CN104664272B - 金桔脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金桔脆片的制备方法，其由以下步骤构成：(1)选料；(2)清洗；(3)切片；(4)将步骤(3)所得金桔片，采用果片冻结进行预处理；(5)将步骤(4)预处理过的金桔片进行两步真空干燥，真空度均为100±30Pa；初次干燥：温度40～50℃，时间3小时；二次干燥：温度控制在60～70℃，干燥至金桔片水分≤10％，即得成品。本发明能保持新鲜金桔原有的色、香，且口感香脆，又利于长期存放和长途运输。
Description
技术领域
本发明涉及一种金桔脆片的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
金桔，又名金弹、金柑、洋奶桔、牛奶桔、金枣、金丹、马水橘、金橘、脆皮桔，为芸香科金桔属常绿灌木，原产于我国南方的两广、闽浙一带，至今已有1700多年的栽培历史。
金桔汁多味美，特点是果皮和果肉可一起食用。金桔果实含丰富的维生素A，可预防色素沉淀、增进皮肤光泽与弹性、减缓衰老、避免肌肤松弛生皱，还可预防血管病变及癌症、理气止咳、健胃、化痰、预防哮喘及支气管炎。此外，金桔果肉亦含维生素P，是维护血管健康的重要营养素，能强化微血管弹性，可作为高血压、血管硬化、心脏疾病之辅助调养食物。金桔果皮含有全果80％的维生素C，几乎可和猕猴桃比美，此外尚有丰富的胡萝卜素、蛋白质、脂质、无机盐、辛和铁等微量元素，营养价值较高。果皮对肝脏解毒、眼睛养护、免疫系统保健皆具功效，而且金桔的果皮比果肉甜。
综上，金桔含有多种维生素、碳水化合物等，营养价值在柑桔果类中名列前茅，是人们喜爱吃的果品。但是金桔所含水分在75～78％，不耐贮藏与运输，传统保存金桔的方法通常有下列3种：
(1)糖浸渍法：将金桔洗净，用刀在金桔的两端划开小口子，冰糖融化，放入金桔一同用小火煮，煮至收汁即可；
(2)自然风干法：将金桔切成片状，放入阴凉处自然风干或是放在太阳下面晒干；
(3)热风干燥法：将金桔切成片状，放入烘房或是烘箱中以一定的温度烘干。
上述方法(1)，是利用高浓度的糖进行防腐，制成的产品不适宜老人、小孩和患有糖尿病的人群食用；方法(2)和(3)，干燥的时间较长，一般要24小时以上，且干燥后的金桔片会皱缩、变色，品相差，口感也不好。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种金桔脆片的制备方法，本方法能保持新鲜金桔原有的色、香、味、且口感香脆，又利于长期存放和长途运输。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：金桔脆片的制备方法，由以下步骤构成：
(1)选料：挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的金桔为原料；
(2)清洗：将步骤(1)选好的金桔，用流动水清洗附着于金桔表面的污物并沥干表面水分；
(3)切片：将步骤(2)清洗后的金桔切成厚度为4～6mm的果片；
(4)将步骤(3)所得金桔片，采用以下两种方法之一进行预处理：
a、果片杀青：将金桔片用热蒸汽杀青，温度控制在200～300℃，时间为40～50s；
b、果片冻结：将金桔片迅速置于≤-20℃的环境，冻结8～10h；
(5)两步真空干燥：将步骤(4)预处理过的的金桔片进行两步真空干燥，真空度均为100±30Pa；初次干燥：干燥仓温度设置为40～50℃，时间为3小时；二次干燥：干燥仓温度设置为60～70℃，当监控探头显示金桔片的温度与干燥仓设置温度的温差≤5℃时，说明金桔片水分≤10％，可开仓取出，即得成品。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤(4)a所述果片杀青，是将金桔片平铺在竹制或不锈钢的筛网上，并且金桔片互不重叠。
进一步，步骤(4)b所述果片冻结，是将金桔片叠放在竹制或不锈钢的筛网上，并且金桔片叠放厚度为5～10cm。
进一步，步骤(5)所述真空度为100Pa，所述初次干燥的温度为45℃，所述二次干燥的温度为65℃。
进一步，步骤(5)所述真空度为70Pa，所述初次干燥的温度为50℃，所述二次干燥的温度为70℃。
进一步，步骤(5)所述真空度为130Pa，所述初次干燥的温度为40℃，所述二次干燥的温度为60℃。
进一步，本发明的最佳参数是：①步骤(4)采用果片冻结的方式进行预处理，即将步骤(3)所得金桔片，叠放在竹制或不锈钢的筛网上，并且金桔片叠放厚度为5cm，然后迅速置于≤-20℃的环境，冻结10h；②两步真空干燥：将步骤(4)预处理过的的金桔片进行两步真空干燥，真空度均为100Pa；初次干燥：温度45℃，时间3小时；二次干燥：温度控制在65℃，时间9小时。
本发明的产品经检测，水分：3.8～7.0％；外观：金桔果皮色泽金黄鲜艳；金桔果肉色泽白亮、形状完整，没有皱缩现象，同时，保持鲜果的香气，且口感甜脆。
本发明的有益效果是：
1、本发明在真空干燥前，先将金桔片进行预处理，预处理可以钝化金桔中的酶活性，防止金桔在后续真空干燥时褐变、皱缩，进而提高产品的质量；
2、本发明的真空干燥，采用两步真空干燥的方法，开始时低温，目的是防止金桔片的形状发生皱缩，并防止金桔片的色泽褐变；后段提高温度，目的是减少干燥的时间，节约能源、提高干燥机的使用率，利于产业化生产。
3、本发明制备的金桔脆片，含水率3.8～7.0％，果皮色泽金黄鲜艳，果肉色泽白亮、形状完整，没有皱缩现象，同时，保持鲜果的香气，且口感甜脆。
4、本发明在制备过程中，无需对金桔进行护色处理，制作工艺简单，干燥时间比现有技术减少一半以上，适于规模化生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
(1)选料：挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的金桔为原料；
(2)清洗：将步骤(1)选好的金桔，用流动水清洗附着于金桔表面的污物并沥干表面水分；
(3)切片：将步骤(2)清洗后的金桔，用切片机切成厚度为4～6mm的果片；
(4)预处理：将步骤(3)所得金桔片，铺在竹制或不锈钢的筛网上，并且金桔片互不重叠，用热蒸汽进行果片杀青，温度控制在200℃，时间为50s；
(5)两步真空干燥：将步骤(4)预处理过的的金桔片，置于真空冷冻机干燥机的的干燥仓内，开启真空泵，使机内真空度达到70Pa，初次干燥：开启温度加热器，温度设置为50℃，在此参数下运行3h，然后调节加热器温度，将温度设置为70℃，在此参数下运行8h，此时，干燥仓监控探头显示金桔片的温度为65℃，停机，开仓取出金桔片，即得成品。
将金桔片从真空冷冻机干燥机中取出，经检测，产品含水率：3.8％，金桔果皮色泽金黄鲜艳；金桔果肉色泽白亮、形状完整，没有皱缩现象，同时，保持鲜果的香气，且口感甜脆。
实施例2
(1)选料：挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的金桔为原料；
(2)清洗：将步骤(1)选好的金桔，用流动水清洗附着于金桔表面的污物并沥干表面水分；
(3)切片：将步骤(2)清洗后的金桔，用切片机切成厚度为4～6mm的果片；
(4)预处理：将步骤(3)所得金桔片，叠放在竹制或不锈钢的筛网上，并且金桔片叠放厚度为5cm，然后迅速置于-20℃的环境，冻结10h；
(5)两步真空干燥：将步骤(4)预处理过的的金桔片，置于真空冷冻机干燥机的干燥仓内，开启真空泵，使机内真空度达到100Pa，初次干燥：开启温度加热器，温度设置为45℃，在此参数下运行3h，然后调节加热器温度，将温度设置为65℃，在此参数下运行9h，此时，干燥仓监控探头显示金桔片的温度为62℃，停机，开仓取出金桔片，即得成品。
将金桔片从真空冷冻机干燥机中取出，将检测，产品含水率：7.0％，金桔果皮色泽金黄鲜艳；金桔果肉色泽白亮、形状完整，没有皱缩现象，同时，保持鲜果的香气，且口感甜脆。
实施例3
(1)选料：挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的金桔为原料；
(2)清洗：将步骤(1)选好的金桔，用流动水清洗附着于金桔表面的污物并沥干表面水分；
(3)切片：将步骤(2)清洗后的金桔，用切片机切成厚度为4～6mm的果片；
(4)预处理：将步骤(3)所得金桔片，铺在竹制或不锈钢的筛网上，并且金桔片互不重叠，用热蒸汽进行果片杀青，温度控制在300℃，时间为40s；
(5)两步真空干燥：将步骤(4)预处理过的的金桔片，置于真空冷冻机干燥机的的干燥仓内，开启真空泵，使机内真空度达到130Pa，初次干燥：开启温度加热器，温度设置为40℃，在此参数下运行3h，然后调节加热器温度，将温度设置为60℃，在此参数下运行7h，此时，干燥仓监控探头显示金桔片的温度为56℃，停机，开仓取出金桔片，即得成品。
将金桔片从真空冷冻机干燥机中取出，经检测，产品含水率：6.8％，金桔果皮色泽金黄鲜艳；金桔果肉色泽白亮、形状完整，没有皱缩现象，同时，保持鲜果的香气，且口感甜脆。
实施例4
(1)选料：挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的金桔为原料；
(2)清洗：将步骤(1)选好的金桔，用流动水清洗附着于金桔表面的污物并沥干表面水分；
(3)切片：将步骤(2)清洗后的金桔，用切片机切成厚度为4～6mm的果片；
(4)预处理：将步骤(3)所得金桔片，叠放在竹制或不锈钢的筛网上，并且金桔片叠放厚度为10cm，然后迅速置于-25℃的环境，冻结10h；
(5)两步真空干燥：将步骤(4)预处理过的的金桔片，置于真空冷冻机干燥机的干燥仓内，开启真空泵，使机内真空度达到130Pa，初次干燥：开启温度加热器，温度设置为40℃，在此参数下运行3h，然后调节加热器温度，将温度设置为60℃，在此参数下运行9h，此时，干燥仓监控探头显示金桔片的温度为57℃，停机，开仓取出金桔片，即得成品。
将金桔片从真空冷冻机干燥机中取出，将检测，产品含水率：6.88％，金桔果皮色泽金黄鲜艳；金桔果肉色泽白亮、形状完整，没有皱缩现象，同时，保持鲜果的香气，且口感甜脆。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.金桔脆片的制备方法，其特征在于，由以下步骤构成：
（1）选料：挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的金桔为原料；
（2）清洗：将步骤（1）选好的金桔，用流动水清洗附着于金桔表面的污物并沥干表面水分；
（3）切片：将步骤（2）清洗后的金桔切成厚度为4～6mm的果片；
（4）将步骤（3）所得金桔片，采用果片冻结进行预处理：
将金桔片迅速置于≤-20℃的环境，冻结8～10h；
（5）两步真空干燥：将步骤（4）预处理过的金桔片进行两步真空干燥，真空度均为100±30Pa；初次干燥：温度40～50℃，时间3小时；二次干燥：温度控制在60～70℃，干燥至金桔片水分≤10%，即得成品。
2.根据权利要求1所述的金桔脆片的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述果片冻结，是将金桔片叠放在竹制或不锈钢的筛网上，并且金桔片叠放厚度为5～10cm。
3.根据权利要求1或2所述的金桔脆片的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述真空度为100Pa，所述初次干燥的温度为45℃，所述二次干燥的温度为65℃。
4.根据权利要求1或2所述的金桔脆片的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述真空度为70Pa，所述初次干燥的温度为50℃，所述二次干燥的温度为70℃。
5.根据权利要求1或2所述的金桔脆片的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述真空度为130Pa，所述初次干燥的温度为40℃，所述二次干燥的温度为60℃。
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