CN108936323A - 一种菠萝蜜牛肉干及其制备方法 - Google Patents

一种菠萝蜜牛肉干及其制备方法 Download PDF

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庞庭才
胡上英
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Abstract

本发明公开了一种菠萝蜜牛肉干及其制备方法，由鲜牛肉、菠萝蜜果浆、白砂糖、黄酒份、葵花籽仁、蚝油、螺旋藻粉、鲜姜、鲜葱、香菜、枸杞、小麦胚芽、白胡椒粉份，八角、花椒、小茴香、陈皮、砂仁、丁香等按照一定比例，通过选料、预处理、预煮、切坯、复煮、脱水干制、冷却包装等步骤制成。本发明的一种菠萝蜜牛肉干，制备工艺简单，添加螺旋藻粉、小麦胚芽、枸杞等食材，营养丰富，口感好，具有一定的养生保健的功效，适合孕妇、儿童、老人、哺乳期的女性、大病初愈的等大多数人食用。

Description

一种菠萝蜜牛肉干及其制备方法
技术领域
本发明属于肉类食品加工及其制备方法技术领域，尤其涉及一种菠萝蜜牛肉干及其制备方法。
背景技术
牛肉是中国人的第二肉类食品，仅次于猪肉。牛肉以蛋白质含量高，脂肪含量低，氨基酸含量平衡，维生素含量丰富的高品质肉质风靡于全世界，被各国人民所喜爱，为国际、国内市场所青睐。牛肉中的营养极易被儿童、老年人、孕妇所消化吸收，是宝贵的耐久力资源，享有“肉中骄子”的美称。营养学家发现牛肉中蛋白质含量高达20％以上，还含有丰富的钙、铁、磷、维生素族等，营养成分极易被人体吸收，对滋养脾胃、强筋健骨，迅速恢复体力十分有益。牛肉对人体生长发育和提高抗病菌、增强免疫力等具有很强的补充能力，牛肉食品中含有人体必需的种氨基酸，而且是100％吸收，任何动、植物的营养性能都无法与牛肉相比，所以有“吃一块牛肉，抵一天营养”的说法。人体在吸收多样化食物的过程中，不可能摄取到所有营养，但从牛肉中摄取的营养是最为直接和最完整的。每千克牛肉中约含蛋白质201g，高于猪肉和羊肉(分别约为169g和111g)，而脂肪大约102g，低于猪肉和羊肉(分别约为292g和288g)；每千克牛肉产热量约为3094大卡，较为适中，有利于人体健康。随着我国各族人民生活水平的提高和健康意识的增强，对牛肉的需要量将会大幅度增加，市场前景相当可观。
菠萝蜜是热带水果之王，果实结于树干，果肉肥厚柔软，清甜可口，香味浓郁，富含维生素、胡萝卜素、钙、铁、镁、锌、铜、硒等微量元素。常食菠萝蜜，还有止渴、通乳、补中益气之效。菠萝蜜炒牛肉是华南一带的汉族风味名菜，特点是营养丰富，口感好，特别适合老年、儿童、孕妇、哺乳期的女性、大病初愈的人食用。
采用菠萝蜜果肉制作果酱，与新鲜牛肉一起烘焙加工，研制新型肉干产品--菠萝蜜牛肉干，其营养价值、保健价值、口感等将不亚于菠萝蜜炒牛肉，而且新型“零添加”、易于储存、即食性的风味牛肉干，将会增添风味小吃市场上的色彩。
发明内容
本发明的目的是提供一种菠萝蜜牛肉干及其制备方法，得到的菠萝蜜牛肉干，其营养价值、保健价值、口感等将不亚于菠萝蜜炒牛肉，而且是新型“零添加”、易于储存、即食性的风味牛肉干。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
1)原料准备：按重量份准备以下原料：鲜牛肉800-1000份、菠萝蜜果肉200-300份、白砂糖30-50份，黄酒80-110份，葵花籽仁30-40份、蚝油10-15份、螺旋藻粉8-10份、鲜姜10-15份、鲜葱10-15份、香菜8-10份、枸杞3-5份、小麦胚芽4-6份、白胡椒粉3-5份，八角1-2份、花椒1-2份、小茴香1-2份、陈皮3-5份、砂仁1-2份、丁香2-3份；
预处理：将新鲜的后腿牛肉，除去脂肪、筋腱、肌膜后顺着肌纤维切成肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干，备用；
将菠萝蜜果肉打浆，加热熬制得菠萝蜜果酱，备用；
2)预煮：将沥干的肉块放入沸水中，加入鲜姜、鲜葱、香菜、小麦胚芽、白胡椒粉，再将八角、花椒、小茴香、陈皮、砂仁、丁香装袋后放入，熬煮，待肉发硬、切面呈粉红色，捞出肉块，汤汁过滤，待用；
3)切坯：肉块冷却后，切成大小、形状一致片状；
4)浸泡及复煮：取肉坯重30％的步骤2)得到的汤汁，加入菠萝蜜果酱，加入其他原料，放入上步骤得到的肉坯，浸泡，然后用中火慢煮，随着剩余汤料的减少，减小火力以防焦锅，用小火煨，直到汤汁将干时，将肉取出；
5)脱水干制：将上步骤收汁后得到的肉丁或肉片铺在筛网上，置于烘箱中进行干燥，干燥温度前期控制在80-100℃，后期控制在50℃，干燥时间控制在20-60min，使含水量下降到20％以下；
6)冷却包装：干燥后，取出，摊晾自然冷却，检测理化和微生物指标，状态、色泽、气味、口感合格，对指标合格的进行真空包装，得成品。
本发明步骤1)所述的原料准备，按重量份准备以下原料：鲜牛肉1000份、菠萝蜜果肉250份、白砂糖40份，黄酒90份，葵花籽仁35份、蚝油12份、螺旋藻粉9份、鲜姜12份、鲜葱12份、香菜9份、枸杞4份、小麦胚芽5份、白胡椒粉4份，八角2份、花椒2份、小茴香2份、陈皮4份、砂仁2份、丁香3份。
步骤1)所述的切成肉块，是切成200.00g的肉块。
步骤1)所述的加热熬制，是加热熬制0.5h。
步骤2)所述的熬煮，煮制时以水盖过肉面为原则，水温保持在90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制1h。
步骤4)所述的浸泡，是浸泡10-20min，所述的用小火煨，是用小火煨1-2h。
本发明还涉及采用上述制备方法得到的菠萝蜜牛肉干。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、本发明建立了菠萝蜜牛肉干的制作工艺配方，通过单因素、正交试验和感官评定进行制作工艺的优化，在最佳工艺条件下得到的牛肉干色泽好、综合气味浓郁、口感好、硬度适中，表面光滑不掉渣，感官评定得分高。
2、菠萝蜜牛肉干是用“热带水果之王”菠萝蜜果肉制作的果酱和预煮之后的牛肉干进行翻炒入味，然后中低温脱水干制得到成品，口感细腻、营养价值、保健价值等不亚于菠萝蜜炒牛肉，是一种“零添加”、易于储存、即食性的风味牛肉干，将会增添风味小吃市场上的色彩，为牛肉干的研制领域开拓更好的空间。
附图说明
图1是食盐的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响图。
图2是菠萝蜜果酱的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响图。
图3是白砂糖的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响图。
图4是黄酒的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响图。
图5是干制时间对菠萝蜜牛肉干品质的影响图。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明一种菠萝蜜牛肉干及制备方法进一步的详细说明。但这些实施例不应认为是对本发明的限制。
实施例1：
一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
1)原料准备：按重量份准备以下原料：鲜牛肉800份、菠萝蜜果肉300份、白砂糖30份，黄酒80份，葵花籽仁40份、蚝油10份、螺旋藻粉8份、鲜姜10份、鲜葱15份、香菜8份、枸杞5份、小麦胚芽4份、白胡椒粉5份，八角1份、花椒2份、小茴香1份、陈皮5份、砂仁1份、丁香3份；
预处理：将新鲜的后腿牛肉，除去脂肪、筋腱、肌膜后顺着肌纤维切成200.00g肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干，备用；
将菠萝蜜果肉打浆，加热熬制0.5h，得菠萝蜜果酱，备用；
2)预煮：将沥干的肉块放入沸水中，加入鲜姜、鲜葱、香菜、小麦胚芽、白胡椒粉，再将八角、花椒、小茴香、陈皮、砂仁、丁香装袋后放入，熬煮，煮制时以水盖过肉面为原则，水温保持在90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制1h，待肉发硬、切面呈粉红色，捞出肉块，汤汁过滤，待用；
3)切坯：肉块冷却后，切成大小、形状一致片状；
4)浸泡及复煮：取肉坯重30％的步骤2)得到的汤汁，加入菠萝蜜果酱，加入其他原料，放入上步骤得到的肉坯，浸泡10-20min，然后用中火慢煮，随着剩余汤料的减少，减小火力以防焦锅，用小火煨1-2h，直到汤汁将干时，将肉取出；
5)脱水干制：将上步骤收汁后得到的肉丁或肉片铺在筛网上，置于烘箱中进行干燥，干燥温度前期控制在80-100℃，后期控制在50℃，干燥时间控制在20min，使含水量下降到20％以下；
6)冷却包装：干燥后，取出，摊晾自然冷却，检测理化和微生物指标，状态、色泽、气味、口感合格，对指标合格的进行真空包装，得成品。
实施例2：
一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
1)原料准备：按重量份准备以下原料：鲜牛肉900份、菠萝蜜果肉200份、白砂糖50份，黄酒110份，葵花籽仁30份、蚝油15份、螺旋藻粉10份、鲜姜15份、鲜葱10份、香菜10份、枸杞3份、小麦胚芽6份、白胡椒粉3份，八角2份、花椒1份、小茴香2份、陈皮3份、砂仁2份、丁香2份；
预处理：将新鲜的后腿牛肉，除去脂肪、筋腱、肌膜后顺着肌纤维切成200.00g肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干，备用；
将菠萝蜜果肉打浆，加热熬制0.5h，得菠萝蜜果酱，备用；
2)预煮：将沥干的肉块放入沸水中，加入鲜姜、鲜葱、香菜、小麦胚芽、白胡椒粉，再将八角、花椒、小茴香、陈皮、砂仁、丁香装袋后放入，熬煮，煮制时以水盖过肉面为原则，水温保持在90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制1h，待肉发硬、切面呈粉红色，捞出肉块，汤汁过滤，待用；
3)切坯：肉块冷却后，切成大小、形状一致片状；
4)浸泡及复煮：取肉坯重30％的步骤2)得到的汤汁，加入菠萝蜜果酱，加入其他原料，放入上步骤得到的肉坯，浸泡10-20min，然后用中火慢煮，随着剩余汤料的减少，减小火力以防焦锅，用小火煨1-2h，直到汤汁将干时，将肉取出；
5)脱水干制：将上步骤收汁后得到的肉丁或肉片铺在筛网上，置于烘箱中进行干燥，干燥温度前期控制在80-100℃，后期控制在50℃，干燥时间控制在60min，使含水量下降到20％以下；
6)冷却包装：干燥后，取出，摊晾自然冷却，检测理化和微生物指标，状态、色泽、气味、口感合格，对指标合格的进行真空包装，得成品。
实施例3：
一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
1)原料准备：按重量份准备以下原料：鲜牛肉1000份、菠萝蜜果肉250份、白砂糖40份，黄酒90份，葵花籽仁35份、蚝油12份、螺旋藻粉9份、鲜姜12份、鲜葱12份、香菜9份、枸杞4份、小麦胚芽5份、白胡椒粉4份，八角2份、花椒2份、小茴香2份、陈皮4份、砂仁2份、丁香3份；
预处理：将新鲜的后腿牛肉，除去脂肪、筋腱、肌膜后顺着肌纤维切成200.00g肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干，备用；
将菠萝蜜果肉打浆，加热熬制0.5h，得菠萝蜜果酱，备用；
2)预煮：将沥干的肉块放入沸水中，加入鲜姜、鲜葱、香菜、小麦胚芽、白胡椒粉，再将八角、花椒、小茴香、陈皮、砂仁、丁香装袋后放入，熬煮，煮制时以水盖过肉面为原则，水温保持在90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制1h，待肉发硬、切面呈粉红色，捞出肉块，汤汁过滤，待用；
3)切坯：肉块冷却后，切成大小、形状一致片状；
4)浸泡及复煮：取肉坯重30％的步骤2)得到的汤汁，加入菠萝蜜果酱，加入其他原料，放入上步骤得到的肉坯，浸泡10-20min，然后用中火慢煮，随着剩余汤料的减少，减小火力以防焦锅，用小火煨1-2h，直到汤汁将干时，将肉取出；
5)脱水干制：将上步骤收汁后得到的肉丁或肉片铺在筛网上，置于烘箱中进行干燥，干燥温度前期控制在80-100℃，后期控制在50℃，干燥时间控制在40min，使含水量下降到20％以下；
6)冷却包装：干燥后，取出，摊晾自然冷却，检测理化和微生物指标，状态、色泽、气味、口感合格，对指标合格的进行真空包装，得成品。
实验例
牛肉干制作过程中，制作工艺的配方优化主要是考察：(1)食盐的添加量，(2)白砂糖添加量，(3)菠萝蜜果酱的添加量，(4)黄酒的添加量，(5)脱水干制的时间，然后选择(1)、(2)、(3)、(4)进行正交试验优化，具体过程如下：
1.食盐的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
准确称量50.0g牛肉块6份，按照操作步骤进行，在复煮时，菠萝蜜果酱的用量20％，白砂糖用量6％，黄酒用量9％，脱水干制时间为45分钟，加入的食盐用量分别为1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％、6.0％，冷却后进行牛肉干质量评分。每次试验重复3次，评分取平均值。
2.菠萝蜜果酱的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
准确称量50.0g牛肉块5份，按照操作步骤进行，在复煮时，食盐用量4％，白砂糖用量6％，黄酒用量9％，脱水干制时间为45分钟，加入现制的菠萝蜜果酱，用量分别为10.0％、15.0％、20.0％、25.0％、30％，冷却后进行菠萝蜜牛肉干质量评分。每次试验重复3次，评分取平均值。
3.白砂糖的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
准确称量50.0g牛肉块5份，按照操作步骤进行，在复煮时，食盐用量4％，菠萝蜜果酱的用量20％，黄酒用量9％，脱水干制时间为45分钟，加入的白砂糖用量分别为1.0％、3.0％、5.0％、7.0％、9.0％，冷却后进行菠萝，蜜牛肉干质量评分。每次试验重复3次，评分取平均值。
4.黄酒的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
准确称量50.0g牛肉块5份，按照操作步骤进行，在复煮时，食盐用量4％，白砂糖用量6％，菠萝蜜果酱的用量20％，脱水干制时间为45分钟，加入的黄酒用量分别为3.0％、6.0％、9.0％、12.0％、15.0％，冷却后进行菠萝蜜牛肉干质量评分。每次试验重复3次，评分取平均值。
5.干制时间对菠萝蜜牛肉干品质的影响
准确称量50.0g牛肉块5份，按照操作步骤进行，白砂糖用量6％，食盐用量4％，菠萝蜜果酱的用量20％，黄酒用量9％，脱水干制时间为20min、30min、40min、50min、60min，冷却后进行菠萝蜜牛肉干质量评分。每次试验重复3次，评分取平均值。
最终确定，采用白砂糖用量5％，食盐用量4％，菠萝蜜果酱的用量25％，黄酒用量9％，脱水干制时间为40分钟。
最佳配方筛选:在单因素水平的基础上进行正交试验，采用四因素三水平进行正交试验，以确定菠萝蜜牛肉干制作的最佳配方及工艺。正交试验设计表见表。
表1L9(34)正交因素水平表
最佳配方的确定
综上所述，在单因素试验基础上为了得到食盐、菠萝蜜果酱、白砂糖、和黄酒的最佳配比，设计四因素三水平进行正交试验，正交试验结果见表。
图1不同食盐添加量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
图2不同菠萝蜜添加量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
图3不同白砂糖添加量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
图4不同黄酒添加量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
图5干制时间对菠萝蜜牛肉干品质的影响
表2L9(34)正交结果及极差分析
由表3.1的结果分析可知，本实验中的各个单因素对菠萝蜜牛肉干口感的影响次序为A>B>C>D，即食盐用量>菠萝蜜含量>白砂糖用量>黄酒用量；而通过对各因素K值的比较可得出四个因素均是水平二较好。故在正交优化实验中，得出的较好组合是A2B2C2D2，也就是食盐用量4％、菠萝蜜含量25％、白砂糖用量5％、黄酒用量9％。
但正交试验表中没有A2B2C2D2这个组合，所以，为了验证该结果的准确性，在该工艺条件下制作菠萝蜜牛肉干3次，并进行感官评分，取其结果平均值，得到菠萝蜜牛肉干的感官评分为94.3分。
理化指标
表3菠萝蜜牛肉干的理化指标
所有指标符合中国农业行业标准NY/T 843-2015里关于肉干制品的理化指标。
当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)原料准备：按重量份准备以下原料：鲜牛肉800-1000份、菠萝蜜果肉200-300份、白砂糖30-50份，黄酒80-110份，葵花籽仁30-40份、蚝油10-15份、螺旋藻粉8-10份、鲜姜10-15份、鲜葱10-15份、香菜8-10份、枸杞3-5份、小麦胚芽4-6份、白胡椒粉3-5份，八角1-2份、花椒1-2份、小茴香1-2份、陈皮3-5份、砂仁1-2份、丁香2-3份；
预处理：将新鲜的后腿牛肉，除去脂肪、筋腱、肌膜后顺着肌纤维切成肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干，备用；
将菠萝蜜果肉打浆，加热熬制得菠萝蜜果酱，备用；
2)预煮：将沥干的肉块放入沸水中，加入鲜姜、鲜葱、香菜、小麦胚芽、白胡椒粉，再将八角、花椒、小茴香、陈皮、砂仁、丁香装袋后放入，熬煮，待肉发硬、切面呈粉红色，捞出肉块，汤汁过滤，待用；
3)切坯：肉块冷却后，切成大小、形状一致片状；
4)浸泡及复煮：取肉坯重30％的步骤2)得到的汤汁，加入菠萝蜜果酱，加入其他原料，放入上步骤得到的肉坯，浸泡，然后用中火慢煮，随着剩余汤料的减少，减小火力以防焦锅，用小火煨，直到汤汁将干时，将肉取出；
5)脱水干制：将上步骤收汁后得到的肉丁或肉片铺在筛网上，置于烘箱中进行干燥，干燥温度前期控制在80-100℃，后期控制在50℃，干燥时间控制在20-60min，使含水量下降到20％以下；
6)冷却包装：干燥后，取出，摊晾自然冷却，检测理化和微生物指标，状态、色泽、气味、口感合格，对指标合格的进行真空包装，得成品。
2.根据权利要求1所述的一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的原料准备，按重量份准备以下原料：鲜牛肉1000份、菠萝蜜果肉250份、白砂糖40份，黄酒90份，葵花籽仁35份、蚝油12份、螺旋藻粉9份、鲜姜12份、鲜葱12份、香菜9份、枸杞4份、小麦胚芽5份、白胡椒粉4份，八角2份、花椒2份、小茴香2份、陈皮4份、砂仁2份、丁香3份。
3.根据权利要求1所述的一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的切成肉块，是切成200.00g的肉块。
4.根据权利要求1所述的一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的加热熬制，是加热熬制0.5h。
5.根据权利要求1所述的一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤2)所述的熬煮，煮制时以水盖过肉面为原则，水温保持在90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制1h。
6.根据权利要求1所述的一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤4)所述的浸泡，是浸泡10-20min，所述的用小火煨，是用小火煨1-2h。
7.权利要求1-6所述的制备方法得到的菠萝蜜牛肉干。
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