CN109757691A - 一种酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法，步骤如下：添加80‑100重量份调味酱、3‑5重量份稳定剂、10‑15重量份酶解液和10‑15重量份多孔淀粉，80℃搅拌15‑45min，冷却至室温后放入模具中，速冻至共晶点‑30‑‑35℃，放入真空度40Pa、温度‑45℃的真空箱干燥至室温，即得酸爽鲜笋鸡汁风味汤块。本方法基于菜品的制作方法将酸爽鲜笋鸡汁汤块工业标准化生产，通过精选优质鸡肉，辅以香料，菌菇等原料，经过酶解反应，制成优质汤底原料，保证了汤块鸡汁风味特点和稳定性，可以用于餐饮领域中直接食用，或添加到菜肴和汤中食用，营养、健康、方便，方法简单、操作方便。

Description

一种酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法。

背景技术

鸡汁鲜笋是一道特色美食，往往在特色餐馆才能吃的到，即使在家制作，也存在制作时间长、难度大、步骤繁琐且风味不稳定；通常采用FD工艺可以制作酸爽鲜笋鸡汁风味汤块，长期保存，满足人们对该风味的需要。

但现有的FD技术存在干燥周期过长，耗能大，成本很高，继而FD产品的售价也很高，无法满足普通大众消费者的需求。另外，FD技术在冷冻干燥过程中也会造成一定程度的香气损失。

因此开发一种可工业标准化生产、低成本、营养丰富、口感饱满的酸爽鲜笋鸡汁风味汤块是食品工业亟待需要解决的问题。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法，该方法基于菜品的制作方法将酸爽鲜笋鸡汁汤块工业标准化生产，通过精选优质鸡肉，辅以香料，菌菇等原料，经过酶解反应，制成优质汤底原料，保证了汤块鸡汁风味特点和稳定性，可以用于餐饮领域中直接食用，或添加到菜肴和汤中食用，营养、健康、方便，方法简单、操作方便。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法，步骤如下：

添加80-100重量份调味酱、3-5重量份稳定剂、10-15重量份酶解液和10-15重量份多孔淀粉，80℃搅拌15-45min，冷却至室温后放入模具中，速冻至共晶点-30--35℃，放入真空度40Pa、温度-45℃的真空箱干燥至室温，即得酸爽鲜笋鸡汁风味汤块。

而且，所述酶解液的制备如下：将8-10重量份酸笋、2-3重量份香菜碎、1-1.5重量份枸杞、5-7重量份鲜红椒、1-3重量份大葱、0.5-3重量份生姜分别清洗搅碎，混合均匀，再添加与各原料总重量相同的水；再加入总重量0.3-0.6％的纤维素酶、总重量0.25-0.40％的β-葡萄糖苷酶，温度55-65℃，pH调节为7，酶解2-3h，得酶解液。

而且，所述稳定剂的制备如下：将6-8重量份海藻糖、20-22重量份脱脂乳、0.5-1.5重量份谷氨酸钠、17-20重量份甘油混合，搅拌均匀，即得稳定剂。

而且，所述调味酱的组成成分及重量份数如下：

鸡骨油3-8份，鸡肉3-6份，大豆油3-5份，香菇2-3份，泡小米椒2-3份，食用盐2-5份，白砂糖0.5-1份，味精1-2份，水30-40份，鸡汁高汤3-5份，肉粉1-3份。

而且，所述调味酱的制备如下：

①取鸡肉，切丁，得鸡肉丁，焯水30s，冷却备用；将泡小米椒斩碎成泥，备用；

香菇用温水泡发，沥水，切丁，得香菇丁，备用；

②锅中放入大豆油、鸡骨油，加热到140-150℃，加入香菇丁，炒制，至温度达110-115℃；再加入鸡肉丁，炒制至温度达108-110℃，投入泡小米椒炒制，至温度达105-110℃；加入水、鸡汁高汤、配方中其他物料，搅拌均匀，大火烧开后转小火，80℃保温10min停火，即得调味酱。

而且，所述香菇丁的尺寸为3*3*3cm。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明方法基于菜品的制作方法将酸爽鲜笋鸡汁汤块工业标准化生产，通过精选优质鸡肉，辅以香料，菌菇等原料，经过酶解反应，制成优质汤底原料，保证了汤块鸡汁风味特点和稳定性，可以用于餐饮领域中直接食用，或添加到菜肴和汤中食用，营养、健康、方便。制备方法简单，操作方便。

2、本发明方法采用FD技术实现了菜品复杂工艺的工业化生产，高度还原了原有菜品的风味特点，本发明方法制得的酸爽鲜笋鸡汁风味汤块风味鲜美饱满且整体的风味柔和不突兀，同时兼顾产品的口感，通过加入多种食材保证了营养成分全面性，适合任何消费群体，可以满足现代人的饮食需求。经FD技术处理后，内在营养成分的保存率可达到96％以上，能够保持食物原有的外形、颜色、营养成分基本不变。

3、本发明方法中加入酸笋、枸杞、香菜等新鲜食材酶解液，酶解液富含果胶、β葡聚糖流动性的膳食纤维，使汤块形成多空特性。多孔性有利于在干燥过程中水分的快速脱离，增加了干燥速率，能够大大降低了干燥时间，节约了成本，能够符合绝大数人的购买能力。

4、膳食纤维对产品结构存在保护作用，在纤维的支撑下，可以降低汤块的破损率，保证产品稳定性。

5、本发明中添加一定比例的多空淀粉，在冷冻干燥过程中可以对风味物质有吸附和保护功能，一定程度上能减弱风味的损耗。

附图说明

图1为本发明酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的感官评价结果图。

具体实施方式

下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法，步骤如下：

添加调味酱100重量份、稳定剂3重量份、酶解液10重量份和15重量份多孔淀粉，80℃搅拌15-45min，冷却至室温后放入模具中，速冻至共晶点-30--35℃，放入真空度40Pa、温度-45℃的真空箱干燥至室温，即得酸爽鲜笋鸡汁风味汤块。

其中，所述的酶解液的制备工艺如下：将酸笋10重量份、香菜碎2重量份、枸杞1重量份、鲜红椒5重量份、大葱1重量份、生姜1重量份分别清洗搅碎，混合均匀。加等重量的水，加入占比总重量0.3％的纤维素酶、占比总重量0.25％的β-葡萄糖苷酶，温度55℃，pH调节为7，酶解2h，可得酶解液备用。

其中，所述的稳定剂的制备工艺如下：海藻糖6重量份，脱脂乳20重量份，谷氨酸钠1重量份，甘油17重量份混合，搅拌均匀，即得稳定剂，备用。

其中，所述的调味酱的配方如下：鸡骨油5重量份，鸡肉5重量份，大豆油3重量份，香菇3重量份，泡小辣椒2重量份，食用盐4重量份，白砂糖0.8重量份，味精1.5重量份，水35重量份，鸡汁高汤5重量份，肉粉2重量份。

其中，所述的调味酱的制备工艺如下：

①鸡肉切丁，焯水30s，冷却备用；泡小米辣：斩碎成泥备用。

香菇用温水泡发，沥水，切丁备用，参照尺寸大约3*3*3cm。

②锅中放入大豆油、鸡骨油，加热到150℃，加入香菇丁，炒制，至温度达115℃；再加入鸡肉丁，炒制至温度达110℃，投入泡小米椒炒制，至温度达105℃；加入水、鸡汁高汤、配方中其他粉体物料，搅拌均匀，大火烧开后转小火，80℃保温10min停火，即得调味酱。

实施例2

一种酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法，步骤如下：

添加80-100重量份调味酱、3-5重量份稳定剂、10-15重量份酶解液和10-15重量份多孔淀粉，80℃搅拌15-45min，冷却至室温后放入模具中，速冻至共晶点-30--35℃，放入真空度40Pa、温度-45℃的真空箱干燥至室温，即得酸爽鲜笋鸡汁风味汤块。

较优地，所述酶解液的制备如下：将8-10重量份酸笋、2-3重量份香菜碎、1-1.5重量份枸杞、5-7重量份鲜红椒、1-3重量份大葱、0.5-3重量份生姜分别清洗搅碎，混合均匀，再添加与各原料总重量相同的水；再加入总重量0.3-0.6％的纤维素酶、总重量0.25-0.40％的β-葡萄糖苷酶，温度55-65℃，pH调节为7，酶解2-3h，得酶解液。

较优地，所述稳定剂的制备如下：将6-8重量份海藻糖、20-22重量份脱脂乳、0.5-1.5重量份谷氨酸钠、17-20重量份甘油混合，搅拌均匀，即得稳定剂。

较优地，所述调味酱的组成成分及重量份数如下：

鸡骨油3-8份，鸡肉3-6份，大豆油3-5份，香菇2-3份，泡小米椒2-3份，食用盐2-5份，白砂糖0.5-1份，味精1-2份，水30-40份，鸡汁高汤3-5份，肉粉1-3份。

较优地，所述调味酱的制备如下：

①取鸡肉，切丁，得鸡肉丁，焯水30s，冷却备用；将泡小米椒斩碎成泥，备用；

香菇用温水泡发，沥水，切丁，得香菇丁，备用；

②锅中放入大豆油、鸡骨油，加热到140-150℃，加入香菇丁，炒制，至温度达110-115℃；再加入鸡肉丁，炒制至温度达108-110℃，投入泡小米椒炒制，至温度达105-110℃；加入水、鸡汁高汤、配方中其他物料，搅拌均匀，大火烧开后转小火，80℃保温10min停火，即得调味酱。

较优地，所述香菇丁的尺寸为3*3*3cm。

本发明的相关检测：

本发明方法制得的酸爽鲜笋鸡汁风味汤块热水冲泡后，由15名技术熟练的感官评价人员进行官能测试实验，从鸡肉味、风味协调性、肉感饱满度、酸度、鲜美感方面进行评价打分，满分为10分。结果见图1。

从图1可以看出，本发明方法制得的酸爽鲜笋鸡汁风味汤块风味逼真自然，风味鲜美饱满且整体风味柔和，因此本发明能为消费者带来鲜笋鸡汁风味的享受。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。

Claims (6)

1.一种酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法，其特征在于：步骤如下：

添加80-100重量份调味酱、3-5重量份稳定剂、10-15重量份酶解液和10-15重量份多孔淀粉，80℃搅拌15-45min，冷却至室温后放入模具中，速冻至共晶点-30--35℃，放入真空度40Pa、温度-45℃的真空箱干燥至室温，即得酸爽鲜笋鸡汁风味汤块。

2.根据权利要求1所述的酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法，其特征在于：所述酶解液的制备如下：将8-10重量份酸笋、2-3重量份香菜碎、1-1.5重量份枸杞、5-7重量份鲜红椒、1-3重量份大葱、0.5-3重量份生姜分别清洗搅碎，混合均匀，再添加与各原料总重量相同的水；再加入总重量0.3-0.6％的纤维素酶、总重量0.25-0.40％的β-葡萄糖苷酶，温度55-65℃，pH调节为7，酶解2-3h，得酶解液。

3.根据权利要求1所述的酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法，其特征在于：所述稳定剂的制备如下：将6-8重量份海藻糖、20-22重量份脱脂乳、0.5-1.5重量份谷氨酸钠、17-20重量份甘油混合，搅拌均匀，即得稳定剂。

4.根据权利要求1至3任一项所述的酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法，其特征在于：所述调味酱的组成成分及重量份数如下：

鸡骨油3-8份，鸡肉3-6份，大豆油3-5份，香菇2-3份，泡小米椒2-3份，食用盐2-5份，白砂糖0.5-1份，味精1-2份，水30-40份，鸡汁高汤3-5份，肉粉1-3份。

5.根据权利要求4所述的酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法，其特征在于：所述调味酱的制备如下：

①取鸡肉，切丁，得鸡肉丁，焯水30s，冷却备用；将泡小米椒斩碎成泥，备用；

香菇用温水泡发，沥水，切丁，得香菇丁，备用；

②锅中放入大豆油、鸡骨油，加热到140-150℃，加入香菇丁，炒制，至温度达110-115℃；再加入鸡肉丁，炒制至温度达108-110℃，投入泡小米椒炒制，至温度达105-110℃；加入水、鸡汁高汤、配方中其他物料，搅拌均匀，大火烧开后转小火，80℃保温10min停火，即得调味酱。

6.根据权利要求5所述的酸爽鲜笋鸡汁风味汤块的制备方法，其特征在于：所述香菇丁的尺寸为3*3*3cm。