CN104839587A - 一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种果粉的制备方法，具体涉及一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法，属于食品加工技术领域，本发明将含糖量高、易腐烂的水果冷冻解冻处理后，经预热，加入单甘脂及硬脂酰乳酸钙，搅拌均匀再加入助干剂，均质处理后喷雾干燥即可。本发明提供的方法极大的减少了麦芽糊精的使用量，最大程度的避免粘壁，制备的果粉色泽鲜亮、口感好，粉粒松散无结块，润湿性好，风味纯正。
Description
技术领域
本发明涉及一种果粉的制备方法，具体涉及一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
果粉是将水果直接干燥或添加辅料干燥而成，可作为固体饮料直接饮用，或作为辅料添加到许多食品中。喷雾干燥适合于干燥高果汁含量的液态物料，由于物料受热温度低、时间短，能较好地保留物料的营养及风味成分。但喷雾干燥制备果粉时也有一定的弊端，由于果蔬中含糖量高，料液的粘度较大，直接进行喷雾干燥很容易出现粘壁及堵塞喷嘴等现象，果粉得率低，品质差，生产效率低。
为了改善此类现象的发生，通常需加入40-60%的助干剂，助干剂以麦芽糊精为主，辅助添加可溶性淀粉、环糊精等。专利申请（CN101143019A）公开了一种控制抗粘壁喷雾干燥速溶复合固体果蔬饮料的制备方法，该方法中浓缩后添加助干剂麦芽糊精，单一的助干剂抗粘壁效果不佳，出粉率低；王泽南等（食品工业科技，2006年第09期，117-119）研究喷雾干燥草莓粉时，草莓固形物与助干剂比例为4:6，助干剂以麦芽糊精为主，此外还有卵磷脂、环糊精、可溶性淀粉，喷雾效果好，但果粉中高含量的麦芽糊精对粉的风味、色泽和营养成分产生很大的影响，使其品质降低，限制了其推广和应用。
发明内容
针对现有技术存在的出粉率低，麦芽糊精添加量高，影响果粉品质问题，本发明提供了一种高品质的抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将含糖量高、易腐烂的水果清洗干净，冷冻，常温下解冻；
（2）解冻后水果打浆并经筛网过滤，得果浆；
（3）将果浆预热至70℃，加入单甘脂及硬脂酰乳酸钙，搅拌均匀后，再加入助干剂，搅拌均匀；
所述助干剂由麦芽糊精、乳清分离蛋白组成；
（4）过胶体磨后均质处理1次；
（5）喷雾干燥后包装，即得果粉。
进一步的，上述方法中，所述筛网的孔径为0.6mm。
进一步的，上述方法中，所述单甘脂的加入量为果浆重量的0.15%，硬脂酰乳酸钙的加入量为果浆重量的0.1%。
进一步的，所述果浆与助干剂的质量比为（60-70）:（30-40）。
上述助干剂由麦芽糊精、乳清分离蛋白按照质量比（30-40）:（0.5-1）组成。
进一步的，所述均质处理的压力为20MPa。
进一步的，所述喷雾干燥的条件为：进口温度160~170℃，出口温度80~90℃，进料速度50ml/min。
本发明提供的助干剂通过添加少量具有表面活性的乳清分离蛋白，可起到抗粘壁的作用，通过在果浆中加入少量蛋白改变喷雾干燥过程中雾滴的表面组分，液滴水分蒸发过程中小分子化合物向粒子内部扩散，而大分子化合物蛋白质则扩散到粒子表面，使液滴表面的粘性减少，大幅度的减少麦芽糊精的使用量；与喷雾干燥过程中经常使用的大豆分离蛋白、酪蛋白相比，乳清分离蛋白具有极好的溶解性和较好的乳化性，且它的溶解性、黏度、乳化性几乎不受低浓度钠离子和钙离子的影响。本发明通过预热后加入单甘脂及硬脂酸乳酸钙，能够提高分散性，降低果浆粘度，制备过程中，助干剂同单甘脂及硬脂酸乳酸钙协同作用，减少粘壁现象的发生。
本发明的有益效果为：
1.本发明通过果浆预热处理，然后添加少量的乳清分离蛋白（＜2%），有效的避免了粘壁的发生，减少了10-15%麦芽糊精的使用量，提高产品品质，增强营养价值，提高出粉率。
2.本发明制备的果粉色泽鲜亮、口感好，粉粒松散无结块，润湿性好，风味纯正。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步阐述，但不因此而限制本发明。
实施例1 草莓粉
将速冻草莓常温解冻约10 h，采用单道打浆机打浆，并用0.6mm孔径滤网过滤，得草莓浆，将果浆预热至70℃，加入占草莓浆重量0.15%的单甘脂及0.1%的硬脂酸乳酸钙，搅拌均匀后，再按照草莓浆：麦芽糊精：乳清分离蛋白质量比60:39:1加入助干剂，用搅拌机混匀，得到固形物含量约12oBrix的草莓浆，过胶体磨、均质机，均质机压力为20MPa，均质1次，然后喷雾干燥，其进口温度165±1℃，出口温度85±1℃，进料速度50ml/min，得到含水量低于5%的草莓粉，用铝箔包装，每袋10kg。
实施例2 杨梅粉
将速冻杨梅常温解冻约10 h，采用单道打浆机打浆后，用0.6mm孔径滤网过滤，去掉果渣得杨梅浆，将杨梅浆预热至70℃，加入占杨梅浆重量0.15%的单甘脂及0.1%的硬脂酸乳酸钙，搅拌均匀后，再按照杨梅浆：麦芽糊精：乳清分离蛋白质量比为65:34.5:0.5加入助干剂，并用搅拌机混匀，得到固形物含量约10oBrix的杨梅浆，过胶体磨、均质机，均质机压力为20MPa，均质1次，然后喷雾干燥，其进口温度160±1℃，出口温度80±1℃，进料速度50ml/min，得到含水量低于5%的杨梅粉，用铝箔包装，每袋10kg。
实施例3 葡萄粉
将速冻葡萄常温解冻约10h，去籽，采用单道打浆机打浆后，用0.6mm孔径滤网过滤，去掉果渣得葡萄浆，将葡萄浆预热至70℃，加入占葡萄浆重量0.15%的单甘脂及0.1%的硬脂酸乳酸钙，搅拌均匀后，按照葡萄浆：麦芽糊精：乳清分离蛋白质量比为70:30:0.8加入助干剂，并用搅拌机混匀，得到固形物含量约11oBrix的葡萄浆，过胶体磨、均质机，均质机压力为20MPa，均质1次，然后喷雾干燥，其进口温度170±1℃，出口温度90±1℃，进料速度50ml/min，得到含水量低于5%的葡萄粉，用铝箔包装，每袋10kg。
对比例1 草莓粉
该对比例制备草莓粉时使用的方法同实施例1基本相同，不同之处在于：草莓浆不进行预热处理，不加入单甘脂及硬脂酸乳酸钙，打浆过滤后，直接加入助干剂，其他步骤同实施例1。
对比例2 草莓粉
该对比例制备草莓粉时使用的方法同实施例1基本相同，不同之处在于：草莓浆预处理及加入单甘脂及硬脂酸乳酸钙后，助干剂仅加入麦芽糊精，果浆同麦芽糊精的质量比为60:40，其他步骤同实施例1。
对比例3 草莓粉
该对比例制备草莓粉时采用果浆同助干剂的质量比为4:6，助干剂（占固形物含量2.5%的卵磷脂、2.5%β-环糊精及3.0%可溶性淀粉、余量为麦芽糊精组成），其他步骤同实施例1。
将实施例1及对比例1-3制备的草莓粉对其色泽、外观状态及口感气味进行评价，具体结果见表1。
表1
其中，L*、a*、b*代表粉色泽。
将实施例1-3及对比例1-3制备的果粉进行出粉率、含水率、流动性、润湿性检测，评价方法如下：
出粉率（%）=喷雾干燥出口收集的粉/喷雾干燥前料液固形物的量×100%
流动性：在一块完全平的水平板上方一定高度处固定一个专用漏斗，将给定体积的粉体或颗粒状的样品通过此漏斗，测定所得到的锥形体的休止角。休止角（ψ）：物料在规定条件下流动，得到的圆椎体的基角。
评价结果见表2。
表2
将实施例1-3、对比例1-3理化性能等进行对照见表1、2。可以看出，实施例1、2、3中粉出粉率较高，理化性能佳。与实施例1相比，对比例1出粉率低，流动性差，含水率高，对比例2出粉率低，流动性差，含水率高，对比例3由于助干剂添加量较多，色泽差，L *高，草莓粉风味不浓郁。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将含糖量高、易腐烂的水果清洗干净，冷冻，常温下解冻；
（2）解冻后水果打浆并经筛网过滤，得果浆；
（3）将果浆预热至70℃，加入单甘脂及硬脂酰乳酸钙，搅拌均匀后，再加入助干剂，搅拌均匀；
所述助干剂由麦芽糊精、乳清分离蛋白组成；
（4）过胶体磨后均质处理1次；
（5）喷雾干燥后包装，即得果粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述筛网的孔径为0.6mm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述单甘脂的加入量为果浆重量的0.15%，硬脂酰乳酸钙的加入量为果浆重量的0.1%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果浆与助干剂的质量比为（60-70）:（30-40）。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述助干剂由麦芽糊精、乳清分离蛋白按照质量比（30-40）:（0.5-1）组成。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述均质处理的压力为20MPa。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥的条件为：进口温度160~170℃，出口温度80~90℃，进料速度50ml/min。
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