CN105747167A - 一种果蔬脆性食品的创新制作方法 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种果蔬脆性食品的创新制作方法，其包括以下步骤：搅打混合果蔬原浆与复配胶体溶液形成发泡果蔬凝胶，沉淀成型，预冷冻，冷冻干燥，最后包装；其中，所述果蔬原浆与复配胶体溶液的混合比例为1.5~2.5:1。该方法可以将一种或者多种果蔬原浆保持原有色泽、营养成分制作成大众喜爱的果蔬脆性食品，革命性改变果蔬传统的大众饮食习惯，随时随地方便大众摄入果蔬，保证膳食平衡，同时也为果蔬精深加工增加附加值创新了一种新方法，实现果蔬种植户大幅增收成为现实。
Description
技术领域
本发明涉及了食品加工技术领域，特别是涉及了一种果蔬脆性食品的创新制作方法。
背景技术
现有技术中，常用于制作脆化食品的技术有热力干燥脱水（膨化）制作脆化食品技术及果蔬切片冷冻干燥制作脆化食品技术。
膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品、脆化食品等称谓。它以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的营养价值。膨化技术可以使淀粉彻底α化（所谓α化是指食品中的生淀粉即β淀粉变成α淀粉），已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成β淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术有优越于其它物理加工方法的特征，它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。但是，由于技术设备本身和生产厂家利益考量等诸多原因，市场上的膨化食品容易造成“五高三多”，即高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，危害健康。膨化食品含铅毒，积聚在人体内难以排出。血液里铅含量高时，会影响神经系统、心血管系统、消化系统和造血系统，造成精神呆滞，厌食，贫血，呕吐等症状。
果蔬切片冷冻干燥制作脆化食品技术的核心为真空冷冻干燥（又称冷冻升华干燥），将湿物料冻结到共晶点温度下，使物料中的水分变成固态冰，然后在较高真空环境下，通过给物料加热，将冰直接升华成水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术；是目前国际上最先进的食品保鲜加工技术，冷冻干燥得到的产物称作冻干物，该过程也被称作冻干。但是，果蔬切片冷冻干燥制作脆化食品技术，对原料果蔬有比较严格的要求，只能选用单一品种的果蔬，并需要选用优质原料的优质部分，原料损耗大。生产过程中水分释放慢冷冻干燥时间长，生产过程受果蔬成熟季节的限制，增加了成本和局限性，同时也不能根据市场消费者的需求调整口感风味，产品形状外观单调不易调整，缺乏市场竞争力。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供了一种果蔬脆性食品的创新制作方法，该方法可以将一种或者多种果蔬原浆保持原有色泽、营养成分制作成大众喜爱的果蔬脆性食品，革命性改变果蔬传统的大众饮食习惯，随时随地方便大众摄入果蔬，保证膳食平衡，同时也为果蔬精深加工增加附加值创新了一种新方法，实现果蔬种植户大幅增收成为现实。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种果蔬脆性食品的创新制作方法，其包括以下步骤：搅打混合果蔬原浆与复配胶体溶液形成发泡果蔬凝胶，沉淀成型，预冷冻，冷冻干燥，最后包装；其中，所述果蔬原浆与复配胶体溶液的混合比例为1.5~2.5:1。
在本发明中，所述搅打混合果蔬原浆与复配胶体溶液具体包括：将以食用明胶为主的胶体与水按重量比1:1~1.5混合1~10min，并静置5~10min，使其能够充分溶解，并将其加热至50~70°C并搅拌1~10min保温待用；按比例将果蔬原浆与复配胶体溶液进行均质混合，形成均一的发泡果蔬凝胶。
在本发明中，在所述均质混合前还包括以下步骤：采用浆料混合器将果蔬原浆与调味料混合3~10min，形成均匀的调味果蔬原浆。
在本发明中，所述果蔬原浆在使用前按预定储存条件保存，其具体为：未开封的果蔬原浆置于22°C、＜55%RH保存；开封的果蔬原浆冷藏保存，时间不超过7天。
在本发明中，所述沉淀成型步骤具体包括：将发泡果蔬凝胶在特定的成型机模具上定型成果蔬凝胶块（半成品）。
在本发明中，所述成型机模具形状为：长条形、正方形、圆形、椭圆形、三角形、五角形、球形、不规则图形、动物图形、植物图形或人形及动漫角色图案等，但不局限于此。
在本发明中，所述预冷冻步骤具体包括：通过隧道式速冻机将沉淀成型后的果蔬凝胶块（半成品）进行预冷速冻处理。
在本发明中，所述冷冻干燥步骤具体包括：将预冷冻后的果蔬凝胶块（半成品）送入冷冻干燥器内进行干燥脱水，当搁板和果蔬凝胶块的温度达到-35~-40°C，就将压力降至23~28Pa；将冷冻干燥器内的搁板温度逐渐升至20~30°C，同时将冷凝器的温度保持为-55~-65°C；当果蔬凝胶块的温度与冷冻干燥器的环境温度相同及当果蔬凝胶块的含水量低于0.6%时，则冷冻干燥步骤完成。
在本发明中，在冷冻干燥和包装步骤之间还包括金属杂质检测步骤，其具体为：通过金属探测器检测冷冻干燥后的果蔬凝胶块，未检测出金属杂质为合格。
在本发明中，所述果蔬原浆包括水果原浆和/或蔬菜原浆，其中，所述水果原浆为苹果、猕猴桃、香蕉、菠萝、红枣、枸杞、山楂、甜橙、梨、草莓、李子、杏、柿子、香瓜、甜瓜、菠萝蜜、火龙果、芒果中的至少一种，但不局限于此；所述蔬菜原浆为菠菜、白菜、芹菜、胡萝卜、白萝卜、紫甘蓝、豆角、红薯、紫薯、山药、南瓜、冬瓜、黄瓜、西红柿中的至少一种，但不局限于此。
本发明具有如下有益效果：
（1）产品外观：使用本发明果蔬原浆制作的果蔬脆性食品可以保留水果蔬菜中天然存在的鲜艳色彩，而不需要添加额外的色素成分。通过使用对光、氧气和水分具有良好阻隔性的包装材料，产品的天然色彩在保质期内能够得到很好的保护；
（2）产品质地：为了达到与挤压成型的膨化食品相类似的松脆质地，产品需要引入结构剂复配胶体并和果蔬原浆带气体充分混合，达到低水分活度。传统的果蔬调味果蔬原浆的冷冻干燥会产生蔬菜粉末（其通常被用作食品成分）。为了用果蔬原浆获得充气的结构，选择使用结构剂复配胶体（以食用明胶为主的胶体），其性质对于果蔬原浆和胶体混合物结构的形成和冷却后的定型以及愉悦的口感来说是重要的。后序的真空冷冻干燥步骤用来降低水分活度水平，从而达到松脆的质地，此外，因为果蔬脆性食品具有开孔泡沫结构和大的干燥表面积，因此，相比于冷冻干燥的果蔬切片食品，水分能够更快地从基质中溢出；
（3）口感和风味：可以随各地各阶层消费者的喜爱作不同的调整，在一个实施方案中，本发明的果蔬脆性食品是一种独特的保证膳食平衡的直接有效果蔬来源，其是由冷冻干燥的各种形状的果蔬原浆制成，每块果蔬脆性食品都均匀地混有牧场风味（或者其他风味）的调料，以增进其味道；
（4）原料的选择性：与使用完整的果蔬切片相比，采用果蔬原浆作为初始成分不仅能够降低用料成本，生产过程不受果蔬成熟季节的限制，一年四季都可以安排生产，还能够缩短冷冻干燥时间，因为与完整的果蔬切片相比，单位面积的果蔬原浆具有更大的表面积和更多开孔结构；
（5）健康膳食：果蔬脆性食品是一款健康膳食，有别于市场上的一些“果蔬类”食物片或点心，该类食品被设计成具有类似于果蔬的色彩或形状，以声称“对身体有益”。尽管它们看起来诱人，但是大多数这类零食要么基于淀粉，要么由于油炸干燥或者涂有油和调料而具有高的脂肪含量。另一方面，没有涂调料的经冷冻干燥的完整果蔬切片食品通常缺乏本发明果蔬脆性食品所具有的浓郁风味；
（6）食用方便：加入本发明每块果蔬脆性食品中的调料不仅能提供十足的味道，还使得您的手指不会粘上涂抹的调味粉末和残留的油。与未加工的果蔬相比，单份包装使得本发明果蔬脆性食品食用起来更为方便；
（7）总的来说，本发明果蔬脆性食品能够将高营养价值、可口的味道、松脆的质地和诱人的外观结合在一起，这使得它成为一种独一无二的高端时尚休闲随时随地方便食用的果蔬脆性食品，特别是对儿童和特殊人群摄入果蔬营养成分提供极大便利。
具体实施方式
本发明所提供的一种果蔬脆性食品的创新制作方法，其包括以下步骤：搅打混合果蔬原浆与复配胶体溶液形成发泡果蔬凝胶，通过静置沉淀成型，成型后的预冷冻，冷冻干燥脱水，对检测合格的果蔬脆性食品进行最后的包装；其中，所述果蔬原浆与复配胶体溶液的混合比例为1.5~2.5:1。
所述搅打混合果蔬原浆与复配胶体溶液具体包括：将以食用明胶为主的胶体与水按重量比1:1~1.5混合1~10min，并静置5~10min，使其能够充分溶解，并将其加热至50~70°C并搅拌1~10min保温待用；采用浆料混合器将果蔬原浆与调味料混合3~10min，形成均匀的调味果蔬原浆，该调味果蔬原浆保温待用（其温度和复配胶体溶液的温度一样或接近即可）；按比例将含果蔬原浆的调味果蔬原浆与复配胶体溶液进行均质混合，形成均一的发泡果蔬凝胶。所用到的水优选采用冷水或小于25℃的温水。
需要说明的是，所述果蔬原浆为符合国家标准（GB17325-2005食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准）的果蔬原浆，该果蔬原浆适合所有的水果、蔬菜原浆，可以是水果原浆或蔬菜原浆，也可以是水果原浆和蔬菜原浆的混合，优选地，所述水果原浆为苹果、猕猴桃、香蕉、菠萝、红枣、枸杞、山楂、甜橙、梨、草莓、李子、杏、柿子、香瓜、甜瓜、菠萝蜜、火龙果、芒果中的至少一种；所述蔬菜原浆为菠菜、白菜、芹菜、胡萝卜、白萝卜、紫甘蓝、豆角、红薯、紫薯、山药、南瓜、冬瓜、黄瓜、西红柿中的至少一种。
制得注意的是，所述果蔬原浆与复配胶体溶液的混合比例是基于干物质计算的比例。所述以食用明胶为主的胶体也可以仅是食用明胶。所述调味料可以根据不同的风味添加不同的调味料和合适的添加量，所述调味料可以是大蒜粉、洋葱粉、酪乳粉等，但不局限于此。
本发明的创新制作方法可以将一种或者多种果蔬原浆保持原有色泽、营养成分制作成大众喜爱的果蔬脆性食品，革命性改变大众果蔬传统的饮食习惯，随时随地方便大众摄入果蔬，保证膳食平衡，同时也为果蔬精深加工增加附加值创新了一种新方法，实现果蔬种植户大幅增收成为现实。
下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。
实施例1
一、接收：接收的所有原料必须不含任何化学性（如肥料或杀虫剂）和物理性（如金属等其他异物）的污染物，并应符合国家标准。如发现未提供任何适当的文件或者与检验标准不符的，判定原料为不合格原料杜绝进入生产环节。
二、储存：所有材料应严格按照要求进行储存。灭菌的果蔬原浆（西红柿原浆）、调味粉和其他调味料以及包装材料应置于适当的储存条件（22°C/＜55%RH）保存。未开封的果蔬原浆置于室温下（22°C/＜55%RH）保存；开封的果蔬原浆罐须冷藏（3°C）保存，时间不超过7天。
三、搅打混合：
1）、首先在具有蒸汽夹套的釜中将以食用明胶为主的胶体与冷水按1:1混合1min，并静置5min，使其能够充分溶解。在加入果蔬原浆之前，先将该溶液加热至50°C并低速搅拌1min，形成复配胶体溶液，保温待用；
2）、使用液压浆料混合器将西红柿原浆与调味料混合，并且共混3min，形成均匀的调味果蔬原浆；
3）、使用连续混合器将复配胶体溶液和果蔬原浆按1:1.5的比例混合，混合均匀并达到具有均一密度，形成发泡果蔬凝胶，保温待用（温度与步骤1）复配胶体溶液的温度一样或接近即可）。
四、沉淀成型：然后将发泡果蔬凝胶从连续混合器直接转移到沉淀器中，起初，将沉淀器与特定的成型机模具一起使用，从而在冷冻干燥托盘上直接沉淀成型形成特定的形状。或者使用成型机成型形成特定的形状。
五、预冷冻：通过单通道吹风式高效隧道网带速冻机输送沉淀成型的发泡果蔬凝胶块（半成品），并储存在冷冻机的托盘上，直至被冷冻干燥。
六、冷冻干燥：微生物和营养物的稳定性通过本步骤实现。使待冷冻干燥的果蔬凝胶块以单高度转载（singleheighloading）的方式通过“匹萨门（pizzadoor）”进入冷冻干燥器，进行干燥脱水，当搁板和果蔬凝胶块的温度达到-40°C，就将压力降至25Pa；将冷冻干燥器内的搁板温度逐渐升至20°C，同时将冷凝器的温度保持为-55°C；当果蔬凝胶块的温度与冷冻干燥器的环境温度相同时，并且果蔬凝胶块水分达到预定要求（含水量低于0.6%），则冷冻干燥步骤完成。工序的时间取决于待冷冻干燥的材料的量，材料中存在的水分以及水分结合的牢固程度。
七、金属杂质检测：此步骤将确保成品内没有夹杂物理污染物，如果发现任何金属杂质，生产将会停止，直至确定金属来源。在每天的生产开始之前，使用3块不同尺寸和类型组成的金属卡来校准金属探测器。通过金属探测器进行检测，未检测出金属杂质为合格。
八、包装：使用能够充氮立式袋的卧式成型-填装-封口（FFS）包装机进行包装即得果蔬脆性食品（成品）。
实施例2
一、接收：接收的所有原料必须不含任何化学性（如肥料或杀虫剂）和物理性（如金属等其他异物）的污染物，并应符合国家标准。如发现未提供任何适当的文件或者与检验标准不符的，判定原料为不合格原料杜绝进入生产环节。
二、储存：所有材料应严格按照要求进行储存。灭菌的果蔬原浆（草莓原浆）、调味粉和其他调味料以及包装材料应置于适当的储存条件（22°C/＜55%RH）保存。未开封的果蔬原浆置于室温下（22°C/＜55%RH）保存；开封的果蔬原浆罐须冷藏（3°C）保存，时间不超过7天。
三、搅打混合：
1）、首先在具有蒸汽夹套的釜中将以食用明胶为主的胶体与冷水按1:1.2混合5min，并静置8min，使其能够充分溶解。在加入果蔬原浆之前，先将该溶液加热至60°C并低速搅拌5min，形成复配胶体溶液，保温待用；
2）、使用液压浆料混合器将草莓原浆与调味料混合，并且共混10min，形成均匀的调味果蔬原浆，保温待用（温度与步骤1）复配胶体溶液的温度一样或接近即可）；
3）、使用连续混合器将复配胶体溶液和果蔬原浆按1:2.5的比例混合，混合均匀并达到具有均一密度，形成发泡果蔬凝胶。
四、沉淀成型：然后将发泡果蔬凝胶从连续混合器直接转移到沉淀器中，起初，将沉淀器与特定的成型机模具一起使用，从而在冷冻干燥托盘上直接沉淀成型形成特定的形状。或者使用成型机成型形成特定的形状。
五、预冷冻：通过单通道吹风式高效隧道网带速冻机输送沉淀成型的发泡果蔬凝胶块（半成品），并被储存在冷冻机的托盘上，直至被冷冻干燥。
六、冷冻干燥：微生物和营养物的稳定性通过本步骤实现。使待冷冻干燥的果蔬凝胶块以单高度转载（singleheighloading）的方式通过“匹萨门（pizzadoor）”进入冷冻干燥器，进行干燥脱水，当搁板和果蔬凝胶块的温度达到-35°C，就将压力降至28Pa；将冷冻干燥器内的搁板温度逐渐升至25°C，同时将冷凝器的温度保持为-62°C；当果蔬凝胶块的温度与冷冻干燥器的环境温度相同时，并且果蔬凝胶块水分达到预定要求（含水量低于0.6%），则冷冻干燥步骤完成。此工序的时间取决于待冷冻干燥的材料的量，材料中存在的水分以及水分结合的牢固程度。
七、金属杂质检测：此步骤将确保成品内没有夹杂物理污染物，如果发现任何金属杂质，生产将会停止，直至确定金属来源。在每天的生产开始之前，使用3块不同尺寸和类型组成的金属卡来校准金属探测器。通过金属探测器进行检测，未检测出金属杂质为合格。
八、包装：使用能够充氮立式袋的卧式成型-填装-封口（FFS）包装机进行包装即得果蔬脆性食品（成品）。
实施例3
一、接收：接收的所有原料必须不含任何化学性（如肥料或杀虫剂）和物理性（如金属等其他异物）的污染物，并应符合国家标准。如发现未提供任何适当的文件或者与检验标准不符的，判定原料为不合格原料杜绝进入生产。
二、储存：所有材料应严格按照要求进行储存。灭菌的果蔬原浆（苹果原浆30%和胡萝卜原浆70%）、调味粉和其他调味料以及包装材料应置于适当的储存条件（22°C/＜55%RH）保存。未开封的果蔬原浆置于室温下（22°C/＜55%RH）保存；开封的果蔬原浆罐须冷藏（3°C）保存，时间不超过7天。
三、搅打混合：
1）、首先在具有蒸汽夹套的釜中将以食用明胶为主的胶体与冷水按1:1.5混合10min，并静置10min，使其能够充分溶解。在加入果蔬原浆之前，先将该溶液加热至70°C并低速搅拌10min，形成复配胶体溶液，保温待用；
2）、使用液压浆料混合器将苹果原浆30%和胡萝卜原浆70%与调味料混合，并且共混7min，形成均匀的调味果蔬原浆，保温待用（温度与步骤1）复配胶体溶液的温度一样或接近即可）；
3）、使用连续混合器将复配胶体溶液和果蔬原浆按1:2的比例混合，混合均匀并达到具有均一密度，形成发泡果蔬凝胶。
四、沉淀成型：然后将发泡果蔬凝胶从连续混合器直接转移到沉淀器中，起初，将沉淀器与特定的成型机模具一起使用，从而在冷冻干燥托盘上直接沉淀成型形成特定的形状。或者使用成型机成型形成特定的形状。
五、预冷冻：通过单通道吹风式高效隧道网带速冻机输送沉淀成型的发泡果蔬凝胶块（半成品），并被储存在冷冻机的托盘上，直至被冷冻干燥。
六、冷冻干燥：微生物和营养物的稳定性通过本步骤实现。使待冷冻干燥的果蔬凝胶块以单高度转载（singleheighloading）的方式通过“匹萨门（pizzadoor）”进入冷冻干燥器，进行干燥脱水，当搁板和果蔬凝胶块的温度达到-38°C，就将压力降至23Pa；将冷冻干燥器内的搁板温度逐渐升至30°C，同时将冷凝器的温度保持为-65°C；当果蔬凝胶块的温度与冷冻干燥器的环境温度相同时，并且果蔬凝胶块水分达到预定要求（含水量低于0.6%），则冷冻干燥步骤完成。此工序的时间取决于待冷冻干燥的材料的量，材料中存在的水分以及水分结合的牢固程度。
七、金属杂质检测：此步骤将确保成品内没有夹杂物理污染物，如果发现任何金属杂质，生产将会停止，直至确定金属来源。在每天的生产开始之前，使用3块不同尺寸和类型组成的金属卡来校准金属探测器。通过金属探测器进行检测，未检测出金属杂质为合格。
八、包装：使用能够充氮立式袋的卧式成型-填装-封口（FFS）包装机进行包装即得果蔬脆性食品（成品）。
以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种果蔬脆性食品的创新制作方法，其包括以下步骤：搅打、混合果蔬原浆与复配胶体溶液形成发泡果蔬凝胶，沉淀成型，预冷冻，冷冻干燥，最后包装；其中，所述果蔬原浆与复配胶体溶液的混合比例为1.5~2.5:1。
2.根据权利要求1所述的果蔬脆性食品的创新制作方法，其特征在于，所述搅打混合果蔬原浆与复配胶体溶液具体包括：将以食用明胶为主的胶体与水按重量比1:1~1.5混合1~10min，并静置5~10min，使其能够充分溶解，并将其加热至50~70°C并搅拌1~10min待用；按比例将果蔬原浆与复配胶体溶液进行均质混合，形成均一的发泡果蔬凝胶。
3.根据权利要求2所述的果蔬脆性食品的创新制作方法，其特征在于，在所述均质混合前还包括以下步骤：采用浆料混合器将果蔬原浆与调味料共混合3~10min，形成均匀的调味果蔬原浆。
4.根据权利要求1所述的果蔬脆性食品的创新制作方法，其特征在于，所述果蔬原浆在使用前按预定储存条件保存，其具体为：未开封的果蔬原浆置于22°C、＜55%RH保存；开封的果蔬原浆冷藏保存，时间不超过7天。
5.根据权利要求1所述的果蔬脆性食品的创新制作方法，其特征在于，所述沉淀成型步骤具体包括：将发泡果蔬凝胶在成型机模具上定型成果蔬凝胶块。
6.根据权利要求1所述的果蔬脆性食品的创新制作方法，其特征在于，所述成型机模具形状为：长条形、正方形、圆形、椭圆形、三角形、五角形、球形、不规则图形、动物图形、植物图形或人形及动漫角色图案。
7.根据权利要求1所述的果蔬脆性食品的创新制作方法，其特征在于，所述预冷冻步骤具体包括：通过隧道式速冻机将沉淀成型后的果蔬凝胶块进行预冷速冻处理。
8.根据权利要求1所述的果蔬脆性食品的创新制作方法，其特征在于，所述冷冻干燥步骤具体包括：将预冷冻后的果蔬凝胶块送入冷冻干燥器内进行干燥脱水，当搁板和果蔬凝胶块的温度达到-35~-40°C，就将压力降至23~28Pa；将冷冻干燥器内的搁板温度逐渐升至20~30°C，同时将冷凝器的温度保持为-55~-65°C；当果蔬凝胶块的温度与冷冻干燥器的环境温度相同及当果蔬凝胶块的含水量低于0.6%时，则冷冻干燥步骤完成。
9.根据权利要求1所述的果蔬脆性食品的创新制作方法，其特征在于，在冷冻干燥和包装步骤之间还包括金属杂质检测步骤，其具体为：通过金属探测器检测冷冻干燥后的果蔬凝胶块，未检测出金属杂质为合格。
10.根据权利要求1所述的果蔬脆性食品的创新制作方法，其特征在于，所述果蔬原浆包括水果原浆和/或蔬菜原浆，其中，所述水果原浆为苹果、猕猴桃、香蕉、菠萝、红枣、枸杞、山楂、甜橙、梨、草莓、李子、杏、柿子、香瓜、甜瓜、菠萝蜜、火龙果、芒果中的至少一种；所述蔬菜原浆为菠菜、白菜、芹菜、胡萝卜、白萝卜、紫甘蓝、豆角、红薯、紫薯、山药、南瓜、冬瓜、黄瓜、西红柿中的至少一种。
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