KR20230132102A - 육포용 양념 조성물 및 육포 제조 방법 - Google Patents

Abstract

육포를 고소하게 만들고 고기 잡내를 잡아주고 방부제 기능이 있는 카다몬을 함유한 육포용 양념 조성물 및 이를 이용한 육포 제조 방법이 제공된다. 육포용 양념 조성물은 양파 50 내지 60 중량 %, 생강 25 내지 35 중량 %, 카다몬 3 내지 9 중량 %, 소금 1 내지 5 중량 %, 설탕 1 내지 5 중량 %, 팔각향 1 내지 5 중량 %, 및 글루탐산 1 내지 5 중량 %를 함유한다.

Description

육포용 양념 조성물 및 육포 제조 방법{JERKY SEASONING COMPOSITION AND METHOD OF MANUFACTURING JERKY}

본 발명은 육포에 관한 것으로, 보다 상세하게는 육포용 양념 조성물 및 육포 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 단백질 식품인 육류에는 다양한 요리 방법이 있으며, 특히 휴대성 및 보존성을 증대시키고 풍미를 향상하며 조리를 쉽게 하기 위한 각종 육류 가공 식품이 있다. 이러한 가공 제품 중 육포는 우육 또는 돈육을 원료육으로 하여 정형하고 염지액에서 저온 숙성 염지한 후 건조시켜 제조되는 것으로, 특히 쇠고기의 우둔살을 얇게 저민 후 양념해 꾸덕하게 만든 음식이다.

육포의 기원은 수렵을 하던 시절인 것으로 추정된다. 원시시대에 사냥하여 잡은 고기를 장시간 보관하기 위해 자연건조시키는 기술을 터득하고, 이것이 세월을 거듭하며 현재와 같은 육포가 만들어진 것이다. 가장 기본적인 보관법이기에 육포와 같은 형태의 음식은 다양한 문화권에서 발견된다. 더 효과적인 보관을 위해 저마다 작은 차이는 있지만, 큰 틀에서 본다면 매우 유사한 음식들이다.

육포는 중간 수분 식품으로 저장 음식 중의 하나로 단백질 함량이 풍부한 반면, 지질의 함량이 낮고 상온 저장이 가능한 식품이다. 육포는 북미 지역에서는 저키(jerky), 남미에서는 챠키(charqui), 유럽에서는 분더플라이쉬(bunderfleisch), 코파(koppa) 또는 스펙(speck) 등의 이름으로 불리고 있으며, 건조로 인해 수분 활성도를 줄임으로써 미생물의 성장을 억제하는 저장 식품이다.

우리나라에서 포에 대한 기록은 신라 신문왕의 폐백품목에서 처음으로 확인된다. 정확히 어떤 방식으로 육포를 가공했는지 설명하고 있지는 않지만, 그대로 말린 것, 소금을 뿌려 말린 것, 술과 소금에 절여 말린 것 등으로 분류하고 있다. 고려 때 문헌인 '고려도경'에는 송나라 사신 서긍에게 접대한 술상에 육포가 차려져 있었다고 기록하고 있다. 조선시대에는 육포를 폐백 음식으로 활용했다. 폐백을 할 때 육포는 시어머니 앞에 놓였는데, 며느리가 잘못해도 넓은 육포와 같은 아량으로 이해해달라는 의미가 담겨있다.

조선 말기의 요리책 ‘시의전서’에는 육포를 만드는 상세한 방법이 기록되어 있는데, 연한 쇠고기를 너비아니처럼 저며 유장에 재웠다가 깨끗한 채반에 펴서 널어 뽀독하게 말린다. 이것을 걷어 좋은 진장에 꿀·깨소금·기름·후춧가루·다진 파와 마늘을 넣어 다시 주물러 재워 또 채반에 펴 놓고 잣가루를 많이 뿌려 말리는데 완전히 말리지 않고 촉촉할 때 걷어두고 쓴다’고 적혀있다.

육포는 흔히 소고기로 만든 것을 말하지만 우리 선조들은 꿩이나 사슴고기로도 육포를 만들어 즐겼다. 재료뿐만 아니라 만드는 방법도 다양했다. 쇠고기포의 종류는 산포, 편포, 약포, 및 장포 등으로 구분한다.

산포는 쇠고기를 조각조각 떠서 소금에 주물러 볕에 말려 만드는 것이고, 편포는 칼로 쇠고기를 두드려 반대기를 지어 말린 것이고, 약포는 얇게 저민 쇠고기를 진간장과 각종 양념에 넣고 주물러 채반에 펴서 말린 것이고, 장포는 살코기를 두툼하고 넓적하게 저며 겉을 바싹 익힌 뒤 방망이로 두들기고 진장을 묻혀 간을 한 후 다시 굽고 두들기는 과정을 반복해 속까지 익혀서 만든 것이다.

현대의 육포는 대부분 약포에 가깝다. 장포의 경우 만드는 방법이 너무 번거롭고 산포는 만들기는 쉽지만 맛이 약포보다 덜하기 때문이다. 지금은 과거보다 다양한 양념과 향신료를 사용하지만 대부분 얇게 저민 소고기에 양념을 해서 말린다는 약포의 제조법을 따르고 있다.

육류를 이용하여 만드는 햄, 소시지는 가공 과정 중 검붉은 색으로 변하게 되어 상품 가치가 떨어지는데, 이를 방지하기 위해 발색제를 사용하게 된다. 발색제는 육가공품의 이러한 변화를 지연시키고 고유의 색을 유지·개선시킨다. 발색제는 색소와는 달리 식품에 직접 착색을 하는 것이 아니라, 식품 중에 함유된 자연 색소와 결합해 고유의 색을 안정화하여 선명한 색을 유지시키는 역할을 하여 색소 고정제’라 불리기도 한다.

육포 제조시 사용되는 아질산나트륨(아질산염)은 육포를 선홍색으로 고정시키고, 산화억제로 산패취를 방지하고, 혐기성균의 성장을 억제시키는 작용을 하지만, 유해성으로 인해 많은 논란을 일으키고 있다.

또한, 육포의 부패를 막아 유통기한을 향상하기 위하여 제조가 쉽고 원가가 저렴하며 대량 생산이 용이한 화학 방부제가 주로 이용되고 있다.

따라서, 향후의 육가공품 개발 방향은 발색제 및 화학 방부제과 같이 인체 유해 가능성에 대한 소비자들의 거부감으로 인해 합성 첨가물의 사용을 최대한 배제하고, 인체에 무해한 천연원료의 특징을 활용한 친환경 육포가 요구되는 실정이다.

특허 공개 번호 10-2017-0019034{공개일: 2017년 02월 21일}

본 발명은 육포를 고소하게 만들고 고기 잡내를 잡아주고 방부제 기능이 있는 카다몬을 함유한 육포용 양념 조성물 및 이를 이용한 육포 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명에 따른 육포용 양념 조성물은 양파 50 내지 60 중량 %, 생강 25 내지 35 중량 %, 카다몬 3 내지 9 중량 %, 소금 1 내지 5 중량 %, 설탕 1 내지 5 중량 %, 팔각향 1 내지 5 중량 %, 및 글루탐산 1 내지 5 중량 %를 함유하는 것을 특징으로 한다.

상기 육포용 양념 조성물은 캡 사이신 1 내지 3 중량 %를 더 포함할 수 있다.

상기 육포용 양념 조성물은 자몽 1 내지 3 중량 %를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 양상에 따른 육포 제조 방법은 우둔살을 일정 길이로 재단하여 전처리하는 단계; 상기 재단된 우둔살 및 양념을 중량 8:2 또는 9:1 비율로 혼합하고 마사지하는 방식으로 염지 처리하여 염지육을 생성하는 단계; 상기 염지 처리된 염지육를 숙성하는 단계; 상기 숙성된 염지육을 훈연하는 단계; 상기 훈연된 염지육를 로스팅 건조하는 단계; 상기 로스팅 건조된 염지육를 일정 크기로 절단하는 단계; 상기 절단된 염지육을 냉각하는 단계; 냉각된 염지육을 정량대로 진공 포장하는 단계를 포함하며, 상기 양념 조성물은 양파 50 내지 60 중량 %, 생강 25 내지 35 중량 %, 카다몬 3 내지 9 중량 %, 소금 1 내지 5 중량 %, 설탕 1 내지 5 중량 %, 팔각향 1 내지 5 중량 %, 및 글루탐산 1 내지 5 중량 %를 함유하는 것을 특징으로 한다.

상기 양념 조성물은 캡 사이신 1 내지 3 중량 % 및 자몽 1 내지 3 중량 %를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 육포는 발색제 및 화학 방부제와 같은 인체에 유해한 합성첨가제를 전혀 첨가하지 않고, 단맛과 함께 알싸한 매운 맛을 내는 카다몬(카다멈)을 함유하므로, 육포를 고소하게 만들고, 고기 잡내를 잡아주고 쇠고기를 가열 시 나오는 불순물을 제거하는 효과가 있므로, 항산화 항염 특성이 뛰어나 소화기와 이뇨제, 거담제, 방부제, 경련 방지제 효과가 우수하다.

도 1은 본 발명에 따른 육포 제조 방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.
도 2 및 도 3은 우둔살을 재단하는 전처리 모습을 나타낸 도면들이다.
도 4는 양념을 우둔살에 투입하는 모습을 나타낸 도면이다.
도 5는 우둔살과 양념을 혼합하여 마사지하는 모습을 나타낸 도면이다.
도 6은 훈연 단계에 이용되는 불가마를 나타낸 도면이다.
도 7은 숙성된 염지육을 도 6에 도시된 불가마에 넣은 모습을 나타낸 도면이다.
도 8은 도 6에 도시된 불가마에 의해 혼연된 염지육의 일예를 나타낸 도면이다.
도 9는 로스팅 건조된 염지육의 일예를 나타낸 도면이다.
도 10은 로스팅 건조된 염지육을 절단하는 모습을 나타낸 도면이다.

이하, 본 발명의 실시예에 따른 육포용 양념 조성물을 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

육포용 양념 조성물은 양파 50 내지 60 중량 %, 생강 25 내지 35 중량 %, 카다몬 3 내지 9 중량 %, 소금 1 내지 5 중량 %, 설탕 1 내지 5 중량 %, 팔각향 1 내지 5 중량 %, 글루탐산 1 내지 5 중량 %를 함유한다.

이하, 본 발명의 실시예에 따른 육포 제조 방법을 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 2 및 도 3를 참조하면, 육포에 사용할 우둔살을 가공에 용이하게 손가락 두마디의 길이로 재단하여 전처리한다(단계 S110). 쇠고기의 전처리는 쇠고기를 결 방향으로 길이 15~25cm, 폭 5~15cm, 두께 5~10mm로 절단하고, 쇠고기 중의 지방, 힘줄은 제거하여 식감을 증진시키고 육질이 부드럽게 유지될 수 있도록 한다. 이러한 쇠고기의 전처리는 양념액이 쇠고기 내로 원활하게 침투할 수 있도록 하기 위한 것이다.

양파 50 내지 60 중량 %, 생강 25 내지 35 중량 %, 카다몬 3 내지 9 중량 %, 소금 1 내지 5 중량 %, 설탕 1 내지 5 중량 %, 팔각향 1 내지 5 중량 %, 글루탐산 1 내지 5 중량 %를 배합해 양념을 만든다.

양파는 자연적인 단맛을 내고 본연의 누린내를 없애 주며, 연육 효과를 낸다. 그 함량을 50 내지 60 중량 %로 한정하는 이유는, 50 중량 % 미만에서는 자연적인 단맛 효과가 낮으며, 60 중량 %를 초과할 경우 고유의 육향이 저하되기 때문이다.

상기 생강은 알싸한 맛을 내고 잡내를 제거하고 독특한 향으로 인해 식감을 더해주고 감기 예방, 암 예방, 숙취 해소, 고혈압 예방, 다이어트, 살균 작용, 생선 비린내 및 육류의 누린내(잡내) 제거 등의 효능이 있다.

그 함량을 25 내지 35 중량 %로 한정하는 이유는, 25 중량 % 미만에서는 잡내를 제거하는 기능이 떨어지고, 35 중량 %를 초과할 경우 다른 성분들과 균형을 이루지 못하여 육포의 맛을 떨어뜨릴 수 있기 때문이다.

카다몬은 생강과에 속하는 식물로 향신료의 여왕으로 불리며 단맛과 함께 알싸한 매운 맛을 지는 향신료로서, 다양한 영양 성분이 풍부하게 함유되어 있어 오랫동안 인도 아유르베다와 그리스 의학 및 한방에서 약용으로 널리 사용되고 있다. 이러한 카다몬은 칼륨, 칼슘, 황, 마그네슘, 철분, 망간과 같은 다양한 미네랄이 풍부하고, 리보플래빈과 니아신, 비타민 C 등이 풍부하게 함유되어 있어 항산화 항염 작용이 있으며, 다양한 음식과 음료의 맛을 내고, 소화기와 호흡기 질환을 비롯한 감염 및 염증성 질환을 치료하는데 사용된다. 카다멈은 민트보다는 부드러운 화한 맛을 지난 향신료 계피와 함께 향이 좋은 향신료로 알려져 있다. 고기 생선요리나 피클 빵 케이크 등의 제과 재빵에 향을 더하는 재료로 쓰이며, 특히 달콤하고 느끼한 맛을 지는 후식, 디저트에 카다멈을 넣으면 느끼한 맛을 중화시키는 작용을 한다.

카다멈의 효능으로는 항산화 항염 특성이 뛰어나 소화기와 이뇨제, 거담제, 방부제, 경련 방지제 등에 사용된다. 호흡기 감염, 철분 결핍, 비만, 소화 불량과 같은 다양한 증상을 예방하고 치료하는데 도움이 됨(공기와 수분을 배출 시키는 효과도 있어 복부 팽만감, 헛배부름, 소화 불량을 해소하는 효능도 있음), 지방과 지용성 비타민을 흡수하는데 중요한 담즙산 분비물을 촉진하는 효과가 있다. 위장의 점막을 보호하여 산을 형성하는 식품의 자극을 줄이고 소화력을 높여준다. 칼륨과 칼슘, 마그네슘과 같은 미네랄이 풍부하고, 심박수와 혈압을 조절하는데 도움이 되는 체액 분비 촉진 효능이 있고, 적혈구 생성과 빈혈 예방에 중요한 구리와 철분 함유/리보플래빈과 니아신 및 비타민 C를 포함한 다양한 비타민이 풍부하여 전반적인 건강 기능 높이는데 도움을 준다.

항산화 성분과 망간이 함유되어 활성 산소를 제거하고 신체의 독소를 제거 하는 해독 작용을 한다. 아랍 지역에서는 커피에 포함된 카페인의 독성을 없애는 효능이 있어서 커피에 타서 마신다고 한다. 콜레스테롤과 중성 지방 수치를 낮춰 지방간 질환의 위험을 줄이는데 도움을 준다. 뇌 기능 향상시키는데 중요한 역할을 하는 티아민과 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있어 산화 스트레스 손상을 막아주어 뇌의 해마와 피질 영역에 도움을 주고 학습 능력과 기억력 의사 소통 능력 등을 높여 주는 효능이 있다. 배뇨를 촉진하고, 혈압을 낮추며, 신장에 축적된 칼슘과 요소를 제거하여 신장 건강에도 효능이 있다. 카다멈에 함유된 멜라토닌은 지방의 연소 과정을 증가 시켜 다이어트에 도움이 될 수 있다.

구강 청결 기능으로 치아 미백 효과를 위해 고대 이집트에서도 구취 방지용으로 카다멈을 사용한다. 즉, 입냄새 방지 효과가 매우 뛰어 나며, 실제 인도 현지 음식점에서는 카다멈을 계산대에 둔다고 한다. 열감 감소 기능으로 더운 여름철 몸의 열감을 식혀준다고 한다. 청량감이나 레몬향과 유사하여 고대 이집트, 로마, 그리스에서는 향수로도 사용되었으며, 현재도 여러 향수 제품의 재료로 사용된다.

카드멈은 고기(육포)를 고소하게 만들고, 고기 잡내를 잡아주고 쇠고기를 가열 시 나오는 불순물을 제거하는 효과가 있다. 그 함량을 1 내지 5 중량 %로 한정하는 이유는, 1 중량 % 미만에서는 고소함이 저하되고 잡내를 잡지 못하며, 한약재의 일종으로 5 중량 %를 초과하면 한약 냄새가 많이 남기 때문이다.

소금은 오래전부터 인류의 식생활에서 짠맛을 내고, 발효 및 음식물의 저장을 위해 널리 사용되던 것으로, 화학적으로 Na⁺ 와 Cl^-로 이루어져 있다. 상기 소금은 정제염, 천일염, 가공염, 죽염 중 선택되는 어느 1종 이상을 사용하는 것으로, 상기 정제염은 바닷물을 끌어 올려 이온교환막을 이용하여 염화나트륨만을 추출한 소금으로 인공 화학염이 아닌 순수염이며, 간수(Mg,Ca)의 성분이 없어 거의 쓴맛이 없다. 상기 정제염은 가격이 저렴하여 식품용, 공업용, 정수, 염색용 등 다양하게 사용된다. 상기 천일염은 해수를 모아 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시키고 염의 결정만을 얻은 것으로 보통 '굵은 소금'이라 불려진다. 상기 가공염은 천일염을 세라믹 반응로에서 800℃ 이상의 고온에서 2번 구워 불순물, 간수 및 유해성분을 제거한 구운소금 또는 천일염을 대나무 속에 다져 넣고 대나무 입구는 진흙을 반죽하여 봉한 후 가마에서 8번 1,000℃ ~ 1,300℃로 가열한 후 9번 째 송진가루를 장작위에 뿌려 1,300℃ ~ 1,700℃로 가열하여 소금은 용융되고 식으면 결정되는 죽염을 사용한다. 이러한 소금은 기본적인 밑간이다. 그 함량을 1 내지 5 중량 %로 한정하는 이유는, 1 중량 % 미만에서는 육포의 맛이 떨어질 수 있고, 5 중량 %를 초과할 경우 육포에서 짠맛이 강하게 느껴질 수 있기 때문이다.

설탕은 기본 단맛이 나게하고 소금의 짠 맛을 완화한다. 그 함량을 1 내지 5 중량 %로 한정하는 이유는, 1 중량 % 미만에서는 육포의 맛이 떨어지고, 5 중량 %를 초과하면 육포에서 단맛이 강하게 날 수 있기 때문이다.

글루탐산은 무색의 침상결정으로서, 그 자체로는 아무런 맛이 없으나, 음식이 가진 원래의 맛을 좋게 하기 위한 향미 증진제이다. 그 함량을 1 내지 5 중량 %로 한정하는 이유는, 1 중량 % 미만에서는 감칠맛 떨어지고, 5 중량 %를 초과하면 조미료 냄새가 많이 나기 때문이다.

팔각(Star anise)은 목련과 상록수의 열매를 말하는 것으로, 열매를 건조한 후 분말형태로 만들어 향신료로 사용한다. 상기 팔각은 베트남 전통 쌀국수 육수의 기본향신료 중 하나로서, 육수의 나쁜 냄새를 제거하고 독특한 향을 내어 육수 맛을 높이는 효과를 갖는다. 특히, 상기 팔각은 감초와 유사한 향을 가지는 향신료로서, 고기 고유의 누린내 및 잡내를 잡아준다. 그 함량을 1 내지 5 중량 %로 한정하는 이유는, 1 중량 % 미만에서는 누린내를 잡지 못하고, 5 중량 %를 초과할 경우 팔각향이 강해지기 때문이다.

매콤한 맛을 원하는 경우, 캡사이신 1 내지 3 중량 %를 추가할 수 있다.

매운맛의 주성분인 캡사이신(capsicine)은 알칼로이드의 일종으로 고추의 매운 맛을 내는 성분으로 고추씨에 가장 많으며 나머지는 껍질에 있다. 이 캡사이신은 식욕을 촉진하기도 하며 대사 작용을 활발하게 하여 지방을 태워 없애기 때문에 체내에 지방이 축적되는 것을 방지하는 기능으로 인해 현대인들의 다이어트 기능식품으로 최근 크게 각광을 받고있는 물질이다. 또한 통각 세포에는 `캡사이신'에 의해 열리는 독특한 이온 채널(캡사이신 채널)이 존재, 채널이 열릴 경우 다량의 Na+과 같은 양이온이 세포내로 유입돼 신경 세포를 자극하며 그 통증 신호가 척수를 통해 대뇌로 전달돼 통각 신경을 흥분시키게 되며, 또한 이 캡사이신에는 또한 진통 작용이 있어 진통제에도 활용되고 있으며, 최근엔 항암 효과가 있는 것으로 밝혀지기도 했다. 캡사이신의 일예로 땡초에는 알칼로이드의 일종으로 고추의 매운맛을 내는 성분인 캡사이신이 일반 고추보다 6~7배나 많이 들어있는데, 고추에 함유된 캡사이신이라는 성분은 혈압을 낮추고, 폐암이나 췌장암을 비롯하여 백혈병, 전립선 암, 피부암 등을 억제해주기도 한다. 땡초에는 주성분인 캡사이신 외에도 비타민 A, 비타민 C가 풍부하고, 비타민 C의 경우 사과의 20배이며, 캡사이신이 비타민이 산화되는 것을 막아주기 때문에 불에 조리를 해도 영양소 파괴가 매우 적다. 또한, 땡초에는 미네랄 등의 각종 영양소가 풍부하다.

또한 선택적으로 천연 방부제인 자몽 1 내지 3 중량 %를 추가할 수 있다. 자몽(grapefruit)은 천연 방부제로서, 감귤속(Citrus)에 속하는 그레이프프루트 나무의 열매로써, 포도와 비슷한 향이 있고 포도송이처럼 달린다. 귤 모양으로 둥글며 지름이 10∼15cm이다. 겉껍질은 가죽질이며 표면이 매끄럽고 노란색이다. 속껍질은 얇고 부드럽다. 과육은 옅은 노란색으로 즙액이 풍부하고 맛은 시면서도 단맛이 강하며 쓴맛이 조금 있다. 씨(종자)는 살균 효과, 산화 방지 효과, 방취 작용이 나 수렴성이 있어, 외용, 복용에 사용되고 있다.

도 4 내지 도 5를 참조하면, 상기 재단된 우둔살 및 양념을 텀블러에 넣고 중량 8:2 또는 9:1 비율로 혼합하고 마사지하는 방식으로 20KG 기준 20분 동안 염지 처리하여 염지육을 생성한다(단계 S120). 상기 염지 처리에서 사용되는 양념을 어떤 특정된 재료를 선택하거나 특정 배합비에 따르는 것이 아니라 수요자의 요구나 기호 또는 제조사의 필요에 따라 적정하게 선택된 재료 및 배합비에 의해 다양하게 제조되어진 양념이 사용될 있다.

상기 염지 처리된 염지육에 상기 양념이 충분히 스며들고 육질을 부드럽게 하기 위하여 0℃ 내지 4℃로 24 시간 동안 숙성한다(단계 S130). 이 경우, 숙성 시간이 24시간 미만이면 양념이 충분히 스며들지 않게 되고, 24 시간을 초과하여 숙성시킬 경우에 필요 이상의 숙성으로 인해 쇠고기(우둔살)의 육질이 연화되어 흐물흐물해지는 문제가 생긴다. 하지만, 본 발명에 따른 숙성 조건은 상기 조건이 바람직하나 육포용 고기 및 양념의 종류 또는 육포의 크기에 따라 조정될 수 있다.

도 6 내지 도 8을 참조하면, 기름이 빠지면서 담백한 맛을 내기위해 상기 숙성된 염지육을 도 7에 도시된 불가마 내에 걸어 100℃ 내지 150℃로 약 5 내지 7시간 동안 훈연한다(단계 S140).

상기 훈연된 염지육의 수분 함량이 20 내지 22%가 되도록 로스팅 건조한다(단계 S150).

단계 S150에서 15℃ 내지 25℃의 상온에서 통풍이 잘되는 곳에서 3일 동안 자연 건조하거나 75℃ 내지 85℃의 고온 열풍 건조기에서 5 내지 20분간 빠르게 건조한다. 양념이 혼합된 쇠고기의 수분 함량이 15~25%가 될 때 육포의 씹힘성 및 식감이 가장 좋으며 보관성도 뛰어나게 된다. 만약, 상기 단계 S160에서 양념이 혼합된 쇠고기를 펴서 상온(15~25℃)에서 또는 75~85℃의 고온 열풍건조기에서 수분함량이 15% 미만으로 건조할 경우에는 수분함량이 적어 딱딱하게 되어 육포의 씹힘성이 저하될 수 있으며, 수분함량이 25%를 초과하여 건조할 경우에는 수분 함량이 많아 무르게 되어 씹힘성이 저하되고 보관성도 떨어질 수 있다.

상기 로스팅 건조된 염지육(육포)를 일정 크기로 절단한다(단계 S160). 상기 로스팅 건조된 염지육을 냉장 시설에서 냉각한다(단계 S170). 그 후, 냉각된 육포를 정량대로 진공 포장한다(단계 S180).

한편, 본 발명의 상세한 설명 및 첨부도면에서는 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명은 개시된 실시예에 한정되지 않고 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다. 따라서, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안되며 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들을 포함하는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 양파 50 내지 60 중량 %, 생강 25 내지 35 중량 %, 카다몬 3 내지 9 중량 %, 소금 1 내지 5 중량 %, 설탕 1 내지 5 중량 %, 팔각향 1 내지 5 중량 %, 및 글루탐산 1 내지 5 중량 %를 함유하는 육포용 양념 조성물.
2. 청구항 1에 있어서, 캡 사이신 1 내지 3 중량 %를 더 포함하는 육포용 양념 조성물.
3. 청구항 1에 있어서, 자몽 1 내지 3 중량 %를 더 포함하는 육포용 양념 조성물.
4. 우둔살을 일정 길이로 재단하여 전처리하는 단계;
   상기 재단된 우둔살 및 양념을 중량 8:2 또는 9:1 비율로 혼합하고 마사지하는 방식으로 염지 처리하여 염지육을 생성하는 단계;
   상기 염지 처리된 염지육를 숙성하는 단계;
   상기 숙성된 염지육을 훈연하는 단계;
   상기 훈연된 염지육를 로스팅 건조하는 단계;
   상기 로스팅 건조된 염지육를 일정 크기로 절단하는 단계;
   상기 절단된 염지육을 냉각하는 단계;
   냉각된 염지육을 정량대로 진공 포장하는 단계를 포함하며,
   상기 양념 조성물은 양파 50 내지 60 중량 %, 생강 25 내지 35 중량 %, 카다몬 3 내지 9 중량 %, 소금 1 내지 5 중량 %, 설탕 1 내지 5 중량 %, 팔각향 1 내지 5 중량 %, 및 글루탐산 1 내지 5 중량 %를 함유하는 육포 제조 방법.
5. 청구항 1에 있어서, 상기 양념 조성물은 캡 사이신 1 내지 3 중량 % 및 자몽 1 내지 3 중량 %를 더 포함하는 육포 제조 방법.

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