CN105166956A - 即食猪蹄的制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供了一种即时猪蹄的制作方法，包括如下步骤：1）备料：猪蹄、食盐，将大茴香、肉蔻、桂皮、良姜、白芷、砂仁、草果、草蔻、酱油、味精、白糖做成料包；2）将食盐涂抹在猪蹄外表面，并对猪蹄进行辊压及拍打，辊压及拍打30min，停止10min，如此反复8次以上；3）将处理后的猪蹄及料包放入老汤中熬煮，老汤沸腾以后停止加热进行焖煮30？min；4）捞出并沥干猪蹄，放入微波环境中，微波处理15分钟；5）重复步骤3）、4）三至五次，6）最后脱水，然后进行包装。本发明获得的即食猪蹄五香纯正、色泽鲜艳、香气诱人、口感上乘、冷热风味各异，热食熟烂离骨，凉食劲道爽口，常食之具有滋补、养颜等功效。
Description
技术领域
本发明提供了一种即时猪蹄的制作方法。
背景技术
猪蹄又叫猪脚、猪手，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。猪蹄作为人们喜爱的一种食材，将其制作成即食的、具有独特风味的食品，成为消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种利用多种香辛料和老汤卤制、香气浓郁、口味醇厚、食用更方便、肉感更足、使人们更加有食欲的猪蹄卤制品的加工方法。
本发明提供的技术方案是：
即食猪蹄的制作方法，包括如下步骤：
1）备料：猪蹄100kg、食盐1300g，将大茴香50g、肉蔻5g、桂皮40g、良姜40g、白芷35g、砂仁5g、草果7g、草蔻10g、酱油200ml、味精20g、白糖140g做成料包；
2）将食盐涂抹在猪蹄外表面，并对猪蹄进行辊压及拍打，辊压及拍打30min，停止10min，如此反复8次以上；
3）将处理后的猪蹄及料包放入老汤中熬煮，老汤沸腾以后停止加热进行焖煮30min；
4）捞出并沥干猪蹄，放入微波环境中，微波处理15分钟；
5）重复步骤3）、4）三至五次，
6）最后脱水，控制加工过的猪蹄含水量为25％—34％，然后进行包装。
具体的，步骤2）辊压及拍打力度以不使猪蹄表皮破裂、不破坏猪蹄自然外形为准。
具体的，原料还包括面酱200g，在步骤2）中随食盐一同涂抹在猪蹄外表面。
优选的，所述面酱的制作方法包括以下步骤：
1）把蒸好的馍进行切片，馍片厚度为2cm；
2）把馍片叠放到垫子上，馍片叠放的厚度为20cm，垫子下层为草垫，上层为竹席；
3）用棉被把膜片盖住，保证里面的温度高于常温2——5℃，便于膜片发酵，至切片表面均匀的长满青色的菌丝，发酵完成；
4）准备盐水，将50KG食盐充分融化到250KG水中，把盐水搅拌均匀；
5）将长满菌丝的馍片置于阳光下晾晒，充分蒸发馍片内部的水分，馍片晒到干脆的程度即可；
6）将晒干的馍片称重，150KG馍片倒进提前准备好的盐水中浸泡，并且放到太阳下面暴晒，每天下午搅拌一次；
7）经过三个月的暴晒，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸，即得面酱。
具体的，所述老汤的制作方法包括如下步骤：
1）取猪骨、鸡骨各2500g放入盛有25000g水的汤桶种，并加入姜500g、香辛料500g，大火煮沸至汤汁发白后改用文火熬煮，熬煮时间为7-8小时；
2)另外取锅放植物油1500g、肥猪肉500g、葱段200g、姜片150g、蒜瓣150g、豆腐乳50g、草果5g、陈皮8g、八角5g、小茴香3g、白芷5g，用100℃-120℃小火炸成香料油；
(5)加入炸好的香料油及香油300g，混合调匀、过滤即成老汤。
本专利获得的即食猪蹄五香纯正、色泽鲜艳、香气诱人、口感上乘、冷热风味各异，热食熟烂离骨，凉食劲道爽口，常食之具有滋补、养颜等功效。选料精细、精工细做、制作工具繁杂讲究。主料选用上品新鲜净猪蹄，配以十几种名贵佐料和循环老汤，经腌制、煮炖、焖炖等多道工序精心制作而成。其中，焖炖过程使猪蹄具有了“熟烂离骨、肥而不腻”的特点。
具体实施方式
即食猪蹄的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）备料：猪蹄100kg、食盐1300g，将大茴香50g、肉蔻5g、桂皮40g、良姜40g、白芷35g、砂仁5g、草果7g、草蔻10g、酱油200ml、味精20g、白糖140g做成料包，制作好的面酱200g。
2）将食盐及面酱涂抹在猪蹄外表面，并对猪蹄进行辊压及拍打，辊压及拍打30min，停止10min，如此反复8次以上，辊压及拍打力度以不使猪蹄表皮破裂、不破坏猪蹄自然外形为准。
3）将处理后的猪蹄及料包放入老汤中熬煮，老汤沸腾以后停止加热进行焖煮30min；
4）捞出并沥干猪蹄，放入微波环境中，微波处理15分钟；
5）重复步骤3）、4）三至五次，
6）最后脱水，控制加工过的猪蹄含水量为25％—34％，然后进行包装。
所述面酱的制作方法包括以下步骤：
1）把蒸好的馍进行切片，馍片厚度为2cm；
2）把馍片叠放到垫子上，馍片叠放的厚度为20cm，垫子下层为草垫，上层为竹席；
3）用棉被把膜片盖住，保证里面的温度高于常温2——5℃，便于膜片发酵，至切片表面均匀的长满青色的菌丝，发酵完成；
4）准备盐水，将50KG食盐充分融化到250KG水中，把盐水搅拌均匀；
5）将长满菌丝的馍片置于阳光下晾晒，充分蒸发馍片内部的水分，馍片晒到干脆的程度即可；
6）将晒干的馍片称重，150KG馍片倒进提前准备好的盐水中浸泡，并且放到太阳下面暴晒，每天下午搅拌一次；
7）经过三个月的暴晒，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸，即得面酱。
所述老汤的制作方法包括如下步骤：
1）取猪骨、鸡骨各2500g放入盛有25000g水的汤桶种，并加入姜500g、香辛料500g，大火煮沸至汤汁发白后改用文火熬煮，熬煮时间为7-8小时；
2)另外取锅放植物油1500g、肥猪肉500g、葱段200g、姜片150g、蒜瓣150g、豆腐乳50g、草果5g、陈皮8g、八角5g、小茴香3g、白芷5g，用100℃-120℃小火炸成香料油；
(5)加入炸好的香料油及香油300g，混合调匀、过滤即成老汤。
本发明采用传统工艺制作面酱，其含有淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、蛋白质、氨基酸、脂肪酶、果胶酶、肽酶、纤维素酶等营养元素。面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加可食性，具有开胃助食的功效。将猪蹄通过表皮吸收面酱，使面酱的独特风味留存与猪蹄肉质中。
本发明采用微波对猪蹄进行照射，由于微波具有穿透性，能穿透到猪蹄胶质物内加热，做到里外同时加热，加热均匀，肉质入口即化且没有油腻感，而且不会将猪蹄炖烂使其胶质物融入汤中，丧失部分营养物质。在焖煮过程中，老汤及料包的味道更容易浸入到猪蹄的肉质中。
本发明提供的老汤制作方法，按其方法制作的老汤风味独特，香味浓厚，猪骨及鸡骨成分溶于汤中，提高了卤汤的营养价值，使得卤汤具有提高免疫力、温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨等功效。卤汤用完后盖盖加热烧开放凉，常年不坏，卤汤越陈越香。
Claims (5)
1.即食猪蹄的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）备料：猪蹄100kg、食盐1300g，将大茴香50g、肉蔻5g、桂皮40g、良姜40g、白芷35g、砂仁5g、草果7g、草蔻10g、酱油200ml、味精20g、白糖140g做成料包；
2）将食盐涂抹在猪蹄外表面，并对猪蹄进行辊压及拍打，辊压及拍打30min，停止10min，如此反复8次以上；
3）将处理后的猪蹄及料包放入老汤中熬煮，老汤沸腾以后停止加热进行焖煮30min；
4）捞出并沥干猪蹄，放入微波环境中，微波处理15分钟；
5）重复步骤3）、4）三至五次，
6）最后脱水，控制加工过的猪蹄含水量为25％—34％，然后进行包装。
2.权利要求1所述即食猪蹄的制作方法，其特征在于，
步骤2）辊压及拍打力度以不使猪蹄表皮破裂、不破坏猪蹄自然外形为准。
3.权利要求1所述即食猪蹄的制作方法，其特征在于，原料还包括面酱200g，在步骤2）中随食盐一同涂抹在猪蹄外表面。
4.权利要求3所述即食猪蹄的制作方法，其特征在于，所述面酱的制作方法包括以下步骤：
1）把蒸好的馍进行切片，馍片厚度为2cm；
2）把馍片叠放到垫子上，馍片叠放的厚度为20cm，垫子下层为草垫，上层为竹席；
3）用棉被把膜片盖住，保证里面的温度高于常温2——5℃，便于膜片发酵，至切片表面均匀的长满青色的菌丝，发酵完成；
4）准备盐水，将50KG食盐充分融化到250KG水中，把盐水搅拌均匀；
5）将长满菌丝的馍片置于阳光下晾晒，充分蒸发馍片内部的水分，馍片晒到干脆的程度即可；
6）将晒干的馍片称重，150KG馍片倒进提前准备好的盐水中浸泡，并且放到太阳下面暴晒，每天下午搅拌一次；
7）经过三个月的暴晒，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸，即得面酱。
5.权利要求1所述即食猪蹄的制作方法，其特征在于，所述老汤的制作方法包括如下步骤：
1）取猪骨、鸡骨各2500g放入盛有25000g水的汤桶种，并加入姜500g、香辛料500g，大火煮沸至汤汁发白后改用文火熬煮，熬煮时间为7-8小时；
2)另外取锅放植物油1500g、肥猪肉500g、葱段200g、姜片150g、蒜瓣150g、豆腐乳50g、草果5g、陈皮8g、八角5g、小茴香3g、白芷5g，用100℃-120℃小火炸成香料油；
(5)加入炸好的香料油及香油300g，混合调匀、过滤即成老汤。
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