CN103005319A - 超微枣粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种超微枣粉及其制备方法，该超微枣粉的制备包括：1）将干枣清洗干净后，晾干；2）晾干后的枣进行切片处理；3）将切片后的枣片，在温度为10～100℃的条件下，真空脱水干燥；4）将脱水干燥后的枣片进行超微粉碎，收集粒径为1.5～500微米的枣粉。本发明获得的超微枣粉，在枣粉的分散度、溶解度、溶解速率、吸附性、生化活性等性能方面都优于常规的粉碎方法，其生物利用度和保健功效与普通粉碎法相比都有较大提高。

Description

超微枣粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种枣粉及其制备方法，特别是涉及一种超微枣粉及其制备方法。

背景技术

大枣自古以来就是一味中药，2003年3月1日被我国卫生部列为药食同源的典型，是一种不可多得的美味保健食品。大枣具有补中益气、补脾和胃、养血安神、生津液、解药毒等功效，至今在中药配伍中应用仍非常广泛。另外，大枣具有提高肌体免疫力、抗氧化及抗衰老、抗肿瘤、抗辐射突变、养脾护肝、降低血压等作用。

目前，我国红枣的深加工率较低，不到总产量的10%。并且，其加工制品普遍存在产品种类与口味单一，附加值较低，营养功能成分损失较大；含糖量较高，不符合现代人的营养健康、低糖膳食要求，使其市场消费受到限制。

在我国红枣主要用于鲜食与干制。虽然红枣加工历史很久、品种较多，但大多是对红枣整体或部分组织进行加工，加工技术含量较低，产品附加值提升困难。近年来，在引进国外技术的同时，随着我国食品工业加工技术和工业制造水平的不断提高，也相继开发出一些新产品，如红枣汁、红枣醋、红枣酒、玉枣、红枣大豆冰淇淋、红大枣蔬复合饮料、红枣保健茶饮料和红枣固体饮料等。但是，这些产品的生产加工工艺大多是通过参照其它果品的加工工艺生产的，而每种新产品的开发是依据此类原料的成分特点、加工特性以及现有技术水平上进行的。由此可见，目前红枣深加工产品大多并没有反映出红枣自身的特点，尤其是针对含糖量较高的高品质大枣加工专用机械设备也很少，从而造成红枣深加工产品品质不佳，不易被消费者接受等现状，没有形成有市场主导地位的红枣产品。故此，针对高品质大枣开发出具有红枣自身特色的，便于当前国内工业化生产水平加工的工艺方法，以满足人们对更高品质红枣功能保健产品的需求，成为该产业的新突破点。

现有枣粉加工技术分析：

1）大枣的干燥加工

由于鲜枣中含有约80%的水分，不易保藏，不易运输，采收后的鲜枣易腐烂变质，若遇阴雨天，鲜枣则会更严重。据资料统计每年因腐烂损失的数量高达20%～30%。因而，干燥处理对鲜枣的加工尤为重要。干燥是食品保藏的重要手段，也是一项重要的食品加工技术。目前，能用于大枣加工的干燥技术主要有热风干燥、微波加热干燥、滚筒干燥、低温真空干燥、冷冻真空干燥等。

传统的热风干燥虽然解决了枣的腐烂，难保存的问题，但处理时间长，受温度和氧化的双重影响，随干制程度的提高，枣的维生素C（Vc）含量损失较大，目前市售干枣的维生素C含量仅1.5～50mg/100g，相对来讲该方法加工简单，但是干枣附加值低。冷冻干燥产品能较好地保持食品原来的形状,减少食品色、香、味及营养成分的损失，如维生素C保持率在90%以上，减少了食品中脂质的氧化；冻干制品中蒸发走的水分空间还存在，因而具有多孔结构，速溶性和快速复水性很好，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而营养损失等现象。真空低温干燥和微波干燥加工的枣粉色泽保留较好，褐变度低，口感风味较好，有枣香味；热风干燥所得产品维生素C含量低、色泽较差，焦苦味严重；从成本方面来考虑，微波干燥的成本最低，经济效益好，可行性高，但从营养方面考虑，推荐真空低温干燥方。

2）大枣的粉碎加工

粉碎是食品加工中非常重要的一个环节，通过粉碎可增大单位质量原料的总表面积，增加营养物质在人体中的溶解度，提高消化率；而且，粉碎原料粒度的大小对后续工序（如制粒等）的难易程度和成品质量都有着非常重要的影响。

新鲜大枣经预处理、干燥、粉碎等步骤加工成枣粉，这种加工方法可以降低大枣水分含量，延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用；同时枣粉加工的原料利用率高、大枣制粉对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；加工成枣粉后，拓宽了大枣原料的应用范围，可以广泛应用于各种食品的加工工业中。研究表明，枣粉几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味等。

目前，对红枣粉加工工艺方法的研究主要采用了喷雾干燥、真空干燥红枣汁和真空冷冻干燥红枣浆。由于高品质红枣中糖含量较高，特别是单糖如葡萄糖和果糖等，严重影响到红枣粉的干燥效果。因此，在红枣粉生产过程中，一般需要加入适量的助干剂。另外，红枣粉极易吸潮板结，一些学者通过加入适量的抗凝结剂和防潮包装来解决这一难题。

喷雾干燥法是红枣粉生产研究中最常采用的干燥方法，它具有生产效率高、时间短、温度低，适合连续性大批量生产。但是，在红枣粉的生产过程中容易发生粘壁、焦糊化等问题，因而其出粉率较低，严重影响到红枣粉的生产效率和产品质量。真空干燥法生产红枣粉品质较佳，但干燥时间长、耗能大，不适合大批量连续化大规模生产，严重影响实际生产效率、不适宜工业化生产。然而，真空冷冻干燥红枣浆生产红枣粉，不仅红枣粉感官品质较佳，而且营养成分保留较完全。但是设备一次性投入较大，耗能高、单批次生产时间长，不适合大批量连续化生产。可见，当前红枣粉的生产方法在不同程度上存在一些问题，并严重影响到红枣粉新产品的研发和工业化生产。

由于红枣粉加工存在的诸多问题，目前市场上畅销的红枣粉产品不多，一般的枣粉生产过程，通过加入助干剂调配生产出速溶性好，感官指标较好的枣粉。但是仍然存在口感风味、红枣香气较差，长时间放置易分层，并且冲调液中有少量上浮物漂浮等诸多问题。

超微粉碎技术是近20年迅速发展起来的一项高新技术，可以把原材料加工到微米甚至纳米级，已经在各个行业得到了广泛的应用。与传统的粉碎技术相比，超微粉碎技术得到的粉体粒径更小。超微粉碎技术具有粉体粒径细，粒径分布均匀，对物料的活性和营养特性破坏小，能提高原料的利用率等优点。目前，超微粉碎设备主要有气流粉碎机、高频振动式超微粉碎机、旋转球（棒）磨式超微粉碎设备、冲击式超微粉碎设备、超声波粉碎机和胶体磨等。

超微气流粉碎技术是以高速气流为载体赋予颗粒以极高的速度，由送料喷嘴高速射入粉碎室内，产生高达每秒几百米至上千米的速度，由于粉碎喷嘴与粉碎室形成一个锐角(粉碎角)，被粉碎的物料在粉碎喷嘴喷射出的高速旋流带动下做旋转运动。颗粒之间、颗粒与机体间产生相互冲击、碰撞摩擦而粉碎。由于气流粉碎强度很大，且大多数气流粉碎机又具有在高速主旋流中进行自行分级的能力，所以比一般机械式粉碎机粉碎的产品粒径要小得多，粒度分布均匀，并具有颗粒无团聚和粉碎过程不产生热量的特点，这一特点能很好的保持功能因子的生物活性。

因此，结合红枣的质构特征、营养成分、功能价值及加工特性，采用先进的加工工艺和技术设备，开发出食用方便、营养价值保留完全的红枣产品，满足消费者对红枣产品的高品质需求，同时也为大枣超微粉碎的加工提出了新的要求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种超微枣粉及其制备方法。通过本发明，可将枣粉碎到几微米以下，同时还能保持枣的营养成分，冲泡后，口感清爽、香甜。

为解决上述技术问题，本发明的超微枣粉的制备方法，包括步骤：

1）将干枣清洗干净后，晾干；

2）晾干后的枣进行切片处理；

3）将切片后的枣片，在温度为10～100℃的条件下，真空脱水干燥；

4）将脱水干燥后的枣片进行超微粉碎，利用气流超微粉碎机将枣粉碎到细胞破壁范围，收集粒径为1.5～500微米的枣粉。

所述超微枣粉的制备方法，还包括步骤：5）将枣粉进行密封封装。

所述步骤1）中，干枣可为市售的各种干枣，或为自行采集并干燥后的干枣。

所述步骤2）中，切片的厚度范围可根据具体的操作条件进行限定，如在大型的气流超微粉碎机上，也可以直接将干燥的大枣投入粉碎机粉碎，而小型的气流超微粉碎机则是要保证进料颗粒度小于进料口的口径就可以了。此步骤切片主要是为了让枣更好地脱水干燥，通常枣的个头小的话可以直接将其切成两半，切片机的切片厚度一般是0.1～30毫米都可以实现，一般市售特级大枣的长度60多毫米。

所述步骤3）中，真空度和干燥时间取决于枣的干湿度、大小、含糖量等，以及真空干燥箱设计的真空泵功率、烘箱内托盘数等，通常真空干燥箱是可以根据需要进行定制加工的。其中，干燥温度优选为10～80℃，以防止大枣在干燥过程中褐变。

另外，本发明还公开了一种利用上述超微枣粉的制备方法所制备的超微枣粉，即该超微枣粉的粒径为1.5～500微米。

本发明通过将枣在低温经过真空脱水干燥处理后，利用气流超微粉碎技术粉碎加工，可以将枣粉碎到粒径在几微米以下，达到细胞破壁水平，因此，本发明获得的超微粉碎加工的枣粉末，在枣粉的分散度、溶解度、溶解速率、吸附性、生化活性等性能方面都优于常规的粉碎方法，其生物利用度和保健功效与普通粉碎法相比都有较大提高。

附图说明

下面结合附图与具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

图1是本发明的制备流程图。

具体实施方式

实施例1

按照图1的流程进行操作，具体如下：

挑选外形整齐、色泽自然、无虫蛀、无霉烂、市售的金丝枣（干枣），用自来水清洗干净（如可清洗2-3次），以去除枣表面的污物，并晾干，切片机迅速切片，置真空干燥箱10℃脱水干燥，干燥枣片投入市售的气流超微粉碎机内进行超微粉碎，收集粒径为1.5微米的超微枣粉，并将超微枣粉用密封袋封装。

实施例2

挑选外形整齐、色泽自然、无虫蛀、无霉烂、市售的和田玉枣（干枣），用自来水清洗干净（如可清洗2-3次），以去除枣表面的污物，并晾干，切片机迅速切片，置真空干燥箱100℃脱水干燥，干燥枣片投入气流超微粉碎机内进行超微粉碎，收集粒径为500微米的超微枣粉，并将超微枣粉用密封袋封装。

实施例3

挑选外形整齐、色泽自然、无虫蛀、无霉烂、市售的新郑大枣（干枣），用自来水清洗干净（如可清洗2-3次），以去除枣表面的污物，并晾干，切片机迅速切片，置真空干燥箱80℃脱水干燥，干燥枣片投入气流超微粉碎机内进行超微粉碎，收集粒径为20微米的超微枣粉，并将超微枣粉用密封袋封装。

Claims (4)

1.一种超微枣粉的制备方法，其特征在于，包括步骤：

1）将干枣清洗干净后，晾干；

2）晾干后的枣进行切片处理；

3）将切片后的枣片，在温度为10～100℃的条件下，真空脱水干燥；

4）将脱水干燥后的枣片进行超微粉碎，收集粒径为1.5～500微米的枣粉。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述超微枣粉的制备方法，还包括步骤：5）将枣粉进行密封封装。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）中，温度为10～80℃。

4.一种如权利要求1-3任一项所述的方法所制备的超微枣粉。