CN110140861A - 一种低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉及其制备方法，按重量份数计算，所述冲调粉由复合果蔬粉35～45份、复合谷物粉25～35份、复配添加剂15～25份和复合甜味剂3～6份组成；所述复合谷物粉为藜麦胚芽米、糯米、糙米，按重量比计算，藜麦胚芽米：糯米：糙米为16～25：12～15：5～10。其制备包括以下步骤：a.复合果蔬粉的制备，b.谷物软化，c.谷物熟化，d.二次挤压熟化，e.混料，f.干燥，g.超微粉碎，即得营养丰富均衡、易食用、口感细腻、冲调性好的低糖高纤冲调粉，非常适合各类人群作为日常代餐食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉及其制备方法。
背景技术
藜麦由于其丰富的营养价值和独特功能特性，被印第安人称为“粮食之母”。它的生物活性物质含量很高，比如多酚、黄酮、皂苷等均高于一般谷物，联合国粮农组织(FAO)认为藜麦是唯一一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物。
一般粉状类食品特别是果蔬粉在制备过程中，常规的机械粉碎会因温度的升高破坏果蔬中的营养物质。振动磨是通过介质与物料一起振动将物料进行超微粉碎，具有粉碎时间短、效率高、容易控制粉碎程度等优点，是一种非常适合果蔬粉进行超微粉碎的一种粉碎方式，目前该方法用在果蔬超微粉碎的应用中还不常见。
目前国内市场已经涌现出多种类型的谷物粉和果蔬粉，但是工艺大都不成熟，使得产品或多或少有点欠缺，如冲调性能不佳、口感不够细腻、过于依赖添加剂改良食用品质、原料处理不当导致原料特有的营养成分流失、制作工艺过于简单或过于复杂等。中国专利CN201010622507.2(公开号102106498A)提供了一种减肥代餐粉，其主要以功能成分组成：蛋白质类物质、功能性糖份、水溶性谷物类膳食纤维、水溶性水果类膳食纤维、水溶性蔬菜类膳食纤维、维生素包、矿物质包和香料。虽然涵盖营养素种类较多，但是其营养素仍然未能兼顾人体必需脂肪酸和谷物的其它营养素。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养搭配均衡、方便食用、冲调性能好、口感好、食用后能快速产生饱腹感的谷物果蔬复合冲调粉及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉，其特征在于，按重量份数计算，其原料包括：复合果蔬粉35～45份，复合谷物粉25～35份，复配添加剂15～25份，复合甜味剂3～6份；所述复合谷物粉为藜麦胚芽米、糯米、糙米，按重量比计算，藜麦胚芽米：糯米：糙米为16～25：12～15：5～10。
优选地，所述复合果蔬粉为苹果、胡萝卜、山楂、柠檬，按重量比计算，苹果：胡萝卜：山楂：柠檬为60～100：35～48：5～8：1～4。
优选地，所述复配添加剂为抗性糊精、菊粉、大豆可溶性多糖，按重量比计算，抗性糊精：菊粉：大豆可溶性多糖为35～45：15～20：1～4。
优选地，所述复合甜味剂为木糖醇、甜菊苷、低聚果糖，按重量比计算，木糖醇：甜菊苷：低聚果糖为80～100：8～15：1～3。
本发明还提供了上述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：复合果蔬粉的制备：
将新鲜苹果、山楂、胡萝卜、柠檬洗净，去皮去籽，采用机械粉碎的方法打浆后预冷冻；将冻结的蔬果浆液置于冷冻干燥机中进行冷冻干燥，将冻干后的果蔬采用振动磨超微粉碎机制得超微果蔬粉，过120目筛，得到复合果蔬粉；
步骤2：复合谷物粉的制备：
均匀的向藜麦胚芽米喷洒纤维软化溶液，将软化后的藜麦胚芽米与糯米和糙米混合，进行蒸汽爆破处理，然后微波干燥，得到软化后的谷物，将软化后的谷物进行烘焙处理，然后用超微粉碎机粉碎，过100～120目筛，混合均匀后，投入到双螺杆挤压机进料斗，挤出后冷却，得到复合谷物粉；
步骤3：混料：
将调配好的复配添加剂、复合甜味剂、步骤1中的复合果蔬粉和步骤2中的熟化后的复合谷物粉按比例称量混合均匀，得到原料粉；
步骤4：超微粉碎：
对步骤3中得到的原料粉进行微波干燥，粗粉碎，过80～100目筛，将粉碎后的粉末进行超微粉碎，即得低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉。
优选地，所述步骤1中预冷冻的条件为：温度为-50～-70℃，预冷冻时间为6～8h。
优选地，所述步骤1中冷冻干燥条件为：温度为-30～-50℃，真空度为50～80Pa，干燥时间24～36h。
优选地，所述步骤1中振动磨超微粉碎机的设定参数为：球料比为4～7，粉碎时间为50～80min，颗粒进料粒径为(D50)0.4～0.8mm。
优选地，所述步骤2中纤维软化溶液为质量百分数为2％的苏打溶液，重量为藜麦胚芽米的10％～12％，软化时间为25～35min。
优选地，所述步骤2中蒸汽爆破处理具体为：在温度为100～120℃、压力为1.2～1.8MPa的水蒸汽中，进行蒸汽爆破处理，维持时间为150～200s。
优选地，所述步骤2中微波干燥条件为：微波功率为1.2～1.4W/g，干燥时间为12～20min。
优选地，所述步骤2中烘焙条件为：温度为70～85℃，时间为5～10min。
优选地，所述步骤2中超微粉碎机的设定参数为：频率为20～25Hz，粉碎时间25～30min。
优选地，所述步骤2中挤压机的设定参数为：出料端机筒温度为100～115℃，螺杆转速300～330r/min，物料水分含量为18～23wt％，喂料速度为18～20kg/h。
优选地，所述步骤4中微波干燥具体为：以1.4～2W/g的功率对原料粉进行微波干燥，干燥时长为15～20min，使原料粉含水量≦6wt％。
优选地，所述步骤4中超微粉碎具体为：将粉碎后的粉末使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min。
优选地，所述步骤4中低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的颗粒粒度为48.3～69.4μm。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
选用在谷物中膳食纤维含量和升糖指数表现较突出的藜麦胚芽米作为原料，搭配低GI值的复合超微果蔬粉，果蔬粉不仅含有谷物中缺乏的多糖和维生素、矿物质，还能使冲调粉在口感上更为清爽，超微粉碎将蔬菜和水果中的难于被嚼码和难以吸收的成分通过粉碎、破壁，来保证其中的营养充分吸收和被释放，多种原料混搭，既保证了各营养元素的均衡，营养利用率最大化，同时丰富冲调粉的风味和口感。采用精选的复配添加剂和复合甜味剂，抗性糊精、菊粉大豆可溶性多糖等纯天然膳食纤维，不仅能增加食用者的饱腹感，还能改善谷物果蔬粉的冲调性能，优化口感，木糖醇、甜菊苷、低聚果糖进入人体以后不会被消化吸收，不会使人体内的血糖含量升高，是健康、天然的理想甜味剂。
本发明的可快速产生饱腹感的谷物果蔬复合冲调粉，不仅营养丰富、口感清新细腻，还能作为代餐粉食用，适用于各类型人群尤其是白领一族改善营养状况，帮助人群增加果蔬的摄入量。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
本实施例提供了一种低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉，所用原料按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复合果蔬粉由苹果、胡萝卜、山楂、柠檬组成，按重量比计算，苹果：胡萝卜：山楂：柠檬为80：42：6：2；所述复合谷物粉由藜麦胚芽米、糯米、糙米组成，按重量比计算，藜麦胚芽米：糯米：糙米为20：12：7；所述复配添加剂由抗性糊精、菊粉、大豆可溶性多糖组成，按重量比计算，抗性糊精：菊粉：大豆可溶性多糖为40：10：3；所述复合甜味剂由木糖醇、甜菊苷、低聚果糖组成，按重量比计算，木糖醇：甜菊苷：低聚果糖为90：12：1。
所述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的具体制备步骤如下：
步骤1：复合果蔬粉的制备：
将新鲜苹果、山楂、胡萝卜、柠檬洗净，去皮去籽，采用机械粉碎的方法打浆后在-50～-70℃条件下预冻6～8h；将冻结的蔬果浆液置于冷冻干燥机中进行冷冻干燥，条件为：温度-30～-50℃，真空度50～80Pa，干燥时间24～36h，将冻干后的果蔬采用振动磨超微粉碎机制得超微果蔬粉，参数设定为：球料比4～7，粉碎时间50～80min，颗粒进料粒径(D50)0.4～0.8mm，过120目筛，得到复合果蔬粉；
步骤2：复合谷物粉的制备：
a.谷物软化
均匀的向藜麦胚芽米喷洒纤维软化溶液，纤维软化溶液为质量百分数为2％的苏打溶液，重量为藜麦胚芽米的10～12％；软化25～35min，将软化后的谷物与糯米和糙米混合，并在在温度为100～120℃、压力为1.2～1.8MPa的水蒸汽中，进行蒸汽爆破处理，维持时间为150～200s，得到蒸汽爆破后的谷物，在微波功率1.2～1.4W/g下干燥12～20min，得到软化后的谷物待用；
b.谷物熟化
将软化后的谷物进行烘焙处理，温度保持在70～85℃，时间为5～10min。分别进入超微粉碎机粉碎30min，粉碎后过100～120目筛，得到熟化后的谷物粉；
c.二次挤压熟化
将熟化后的谷物粉充分混合均匀，投入到双螺杆挤压机进料斗，出料端机筒温度控制在100～115℃，螺杆转速300r/min～330r/min，物料水分含量18～23wt％，喂料速度18～20kg/h，挤出后冷却，得到复合谷物粉；
步骤3：混料：
将调配好的复配添加剂、复合甜味剂、步骤1中的复合果蔬粉和步骤2中的复合谷物粉按上述比例称量混合均匀，得到原料粉；
步骤4：超微粉碎：
以1.4～2W/g的功率对步骤3中的原料粉进行微波干燥，干燥时长为15～20min，使原料粉含水量≦6wt％，粗粉碎，过80～100目筛，将粉碎后的粉末使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min，得到低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉，其颗粒粒度为48.3～69.4μm。
实施例2
本实施例提供了一种低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉，所用原料按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复合果蔬粉由苹果、胡萝卜、山楂、柠檬组成，按重量比计算，苹果：胡萝卜：山楂：柠檬为100：35：8：1；所述复合谷物粉由藜麦胚芽米、糯米、糙米组成，按重量比计算，藜麦胚芽米：糯米：糙米为25：15：6；所述复配添加剂由抗性糊精、菊粉、大豆可溶性多糖组成，按重量比计算，抗性糊精：菊粉：大豆可溶性多糖为45：20：1；所述复合甜味剂由木糖醇、甜菊苷、低聚果糖组成，按重量比计算，木糖醇：甜菊苷：低聚果糖为80：15：1。
所述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的具体制备步骤如下：
步骤1：复合果蔬粉的制备：
将新鲜苹果、山楂、胡萝卜、柠檬洗净，去皮去籽，采用机械粉碎的方法打浆后在-50～-70℃条件下预冻6～8h；将冻结的蔬果浆液置于冷冻干燥机中进行冷冻干燥，条件为：温度-30～-50℃，真空度50～80Pa，干燥时间24～36h，将冻干后的果蔬采用振动磨超微粉碎机制得超微果蔬粉，参数设定为：球料比4～7，粉碎时间50～80min，颗粒进料粒径(D50)0.4～0.8mm，过120目筛，得到复合果蔬粉；
步骤2：复合谷物粉的制备：
a.谷物软化
均匀的向藜麦胚芽米喷洒纤维软化溶液，纤维软化溶液为质量百分数为2％的苏打溶液，重量为藜麦胚芽米的10～12％；软化25～35min，将软化后的谷物与糯米和糙米混合，并在在温度为100～120℃、压力为1.2～1.8MPa的水蒸汽中，进行蒸汽爆破处理，维持时间为150～200s，得到蒸汽爆破后的谷物，在微波功率1.2～1.4W/g下干燥12～20min，得到软化后的谷物待用；
b.谷物熟化
将软化后的谷物进行烘焙处理，温度保持在70～85℃，时间为5～10min。分别进入超微粉碎机粉碎30min，粉碎后过100～120目筛，得到熟化后的谷物粉；
c.二次挤压熟化
将熟化后的谷物粉充分混合均匀，投入到双螺杆挤压机进料斗，出料端机筒温度控制在100～115℃，螺杆转速300r/min～330r/min，物料水分含量18～23wt％，喂料速度18～20kg/h，挤出后冷却，得到复合谷物粉；
步骤3：混料：
将调配好的复配添加剂、复合甜味剂、步骤1中的复合果蔬粉和步骤2中的复合谷物粉按上述比例称量混合均匀，得到原料粉；
步骤4：超微粉碎：
以1.4～2W/g的功率对步骤3中的原料粉进行微波干燥，干燥时长为15～20min，使原料粉含水量≦6wt％，粗粉碎，过80～100目筛，将粉碎后的粉末使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min，得到低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉，其颗粒粒度为48.3～69.4μm。
实施例3
本实施例提供了一种低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉，所用原料按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
所述复合果蔬粉由苹果、胡萝卜、山楂、柠檬组成，按重量比计算，苹果：胡萝卜：山楂：柠檬为60：45：5：4；所述复合谷物粉由藜麦胚芽米、糯米、糙米组成，按重量比计算，藜麦胚芽米：糯米：糙米为16：15：9；所述复配添加剂由抗性糊精、菊粉、大豆可溶性多糖组成，按重量比计算，抗性糊精：菊粉：大豆可溶性多糖为35：15：4；所述复合甜味剂由木糖醇、甜菊苷、低聚果糖组成，按重量比计算，木糖醇：甜菊苷：低聚果糖为100：9：3。
所述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的具体制备步骤如下：
步骤1：复合果蔬粉的制备：
将新鲜苹果、山楂、胡萝卜、柠檬洗净，去皮去籽，采用机械粉碎的方法打浆后在-50～-70℃条件下预冻6～8h；将冻结的蔬果浆液置于冷冻干燥机中进行冷冻干燥，条件为：温度-30～-50℃，真空度50～80Pa，干燥时间24～36h，将冻干后的果蔬采用振动磨超微粉碎机制得超微果蔬粉，参数设定为：球料比4～7，粉碎时间50～80min，颗粒进料粒径(D50)0.4～0.8mm，过120目筛，得到复合果蔬粉；
步骤2：复合谷物粉的制备：
a.谷物软化
均匀的向藜麦胚芽米喷洒纤维软化溶液，纤维软化溶液为质量百分数为2％的苏打溶液，重量为藜麦胚芽米的10～12％。软化25～35min，将软化后的谷物与糯米和糙米混合，并在在温度为100～120℃、压力为1.2～1.8MPa的水蒸汽中，进行蒸汽爆破处理，维持时间为150～200s，得到蒸汽爆破后的谷物，在微波功率1.2～1.4W/g下干燥12～20min，得到软化后的谷物待用；
b.谷物熟化
将软化后的谷物进行烘焙处理，温度保持在70～85℃，时间为5～10min。分别进入超微粉碎机粉碎30min，粉碎后过100～120目筛，得到熟化后的谷物粉；
c.二次挤压熟化
将熟化后的谷物粉充分混合均匀，投入到双螺杆挤压机进料斗，出料端机筒温度控制在100～115℃，螺杆转速300r/min～330r/min，物料水分含量18～23wt％，喂料速度18～20kg/h，挤出后冷却，得到复合谷物粉；
步骤3：混料：
将调配好的复配添加剂、复合甜味剂、步骤1中的复合果蔬粉和步骤2中的复合谷物粉按上述比例称量混合均匀，得到原料粉；
步骤4：超微粉碎：
以1.4～2W/g的功率对步骤3中的原料粉进行微波干燥，干燥时长为15～20min，使原料粉含水量≦6wt％，粗粉碎，过80～100目筛，将粉碎后的粉末使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min，得到低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉，其颗粒粒度为48.3～69.4μm。
Claims (10)
1.一种低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉，其特征在于，按重量份数计算，其原料包括：复合果蔬粉35～45份，复合谷物粉25～35份，复配添加剂15～25份，复合甜味剂3～6份；所述复合谷物粉为藜麦胚芽米、糯米、糙米，按重量比计算，藜麦胚芽米：糯米：糙米为16～25：12～15：5～10。
2.如权利要求1所述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉，其特征在于，所述复合果蔬粉为苹果、胡萝卜、山楂、柠檬，按重量比计算，苹果：胡萝卜：山楂：柠檬为60～100：35～48：5～8：1～4。
3.如权利要求1所述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉，其特征在于，所述复配添加剂为抗性糊精、菊粉、大豆可溶性多糖，按重量比计算，抗性糊精：菊粉：大豆可溶性多糖为35～45：15～20：1～4；所述复合甜味剂为木糖醇、甜菊苷、低聚果糖，按重量比计算，木糖醇：甜菊苷：低聚果糖为80～100：8～15：1～3。
4.权利要求1～3任一项所述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：复合果蔬粉的制备：
将新鲜苹果、山楂、胡萝卜、柠檬洗净，去皮去籽，采用机械粉碎的方法打浆后预冷冻，将冻结的蔬果浆液置于冷冻干燥机中进行冷冻干燥，将冻干后的果蔬采用振动磨超微粉碎机制得超微果蔬粉，过120目筛，得到复合果蔬粉；
步骤2：复合谷物粉的制备：
均匀的向藜麦胚芽米喷洒纤维软化溶液，将软化后的藜麦胚芽米与糯米和糙米混合，进行蒸汽爆破处理，然后微波干燥，得到软化后的谷物，将软化后的谷物进行烘焙处理，然后用超微粉碎机粉碎，粉碎后过100～120目筛，混合均匀后，投入到双螺杆挤压机进料斗，挤出后冷却，得到复合谷物粉；
步骤3：混料：
将调配好的复配添加剂、复合甜味剂、步骤1中的复合果蔬粉和步骤2中的熟化后的复合谷物粉按比例称量混合均匀，得到原料粉；
步骤4：超微粉碎：
对步骤3中得到的原料粉进行微波干燥，粗粉碎，过80～100目筛，将粉碎后的粉末进行超微粉碎，即得低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉。
5.如权利要求4所述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，所述步骤1中预冷冻的条件为：温度为-50～-70℃，预冷冻时间为6～8h；冷冻干燥条件为：温度为-30～-50℃，真空度为50～80Pa，干燥时间为24～36h。
6.如权利要求4所述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，所述步骤1中振动磨超微粉碎机的设定参数为：球料比为4～7，粉碎时间为50～80min，颗粒进料粒径为0.4～0.8mm。
7.如权利要求4所述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，所述步骤2中纤维软化溶液为质量百分数为2％的苏打溶液，重量为藜麦胚芽米的10％～12％，软化时间为25～35min。
8.如权利要求4所述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，所述步骤2中蒸汽爆破处理具体为：在温度为100～120℃、压力为1.2～1.8MPa的水蒸汽中，进行蒸汽爆破处理，维持时间为150～200s；微波干燥条件为：微波功率为1.2～1.4W/g，干燥时间为12～20min。
9.如权利要求4所述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，所述步骤2中烘焙条件为：温度为70～85℃，时间为5～10min；超微粉碎机的设定参数为：频率为20～25Hz，粉碎时间25～30min；挤压机的设定参数为：出料端机筒温度为100～115℃，螺杆转速300～330r/min，物料水分含量为18～23wt％，喂料速度为18～20kg/h。
10.如权利要求4所述低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，所述步骤4中微波干燥具体为：以1.4～2W/g的功率对原料粉进行微波干燥，干燥时长为15～20min，使原料粉含水量≦6wt％；超微粉碎具体为：将粉碎后的粉末使用气流粉碎机在18000～18500r/min的条件下粉碎2～3min；低糖高纤谷物果蔬复合冲调粉的颗粒粒度为48.3～69.4μm。
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