CN102599486B

CN102599486B - 一种两段杀青与三温段干燥制备非油炸食用菌脆片的方法

Info

Publication number: CN102599486B
Application number: CN2012101079789A
Authority: CN
Inventors: 沈恒胜; 赖谱富; 陈君琛; 李怡彬; 吴俐
Original assignee: Institute of Agricultural Engineering Technology of Fujian Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agricultural Engineering Technology of Fujian Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2012-04-13
Filing date: 2012-04-13
Publication date: 2013-06-05
Anticipated expiration: 2032-04-13
Also published as: CN102599486A

Abstract

本发明提供了一种两段杀青与三温段干燥制备非油炸食用菌脆片的方法，属于农产品深加工方法领域。该方法通过低温低盐杀青及短时水蒸汽杀青的两段式杀青工艺，以及真空冷冻干燥、真空干燥与真空烘焙催香的三温段循序真空干制工艺，制备非油炸食用菌脆片。本发明的非油炸食用菌脆片为新型、天然、绿色的膨化休闲食品，该产品具有携带及食用方便的特点，既保留了食用菌丰富的菌多糖与菌蛋白的营养特征，又完善了食用菌佐餐以外的休闲营养食品元素特征。该产品酥松的特性，使其成为老少皆宜之食品，还可进一步粉碎后直接作为果蔬营养粉或固体营养饮料，作为生产适合各类人群适用的新型功能营养食品原料。本专利提供的生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。

Description

一种两段杀青与三温段干燥制备非油炸食用菌脆片的方法

技术领域

本发明涉及一种两段杀青与三温段干燥制备非油炸食用菌脆片的方法，属于农产品深加工方法领域。

背景技术

食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品—菌物性食品，有较高的食用和药用价值，其蛋白质含量较高，含有多种维生素、具有生理活性的矿物质和人体必需的8种氨基酸，能够补充其他食品中的不足；其含有较多的生物活性物质，如高分子多糖、RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物和三萜类化合物等，对维护人体健康有重要的药用保健价值。其药用保健价值有：抗癌、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心、健胃、助消化、止咳平喘、祛痰、利胆、保肝、解毒、降血糖、通便利尿、免疫调节和美容益寿等作用。因此在国际上被认为最理想的蛋白质和营养组合来源，是二十一世纪最理想的食品，被世界公认为“健康食品”。

食用菌作为21世纪的朝阳产业，正在迅猛发展，据中国食用菌协会统计，2010年全国食用菌年产量达到2261万吨，产值达到1353亿元，已成为我国继粮、棉、油、果、菜之后的第六大类农产品，食用菌产业生产规模之大，产量之多，从业人员之广，稳居世界首位。食用菌生产已成为我国农林经济中具有较强活力的新兴产业和贫困地区农民脱贫致富的重要途径。虽然我国是食用菌产量和出口大国，也是最早认识食用菌的国家之一，但大部分产品却仍为初加工品，局限于作为一种菌类的餐桌佐餐菜肴原料，在用于生产附加值较高、增值空间较大的健康食品或休闲食品方面的精深加工方法相对落后，尚未见相应产品入市，食用菌精深加工大大落后于产业的发展步伐，加工程度低，附加值不高。

随着社会进步以及人们生活水平的提高，人类患现代病的比例越来越高，针对这种现象，联合国粮农组织(FAO)提出了“一荤、一素、一菇”的健康膳食结构，食用菌越来越引起人们的重视。当前绿色、天然的果蔬脆片加工已成为果蔬加工产业的一个新趋势，此类产品的最大特点是在加工过程中不添加任何食品添加剂。而现阶段果蔬脆片加工主要采用真空油炸、微波真空干燥等技术，真空油炸食品由于最终依然经过油炸处理，产品仍然含有一定的油脂，没有克服食品的高能、易酸败等缺陷，微波真空干燥食品易出现焦点、表面硬化及口感硬等现象。因此，从我国是食用菌生产与食用菌出口大国，但不是生产强国的实际情况来看，要改变食用菌产品主要以佐餐鲜食、干藏、初加工产品为主要消费渠道的现状，则需要发挥食用菌在膳食结构中的作用，尽快开发出既能被广泛认可与接受，又保持食用菌本身原有营养成分、风味、色泽的食品，其关键是这类经加工的膳食营养（或休闲营养）产品，能充分发挥其食用和药用价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种两段杀青与三温段干燥制备非油炸食用菌脆片的方法，生产一种能提供给民众在日常生活中即时享用的集美食、营养于一体的食用菌加工食品。

本发明的技术方案如下：

一种两段杀青与三温段干燥制备非油炸食用菌脆片的方法，具体包括如下步骤：

（1）两段式杀青工艺：在物料表面均匀撒上食盐，轻微颠动后放入冰箱中进行第一次低温低盐杀青，杀青的温度为3～5℃；杀青结束后立即沥水，并采用水蒸汽加热方式进行二次短时杀青，将杀青、冷却的物料放入-35～-45℃速冻冰箱中速冻8～12h；

（2）三温段真空干制工艺：将步骤（1）速冻后的物料真空冷冻干燥至物料含水量为25%～30%；然后真空干燥至物料含水量达10%以下；再在真空干燥机中烘焙催香8～15分钟；冷却、将产品包装。

步骤（1）采用的物料为经精选、清洁、沥水后，保持整菇形状，或整形成厚2～4mm的片状、或长度3～5cm、截面为1～2 cm²条状的食用菌。

步骤（1）所述食盐，其用量的质量分数为物料鲜重的0.5～0.8%。

步骤（1）所述第一次低温低盐杀青的时间为0.5～1小时。

步骤（1）所述二次短时杀青的时间为1～2分钟。

步骤（2）所述真空冷冻干燥的温度为-45～-55℃，真空度18～25Pa，时间12～18小时。

步骤（2）所述真空干燥的真空度为0.08MPa～-0.1MPa，温度为55～65℃，时间6～9小时。

步骤（2）所述烘焙催香的真空度为0.08MPa～-0.1MPa，温度为70～80℃。

本发明的显著优点：

a)本发明采用低温低盐杀青及短时水蒸汽杀青的两段式杀青工艺。相比两者的单一杀青方式，通过短时蒸汽杀青，可相对缩短食盐杀青时间，降低杀青食盐用量；不仅达到完全杀青的目的，且尽可能减少了对食用菌组织结构的损伤与降低胞内营养成分外渗流失，从而最大程度保持了食用菌原有的色、香、味及营养成份。

b)本发明采用真空冷冻干燥、真空干燥与真空烘焙催香的三温段真空干制工艺。其优势在于：一是通过真空冷冻干燥，易保持产品酥松特征，降低热敏性营养成分及生物活性营养物质的失活可能性；二是由于物料组织内的大量游离水是通过冷冻真空升华而离去，既有利于对产品色、香、味的保护，且产品不易因食用菌丰富的菌多糖与菌蛋白含量而形成美拉德反应；三是通过后续高温在产品表面形成一层保护膜，因而，相对于完全真空冷冻干燥产品，本产品不易吸潮回软。

c)本发明的非油炸食用菌脆片为天然、绿色的膨化休闲食品。该产品具有携带及食用方便的特点，既保留了食用菌丰富的菌多糖与菌蛋白的营养特征，又完善了食用菌佐餐以外的休闲营养食品元素特征。该产品酥松的特性，使其成为老少皆宜之食品，还可进一步粉碎后直接作为果蔬营养粉或固体营养饮料，作为生产适合各类人群适用的新型功能营养食品原料。

d)本发明提供的非油炸食用菌脆片生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。

具体实施方式

以下是本发明的几个具体实施实例，进一步说明本技术发明效果，但是本发明不仅限于此。

实施例1

挑选个头均匀、新鲜的秀珍菇200g（含水率86.4%），经挑选、清洗、沥水后，在其表面均匀撒上1.0g食盐，轻微颠动后放入冰箱（3℃）中进行一次低温低盐杀青0.6小时；然后经沥水迅速放入蒸锅中进行短时水蒸汽二次杀青60秒，冷却后迅速放入-35℃速冻冰箱中速冻10小时。再将秀珍菇整菇迅速真空冷冻干燥13小时（含水量为27.5%），55℃下真空干燥7小时（含水量9.4%），70℃下烘焙催香9分钟，此时成品约22.3g。冷却至室温后采用铝箔袋进行充氮包装，常温下贮藏。

实施例2

挑选个头均匀、新鲜的杏鲍菇200g（含水率87.2%），经挑选、清洗、沥水、切成2mm厚的薄片后，在其表面均匀撒上1.2g食盐，轻微颠动后放入冰箱（3℃）中进行一次低温低盐杀青0.5小时；然后经沥水迅速放入蒸锅中进行短时水蒸汽二次杀青90秒，冷却后迅速放入-40℃速冻冰箱中速冻8小时。再将杏鲍菇薄片迅速真空冷冻干燥13小时（含水量为26%），65℃下真空干燥6小时（含水量9.6%），70℃下烘焙催香8分钟，此时成品约21.8g。冷却至室温后采用铝箔袋进行充氮包装，常温下贮藏。

实施例3

挑选个头均匀、新鲜的杏鲍菇300g（含水率86.9%），经挑选、清洗、沥水、切成长4cm、截面1 cm²的正方形菇条，在其表面均匀撒上2.2g食盐，轻微颠动后放入冰箱（5℃）中进行一次低温低盐杀青40分钟；然后经沥水迅速放入蒸锅中进行短时水蒸汽二次杀青100秒，冷却后迅速放入-40℃速冻冰箱中速冻12小时。再将菇条迅速真空冷冻干燥12小时（含水量为27%），60℃下真空干燥6.5小时（含水量9.4%），75℃下烘焙催香9分钟，此时成品约32.9g。冷却至室温后采用铝箔袋进行充氮包装，常温下贮藏。

实施例4

挑选个头均匀、新鲜的双孢蘑菇300g（含水率89.9%），经挑选、清洗、沥水、切成3.5mm厚的薄片后，在其表面均匀撒上2.1g食盐，轻微颠动后放入冰箱（3℃）中进行一次低温低盐杀青1小时；然后经沥水迅速放入蒸锅中进行短时水蒸汽二次杀青120秒，冷却后迅速放入-40℃速冻冰箱中速冻11小时。再将双孢蘑菇薄片迅速真空冷冻干燥12.5小时（含水量为28.5%），60℃下真空干燥7小时（含水量9.7%），80℃下烘焙催香8.5分钟，此时成品约32.4g。冷却至室温后采用铝箔袋进行充氮包装，常温下贮藏。

Claims

1.一种两段杀青与三温段干燥制备非油炸食用菌脆片的方法，其特征在于所述加工方法包括如下步骤：

（2）三温段真空干制工艺：将步骤（1）速冻后的物料真空冷冻干燥至物料含水量为25%～30%；然后真空干燥至物料含水量达10%以下；再在真空干燥机中烘焙催香8～15分钟；冷却、将产品包装；

步骤（1）所述食盐，其用量的质量分数为物料鲜重的0.5～0.8%；

步骤（1）所述第一次低温低盐杀青的时间为0.5～1小时；

步骤（2）所述真空干燥的真空度为0.08MPa～-0.1MPa，温度为55～65℃，时间6～9小时；

2.根据权利要求1所述的制备非油炸食用菌脆片的加工方法，其特征在于：步骤（1）采用的物料为经精选、清洁、沥水后，保持整菇形状，或整形成厚2～4mm的片状、或长度3～5cm、截面为1～2 cm²条状的食用菌。

3.根据权利要求1所述的制备非油炸食用菌脆片的加工方法，其特征在于：步骤（1）所述二次短时杀青的时间为1～2分钟。

4.根据权利要求1所述的制备非油炸食用菌脆片的加工方法，其特征在于：步骤（2）所述真空冷冻干燥的温度为-45～-55℃，真空度18～25Pa，时间12～18小时。