CN105433136A - 一种提高牛肉干品质的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高牛肉干品质的加工方法，属于食品加工技术领域，其是通过将蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、琼脂和水按照一定的量配制培养液；选择经卫生检测合格的牛肉经修割整理后，用温水洗净后水煮，然后切片得牛肉薄片；将牛肉薄片放到培养液中发酵一段时间；将发酵后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒，并向锅内添加一定量的花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜；将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装、灭菌即可。本发明由于没有采用烟熏，加工出的牛肉干色泽橙黄光亮，能提高人们的食欲，并且保留了牛肉的原味的同时具有腌制品的香味，嚼后有酱油香味，入口松软，回味悠长。另外，牛肉干保质期较长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及到一种提高牛肉干品质的加工方法。
背景技术
牛肉是我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。鲜牛肉保质期较短，因而人们通常将其制作为牛肉干，以延长其保质期。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺中各种参数(如温度、时间、水分含量等)的控制。
目前，牛肉干的制备主要有两种方法，第一种方法是：将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0.2-0.3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，用电烤箱(或炭火)烘干即可，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。但牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。第二种方法是：精选卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成长条，用循环水浸洗24h，再将牛肉进行盐渍后，用烟熏，将烟熏后的牛肉用水冲洗并煮熟，将煮熟后的牛肉切成小块，再经检验包装即得。这样制得的牛肉干具有腌制品香味，深受人们喜爱，但同样的，这样的牛肉干烟味较重，保质期也较短，并且致癌物质的含量较高，严重危害食用者的身体健康。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种提高牛肉干品质的加工方法，以解决现有技术制备的牛肉干口感粗糙、碎渣多、保质期短而存在的不足。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：
一种提高牛肉干品质的加工方法，包括以下步骤：
(1)配制培养液：将蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、琼脂按照一定的量混合后，在120-130℃的温度下灭菌10-20min，然后再加水调节其pH为6-7得培养液；
(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，第一步，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40-60cm、宽为10-15cm、厚为8-10cm的长条；第二步，将该牛肉长条用温度为20-30℃的温水清洗干净；第三步，将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60-80℃的水煮5-10min；第四步，将水煮后的牛肉长条切成长为3-5cm、宽为2-3cm、厚为0.6-0.9cm的薄片；
(3)发酵：将步骤(2)中处理后的牛肉薄片放到步骤(1)中配制的培养液中进行发酵，发酵时间为70-80h；
(4)翻炒：将发酵后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒1-2h，控制锅温为50-60℃，在翻炒的过程中向锅内添加一定量的花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜，调节翻炒后牛肉薄片的水分含量为18-20％；
(5)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100-110℃的温度下灭菌10-15min即可。
所述步骤(1)中，蛋白胨、牛肉膏、氯化钠以及琼脂的质量比为6-8：10-12：5-6：15-20。
所述步骤(2)中，第一步，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为50cm、宽为12cm、厚为9cm的长条；第二步，将该牛肉长条用温度为25℃的温水清洗干净；第三步，将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为70℃的水煮8min；第四步，将水煮后的牛肉长条切成长为4cm、宽为2.5cm、厚为0.7cm的薄片。
所述步骤(3)中，牛肉薄片与培养液的质量比为2-3：6-10，发酵时间为75h。
所述步骤(4)中，菜籽油、牛肉薄片、花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜的质量比为80-100：1000：7-9：15-20：35-45：8-10：12-16：1-2：15-19。
所述的步骤(4)中，翻炒时间控制为1.5h，锅温控制为55℃。
所述步骤(5)中，灭菌温度为104℃，灭菌时间为12min。
本发明的有益效果为：
1.本发明由于没有采用烟熏，加工出的牛肉干色泽橙黄光亮，能提高人们的食欲。
2.本发明生产的牛肉干保留了牛肉的原味，同时具有腌制品的香味，嚼后有酱油香味，入口松软，回味悠长。
3.本发明的加工方法简单，生产的牛肉干保质期较长，达到1年以上。
具体实施方式
为了方便本领域的技术人员理解，下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。实施例仅仅是对该发明的举例说明，不是对本发明的限定，实施例中未作具体说明的步骤均是已有技术，在此不做详细描述。
实施例一
一种提高牛肉干品质的加工方法，包括以下步骤：
(1)配制培养液：将蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、琼脂按照一定的量混合后，在120℃的温度下灭菌20min，然后再加水调节其pH值为6得培养液，所述蛋白胨、牛肉膏、氯化钠以及琼脂的质量比为6：10：5：15；
(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，第一步，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40cm、宽为10cm、厚为8cm的长条；第二步，将该牛肉长条用温度为20℃的温水清洗干净；第三步，将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60℃的水煮10min；第四步，将水煮后的牛肉长条切成长为3cm、宽为2cm、厚为0.6cm的薄片；
(3)发酵：将步骤(2)中处理后的牛肉薄片放到步骤(1)中配制的培养液中进行发酵，控制发酵温度为25℃，湿度为88％，发酵时间为70h，所述牛肉薄片与培养液的质量比为2：6；
(4)翻炒：将发酵后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒1h，控制锅温为60℃，在翻炒的过程中向锅内添加一定量的花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜，调节翻炒后牛肉薄片的水分含量为20％，所述菜籽油、牛肉薄片、花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜的质量比为80：1000：7：15：35：8：12：1：15；
(5)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100℃的温度下灭菌10min即可。
实施例二
一种提高牛肉干品质的加工方法，包括以下步骤：
(1)配制培养液：将蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、琼脂按照一定的量混合后，在130℃的温度下灭菌10min，然后再加水调节其pH为7得培养液，所述蛋白胨、牛肉膏、氯化钠以及琼脂的质量比为8：12：6：20；
(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，第一步，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为60cm、宽为15cm、厚为10cm的长条；第二步，将该牛肉长条用温度为30℃的温水清洗干净；第三步，将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为80℃的水煮5min；第四步，将水煮后的牛肉长条切成长为5cm、宽为3cm、厚为0.9cm的薄片；
(3)发酵：将步骤(2)中处理后的牛肉薄片放到步骤(1)中配制的培养液中进行发酵，控制发酵温度为35℃，湿度为92％，发酵时间为80h；所述牛肉薄片与培养液的质量比为3：10；
(4)翻炒：将发酵后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒2h，控制锅温为50℃，在翻炒的过程中向锅内添加一定量的花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜，调节翻炒后牛肉薄片的水分含量为18％，所述菜籽油、牛肉薄片、花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜的质量比为100：1000：9：20：45：10：16：2：19；
(5)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在110℃的温度下灭菌15min即可。
实施例三
一种提高牛肉干品质的加工方法，包括以下步骤：
(1)配制培养液：将蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、琼脂按照一定的量混合后，在125℃的温度下灭菌15min，然后再加水调节其pH为6.5得培养液；所述蛋白胨、牛肉膏、氯化钠以及琼脂的质量比为7：11：5.5：18；
(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，第一步，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为50cm、宽为12cm、厚为9cm的长条；第二步，将该牛肉长条用温度为25℃的温水清洗干净；第三步，将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为70℃的水煮8min；第四步，将水煮后的牛肉长条切成长为4cm、宽为2.5cm、厚为0.7cm的薄片；
(3)发酵：将步骤(2)中处理后的牛肉薄片放到步骤(1)中配制的培养液中进行发酵，控制发酵温度为30℃，湿度为90％，发酵时间为75h，所述牛肉薄片与培养液的质量比为2.5：8；
(4)翻炒：将发酵后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒1.5h，控制锅温为55℃，在翻炒的过程中向锅内添加一定量的花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜，调节翻炒后牛肉薄片的水分含量为19％；所述菜籽油、牛肉薄片、花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜的质量比为90：1000：8：18：40：9：14：1.5：17；
(5)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在104℃的温度下灭菌12min即可。
经检测，本发明的牛肉干的养分含量如下表所示：
由上表可以看出，本发明的加工方法加工出的牛肉干品质较高，营养价值丰富。
Claims (7)
1.一种提高牛肉干品质的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配制培养液：将蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、琼脂按照一定的量混合后，在120-130℃的温度下灭菌10-20min，然后再加水调节其pH为6-7得培养液；
(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，第一步，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40-60cm、宽为10-15cm、厚为8-10cm的长条；第二步，将该牛肉长条用温度为20-30℃的温水清洗干净；第三步，将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60-80℃的水煮5-10min；第四步，将水煮后的牛肉长条切成长为3-5cm、宽为2-3cm、厚为0.6-0.9cm的薄片；
(3)发酵：将步骤(2)中处理后的牛肉薄片放到步骤(1)中配制的培养液中进行发酵，发酵时间为70-80h；
(4)翻炒：将发酵后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒1-2h，控制锅温为50-60℃，在翻炒的过程中向锅内添加一定量的花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜，调节翻炒后牛肉薄片的水分含量为18-20％；
(5)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100-110℃的温度下灭菌10-15min即可。
2.如权利要求1所述的提高牛肉干品质的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中，蛋白胨、牛肉膏、氯化钠以及琼脂的质量比为6-8：10-12：5-6：15-20。
3.如权利要求1所述的提高牛肉干品质的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中，第一步，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为50cm、宽为12cm、厚为9cm的长条；第二步，将该牛肉长条用温度为25℃的温水清洗干净；第三步，将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为70℃的水煮8min；第四步，将水煮后的牛肉长条切成长为4cm、宽为2.5cm、厚为0.7cm的薄片。
4.如权利要求1所述的提高牛肉干品质的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，牛肉薄片与培养液的质量比为2-3：6-10，发酵时间为75h。
5.如权利要求1所述的提高牛肉干品质的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中，菜籽油、牛肉薄片、花椒、草果、酱油、白酒、辣椒、味精以及姜的质量比为80-100：1000：7-9：15-20：35-45：8-10：12-16：1-2：15-19。
6.如权利要求1所述的提高牛肉干品质的加工方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，翻炒时间控制为1.5h，锅温控制为55℃。
7.如权利要求1所述的提高牛肉干品质的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中，灭菌温度为104℃，灭菌时间为12min。
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