CN105077071A - 一种添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法，该方法包括以下步骤：挑选平菇进行清洗、漂烫、冷却、沥水等预处理备用；挑选紫山药进行清洗、去皮、护色、漂烫、冷却、沥水等预处理备用；制备黑洋葱粉备用；再将平菇、紫山药、黑洋葱粉混合打浆，加入糯米粉成型，再进行真空预干燥、水分均衡、微波膨化、包装。本发明采用微波膨化技术，以平菇为主料，添加了具有保健功效的紫山药、黑洋葱，最大限度的保存了食品原有的营养成分，加工时间短，膨化效果好，改善了产品口感，节约了成本；生产的复合脆片口感酥脆，非油炸，天然绿色健康，贮存期长，最大程度地保持了产品原有的色泽及风味，可使食用者获得多种功能互补的营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及一种添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
脆片是近年来新兴起的一种高新食品，由于低温下加工制作，能最大限度地保存食品的色、香、味，使原料的天然色素和芳香物质的损失可减少到很低的程度，顺应了食品天然化、营养化、风味化和方便化的趋势，可作为野营、快餐、酒佐等场合的即食休闲食品。目前人们对蔬菜的利用以鲜食为主，而脆片加工技术为蔬菜制品开辟了新的方向。
平菇含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，人体必需的氨基酸含量达到10％，此外平菇中富含有大量的维生素和硫、锰、锌、铜等微量元素，是古代宫庭美味佳肴中的名贵菌类食材。研究表明，平菇中富含抗肿瘤细胞的硒和多糖等物质，能够有效的抑制肿瘤细胞的生成与扩散，同时具有免疫特性。此外平菇还具有强身健体功效，常食平菇不但能够促进新陈代谢，提高人体素质，还具有降低人体胆固醇、预防结石、降低血压、防治多种溃疡、调理妇女更年期综合症等功效。
紫山药，又名薯蓣，属薯蓣科山药属。相比普通山药，紫山药中黏蛋白和淀粉含量更高，含有更多的维生素和微量元素，尤其是它含有花青素，拥有八种酚类黄酮物质，而且富含大量的多糖、酚酸、皂苷等生物活性物质，具有减肥健美、滋肺益肾、健脾止泻、降血压、疏肝养胃等功效，是一种集味美和保健作用于一体的药食兼用的绿色蔬菜。
洋葱素有“蔬菜皇后”的美称，具有很多生理功能。黑洋葱是把新鲜的洋葱预处理后，在恒温恒湿条件下发酵一定时间后得到的，在发酵过程中去除了洋葱本身的刺激气味，增强了原来的生理活性。洋葱发酵后有机硫化物、美拉德反应产物、多酚等活性成分增强。研究表明黑洋葱具有缓解糖尿病、降血糖、降血脂、降血压、抑制血小板凝结、抑制细菌繁殖、延缓衰老、阻碍亚硝胺的形成、预防和抵抗癌症等生理功能。
中国专利申请CN104055070A于2014年9月24日公开了一种平菇膨化脆片的生产方法，该方法以平菇盖为原料，以麦芽糊精为结构填充剂，采用真空微波膨化技术生产平菇脆片。该生产方法微波时间长，平菇柄被废弃，浪费原料，且生产的产品中仅含有平菇，成分单一。
发明内容
本发明的目的是提供一种添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法，加工周期短，原料利用率高，营养成分损失少，生产的产品口感酥脆，具有多种保健功效。
为实现上述发明目的，本发明添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法，包括以下步骤：
A、平菇预处理：挑选新鲜、无霉、无变质气味的平菇，清洗干净，将包括平菇菌盖和菇柄在内的整个平菇置于95～100℃热水中漂烫2～3min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干；
B、紫山药预处理：挑选新鲜紫山药，清洗，去皮后切成1-2cm边长的立方块，加入护色液中浸泡30～60min，然后置于70～80℃热水中漂烫10～15min，冷水冷却，沥干水分；其中所述护色液为含有0.05～0.15％VC、0.05～0.3％柠檬酸、0.02～0.08％NaHCO3的水溶液；
C、黑洋葱粉的制备：挑选圆润的红皮洋葱，在温度75～85℃、相对湿度75～85％下发酵8～12d得到黑洋葱；黑洋葱去皮，切碎后置于50～55℃、真空度为-0.1Mpa的真空干燥炉中干燥10～14h，将烘干的黑洋葱用高速万能粉碎机粉碎，得到黑洋葱粉，密封装袋备用；
D、打浆：将沥干水分的平菇与紫山药以质量比1：1～1.5：1混合，添加占平菇质量3～8％黑洋葱粉混合打浆，同时添加占紫山药质量0.1～0.3％的柠檬酸进行护色，得到混合浆料；
E、加粉制坯：加入占上述混合浆料质量5～10％糯米粉，用模具压成0.5～1.0mm厚度的脆片料坯；
F、真空预干燥：将上述脆片料坯于60～65℃真空干燥45～60min至水分含量20％以下；
G、微波膨化：将步骤F得到的脆片装入不透气密封塑料袋，常温放置55～65min进行水分均衡，然后微波膨化，微波功率600～700W，膨化时间1.5～2.5min；
H、包装贮藏：冷却至室温，再进行充氮包装，于常温、干燥处贮藏。
优选的，步骤B中所述护色液为含有0.1％VC、0.2％柠檬酸、0.05％NaHCO3的水溶液。
优选的，步骤C中所述黑洋葱的发酵条件是温度75℃、相对湿度85％。
优选的，步骤E中所述糯米粉的添加量是占步骤D中得到的混合浆料质量的9％。
优选的，步骤E中所述脆片料坯的厚度为0.7mm。
优选的，步骤G中所述微波膨化条件是微波功率640W，膨化时间2min。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明采用微波膨化技术，以平菇为主料，添加了具有保健功效的紫山药、黑洋葱，最大限度的保存了食品原有的营养成分，加工时间短，膨化效果好，改善了产品的口感且节约了成本；
2、本发明使用几乎没有筋力而有粘合性的糯米粉作为赋形剂，产品更易成型，脆片脆而不硬；
3、本发明在加工过程中对产生的下脚料菇柄和菇根进行了充分利用，有效补充了产品中膳食纤维含量，提高了经济效益和生态效益；
4、采用本发明生产的复合脆片口感酥脆，非油炸，天然绿色健康，具有较长的贮存期，最大程度地保持了产品原有的色泽及风味，可使食用者获得多种功能互补的营养成分。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一种添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法，包括以下步骤：
A、平菇预处理：挑选新鲜、无霉、无变质气味的平菇，清洗干净，将包括平菇菌盖和菇柄在内的整个平菇置于95℃热水中漂烫2min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干；
B、紫山药预处理：挑选新鲜紫山药，清洗，去皮后切成1～2cm边长的立方块，加入护色液中浸泡30min，然后置于80℃热水中漂烫15min，冷水冷却，沥干水分；其中所述护色液为含有0.1％VC、0.2％柠檬酸、0.05％NaHCO3的水溶液；
C、黑洋葱粉的制备：挑选圆润的红皮洋葱，在温度75℃、相对湿度85％下发酵8d得到黑洋葱；黑洋葱去皮，切碎后置于50℃真空干燥炉中干燥12h，设置真空度为-0.1Mpa，将烘干的黑洋葱用高速万能粉碎机粉碎，得到黑洋葱粉，密封装袋备用；
D、打浆：将沥干水分的平菇与紫山药以质量比1：1混合，添加占平菇质量5％黑洋葱粉混合打浆，同时添加占紫山药质量0.3％的柠檬酸进行护色，得到混合浆料；
E、加粉制坯：加入占上述混合浆料质量9％糯米粉，用模具压成0.7mm厚度的脆片料坯；
F、真空预干燥：将上述脆片料坯于60℃真空干燥60min至水分含量20％以下；
G、微波膨化：将步骤F得到的脆片装入不透气密封塑料袋，常温放置60min进行水分均衡，然后微波膨化，微波功率640W，膨化时间2min；
H、包装贮藏：冷却至室温，再进行充氮包装，于常温、干燥处贮藏。
实施例2
A、平菇预处理：挑选新鲜、无霉、无变质气味的平菇，清洗干净，将包括平菇菌盖和菇柄在内的整个平菇置于100℃热水中漂烫2min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干；
B、紫山药预处理：挑选新鲜紫山药，清洗，去皮后切成1～2cm边长的立方块，加入护色液中浸泡60min，然后置于70℃热水中漂烫15min，冷水冷却，沥干水分；其中所述护色液为含有0.05％VC、0.05％柠檬酸、0.08％NaHCO3的水溶液；
C、黑洋葱粉的制备：挑选圆润的红皮洋葱，在温度85℃、相对湿度75％下发酵12d得到黑洋葱；黑洋葱去皮，切碎后置于55℃真空干燥炉中干燥10h，设置真空度为-0.1Mpa，将烘干的黑洋葱用高速万能粉碎机粉碎，得到黑洋葱粉，密封装袋备用；
D、打浆：将沥干水分的平菇与紫山药以质量比1.2：1混合，添加占平菇质量3％黑洋葱粉混合打浆，同时添加占紫山药质量0.1％的柠檬酸进行护色，得到混合浆料；
E、加粉制坯：加入占上述混合浆料质量5％糯米粉，用模具压成0.5mm厚度的脆片料坯；
F、真空预干燥：将上述脆片料坯于65℃真空干燥45min至水分含量20％以下；
G、微波膨化：将步骤F得到的脆片装入不透气密封塑料袋，常温放置55min进行水分均衡，然后微波膨化，微波功率600W，膨化时间2.5min；
H、包装贮藏：冷却至室温，再进行充氮包装，于常温、干燥处贮藏。
实施例3
一种添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法，包括以下步骤：
A、平菇预处理：挑选新鲜、无霉、无变质气味的平菇，清洗干净，将包括平菇菌盖和菇柄在内的整个平菇置于95℃热水中漂烫3min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干；
B、紫山药预处理：挑选新鲜紫山药，清洗，去皮后切成1～2cm边长的立方块，加入护色液中浸泡45min，然后置于80℃热水中漂烫10min，冷水冷却，沥干水分；其中所述护色液为含有0.15％VC、0.3％柠檬酸、0.02％NaHCO3的水溶液；
C、黑洋葱粉的制备：挑选圆润的红皮洋葱，在温度80℃、相对湿度80％下发酵10d得到黑洋葱；黑洋葱去皮，切碎后置于50℃真空干燥炉中干燥14h，设置真空度为-0.1Mpa，将烘干的黑洋葱用高速万能粉碎机粉碎，得到黑洋葱粉，密封装袋备用；
D、打浆：将沥干水分的平菇与紫山药以质量比1.5：1混合，添加占平菇质量8％黑洋葱粉混合打浆，同时添加占紫山药质量0.2％的柠檬酸进行护色，得到混合浆料；
E、加粉制坯：加入占上述混合浆料质量10％糯米粉，用模具压成1.0mm厚度的脆片料坯；
F、真空预干燥：将上述脆片料坯于60℃真空干燥60min至水分含量20％以下；
G、微波膨化：将步骤F得到的脆片装入不透气密封塑料袋，常温放置65min进行水分均衡，然后微波膨化，微波功率700W，膨化时间1.5min；
H、包装贮藏：冷却至室温，再进行充氮包装，于常温、干燥处贮藏。
上述实施例生产的复合脆片酥脆可口，色泽均匀，天然绿色健康，最大限度的保存了平菇、紫山药、黑洋葱原有的营养成分，是一种具有多种互补功能的休闲食品，且加工时间短，原料利用率高，节约了生产成本，适用于工业化生产。
Claims (6)
1.一种添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、平菇预处理：挑选新鲜、无霉、无变质气味的平菇，清洗干净，将包括平菇菌盖和菇柄在内的整个平菇置于95～100℃热水中漂烫2～3min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干；
B、紫山药预处理：挑选新鲜紫山药，清洗，去皮后切成1～2cm边长的立方块，加入护色液中浸泡30～60min，然后置于70～80℃热水中漂烫10～15min，冷水冷却，沥干水分；其中所述护色液为含有0.05～0.15％VC、0.05～0.3％柠檬酸、0.02～0.08％NaHCO3的水溶液；
C、黑洋葱粉的制备：挑选圆润的红皮洋葱，在温度75～85℃、相对湿度75～85％下发酵8～12d得到黑洋葱；黑洋葱去皮，切碎后置于50～55℃、真空度为-0.1Mpa的真空干燥炉中干燥10～14h，将烘干的黑洋葱用高速万能粉碎机粉碎，得到黑洋葱粉，密封装袋备用；
D、打浆：将沥干水分的平菇与紫山药以质量比1：1～1.5：1混合，添加占平菇质量3～8％黑洋葱粉混合打浆，同时添加占紫山药质量0.1～0.3％的柠檬酸进行护色，得到混合浆料；
E、加粉制坯：加入占上述混合浆料质量5～10％糯米粉混合，用模具压成0.5～1.0mm厚度的脆片料坯；
F、真空预干燥：将上述脆片料坯于60～65℃真空干燥45～60min至水分含量20％以下；
G、微波膨化：将步骤F得到的脆片装入不透气密封塑料袋，常温放置55～65min进行水分均衡，然后微波膨化，微波功率600～700W，膨化时间1.5～2.5min；
H、包装贮藏：冷却至室温，再进行充氮包装，于常温、干燥处贮藏。
2.如权利要求1所述的添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法，其特征在于，步骤B中所述护色液为含有0.1％VC、0.2％柠檬酸、0.05％NaHCO3的水溶液。
3.如权利要求1或2所述的添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法，其特征在于，步骤C中所述黑洋葱的发酵条件是温度75℃、相对湿度85％。
4.如权利要求1或2所述的添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法，其特征在于，步骤E中所述糯米粉的添加量是步骤D中得到的混合浆料质量的9％。
5.如权利要求1或2所述的添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法，其特征在于，步骤E中所述脆片料坯的厚度为0.7mm。
6.如权利要求1或2所述的添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法，其特征在于，步骤G中所述微波膨化条件是微波功率640W，膨化时间2min。
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