것으로 경제적인 효과이외에도 환경적인 효과에서도 사회적으로 큰 기여를 한다고 할 수 있다.

Claims

포도가공으로부터 얻어지는 부산물인 포도착즙박 100kg에 물 10-40kg, 섬유질 분해효소 0.006kg, 설탕 5kg 및 포도송이가지 분쇄물 0.5-10kg을 첨가하여 15-35℃에서 1-4주간 발효를 한 후 상법에 의하여 착즙을 하는 것을 특징으로 하는 포도껍질 발효착즙박의 제조방법.
제 1 항에 의해 제조된 포도껍질 발효착즙박의 분쇄가루 100kg, 비타민 복합제 1-10kg, 설탕 5-10kg, 향료 및 부형제 5-20kg의 혼합물로 이루어진 포도껍질 차의 조성물.
포도가공으로부터 얻어지는 부산물인 포도착즙박 100kg에 물 10-40kg, 섬유질 분해효소 0.006kg, 설탕 5kg 및 포도송이가지 분쇄물 0.5-10kg을 첨가하여 15-35℃에서 1-4주간 발효를 한 후 상법에 의하여 착즙을 하는 것을 특징으로 하는 포도껍질 발효추출액의 제조방법.
제 3 항에 의해 제조된 포도껍질 발효추출액의 건조물 100kg, 비타민 복합제 1-10kg, 설탕 5-10kg, 향료 및 부형제 5-20kg의 혼합물로 이루어진 포도껍질 차의 조성물.
(A) 제 3 항에 의한 포도껍질 발효추출액을 농축하여 알코올 함량 30~60%(v/v)인 포도껍질 발효증류액을 제조하는 단계;

(B) 상기 단계에서 제조된 포도껍질 발효증류액을 참나무통에 넣고 5-15℃에서 1개월이상 숙성시키는 단계; 및

(C) 상기 숙성된 포도껍질 발효증류액 20kg과 상법에 의해 제조된 알코올 12%(v/v) 포도주 80kg을 혼합하는 단계;

로 구성되는 것을 특징으로 하는 알코올 함량 16-18%(v/v)의 고 알코올 포도주의 제조방법.
제 3 항에 의한 포도껍질 발효추출액의 농축액 또는 발효추출액의 건조물을 일반 음료 주성분(base)에 0.1~5%(w/w) 첨가하는 것을 특징으로 하는 포도음료의 제조방법.