KR20170019034A

KR20170019034A - 쇠고기를 이용한 친환경 육포 제조 방법

Info

Publication number: KR20170019034A
Application number: KR1020150112869A
Authority: KR
Inventors: 이나윤
Original assignee: 이나윤
Priority date: 2015-08-11
Filing date: 2015-08-11
Publication date: 2017-02-21

Abstract

본 발명은 쇠고기를 이용한 친환경 육포 제조 방법에 관한 것이다. 상기 육포 제조 방법은, 혼합 과일과 올리고당을 혼합하여 발효 효소액을 제조하는 단계; 간장 38 중량%, 청주 40 중량%, 월계수 잎 0.2 내지 0.3 중량%, 통후추 0.5 내지 0.7 중량%, 건고추 2 내지 3 중량%, 생강 3 내지 4 중량%, 마늘 15 내지 16 중량%를 혼합하여, 100℃에서 10분간 가열하고 다시 70 내지 90℃에서 50분간 가열 후 식혀서 양념액을 제조하는 단계; 쇠고기를 소정의 크기로 절단하는 쇠고기 전처리 단계; 상기 발효 효소액과 상기 양념액을 1 : 2의 중량비로 섞어 효소 양념액을 만들고, 상기 효소 양념액에 상기 전처리된 쇠고기를 24시간 동안 침지하는 단계; 상기 침지된 쇠고기를 자연 건조시키는 단계; 를 포함한다.
이러한 구성에 따르면, 발효 효소액과 간장, 청주, 월계수 잎, 통후추, 건고추, 생강, 마늘을 이용한 양념액에 쇠고기를 침지하여, 쇠고기 조직 내에 발효 효소액과 양념액을 충분히 침투시켜 쇠고기의 조직적 특성을 유지하고 쇠고기 고유의 맛을 유지하여 조직 특성과 관능 특성이 보완되며, 향, 부드러운 식감, 맛, 그리고 영양적으로도 우수한 쇠고기를 이용한 육포 제조 방법을 제공할 수 있다.

Description

쇠고기를 이용한 친환경 육포 제조 방법 {Method for manufacturing environment-friendly beef jerky}

본 발명은 쇠고기를 이용한 친환경 육포 제조 방법에 관한 것이다.

육포는 쇠고기의 우둔살을 얇게 저민 후 양념해 꾸덕하게 만든 음식이다. 육포의 기원은 수렵을 하던 시절인 것으로 추정된다. 원시시대에 사냥하여 잡은 고기를 장시간 보관하기 위해 자연건조시키는 기술을 터득하고, 이것이 세월을 거듭하며 현재와 같은 육포가 만들어진 것이다. 가장 기본적인 보관법이기에 육포와 같은 형태의 음식은 다양한 문화권에서 발견된다. 더 효과적인 보관을 위해 저마다 작은 차이는 있지만, 큰 틀에서 본다면 매우 유사한 음식들이다.

육포는 중간수분식품으로 저장 음식 중의 하나로 단백질 함량이 풍부한 반면, 지질의 함량이 낮고 상온 저장이 가능한 식품이다. 육포는 외국에서 jerky, charqui, koppa, speck 등의 이름으로 불리고 있으며, 건조로 인해 수분활성도를 줄임으로써 미생물의 성장을 억제하는 저장식품이다.

우리나라에서 포에 대한 기록은 신라 신문왕의 폐백품목에서 처음으로 확인된다. 정확히 어떤 방식으로 육포를 가공했는지 설명하고 있지는 않지만, 그대로 말린 것, 소금을 뿌려 말린 것, 술과 소금에 절여 말린 것 등으로 분류하고 있다. 고려 때 문헌인 ‘고려도경’에는 송나라 사신 서긍에게 접대한 술상에 육포가 차려져 있었다고 기록하고 있다. 조선시대에는 육포를 폐백음식으로 활용했다. 폐백을 할 때 육포는 시어머니 앞에 놓였는데, 며느리가 잘못해도 넓은 육포와 같은 아량으로 이해해달라는 의미가 담겨있다.

조선 말기의 요리책 ‘시의전서’에는 육포를 만드는 상세한 방법이 기록되어 있는데, 연한 쇠고기를 너비아니처럼 저며 유장에 재웠다가 깨끗한 채반에 펴서 널어 뽀독하게 말린다. 이것을 걷어 좋은 진장에 꿀·깨소금·기름·후춧가루·다진 파와 마늘을 넣어 다시 주물러 재워 또 채반에 펴 놓고 잣가루를 많이 뿌려 말리는데 완전히 말리지 않고 촉촉할 때 걷어두고 쓴다’고 적혀있다.

육포는 흔히 소고기로 만든 것을 말하지만 우리 선조들은 꿩이나 사슴고기로도 육포를 만들어 즐겼다. 재료뿐만 아니라 만드는 방법도 다양했다. 쇠고기포의 종류는 산포(散脯), 편포(片脯), 약포(藥脯), 장포(醬脯) 등으로 구분했다.

산포는 쇠고기를 조각조각 떠서 소금에 주물러 볕에 말려 만드는 것이고, 편포는 칼로 쇠고기를 두드려 반대기를 지어 말린 것이고, 약포는 얇게 저민 쇠고기를 진간장과 각종 양념에 넣고 주물러 채반에 펴서 말린 것이고, 장포는 살코기를 두툼하고 넓적하게 저며 겉을 바싹 익힌 뒤 방망이로 두들기고 진장을 묻혀 간을 한 후 다시 굽고 두들기는 과정을 반복해 속까지 익혀서 만든 것이다.

현대의 육포는 대부분 약포에 가깝다. 장포의 경우 만드는 방법이 너무 번거롭고 산포는 만들기는 쉽지만 맛이 약포보다 덜하기 때문이다. 지금은 과거보다 다양한 양념과 향신료를 사용하지만 대부분 얇게 저민 소고기에 양념을 해서 말린다는 약포의 제조법을 따르고 있다.

육류를 이용하여 만드는 햄, 소시지는 가공과정 중 검붉은 색으로 변하게 되어 상품가치가 떨어지는데, 이를 방지하기 위해 발색제를 사용하게 된다. 발색제는 육가공품의 이러한 변화를 지연시키고 고유의 색을 유지·개선시킨다. 발색제는 색소와는 달리 식품에 직접 착색을 하는 것이 아니라, 식품 중에 함유된 자연 색소와 결합해 고유의 색을 안정화해 선명한 색을 유지시키는 역할을 하여 ‘색소고정제’라 불리기도 한다.

육포 제조시 사용되는 아질산염(nitrite)은 육포를 선홍색으로 고정시키고, 산화억제로 산패취를 방지하고, 혐기성균의 성장을 억제시키는 작용을 하지만, 유해성으로 인해 많은 논란을 일으키고 있다.

따라서, 아질산염과 같이 인체 유해 가능성이 있는 첨가물을 배제하고, 인체에 무해한 천연원료의 특징을 활용한 친환경 육포 제조 방법이 요구되는 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-0854702호 대한민국 등록특허 제10-1119227호 일본 특개2013-063046호 일본 특개2007-275034호

따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 육포 제조시 육포를 선홍색으로 고정시키기 위하여 사용되는 아질산염(nitrite) 등의 합성첨가제의 사용을 배제하고 인체에 무해한 천연 발효 효소액을 이용하여 육포를 제조하여 부드러운 식감과 맛을 증진시킬 수 있는 쇠고기를 이용한 친환경 육포 제조 방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상술한 바와 같은 목적을 구현하기 위한 본 발명에 따른 쇠고기를 이용한 육포 제조 방법은, 혼합 과일과 올리고당을 혼합하여 발효 효소액을 제조하는 단계; 간장 38 중량%, 청주 40 중량%, 월계수 잎 0.2 내지 0.3 중량%, 통후추 0.5 내지 0.7 중량%, 건고추 2 내지 3 중량%, 생강 3 내지 4 중량%, 마늘 15 내지 16 중량%를 혼합하여, 100℃에서 10분간 가열하고 다시 70 내지 90℃에서 50분간 가열 후 식혀서 양념액을 제조하는 단계; 쇠고기를 소정의 크기로 절단하는 쇠고기 전처리 단계; 상기 발효 효소액과 상기 양념액을 1 : 2의 중량비로 섞어 효소 양념액을 만들고, 상기 효소 양념액에 상기 전처리된 쇠고기를 24시간 동안 침지하는 단계; 상기 침지된 쇠고기를 자연 건조시키는 단계; 를 포함한다.

또한, 상기 침지된 쇠고기를 자연 건조시키기 전에 비피더스 균주 배양액에 1분간 침지하는 단계; 를 더 포함한다.

또한, 상기 혼합 과일은 사과, 배, 파인애플, 매실을 1 : 1 : 0.9 : 0.4의 비율로 혼합하여 마련하고, 상기 혼합 과일과 상기 올리고당은 1 : 0.8의 비율로 혼합된다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 육포는 상기 쇠고기를 이용한 육포 제조 방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된다.

본 발명에 따르면, 합성첨가제(아질산염, 솔빈산염 등)의 사용을 배제하고 각종 과일을 이용한 발효 효소액과 간장, 청주, 월계수 잎, 통후추, 건고추, 생강, 마늘을 이용한 양념액에 쇠고기를 침지하여, 쇠고기 조직 내에 발효 효소액과 양념액을 충분히 침투시켜 쇠고기의 조직적 특성을 유지하고 쇠고기 고유의 맛을 유지하여 조직 특성과 관능 특성이 보완되며, 향, 부드러운 식감, 맛, 그리고 영양적으로도 우수한 친환경 제품으로의 생산이 가능한 쇠고기를 이용한 육포 제조 방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 친환경 육포 제조 방법을 개략적으로 도시하는 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 친환경 육포 제조 방법에 따라 제조된 육포의 예시적인 도면이다.

이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대한 구성 및 작용을 상세히 설명하면 다음과 같다. 여기서 각 도면의 구성요소들에 대해 참조부호를 부가함에 있어서 동일한 구성요소들에 한해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호로 표기되었음에 유의하여야 한다.

도 1을 참조하면, 먼저 발효 효소액을 제조한다. 발효 효소액은 육포의 식감과 풍미를 살려준다. 발효 효소액을 제조하기 위해, 사과, 배, 파인애플, 매실을 1 : 1 : 0.9 : 0.4의 비율로 혼합한 혼합 과일을 마련하고, 이러한 혼합 과일과 올리고당을 1 : 0.8의 비율로 혼합한다(S110).

예를 들어, 사과 500g, 배 500g, 파인애플 450g, 매실 200g을 얇게 썰어 혼합 과일을 마련하고, 이러한 혼합 과일 1650g과 올리고당 1320g을 유리병에 넣어서 20일 이상 상온에서 보관하여 발효 효소액을 제조한다.

배는 쇠고기에 연육 작용을 하여 육포의 부드러운 식감을 살려주는 역할을 한다. 또한, 배는 기관지 질환에 효과가 있어 감기·해소·천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용을 돕는다. 또한, 배는 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아플 때 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는 데도 도움을 주고, 그밖에 해독작용이 있어 숙취를 없애준다.

파인애플도 쇠고기에 연육 작용을 하여 육포의 부드러운 식감을 살려주는 역할을 한다. 또한, 파인애플은 비타민이 풍부하여 피로회복에 도움을 주고, 효소 성분이 소화를 돕는 역할을 한다.

올리고당은 본 발명에서 설탕 대신에 사용하는 것으로 발효 효소액에서 신맛이 생기지 않도록 한다. 또한, 올리고당은 설탕과 비슷한 단맛을 내면서도 칼로리는 설탕의 75% 밖에 안 되는 이점이 있다. 여기서, 올리고당의 비율이 0.8보다 낮거나 높으면 발효 효소액에서 신맛이 많이 나서 바람직하지 않게 된다.

본 실시예에서, 발효 효소액에 배, 파인애플이 포함됨으로써 건조된 육포의 식감을 살려주면서 소화가 잘 되게 하고, 또한 올리고당으로 단맛을 내어 발효 효소액에서 신맛이 생기지 않도록 한다.

다음에, 발효 효소액과 함께 사용할 양념액을 제조한다(S120). 양념액은 간장 38 중량%, 청주 40 중량%, 월계수 잎 0.2 내지 0.3 중량%, 통후추 0.5 내지 0.7 중량%, 건고추 2 내지 3 중량%, 생강 3 내지 4 중량%, 마늘 15 내지 16 중량%를 혼합하여, 100℃에서 10분간 가열 후 다시 약한 불로 50분간 가열 후 식혀서 제조한다. 월계수 잎은 건조되면 단맛과 함께 향긋한 향을 내어 쇠고기에서 나는 잡내를 제거하는데 탁월한 성능을 발휘하고, 방부 효능이 있다.

쇠고기 2kg을 기준으로 할 때, 예를 들어, 양념액은 간장 330ml, 청주 350ml, 월계수 잎 2g, 통후추 5g, 건고추 20g, 생강 35g, 마늘 140g 을 넣어서 100℃에서 10분간 가열 후 다시 70 내지 90℃에서 50분간 가열 후 식혀서 제조한다. 양념액을 위한 재료들을 가열하고 조리는 과정을 거치면서, 각종 양념들의 성분이 충분히 우러나서 맛과 풍미를 증가시키게 된다.

다음에, 육포에 사용할 쇠고기를 전처리한다(S130). 쇠고기의 전처리는 쇠고기를 결 방향으로 길이 20~25cm, 폭 10~15cm, 두께 5~10mm로 절단하고, 쇠고기 중의 지방, 힘줄은 제거하여 식감을 증진시키고 육질이 부드럽게 유지될 수 있도록 한다. 이러한 쇠고기의 전처리는 양념액과 발효 효소액이 쇠고기 내로 원활하게 침투할 수 있도록 한다.

다음에, 전처리한 쇠고기를 미리 제조된 발효 효소액과 양념액에 소정 시간 동안 침지한다(S140). 이때, 발효 효소액과 양념액은 1 : 2의 중량비로 섞여진다. 발효 효소액의 비율이 1보다 낮아지면 발효 효소액에 의한 식감과 향이 약해지고, 발효 효소액의 비율이 1보다 높아지면 향이 너무 진해져 바람직하지 않게 된다. 예를 들어, 발효 효소액과 양념액을 각각 360ml과 720ml를 섞어 효소 양념액을 만들고, 이러한 효소 양념액에 전처리한 쇠고기 2kg을 24시간 동안 충분히 침지함으로써, 쇠고기 조직 내에 발효 효소액과 양념액을 충분히 침투시킨다. 또한, 발효 효소액과 양념액을 혼합하여 쇠고기를 침지함으로써 나중에 제조된 육포의 식감과 풍미를 증진시킨다.

다음에, 침지된 쇠고기를 건져서 비피더스 균주 배양액에 1분간 침지한다(S150). 일반적으로, 과일 효소액 발효의 경우 호기성균에 의한 발효 메카니즘을 가진다. 비피더스균의 경우 혐기성균으로서 과일 발효액에 생성되는 호기성균은 과당 발효가 안 되기 때문에 혐기성균인 비피더스균을 사용함으로써 소화작용을 더욱 촉진시킬 수 있다. 또한, 비피더스균은 장내의 pH를 산성으로 유지하여 장내에 서식하는 부패세균의 작용을 억제하여 노화를 억제한다. 비피더스 균주 배양액은 1×10⁸ 이상의 개체수를 갖도록 한다.

다음에, 비피더스 균주 배양액에 침지된 쇠고기를 건져서 상온이고 통풍이 잘되는 곳에서 3일 동안 자연 건조시켜 육포를 완성한다(S160).

이러한 본 발명의 육포 제조 방법에 따르면, 발효 효소액과 양념액을 만들고, 여기에 쇠고기를 침지하여 자연 건조함으로써, 육포의 색깔과 향이 은은하고, 질기지 않은 부드러운 식감을 가지면서, 뛰어난 풍미를 갖게 된다.

실시예

1. 종래 예

종래에 일반적으로 육포를 제조하는 방식으로, 양념액에 육포를 일정 시간 동안 침지하고, 열풍 건조한다.

2. 실시예 1

사과 1000g을 얇게 썰고, 여기에 설탕 1000g을 혼합하여 유리병에 넣어서 20일 이상 상온에서 보관하여 발효 효소액을 제조한다. 다음에, 양념액은 간장 38 중량%, 청주 40 중량%, 월계수 잎 0.2 내지 0.3 중량%, 통후추 0.5 내지 0.7 중량%, 건고추 2 내지 3 중량%, 생강 3 내지 4 중량%, 마늘 15 내지 16 중량%를 혼합하여, 가열 후 식혀서 제조한다.

다음에, 발효 효소액과 양념액을 각각 360ml과 720ml를 섞어 효소 양념액을 만들고, 전처리한 쇠고기를 효소 양념액에 24시간 동안 침지한 후, 통풍이 잘되는 곳에서 3일 동안 자연 건조시켜 육포를 완성한다.

3. 실시예 2

사과 500g, 배 500g, 파인애플 450g, 매실 200g을 얇게 썰어 혼합 과일을 마련하고, 이러한 혼합 과일 1650g과 설탕 1650g을 유리병에 넣어서 20일 이상 상온에서 보관하여 발효 효소액을 제조한다. 본 실시예 2는 실시예 1과 비교할 때, 발효 효소액을 제조하는 방법에서 차이가 있다.

다음에, 양념액은 간장 38 중량%, 청주 40 중량%, 월계수 잎 0.2 내지 0.3 중량%, 통후추 0.5 내지 0.7 중량%, 건고추 2 내지 3 중량%, 생강 3 내지 4 중량%, 마늘 15 내지 16 중량%를 혼합하여, 100℃에서 10분간 가열 후 다시 약한 불로 50분간 가열 후 식혀서 제조한다.

4. 실시예 3

사과 500g, 배 500g, 파인애플 450g, 매실 200g을 얇게 썰어 혼합 과일을 마련하고, 이러한 혼합 과일 1650g과 올리고당 1320g을 유리병에 넣어서 20일 이상 상온에서 보관하여 발효 효소액을 제조한다. 본 실시예 3은 실시예 2와 비교할 때, 설탕 대신 올리고당을 사용하여 발효 효소액을 제조하는 점에서 차이가 있다.

다음에, 발효 효소액과 함께 사용할 양념액은 간장 38 중량%, 청주 40 중량%, 월계수 잎 0.2 내지 0.3 중량%, 통후추 0.5 내지 0.7 중량%, 건고추 2 내지 3 중량%, 생강 3 내지 4 중량%, 마늘 15 내지 16 중량%를 혼합하여, 100℃에서 10분간 가열 후 다시 약한 불로 50분간 가열 후 식혀서 제조한다.

5. 실시예 4

사과 500g, 배 500g, 파인애플 450g, 매실 200g을 얇게 썰어 혼합 과일을 마련하고, 이러한 혼합 과일 1650g과 올리고당 1320g을 유리병에 넣어서 20일 이상 상온에서 보관하여 발효 효소액을 제조한다.

다음에, 발효 효소액과 양념액을 각각 360ml과 720ml를 섞어 효소 양념액을 만들고, 전처리한 쇠고기를 효소 양념액에 24시간 동안 침지한다.

다음에, 침지된 쇠고기를 건져서 비피더스 균주 배양액에 1분간 침지한 후, 통풍이 잘 되는 곳에서 3일 동안 자연 건조시켜 육포를 완성한다.

본 실시예 4는 실시예 3과 비교할 때, 침지된 쇠고기를 비피더스 균주 배양액에 1분간 침지한 후, 건조하는 점에서 차이가 있다.

관능시험

남녀 20명을 무작위로 선별하여 종래 예와 실시예 1 내지 4의 방법으로 제조된 육포에 대해 5점 척도법으로 육포의 색깔, 향, 식감(부드러운 정도), 맛(풍미)에 대한 평가를 하였고, 평가 결과는 평균하여 하기 표 1에 나타내었다.

<평가기준>

1 : 아주 나쁨

2 : 나쁨

3 : 보통임

4 : 좋음

5 : 매우 좋음

구분	색깔	향	식감	맛(풍미)
종래 예	3.3	2.8	2.9	3.2
실시예 1	3.4	3.5	3.7	3.7
실시예 2	3.5	3.7	4.1	4.0
실시예 3	3.7	3.9	4.4	4.3
실시예 4	3.7	4.0	4.4	4.3

평가 결과를 살펴보면, 실시예 1 내지 4는 종래 예와 비교할 때, 색깔, 향, 식감, 맛에서 전반적으로 월등히 높은 점수를 받았음을 알 수 있다.

실시예 1 내지 4를 비교하면, 발효 효소액으로 사과만을 이용한 실시예 1은 상대적으로 실시예 2 내지 4보다 색깔, 향, 식감, 맛에서 낮게 평가되었음을 알 수 있다.

실시예 2 내지 4는 색깔, 향, 식감, 맛에서 상당히 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다. 특히, 실시예 3과 4는 식감과 맛에서 우수한 평가를 받았으며, 이는 본 발명의 방법에 의해 제조된 육포가 색깔, 향, 식감, 맛에서 골고루 종래의 육포와 현저히 구별될 정도로 뛰어난 특징을 가진다는 것을 확인시켜 주는 것이다.

본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 요지를 벗어나지 아니하는 범위 내에서 다양하게 수정 또는 변형되어 실시될 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명한 것이다.

Claims

쇠고기를 이용한 육포 제조 방법에 있어서,
혼합 과일과 올리고당을 혼합하여 발효 효소액을 제조하는 단계;
간장 38 중량%, 청주 40 중량%, 월계수 잎 0.2 내지 0.3 중량%, 통후추 0.5 내지 0.7 중량%, 건고추 2 내지 3 중량%, 생강 3 내지 4 중량%, 마늘 15 내지 16 중량%를 혼합하여, 100℃에서 10분간 가열하고 다시 70 내지 90℃에서 50분간 가열 후 식혀서 양념액을 제조하는 단계;
쇠고기를 소정의 크기로 절단하는 쇠고기 전처리 단계;
상기 발효 효소액과 상기 양념액을 1 : 2의 중량비로 섞어 효소 양념액을 만들고, 상기 효소 양념액에 상기 전처리된 쇠고기를 24시간 동안 침지하는 단계;
상기 침지된 쇠고기를 자연 건조시키는 단계;
를 포함하는 쇠고기를 이용한 육포 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 침지된 쇠고기를 자연 건조시키기 전에 비피더스 균주 배양액에 1분간 침지하는 단계;
를 더 포함하는 쇠고기를 이용한 육포 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 혼합 과일은 사과, 배, 파인애플, 매실을 1 : 1 : 0.9 : 0.4의 비율로 혼합하여 마련하고,
상기 혼합 과일과 상기 올리고당은 1 : 0.8의 비율로 혼합되는 쇠고기를 이용한 육포 제조 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 쇠고기를 이용한 육포 제조 방법으로 제조된 육포.