CN103431323B

CN103431323B - 一种速溶红枣粉及其制备方法

Info

Publication number: CN103431323B
Application number: CN201310347437.8A
Authority: CN
Inventors: 许牡丹; 邹继伟; 史芳; 毛跟年; 张璐
Original assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Current assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Priority date: 2013-08-09
Filing date: 2013-08-09
Publication date: 2014-12-24
Anticipated expiration: 2033-08-09
Also published as: CN103431323A

Abstract

本发明公开了一种速溶红枣粉及其制备方法，属于食品加工技术领域，以质量分数计，包括40%～50%的浓缩枣浆固形物，30%～40%的麦芽糊精，10%～20%的白糖粉，0.2%～1.0%的羧甲基纤维素钠及0.2%～1.0%蔗糖脂肪酸酯，所述速溶红枣粉是将上述物料匀浆、干燥、粉碎、过筛后而得。本发明采用真空低温干燥，时间短，膨化率高，红枣速溶颗粒中营养物质损失较少，特别是Vc等热敏感性成分保存较好，且粉碎后的小颗粒不易结块和抱团，速溶性好，冲泡后为浑浊溶液，无沉淀，口感香甜，自然清爽。

Description

一种速溶红枣粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及红枣加工技术领域，具体涉及一种速溶红枣粉及其制备方法。

背景技术

红枣在我国素有木本粮食之称，不仅可以调剂主食，更是补气佳品，是深受人们喜爱且不可多得的天然的药食同源性食品。红枣营养保健价值高，是果品中的“补品王”，特别是Vc、黄酮、皂苷、生物碱和cAMP等功能性营养成分的含量较高，并含有人体需要的各种矿质营养元素，这些物质具有很高的营养保健价值，可起到消炎止咳、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量和防治冠心病、心绞痛等作用，经常食用有增进人体健康的功效。但是，长期以来，红枣主要是用做鲜食和制干，市场上出现的枣加工品也以枣片、蜜枣、枣汁等粗加工产品为主，制品单一，附加值很低。因此，大力开展红枣产品的精加工研究具有重大的意义。

目前，以红枣为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工成红枣固体饮料的方法已有多种。一种是将红枣干燥后直接粉碎加工枣粉，如专利申请号201110102387.8和201010199371.9是将红枣放入干燥设备中干燥后直接磨粉；二是采用喷雾干燥技术加工枣粉，如专利号为01126824.7和200410024273.6是将红枣打浆后在浆液中分别加入单一添加剂和复合助干剂后喷雾干燥；三是采用冷冻干燥和微波干燥技术湿法制粉，如专利申请号200910249954.5是将枣浆冷冻干燥后采用气流粉碎制粉，专利申请号201010509766.4是将红枣打浆后加入助干剂并进行微波干燥，最后成红枣速溶粉。上述工艺方法都没有解决红枣粉冲调时的抱团问题和贮藏过程中的吸湿和结块问题，红枣打浆后采用真空干燥制粒技术也未见报道。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种速溶红枣粉及其制备方法，通过该方法制得的速溶红枣粉分散性、速溶性好，营养价值高，在冲调时组织状态均匀一致、不抱团，贮藏时不宜结块，枣香浓郁，口感清爽。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种速溶红枣粉，以质量分数计，包括40%～50%的浓缩枣浆固形物，30%～40%的麦芽糊精，10%～20%的白糖粉，0.2%～1.0%的羧甲基纤维素钠及0.2%～1.0%蔗糖脂肪酸酯，所述速溶红枣粉是将上述物料匀浆、干燥、粉碎、过筛后而得。

所述的浓缩枣浆固形物中总固形物含量为40～70%，是将红枣打浆、均质后，加入果浆酶，酶解后浓缩而成。

一种速溶红枣粉的制备方法，包括以下步骤：

1）将洁净的红枣去核后，加水打浆，然后均质，再加入果浆酶进行酶解反应，酶解完成后经真空浓缩至枣浆中总固形物含量为40%～70%，得到浓缩枣浆固形物；

2）以质量分数计，取40%～50%的浓缩枣浆固形物，30%～40%的麦芽糊精，10%～20%的白糖粉，0.2%～1.0%的羧甲基纤维素钠及0.2%～1.0%蔗糖脂肪酸酯，混合后匀浆，得到红枣浆；

3）将红枣浆真空低温干燥至水分含量为3～5%后，粉碎过筛，得到速溶红枣粉。

在所述步骤3）后还包括将得到的速溶红枣粉在功率为600～1000W的条件下，微波灭菌20～40s。

步骤1）所述的加入的水的质量是洁净的红枣质量的4～6倍；加入的果浆酶的质量为洁净的红枣质量的0.1～0.4%。

步骤1）所述的酶解反应是在50～55℃下，酶解3～4h；所述的果浆酶的酶活力为4万～5万U/g。

步骤1）所述的打浆是采用筛网孔径为0.5mm～1.2mm的打浆机进行；所述的均质是采用高压均质机，在30～40MPa的压力下，均质1～3次。

步骤1）所述的真空浓缩是在真空度为100～600Pa、温度为30～60℃下进行的。

步骤3）所述的真空低温干燥是在真空度为100～600Pa、温度为30～60℃下，干燥1～2h。

步骤3）所述的粉碎过筛是将真空低温干燥后的红枣浆料粉碎成40～60目的小颗粒。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明将辅料麦芽糊精、白糖粉、羧甲基纤维素钠以及蔗糖脂肪酸酯添加到真空浓缩后的红枣浆中，提高红枣浆中可溶性固形物的含量，增加了枣浆黏度，并采用真空低温干燥，使膨松度提高，从而使制得的红枣速溶粉更加酥松，速溶性好，稳定性好，用热水冲饮，溶解时间不超过30s。同时，本发明将添加辅料后红枣浆真空干燥后粉碎过筛，使制得的速溶红枣粉在贮藏过程中不宜吸湿和结块，冲调时不抱团，冲调性好。

本发明提供的一种速溶红枣粉，整个加工过程基本都在较低的温度下进行，红枣速溶颗粒中营养物质损失较少，特别是Vc等热敏感性成分保存较好，红枣速溶粉中Vc含量的保存率为80%～90%。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

速溶红枣粉的加工方法，包括以下步骤：

1）红枣浆制备：选用无虫害、无霉烂的红枣，清洗除杂后，用机械或人工捅核的方法除去枣核，然后加入红枣质量4倍的水，利用带有1.0mm筛网的打浆机打浆，除去较大的枣皮，再用高压均质机，在30MP压力下，均质2次，接着加入红枣质量0.1%的果浆酶，于50℃条件下，酶解4h，酶解结束后，置于浓缩式真空罐中，在真空度为600Pa，温度为40℃条件下浓缩至总固形物含量为50%，得到浓缩枣浆固形物；

2）以质量分数计，取49%的浓缩枣浆固形物，40%的麦芽糊精，10%的白糖粉，0.4%的羧甲基纤维素钠和0.6%的蔗糖脂肪酸酯，高速匀浆后，得到红枣浆；

3）真空低温干燥：将得到的红枣浆铺盘，铺料厚度为2～3mm，在真空度为200～300Pa、温度为40℃的条件下真空干燥1.5h，至水分含量为4%后，粉碎成40～60目的小颗粒，即得到速溶红枣粉；

4）杀菌、包装：将速溶红枣粉置于微波炉中，在功率为600W下，微波灭菌40s后，充氮包装即可。

实施例2

速溶红枣粉的加工方法，包括以下步骤：

1）红枣浆制备：选用无虫害、无霉烂的红枣，清洗除杂后，用机械或人工捅核的方法除去枣核，然后加入红枣质量5倍的水，利用带有1.0mm筛网的打浆机打浆，除去较大的枣皮，再用高压均质机，在40MP压力下，均质1次，接着加入红枣质量0.2%的果浆酶，于55℃条件下，酶解4h，酶解结束后，置于浓缩式真空罐中，在真空度为500Pa，温度为40℃条件下浓缩至总固形物含量为60%，得到浓缩枣浆固形物；

2）以质量分数计，取50%的浓缩枣浆固形物，35%的麦芽糊精，14%的白糖粉，0.6%的羧甲基纤维素钠和0.4%的蔗糖脂肪酸酯，高速匀浆后，得到红枣浆；

3）真空低温干燥：将得到的红枣浆铺盘，铺料厚度为3～4mm，在真空度为100～200Pa、温度为40℃的条件下真空干燥1.2h，至水分含量为5%后，粉碎成40～60目的小颗粒，即得到速溶红枣粉；

4）杀菌、包装：将速溶红枣粉置于微波炉中，在功率为700W下，微波灭菌30s后，充氮包装即可。

实施例3

速溶红枣粉的加工方法，包括以下步骤：

1）红枣浆制备：选用无虫害、无霉烂的红枣，清洗除杂后，用机械或人工捅核的方法除去枣核，然后加入红枣质量6倍的水，利用带有0.5mm筛网的打浆机打浆，除去较大的枣皮，再用高压均质机，在30MP压力下，均质2次，接着加入红枣质量0.3%的果浆酶，于50℃条件下，酶解3h，酶解结束后，置于浓缩式真空罐中，在真空度为200Pa，温度为60℃条件下浓缩至总固形物含量为60%，得到浓缩枣浆固形物；

2）以质量分数计，取45%的浓缩枣浆固形物，38.5%的麦芽糊精，15%的白糖粉，0.5%的羧甲基纤维素钠和1.0%的蔗糖脂肪酸酯，高速匀浆后，得到红枣浆；

3）真空低温干燥：将得到的红枣浆铺盘，铺料厚度为3～4mm，在真空度为100～200Pa、温度为50℃的条件下真空干燥1.5h，至水分含量为3%后，粉碎成40～60目的小颗粒，即得到速溶红枣粉；

4）杀菌、包装：将速溶红枣粉置于微波炉中，在功率为800W下，微波灭菌20s后，充氮包装即可。

实施例4

速溶红枣粉的加工方法，包括以下步骤：

1）红枣浆制备：选用无虫害、无霉烂的红枣，清洗除杂后，用机械或人工捅核的方法除去枣核，然后加入红枣质量5倍的水，利用带有0.5mm筛网的打浆机打浆，除去较大的枣皮，再用高压均质机，在40MP压力下，均质1次，接着加入红枣质量0.4%的果浆酶，于50℃条件下，酶解3h，酶解结束后，置于浓缩式真空罐中，在真空度为300Pa，温度为60℃条件下浓缩至总固形物含量为70%，得到浓缩枣浆固形物；

2）以质量分数计，取44%的浓缩枣浆固形物，40%的麦芽糊精，14.5%的白糖粉，1.0%的羧甲基纤维素钠和0.5%的蔗糖脂肪酸酯，高速匀浆后，得到红枣浆；

3）真空低温干燥：将得到的红枣浆铺盘，铺料厚度为4～5mm，在真空度为400～500Pa、温度为55℃的条件下真空干燥1.5h，至水分含量为3%后，粉碎成40～60目的小颗粒，即得到速溶红枣粉；

4）杀菌、包装：将速溶红枣粉置于微波炉中，在功率为1000W下，微波灭菌20s后，充氮包装即可。

实施例5

速溶红枣粉的加工方法，包括以下步骤：

1）红枣浆制备：选用无虫害、无霉烂的红枣，清洗除杂后，用机械或人工捅核的方法除去枣核，然后加入红枣质量5倍的水，利用带有1.2mm筛网的打浆机打浆，除去较大的枣皮，再用高压均质机，在40MP压力下，均质1次，接着加入红枣质量0.2%的果浆酶，于55℃条件下，酶解3.5h，酶解结束后，置于浓缩式真空罐中，在真空度为100Pa，温度为50℃条件下浓缩至总固形物含量为40%，得到浓缩枣浆固形物；

2）以质量分数计，取50%的浓缩枣浆固形物，30%的麦芽糊精，19%的白糖粉，0.2%的羧甲基纤维素钠和0.8%的蔗糖脂肪酸酯，高速匀浆后，得到红枣浆；

3）真空低温干燥：将得到的红枣浆铺盘，铺料厚度为2～3mm，在真空度为500～600Pa、温度为30℃的条件下真空干燥2h，至水分含量为4%后，粉碎成40～60目的小颗粒，即得到速溶红枣粉；

实施例6

速溶红枣粉的加工方法，包括以下步骤：

1）红枣浆制备：选用无虫害、无霉烂的红枣，清洗除杂后，用机械或人工捅核的方法除去枣核，然后加入红枣质量6倍的水，利用带有1.0mm筛网的打浆机打浆，除去较大的枣皮，再用高压均质机，在30MP压力下，均质3次，接着加入红枣质量0.3%的果浆酶，于50℃条件下，酶解4h，酶解结束后，置于浓缩式真空罐中，在真空度为400Pa，温度为30℃条件下浓缩至总固形物含量为50%，得到浓缩枣浆固形物；

2）以质量分数计，取40%的浓缩枣浆固形物，39%的麦芽糊精，20%的白糖粉，0.8%的羧甲基纤维素钠和0.2%的蔗糖脂肪酸酯，高速匀浆后，得到红枣浆；

3）真空低温干燥：将得到的红枣浆铺盘，铺料厚度为2～3mm，在真空度为200～300Pa、温度为60℃的条件下真空干燥1h，至水分含量为4%后，粉碎成40～60目的小颗粒，即得到速溶红枣粉；

综上所述，本发明将红枣清洗去杂、去核后，经打浆、高压均质、酶解、真空浓缩，然后按比例加入一定量的辅料，再在低温真空条件下干燥，然后将其粉碎成40～60目的小颗粒，即得到速溶红枣粉。该速溶红枣粉保留了红枣原有的营养保健成分，色泽和风味良好，采用真空低温干燥，时间短，膨化率高，红枣速溶颗粒中营养物质损失较少，特别是Vc等热敏感性成分保存较好，所得速溶红枣粉中Vc含量的保存率为80%～90%，且粉碎后的小颗粒不易结块和抱团，速溶性好，冲泡后为浑浊溶液，无沉淀，口感香甜，自然清爽。

Claims

1.一种速溶红枣粉，其特征在于，以质量分数计，包括40％～50％的浓缩枣浆固形物，30％～40％的麦芽糊精，10％～20％的白糖粉，0.2％～1.0％的羧甲基纤维素钠及0.2％～1.0％蔗糖脂肪酸酯，所述速溶红枣粉是将上述物料匀浆、干燥、粉碎、过筛后而得；

所述的浓缩枣浆固形物中总固形物含量为40～70％，是将红枣打浆、均质后，加入果浆酶，酶解后浓缩而成；加入的果浆酶的质量为洁净的红枣质量的0.1～0.4％；

所述的粉碎过筛是将真空低温干燥后的红枣浆料粉碎成40～60目的小颗粒。

2.一种速溶红枣粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将洁净的红枣去核后，加水打浆，然后均质，再加入果浆酶进行酶解反应，酶解完成后经真空浓缩至枣浆中总固形物含量为40％～70％，得到浓缩枣浆固形物；

其中，加入的水的质量是洁净的红枣质量的4～6倍；加入的果浆酶的质量为洁净的红枣质量的0.1～0.4％；

酶解反应是在50～55℃下，酶解3～4h；所述的果浆酶的酶活力为4万～5万U/g；

2)以质量分数计，取40％～50％的浓缩枣浆固形物，30％～40％的麦芽糊精，10％～20％的白糖粉，0.2％～1.0％的羧甲基纤维素钠及0.2％～1.0％蔗糖脂肪酸酯，混合后匀浆，得到红枣浆；

3)将红枣浆真空低温干燥至水分含量为3～5％后，粉碎过筛，得到速溶红枣粉，将制得的速溶红枣粉在功率为600～1000W的条件下，微波灭菌20～40s。

3.根据权利要求2所述的一种速溶红枣粉的制备方法，其特征在于，步骤1)所述的打浆是采用筛网孔径为0.5mm～1.2mm的打浆机进行；所述的均质是采用高压均质机，在30～40MPa的压力下，均质1～3次。

4.根据权利要求2所述的一种速溶红枣粉的制备方法，其特征在于，步骤1)所述的真空浓缩是在真空度为100～600Pa、温度为30～60℃下进行的。

5.根据权利要求2所述的一种速溶红枣粉的制备方法，其特征在于，步骤3)所述的真空低温干燥是在真空度为100～600Pa、温度为30～60℃下，干燥1～2h。

6.根据权利要求2所述的一种速溶红枣粉的制备方法，其特征在于，步骤3)所述的粉碎过筛是将真空低温干燥后的红枣浆料粉碎成40～60目的小颗粒。