CN109430824A - 一种果蔬食用菌重组冻干泥的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果蔬食用菌重组冻干泥的加工方法，属于食品加工技术领域。该方法主要包括原料配伍、均质细化、真空冻干步骤。采用该方法将果蔬和食用菌配伍，营养丰富，而且全利用重组制成冻干泥，对原料形态没有要求；重组原料颗粒小、分布均匀、稳定性高，大大提高产品的质地口感。本发明方法巧妙合理，可以有效保留天然营养和风味品质,充分利用原料，并且工序简化、效率高、能耗低。

Description

一种果蔬食用菌重组冻干泥的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种果蔬食用菌重组冻干泥的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

果蔬泥是将新鲜水果或蔬菜经清洗、捡选、打浆、调制、浓缩、杀菌等工序加工而成产品，具有天然蔬果的独特风味，口感纯厚，营养丰富，可不经咀嚼直接吞咽食用。食用时可以加入其它辅食或直接食用。由于是与蔬菜、水果营养接近的泥状食物，因此特别适合儿童及老年人食用，是很有发展前景的天然绿色方便食品。

检索可知，申请号为201710448388.5的中国专利公开了一种果蔬谷物泥的制作工艺,具体为将水果蔬菜打浆，谷物熟化研磨成粉末后混入果蔬浆形成果蔬谷物泥，再通过高压均质机均质、调制、灌装后采用超高压进行灭菌制得。然而,研究分析不难发现,该技术方案存在以下问题:

1)在采用高压均质之前，谷物研磨成粉末与果蔬浆混合成泥，其混合均匀性难以保证，且粒径较大，容易造成高压均质机堵塞故障；

2)原料过于广泛，水果、蔬菜、谷物品类很多，营养组分、口感和色泽均有较大差异，并非所有品类的原料任意组合就能获得消费者能接受的果蔬谷物泥产品；

3)采用湿法制浆工艺工序复杂，且需要灭菌处理，会影响到果蔬原有营养组分和口感风味；

4)制品果蔬谷物泥为浆状产品，水分含量很高，不仅难以保存，而且携带不便、流通运输成本大。

此外，中国专利CN200810244652.4一种新型复合果蔬泥及其制备方法、CN201510750845.7一种具有促进女性泌乳的复合果蔬泥及其制备方法公开的技术方案都是将不同果蔬原料经打浆、混合、调配、灭菌后制成泥浆状成品，未经过超微细化处理，泥浆粒度大，混料均匀性难以保证，高温灭菌会损失果蔬营养物质，影响到制品口感，且泥浆状成品流通、携带不便。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述现有技术存在的缺点，提出一种经特色营养物质均衡搭配、可有效保留天然营养和风味品质,且使制品易保存和流通、携带方便的果蔬食用菌重组冻干泥加工方法。

为了达到以上目的，本发明相应的果蔬食用菌重组冻干泥采用干法加工方法，包括以下步骤：

第一步、原料配伍

将新鲜、优质果蔬和食用菌原料经清洗、去皮、去籽、切分前处理后，按照如下重量比配伍——

火龙果或菠萝：香蕉或猕猴桃：生菜或山药：猴头菇=3±0.5:1.5±0.5:1±0.5:1;

第二步、均质细化

打浆混合，在混合浆中添加总重5-6%的明胶或琼脂，胶体磨碎化处理，粒度达到50±2μm；再高压均质处理，粒度达到10±1 μm；

第三步、真空冻干

第1段：-40 ±5℃预冻，3±0.1h

第2段：-30±4 ℃，开始抽成真空，1±0.1 h

第3段：-20±3 ℃，保持真空，1±0.1 h

第4段：-10 ±2℃，保持真空，1±0.1 h

第5段：0±1 ℃，保持真空，1±0.1 h

第6段：10±2℃，保持真空，1±0.1 h

第7段： 20±3℃，保持真空，1±0.1 h

第8段： 30 ±4℃，保持真空，1±0.1 h

第9段： 40±5℃，保持真空，1±0.1 h

第10段：50±5℃，直至物料含水率到达6±1%；

第四步、切块包装

将冻干泥坯切分成块，充氮包装成产品。

采用本发明，将果蔬和食用菌配伍，不仅营养丰富，而且全利用重组制成块状干品，对原料形态没有要求，食用时添加适量温水复水搅匀成新鲜果蔬泥状食品；打浆、胶体磨、高压均质三重均质细化处理，由粗到细逐级完成破碎、混合、超微细化，无需去渣，不仅进一步保证原料全利用，而且重组原料颗粒小、分布均匀、稳定性高，大大提高产品的质地口感；尤其采用高压均质超微细化处理使重组原料细胞微观组织破碎，不仅制品风味浓郁、营养成分更有利于人体吸收，而且更有利于冷冻干燥过程中的水分逸出，有效缩短干燥时间、降低成本；采用干法加工工艺，且无需湿法工艺中的高温灭菌工序，真空冷冻干燥最大限度地保持配伍原料的原有营养成分、色泽和风味，且直接干燥至终点含水率制成成品，容易保存，流通方便，一举多得。总之，本发明的方法巧妙合理，可以有效保留天然营养和风味品质,充分利用原料，并且工序简化。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步的说明。

图1为本发明一个实施例的制作流程图。

具体实施方式

实施例一

本实施例的果蔬食用菌重组冻干泥加工方法如图1所示，包括如下步骤：

第一步、原料配伍

恰当的原料配伍不仅决定了未来的营养成分，而且是冻干泥食品口味和色泽的关键，经过对诸多原料的反复配伍试验、品尝筛选，优选新鲜、优质的火龙果、香蕉、生菜、猴头菇作为加工原料，经清洗、去皮、去籽、切分等前处理后，按重量比进行配伍：火龙果：香蕉：生菜：猴头菇=3:2:1:1。

水果、蔬菜是维生素、矿物质、纤维素的“储备库”，猴头菇是一种高蛋白、低糖、低脂、氨基酸多、膳食纤维多的优质食品，上述4种配伍原料的具体特点如下：

原料中选用的红心火龙果富含有碳水化合物、维生素C含量，而且富含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，营养保健价值非常高，肉汁口感甜美，天然的火红色泽鲜艳诱人。红心火龙果中富含的花青素是一种效用明显的抗氧化剂，能有效防止血管硬化，从而阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风,防止血管硬化。红心火龙果中富含一般蔬果少有的植物性白蛋白，这种有活性的白蛋白会自动与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而发挥解毒的作用，白蛋白对胃壁还有保护作用，具有排毒护胃作用。红心火龙果富含美白皮肤的维生素C及丰富的具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维，具有美白减肥作用。红心火龙果中的含铁量比一般的水果要高，铁是制造血红蛋白及其它铁质物质不可缺少的元素，摄入适量的铁质还可以预防贫血。

原料中选用的香蕉含有丰富的可溶性纤维（果胶），可帮助消化，调整肠胃机能；含有丰富的色氨酸和维生素B6，具有镇定神经、调节情绪的效果，促进人体睡眠。

原料中选用的生菜含有莴苣素，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效；含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用；含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒；含有膳食纤维和维生素C，有消除多余脂肪的作用。

原料中选用的猴头菇含丰富的不饱和脂肪酸，有助于调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，预防胃肠等消化道疾病；猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。

火龙果、香蕉、生菜、猴头菇4种配伍原料在预防心脑血管疾病、消化道疾病、减肥美白、提高机体免疫能力方面各有侧重，4者重组配伍后有利于各种营养物质进一步强化和互补，充分发挥营养保健功效。反复实验表明，以红心火龙果、香蕉为原料主体，辅配生菜和猴头菇，采用冷冻干燥方法制作冻干泥食品，不仅保留各自特有营养物质，仍呈诱人的火红色泽，各组分高度浓缩后使得水果原有的风味和口感浓郁，无用其他添加剂就可使冻干泥具有甘甜口感。另外，由于对原料进行重组，所用原料的原有形态可不作要求，即使其形态为次品或者边角料也可作为加工原料，真正实现了原料资源的充分合理化利用。

第二步、均质细化

对上述配伍原料用95±1℃热水烫漂3±1 min，再用打浆机进行混合制浆，在混合浆中添加5-6%具有粘合作用的明胶，然后采用胶体磨对混合全浆进行循环碎化处理，使其粒度达到50±2 μm；接着采用高压均质机于30±2 Mpa压力下进行进一步均质细化处理，使粒度达到10±1 μm。

使用的胶体磨主要由一个固定的表面（固定件）和一个旋转表面（工作面）组成，两表面间有可调节的微小间隙。混合浆料通过间隙时，由于转动件高速旋转，附于旋转面上的物料速度最大，而附着于固定面上的速度为零。其间产生急剧的速度梯度，使物料受到强烈的剪切摩擦、高速旋涡、高频震动等复杂力的作用下使物料得到研磨、乳化、粉碎、混合、分散和均质，粒度可达到50±2 μm，从而得到精细超微粒粉碎浆液。

使用的高压均质机先使流体获得高压能，当流体压入均质阀并冲向阀芯，通过一个由阀座与芯构成的狭窄的缝隙时，流体发生由高压、低流速向低压、高流速的能量转化，并产生空穴作用，自缝隙出来的高速流体最后撞在外面的均质环（也称撞击环）上，使料液中的分散物受到流体力学上的剪切作用、空穴作用和撞击作用等综合作用，使已经碎裂的粒子进一步得到分散、混合作用，粒度可达到10±1 μm，制成的冻干泥质地口感更佳均匀，在口中更易溶化、爽口。

通过采用打浆机、胶体磨、高压均质机三重均质细化处理，由粗到细逐级完成配伍原料的破碎、混合、超微细化处理，可以切实对配伍原料进行全利用，避免因去渣而造成营养浪费，使重组原料颗粒小，分布均匀，稳定性高，大大提高产品的质地口感；尤其是采用高压均质超微细化处理，使重组原料细胞微观组织破碎，不仅使得制品风味浓郁，营养成分更有利于人体吸收，而且更有利于冷冻干燥过程中的水分逸出，加速冷冻干燥速率，有效缩短干燥时间、降低成本；另外，采用该混合均质细化处理方法，不仅完全可以替代现有两次调配混合处理，简化工序，而且混合效果均匀、高效。

第三步、真空冻干

将上述均质细化后的全浆放入原位冷冻干燥机进行冷冻和干燥处理，冷冻干燥机温度-时间控制设定为：

第1段：-40±1℃预冻，3 h

第2段：-30±1℃，开始抽成真空，1 h

第3段：-20±1℃，保持真空，1 h

第4段：-10±1℃，保持真空，1 h

第5段：0±1℃，保持真空，1 h

第6段：10±1℃，保持真空，1 h

第7段：20±1℃，保持真空，1 h

第8段：30±1℃，保持真空，1 h

第9段：40±1℃，保持真空，1 h

第10段：50±1℃，直至物料含水率到达6±1%。

该冷冻干燥整个过程在无氧、低温条件下进行，最大限度地保持了配伍原料的原有营养成分、色泽和风味，且均质细化全浆的真空冷冻干燥速度比不经均质细化处理的原料冻干明显要快。采用干法加工工艺，且无需湿法工艺中的高温灭菌工序，真空冷冻干燥最大限度地保持配伍原料的原有营养成分、色泽和风味，且直接干燥至终点含水率制成成品，容易保存，流通方便。

第四步、切块包装

将冻干泥坯切分成块，充氮包装成产品。

实施例二

本实施例的加工方法与实施例一基本相同，不同之处是：第一步的原料配伍组为菠萝：猕猴桃：山药：猴头菇=3:1:2:1；此外，第二步在混合浆中添加总重5-6%琼脂，而不是明胶。

实施例三

本实施例的加工方法也与实施例一基本相同，不同之处是：第一步的原料配伍组为菠萝：香蕉：山药：猴头菇=3:2:1:1。

归纳起来，以上实施例具有如下显著有益效果：

（1）原料配伍多元化、资源化利用，休闲饮食与营养健康兼顾：将特色果蔬和食用菌进行配伍，原料资源全利用重组制成冻干泥摄入，以休闲食品形式来补充人们日常饮食中所需的各类营养，休闲和营养健康兼顾，平衡膳食营养供给；并且尤其是由于对原料进行重组，所用原料原有形态不作要求，可以全利用，真正实现原料资源合理化利用，这是所有现有技术无法实现的。

（2）打浆、胶体磨、高压均质三重均质细化处理，可以对配伍原料进行全利用，无需去渣，使重组原料质地口感俱佳；而采用高压均质超微细化处理使重组原料细胞微观组织破碎，不仅使得制品风味浓郁，营养成分更有利于人体吸收，而且更有利于冷冻干燥过程中水分逸出。

（3）采用干法加工工艺制成干燥切块，无需对湿法工艺中果蔬泥浆进行高温灭菌，真空冷冻干燥最大限度地保持配伍原料的原有营养成分、色泽和风味，且直接干燥至安全贮存的终点含水率，容易保存，流通方便，降低湿浆果蔬泥制品的流通成本。

除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。

Claims (3)

1.一种果蔬食用菌重组冻干泥的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

第一步、原料配伍

将新鲜、优质果蔬和食用菌原料经清洗、去皮、去籽、切分前处理后，按照如下重量比配伍——

火龙果或菠萝：香蕉或猕猴桃：生菜或山药：猴头菇=3±0.5:1.5±0.5:1±0.5:1;

第二步、均质细化

打浆混合，在混合浆中添加总重5-6%的明胶或琼脂，胶体磨碎化处理，粒度达到50±2μm；再高压均质处理，粒度达到10±1 μm；

第三步、真空冻干

第1段：-40 ±5℃预冻，3±0.1h

第2段：-30±4 ℃，开始抽成真空，1±0.1 h

第3段：-20±3 ℃，保持真空，1±0.1 h

第4段：-10 ±2℃，保持真空，1±0.1 h

第5段：0±1 ℃，保持真空，1±0.1 h

第6段：10±2℃，保持真空，1±0.1 h

第7段： 20±3℃，保持真空，1±0.1 h

第8段： 30 ±4℃，保持真空，1±0.1 h

第9段： 40±5℃，保持真空，1±0.1 h

第10段：50±5℃，直至物料含水率到达6±1%；

第四步、切块包装

将冻干泥坯切分成块，充氮包装成产品。

2.根据权利要求1所述的果蔬食用菌重组冻干泥的加工方法，其特征在于：所述第二步先用95±1℃热水烫漂3±1 min。

3.根据权利要求2所述的果蔬食用菌重组冻干泥的加工方法，其特征在于：所述第二步采用高压均质机于30±2 Mpa压力下进行均质细化处理。