CN1176610C - 一种用茶薪菇制备香鸡的方法 - Google Patents

Abstract

本发明是用茶薪菇制备香鸡的方法，属食品加工技术。它是选优质鲜鸡为主料，以茶薪菇为调味香料，经配料、油炸、烘烤加工而成。其包括：主料鸡的选择；茶薪菇香料调味香料的制备——选料、除杂物、清洗、烘干、粉碎、茶薪菇调味香料浓缩液的制备；茶薪菇调味香料配料配方及制备——把茶薪菇浓缩液、鸡精粉、精细盐粉、味精按一定配比进行配料；茶薪菇香鸡的制备工艺——取光板鸡穿刺鸡体、涂抹调味香料、烘烤、油炸，再次穿刺鸡体和3次涂抹料，再经二次烘烤、包装制成具有独特风味的茶薪菇香鸡。本发明扩大了茶薪菇食用方法，使之成为广泛调味品，又增加了熟鸡制品品种，使之具有多种功能；本发明制作容易、设备简单、易操作、投资少、成本低、效益高、产品具有独特风味、鲜美可口、携带、食用、保存方便。

Description

一种用茶薪菇制备香鸡的方法

(一)技术领域：

本发明是一种用茶薪菇制备香鸡的方法，属食品制备加工技术。

(二)背景技术：

鸡：性温、味甘、其成分含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯、氧化镁、氧化铁、氧化钙、维生素(A、B₁、B₂、C、E)尼克酸等。功能：补益脾胃、补益血液、补肾填精；茶薪菇：俗称茶树菇记载于《中国食用菌百科》，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、粪锈伞科，田磨属(田头菇属)，又名柱状田头菇，柱状环锈伞、柳菌柳环菌(产于贵州、云南)、柳松茸(产于日本、中国台湾省)。江西、福建把它简称为茶菇。茶薪菇自然生长于油茶林树兜腐朽洞内，野生数量稀少，十分珍贵。分布于江西、福建、广东、浙江、贵州、云南、台湾省等省区山区油茶树林中。目前，我国已普遍实行人工栽培茶薪菇。茶薪菇香味独特、口感好、味道浓、适口性强、营养丰富、药用价值特别高，被人间称作“菇中之王”“中华神菇”。茶薪菇其成份内含：蛋白质、脂肪、抗癌多糖、氨基酸、多种矿物质、微量元素和丰富的维生素，是一种高蛋白、低脂肪、集营养、保健、理疗于一身的纯天然食用菌。常食茶薪菇，可起到降血压、抗衰老、美容等作用。据报道，茶薪菇提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏腹水癌的抑制率高达80％～90％。临床实践证明，茶薪菇对肾虚、尿频、水肿、气喘、小儿低热尿床有独特的疗效。具有强身健体、健脾胃、解毒抗癌之功效。几年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对食疗保健显得越来越重视，茶薪菇食用菌由于其香味独特、鲜食清脆爽口、味道鲜美、干食清香浓郁、烹、炒、煲汤，回味无穷、营养丰富，特别被广东的普遍家庭、酒楼所青睐，成为家庭、宾馆宴席的上等佳品。然而目前，在现有食用方法中，只采用茶薪菇鲜食或干品煲汤饮用的传统方法，使茶薪菇在食疗保健应用方面受到很大的限制，人们非常希望有一种携带食用方便，食用广泛，又能保持茶薪菇独特风味，具有食疗保康多动能的一种用茶薪菇制备的香鸡熟食制品。然而，目前国内外制备香鸡熟食制品中，只采用常用的香辛料小茴、大茴、八角、桂皮、沙姜、花椒、山荼、丁香等作为制作香鸡常用的调味香料，国内外仍无采用茶薪菇为调味香料制备茶薪菇香鸡的技术和产品。

(三)发明内容：

本发明的目的就是为了克服和解决现有习惯用的茶薪菇单一鲜食或干品煲汤食用方法的局限性，使茶薪菇在食品的应用中扩大食用范围，增加肉鸡熟食制品新品种新风味。提高和改善鸡制熟食品的色、香、味，有效地增加鸡制熟食品的营养和保健功能，增加鸡熟食品的口感和美味，促进食欲，以适应现代广大消费者市场的需求，研究发明一种既能保持茶薪菇的有益营养成份和天然独特香味，又能保持鸡肉的营养成份及鲜鸡的原有美味，且营养丰富，携带食用方便，生产投资少，工艺简单、原料易得、成本低的一种茶薪菇制备香鸡的方法。

本发明方法是通过下述方案来实现的，本发明方法是选用优质鲜鸡为主原料，以茶薪菇制备香鸡调味香料，经配料、油炸、烘烤等加工制备工艺加工制备而成，其主要包括主料鸡的选择，茶薪菇调味香料的制备和茶薪菇调味香料的配料配方以及茶薪菇制备香鸡的制作工艺步骤：(一)主原料鸡的选择：选用优质、无病害、无伤残、健康、鸡体毛重为2.4～2.6市斤左右未生蛋的“三黄鸡”、“清远麻鸡”、“广西黄鸡”、“江西黄鸡”为制备茶薪菇香鸡的主料；经宰杀、放血、热水烫、脱毛、清洗、整形、凉干鸡表面水分备用；(二)茶薪菇调味香料的制备工艺流程框图如图1所示。其制备工艺步骤为(1)选料：选择无病害、无变质，新鲜茶薪菇；(2)除杂物、泥沙：用剪刀或菜刀剪切去菇蒂头，然后将茶薪菇柄切成1.5～2公分长的小段；(3)清洗：将已切段的茶薪菇用清水冲洗干净，捞起沥干菇表面水分；(4)烘干：将已清洗干净的茶薪菇放入烘干机中进行烘干，烘干温度为45～65℃，烘干时间为5～8小时，待菇柄用手能拆断时便可停止烘干，取出冷却成常温时进行粉碎；(5)粉碎：将已烘干燥的茶薪菇，及时放入高速粉碎机中用80～120目筛进行粉碎成细粉末备用；(6)茶薪菇调味香料浓缩液制备工艺步骤为：①第一次煮提：将已粉碎的茶薪菇细粉末放入不锈钢或铝锅内，茶薪菇粉按重量百分比1∶(8～10)的比例加入清水(即茶薪菇粉末100公斤加水量800～1000公斤)，然后用明火加热煮至沸腾20～30分钟，边加热边搅拌，然后离火取出浸煮提液冷却静置1～2小时；②过滤：将已静置冷却的茶薪菇浸煮提液，倒入放好双层沙布在不锈钢桶中进行过滤，得第一批浸煮提液备用；③第二次煮提：将第一批浸煮提液过滤后剩余的茶薪菇固体物再放入锅内，按第一次相同的重量比的加水量加水，并按总水量加入0.5～1％的食盐，放入锅内加热煮提30～40分钟后停火，倒出浸煮提液，按上述第一批浸煮提液的过滤方法用双层沙布进行过滤，制备得第二批浸煮提液；④过滤：将第1、2批已过滤出的浸煮提液合并，再用四层沙布过滤一次；⑤浓缩：将合并过滤后的浸煮提液，放入锅内进行加热浓缩(有条件的可采用真空浓缩)并不断地除去悬浮泡沫、煮提后期应用小火加热浓缩，并不断搅拌，以防止药液沾锅烧焦。经过3～5小时左右的煮提浓缩，直到锅内茶薪菇药液膏比重达1∶(1.0～1.2)时，即熄火停止浓缩，趁热取出浓缩液，用已消毒干净的不锈钢容器盛装，待冷却至常温时，再放入冰箱贮存保鲜备用；(三)茶薪菇制作香鸡调味香料及其配料配方工艺，其配料工艺流程图如图2所示：

香鸡调味香料配料配方重量百分比为：

茶薪菇浓缩液  50～56％

鸡精粉        13～22％

精细盐粉      26～30％

味精          1～2％其配料工艺步骤为(1)制备糊状调味香料：先按上述配料配方比将鸡精粉、精细盐粉、味精混合均匀，再按配料配方比加入茶薪菇浓缩液，放入搅拌机中搅拌均匀成糊状，即成为茶薪菇香鸡糊状调味香料，加工时按每只香鸡配料用量50～60克，可直用于制备香鸡使用；(2)制备干粉状调味香料：先按上述配料配方比鸡精粉、精细盐粉、味精的量称好，再按上述总料量配加20～30％可溶性淀粉(糊精)，放入搅拌机进行混合搅拌均匀，然后按上述配料配方比应加入的茶薪菇浓缩液倒入搅拌机中，再进行搅拌制得湿配料粉状，然后放入烘干机进行烘干，烘干温度为70～75℃左右，烘干时间3～5小时，直到调味香料所含水份仅为3～5％时取出冷却，用120～160目筛网粉碎机粉碎成微细粉末，然后按每只香鸡用量为30～35克，用铝泊复合包装，即成为粉状茶薪菇香鸡调味香料成品；(四)茶薪菇香鸡的制备工艺如下：其制备工艺流程框图如图3所示，其制备工艺步骤为：(1)取上述已制备好晾干鸡表面水分净重约900～1000克的光板鸡1只；(2)穿刺鸡身：取光板鸡1只，用小竹签或不锈钢细钻将鸡体肉质厚的胸脯、鸡腿进行穿刺些小洞，以便于调味香料渗透鸡肉体，使调味香料能较快地均匀渗透鸡肉质部位；(3)取上述已制备好的糊状茶薪菇香鸡调味香料50～55克或于粉调味香料30～35克(采用干粉调味料时应适量加热开水调成糊状使用)，涂抹调味香料，按量取其1/3糊状调味香料，均匀地涂抹于光板鸡体内外，对鸡肉厚的胸脯、鸡腿应多次涂抹几次，以使调味料能均匀地渗透于鸡体全身内外，然后放置10～15分钟；(4)微波炉烘烤：选用无彩色耐高温白陶瓷盘(碟)1只，盘(碟)上放一块预先按盘碟大小规格用竹编织好的竹篇放在盘(碟)上面，将已涂抹好调味香料的肉鸡放在盘(碟)竹篇上摆好，然后放入800～1000瓦微波炉中，用微波炉高火力档烘烤5～7分钟，取出翻转鸡身再放入微波炉用烘烤高火力档烤5～7分钟，使鸡肉质基本熟透，然后倒出鸡体内鸡汁液，放入剩余的香鸡配料中混合使用；(5)油炸：选用优质茶油或花生油，放入锅内，油量按油能浸透整个鸡体高出2～3公分为宜；然后用明火加热至油温160～180℃，将第一次烘烤出来的鸡放入油锅中油炸3～5分钟，并不断翻转鸡身，使整个鸡皮体表面油炸颜色均匀，防止鸡体沾锅烧焦，影响鸡体美观；待鸡体皮层呈金黄色时，即捞起出锅，沥尽油渍冷却至常温；(6)再穿刺鸡体：用不锈钢细小圆钻或小圆竹签再穿刺鸡体胸脯、鸡腿等部位，穿刺些小洞以使鸡皮表层内的鸡油及水分容易排出，增加渗透性，使调味香料容易渗透到鸡体各个部位，以保证香鸡质量；(7)第二次涂抹调味香料：将已油炸、穿刺好的香鸡，取第一次涂抹后剩余的调味香料的1/2，再次涂抹鸡体内外、重抹鸡体内部、轻抹鸡体外表皮层，涂抹方法与第一次相同；(8)第二次微波炉烘烤：将第二次涂抹香料后的鸡再放入微波炉，用微波炉高火力档烘烤4～5分钟，取出翻转鸡身再放入微波炉烘烤4～5分钟，取出冷却至常温；(9)第三次涂抹调味香料，取第二次涂抹后剩余的调味香料，按第二次的涂抹方法，将已烘烤过二次的鸡体进行第三次涂抹调味香料，涂抹好后放置5～15分钟，使香鸡味料均匀地渗入鸡体内；(10)第三次微波炉烘烤：将第三次涂抹调味香料的鸡放入微波炉，用微波炉高火力档烘烤3～5分钟，取出翻转鸡身，再放入微波炉高火力档烘烤3～5分钟，即成为颜色金黄、肉质鲜美、风味独特、美味清香，保持茶薪菇原有独特风味的茶薪菇香鸡成品。可直接上桌食用，也可采用内袋真空包装，外袋用铝泊复合包装出售，不食用、销售时可放入冰柜保鲜贮存。经冷藏、保鲜的茶薪菇香鸡，在食用前应放入微波炉或锅内加热后食用，一个微波炉一天可加工茶薪菇香鸡15～20只。

本发明与现有技术相比具有如下的优点和有益效果：(1)本发明能改变原来仅仅用茶薪菇煲鸡、煲猪骨汤食用方法的局限性，能扩大茶薪菇食用范围，增加香鸡熟食制品的风味品种和增加新调味香料资源的供应和食用方法，扩大茶薪菇在食疗方面的广泛应用；用本发明方法制备的茶薪菇调味香料，不仅能单一制备香鸡而且仍可作为调味品，广泛应用于各种食品、汤水中调味；(2)用本发明方法加工的茶薪菇香鸡，能较好地保持茶薪菇和鲜鸡原有的鲜味及独特风味，而且营养丰富、味美鲜美可口、皮脆肉嫩、食而不腻、回味无穷、携带、食用方便、并易于保存；(3)用本发明方法加工制作的茶薪菇香鸡食用广泛，是家庭、酒楼、宴席、待客的上等特色食品；(4)用本发明方法加工制作的茶薪菇香鸡，无任何食品添加剂，香料是纯天然绿色食品，符合联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的新食品开发“天然营养保健”的原则，它具备三大功能(或机能)：①营养功能：用茶薪菇作调味香料，能提供熟鸡制品、丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿质元素及其它生理活性物质；②嗜好功能：茶薪菇风味独特、味道独具一格，用茶薪菇制备的香鸡其色香味极佳，能增加肉鸡品质，增加食欲；③保健功能：茶薪菇制备的香鸡，具有补肾填精、补益血液、补益脾胃、抗衰老、美容等功能，是一种高蛋白质集营养、保健、理疗于一体的理想鸡熟食制品；(5)用本发明方法制备茶薪菇香鸡，设备简单，易操作、原料易得、投资少、成本低、经济效益高，能大大提高产品附加值，特别适用于家庭、个体工商户、酒楼、乡镇企业、食品加工厂生产和中小型企业产业化经营，市场前景十分广阔，是一个短、平、快的理想发展新项目；(6)用本发明方法制备茶薪菇香鸡，能增加熟鸡食产品新品种，以满足市场的需求，符合国家产业政策。能进一步推动山区农民大力发展茶薪菇栽培种植业、养鸡业、饮食业、旅游业、食品加工业等相关产业的发展，具有良好的社会效益和经济效益。

(四)附图说明：

下面对说明书附图进一步说明如下，图1是茶薪菇调味香料制备工艺流程框图，图2是茶薪菇制备香鸡调味香料配料工艺流程框图，图3是茶薪菇香鸡制备工艺流程图。

(五)具体实施方式：

申请人认为本发明的实施方式比较简单，只要按上面说明书所述的主原料鸡的选择、茶薪菇调味香料的制备，茶新菇香鸡调味料配料配方及工艺和茶薪菇香鸡的其制备工艺步骤进行操作加工，便能较好地实施本发明制备出茶薪菇香鸡。申请人经过反复试验，已取得非常成功的实施例，制备出既保持原有茶薪菇独特风味、又美味清香、回味无穷、营养丰富的茶薪菇香鸡产品。下面仅举几个实施例如表1～2所示。其中表1是茶薪菇调味香料配制实施例，表2是茶薪菇香鸡制备工艺实施例。实施本发明的生产设备比较简单，厂家可根据生产规模产量大小，而选购所需设备，加工设备主要是高速微型粉碎机、烘干机、微波炉、真空包装机、包装封口机、冰柜，所有设备市场均有售。例如高速微型粉碎机可选用全不锈钢30B-1型，烘干机可选用一般远红外线烘干机，微波炉可选用格兰仕WD800BS电脑烧烤微波炉，真空包装机可选用BZT0400-2B柜式真空包装机，混合搅拌机可选用WZ-1型搅拌机。

表1：

表2：

Claims (1)

1、一种用茶薪菇制备香鸡的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(一)主原料鸡的选择：

选用优质、无病害、无伤残、健康、鸡体毛重为2.4～2.6市斤左右未生蛋的“三黄鸡”、“清远麻鸡”、“广西黄鸡”或“江西黄鸡”为制备茶薪菇香鸡的主料，经宰杀、放血、热水烫、脱毛、清洗、整形、凉干鸡表面水分备用；

(二)茶薪菇浓缩液的制备：

(1)选料：选择无病害、无变质、新鲜茶薪菇；

(2)除杂物、泥沙：用剪刀或菜刀剪切去菇蒂头，然后将茶薪菇柄切成1.5～2公分长的小段；

(3)清洗：将已切段的茶薪菇用清水冲洗干净，捞起沥干菇表面水分；

(4)烘干：将已清洗干净的茶薪菇放入烘干机中进行烘干，烘干温度为45～65℃，烘干时间为5～8小时，待菇柄用手能拆断时便可停止烘干，取出冷却成常温时进行粉碎；

(5)粉碎：将已烘干燥的茶薪菇，及时放入高速粉碎机中用80～120目筛进行粉碎成细粉末备用；

(6)茶薪菇调味香料浓缩液制备工艺步骤为：①第一次煮提：将已粉碎的茶薪菇细粉末放入不锈钢或铝锅内，茶薪菇粉按重量百分比1∶8～10的比例加入清水，然后用明火加热煮至沸腾20～30分钟，边加热边搅拌，然后离火取出浸煮提液冷却静置1～2小时；②过滤：将已静置冷却的茶薪菇浸煮提液，倒入放好双层沙布在不锈钢桶中进行过滤，得第一批浸煮提液备用；③第二次煮提：将第一批浸煮提液过滤后剩余的茶薪菇固体物再放入锅内，按第一次相同的重量比的加水量加水，并按总水量加入0.5～1％的食盐，放入锅内加热煮提30～40分钟后停火，倒出浸煮提液，按上述第一批浸煮提液的过滤方法用双层沙布进行过滤，制备得第二批浸煮提液；④过滤：将第1、2批已过滤出的浸煮提液合并，再用四层沙布过滤一次；⑤浓缩：将合并过滤后的浸煮提液放入锅内进行加热浓缩并不断地除去悬浮泡沫，煮提后期用小火加热浓缩，并不断搅拌，以防止药液沾锅烧焦；经过3～5小时左右的煮提浓缩，直到锅内茶薪菇药液膏比重达1∶1.0～1.2时，即熄火停止浓缩，趁热取出浓缩液，用已消毒干净的不锈钢容器盛装，待冷却至常温时，再放入冰箱储存保鲜备用；

(三)茶薪菇制作香鸡调味香料的制备：

配方重量百分比为：茶薪菇浓缩液50～56％、鸡精粉13～22％、精细盐粉26～30％和味精1～2％；其配料工艺步骤为：

(1)制备糊状调味香料：先按上述配料配方比将鸡精粉、精细盐粉、味精混合均匀，再按配料配方比加入茶薪菇浓缩液，放入搅拌机中搅拌均匀成糊状，即成为茶薪菇香鸡糊状调味香料，加工时按每只香鸡配料用量50～60克，可直用于制备香鸡使用；

(2)制备干粉状调味香料：先按上述配料配方比鸡精粉、精细盐粉、味精的量称好，再按上述总料量配加20～30％可溶性淀粉，放入搅拌机进行混合搅拌均匀，然后按上述配料配方比应加入的茶薪菇浓缩液倒入搅拌机中，再进行搅拌制得湿配料粉状，然后放入烘干机进行烘干，烘干温度为70～75℃左右，烘干时间3～5小时，直到调味香料所含水分仅为3～5％时取出冷却，用120～160目筛网粉碎机粉碎成微细粉末，然后按每只香鸡用量为30～35克，用铝泊复合包装，即成为粉状茶薪菇香鸡调味香料成品；

(四)茶薪菇香鸡的制备：

(1)取上述已制备好晾干鸡表面水分净重约900～1000克的光板鸡1只；

(2)穿刺鸡身：取光板鸡1只，用小竹签或不锈钢细钻将鸡体肉质厚的胸脯、鸡腿进行穿刺些小洞，以便于调味香料渗透鸡肉体，使调味香料能较快地均匀渗透鸡肉质部位；

(3)取上述已制备好的糊状茶薪菇香鸡调味香料50～55克或干粉调味香料30～35克，并按量取其1/3糊状调味香料，均匀地涂抹于光板鸡体内外，对鸡肉厚的胸脯、鸡腿多涂抹几次，以使调味料能均匀地渗透于鸡体全身内外，然后放置10～15分钟；

(4)微波炉烘烤：选用无彩色耐高温白陶瓷盘、碟1只，盘、碟上放一块预先按盘碟大小规格用竹编织好的竹篇放在盘、碟上面，将已涂抹好调味香料的肉鸡放在盘、碟竹篇上摆好，然后放入800～1000瓦微波炉中，用微波炉高火力档烘烤5～7分钟，取出翻转鸡身再放入微波炉用烘烤高火力档烤5～7分钟，使鸡肉质基本熟透，然后倒出鸡体内鸡汁液，放入剩余香鸡配料中混合使用；

(5)油炸：选用优质茶油或花生油，放入锅内，油量按油能浸透整个鸡体高出2～3公分；然后用明火加热至油温160～180℃，将第一次烘烤出来的鸡放入油锅中油炸3～5分钟，并不断翻转鸡身，使整个鸡皮体表面油炸颜色均匀，防止鸡体沾锅烧焦，影响鸡体美观；待鸡体皮层呈金黄色时，即捞起出锅，沥尽油渍冷却至常温；

(6)再穿刺鸡体：用不锈钢细小圆钻或小圆竹签再穿刺鸡体胸脯、鸡腿部位，穿刺些小洞；

(7)第二次涂抹调味香料：将已油炸、穿刺好的香鸡，取第一次涂抹后剩余的调味香料的1/2，再次涂抹鸡体内外、重抹鸡体内部、轻抹鸡体外表皮层，涂抹方法与第一次相同；

(8)第二次微波炉烘烤：将第二次涂抹香料后的鸡再放入微波炉，用微波炉高火力档烘烤4～5分钟，取出翻转鸡身再放入微波炉烘烤4～5分钟取出冷却至常温；

(9)第三次涂抹调味料，取第二次涂抹后剩余的调味香料，按第二次的涂抹方法，将已烘烤过二次的鸡体进行第三次涂抹调味料，涂抹好后放置5～15分钟，使香鸡味料均匀地渗入鸡体内；

(10)第三次微波炉烘烤：将第三次涂抹调味香料的鸡放入微波炉，用微波炉高火力档烘烤3～5分钟，取出翻转鸡身再放入微波炉高火力档3～5分钟，即可。

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