CN103211177A - 一种冻干果蔬酥片的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冻干果蔬酥片的制备方法：将原料漂烫灭酶，采用柠檬酸浓度、异抗坏血酸钠浓度，或半胱氨酸盐浓度、植酸钠浓度、包埋剂配制护色液，护色液与切片液料比0.25～1∶1，将4～7mm厚果浆在-30℃缓慢冷冻至共晶点以下后保持1小时，机器预冷至冷阱-50℃后将果浆放置真空冷冻干燥机的隔板上，真空度30Pa隔板温度40℃，用程序升温干燥，温度＜10℃时每小时3～5℃升温，温度到10℃时保持温度1小时，继续以每小时5～7℃升温，到40℃时保持温度2小时，冷冻结束得果蔬酥片水分含量在7％以下，将产品在空气湿度40～50％的独立干燥间切块包装。本发明具有鲜明的果蔬原味，有很大的市场前景。

Description

一种冻干果蔬酥片的制备方法

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，尤其涉及一种真空冷冻干燥技术制备果蔬酥片的制备方法。

背景技术

果蔬是人们日常获取维生素、矿物质的主要食物来源，对改善人体酸性环境，调节人体生理代谢有重要的作用，是人们喜爱的休闲食品来源之一。目前市场流行的果蔬休闲食品主要有果脯、果蔬脆片、话梅、薯片等，制作工艺各异，口味风格不同。大部分果蔬休闲食品采用干制品包装的形式，干燥技术多采用低温鼓风干燥、滚筒干燥、植物油炸等方式，这些方式的果蔬产品多给人以香气浓郁、软硬适口的口感，但是由于干制过程中温度偏高，营养成分流失过多失去果蔬原有风味，且由于多采用煎炸调味的形式及大量食品添加剂的使用，油脂在存储中也容易变质，与人民追求天然健康的理念相悖。后来人们应用真空冷冻干燥技术应用于果蔬休闲食品，据统计，以往研究大多都是集中在冻干果蔬脆片、冻干果蔬粉的研究，迄今为止没有发现冻干果蔬酥片专利出现，而目前市面上的果蔬冻干脆片，多采用将原料直接切片后冻干，产品虽然保持了原料的色香味，但对于含糖高的热带水果，脆片入口后复水缓慢，容易黏牙，极大的影响了产品的口感与消费体验。如专利号201210232056.0提到用真空冷冻干燥技术生产速食果蔬粉，配方新颖、营养天然，但是食用时需要复水，不具有休闲食品的简便实用的特点。专利号200710133377.4提到应用真空冷冻干燥再浸渍处理制备果蔬脆片的方法，加工方法新颖，工艺复杂，生产成本较高。专利号201010282097.1提到真空冷冻干燥制备芒果果丁，方式新颖，但漂烫、护色过程难免水溶性和热敏性营养成分流失。

本发明利用真空冷冻干燥技术制备果蔬酥片，利用打浆时形成自然的气泡填充，在冻干时将水分除去，形成多孔的网格状结构的产品。最大特点是在完全保持果蔬原有的特征香味的基础上，拥有细腻口感，不会黏牙，入口即化，是一种新型果蔬休闲食品，对于丰富绿色健康果蔬休闲食品种类，拓宽果蔬休闲食品市场有很好的前景。

发明内容

本发明目的在于提供一种口感细腻、营养天然的新型果蔬休闲食品加工方法，本发明采用真空冷冻干燥技术，工艺如下：原料选择→清洗去皮或核→刀工处理(切片或切段)→漂烫(据原料褐变与否可选)→护色→打浆均质→预冷冻→真空冷冻干燥→包装。

解决技术方案：

(1)、选择新鲜果蔬原料，进行清洗去杂质、去皮、去核、进行切片或切段。

(2)、漂烫灭酶：根据原料特点进行漂烫灭酶处理，如香蕉、苹果、山楂、土豆等容易褐变的果蔬，进行80～85℃温度时间为1～2分钟漂烫；不容易褐变果蔬如火龙果、芒果、胡萝卜等不需进行漂烫灭酶处理。采用a：柠檬酸浓度0.2～0.6％、异抗坏血酸钠浓度0.1～0.8％，或b：半胱氨酸盐酸盐浓度0.01～0.1％、植酸钠浓度0.1～0.5％、包埋剂(麦芽糊精浓度5～30％和β-环糊精浓度1～5％)配制冷却护色液。

(3)、冷却打浆均质：灭酶后原料直接进入护色液中冷却，切片和护色液一起于胶体磨中进行打浆均质处理，处理时间为2分钟，护色液与切片以液料比为0.25～1∶1。

(4)、装盘预冷冻：将打浆均质后的果浆，铺成4-7mm厚，于-30℃下缓慢冷冻至共晶点以下后保持1小时。

(5)、真空冷冻干燥：机器预冷至冷阱-50℃后，将事先预冷冻的果浆样品放置在真空冷冻干燥机的隔板上，真空度30Pa，隔板温度设定40℃，采用程序升温干燥过程，温度小于10℃阶段，每小时3～5℃升温，温度达到10℃时，保持温度1个小时，继续以每小时5～7℃升温，达到40℃时，保持温度2个小时，冷冻结束得果蔬酥片，水分含量在7％以下。

(6)、包装：干燥完成后将产品在空气湿度为40～50％的独立干燥间，按一定的规格切块进行包装。根据产品特性如色彩鲜艳的产品可采用充氮包装以防止颜色退化，无色的可以直接密封包装即可。

具体实施方式：

实施例1：

香蕉酥片，将充分成熟的香蕉，剥皮取肉50公斤，切成厚度为5mm果肉片，迅速投入85℃的恒温加热烫漂池中，烫漂2分钟后，转入4℃预冷的护色池，护色液使用0.03％的半胱氨酸盐酸盐，0.5％柠檬酸，30％麦芽糊精和5％β-环糊精。果肉切片在护色池中冷却5分钟后，取护色液25升和50公斤果肉一起入打浆机混合打浆，充分混匀均质后，倾倒入冻干盘中，厚度为5mm，-30℃下缓慢冻结5小时。真空冷冻干燥条件为，真空度30Pa，搁板温度设15℃保持2小时后，35℃保持3小时，至样品温度和搁板温度一直1小时后，冻干结束。在温度20℃，湿度30-50％的操作间，将冻干香蕉酥片切成3厘米*5厘米大小，采用1-2片每袋的小包装密封，每个大包装带含脱氧除湿剂一份，经产品检验合格后出厂。

实施例2：

芒果酥片，将充分成熟的芒果，去皮，去核，取果肉50公斤，和20公斤4℃预冷的护色液一起打浆，护色液使用0.5％异抗坏血酸钠，0.2％植酸钠，20％麦芽糊精和2％β-环糊精，充分混匀均质后，倾倒入冻干盘中，厚度为5mm，-30℃下缓慢冻结5小时。真空冷冻干燥条件为，真空度30Pa，搁板温度设15℃保持2小时后，35℃保持3小时，至样品温度和搁板温度一直1小时后，冻干结束。在温度20℃，湿度30-50％的操作间，将冻干芒果酥片切成3厘米*5厘米大小，采用1-2片每袋的小包装密封，每个大包装带含脱氧除湿剂一份，并冲氮密封，经产品检验合格后出厂。

实施例3：

火龙果酥片，取火龙果肉50公斤，和20公斤4℃预冷的护色液一起打浆，护色液使用0.5％异抗坏血酸钠，0.1％柠檬酸，10％的麦芽糊精和3％的β-环糊精，充分混匀均质后，倾倒入冻干盘中，厚度为5mm，-30℃下缓慢冻结5小时。真空冷冻干燥条件为，真空度30Pa，搁板温度设15℃保持2小时后，35℃保持3小时，至样品温度和搁板温度一直1小时后，冻干结束。在温度20℃，湿度30-50％的操作间，将冻干芒果酥片切成3厘米*5厘米大小，采用1-2片每袋的小包装密封，每个大包装带含脱氧除湿剂一份，并冲氮密封，经产品检验合格后出厂。

实施例4：

番茄酥片，取番茄50公斤，和20公斤4℃预冷的护色液一起打浆，护色液使用0.5％异抗坏血酸钠，0.1％柠檬酸，10％的麦芽糊精和3％的β-环糊精，充分混匀均质后，过滤去未充分粉碎的番茄皮和籽，将果浆倾倒入冻干盘中，厚度为5mm，-30℃下缓慢冻结5小时。真空冷冻干燥条件为，真空度30Pa，搁板温度设15℃保持2小时后，35℃保持3小时，至样品温度和搁板温度一直1小时后，冻干结束。在温度20℃，湿度30-50％的操作间，将冻干番茄酥片切成3厘米*5厘米大小，采用1-2片每袋的小包装密封，每个大包装带含脱氧除湿剂一份，并冲氮密封，经产品检验合格后出厂。

Claims (7)

1.一种冻干果蔬酥片的制备方法，采用真空冷冻干燥技术，经过原料选择→清洗去皮或核→刀工处理(切片或切段)→漂烫(据原料褐变与否可选)→护色→打浆均质→预冷冻→真空冷冻干燥→包装. 

2.根据权利要求1所述，选择新鲜果蔬原料进行清洗去杂质、去皮、去核、进行切片或切段。 

3.根据权利要求1和根据权利要求2所述，根据原料特点进行漂烫灭酶处理，如香蕉、苹果、山楂、土豆等容易褐变的果蔬，进行80～85℃温度时间为1～2分钟漂烫；不容易褐变果蔬如火龙果、芒果、胡萝卜等不需进行漂烫灭酶处理，采用a：柠檬酸浓度0.2～0.6％、异抗坏血酸钠浓度0.1～0.8％，或b：半胱氨酸盐酸盐浓度0.01～0.1％、植酸钠浓度0.1～0.5％、包埋剂(麦芽糊精浓度5～30％和β-环糊精浓度1～5％)配制冷却护色液。 

4.根据权利要求1和根据权利要求3所述，灭酶后原料直接进入护色液中冷却，切片和护色液一起于胶体磨中进行打浆均质处理，处理时间为2分钟，护色液与切片以液料比为0.25～1∶1。 

5.根据权利要求1和根据权利要求4所述，将打浆均质后的果浆，铺成4-7mm厚，于-30℃下缓慢冷冻至共晶点以下后保持1小时。 

6.根据权利要求1和根据权利要求5所述，机器预冷至冷阱-50℃后，将事先预冷冻的果浆样品放置在真空冷冻干燥机的隔板上，真空度30Pa，隔板温度设定40℃，采用程序升温干燥过程，温度小于10℃阶段，每小时3～5℃升温，温度达到10℃时，保持温度1个小时，继续以每小时5～7℃升温，达到40℃时，保持温度2个小时，冷冻结束得果蔬酥片，水分含量在7％以下。 

7.根据权利要求1和根据权利要求6所述，干燥完成后将产品在空气湿度为40～50％的独立干燥间，按一定的规格切块进行包装。